TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm -   - PHAN THỊ HỒNG THẮM MSSV: LT11618 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM DƢA KIỆU NGÂM CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 5/2013 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CAM ĐOAN    Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc Tác giả luận văn Phan Thị Hồng Thắm Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm LỜI CẢM ƠN    Trong thời gian làm luận văn, gặp không khó khăn nhƣ hạn chế kiến thức, đề tài luận văn em cuối hoàn tất Trƣớc em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy bận rộn với công việc giảng dạy nhƣng tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN&SHƢD – Trƣờng Đại Học Cần Thơ hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm liên thông khóa 37 đóng góp ý kiến, động viên suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Trân trọng kính chào ! Cần Thơ, ngày…tháng…năm …… Sinh viên thực Phan Thị Hồng Thắm Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm TÓM LƢỢC    Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa kiệu ngâm chua nhằm tìm điều kiện thích hợp cho trình kiệu ngâm chua Đề tài thực gồm thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm (nguyên liệu xử lý dung dịch nước vôi 2% dung dịch nước phèn 3% với tỷ lệ dịch ngâm (10:6, 10:7, 10:8); (ii) Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm ổn định chất lượng Kết thí nghiệm cho thấy củ kiệu xử lý dung dịch nước vôi 2% ứng với tỷ lệ giấm:đường 10:7 sản phẩm dưa kiệu ngâm chua có màu sắc trắng sáng, mùi vị hài hòa đặc trưng, cấu trúc giòn cho giá trị cảm quan cao Dưa kiệu qua thời gian ngâm 11 ngày sản phẩm ổn định mặt chất lượng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm MỤC LỤC    LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƢỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc tính thực vật kiệu 2.1.3 Dƣợc tính kiệu 2.2 KHÁI QUÁT VỀ RAU QUẢ NGÂM CHUA 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Lợi ích rau ngâm chua 2.2.3 Thành phần đƣợc sử dụng rau ngâm chua 2.2.3.1 Acid acetic 2.2.3.2 Đường 2.3 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CẤU TRÚC RAU QUẢ 2.3.1 Tác dụng vôi 2.3.2 Tác dụng phèn chua 2.4 MỘT SỐ DẠNG HƢ HỎNG CỦA RAU QUẢ NGÂM CHUA 2.4.1 Nƣớc dƣa có lớp váng 2.4.2 Dƣa bị mềm 2.4.3 Nƣớc dƣa bị nhớt 2.4.4 Dƣa có hƣơng vị lạ 2.4.5 Bảo quản sản phẩm 2.5 QUÁ TRÌNH KHUẾCH TÁN VÀ THẨM THẤU 2.5.1 Hiện tƣợng khuếch tán 2.5.2 Hiện tƣợng thẩm thấu 2.5.2.1 Khái niệm thẩm thấu 2.5.2.2 Cơ chế trình thẩm thấu 2.5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thẩm thấu 10 2.6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƢA KIỆU NGÂM CHUA THAM KHẢO 13 CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 PHƢƠNG TIỆN 14 3.1.1 Địa điểm 14 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất sử dụng 14 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 14 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 14 3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu 15 3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 15 3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 15 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm 15 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm ổn định chất lƣợng 17 CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 18 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỀN XỬ LÝ VÀ THÀNH PHẦN DỊCH NGÂM ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM CỦ KIỆU NGÂM CHUA 18 4.2.1 Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến màu sắc sản phẩm 18 4.2.2 Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến mùi sản phẩm 19 4.2.3 Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến vị sản phẩm 20 4.2.4 Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm 21 4.2.5 Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm 22 4.2.5 Ảnh hƣởng tỉ lệ giấm, đƣờng dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm (thể qua lực tác dụng lên mẫu (gram lực/mm2)) 23 4.3 THỜI GIAN NGÂM THÍCH HỢP ĐỂ SẢN PHẦM ỔN ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG 23 4.3.1 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng acid sản phẩm 23 4.3.2 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng đƣờng sản phẩm 24 CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26 5.1 KẾT LUẬN 26 5.2 KIẾN NGHỊ 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ VI Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH BẢNG    Bảng 1: Thành phần hóa học củ kiệu tƣơi (phần ăn đƣợc) chứa : Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng theo TCVN 1695 – 75 Bảng 3: Kết phân tích thành phần nguyên liệu củ kiệu 18 Bảng 4: Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến màu sắc sản phẩm 19 Bảng 5: Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến mùi sản phẩm 19 Bảng 6: Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến vị sản phẩm 20 Bảng 7: Ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 21 Bảng 8: Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng acid sản phẩm 24 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH HÌNH    Hình 1: Củ kiệu Hình Quy trình chế biến sản phẩm kiệu ngâm chua 13 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 5: Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến vị sản phẩm 20 Hình 6: Đồ thị thể ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 21 Hình 7: Ảnh hƣởng tỉ lệ giấm, đƣờng bổ sung vào dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm 22 Hình 8: Ảnh hƣởng tỉ lệ giấm, đƣờng bổ sung vào dịch ngâm đến cấu trúc (gram/mm2) sản phẩm 23 Hình 9: Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến nồng độ đƣờng sản phẩm 24 Hình 10: Sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua 26 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau phần quan trọng bữa ăn hàng ngày ngƣời Rau vừa nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất vừa nguồn cung cấp chất xơ chủ yếu cho thể Hiện rau xanh thƣờng đƣợc sử dụng dạng tƣơi sống hay sử dụng làm nguồn nguyên liệu cho trình chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Trong đó, ngâm chua vừa biện pháp kéo dài thời gian bảo quản vừa làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm ngâm chua có hƣơng vị đặc trƣng giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng rau quả, đồng thời sử dụng ăn mà không cần phải chế biến Hiện có số sản phẩm sản xuất dạng ngâm chua nhƣ dƣa bắp cải, rau muống, củ hành, củ cải… mà điển hình củ kiệu, củ kiệu vừa thức ăn vừa có dƣợc tính nên đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích sử dụng, bữa ăn hàng ngày đặc biệt ngày tết có thừa đạm chất béo việc ăn kèm củ kiệu ngâm chua có vị chua chua, ngọt, giòn giòn làm cho bữa ăn thêm ngon miệng cung cấp lƣợng chất xơ cho thể giúp dễ dàng cho tiêu hóa hơn, giúp chữa trị số bệnh nhƣ đau khớp, bổ khí, điều hòa nội tạng tăng cƣờng sức đề kháng thời tiết giá lạnh nhiều công dụng hữu ích khác Vì bữa ăn đại ngày ăn mang tính truyền thống đƣợc ngƣời quan tâm sử dụng nhiều Tuy nhiên, sản phẩm truyền thống nên chất lƣợng thƣờng không ổn định nên việc thực đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm củ kiệu ngâm chua” đƣợc tiến hành nhằm đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng đạt giá trị cảm quan cao 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu chế biến sản phẩm củ kiệu ngâm chua có chất lƣợng tốt, giá trị cảm quan cao Để đạt đƣợc mục tiêu trên, thí nghiệm sau đƣợc thực hiện: - Khảo sát ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm - Khảo sát thời gian ổn ngâm thích hợp để sản phẩm định chất lƣợng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguồn gốc Kiệu có tên giới bạch, tiểu toán (tỏi nhỏ) tiểu toán, dã toán, đại đầu thái tử, hỏa thông tên khoa học Allium chinense G.Don thuộc họ hành tỏi Alliaceae Chúng phát triển tốt vùng nhiệt đới vùng ôn đới Bắc bán cầu Kiệu có xuất xứ Trung Quốc đƣợc giới thiệu trồng nhiều nƣớc nhƣ: Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Mianma, Singapore, Bắc Nam Triều Tiên, Cuba Mỹ (ở California Hawaii) Ở Việt Nam kiệu thích nghi tốt với nhiều loại hình khí hậu đất đai vùng đồng Kiệu đƣợc trồng tỉnh miền trung nhƣ Bình Thuận, Quảng Trị, Huế, Nha Trang, Đà Nẵng, tỉnh đồng sông Cửu Long nhƣ Đồng Tháp, An Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Vĩnh Long Cây kiệu trồng quanh năm nhƣng có hai vụ chính, trồng từ tháng – 1, thu hoạch vào tháng 1, tháng Vụ sinh trƣởng phát triển tốt nên cho suất cao, bán vào dịp tết đƣợc giá Vụ phụ trồng tháng – để thu hoạch vào tháng – 8, kiệu trồng