Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN NGỌC PHÚC MSSV : LT11607 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH TẠI CÔNG TY TNHH TM-DV QUANG TRUNG – SA ĐÉC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hƣớng dẫn PGS.TS NGUYỄN MINH THỦY Cần Thơ, tháng năm 2013 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH TẠI CÔNG TY TNHH TM-DV QUANG TRUNG – SA ĐÉC Giáo viên hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực Trần Ngọc Phúc Cần Thơ, tháng năm 2013 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Sinh viên thực Trần Ngọc Phúc Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi LỜI CẢM ƠN vii TÓM LƢỢC viii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN I ĐẶT VẤN ĐỀ II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH TM – DV QUANG TRUNG 2.1 SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY 2.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY 2.3.1 Sơ đồ tổ chức 2.3.2 Cơ cấu quản lý công ty 2.3.3 Sơ đồ mặt công ty: CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH 3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3.1.1 Cấu tạo hạt thóc 3.1.1.1 Vỏ trấu 3.1.1.2 Vỏ 3.1.1.3 Nội nhũ 3.1.1.4 Phôi 3.1.2 Thành phần hoá học 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.1 Sơ đồ quy trình 3.2.2 Thuyết minh quy trình 10 3.2.2.1 Tiêp nhận nguyên liệu 10 3.2.2.2 Sàng tạp chất 10 3.2.2.3 Xát trắng 10 3.2.2.4 Lau bóng 12 3.2.2.5 Sấy 12 3.2.2.6 Sàng đảo 13 3.2.2.7 Trống phân loại 13 3.2.2.8 Thành phẩm 14 3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 14 3.3.1 Cân đầu vào 14 3.3.2 Cân đầu 15 3.3.3 Sàng tạp chất 16 3.3.3.1 Sàng tạp chất đầu vào 16 3.3.3.2 Sàng tạp chất đầu 17 3.3.3.3 Máy xát gạo 19 3.3.3.4 Máy lau bóng: 21 3.3.3.5 Thiết bị sấy 22 3.3.3.6 Sàng đảo 23 3.3.3.7 Trống phân loại 25 3.3.3.8 Bồ đài 26 3.3.3.9 Băng tải 27 3.4 KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM GẠO 28 3.4.1 Giới thiệu 28 3.4.1.1 Kiểm nghiệm lương thực ? 28 3.4.1.2 Mục đích kiểm nghiệm lương thực : 28 3.4.1.3 Phẩm chất lương thực nhập kho xí nghiệp 28 3.4.2.1 Một số quy định chất lượng nguyên liệu xí nghiệp 29 3.4.2.2 Hình dạng kích thước, màu sắc giống lúa gạo thường nhập sở : 30 3.4.2.3 Cách lấy mẫu : 30 3.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM 31 3.5.1 Xiên 31 3.5.2 Máy chia mẫu 32 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.5.3 Sàng lõm 33 3.5.4 Máy Kett 33 3.5.5 Thước đo 34 3.5.6 Kẹp gắp xuỗng lấy mẫu 34 3.5.7 Cân điện tử 35 3.6 CÁC HẠNG MỤC VÀ CÁCH XÁC ĐỊNH KHI KIỂM NGHIỆM LƢƠNG THỰC 35 3.6.1 Các tiêu kiểm nghiệm gạo 35 3.6.2 Các phương pháp xác định kiểm nghiệm Xí nghiệp 36 3.7 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN 37 3.7.1 Tái chế : 37 3.7.2 Đấu trộn : 37 CHƢƠNG 4: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO NGUYÊN THÀNH PHẨM VÀ SỰ THAY ĐỔI GẠO NGUYÊN Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 39 4.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 39 4.1.1 Thời gian địa điểm 39 4.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 39 4.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 39 4.