TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ NGỌC LOAN THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM SÚ CẤP ĐÔNG IQF VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CAFATEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Người hướng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG Cần Thơ, năm 2013 LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tơm sú cấp đông IQF truy xuất nguồn gốc nguyên liệu công ty Cafatex” sinh viên Võ Ngọc Loan Thảo thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Nhật Minh Phương Cần thơ, ngày … tháng 05 năm 2013 i LỜI CẢM TẠ  Qua khoảng thời gian năm rưỡi em học Trường Đại Học Cần Thơ, không nhiều đủ thời gian để em cảm nhận ân cần dạy dỗ, quan tâm quý thầy (cô) dành cho em Nhờ có dìu dắt q thầy (cơ), đặc biệt thầy (cô) khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng giúp em có kiến thức cần thiết để hiểu biết rộng ngành công nghệ thực phẩm Em biết ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương không quản hạn chế thời gian tận tình giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô, chúc cô thành công đường nghiệp Trong suốt trình thực tập công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex khoảng thời gian quý báu cho em trải nghiệm thực tế để rèn luyện kiến thức cho Qua em kết hợp lý thuyết thực tế sản xuất để cố kiến thức học tập Chính kiến thức giúp em hồn thiện việc học tập để làm việc tốt tương lai Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý công ty nhân viên công ty Ngoài em chân thành cảm ơn anh Nguyễn Văn Nghệ dẫn tận tình trình thực hành chuyên môn Một lần em xin gởi lời cảm ơn lời chúc sức khỏe đến quý thầy (cô) cán nhân viên công ty Cafatex Chúc công ty thành công Cần Thơ, ngày.…tháng.…năm…… Sinh viên thực VÕ NGỌC LOAN THẢO ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tơm sú cấp đông IQF truy xuất nguồn gốc nguyên liệu công ty Cafatex” tiến hành Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi thao tác cơng đoạn qua tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu quy trình Với nguồn nguyên liệu lớn chia nhiều khâu qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt để tạo thành sản phẩm khác việc kiểm sốt hết lô hàng dễ Để hiểu nắm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường nguyên liệu nhà máy để trình sản xuất sản phẩm có cố xảy ra, hàng bị lỗi ta lập lơ hàng, tìm ngun nhân nguồn gốc lơ hàng để kịp thời xử lý Đề tài giúp hiểu cách quản lý nguồn hàng công ty với số lượng lớn kiểm sốt cần kiểm tra theo lơ Cho thấy nguyên liệu tiếp nhận vào nhà máy kiểm tra tiêu đạt chất lượng nguyên liệu kiểm soát chặt chẽ từ khâu khâu cuối cùng, đạt an toàn chất lượng cao tạo an tâm cho khách hàng sử dụng iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng 2.1.3 Các sản phẩm thị trường xuất 2.1.4 Thiết kế nhà máy 2.1.5 Cách bố trí nhà máy 2.1.6 Nhiệm vụ hoạt động phân xưởng chế biến nhà máy chế biến tôm DL65 12 2.1.7 Điều kiện thực tế nhà máy 13 2.2 GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ 13 2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 13 2.2.2 Các chất dinh dưỡng có tơm 14 2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 16 2.3.1 Hư hỏng vi sinh vật 16 2.3.2 Hư hỏng hoạt động enzym nội 16 2.3.3 Sự hình thành đốm đen 16 2.3.4 Sự hình thành đốm đỏ 18 2.