đƣợc – tháng (tuỳ theo mùa vụ yêu cầu sản phẩm ăn tƣơi hay lấy củ già) thu hoạch đƣợc (http://www.cuctrongtrot.gov.vn/Tech_Science.aspx?index=detail&type=a&idtin=491) 2.1.2 Đặc tính thực vật kiệu Củ kiệu củ kiệu thảo nhỏ thuộc họ hành, có thân hành màu trắng, mọc gốc, hình dải hẹp, nửa hình trụ, dài 15 – 60cm, rộng 1,5 – 4mm Cụm hoa hình tán kép cuống hoa dài 15 – 60cm, mang – 30 tán hoa màu hồng hay màu tím, củ có màu trắng, hình tròn tròn dài giống củ hành Hình 1: Củ kiệu nhƣng thƣờng nhỏ hơn, củ có nhiều vảy mỏng bọc bên (hình 1) Cây kiệu đƣợc trồng khắp nơi, nhân dân thƣờng trồng để lấy củ muối dƣa, dùng làm gia vị nhƣ loại rau thơm Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 4.2.5 Ảnh hƣởng tỉ lệ giấm, đƣờng dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm (thể qua lực tác dụng lên mẫu (gram lực/mm2)) Trong sản phẩm ngâm chua cấu trúc giá trị quan trọng nhất, sản phẩm đạt yêu cầu cấu trúc phải giòn để tạo tính đặc trƣng cho sản phẩm đặc biệt sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua Nên việc chọn đƣợc chế độ xử lý tỉ lệ giấm:đƣờng thích hợp cần thiết để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm 1200 Độ cứng (g/mm2) 1000 800 Vôi (2%) 600 Phèn (3%) 400 200 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm:đường Hình 8: Ảnh hƣởng tỉ lệ giấm, đƣờng bổ sung vào dịch ngâm đến cấu trúc (gram lực/mm2) sản phẩm Kết đo từ máy Rheotex cho thấy cấu trúc mẫu đƣợc xử lý dung dịch nƣớc vôi 2% tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 cho cấu trúc giòn nhất, nguyên liệu nhƣng chế độ xử lý thành phần dịch ngâm khác cấu trúc sản phẩm không giống Dựa kết đánh giá cảm quan thông số đo đạt đƣợc cho thấy mẫu xử lý dung dịch nƣớc vôi 2% ngâm dịch ngâm với tỉ lệ 10:7 cho chất lƣợng sản phẩm tốt Thông số đƣợc lựa chọn để tiến hành thí nghiệm sau 4.3 THỜI GIAN NGÂM THÍCH HỢP ĐỂ SẢN PHẦM ỔN ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG 4.3.1 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng acid sản phẩm Trong chế biến rau ngâm chua việc chọn thời gian ngâm thích hợp để kết thúc trình ngâm sản phẩm để ổn định chất lƣợng quan trọng Qua củ kiệu không mùi hăng, màu sắc trắng đẹp mùi vị thơm ngon, cấu trúc giòn góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Nếu chọn thời gian kết thúc sớm chất tan dịch ngâm chƣa thẩm thấu hoàn toàn vào sản phẩm kiệu làm cho sản phẩm chƣa đạt giá trị cảm quan cao ảnh hƣởng đến giá trị sản phẩm Ngƣợc lại, thời gian ngâm sản phẩm lâu gây thời gian không cần thiết Kết hàm lƣợng acid sản phẩm sau ngâm 11 ngày thể bảng sau: Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 23 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 8: Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng acid sản phẩm Thời gian ngâm Lƣợng acid 0,46a 0,64b 0,76c 0,80c 1,21d 11 13 14 1,33e 1,34e 1,41e 4.3.2 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng đƣờng sản phẩm Khi ngâm chua sản phẩm dung dịch ngâm có nồng độ giấm, đƣờng cao tốc độ thẩm thấu mạnh, khoảng thời gian ngâm sản phẩm cần xác định thời gian ngâm hợp lý kết thúc trình ngâm để biết ổn định lƣợng đƣờng sản phẩm theo thời gian 50 Hàm lƣợng đƣờng (%) 45 40 35 Tỉ lệ 10:7 30 25 20 15 10 11 13 14 Thời gian (ngày) Hình 9: Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến nồng độ đƣờng sản phẩm Qua thời gian ngâm 11 ngày thấy đƣợc tốc độ thẩm thấu mẫu không giống Qua mẫu tỉ lệ đƣờng tăng dần áp suất thẩm thấu tăng dần nên hàm lƣợng giấm hàm lƣợng đƣờng sản phẩm tăng lên Có thể thấy qua 11 ngày dịch ngâm, sản phẩm đạt chất lƣợng cao Hàm lƣợng chất sản phẩm tƣơng ứng với phân bố nồng độ chất tan tƣơng ứng dịch ngâm Điều đƣợc giải thích động lực trình thẩm thấu chênh lệch nồng độ dung dịch chứa chất tan thẩm thấu tế bào nguyên liệu Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 24 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khi ngâm nguyên liệu vào dung dịch thẩm thấu hai luồng vật chất di chuyển ngƣợc dòng xuất đồng thời: - Nƣớc từ sản phẩm qua màng tế bào dịch ngâm - Chất tan từ dịch ngâm thấm vào nguyên liệu - Một lƣợng chất (đƣờng tự nhiên, acid hữu cơ, vitamin chất khoáng ) từ nguyên liệu di chuyển vào dịch ngâm Dòng di chuyển có lƣu lƣợng không đáng kể so với hai dòng di chuyển Trong suốt trình thẩm thấu, toàn trình truyền khối phụ thuộc vào động lực trình trở lực bên nhƣ bên ngoài, đƣợc xác định thông số nhƣ gradient nồng độ chất khuếch tán, hệ số truyền khối đối lƣu mặt liên pha hệ số khuếch tán bên vật liệu sinh học Do đó, trình thẩm thấu, nƣớc từ nguyên liệu thoát làm giảm nồng độ chất tan dung dịch ngâm dẫn đến việc giảm áp suất thẩm thấu dịch ngâm Áp suất thẩm thấu dịch ngâm lúc giảm đến cân với áp suất thẩm thấu tế bào nguyên liệu tạo ra, trình thẩm thấu kết thúc Thời gian ngâm nguyên liệu 11 ngày dịch ngâm đƣợc rút ngắn phƣơng pháp đảo trộn dung dịch trình ngâm Do nƣớc tách từ nguyên liệu có khuynh hƣớng tạo thành vùng pha loãng cục bề mặt liên pha, làm giảm chênh lệch nồng độ vốn cần cho áp suất thẩm thấu (Ponting, 1973; Marouze et., 2001, trích dẫn Bui, 2012) Vì đảo trộn dịch ngâm đảm bảo đồng nhiệt độ nồng độ dung dịch quanh nguyên liệu củ kiệu, từ rút ngắn thời gian ngâm nguyên liệu Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 25 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu đề tài, để tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt đạt giá trị cảm quan cao, trình ngâm chua kiệu có tiến hành theo điều kiện nhƣ sau: - Ở chế độ tiền xử lý nguyên liệu đƣợc xử lý dung dịch nƣớc vôi có tỉ lệ 2%, với dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu 1:1 đạt giá trị cảm quan cao - Với thời gian ngâm 11 ngày sản phẩm đạt giá trị ổn định chất lƣợng Hình 10: Sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua 5.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian có hạn nên nghiên cứu hết vấn đề liên quan ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua Vì có điều kiện nghiên cứu tiếp số vấn đề sau: - Nghiên cứu bổ sung Cacl2 chế độ tiền xử lý ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hƣởng việc bổ sung Kali sorbate ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 26 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Hữu Thuận (2011) Đề tài khoa học công nghệ cấp Nghiên cứu áp dụng công nghệ thẩm thấu chế biến sốt cà chua Bùi Hữu Thuận (2012) Giáo trình tượng khuếch tán ứng dụng thực phẩm Trƣờng Đại Học Cần Thơ Bộ y tế (2002) Các văn pháp quy quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất y học Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2010) Giáo trình đánh giá cảm quan sản phẩm Trƣờng Đại Học Cần Thơ Lƣơng Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật học an toàn vi sinh thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thị Thu Thủy (2009) Giáo trình thực tập Hóa Học Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Cần Thơ Vũ Ngọc Hải (2012) Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất nha đam ngâm giấm Trƣờng Đại Học Cần Thơ Tiếng Anh Lewicki P.P, Lenart A A (2006) Osmotic dehydration of Fruits and Vegetables In: MuJumdar A S editor Handbook of industrial drying 3rd ed Boca Raton, Fla: CRC/Taylor &Francis Mavroudis N E, Gekas V, Sjoholm I (1998) Osmotic dehydration of apples Effects of agitation and raw material characteristics Journal Food Engineering, vol 35, 191-209 Raoult-Wack A L, Lafont F, Rios G and Guilbert S (1994) Osmotic Dehydration: Study of the Mass Transfer in Terms of Engineering Properties In Majumdar A S and Roques M (Eds) Drying 89 487-495 New York: Hemisphere Publishing Corporation Tortoe C (2009) A review of Osmodehydration for Food industry African Journal of Food science, vol 4, 303-324 Các trang wed: http://www.cuctrongtrot.gov.vn/Tech_Science.aspx?index=detail&type=a&idtin http://dinhduong.com.vn/kien-thuc/cong-dung-cua-cu-kieu https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-kieu Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 27 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG a Nguyên lý Dựa vào phản ứng đƣờng nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch b Tiến hành Thủy phân mẫu: cân m gam mẫu cần phân tích, 50 ml nƣớc cất 50 ml HCl đậm đặc Thời gian thủy phân mẫu: đƣờng saccharose phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68 – 70oC) Tinh bột, dextrin Đƣờng glucose không thủy phân Đƣờng lactose thủy phân nhiệt độ sôi 30 phút Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất thị màu) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi nhƣ khử tạp chất xong Loại bỏ Pb(CH3COO)2 18 – 20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lắc