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 39 4.2.1 Thí nghiệm 39 4.2.2 Thí nghiệm 40 4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 40 4.3.1 Ảnh hưởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm 40 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3.2 Khảo sát thay đổi tỉ lệ gạo nguyên công đoạn sản xuất gạo trắng 41 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 KẾT LUẬN 43 5.2 KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 45 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học hạt lúa Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu 29 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 29 Bảng 4: Sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm 40 Bảng 5: Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua công đoạn chế biến 41 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH TM-DV Quang trung Hình 2: Sơ đồ mặt công ty TNHH TM-DV Quang Trung Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo Hình 4: Cân đầu vào 14 Hình 5: Cân đầu 15 Hình 6: Sàng tạp chất đầu vào 16 Hình 7: Sàng tạp chất đầu 17 Hình 8: Máy xát Bùi Văn Ngọ 19 Hình 9: Máy lau bóng 21 Hình 10: Thiết bị sấy 23 Hình 11: Sàng đảo 24 Hình 12: Bồ đài 26 Hình 13: Băng tải 27 Hình 14: Cấu tạo xiên 32 Hình 15: Máy chia mẫu 32 Hình 16: Sàng lõm 33 Hình 17: Máy Kett 33 Hình 18: Thước đo 34 Hình 19: Kẹp gấp muỗng lấy mẫu 34 Hình 20: Cân điện tử 35 Hình 21: Quy trình đấu gạo 38 Hình 22: Biểu đồ ảnh hưởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm 40 Hình 23: Biểu đồ thay đổi tỉ lệ gạo nguyên công đoạn sản xuất gạo trắng 41 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn công nghệ thực phẩm trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báo suốt thời gian học trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thuỷ tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực tập giúp em hoàn thành tốt báo cáo Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty TNHH TM-DV Quang Trung anh chị em công nhân tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập tìm hiểu quy trình, nghiên cứu đề tài xí nghiệp Kính chúc quý thầy cô toàn thể cán bộ, nhân viên xí nghiệp lời chúc sức khoẻ hạnh phúc Xin chân thành cảm ơn! Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ  Mẫu trung bình: lượng mẫu lấy từ mẫu chung sau tráo trộn, chia cách chia bốn máy trộn chia mẫu khối lượng mẫu trung bình ≤ 2kg  Mẫu phân tích: lượng mẫu lấy từ mẫu trung bình với khối lượng cần thiết theo yêu cầu tiêu cần phân tích Thông thường từ 20-30g  Mẫu lưu: mẫu cần giữ lại thời gian để đối chiếu phẩm chất bên giao nhận, để xác định kết phương pháp kiểm nghiệm kiểm tra việc thực hợp đồng kinh tế đơn vị Thông thường, khối lượng mẫu lưu với khối lượng mẫu trung bình Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi  Trước tiến hành lấy mẫu, ta phải xác định tính đồng khối lương thực cảm quan qua lý lịch hàng Khi lấy mẫu phải loại bỏ bao mốc, ướt, không quy cách Vị trí bao lấy mẫu : Trong bao lấy điểm : đầu, cuối bao Trong khối lương thực chất theo cây, lô lấy mặt định tầng, điểm đường chéo mặt khối lương thực, lấy theo hình chữ Z + Tầng: sát mặt, sát đáy Nếu chiều cao khối lương thực khoàng 1,5m ta lấy tầng tầng 0,5m + Điểm: lấy nhiều điểm nằm đường chéo mặt khối lương thực Nếu mặt khối lương thực 100m2 ta lấy điểm (4 điểm góc điểm giữa) Thông thường xí nghiệp, điều kiện chất xếp theo mặt kho nên lấy mặt lô hàng nên