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 18 2.4.1 Bảo quản vận chuyển nguyên liệu từ nhà cung cấp công ty 18 2.4.2 Bảo quản tôm công ty 18 2.5 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM 19 2.6 NHỮNG BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG 20 2.6.1 Biến đổi vi sinh 20 iv 2.6.2 Biến đổi hóa học 20 2.6.3 Biến đổi vật lý 21 Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM SÚ CẤP ĐƠNG IQF 23 3.1 QUY TRÌNH 23 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 24 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 24 3.2.2 Rửa lần 25 3.2.3 Sơ chế 25 3.3.4 Rửa lần 26 3.2.5 Phân cỡ phân loại 26 3.2.6 Rửa lần 28 3.2.7 Rà kim loại lần 28 3.2.8 Tinh chế, phân loại điều phối 29 3.2.9 Ngâm phụ gia 29 3.2.10 Rửa, làm 30 3.2.11 Cấp đông băng truyền 30 3.2.12 Mạ băng – tái đông 31 3.2.13 Cân – vô bao PE 32 3.2.14 Rà kim loại 32 3.2.15 Đóng thùng 32 3.2.16 Trữ đông 34 3.3 TRUY XUẤT NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU 33 3.3.1 Các đại lý công ty (nhà cung cấp) 33 3.3.2 Cách kiểm soát nguyên liệu khâu sản xuất 34 Chương MÁY MĨC THIẾT BỊ, AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 36 4.1 MÁY MÓC THIẾT BỊ 36 4.1.1 Máy rửa nguyên liệu 36 4.1.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 37 4.1.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 39 4.1.4 Thiết bị băng chuyền tải đông 40 4.1.5 Máy rã đông sản phẩm Block RB-1000 42 4.1.6 Thiết bị mạ băng Block MB-1000 43 v 4.1.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 44 4.1.8 Máy phân cỡ tôm 45 4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 45 4.2.1 Vệ sinh cá nhân 45 4.2.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 47 4.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 48 4.3.1 An toàn điện 48 4.3.2 An toàn cháy nổ 48 4.3.3 An toàn tiếng ồn 49 4.3.4 An tồn hóa chất 49 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI 51 4.4.1 Sơ đồ quy trình 51 4.4.2 Thuyết minh qui trình nước thải 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 KẾT LUẬN 53 5.2 ĐỀ NGHỊ 53 vi DANH SÁCH HÌNH Hình Logo cơng ty Hình Các sản phẩm công ty Hình Sơ đồ máy tổ chức hành cơng ty Hình Sơ đồ mặt công ty 10 Hình Tơm sú 13 Hình Sơ đồ phản ứng biến đen tôm 17 Hình Sơ đồ quy trình tôm sú đông IQF 23 Hình Cơng nhân phân loại tôm 26 Hình Cơng nhân cấp đơng băng chuyền 30 Hình 10 Máy rửa nguyên liệu RML – 1500 36 Hình 11 Tủ đông tiếp xúc S – CF2000 37 Hình 12 Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S – IQF – 500S 39 Hình 13 Thiết bị băng chuyền tái đông 40 Hình 14 Máy rã đông sản phẩm block 42 Hình 15 Thiết bị mạ băng MB – 1000 43 Hình 16 Thiết bị rà kim loại 44 Hình 17 Máy phân cỡ tơm 45 Hình 18 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 51 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần chất dinh dưỡng có thịt tơm 16 Bảng Các tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu 19 Bảng Kiểm tra chất lượng tôm sú nguyên liệu 25 Bảng Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 27 Bảng Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu 28 Bảng Công thức ngâm sơ chế tôm nguyên liệu 29 Bảng Thời gian cấp đông theo loại cỡ 32 Bảng Qui định mã số vùng nuôi đại lý cung ứng nguyên liệu tôm sú quảng canh 34 Bảng Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu 37 Bảng 10 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S – CF2000 38 Bảng 11 Thông số kỹ thuật thiết bị cáp đông IQF băng chuyền xoắn S – IQF – 500S 40 Bảng 12 Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông 41 Bảng 13 Thông số kỹ thuật máy rã đông 42 Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB – 1000 43 Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại 44 Bảng 16 Tính sẵn khối lượng bột chlorine cần pha 50 viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản dồi có quanh năm Ngồi nguồn cá cịn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hơ…Thành phần hóa học tơm có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thực phẩm tơm Thành phần hóa học ngun liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn biến đổi sinh lý tôm, biến đổi chúng ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến Nhiều nhà máy chế biến thủy sản xây dựng để chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có với sản phẩm xuất cá fillet, sản phẩm cua ghẹ mặt hàng xuất Đặc biệt sản phẩm tơm tươi đơng block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao xuất nhiều nước giới Năm 2012, Hàn Quốc thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ Việt Nam với giá trị tôm xuất sang thị trường đạt 171,4 triệu USD, tăng 8,8%so với năm 2011 Trong xuất tơm sang thị trường khác Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5% Nhật tăng 1,7% Để tăng giá trị xuất tôm mở rộng thị trường tiêu thụ tơm qua nước khác địi hỏi ta phải nâng giá trị tơm đáp ứng u cầu khó an tồn thực phẩm Để làm việc q trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải rủi ro không đáng có khâu tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu để hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chủ yếu đề tài khảo sát qui trình chế biến tơm sú đơng IQF nhằm nâng cao hiểu biết, rèn luyện tay nghề Công ty Cafatex để sâu vào thực tế Tìm hiểu quy trình sản xuất, cách thu mua tiếp nhận nguyên liệu Công ty, biết nguồn gốc xuất xứ lô hàng để thuận tiện cho việc quản lý, kiểm sốt lơ hàng q trình sản xuất Bảng 11 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S Công suất cấp đông Công suất lạnh (t0 = -400) Sản phẩm cấp đông Nhiệt độ sản phẩm vào/ra Nhiệt độ buồng đông Kiểu cấp dịch Môi chất lạnh Vật liệu băng tải Chiều rộng băng tải Chiều dày panel PU-T Chiều dài buồng đông L Chiều rộng buồng đông W Chiều cao buồng đông H Thời gian cấp đông Xả băng Nguồn điện 500 kg/h 105 Kw Tôm (PTO, HLSO), mực, cá 100C/-180C -330C đến -350C Bơm dịch NH3/R22 Thiết không rỉ, nhựa PE 457 (mm) 125 (mm) 6800 (mm) 3600(mm) 3600 (mm) 45-60 phút Bằng nước 380V/3P/50Hz 4.1.4 Thiết bị băng chuyền tái đông *Cấu tạo Băng tải, truyền động, khung đỡ băng tải, hệ thống phân phối gió, quạt, dàn lạnh, Panel cách nhiệt Hình 13 Thiết bị băng chuyền tái đông *Nguyên lý hoạt động Sản phẩm băng tải qua vùng có khe gió thổi tốc độ cao, khe gió bố trí thổi từ xuống từ lên, sản phẩm thổi từ xuống, sau 40 thổi từ lên tiếp tục thổi gió liên tục từ hai phía suốt chiều dài buồng đơng làm cho luồng gió tiếp xúc xung quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm đông nhanh đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -18°C Luồng gió tốc độ cao làm cho sản phẩm làm lạnh cứng (khô) nhanh xung quanh bề mặt từ lúc bắt đầu vào buồng đơng nên hạn chế thất nước sản phẩm giảm hao hụt Ưu điểm Cách nhiệt phịng đơng panel PU lắp ghép dày 125 mm, hai mặt bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt Băng tải loại lưới inox có khe hở cấu tạo thích hợp cho luồng gió cao tốc tiếp xúc với sản phẩm đông lạnh Mặt khác việc vệ sinh băng tải dễ dàng cách phun nước Bộ truyền động có cấu căng băng tự động có khả tránh băng căng lỏng co giãn băng theo nhiệt độ Khung đở băng tải lót nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trượt với băng tải, hoạt động hiệu cao có tuổi thọ sử dụng lâu dài đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm Hệ thống phân phối luồng gió bố trí thích hợp, khoảng cách khe thổi đủ xa để hai luồng gió trái chiều từ xuống sản phẩm từ lên không bị ảnh hưởng ma sát với bề mặt sản phẩm, điều có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ưu thời gian đông ngắn giảm hao hụt sản phẩm Quạt dàn lạnh loại lịng sóc tạo áp lực gió cao Dàn lạnh loại ống cánh thép mạ kẽm đáp ứng hệ thống lạnh khách hàng gas R22 NH3 Bảng 12 Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đơng