để kết tủa lắng xuống Nếu có kết tủa Na2HPO4 tác dụng với chì acetat thừa để yên 10 phút, với Na2 SO4 lớp nƣớc bên bị đục phải để lâu đến 24 Kiểm tra lại xem kết tủa chì acetat thừa chƣa cách cho cẩn thận vài giọt Na2SO4 Na2HPO4 Nếu không thấy đục, chất lỏng tiếp xúc với coi nhƣ hết chì acetat Lọc, pha loãng sử dụng Tùy hàm lƣợng đƣờng thực phẩm mà ta có HSPL khác Ví dụ: hàm lƣợng đƣờng 60% cân gam pha loãng – lần Cho vào becher ml fehling A + 15 ml fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn độ nhỏ ml dung dịch đƣờng đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh metylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lƣợng đƣờng c Tính kết Hàm lƣợng đƣờng = Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Số tra bảng* HSPL* 100 Khối lƣợng mẫu* 1000 % (mg/100ml) Trang I Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 9: Bảng tra hàm lƣợng đƣờng nghịch chuyển ml dung Lƣợng đƣờng ml dung Lƣợng đƣờng ml dung Lƣợng đƣờng ml dung Lƣợng đƣờng dịch đƣờng sử dụng nghịch chuyển mg/100 ml dịch đƣờng sử dụng nghịch chuyển mg/100 ml dịch đƣờng sử dụng nghịch chuyển mg/100 ml dịch đƣờng sử dụng nghịch chuyển mg/100 ml 15 16 17 18 336 316 298 282 24 25 26 27 213,3 204,8 197,4 190,4 33 34 35 36 156,06 152,2 147,09 143,9 42 43 44 45 124,2 121,4 118,7 116,1 19 20 21 22 23 267 254,5 242,9 231,8 222,2 28 29 30 31 32 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 37 38 39 40 41 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 46 47 48 49 50 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 (HSPL: Hệ số pha loãng) 1.2 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID TOÀN PHẦN a Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH KOH để trung hòa hết lƣợng acid có thực phẩm, với phenolphtalein làm thị màu b Tiến hành Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu lỏng: Lấy Vml định lƣợng trực tiếp Nếu thực phẩm màu sẫm, pha loãng với nƣớc trung tính cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu Mẫu rắn: Cân xác 10g mẫu phân tích Nghiền nhỏ, lắc với nƣớc cất Sau cho thêm nƣớc cất vừa đủ 50 ml Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nƣớc để định lƣợng Định lƣợng: Cho 25ml dung dịch thu đƣợc phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphtalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang II Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm c Tính toán kết Độ acid toàn phần theo phần trăm (X) đƣợc tính theo công thức: X = K* n*(50/25)*( 100/ P) Trong đó: n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Khối lƣợng mẫu thử (g) K: Hệ số ứng với loại acid Bảng 10:Tùy theo loại thực phẩm, kết biểu thị số loại acid sau: Loại thực phẩm K Sữa, kết biểu thị acid lactic 0,009 Các thực phẩm lên men chua lactic Giấm, biểu thị acid acetic Các loại hoa tƣơi, si rô, nƣớc ngọt: + Acid citric 0,009 0,006 0,0064 + Acid tartric + Acid malic Dầu mỡ, biểu thị acid oleic 0,0075 0,0067 0,0282 Nếu thực phẩm dạng lỏng, kết đƣợc tính toán nhƣ sau: X% = K* n*100/ V Với: n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử V: thể tích mẫu thử (ml) K: hệ số ứng với loại acid 1.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY ĐẾN KHỐI LƢỢNG KHÔNG ĐỔI a Nguyên tắc Dùng nhiệt làm bay nƣớc nguyên liệu Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nƣớc có nguyên liệu Sử dụng phƣơng pháp sấy khô nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng không đổi Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang III Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm b Tiến hành Cân xác khoảng 5g mẫu cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (có khối lƣợng không đổi) Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng cốc không đổi, thƣờng tối thiểu Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lƣợng Tiếp tiếp tục sấy 105oC 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích Tiếp tục tiến hành đến khối lƣợng mẫu không đổi Kết hai lần sấy cân liên tiếp không đƣợc cách 0,0005 gam cho mẫu thử c Tính kết theo công thức : Trong đó: X= (G1 – G2).100 m X: Hàm lƣợng nƣớc mẫu G1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) m: Khối lƣợng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không đƣợc lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song 1.4 XÁC ĐỊNH TỔNG