thường lấy ngẫu nhiên lấy đến đủ số lượng mẫu cần thiết 3.5 CÁC DỤNG CỤ DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM 3.5.1 Xiên Là dụng cụ dùng để lấy mẫu bao, có hình trụ rỗng dài làm inox, đầu nhọn để lấy mẫu, có rãnh để chứa mẫu, cán xiên làm nhựa cứng có tác dụng để cầm chứa mẫu Khi xiên, tay thuận cầm xiên, ngón hai ngón giữ chặt xiên, ngón danh ngón út bít lỗ thoát gạo rõ nhẹ cho chạy chỉ, đâm mạnh vào bao, tay đè nhẹ cán xiên cho gạo chạy vào rãnh, rút dùng mũi xiên gạt lỗ xăm bao lại cho gạo khỏi đỗ, mở ngón út ngón danh cho gạo chạy vào khay Xiên lấy mẫu thể hình 14 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 31 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Tay cầm Trường Đại Học Cần Thơ Thân xiên Mũi xiên Rãnh chứa gạo Cửa thoát gạo Hình 14: Cấu tạo xiên (Nguồn: Công ty TNHH Quang Trung) 3.5.2 Máy chia mẫu Dùng để chia mẫu lớn thành mẫu nhỏ (thường mẫu trung bình thành mẫu phân tích) Máy cấu tạo gồm có phễu chứa mẫu, chặn mẫu, thân máy, hai ống thoát mẫu chân máy Để có mẫu phân tích, ta cho gạo vào phễu chứa mẫu, phía có khay để hứng gạo thoát ra, sau mở chặn mẫu cho gạo chạy vào thân máy, bên thân máy có nhiều rãnh ngăn làm gạo chạy hai cửa thoát gạo Tiếp tục làm khoảng 20-30g để phân tích ngưng Máy chia mẫu thể hình 15 LAMICO Chú thích Hình 15: Máy chia mẫu 1) Phễu chứa gạo 2) Tấm chặn mẫu 4) Cửa thoát mẫu 3) Thân máy 5) Chân máy (Nguồn: Công ty TNHH Quang Trung) Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 32 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.5.3 Sàng lõm Sàng làm thép, mặt gia công hốc lõm dùng để bắt Có loại sàng: loại sàng 6mm dùng để bắt gạo 5%, 10% 15% tấm, sàng lại có kích thước lỗ khoảng 4mm dùng để bắt gạo 20% 25% Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng so với mặt bàn khoảng 450, lắc sàng qua lại nhiều lần để gạo trượt hốc lõm khỏi sàng đầu thấp giữ lại hốc lõm sàng (hình 16) Hình 16: sàng lõm (Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung) 3.5.4 Máy Kett Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm loại nguyên liệu như: lúa, gạo, tiêu,… Trước sử dụng phải kiểm tra pin cẩn thận, sau cho mẫu vào muỗng chứa, đưa vào máy, xiết chặt tay vặn nhấn nút power, hình hiển thị độ ẩm nguyên liệu cần đo, thực từ 3-5 lần nhấn nút Average để lấy kết trung bình Sau đo xong nhấn giữ nút power để tắt máy Máy Kett thể hình 17 Sel ect Ave rage Po wer Hình 17: Máy Kett Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 33 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Chú thích : 1) Màn hình 6) Wheat (lúa mì) 2) Tay vặn 7) Bean (đậu) 3) Ngăn chứa mẫu 8) B.peper (tiêu đen) 4) Paddy (lúa) 9)W.peper (tiêu trắng) 5) Rice (gạo) ( Nguồn: Công ty TNHH Quang Trung) 3.5.5 Thước đo Dùng để đo chiều dài hạt gạo đo ta dùng kẹp gắp hạt hạt gạo đưa vào khe thước để xác định chiều dài hạt cần đo (hình 18) 4,65 4,34 4,13 3,72 3,1 2,72 Hình 18: Thước đo (Nguồn: Công Ty TNHH TM-DV Quang Trung) 3.5.6 Kẹp gắp xuỗng lấy mẫu Kẹp gắp: Làm kim loại nhựa, có tác dụng dùng để gắp lựa hạt đưa hạt vào thước đo cách dễ dàng nhanh chóng Xuỗng lấy mẫu: Làm nhôm thép không rĩ (hình 19), có tác dụng xúc mẫu đưa lên cân di chuyển mẫu qua nơi khác Hình 19 : Kẹp gấp xuỗng lấy mẫu (Nguồn: Công Ty TNHH TM-DV Quang