Kích thước buồng đông Bề rộng băng tải Loại băng tải Tốc độ băng tải Nhiệt độ buồng bắt đầu nạp liệu Môi chất lạnh Cấp dịch Xả đá 8500 x 3300x 3550 (mm) x 1600 (mm) Băng tải lưới inox có độ dày 1.2 (mm) Tự điều chỉnh từ 3-10 phút -340C NH3/R22 Bơm dịch tuần hoàn 4-5 lần tỉ lệ dịch bốc Bằng nước 4.1.5 Máy rã đông sản phẩm Block RĐ 1000 41 *Cấu tạo Thùng máy Péc phun Băng tải Mô tơ truyền động Bơm nước ấm Thùng nước nóng (T= 30-350C) Hình 14 Máy rã đông sản phẩm Block * Nguyên lý hoạt động Khi khay tơm đặt vị trí đầu máy (khay úp ngược lại) băng tải đưa vào bên lòng máy Tại khay tiếp xúc nước ấm thông qua béc phun áp lực phun vào khay, trình dẫn đến trao đổi nhiệt bề mặt khay với nước ấm cung cấp nhiệt cho khay làm khay ấm lên Khi khay ấm làm cho khối đông tan chảy phần băng vị trí tiếp xúc với khay Khi khay chạy khỏi thiết bị khối đơng tách cách dễ dàng Nước đưa vào thùng nước nước ấm (nhiệt độ 30-350C) bơm đẩy vào péc phun sau tưới lên bề mặt khay nước ngồi khơng tận dụng nước lại Trong trình tách khay tốc độ băng tải điều chỉnh cho trình tách khay đạt hiệu suất cao Bảng 13 Thông số kỹ thuật máy rã đông Băng tải Kích thước thùng Năng suất Mơ tơ Nguồn điện cung cấp Kích thước máy Vật liệu 70W x 3960L x 6T 270W x 1500L 1000 Kgs/h 0.4KW, 3phare, 380V, 50Hz 1.5KW 270W x 2050L x 1080H Inox 42 4.1.6 Thiết bị mạ băng block MB-1000 *Cấu tạo Thùng máy Băng tải Péc phun áp lực Bơm nước lạnh Mô tơ truyền động Thùng nước lạnh Hình 15 Thiết bị mạ băng MB-1000 * Nguyên lý hoạt động: Khi block tôm đặt lên băng tải, block lật úp xuống để mạ băng phần đáy block, belt tải tải block tôm vào thiết bị (thùng máy) Phía thùng máy có đặt vịi phun áp lực, block tôm di chuyển vào thiết bị vịi phun phun block tôm Khi block tôm khỏi thiết bị có lớp băng mỏng block tôm Thời gian mạ băng để tạo cho block tơm có lớp băng đều, đẹp phụ thuộc vào tốc độ băng tải lượng nước phun từ vòi phun Tốc độ băng tải lượng nước phun từ vịi phun điều chỉnh thơng qua điều chỉng tốc độ mô tơ van cấp nước Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB-1000 Băng tải Kích thước thùng Năng suất Mơ tơ Nguồn điện cung cấp Kích thước máy Vật liệu 70W x 2026L x 6T 270W x 900L 1000 Kgs/h 0.4KW, 3phare, 380V, 50Hz 1.5KW 270W x 1100L x 990H Inox 43 4.1.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 *Cấu tạo Bộ phận dị cảm ứng Băng tải Mơ tơ truyền động Nút điều chỉnh Hình 16 Thiết bị rà kim loại RKL-500 * Nguyên lý hoạt động Hoạt động dựa nguyên lý cảm ứng từ trường Khi cho ngun liệu tơm qua hệ thống máy dị kim loại nhờ có phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vng góc với chiều chuyển động băng tải Nếu nguyên liệu có lẫn mãnh kim loại mảnh kim loại tác động từ trường lên phận cảm ứng máy làm băng tải máy tự động dừng lại máy phát tín hiệu báo cho người sử dụng biết mà kiểm tra lại mẫu nguyên liệu vừa cho qua máy * Yêu cầu kỹ thuật: Máy phải nhạy xác phát mãnh kim loại nằm giới hạn phát máy Thường xuyên thử độ nhạy lần Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại RKL-500 Kích thước băng tải Kích thước lỗ dầu dị Năng suất Mơ tơ Nguồn điện cung cấp Kích thước máy Vật liệu 250W x 2300L 300W x 250L x 150H 500 Kgs/h 0.37KW, 3phare, 380V, 50Hz 0.5KW 440W x 1130L x 730H Inox 44 4.1.8 Máy phân cỡ tôm * Cấu tạo Rây đựng tôm Mắt cân điện tử Mô tơ truyền động Giá đỡ máy Hình 17 Máy phân cỡ tôm * Nguyên lý hoạt động Khi cho tơm vào rây đựng tơm, rịng rọc đưa rây chạy vòng quanh, tới cân mắt điện tử tôm xác định khối lượng, mắt cân điện tử truyền tín hiệu cho địn bẩy Khi rây chứa tơm chạy tới địn bẩy truyền tín hiệu địn bẩy bật làm rây nghiêng 450 cho tôm rớt xuống Những tôm bỏ lleen rây sau rây chạy qua cân