TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HỮU THUẦN MSSV: LT11620 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀ TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH LỌC TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN TÂY ĐÔ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 5/2013 i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v L I CẢM N vi CHƯ NG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯ NG 2: S LƯỢC VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Địa giao dịch 2.1.2 Những sản phẩm công ty 2.2 Sơ đồ thiết kế công ty CHƯ NG 3: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 Malt 3.1.1 Khái niệm Malt 3.1.2 Vai trò Malt 3.2 Hoa Houblon .7 3.3 Nấm men 3.3.1 Giới thiệu 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tăng sinh khối nấm men 10 3.3.3 Các tiêu lựa chọn nấm men bia 11 3.4 Thế liệu 11 3.5 Nước 12 3.6 Các chất phụ gia 13 CHƯ NG 4: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15 4.1 Qui trình 15 4.2 Thuyết minh quy trình .16 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16 4.2.2 Làm nguyên liệu (malt gạo) 16 4.2.3 Nghiền – cân 17 4.2.4 Nấu 18 4.2.5 Đường hóa 20 ii 4.2.6 Lọc dịch đường 22 4.2.7 Đun sôi 24 4.2.8 Lắng xoáy 26 4.2.9 Làm lạnh 27 4.2.10 Lên men 28 4.2.10.1 Quy trình lên men 28 4.2.10.2 Lên men 28 4.2.10.3 Lên men phụ .32 4.2.11 Lọc bia 34 4.2.12 Chiết bia 38 4.2.12.1 Quy trình xưởng chiết .38 4.2.12.2 Thuyết minh quy trình 39 CHƯ NG 5: KẾT QUẢ KHẢO SÁT 43 5.1 Quá trình lọc 43 5.1.1 Quá trình chuẩn bị trước lọc 43 5.1.2 Lọc ống (lọc KG) 44 5.1.3 Lọc đĩa (lọc FORM) 44 5.1.4 Lọc tinh 45 5.2 Kết thảo luận 45 CHƯ NG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC iii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt công ty Hình 3.1: Đại mạch Hình 3.2: Malt Hình 3.3: Hoa Houblon Hình 3.4: Houblon cao houblon viên Hình 3.5: S.carlsbergensis 10 Hình 3.6: Quy trình xử lý nước 13 Hình 4.1: Qui trình sản xuất Bia nhà máy Bia Sài Gòn Tây Đô 15 Hình 4.2: Máy sàng 16 Hình 4.3: Máy nghiền trục 18 Hình 4.4: Máy nghiền búa 18 Hình 4.5: Bồn cân tự động 18 Hình 4.6: Giãn đồ nấu bia Sài Gòn Tây Đô 19 Hình 4.7: Nồi malt nồi gạo 19 Hình 4.8: Cấu tạo nồi lọc 22 Hình 4.9: Dịch đường 23 Hình 4.10: Nồi đun sôi 25 Hình 4.11: Thiết bị làm lạnh 27 Hình 4.12: Quy trình lên men bia 28 Hình 4.13: Bồn lên men 29 Hình 4.14: Quy trình lọc bia 35 Hình 4.15: Thiết bị lọc ống 35 Hình 4.16 Thiết bị lọc dĩa 36 Hình 4.17: Thiết bị lọc tinh 36 Hình 4.18: Bồn định lượng 37 Hình 4.19: Bồn đệm 37 Hình 4.20: Sơ đồ quy trình xưởng chiết 39 Hình 4.21: Thiết bị trùng bia liên tục 40 Hình 5.1: Đồ thị biểu diễn lưu lượng lọc số 45 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hóa học malt đại mạch tính theo % trọng lượng khô Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chất lượng malt nhà máy Bảng 3.3: Thành phần hóa học hoa houblon Bảng 3.4: Thành phần hóa học tế bào nấm men 10 Bảng 3.5: Thành phần gạo 12 Bảng 3.6: Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bia nhà máy 12 Bảng 4.1: Các tiêu dịch nha sau trình đun sôi 26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ 34 Bảng 4.3: Nhiệt độ khoang trùng 41 v LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô học h i tìm hiểu nhiều kiến th c quý giá có điều