CHẤT KHÔ HÕA TAN Sử dụng chiết quang kế cầm tay a Nguyên tắc Dùng chiết suất để suy nồng độ chất hòa tan dung dịch, nồng độ dung dịch tăng chiết suất tăng b Tiến hành Hiệu chỉnh chiết quang kế nguyên tắc, nƣớc cất không chứa chất tan, ngƣời ta dùng nƣớc cất để hiệu chỉnh chiết quang kế Nhỏ giọt nƣớc cất (nhiệt độ 20oC) lên mặt kính đo Chú ý không tạo bọt đậy mặt kính lại Đọc chữ số tƣơng ứng dãy phân cách Chú ý trƣớc sau đo phải dùng mềm lau thật mặt kính, thƣờng xuyên kiểm tra điều chỉnh chiết quang kế điểm nƣớc cất Chiết quang kế cho ta nồng độ chất khô hòa tan mà Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang IV Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 1.5 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan phƣơng pháp cho điểm nhƣ sau: Bảng 11: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm củ kiệu ngâm chua Điểm Mô tả Trắng sáng đồng Trắng nhƣng không đồng Trắng đục Vàng nhạt Vàng sậm Bảng 12: Mô tả tiêu cảm quan mùi sản phẩm củ kiệu ngâm chua Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trƣng củ kiệu ngâm chua Mùi thơm đặc trƣng củ kiệu ngâm chua Thơm nhƣng mùi nhẹ Không thơm Có mùi lạ Bảng 13: Mô tả tiêu cảm quan vị sản phẩm củ kiệu ngâm chua Điểm Mô tả Có vị hài hòa giấm đƣờng Có vị tƣơng đối hài hòa giấm đƣờng Vị chƣa hài hòa vị chua, Vị chƣa hài hòa chua, nhiều Có vị lạ Bảng 14: Mô tả tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm củ kiệu ngâm chua Điểm Mô tả Rất giòn Giòn Hơi giòn Hơi dai Mềm Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang V Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm 2.1.1 Thống kê ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm Bảng 15: Phân tích ANOVA ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Dung dich xu ly 10.2083 10.2083 B:ty le giam duong 4.06667 2.03333 INTERACTIONS AB 1.06667 0.533333 RESIDUAL 100.65 114 0.882895 TOTAL (CORRECTED) 115.992 119 F-Ratio P-Value 11.56 2.30 0.0009 0.1046 0.60 0.5483 Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Dung dich xu ly Method: 95.0 percent Tukey HSD Dung dich xu ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 3.46667 0.121305 X 60 4.05 0.121305 Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hƣởng thành phần dịch ngâm đến cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by ty le giam duong Method: 95.0 percent Tukey HSD ty le giam duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10:08 40 3.525 0.148568 X 10:06 40 3.775 0.148568 X 10:07 40 3.975 0.148568 Bảng 18: Phân tích ANOVA ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Dung dich xu ly 5.63333 5.63333 B:ty le giam duong 1.71667 0.858333 INTERACTIONS AB 0.216667 0.108333 RESIDUAL 88.4 114 0.775439 TOTAL (CORRECTED) 95.9667 119 F-Ratio P-Value 7.26 1.11 0.0081 0.3341 0.14 0.8698 Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mui by Dung dich xu ly Method: 95.0 percent Tukey HSD Dung dich xu ly Count LS Mean LS Sigma 60 3.46667 0.113684 60 3.9 0.113684 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Homogeneous Groups X X Trang VI Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ giấm đƣờng đến cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mui by Ty le giam:duong Method: 95.0 percent Tukey HSD ty le giam duong Count LS Mean LS Sigma 10:08 40 3.575 0.139233 10:06 40 3.625 0.139233 10:07 40 3.85 0.139233 Homogeneous Groups X X X Bảng 21: Phân tích ANOVA ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Dung dich xu ly 0.075 0.075 B:ty le giam duong 7.35 3.675 INTERACTIONS AB 3.35 1.675 RESIDUAL 78.35 114 0.687281 TOTAL (CORRECTED) 89.125 119 F-Ratio P-Value 0.11 5.35 0.7417 0.0060 2.44 0.0920 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by dung dich xu ly Method: 95.0 percent Tukey HSD dung dich xu ly Count LS Mean 60 3.85 60 3.9 LS Sigma 0.107027 0.107027 Homogeneous Groups X X Bảng 23: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ giấm đƣờng đến cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by Ty le giam:duong Method: 95.0 percent Tukey HSD Ty le giam:duong Count LS Mean LS Sigma 10:08 40 3.55 0.13108 10:06 40 3.925 0.13108 10:07 40 4.15 0.13108 Homogeneous Groups X XX X Bảng 24: Phân tích ANOVA ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý thành phần dịch ngâm đến cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Dung dich xu ly 5.63333 5.63333 B:ty le giam duong 5.61667 2.80833 INTERACTIONS AB 0.816667 0.408333 RESIDUAL 86.6 114 0.759649 TOTAL (CORRECTED) 98.6667 119 F-Ratio P-Value 7.42 3.70 0.0075 0.0278 0.54 0.5857 Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Dung dich xu ly Method: 95.0 percent LSD Dung dich xu ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 3.61667 0.11252 X 60 4.05 0.11252 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang VII Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ giấm đƣờng đến cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by Ty le giam:duong Method: 95.0 percent Tukey HSD Ty le giam:duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10:08 40 3.55 0.137809 XX 10:06 40 3.875 0.137809 X 10:07 40 4.075 0.137809 2.1.2 Kết thống kê ảnh hƣởng trình tiền xử lý đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Bảng 27: Phân tích ANOVA ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:dung dich xu ly 80.0833 80.0833 B:ti ke giam:duong 104.667 52.3333 INTERACTIONS AB 18.6667 9.33333 RESIDUAL 49.5 8.25 TOTAL (CORRECTED) 252.917 11 F-Ratio P-Value 9.71 6.34 0.0207 0.0331 1.13 0.3829 Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến màu sắc (giá trị L)của sản phẩm Multiple Range Tests for Gia tri L by dung dich xu ly Method: 95.0 percent Tukey HSD dung dich xu ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70.8333 1.1726 X 76.0 1.1726 Bảng 29: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ giấm đƣờng đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for Gia tri L by ti ke giam:duong Method: 95.0 percent Tukey HSD ti ke giam:duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10:08 69.25 1.43614 XX 10:06 75.25 1.43614 X 10:07 75.75 1.43614 2.1.3 Kết thống kê ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cấu trúc (đo máy Rheotex) sản phẩm Bảng 30: Phân tích ANOVA ảnh hƣởng trình tiền xử lý tỷ lệ giấm đƣờng đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Dung dich xu ly 125665 125665 B:Ty le giam:duong 28024.7 14012.3 INTERACTIONS AB 28088.7 14044.3 RESIDUAL 72239.0 12039.8 TOTAL (CORRECTED) 254018 11 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD F-Ratio P-Value 10.44 1.16 0.0179 0.3740 1.17 0.3733 Trang VIII Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 31: Kiểm định LSD ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Dung dich xu ly Method: 95.0 percent LSD Dung dich xu ly Count 6 LS Mean 456.833 661.5 LS Sigma 44.7955 44.7955 Homogeneous Groups X X Bảng 32: Kiểm định LSD ảnh hƣởng tỷ lệ giấm đƣờng đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le giam:duong Method: 95.0 percent Tukey HSD Ty le giam:duong Count LS Mean 10:08 524.0 10:06 526.0 10:07 627.5 LS Sigma 54.8631 54.8631 54.8631 Homogeneous Groups X X X 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm ổn định chất lƣợng 2.3.1 Sự thay đổi thời gian ngâm đến ổn định lƣợng acid sản phẩm Bảng 33: Phân tích ANOVA thay đổi thời gian ngâm đến ổn định lƣợng acid sản phẩm ANOVA Table for Nong acid by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.26846 1.18121 Within groups 0.366688 64 0.0057295 Total (Corr.) 8.63515 71 F-Ratio 206.16 P-Value 0.0000 Bảng 34 Kiểm định LSD thay đổi thời gian ngâm đến ổn định lƣợng acid sản phẩm Multiple Range Tests for Nong acid by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups X 0.456 X 0.64 X 0.756 X 0.8 X 9 1.208 X 11 1.25733 X 13 1.34133 X 14 1.412 2.3.2 Sự thay đổi thay đổi thời gian ngâm đến ổn định nồng độ đƣờng sản phẩm Bảng 35: Phân tích ANOVA thay đổi thời gian ngâm đến ổn định lƣợng đƣờng sản phẩm ANOVA Table for Nong duong by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1842.56 263.222 Within groups 214.263 64 3.34786 Total (Corr.) 2056.82 71 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD F-Ratio 78.62 P-Value 0.0000 Trang IX Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 36 Kiểm định LSD thay đổi thời gian ngâm đến ổn định lƣợng đƣờng sản phẩm Multiple Range Tests for Nong duong by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count Mean Homogeneous Groups 21.8667 X X 27.3844 X 30.3851 X 33.7858 XX 9 34.7933 XX 11 36.2978 X 13 36.9711 X 14 36.9711 Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang X [...]