rây khơng có cho tôm tôm đạt trọng lượng không trọng lượng qui định máy (tôm vụn, tôm to nhỏ, rây cho tôm…) rây bỏ nơi riêng tơm kiểm tra lại Khi máy chạy cần cho teze máy phút 4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.2.1 Vệ sinh cá nhân * Điều kiện Cơng ty có cửa vào xưởng, gồm cánh cửa kiếng bên có phủ nhựa, tất cửa vào xưởng sản xuất điều bố trí phương tiện để rửa khử trùng tay thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh Các phương tiện vệ sinh gồm vòi nước, hộp đựng xà phòng, nước diệt khuẩn, sấy tay, thau nước có pha chlorine theo quy định để nhúng tay Tại phịng chế biến có bố trí thao nước nhúng tay có pha chlorine để sát trùng găng tay theo tần suất quy định Găng tay, bảo hộ lao động giặt kỹ phòng giặt ủi nhà máy ngày Khu 45 vực nhà vệ sinh bố trí hợp lý đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chun dùng Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vịi nước nóng (nhiệt độ > 430C), xà phòng diệt khuẩn máy sấy tay Mọi lối vào xưởng sản xuất điều có phịng thay đồ bảo hộ lao động có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân Công ty có đội ngủ nhân viên kiểm tra vệ sinh lối vào xưởng đào tạo cách kiểm tra vệ sinh Chỉ có cơng nhân có đầy đủ trang phục bảo hộ, vệ sinh quy định vào xưởng Tất công nhân huấn luyện phương pháp làm vệ sinh * Thao tác Vệ sinh trước vào xưởng: Tất người trước vào xưởng phải người trực vệ sinh kiểm tra: bệnh da vết lở loét tay, vết thương có mủ, trầy xướt, nấm da, kiểm tra móng tay, đồ trang sức… sau tiến hành bước sau: Nhận đồ bảo hộ giặt sát trùng, nhận găng tay, mang trang, đội nón che tóc, mặc đồ bảo hộ, mang ủng, mang yếm (đối với công nhân thường xuyên tiếp xúc với nước) Kiểm tra trang phục, đầu tóc qua gương sau người trực vệ sinh lấy lăn tóc lăn khắp người để tránh bụi bám tóc rơi vướng lại bảo hộ lao động Sau lội qua bể dung dịch nước chlorine sàn nhà với nồng độ 100 ppm Rửa tay: Lấy cổ tay ấn vào nút đựng xà phòng nước cho chảy khoảng giọt sau xoa tay xả lại nước Kế tiếp sấy khô máy, mang găng tay rửa xà phịng rửa tay khơng sấy khơ găng tay mà nhúng vào thau nước có pha chlorine nhúng lại thau nước Vệ sinh sản xuất Khi cơng nhân vào phịng sản xuất phải nhúng tay vào thau nước chlorine 100 ppm nhúng lại vào thau nước tối thiểu 10 giây Người chuyên trách thường xuyên kiểm tra vấn đề nón, đồ bảo hộ, găng tay, yếm cơng nhân q trình làm việc tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm Khi có việc vệ sinh hay tháo đồ bảo hộ lao động để nơi qui định, không mặt đồ bảo hộ lao động ngồi khỏi phân xưởng Cơng nhân khâu nguyên liệu không qua xưởng khác để tránh nhiễm chéo Vệ sinh ca sản xuất: Khi khỏi xưởng vệ sinh: Tháo găng tay ngâm vào thau nước pha sẵn chlorine100 ppm đặt trước cửa vào xưởng Mang đồ bảo hộ xếp ủng nơi qui định Khi vào nhà vệ sinh phải mang dép chuyên dùng có sẵn nhà vệ sinh Sau vệ sinh xong rửa tay xà phịng nước nóng (>430C) 46 Khi trở lại xưởng thực lại thao tác vệ sinh giống lúc đầu vào xưởng Vệ sinh cuối ca sản xuất Công nhân thay đồ bảo hộ, găng tay, yếm, ủng để vào két nhựa nơi qui định Nhân viên thuộc phận giặt ủi chuyển tất đồ bảo hộ phòng giặt ủi khử trùng 4.2.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 4.2.2.1 Vệ sinh thành phần có bền mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Các dụng cụ: khuôn, khay, dao, tiêm, mâm, bàn chế biến,cân, máy, thiết bị chế biến …và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm nhôm đúc, inox Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thau, thùng, kết nhựa, băng tải làm nhựa composite Các vật liệu dùng để lót sản phẩm xếp khuôn, chứa đựng sản phẩm làm từ PE HPE Đối với thiết bị có tiếp xúc bề mặt với sản phẩm thiết kế lắp đặt phù hợp cho việc làm vệ sinh Các đồ bảo hộ lao động tiếp xúc với sản phẩm găng tay, yếm làm cao su Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước sau sản xuất vệ sinh cách Thực hiện: * Đối với dụng cụ sản xuất: thau, rổ, kết nhựa… sử dụng xong phải: - Lấy hết phế liệu bám dụng cụ - Rửa nước - Dùng bàn chải xà phòng để tẩy chất bám dụng cụ, rửa lại nước - Ngâm dụng cụ rửa bồn chứa chlorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 phút, sau tráng lại nước đặt lên bàn để - Nếu thời gian gian ca cách dài ngâm dụng cụ dung dịch chlorine 100 ppm trước ca chế biến dùng nước xả lại trước sử dụng * Đối với máy móc thiết bị: Rửa theo qui tắc từ cao xuống thấp Các rãnh khó vệ sinh phải có dụng cụ chuyên dùng riêng biệt phải kiểm tra cách sờ tay vào chỗ cần vệ sinh khuất tầm mắt Dội xà phòng, dùng bàn chải chà bề mặt để loại bỏ chất bẩn, dùng nước xả xà phòng dùng dd chlorine 100 ppm tráng dội lại bề mặt thiết bị sau dội lại nước cho hết nồng độ chlorine cịn bám lại 4.2.2.2 Vệ sinh thành phần khơng tiếp xúc với sản phẩm Thực 47 Dùng bàn chải khăn lấy hết phế liệu bám trần, tường, cửa, thùng chứa phế liệu, rửa lại nước Dùng chải, xà phòng chà rửa loại bỏ chất bám bề mặt rửa lại nước Dội nước pha chlorine 100 ppm lên bề mặt 4.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 4.3.1 An toàn điện * Điện áp an toàn: đèn sách tay lưu động dụng cụ cầm tay sử dụng điện qui định diện áp an toàn sau: - Ở nơi ẩm ướt: 12V - Ở nơi khô ráo: 36V - Khi sử dụng máy hàn điện điện áp máy hàn không tải không vượt 80V *Che chắn: Để bảo vệ an tồn người máy có điện áp nguy hiểm cách ly khoảng cách an toàn lập vùng nguy hiểm riêng có rào ngăn biển báo hiệu để người điều biết đến gần tiếp xúc * Cách điện: Đối với thiết bị điện, đường dây dẫn điện dụng cụ điện yêu cầu phải cách lớp cách điện phải đạt độ bền cao, chắn không bị tác động mơi trường ăn mịn * Bảo vệ nối đất: Máy móc vận hành bình thường phận có khơng mang điện Trường hợp có cố điện chạm vỏ xảy tồn khối máy mang điện áp nguy hiểm Để tránh tình trạng người ta nối vỏ máy với đất sợi dây dẫn điện phận nối đất Những phận sau cần phải nối đất: Các máy phát điện, động điện, máy biến thiết bị điện Dây nối đất phải lớn để đảm bảo ổn định nhiệt ứng với qui định cho loại thiết bị sử dụng điện 4.3.2 An toàn cháy nổ Tuyên truyền giáo dục cho cơng nhân biết cách phịng chữa cháy Quy định rõ việc phép khơng phép Cần có trình tự thao tác cơng việc vận hành thiết bị để tránh gây cố Mỗi đơn vị sản xuất cần lập đội phịng chữa cháy Các đội cơng tác thường xun huấn luyện chun mơn, nghiệp vụ phịng chống cháy nổ An tồn máy móc, thiết bị: Đối với thiết bị chịu áp lực bình chứa cao áp, thấp áp, lò hơi, đường ống dẫn ga cần phải có hệ thống an tồn van an toàn phải tiến hành kiểm tra thường xuyên Các vị trí nguy hiểm tùy trường hợp cụ thể cần đặt phương tiện chống cháy nổ bình chữa cháy, van chiều, van thủy lực, phận chặn lửa tường ngăn cách 48 vật liệu khơng cháy… 4.3.3 An tồn tiếng ồn Trong điều kiện lao động sản xuất, để đảm bảo mức tiếng ồn khơng q cao phịng ảnh hưởng xấu tiếng ồn đến sức khỏe người lao động cần phải thực đồng biện pháp sau: - Cải tiến thiết bị máy móc phát tiếng ồn lớn cần thiết sử dụng thiết bị chất dẻo, nhựa, thùng xốp nối ống dẫn nhựa - Ngăn chặn lan truyền tiếng ồn xí nghiệp việc che kín lỗ âm phân xưởng, cách ly nguồn phát tiếng ồn người tiếp cận với tiếng ồn cách tăng khoảng cách nguồn người tiếp cận - Thực biện pháp hấp thu tiếng ồn cách trồng nhiều xanh - Sử dụng phương tiện cá nhân cho người làm việc nơi có cường độ tiếng ồn cao nút cao su bảo vệ tai, hay dụng cụ bịt tay - Tổ chức giấc lao động hợp lý, bố trí xưởng