kiện vận dụng so sánh lý thuyết học với thực tế sản xuất có hội tiếp cận với dây chuyền công nghệ sản xuất đại Để có hiểu biết kiến th c quý giá trước tiên xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học ng Dụng Trường Đại Học Cần Thơ dạy truyền đạt kiến th c liên quan để tiếp thu kiến th c nhà máy Tôi xin chân thành biết ơn thầy Võ Tấn Thành giới thiệu giúp đỡ thực tập nhà máy Tôi xin chân thành biết ơn Ban lãnh đạo nhà máy tiếp nhận tạo điều kiện cho tham quan thực tập nhà máy Tôi xin cảm ơn quản đốc Lê Hữu Thọ kỹ sư Đặng Hoàng Toàn nhiệt tình dạy hướng dẫn thời gian qua Tôi xin gửi lời cảm ơn chân tình đến toàn thể anh chị kỹ sư công nhân làm việc nhà máy hướng dẫn giả đáp thắc mắc tôi thực tập nhà máy Trước d t lời xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm ban lãnh đạo công nhân viên nhà máy lời chúc s c kh e thành đạt Trân trọng kính chào! Sinh viên Nguyễn Hữu Thuần vi CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại đồ uống có cồn thấp giàu chất dinh dưỡng Được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu như: Đại mạch hoa Houblon gạo nước … Uống bia với lượng thích hợp có lợi cho s c kh e ăn ngon dễ tiêu hóa mà làm giảm mệt m i sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng chí trở thành loại nước giải khát thiếu người dân phương Tây Hiện không giới mà Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển không ngừng số thương hiệu bia chiếm ưu đ ng vững thị trường nước ta như: Heineken Tiger Sài Gòn Hà Nội … Bia sản xuất theo công nghệ đại nấu lên men theo dây chuyền khép kín Bia thành phẩm chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác như: nguyên liệu công nghệ giai đoạn nấu lên men giai đoạn lọc pha bia Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô trọng việc sản xuất sản phẩm chất lượng suất cao đem lại hiệu kinh tế nên áp dụng nhiều phương pháp lên men thiết bị đại rút ngắn thời gian lên men cho chất lượng bia tốt Tuy nhiên để có bia thành phẩm đạt yêu cầu chất lượng cảm quan b qua công đoạn lọc Việc tìm hiểu trình lọc nhà máy thông qua khảo sát ghi nhận liệu tính toán tham số liên quan đến trình lọc qua việc “Khảo sát trình lọc nhà máy Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô” giúp hiểu sâu trình lọc kiểm soát trình lọc nhà máy CHƢƠNG 2: SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn Tây Đô thành lập vào tháng 09 năm 2006 Nắm bắt nhu cầu tiêu thụ bia địa bàn thành phố Cần Thơ tỉnh đồng sông Cửu Long ngày tăng công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn Tây Đô bổ sung thêm trình sản xuất bia thực tế 25 triệu lít/năm để cung cấp cho thị trường bia – nước giải khát khu vực Việc chuyển đổi hình th c kinh doanh sở kế hoạch đầu tư cấp giấy phép kinh doanh số 5703000229 vào ngày 21/09/2006 Đồng thời công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn Tây Đô mua lại toàn dây chuyền sản xuất nước giải khát công ty TNHH Nước giải khát Việt Nam vào tháng 09/2006 Theo chiến lược ngành bia rượu nước giải khát nói chung công nghệ sản xuất bia nói riêng nhà máy bia giai đoạn nâng cấp công suất giảm lượng … Đồng thời sản xuất chủng loại bia đạt chất lượng cao Để đáp ng chiến lược nhu cầu sản xuất vận hành quản lý nhà máy điều tất yếu phải đầu tư thiết bị máy móc đại Đặc biệt thay mô hình