Trung) Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 34 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.5.7 Cân điện tử Dùng để cân loại hạt với trọng lượng tối đa 200g Để cân nguyên liệu, ta để máng lên bàn cân sau bấm phím on bàn phím để khởi động máy (hoặc bấm phím on sau cho máng lên ấn phím tare để trừ bì), chờ cho hình xuất 0.00 có chữ g (gam) góc phải hình cho nguyên liệu lên máng đọc số gam xuất hình Độ xác cân ± 0,01g (hình 20) Chú thích: Hình 20: Cân điện tử 1) Nắp đậy 2) Màn hình hiển thị khối lượng 3) Bàn cân 4) Phím on ( mở) 5) Phím off (tắt) (Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung) 3.6 CÁC HẠNG MỤC VÀ CÁCH XÁC ĐỊNH KHI KIỂM NGHIỆM LƢƠNG THỰC 3.6.1 Các tiêu kiểm nghiệm gạo  Phân loại hạt: vào kích thước, hình dạng hạt khác để phân loại cho phẩm cấp gạo, chia làm ba loại: Gạo hạt dài: hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài lớn 7mm Gạo hạt dài: hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt từ - 7mm Gạo hạt ngắn: hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt nhỏ 6mm  Các tiêu chất lượng kiểm nghiệm Hạt nguyên: hạt không bị gẫy mẻ bị mẻ tí phần lại từ 9/10 hạt trở lên Chiều dài hạt trung bình 6,2mm Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Tấm: hạt gạo bị gãy trình xay xát, chế biến Tùy theo loại gạo chế biến mà có quy định kích thước hạt tương ứng  Gạo 5% tấm: lấy ≤ 4,65 mm ( 3/4 chiều dài hạt trung bình)  Gạo 10% tấm: lấy ≤ 4,34 mm  Gạo 15% tấm: lấy ≤ 4,13 mm  Gạo 20% tấm: lấy ≤ 3,72 mm  Gạo 25% tấm: lấy ≤ 3,1 mm Hạt rạn: hạt bị nứt hạt, thường hạt qua chế biến thành Hạt đỏ: hạt có tổng diện tích lớp cám đỏ ≥ 1/4 diện tích bề mặt hạt Hạt sọc đỏ: hạt có sọc đỏ > 1/2 chiều dài hạt tổng diện tích nhỏ 1/4 diện tích bề mặt hạt Hạt xát dối: hạt gạo xát chưa đến mức cần thiết để đáp ứng yêu cầu phẩm cấp gạo Hạt vàng: hạt có phần hay toàn nội nhũ chuyển sang màu vàng hay vàng nhạt Hạt bạc phấn (bạc bụng): hạt có từ 3/4 thể tích hạt có màu trắng đục Hạt hư: hạt có chất lượng biến đổi sâu bệnh, nhiệt, ẩm côn trùng nguyên nhân khác Hạt nếp: loại gạo có màu trắng đục hoàn toàn, thành phần tinh bột bao gồm hết amylopectin Sau nấu chín hạt dẻo, dính vào Hạt non: hạt chưa chín phát triển chưa hoàn thiện, nội hủ xốp bền vững, hạt có màu xanh nhạt Qua trình chế biến thường cho cám Tạp chất: chất vô hay hữu gạo lúa Thóc lẫn: hạt chưa bóc vỏ trấu hay gọi hạt lúa Độ ẩm: lượng nước tự có hạt thường đo máy kett 3.6.2 Các phương pháp xác định kiểm nghiệm Xí nghiệp  Phương pháp cảm quan Là phương pháp đánh giá chất lượng, giá trị gạo giác quan người kiểm tra nghe, nhìn, sờ, nếm, ngữi,… Phương pháp thường áp dụng chủ yếu trình thu mua có ưu điểm đơn giản, nhanh chóng thuận tiện Tuy nhiên, mức độ Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 36 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ xác phương pháp phụ thuộc nhiều vào yếu tố chủ quan lẫn khác quan trình độ, thời gian công tác, kỹ cán kiểm nghiệm, tính chất, điều kiện mặt hàng lương thực Chính vậy, phương pháp kiểm nghiệm cảm quan đòi hỏi người cán kiểm nghiệm phải có trình độ hiểu biết rộng tính chất, đặc điểm mặt hàng lương thực phải có kinh nghiệm xem xét cho loại cụ thể  Phương pháp kiểm nghiệm lý học Là phương pháp xác định phẩm chất lương thực dựa vào thông số