ồn làm việc vào buổi người, lập đồ thị làm việc cho cơng nhân để họ có thời gian nghỉ ngơi hợp lý, giảm thời gian có mặt cơng nhân phân xưởng có mức ồn cao 4.3.4 An tồn hóa chất - Cần xem rõ hóa chất trước sử dụng - Đọc kỹ hướng dẫn trước sử dụng hóa chất lạ, khơng nắm rõ hướng dẫn khơng sử dụng phải hỏi lại cán hướng dẫn - Khi sử dụng hóa chất có độ độc cao phải cấp cho phép phải mang bảo hộ lao động an tồn tiếp xúc với hóa chất - Nếu làm đổ hóa chất phải lau dọn - Nếu sử dụng hóa chất có cố phải báo cho cán quản lý - Hóa chất sử dụng cho sản xuất phải bọc kín túi nhựa PE, phịng hóa chất phải đặt nơi cách biệt với khu sản xuất người qua lại Hướng dẫn bảo quản sử dụng chất khử trùng Chất lượng chlorine cách bảo quản: Chlorine sử dụng xí nghiệp chế biến thủy sản thường dạng muối canxihypoclorit có cơng thức hóa học Ca(OCl)2 Chlorine có chất lượng tốt phải dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, hịa tan nước màu trắng dung dịch không thay đổi Nếu nhận thấy chlorine bị vón cục ố vàng chất lượng không nên sử dụng Cách sử dụng: Dd chlorine dùng khử trùng dụng cụ khu vực thu mua tôm nguyên liệu thường có nồng độ 50 – 100 ppm Khối lượng chlorine dùng để pha thành dung dịch có nồng độ cần thiết phụ thuộc vào hoạt tính chlorine Ngồi nên cần có cân phân tích để cân xác khối lượng nhỏ Khối lượng tính sẵn bảng 16 49 Cách pha dd chlorine: Cho vào thùng bể lượng nước cần thiết (vd: 100 lít nước) lấy khoảng 1/20 tổng lượng nước (100 lít lấy – lít) cho vào thau nhựa để hòa tan lượng bột chlorine cân xác định, khuấy bột chlorine tan hoàn toàn đổ toàn dung dịch vừa pha trở lại thùng bể nước, khuấy sử dụng Một số lưu ý sử dụng: dung dịch chlorine sau pha dần hoạt tính theo thời gian Vì nên pha đủ dùng ngày Sau pha trước dùng nên kiểm tra lại nồng độ giấy thử chlorine Trường hợp dung dịch chlorine bị để lâu phải kiểm tra nồng độ pha lại Chlorine chất ăn mòn nên pha chế phải mang găng tay cao su, dụng cụ chứa đựng phải loại không bị ăn mịn Bảng 16 Tính sẵn khối lượng bột chlorine Lượng nước (lít) ppm 10 ppm 50 ppm 100 ppm Dùng cho chlorine có hoạt tính 70% 0,03570 0,07140 0,3570 0,7140 10 0,0140 0,1428 0,7140 1,428 20 0,1428 0,2856 1,428 2,856 50 0,3570 0,7140 3,570 7,140 100 0,7140 1,428 7,140 14,280 Dùng chlorine có hoạt tính 60% 0,041666 0,08333 0,41666 0,8333 10 0,08333 0,1666 0,8333 0,6666 20 0,1666 0,3332 1,6666 3,3332 50 0,41666 0,8333 4,1666 8,3333 100 0,8333 1,6666 8,3333 16,6666 Dùng chlorine có hoạt tính 40% 0,0725 0,1250 0,725 1,250 10 0,1250 0,250 1,250 2,500 20 0,2500 0,500 2,500 5,000 50 0,7250 1,2500 7,250 12,500 100 1,2500 2,600 12,500 25,500 (nguồn: Huỳnh Nguyễn Bảo Duy cộng sự, 2002) 50 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI 4.4.1 Sơ đồ quy trình Nước thải từ phân xưởng chế biến cá Nước thải từ phân xưởng chế biến tơm Bể ổn định điều hịa Bể USB Bể ổn định điều hịa Bể USB Bể vớt mỡ Sục khí cấp Bể lắng cấp Sục khí cấp Bể lắng cấp Bể lắng cấp Hồ sinh học cấp Bể lắng cấp Bể lắng cấp Hồ sinh học cấp sơng Ba Láng Hình18 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 51 4.4.2 Thuyết minh quy trình nước thải Nước thải từ xưởng tôm cá gom qua hệ thống ống dẫn độc lập đưa khu xử lý trung tâm Trên ống dẫn có xây số hố gas với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh cống rãnh Đồng thời hố gas có đặt hệ thống lưới inox để thu hồi phần chất thải rắn Quá trình xử lý nước thải thực qua công đoạn: Giai đoạn 1: Nước thải từ phân xưởng chế biến chảy theo đường ống qua hệ thống hố gas có song inox chắn rác thải rắn Tại chất thải rắn thu hồi đem xử lý riêng Giai đoạn 2: Sau tách chất thải rắn riêng nước thải đua qua hệ thống bể ổn định – điều hịa Tại chất