vận hành điều kiện tay mô hình giám sát vận hành điều khiển quản lý tự động Hệ thống điều khiển tự động trình sản xuất mang lại nhiều lợi ích hiệu kinh tế cụ thể sau: - Dễ điều khiển vận hành giúp hạn chế thấp sai sót người - Giám sát toàn qui trình sản xuất điều khiển theo dõi cách trực quan chế độ hoạt động động máy móc thiết bị đo báo trường - Giảm cách tối đa thao tác điều khiển vận hành - Thời gian đáp ng nhanh xác theo yêu cầu công nghệ - Tự động lưu trữ số liệu lưu trữ trạng thái tất thao tác vận hành điều khiển giúp người quản lý theo dõi kiểm tra toàn khu vực sản xuất cách dễ dàng - Có chế độ cảnh báo báo động giúp người vận hành dễ dàng thay sửa chữa kiệp thời đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục - Xử lý thông qua phần mềm xây dựng từ thuật toán tối ưu tính toán hợp lý thời gian hoạt động máy móc vừa tiết kiệm lượng thời gian vừa tăng suất sản xuất - Với tính ưu việt hệ thống điều khiển tự động hóa qui trình sản xuất nói việc ng dụng công nghệ tự động hóa vào sản xuất việc cần thiết thiếu cho việc vận hành thiết bị nhà máy 2.1.1 Địa giao dịch Lô 22 Khu công nghiệp Trà Nóc P.Trà Nóc Q Bình Thủy TP.Cần Thơ Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company Tên viết tắt: TDBECO Điện thoại: 07103.842538 – 07103.842531 Email: info@sgtd.com.vn Fax: 07103.842310 2.1.2 Những sản phẩm công ty Gồm có: Bia lon 333 Kist Cola Kist Cam Lift Soda Kist xá xị Kist dâu nước uống tinh khiết 333 Hình 2.1: Những sản phẩm nhà máy sản xuất 2.2 Sơ đồ thiết kế công ty Cổng phụ Khu trồng c Khu động lực xử lý nước Hệ thống 22 Tank lên men Khu nấu điều khiển nấu men Khu xay nghiền Khu Tank Kho hóa chất Khu xử lý nước Khu trồng c Khu lọc Khu pha chế NGK Kho vật tư Dây chuyền sản xuất nước giải khát đóng lon – Nước tinh khiết Khu xử lý nước thải Kho nguyên liệu Malt-Gạo Dây chuyền sản xuất bia lon 333 Kho thành phẩm Phòng y tế Phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật sản xuất Phòng tài – Kế toán Phòng tổng hợp Kho thành phẩm tổng công ty Phòng giám sát Công viên xanh Nhà xe Bảo vệ Nhà ăn Cổng Quốc lộ 91A Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt công ty d Bồn đệm Nhằm ổn định áp suất trình lọc Trước qua bồn đệm (hình 4.19) bia bổ sung phụ gia collupuline vicant Phụ gia collupuline có tác dụng chống lắng cặn nhằm đảm bảo chất lượng bia thành phẩm vicant chất chống oxy hóa tác nhân chống hóa nâu làm tăng độ bền màu bền keo cho bia kéo dài thời gian bảo quản bia mà giữ chất lượng bia ban đầu Các phụ gia cho vào bồn định lượng (4.18) với khối lượng đủ bổ sung cho TBF (450-470hL) Tiến hành cho thêm vào bồn 150L nước khí hòa với phụ gia phụ gia phân tán nước tiến hành bơm vào bia thông qua bơm định lượng Phụ gia bổ sung vào bia với tỉ lệ định collupuline 1g/hL vicant 3g/hL bia Hình 4.18: Bồn định lƣợng Hình 4.19: Bồn đệm Sau bia chuyển đến bồn đệm lượng bia qua bồn đệm khoảng 250 L (bằng ½ thể tích bồn) tiến hành dằn áp bar để tạo điều kiện cho trình lọc tạo áp suất đầu nh áp suất vào hệ thống lọc lớn áp suất dằn TBF giúp trình bơm bia qua TBF dễ dàng e Pha bia – Bão hòa CO2 Mục đích: pha loãng dịch bia để tạo độ cồn mong muốn tăng lượng sản phẩm đồng thời bổ sung thêm lượng CO2 cần thiết hòa tan vào bia sau trình lọc Nước pha bia phải nước qua xử lý hệ thống sản