vật lý lương thực như: độ ẩm, kích thước, hình dáng, khối lượng,… khối hạt cần kiểm nghiệm Để kiểm nghiệm phương pháp này, ta phải dùng số loại dụng cụ dùng kiểm nghiệm máy đo ẩm độ, cân, thước đo,… Phương pháp thường dùng chủ yếu để kiểm tra chất lượng gạo nguyên liệu trắng gạo chế biến 3.7 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN 3.7.1 Tái chế Trong trình sản xuất, sản phẩm cuối có chất lượng (gạo không trắng, không bóng, sọc đỏ nhiều…) hay gạo bảo quản lâu ngày bị lên cám, xuống màu…Ta đem lượng hàng xuất mà phải dùng biện pháp xử lý để gạo đạt yêu cầu, biện pháp gọi tái chế Thường phân xưởng, trình tái chế chủ yếu cho gạo vào sàng tạp chất (sàng bụi trứng côn trùng, sâu mọt) đưa vào máy lau lại sấy để giảm độ ẩm 3.7.2 Đấu trộn Đấu trộn gạo phương pháp điều hòa tiêu chất lượng lô hàng với để tạo lô hàng có tiêu chất lượng với yêu cầu hợp đồng Đấu trộn gạo nhằm cải thiện tính chất gạo mà trước việc tái chế chưa thực triệt để Quá trình đấu trộn gạo tiến hành qua bước sau  Thông qua kiểm nghiệm, xác định lô hàng, từ biết tiêu đạt chưa đạt lô hàng  Căn vào hợp đồng đặt hàng, chọn lô hàng có tính chất phù hợp với để đấu trộn nhằm tạo sản phẩm có tính chất theo yêu cầu hợp đồng  Tiến hành đấu trộn lô hàng với  Lấy mẫu sản phẩm đấu trộn để kiểm tra, đạt đóng bao thành phẩm Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên tắc đấu trộn  Đấu trộn gạo có tỉ lệ cao với gạo có tỉ lệ thấp  Giữa gạo có độ trắng cao với gạo có độ trắng thấp  Giữa gạo có chất lượng cao với gạo có chất lượng thấp  Giữa gạo có độ ẩm cao với gạo có độ ẩm thấp Quy trình đấu trộn gạo thể hình 21 Hộc nguyên liệu Băng tải Bồ đài Sàng Trống trộn Thùng thành phẩm Hình 21: Quy trình đấu trộn gạo Áp dụng quy tắc đường chéo để đấu trộn : B-C A A | B C |  B | AC | C A-C B VD: có lô hàng gạo 15% gạo 25% Để gạo 20% tấm, ta đấu trộn sau: 15 25-20 15 | 25 – 20 | 15-20 25 | 15 – 20 | 20 25 Vậy ta đấu trộn theo tỉ lệ bao gạo 15% bao gạo 25% để bao gạo 20% Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 4: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM GẠO NGUYÊN LIỆU ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO NGUYÊN THÀNH PHẨM VÀ SỰ THAY ĐỔI TỶ LỆ GẠO NGUYÊN Ở CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 4.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 4.1.1 Thời gian địa điểm Thời gian: từ ngày 07/01/2013 đến ngày 30/03/2013 Địa điểm: công ty TNHH TM-DV Quang Trung 4.1.2 Dụng cụ thí nghiệm - Xiên lấy mẫu - Máy chia mẫu - Máy đo độ ẩm ( máy Kett) - Cân điện tử - Sàng tách - Thước đo số dụng cụ khác 4.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm Nguyên liệu gạo lức chạy gạo 15% 4.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1 Thí nghiệm - Thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm - Mục đích: tìm độ ẩm thích hợp để sản xuất gạo thành phẩm có tỉ lệ hạt nguyên cao, từ nâng cao chất lượng gạo thành phẩm - Tiến hành thí nghiệm: lấy mẫu nguyên liệu lô gạo lức chạy gạo 15% tấm, mẫu lấy lần Các mẫu có độ ẩm khác đem đo độ ẩm sau phân tích tỉ lệ hạt nguyên cho mẫu Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.2 Thí nghiệm - Thí nghiệm: đánh giá tổn thất công đoạn sản xuất gạo trắng - Mục đích: khảo sát thay đổi gạo nguyên qua công đoạn chế biến - Tiến