... thấy củ kiệu có hàm lƣợng đƣờng 2,35 % giá trị này tƣơng đối phù hợp để ngâm giấm và do nguyên liệu có vị cay nồng rất mạnh nên cần phải bổ sung thêm đƣờng để sản phẩm có vị hài hòa chua chua, ngọt ngọt, có thêm vị cay cay càng kích thích ngon miệng khi sử dụng 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỀN XỬ LÝ VÀ THÀNH PHẦN DỊCH NGÂM ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM CỦ KIỆU NGÂM CHUA Để tạo ra sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua có... K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 4.2.5 Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng trong dịch ngâm đến cấu trúc của sản phẩm (thể hiện qua lực tác dụng lên mẫu (gram lực/mm2)) Trong sản phẩm ngâm chua cấu trúc là giá trị quan trọng nhất, vì một sản phẩm đạt yêu cầu thì cấu trúc phải giòn để tạo tính đặc trƣng cho sản phẩm đặc biệt là đối với sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua Nên việc chọn đƣợc chế độ xử lý và tỉ lệ giấm:đƣờng... trong sản phẩm Trong chế biến rau quả ngâm chua việc chọn thời gian ngâm thích hợp để kết thúc quá trình ngâm sản phẩm để ổn định về chất lƣợng là rất quan trọng Qua đó củ kiệu không còn mùi hăng, màu sắc trắng đẹp mùi vị thơm ngon, cấu trúc giòn góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Nếu chọn thời gian kết thúc quá sớm chất tan trong dịch ngâm chƣa thẩm thấu hoàn toàn vào sản phẩm kiệu làm cho sản. .. hƣởng đến cấu trúc sản phẩm Do đó, dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 thích hợp trong việc duy trì tốt cấu trúc của sản phẩm 4.2.5 Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm Giá trị (L) Màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh giá trị cảm quan của thực phẩm, đối với sản phẩm dƣa kiệu màu sắc càng trắng sáng thì sản phẩm dƣa kiệu càng đạt yêu... nƣớc dƣa đem ra đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm 2.4.4 Dƣa có hƣơng vị lạ Sản phẩm bị biến đổi hƣơng vị do xuất hiện một số nấm mốc nhƣ Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động làm giảm độ acid của sản phẩm và có thể làm cho sản phẩm có hƣơng vị lạ 2.4.5 Bảo quản sản phẩm Sản phẩm ngâm chua sau khi đạt độ chua theo yêu cầu cần tiến hành bảo quản ngay Có... nguyên liệu kiệu ban đầu đã có màu trắng và đƣợc làm sạch vỏ nên củ kiệu có màu trắng rất đẹp để sử dụng trong suốt quá trình sản xuất dƣa kiệu ngâm chua Do nguyên liệu có cùng độ trắng nhƣ nhau nên khi ngâm ở các tỉ lệ dịch ngâm khác nhau màu sắc của sản phẩm đều không thể hiện sự khác biệt nhiều 4.2.2 Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến mùi của sản phẩm Mùi sản phẩm đƣợc đánh... gian ngâm Lƣợng acid 1 0,46a 3 5 0,64b 0,76c 7 9 0,80c 1,21d 11 13 14 1,33e 1,34e 1,41e 4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến lƣợng đƣờng trong sản phẩm Khi ngâm chua sản phẩm dung dịch ngâm có nồng độ giấm, đƣờng càng cao tốc độ thẩm thấu càng mạnh, vì vậy trong khoảng thời gian ngâm sản phẩm cần xác định thời gian ngâm hợp lý và kết thúc quá trình ngâm để biết sự ổn định của lƣợng đƣờng trong sản phẩm. .. Hình 10: Sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua 5.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian có hạn nên không thể nghiên cứu hết các vấn đề liên quan ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua Vì vậy nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp một số vấn đề sau: - Nghiên cứu bổ sung Cacl2 ở chế độ tiền xử lý ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hƣởng về việc bổ sung Kali sorbate ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản Khoa Nông... lấn át vị chua của giấm nên sản phẩm kiệu hơi ngọt 4.2.4 Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cấu trúc của sản phẩm Cấu trúc sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm: nguyên liệu là 1:1 Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau: Bảng 7: Ảnh hƣởng của chế độ... muối hột 12 giờ (4,8 %) Làm sạch Rễ, lá Rửa Ngâm vôi hoặc phèn Rửa (ngâm nƣớc 12 giờ) Giấm + Đƣờng Làm sạch Để ráo Vô keo Mầm kiệu Đun sôi Để nguội Để ổn định Sản phẩm Hình 2 Quy trình chế biến sản phẩm củ kiệu ngâm chua Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 13 Luận văn tốt nghiệp liên thông K37 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN 3.1.1 Địa điểm Thí nghiệm