xuất nước khí Nước gia nhiệt lên 79-800C phân tán thành giọt thiết bị khử Oxy Trong thiết bị khí CO2 thổi từ lên nhờ khí Oxy đuổi Sau nước bày khí đưa qua thiết bị làm lạnh dạng để hạ nhiệt độ nước xuống 1,5-30C trước tiến hành pha bia Hàm lượng Oxy nước pha bia phải nh 20 ppm 37 Bia từ bồn đệm đưa vào thiết bị pha bia thiết bị có bố trí van cấp nước khí pha bia van bổ sung CO2 trước chuyển qua TBF Lượng nước bày khí bổ sung vào bia khoảng 6-10% đảm bảo độ cồn bia sau trình lên men 9% hạ xuống khoảng 3% đạt yêu cầu bia thành phẩm Lượng nước pha bia tính theo công th c sau: R Trong đó: R: M1: M2: C1: C2: M2 M1  C1 C2  C2  100% tỉ lệ pha % lượng bia đặc (hL) lượng nước pha (hL) độ cồn bia đặc độ cồn bia cần pha Trong tiến trình pha bia tiến hành sục khí CO2 vào để đảm bảo hàm lượng CO2 hòa tan bia 5,3-5,4 g/L Lượng CO2 bổ sung vào phụ thuộc vào lượng mà trình lọc Sau trình pha bia bia chuyển sang ch a TBF chờ chiết rót Nhiệt độ bia TBF khoảng 2-40C thời gian trử bia TBF không 48h Ban đầu CO2 liên kết với thành phần bia cách l ng lẻo cần phải có thời gian để liên kết trở nên bền vững thời gian trữ bia TBF tạo điều kiện cho CO2 hòa tan vào bia nhiều Khi ch a TBF khoảng 1giờ tiến hành lấy mẫu kiểm tra đạt tiêu bia thành phẩm tiến hành chiết lon TBF trước nhận bia từ lọc phải lấy CO2 đuổi hết khí tạp cấp CO2 dằn áp TBF bar Trong suốt trình lọc phải mở van đỉnh TBF van đỉnh bồn cho thông áp với Yêu cầu: bia sau trình pha bão hòa CO2 phải đạt tiêu sau: + Độ cồn: 35 - 5,4% v/v + Hàm lượng CO2 hòa tan: 5,3 - 5,4g/L + Độ hòa tan nguyên thủy: 35 - 2,60P + Độ màu: - 7,5EBC + Độ hòa tan biểu kiến: - 2,50P + Độ oxy hòa tan: < 10% + Độ chua mL NaOH 0,1N/ 10 mL bia: 1,55 - 1,65 4.2.12 Chiết bia 4.2.12.1 Quy trình xưởng chiết 38 Nhà máy tổ ch c chiết bia theo sơ đồ hình 4.20 Bia TBF Pallet lon rỗng Chiết bia Máy rã lon Rửa lon Ghép nắp Rửa Thanh trùng Làm khô Kiểm tra lon In date lon Gắp lon Xếp thùng In date thùng Kiểm tra thùng Chất pallet Kho bảo quản Hình 4.20: Sơ đồ quy trình xƣởng chiết 4.2.12.2 Thuyết minh quy trình a Rửa lon Từng pallet lon (có 5940 lon/pallet) sau kiểm tra đạt tiêu chuẩn đưa lên máy rã lon công suất làm việc máy rã lon 5-4 pallet/giờ Sau rã lon xong lon băng tải vận chuyển đến thiết bị rửa lon chuyển hướng quay ngược đầu xuống bắt đầu vào thiết bị rửa Lon rửa nước nhiệt độ thường (nước 260C) Thiết bị rửa hệ thống vòi phun nước áp lực (áp lực nước phun khoảng bar) lon qua hệ thống vòi phun để đảm bảo tạp chất bụi bẩn dầu nhớt có lon đẩy hết 39 Sau lon kh i hệ thống vòi phun nước đổi chiều quay phần miệng lon lên Phần nước rửa theo máng h ng chảy xuống đưa lon theo băng tải chuyển đến máy chiết b Chiết đóng nắp Trước vào máy chiết lon đổi chiều quay phần miệng lên Hệ thống chiết có 30 vòi chiết Bia chiết theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa áp suất bồn ch a bia áp suất lon khoảng 2-3,5 bar bia tự chảy vào lon với trọng lượng riêng Khi lon vào hệ thống chiết piston dập vòi chiết xuống tiếp CO2 xả xuống trước nhằm đẩy hết không khí lon Khi áp suất lon đạt 2-3,5 bar với áp suất bồn ch a bia, van bia tự động mở khóa bia chảy xuống xung quanh thành lon nhằm tránh tạo bọt thất thoát CO2 Bia chiết hệ thống kín nhằm tránh xâm nhập O2 gây đục hư bia Bia chiết nhiệt độ 2-60C m c