thải làm giảm ô nhiễm dần theo thời gian Riêng nước thải cá sau khỏi bể ổn định – điều hòa đưa vào bể vớt mở Giai doạn 3: Tại bể kị khí USB, nước thải lưu lại từ – 12 giờ, vi sinh vật kị khí bắt đầu hoạt động giải phóng lượng lớn khí C2H2 H2S Do để đảm bảo an tồn cho mơi trường khí thải phải lọc khơ qua ống dẫn có than hoạt tính Giai đoạn 4: Tiếp nước thải đưa qua bể sục khí cấp 1, bể khơng khí đưa vào hệ thống quạt áp suất giảm lượng khí cách oxy hóa lượng khí H2S tạo mơi trường lợi khí Đồng thời tạo mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí hoạt động làm giảm đáng kể số COD, BOD nước thải Giai đoạn 5: Nước thải đưa tiếp vào bể lắng cấp cấp nhằm điều hòa lại nước thải lắng tạp chất có lẫn bùn vi sinh, lượng bùn cấp lại phần vào bể Arotein để tăng sinh khí bể Arotein (hồ sinh học) Giai đoạn 6: Đối với nước thải cá sau giai đoạn lắng cấp đưa vào hồ sinh học sục khí cấp Đối với nước thải tôm sau giai đoạn lắng cấp đưa vào hồ sinh học cấp 1, tiếp đến hồ sinh học sục khí cấp Tại hồ sinh học sục khí cấp có lắp máy sục khí nhằm mục đích cấp khí vào nước thải để tạo mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động phân giải chất gây ô nhiễm đạt yêu cầu xả thải Giai đoạn 7: Nước thải sau qua hồ sinh học sục khí, chất lượng đạt yêu cầu Đồng thời thả bèo cá nuôi nhằm giúp khảo sát lượng nước thải sau xử lý đưa sông trở môi trường tự nhiên 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua khảo sát quy trình tơm sú đơng IQF công ty cổ phần thủy sản Cafatex cho thấy quy trình kiểm sốt chặt chẽ việc thực tốt vệ sinh từ trang thiết bị, dụng cụ, người nhằm tránh rủi ro đến mức thấp cho sản phẩm Chất lượng sản phẩm nâng cao Hiểu cách kiểm tra thu mua nguyên liệu, cách quản lý nguyên liệu trình chế biến truy nguồn gốc nguyên liệu, theo dõi kiểm tra lơ hàng q tình sản xuất tung thị trường Qua trình chế biến làm tăng giá trị tôm sú kéo dài thời gian bảo quản đưa giá thành nguyên liệu lên cao xuất qua thị trường khác đáp ứng cung cầu, tăng thu nhập cho người dân, tạo niềm tin an toàn cho người sử dụng sản phẩm công ty, đưa thương hiệu công ty lên Góp phần nhỏ kinh tế quốc gia 5.2 ĐỀ NGHỊ Truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tìm hiểu phần trình thu mua quản lý nguồn nguyên liệu nhà máy quy trình sản xuất tơm sú cấp đơng IQF Cần theo dõi tìm hiểu thêm vấn đề khác tiêu đánh giá chất lượng GMP, SSOP, HACCP… có quy trình mà cơng ty áp dụng 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Nguyễn Bảo Duy, Huỳnh Lê Tâm ELSE MARIE ANDERSEN (2002) Hướng dẫn xử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu NXB nơng nghiệp Lê Ngọc Tú (2002) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Đắc Cơ Nguyễn Quanh Thiệp (1978) An Tồn Lao Động Trong Cơng Nghiệp Hóa Chất NXB Khoa Học Nguyễn Xuân Phương (2003) Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Tài liệu công ty Cổ phần thủy sản Cafatex http.www.nal.usda.gov/fine/cig_bin/lish_nut.pl http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/hien-tuong-bien-en-cua-tom.html 54 ... TẮT Đề tài ? ?Khảo sát quy trình sản xuất tơm sú cấp đông IQF truy xuất nguồn gốc nguyên liệu công ty Cafatex? ?? tiến hành Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến,... chiên) - Tôm Ebifry Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông Block Tôm luộc IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO) Tơm nobashi Tơm tempura Hình Các sản phẩm cơng ty Thị trường xuất Các mặt hàng mà Công ty sản xuất. ..LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài ? ?Khảo sát quy trình sản xuất tơm sú cấp đông IQF truy xuất nguồn gốc nguyên liệu công ty Cafatex? ?? sinh viên Võ Ngọc Loan Thảo thực báo cáo hội