hành thí nghiệm: nhà máy thu mua nguyên liệu ta tiến hành lấy mẫu lô nguyên liệu, kí hiệu đem phân tích tỉ lệ gạo nguyên Khi nguyên liệu đem vào sản xuất ta tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu công đoạn đem phân tích gạo nguyên Ghi nhận kết 4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 4.3.1 Ảnh hưởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm NGUYÊN GẠOGẠO NGUYÊN(%) 80 70 60 50 40 30 20 10 16,5 17 17,5 18,1 ĐỘẨM ẨM(%) ĐỘ Hình 22: Biểu đồ ảnh hƣởng độ ẩm gạo nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm Bảng 4: Sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm Độ ẩm (%) Gạo nguyên (%) Độ lệch chuẩn 16,5 57,7b 2,23 17 64,25a 1,34 17,5 67,03a 2,46 18,1 58,1b 1,99  Ghi chú: độ lệch chuẩn đại lượng thống kê mô tả dùng để đo mức độ phân tán tập liệu lập thành bảng tần số Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 40 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Qua biểu đồ hình 22 bảng cho thấy độ ẩm nguyên liệu khác cho tỉ lệ gạo nguyên thành phẩm khác Hiệu suất thu hồi hạt nguyên độ ẩm từ 17 đến 17,5% cao nhất, độ ẩm khoảng giá trị cho hiệu suất thu hồi hạt nguyên không cao Nếu độ ẩm gạo nguyên liệu cao cấu trúc hạt mềm, độ ẩm thấp cấu trúc hạt giòn hai dạng cấu trúc hạt không chịu tác động lực va chạm trình chế biến hạt gạo vào máy xát trắng hay lau bóng sấy tỉ lệ gãy cao làm giảm hiệu suất thu hồi hạt nguyên (%) NGUYÊN GẠO NGUYÊN GẠO 4.3.2 Khảo sát thay đổi tỷ lệ gạo nguyên công đoạn sản xuất gạo trắng 90 80 70 60 50 40 30 20 10 nguyên Nguyênliệu liệu xát trắng Xát trắng sấy Sấy lau bóng Lau bóng CÔNG ĐOẠN CÔNG ĐOẠN Hình 23: Biểu đồ thay đổi tỷ lệ gạo nguyên công đoạn sản xuất gạo trắng Bảng 5: Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn chế biến Công đoạn Gạo nguyên (%) Độ lệch chuẩn Nguyên liệu 80,89a 0,87 Xát trắng 68,78b 0,85 Lau bóng 66,98b 1,62 Sấy 61,09c 1,57 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 41 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Qua biểu đồ hình 23 bảng cho thấy có biến động tỷ lệ hạt nguyên công đoạn sau: - Từ công đoạn nguyên liệu đến công đoạn xát trắng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê, tỷ lệ gạo nguyên giảm đáng kể trình xát trắng gạo phải chịu áp lực ma sát lớn buồng xát, lúc hạt xanh non, bạc bụng, hạt hư khối hạt có cấu trúc hạt mềm, xốp dễ bị gãy, vỡ va chạm - Từ công đoạn xát trắng đến công đoạn lau bóng tỷ lệ gạo nguyên khác biệt ý nghĩa mặt thống kê hạt xanh non, bạc bụng…đã gãy công đoạn trước, đến công đoạn lau bóng dù gạo chịu áp lực gạo quen với áp lực nên tỷ lệ gạo gãy thêm không đáng kể - Từ công đoạn lau bóng đến công đoạn sấy có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê, tỷ lệ hạt nguyên giảm đáng kể sấy sử dụng nhiệt độ cao làm khối hạt nóng lên cấu trúc hạt giòn hơn, gây gạn nứt hạt gạo chịu lực va chạm gạo bị gãy thành Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 42 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu thực tập công ty TNHH TM-DV Quang Trung, thu nhận kết sau: Xí nghiệp có dây chuyền sản xuất đại tự động hoá từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, loại máy sử dụng dây chuyền sản xuất đội ngũ cán nhân viên công ty có đủ khả đáp ứng đơn đặt hàng lớn thị trường nước Kết