bia bồn chiết khoảng 37% công suất máy chiết 18000-20500 lon/giờ Trong trình chiết vào đầu TBF trưởng ca lấy ngẫu nhiên 30 lon để cân kiểm tra khối lượng khối lượng không đạt (dưới m c chấp nhận) nhiều phải điều chỉnh lại máy chiết c Thanh trùng Mục đích: đình hoạt động toàn tế bào VSV (kể nấm men) có bia nhằm kéo dài thời gian bảo đồng thời ổn định chất lượng bia thành phẩm Lon bia sau qua hệ thống vòi phun nước rửa thay đổi chiều quay phần đáy lon lên trước vào thiết bị máy hấp trùng (hình 4.21) Hình 4.21: Thiết bị trùng bia liên tục Thiết bị hấp trùng bia thực theo phương pháp trùng Pasteur với đơn vị PU (Tref= 60oC z =10oC) Hiện nhà máy thực chế độ 40 trùng m c 17-18 PU Ở PU tiêu diệt hầu hết tế bào VSV tạo cho bia có chất lượng tốt Hệ thống hấp trùng bia lon chia làm khoang tương ng với vùng: Bảng 4.3: Nhiệt độ khoang trùng Khoang Nhiệt độ oC) 29 35,2 46,8 60,5 60,5 60,5 49,4 39,2 33 Nguồn: tài liệu công ty bia Sài Gòn – Tây Đô + Vùng 1: từ khoang đến khoang 3, gọi vùng gia nhiệt độ sơ + Vùng 2: từ khoang đến khoang 6, gọi vùng trùng + Vùng 3: từ khoang đến khoang gọi vùng làm mát Khi vào thiết bị trùng lon bia qua vùng gia nhiệt sơ để nâng dần nhiệt độ lon lên Tác nhân gia nhiệt nước nóng phun từ béc phun với áp lực 1,2 bar nước phun dàn từ xuống nhằm làm tăng khả tiếp xúc nước với lon Kết thúc trình gia nhiệt độ sơ lon bia di chuyển đến vùng trùng với khoang Nhiệt độ khoang trì 60,5oC thời gian lon bia qua vùng trùng từ 15-16 phút Ở nhiệt độ thời gian tiêu diệt đình hoàn toàn vi sinh vật có bia Sau lon tiếp tục qua khoang 8, để hạ nhiệt độ xuống dần đảm bảo kh i thiết bị trùng lon có nhiệt độ gần với nhiệt độ môi trường Chiều dài thiết bị hấp trùng 12m thời gian lon bia từ lúc vào đến lúc kh i thiết bị trùng 35,5 phút Để tăng hiệu kinh tế nước dùng thiết bị trùng bơm tuần hoàn qua lại vùng đồng thời bổ sung thêm nước nóng có nhiệt độ 75-80oC vào đường ống vùng vùng để đảm bảo nước phun vùng đạt yêu cầu Sau 7-10 ngày xả thiết bị trùng lần sau cho chạy nước nóng 80oC khoảng để làm thiết bị d Kiểm tra in date lon Sau kh i thiết bị trùng lon bia theo băng tải đến hệ thống làm khô phần đáy lon thổi khô khí nén Sau lon bia tiếp tục băng tải đưa đến máy kiểm tra lon máy sử dụng tia X để kiểm tra m c thể tích bia lon lon bia có khối lượng nh 341g bị máy đẩy Trong trình hoạt động sử dụng lon mẫu (lon có khối lượng [...]... nước Bột PVPP rất đắt tiền và có khả năng tái sử dụng + Hyflo và Standard: Hyflo để tạo màng lần 1 Standar dùng để tạo màng lần 2 trong quá trình lọc ống 14 CHƢƠNG 4: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 4.1 Qui trình Nhà máy Bia Tây đô sản xuất Bia theo sơ đồ hình 4.1 Malt Gạo Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ Nghiền Nghiền Malt lót lần 1 Cân Cân Malt lót lần 2 Nấu Nấu Hồi cháo Đường hóa Lọc dịch đường Rửa bã Bã Nồi... Thu hồi men Lọc bia TBF Chiết lon Thành phẩm Hình 4.1: Qui trình sản xuất Bia tại nhà máy Bia Sài Gòn Tây Đô 15 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trước khi nhập các nguyên liệu vào kho bảo quản cần kiểm tra các thông tin như: tên nhà sản xuất tên lô hàng kí hiệu lô trên bao bì số lượng phiếu kiểm tra chất lượng lô hàng …Chú ý lấy nguyên liệu nhập trước sử dụng trước Gạo và malt từ... Nguồn: tài liệu công ty bia