Đang tải... (xem toàn văn)
Uống rượu gắn liền với nét văn hóa ẩm thực của không chỉ người dân Việt Nam
MỤC LỤC MỤC LỤC 1 PHẦN I: MỞ ĐẦU 4 1.1 Đặt vấn đề .4 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 5 1.3 Yêu cầu nghiên cứu .5 1.4 Ý nghĩa của đề tài .6 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7 2.1 Khái quát về men lá .7 2.2 Đặc điểm chung của nấm men 8 2.2.1 Đặc điểm hình thái của nấm men .8 2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men .9 2.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men 12 2.4 Sự sinh sản của nấm men 15 2.5 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm men 16 2.5.1 Dinh dưỡng cacbon (C) 16 2.5.2 Dinh dưỡng nitơ (N) .18 2.5.3 Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ .19 2.5.4 Dinh dưỡng vitamin: 20 2.6 Sự trao đổi chất của nấm men [15] .20 2.6.1 Sự dị hóa 21 2.6.2 Sự đồng hóa 21 2.7 Phân loại nấm men 21 2.8 Vai trò của nấm men trong đời sống [23] 22 2.9 Ứng dụng của nấm men 23 2.10 Các loại lá trong bánh men 25 2.11 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 26 2.11.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ [15] .26 2.11.2 Ảnh hưởng của PH môi trường [15] 26 1 2.11.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường 27 2.11.4 Ảnh hưởng của oxy hòa tan- độ hiếu khí [15] .27 2.11.5 Ảnh hưởng của các nguồn nitơ tới quá trình lên men .28 PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng nghiên cứu 29 3.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 29 3.2.1 Hóa chất: 29 3.2.2 Thiết bị: 29 3.2.3 Môi trường nuối cấy: 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu .30 3.3.1 Phương pháp pha loãng [9] 30 3.3.2 phương pháp phân lập và thuần khiết [14] .31 3.3.3 Cấy truyền và giữ giống [3] .31 3.3.4 Quan sát đặc tính nuôi cấy [3] 31 3.3.5 Thử khả năng lên men của nấm men bằng phương pháp Engol- smith [12]. 32 3.3.6 Quan sát đặc điểm hình thái tế bào nấm men [1], [5]: .32 3.3.7 Thử khả năng sử dụng đường glucoza của nấm men bằng phương pháp Engol- smith [3], [12] .33 3.3.8 Thử hoạt tính catalase [20] .33 3.3.9 xác định sinh khối nấm men bằng phương pháp đo mật độ quang [30] 33 3.3.10. phương pháp chiết malt [12] .34 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .35 4.1 Phân lập và tuyển chọn chủng có hoạt lực sản xuất rượu cao nhất .35 4.2 Tiến hành các bước tuyển chọn chủng 38 4.2.1 Thử khả năng lên men bằng phương pháp engol- smith 39 4.2.2 Thử nghiệm catalase .42 4.2.3 Thử khả năng sử dụng đường glucoza của 5 chủng 8bk, 11bk1, 9bk1, 1bk2, 1cb .43 4.3 Định tên sơ bộ bằng phương pháp quan sát đặc điểm hình thái tế bào .44 4.4 Nghiên cứu điều kiện sinh trưởng của chủng Saccharomyces cerevisiae H8 .45 2 4.4.1 Xác định hàm lượng glucoza tối thích cho sự sinh trưởng của chủng Saccharomyces cerevisiae H8 .46 4.4.2 Xác định hàm lượng pepton tối thích cho sự sinh trưởng và phát triển của chủng Saccharomyces cerevisiae H8 47 4.4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chủng Saccharomyces cerevisiae H8 49 4.4.4 khảo sát ảnh hưởng của pH tới sự sinh trưởng của chủng Saccharomyces cerevisiae H8 .50 V. KẾT LUẬN .52 VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 3 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Uống rượu gắn liền với nét văn hóa ẩm thực của không chỉ người dân Việt Nam. Nếu như xứ Scotland tự hào về dòng wishky, người Pháp có cognac, Nga có vodka, Trung Quốc có Mao Đài, Nhật Bản có rượu Sake, Hàn Quốc có rượu Sochou thì Việt Nam chúng ta cũng rất tự hào về loại rượu nấu theo cách cổ truyền như: rượu nếp, rượu cần, rượu ngô, rượu sắn . Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về văn hóa ẩm thực nói chung cũng như văn hóa dùng rượu nói riêng đòi hỏi chúng ta cần phải có sản phẩm rượu vừa thơm ngon mang tính đặc trưng của dân tộc lại đảm bảo được sức khỏe cho người tiêu dùng. Nhưng chúng ta chưa có dòng rượu sang trọng dùng để tiếp khách. Và như chúng ta thấy, người dân Việt Nam dùng rượu ngoại rất nhiều trong nhu cầu hàng ngày cũng như làm quà để biếu. Ở Việt Nam, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời rong nhân dân. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi lên men. Men giống được nuôi với một số lá rừng được gọi là men lá. Sau quá trình lên men và tiến hành cất rượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng và nếu không qua chưng cất sản phẩm được gọi là rượu cần, một sản phẩm nổi tiếng ở vùng núi. Nghề nấu rượu ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở dạng bánh men hoặc men lá. Trong các men này là một tập hợp vi sinh vật có khả năng đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu. Mãi đến cuối thế kỷ XIX, các nhà sinh vật học Pháp Calmette, Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Murcor rouxii. Loài nấm mốc này phát triển tốt trên môi trường có gluxit, nhất là gạo, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hoàn chỉnh, nên không những có khả năng phân giải tinh bột đạ hiệu suất cao mà còn có khả năng lên men đường thành rượu. Đến năm 1898, một loạt nhà máy sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột (chủ yếu là gạo) theo phương pháp amilomyces rouxii được xây dựng tại Hà Nội, Nam Định, Hải Dương, Sài Gòn . Tất cả các nhà máy này đặt dưới sự quản lý đặc quyền của công ty rượu Fontaine từ Pháp. Mặt khác, thực dân Pháp cho duy trì các cơ sở sản xuất rượu thủ công. Thời bấy giờ, 4 nhân dân thường gọi rượu do nhà máy sản xuất là rượu “ Đế”, còn rượu do các cơ sở thủ công sản xuất là rượu “Ngang”, rượu “lậu”. Do mục đích thống trị thực dân nên thời đó rượu sản xuất ra không cần tinh chế, hàm lượng tạp chất cao, do đó rượu được liệt vào hàng thuốc phiện về phương diện độc hại. Sau ngày hòa bình lặp lại, năm 1955 đến nay, nhà nước Việt Nam đã có kế hoạch khôi phục, phát triển ngành sản xuất rượu theo các thời kỳ, tiến hành nghiên cứu cải tiến phương pháp công nghệ và thiết bị để nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu trong công nghệ sản xuất rượu. Ở nước ta rượu được sản xuất ra theo nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp lên men rượu truyền thống bằng bánh men hiện nay vẫn được dân gian sử dụng nhiều tuy nhiên hiệu suất lên men cũng như chất lượng ruợu ở nhiều vùng, nhiều địa phương còn chưa ổn định [8]. Một trong những nguyên nhân quan trọng gây lên sự không ổn định đó chính là chủng vi sinh vật lên men trong sản xuất rượu.Vì vậy cần thiết phải tuyển chọn những chủng vi sinh vật có hoạt lực đường hoá cao, hoạt lực lên men mạnh đồng thời bổ sung các loại lá với hàm lượng thích hợp để nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng rượu thu được. Do vậy chúng tôi thực hiện đề tài này để “Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có hoạt lực cao trong sản xuất rượu đặc sản từ bánh men lá ở một số vùng miền núi phía Bắc”. Từ đó có cơ sở tạo ra loại rượu truỳên thống mang đậm hương vị Việt Nam và sanh tầm với các loại rượu truyền thống của các nước trên thế giới. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phân lập được các chủng nấm men từ bánh men lá ở một số vùng núi phía Bắc. Tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lức cao nhất trong sản xuất rượu đặc sản từ các chủng đã phân lập được. 1.3 Yêu cầu nghiên cứu Phân lập được chủng nấm men có trong bánh men lá. Tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực cao nhất để sản xuất rượu đặc sản. Sơ bộ định danh chủng có hoạt lực cao nhất trong sản xuất rượu đặc sản. Tối ưu hóa điều kiện sinh trưởng và phát triển của chủng đã tuyển chọn. 5 1.4 Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học: Biết được trong men lá có chủng nấm men nào Và chủng có hoạt lực sản xuất rượu cao nhất. Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra được loại bánh men lá để sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp mang hương sắc riêng của loại rượu đặc sản Việt Nam. 6 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát về men lá. Men lá loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu, có tác dụng dược lý sát trùng. Ở một số vùng đồng bào Tây Nguyên, bà con dân tộc dùng một số loại lá có lượng tinh dầu cao để sát trùng và tạo hương sau này khi tiến hành lên men rượu. Tùy theo sở thích mà số lượng lá cho vào nhiều hay ít, vì thế có tên một lá hay hai lá, ba lá. Việc cho lá rừng vào còn có tác dụng giống như một nguồn vi sinh vật giống tự nhiên. Trong men lá có chứa vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase, có khả năng lên men rượu và tạo hương thơm cho quá trình lên men, và sự xảy ra quá trình đồng thời một loạt các quá trình đường hóa, quá trình rượu hóa. Vì thế việc sản xuất bánh men có liên quan rất lớn đến khả năng phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men ấy. Trong bánh men lá thường có hệ vi sinh vật sau: • Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii , A. Usami, A. Niger .( giống Aspergillus chiếm phần lớn). Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột [15]. • Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida Những nấm men này coi như nấm dại, men tạp có lẫn trong bánh men. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu [15]. • Trong nấm men còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger, tương tự nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylase và thủy phân tinh bột thành đường glucose [15]. • Ngoài ra còn có vi khuẩn lactic. 7 2.2 Đặc điểm chung của nấm men Nấm men là tên gọi thông thường của một nhóm nấm có vị trí phân loại không thống nhất nhưng có chung các đặc điểm sau: - Nói chung có tồn tại trạng thái đơn bào. - Đa số sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi, cũng có khi hình thức phân cắt tế bào. - Nhiều loại có khả năng lên men đường - Thành tế bào có chứa mannan - Thích nghi với môi trường chứa đường cao, có tính axit cao. Nấm men phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các môi trường có chứa đường, có pH thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, rau dưa, mật mía, rỉ đường, mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả, trong đất có nhiễm dầu mỏ [6]. 2.2.1 Đặc điểm hình thái của nấm men Nấm men loài vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật. Tế bào nấm men thường lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn. Loại nấm men nhà máy rượu , nhà máy bia thường sử dụng là Saccharomyces cerevisiae, có kích thước thay đổi khoảng 2,5 - 10µm × 4,5 - 21µm do đó có thể thấy rõ được dưới kính hiển vi quang học [6]. Tế bào nấm men có dạng: hình cầu, hình ovan hoặc elíp, hình quả chanh, hình trụ, hình chùy hoặc đôi khi kéo dài ra thành sợi. Nấm men có thể thay đổi hình dạng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường xung quanh. Hình dạng của chúng không thay đổi chỉ ở các giống nuôi cấy khi còn trẻ trong các môi trường sinh dưỡng tiêu chuẩn. So với các sinh vật khác (đối với vi khuẩn chẳng hạn) tế bào nấm men có kích thước tương đối lớn: Đường kính khoảng 1µm; chiều dài 8µm. Với kích thước này, ta có thể ước tính bề mặt của tế bào nấm men trong 1 lít dịch lên men vào khoảng 10m 2 , và do vậy cường độ trao đổi chất của tế bào nấm men với môi trường xung quanh là vô cùng to lớn. Với lượng nấm men là 500kg so với trâu bò cùng một khối lượng thì một ngày đêm nấm men tổng hợp được 50 tấn Protein, còn trâu bò chỉ tổng hợp được 0,5kg. 8 Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với tế bào vi khuẩn (ở nấm men chỉ số này là 1,055 – 1,060, ở vi khuẩn: 1,050 – 1,112) [15]. 2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men. Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vật. So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân sơ đến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có màng, có các thể nhiễm sắc, phân bào có tơ .) ở cơ thể xuất hiện nhiều thể không thấy ở nhân sơ, như ti thể, lục lạp . Tế bào nấm men có thành phần và cấu tạo phức tạp. Trong tế bào có các cấu tử tiểu thể và có thể chia thành: các cơ quan nội bào hay cơ quan tử của tế bào và các chất chứa trong tế bào hay các thể vùi của tế bào [15] • Vỏ tế bào: bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm mại có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và chất độc. Vỏ tế bào nấm men mang điện. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào [15] • Thành tế bào nấm men dày khoảng 25nm. (chiếm 25% khối lượng khô của tế bào). Đa số nấm men có thành tế bào cấu tạo bởi glucan và mannan. Một số nấm men có thành tế bào chứa kitin và mannan. Trong thành tế bào còn có chứa 10% protein (tính theo khối lượng khô), trong số protein này có một phần là enzim. Trên thành tế bào còn thấy có cả một lượng nhỏ lipit [6]. • Màng tế bào chất: Xung quanh màng tế bào chất được bao quanh một lớp màng rất mỏng, chiều dày không quá 0,1nm dính chặt với tế bào chất. Có thể quan sát thấy lớp màng này dưới kính hiển vi trường tối: thấy màng là lớp viền sáng rất mỏng quanh tế bài chất. Màng tế bào chất có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắc thẩm thấu, điều chỉnh chất dinh dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài tế bào; thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế bào (các 9 cấu tử của vỏ tế bào); nơi khu trú một số enzym và cơ quan tử của tế bào (như riboxom). Vận chuyển chất qua màng liên quan đến tính thấm của màng. Đặc tính này trước hết phụ thuộc vào các enzym phospholipaza và lipaza. • Tế bào chất: còn gọi là nguyên sinh chất. Nó có cấu trúc không đồng nhất (heterogen) và ở thể keo, chứa tất cả các cấu trúc cơ bản của tế bào: Ti thể, riboxom, mạng lưới nội chất, các chất dự trữ và các thể vùi của hợp chất lipolit và hydratcacbon tự nhiên trong nội bào. Nhờ kính hiển vi điện tử mà chúng ta biết được tế bào chất là hệ keo được cấu tạo từ protein (đặc tính keo dính là đặc tính của protein), hydrat, lipit, các chất khoáng, nước và các hợp chất khác nữa. Nước trong tế bào chất chiếm 90% ở dạng tự do để hòa tan các chất trước khi tham gia vào các phản ứng trao đổi và dạng liên kết. Tế bào chất có độ nhớt cao tương ứng với glyxerin hoặc xiro đặc. (Như vậy gấp 800 – 8000 lần so với nước). Khi tế bào già độ nhớt này giảm. Trong tế bào chất chứ đầy đủ các cơ quan tử của tế bào, như ti thể, nhân, các khoang không bào, các hạt chất dự trữ dạng tinh bột, dạng chất béo, cũng như mạng lưới nội chất và các thể vùi khác (trong đó có các hạt riboxom) . Cấu trúc của tế bào chất thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi sinh trưởng của tế bào. Sự thay đổi này có thể là thuận nghịch và không thuận nghịch là do mức độ tác động của các yếu tố bên ngoài. Các tế bào trẻ có chất nguyên sinh đồng nhất, khi già chất này xuất hiện không bào, các giọt chất béo, các hạt polyphosphat và lipoit. Như vậy tế bào trở nên dị nguyên (không đồng nhất). Ngoài các cơ quan tử của tế bào có trong tế bào chất ở dạng ti thể hay thể vùi (ti thể, microxom, không bào .), còn có chất xúc tác sinh học rất quan trọng là enzym tham gia vào tất cả các phản ứng hóa sinh. • Microxom hay lipoxom: Đây là thể vùi có dạng hạt siêu hiển vi, được cấu tạo từ lipoit, protit và axit ribonucleic (ARN). Các thành phần này ta thấy hàm lượng protit và ARN hầu như bằng nhau còn lipit là rất nhỏ. Ở đây sẽ xảy ra các quy trình tổng hợp protein cho tế bào từ các axit amin đã được hoạt hóa ở hệ thống ti thể. Các axit amin này được nối với nhau theo lệnh của nhân được chuyển qua ARN đi vào các phản ứng sinh tổng hợp protein. 10 [...]... thấy xuất hiện màu xanh thì dừng lại (không đun quá 2 giờ) Sau đó đem lọc, thanh trùng ở 1100C trong vòng 30 phút, rồi bảo quản trong tủ lạnh 4 0C để dùng dần 34 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân lập và tuyển chọn chủng có hoạt lực sản xuất rượu cao nhất Mục đích của đề tài là phân lập và tuyển chọn được chủng co khả năng sản xuất rượu cao nhất Các nguồn phân lập nấm men từ các mẫu bánh men của một. .. trình thủy phân protein trong nguyên liệu hoặc bổ sung một lượng lớn nitơ để nấm men sử dụng [11], [21], [24] 28 PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu Mẫu vật: Bánh men ở một số vùng núi phía bắc - Men lá: Thôn Bản Chằng - xã Yên cử - Huyện Chợ Mới – Bắc Kạn Men lá: Thôn Thái Lạo – Xã Yên Cử - huyện Chợ Mới – tỉnh Bắc Kạn Men lá: Bắc Kạn Men lá: Cao Bằng Men lá: Lạng Sơn... quần chúng về men rượu và làm bánh men thuốc bắc đem ứng dụng ở các hợp tác xã 24 Năm 1965 trường Đại học Tổng hợp đã phân lập, nuôi cấy và hướng dẫn làm bánh men thuốc bắc đưa áp dụng và có kết quả ở nhiều địa phương [2] và trường Đại học Tổng hợp tiếp tục nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men và điều kiện sản xuất sinh khối để đưa ứng dụng [4] 2.10 Các loại lá trong bánh men Ngoài gạo các loại lá (các vị... mantoza và cả dextrin [8] Dựa vào mối quan hệ với nhiệt độ người ta chia nấm men ra làm 2 loại: loại lên men ở nhiệt độ thấp (5 – 100C) và loại lên men ở nhiệt độ cao (28 – 320C) Trong công nghiệp sản xuất rượu người ta sử dụng những chủng nấm men lên men ở nhiệt độ cao, chủng có khả năng lên men nhanh và mạnh mẽ 13 Khi sản xuất rượu từ nguyên liệu chứa tinh bột thì trước hết cần phải chuyển tinh bột của... phải có một lượng oxy nào đó để nấm men sử dụng Trong thực tế sản xuất đây là thời điểm duy nhất trong quá trình lên men rượu oxy có ích cho nấm men Thời gian đầu nấm men sinh trưởng mạnh nhờ có lượng oxy của không khí hòa tan vào dịch lên men Nếu lượng giống tiếp vào lên men ít (còn xa mới tới lượng cần để cho lên men) người ta phải thổi khí sạch để cho giống nấm men sinh trưởng 27 Oxy hòa tan vào... sản xuất sinh khối nấm men trực tiếp từ nguồn thức ăn là tinh bột [7],[19] Trong các nguồn protein sản xuất bằng công nghệ sinh tổng hợp thì nấm men là loại được nghiên cứu sớm hơn cả Nấm men gia súc được sản xuất đầu tiên ở Đức là Saccharomyces cerevisiae và sau đó là loài Torula utilis Từ lâu Liên Xô đã sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc trên cơ sở phụ phẩm nông nghiệp và phế liệu công nghiệp Ở. .. quá trình lên men Nấm men sử dụng nitơ để tổng hợp tế bào mới và các enzyme protease trong quá trình sinh trưởng và sinh sản Trong quá trình lên men, việc cung cấp đủ lượng nitơ mà nấm men có thể đồng hóa được là rất cần thiết Nó ảnh hưởng tới tốc độ chuyển hóa đường thành rượu và khả năng chịu cồn của nấm men Nếu không đủ nguồn nitơ trong dịch lên men, có thể dẫn tới sinh trưởng của nấm men chậm, kéo... liệu được thủy phân đến mantoza và glucoza nhờ enzyme amylase Muốn có được sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men rượu là rượu etylic thì tác nhân cung cấp hệ enzyme đặc thù đó phải là giống nấm men Saccharomyces cerevisiae Nhờ nấm men này, trong điều kiện sống yếm khí, chúng có khả năng chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO2 một cách hợp thức Trong điều kiện yếm khí nấm men không có khả năng chuyển... bánh men của một số vùng núi phía Bắc như: Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn Các mẫu bánh men sau khi được thu thập sẽ được bảo quản và tiến hành xử lý, phân lập theo phương pháp pha loãng Sau 48 giờ nuôi cấy ở 30 0C trên môi trường thạch Hansen, đem quan sát thấy xuất hiện các khuẩn lạc khác nhau, có cả nấm mốc và nấm men Chọn những khuẩn lạc nghi ngờ là nấm men đem nuôi cấy thuần khiết và bảo quản để tiếp... tạo thành Có nghĩa là sự lên men sẽ dừng lại ở giai đoạn hình thành và tích lũy rượu etylic Như vậy biện pháp kỹ thuật tương ứng là phải lên men trong thùng kín [22], [28] Tế bào nấm men có đặc điểm nữa là có khả năng tạo ra các nội enzyme (endofecmen) nghĩa là nhừng enzyme tiến hành xúc tác ở bên trong tế bào Như vậy sự phân li đường sẽ xảy ra ở bên trong tế bào nấm men, còn rượu etylic và CO2 được . chủng nấm men có trong bánh men lá. Tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực cao nhất để sản xuất rượu đặc sản. Sơ bộ định danh chủng có hoạt lực cao. được trong men lá có chủng nấm men nào Và chủng có hoạt lực sản xuất rượu cao nhất. Ý nghĩa thực tiễn: Tạo ra được loại bánh men lá để sản xuất rượu ở