thí nghiệm cho thấy: - Độ ẩm gạo nguyên thành phẩm từ 17 đến 17,5% cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên cao - Tỷ lệ hạt nguyên giảm dần qua công đoạn chế biến, giảm mạnh công đoạn xát trắng sấy 5.2 KIẾN NGHỊ Cần khảo sát thêm ảnh hưởng vài yếu tố hạt bạt bụng, hạt sọc đỏ… ảnh hưởng đến gạo nguyên thành phẩm Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài Liệu công ty TNHH TM-DV Quang Trung Hà Thanh Toàn, Dương Thị Phượng Liên (2012), Giáo trình công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc, NXB Đại Học Cần Thơ Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, Bài Giảng Chế Biến Lương Thực (2000), Trường Đại Học Cần Thơ Các trang wed: www.buivanngo.cm.vn www.lamico.com.vn www.sinco.com.vn Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 44 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Thí nghiệm 1: Kết thống kê khảo sát thay đổi độ ẩm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm ANOVA Table for gao nguyen by am Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 190.631 63.5436 15.03 0.0012 Within groups 33.8197 4.22747 Total (Corr.) 224.45 11 Multiple Range Tests for gao nguyen by am Method: 95.0 percent LSD am 16.5 18.1 17 17.5 Count 3 3 Mean 57.7467 58.1 64.25 67.0367 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm 2: kết thống kê tỉ lệ thu hồi gạo nguyên qua công đoạn ANOVA Table for gao nguyen by cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5306.04 1768.68 Within groups 1278.55 104 12.2937 Total (Corr.) 6584.59 107 143.87 0.0000 Multiple Range Tests for gao nguyen by cong doan Method: 95.0 percent LSD cong doan Count Mean Homogeneous Groups 27 61.7659 X 27 66.9859 X 27 68.7789 X 27 80.8978 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm X 45 [...]...Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Với đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến gạo trắng và các thiết bị chính tại công ty TNHH TM-DV Quang Trung Kết quả thực tế qua thực nghiệm cho thấy: - Công ty TNHH TM-DV Quang Trung có quy trình công nghệ và các thiết bị chính sản xuất gạo trắng hiện đại tiên tiến - Độ ẩm từ 17 đến 17,5% cho tỷ lệ hạt nguyên cao nhất Những giá... CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH TM – DV QUANG TRUNG 2.1 SƠ LƢỢC VỀ CÔNG TY - Tên công ty: Công ty TNHH TM - DV Quang Trung - Công việc: Chế biến và kinh doanh lúa gạo xuất khẩu - Địa chỉ: Tổ 14 - Ấp Tân Lập - Xã Tân Quy Tây - Thị Xã Sa Đéc - Tỉnh Đồng Tháp - Điện thoại: 067.3764233 - 067.3764234 - Fax: 067.3764789 - Email: quangtrungcty@yahoo.com 2.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY - Công ty được... cho nông dân trong sản xuất, bảo quản… Những nổ lực của nhà nước và nông dân ta hứa hẹn sẽ đem lại vị thế xứng đáng cho lúa gạo Việt Nam về sản lượng và chất lượng II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm hiểu quy trình chế biến gạo trắng và các thiết bị sản xuất chính tại công ty TNHH TM-DV Quang Trung - Xác định các ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng gạo thành phẩm Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm... 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY Công Ty TNHH TM-DV Quang Trung chuyên sản xuất các loại gạo thành phẩm đạt chất lượng cao nhờ vào dây chuyền sản xuất tiên tiến được thể hiện ở hình 3 3.2.