Sài Gòn – Tây Đô Phƣơng pháp xử lý nƣớc: Công ty hiện đang sử dụng nguồn nước máy của thành phố Cần Thơ và được xử lý theo quy trình như sau: Nước thành phố Lọc cát Lọc than Lọc cation Lọc anion Lọc tinh Nước nấu Hình 3.6: Quy trình xử lý nƣớc Nước máy thành phố được bơm vào bể ch a sau đó được đưa qua bồn lọc cát để giữ cặn làm tăng độ trong tiếp tục nước từ bồn lọc cát được... bơm qua bồn lọc than mục đích khử Cl- Nước sau khi khử Cl- được làm mềm khi qua lọc trao đổi ion lọc cation với mục đích làm giảm độ c ng lọc anion nhằm làm giảm độ kiềm Cuối cùng là lọc tinh để giữ lại cặn có kích thước lớn hơn 10 µm làm cho nước trong sạch sử dụng trong nhà máy Đối với nước sử dụng để nấu bia được xử lý tia UV để sát khuẩn 3.6 Các chất phụ gia Trong quá trình sản xuất nhà máy có sử... Hodrein – protein (prolamin) - Glutein – protein 2 Acid amin và peptid 3–4 Acid nucleic 1–2 Tro 0.2 – 0.3 Những chất còn lại 2–3 Nguồn: tài liệu công ty bia Sài Gòn – Tây Đô Vai trò hệ enzyme của malt trong quy trình sản xuất bia: + α-amylase: phân cắt liên kết 1 4 glucoside sản phẩm tạo ra là những dextrin Enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình hồ hóa tinh bột Nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động... là nguyên liệu cơ bản đ ng th hai sau malt đại mạch trong công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm do những đặc tính trên mà hoa houblon đóng vai trò là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia Thành phần hóa học hoa houblon thể hiện qua bảng 3.3... các dextrin đơn giản maltose và một lượng không đáng kể glucose tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa Giãn đồ nấu được thể hiện qua hình 4.6 Giãn đồ nấu bia Sài Gòn Tây Đô 110 100 0C 100 90 830 C 80 720C 750C 720 C 76 0C Nhiệt độ (oC) 0 70 60 500C 50 40 30 Gạo Malt 20 10 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 Thời gian (phút) Hình 4.6: Giãn đồ nấu bia Sài Gòn Tây Đô Do gạo là nguyên liệu chưa... trong quá trình đun sôi ra kh i dịch đường Quá trình lọc được tiến hành theo 2 bước và được thực hiện trên lưới lọc: Bước 1: lọc để tách dịch đường ra kh i bã Trước khi cho dịch đường vào ở nồi lọc đáy bằng (hình 4.8) ta bơm khoảng 5hL nước nóng 75-760C từ dưới đáy thiết bị lên Hình 4.8: Cấu tạo nồi lọc - Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch áp suất lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng... sục vào dịch nha là khí oxy đã được lọc qua bộ lọc vi sinh có lỗ lọc ≤ 2µm (gồm thiết bị lọc than và lọc tinh) và được tiệt trùng bởi tia cực tím Mục đích sục khí oxy nhằm cung cấp oxy hòa tan vào nước nha quá trình này là điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men tạo sinh khối để đủ số lượng tế bào yêu cầu trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính Lưu lượng oxy sục vào dịch... nhưng không được quá 10 phút nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase tiếp tục thủy phân tinh bột Đến đây quá trình đường hóa xem như kết thúc tiếp tục tiến hành nâng nhiệt lên 760C với mục đích làm giảm độ nhớt của dịch hèm tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình lọc và để bù trừ lượng nhiệt mất đi trong khi bơm dịch đường qua nồi lọc nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc là 750C Yêu cầu: công đoạn này tinh