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất Tạp chất Xát trắng Cám khô Lau bóng Cám ướt Sấy Sàng đảo Trống phân loại Tấm 2/3, Tấm 3/4 Tấm 1/2 Thành phẩm Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo (Nguồn: Công. .. phẩm Sau khi tách tấm và phân loại công ty thu hồi được nhiều sản phẩm như gạo nguyên 5%, 15%, 25%, gạo gãy, tấm 2, tấm 3… nhưng gạo nguyên vẫn là sản phẩm chính của công ty, còn lại là sản phẩm phụ chủ yếu dùng trong quá trình đấu gạo Các sản phẩm sau khi thu hồi sẽ được gàu tải vận chuyển đến thùng chứa thành phẩm 3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 3.3.1 Cân đầu vào - Đây là thiết bị dùng... và dự kiến sẽ hoạt động sau vài tháng - Nhiệm vụ chính của công ty là thu mua các loại gạo nguyên liệu như gạo lức, gạo trắng để chế biến thành các loại gạo trắng thành phẩm phục vụ cho xuất khẩu Công ty không Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ trực tiếp xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà chỉ ủy thác xuất khẩu (10%) và cung ứng thị trường... đồ mặt bằng công ty TNHH TM-DV Quang Trung Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Chú thích: 1, 3, 4, 5, 8, 9: Cầu nhập 2, 6, 7: Cầu xuất 10 Cân đầu vào 11 Cân đầu ra 12 13 Nhà Giám đốc Phòng phân tích Lối vào Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 6 Luận văn tốt nghiệp khoá 37LT 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH 3.1 TỔNG... năm 2007 công ty xây thêm một kho với diện tích 3600 m2, đưa quy mô của công ty tăng lên 7600 m2 có tổng sức chứa 33000 tấn và 4 dây chuyền sản xuất với các thiết bị máy móc hiện đại của các hãng sản xuất nổi tiếng như Bùi Văn Ngọ, Lamico, hay Sinco Vốn cố định của công ty là 25 tỉ Để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng và sự phát triển hiện nay công ty đang đầu tư và xây dựng thêm một nhà kho và dự kiến... trường lớn và quen thuộc của công ty như: Irắc, Indonesia, Malaysia, Philipin,… và từng bước thâm nhập vào thị trường khó tính khác 2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY 2.3.1 Sơ đồ tổ chức (hình 1) Giám đốc Kế toán trưởng Thủ quỹ Kế toán Quản đốc Kiểm phẩm Cơ khí Kỹ thuật Hình 1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH TM-DV Quang Trung (Nguồn: Công ty TNHH TM-DV Quang Trung) 2.3.2 Cơ cấu quản lý của công ty - Giám... nội địa (90%) - Những sản phẩm chính của công ty: gạo 5%, gạo 15% và gạo 25% Ngoài ra, Công ty còn có các sản phẩm phụ như: tấm 2, tấm 3, tấm 15, cám,… - Khách hàng của công ty: là các thành viên, chi nhánh của Tổng công ty lương thực miền Nam và miền Bắc + Miền Nam: lương thực Đồng Tháp, lương thực Vĩnh Long, lương thực Sóc Trăng, lương thực Tiền Giang,… + Miền Bắc: chi nhánh Sa Đéc 2, chi nhánh Tân ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH TẠI CÔNG TY TNHH TM-DV QUANG TRUNG – SA. .. lại vị xứng đáng cho lúa gạo Việt Nam sản lượng chất lượng II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm hiểu quy trình chế biến gạo trắng thiết bị sản xuất công ty TNHH TM-DV Quang Trung - Xác định ảnh hưởng... chức 2.3.2 Cơ cấu quản lý công ty 2.3.3 Sơ đồ mặt công ty: CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHÍNH 3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN