BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TRẦN THỊ LUYỆN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÁ NGỪ CHÙ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP VỚI CHITIN PHÂN TỬ LƯỢNG THẤP (OLIGOCHITIN) VÀ ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN SỬ DỤNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TRẦN THỊ LUYỆN NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÁ NGỪ CHÙ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP VỚI CHITIN PHÂN TỬ LƯỢNG THẤP (OLIGOCHITIN) VÀ ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN SỬ DỤNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS TRẦN VĂN VƯƠNG Nha Trang, tháng 06 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô tận tình hướng dẫn, truyền dạy kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập rèn luyện Trường Đại học Nha Trang Em xin chân thành biết ơn sâu sắc tới thầy Ths Trần Văn Vương, thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình, chu đáo cho em lời khuyên bổ ích thời gian làm đồ án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án Cuối em xin cảm ơn bạn em giúp đỡ, động viên em suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên em tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa cải thiện Em mong góp ý quý thầy, cô giáo để đồ án tốt nghiệp em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang tháng năm 2015 Sinh viên Trần Thị Luyện ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Đặc điểm sinh hóa, vùng phân bố cách thức đánh bắt phổ biến 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng nguyên liệu cá ngừ Chù 1.1.3 Sản lượng đánh bắt thị trường tiêu thụ 1.1.4 Một số cập bảo quản vận chuyển nguyên liệu sau đánh bắt 1.2 Một số biến đổi nguyên liệu trình bảo quản 1.2.1 Biến đổi chất lượng cảm quan 1.2.2 Các biến đổi hóa học 10 1.2.3 Các biến đổi vi sinh vật 15 1.3 Một số phương pháp bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu 19 1.3.1 Phương pháp bảo quản nước đá 19 1.3.2 Phương pháp bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Địa điểm, phòng thí nghiệm thời gian nghiên cứu 23 2.2 Vật liệu, dụng cụ, thiết bị hóa chất nghiên cứu 23 2.2.1 Vật liệu nghiên cứu 23 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp thu, xử lý bảo quản mẫu 24 2.3.2 Phương pháp đánh giá sử dụng nghiên cứu 24 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 24 iii 2.3.4 Bố trí thí nghiệm 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Kết đánh giá pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 27 3.2 Kết định lượng NH3 cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 29 3.3 Kết định lượng TVB-N cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 31 3.4 Kết định lượng khả oxy hóa chất béo sử dụng TBARS cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 33 3.5 Kết định lượng histamin cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 35 3.6 Kết đánh giá chất lượng vi sinh cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 36 3.7 Đề xuất phương án sử dụng bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) đá lạnh kết hợp với oligochitin 38 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 43 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ngừ Chù Bảng 1.2 Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng cá tươi bảo quản hiếu khí bao gói cá nước đá nhiệt độ môi trường 17 Bảng 1.3 Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình ươn hỏng cá 17 Bảng 3.1 Kết định lượng Histamin cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian 35 Bảng 3.2 Kết phân tích tiêu vi sinh vật cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian 37 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá ngừ Chù Hình 1.2 Một số ăn bỗ dưỡng từ cá ngừ Chù Hình 1.3 Một số sản phẩm từ cá ngừ Chù Hình 1.4 Một số hình ảnh tình trạng sở vật chất đánh bắt cá Hình 1.5 Sơ đồ biến đổi cá sau đánh bắt Hình 1.6 Thời gian bảo quản nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ 19 Hình 1.7 Công thức cấu tạo oligochitin 21 Hình 2.1.Cá ngừ Chù nguyên liệu Bột oligochitin sử dụng bảo quản cá ngừ Chù 23 Hình 2.2 Đá xay dùng bảo quản cá 23 HÌNH 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin 25 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian 27 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng NH3 cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian 29 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm lượng TVB-N cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian 31 Hình 3.4 Kết định lượng hàm lượng malonaldehyde (MAD) cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian 33 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình bảo quản nguyên liệu cá ngừ Chù nước đá kết hợp với oligochitin sau đánh bắt 38 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Danh mục từ viết tắt STT Từ viết tắt Chú thích ADP adenozin diphotphat AMP Adenosine monophotphat ATP adenozin triphotphat DMA Dimetylamin FA Formaldehyde HPLC Phương pháp sắc kí lỏng hiệu cao IMP Inosin monophosphat MAD Malonaldehyde QCVN Quy chuẩn Việt Nam 10 TBA Acid thiobarbituric 11 TCA Trichloro acetic acid 12 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 13 TMAO Trimetylamin oxyt 14 TMA Trimetylamin 15 TMP 1,1,3,3-tetra methoxy propane 16 TVB-N Nito bazơ bay vii LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần xuất thủy sản đóng vai trò quan trọng tổng kinh ngạch xuất Việt Nam Trong cá ngừ mặt hàng xuất chủ lực sau cá tra tôm Nhưng điều bất cập sản lượng khai thác tăng song giá trị xuất lại giảm Vậy nguyên nhân đâu? Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, bao gồm tất khâu từ đánh bắt thành phẩm Trong khâu bảo quản xem khâu định đến chất lượng giá trị sản phẩm chưa xem trọng Để đáp ứng yêu cầu ngày khắt khe thị trường khó tính đòi hỏi phải nâng cao chất lượng sản phẩm, nên việc cải tiến phương thức bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu trở nên quan trọng cấp bách Một phương pháp phổ biến có nhiều ưu điểm sử để bảo quản nguyên liệu cá bảo quản lạnh Tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn chất lượng không ổn định Hiện việc sử dụng polyme sinh học để kéo dài thời gian bảo quản thủy sản xu hướng có triển vọng Oligochitin polyme có tính kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa cao, thích hợp để bảo quản nguyên liệu thủy sản Cá ngừ Chù nguồn nguyên liệu dồi dào, sản lượng chiếm 4,02% trữ lượng cá vùng biển miền Trung, Đông Tây Nam Bộ, có giá trị dinh dưỡng cao nhiên giá trị kinh tế thấp trình bảo quản chưa trọng Chính thế, em tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu biến đổi số thành phần hóa học cá ngừ Chù trình bảo quản đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lượng thấp (oligochitin) đề xuất phương án sử dụng” Với mục tiêu đánh giá biến đổi hóa học nguyên liệu cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin từ đề xuất phương án sử dụng bảo quản hợp lý giúp kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cá ngừ Chù loại thủy sản khác 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thủy sản (2003), Nước đá nghành thủy sản, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Bộ thủy sản (2004), Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), nguyên liệu chế biến thủy sản, nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Anh Dũng, (2009) “Polysaccharide hoạt tính sinh học ứng dụng” NXB Giáo dục Việt Nam Nguyễn Thị Hương (2013), Nghiên cứu quy trình sản xuất oligochitin từ chitin sản xuất từ vỏ tôm thẻ enzymee Hemicellulase, Đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nha Trang, Nha Trang Thái Thị Hương (2014), Nghiên cứu biến đổi cảm quan số thành phần hóa học cá ngừ Chù nguyên liệu trình bảo quản bằng: nước đá nước đá + oligochitin, đồ án tốt nghiệp trường đại học Nha Trang Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn “Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thủy sản” Nhà xuất Nông nghiệp Thái Thanh Phương (2011), “Cá ngừ cá lớn (phần 1, 2, 3)”, Tạp chí thương mại thủy sản, (số 140, 141,142) Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy sản, khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường đại học Cần Thơ 10 Lê Thị Tưởng (2007) “Nghiên cứu thủy phân chitin, chitosan enzyme hemicellulase ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên liệu” Luận văn thạc sỹ ngành “Thí nghiệm hóa sinh học” (tập 1) Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.công nghệ sau thu hoạch 11 Trung tâm thông tin tiêu chuẩn đo lường chất lượng (1999), Danh mục tiêu chuẩn lĩnh vực thực phẩm, Hà Nội 42 12 http://tongcucthuysan.gov.vn/du-thao-van-ban-phap-luat/lay-y-kiendu-thao111e-an-to-chuc-khai-thac-thu-mua-che-bien-tieu-thu-ca-ngu-theochuoi/at_download/attachment_file 13 http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1211_40210/Quy-I2015-Xuat-khau-ca-ngu-tiep-tucgiam.htm 14 http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/cangu.htm 43 PHỤ LỤC Phụ lục Quy trình phân tích tiêu 1.1 Quy trình đo pH cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 4835-2002 Cá ngừ Chù Bảo quản nước đá kết hợp với olygochitin Lấy 50 g mẫu nghiền nhuyễn Cân 10g mẫu hòa tan 100ml nước cất trung tính Lọc lấy dịch cho vào cốc Rửa đầu đo nước cất trung tính, lau khô đầu đo Đặt đầu đo máy pH vào dd thử, đọc pH hiển thị máy đo Hình 1.1 Quy trình đo pH cá ngừ Chù thời gian bảo quản 44 1.2 Quy trình định lượng NH3 cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 3706-90 Cá ngừ Chù Bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin Lấy 50g mẫu nghiền nhuyễn Cân 10-15g mẫu cho vào cốc thủy tinh 100ml Hòa tan cho vào bình định mức250 ml Thêm nước cất đến khoảng 200ml, lắc 1p, để yên 5p lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch 250ml, lắc lọc Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình chưng cất, thêm giọt phenolphthalein 1% +20 ml nước cất + MgO xuất màu hồng, đậy kín thiết bị Chưng cất 30p kể từ dung dịch bắt đầu sôi Lấy giấy pH thử phản ứng kiềm kết thúc Cho vào cốc hứng 200 ml dd H2SO4 0,1N + 5giọt thị h +cho vào cốc 250 ml, thêm nước cất cho ngập đầu ống sinh hàn Chuẩn độ NaOH 0,1 đến dd chuyển sang màu xanh mạ Hình Quy trình định lượng NH3 cá ngừ Chù thời gian bảo quản 45 1.3 Quy trình định lượng TVB-N cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian bảo quản theo TCVN 9215 : 2012 Cá ngừ Chù Bảo quản bằngnước đá kết hợp với oligochitin Lấy 50g mẫu, nghiền mẫu, trộn Cân 10g mẫu thử cho vào bình chứa + 90 ml dd HClO4 6% Đồng hóa mẫu máy trộn Tiến hành phép thử trắng, sử dụng 50 ml dd HClO4 6% thay cho dịch chiết mẫu Lọc vào bình định mức 100 ml thêm nước đến vạch giọt phenolphthalein 6,5 ml dd NaOH 20% Cho 50 ml dịch chiết vào bình chưng cất Chưng cất 30p kể từ lúc bắt đầu sôi Cốc hứng: 100 ml dd axit HBO3 3% + giọt dd thị hỗn hợp Tashiro Chuẩn độ HCl 0.05N từ màu xanh sang màu tím bền Hình Quy trình định lượng TVB-N cá ngừ Chù thời gian bảo quản 46 1.4 quy trình xác định khả oxy hóa chất béo sử dụng TBARS cá ngừ Chù thời gian bảo quản Cá ngừ Chù Bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin Lấy 50g mẫu, nghiền nhỏ Lấy 5g cho vào bình tam giác100ml Cho 10ml TCA vào bình chiết 15p Lọc thu dịch lọc Lấy 3ml dịch lọc +3ml TCA 0,02M cho vào ống nghiệm dung tích 10ml, giữ nhiệt độ sôi 40p Làm nguội vòi nước chảy nhiệt độ phòng So màu máy so màu UV-vis bước sóng 532nm để xác định độ hấp thụ quang học Xây dựng đường chuẩn TMP với nồng độ – 10 nm Tính toán hàm lượng malonaldehyde (MAD) dựa vào đường chuẩn xây dựng Hình Quy trình xác định khả oxh chất béo sử dụng TBAR 47 Phụ lục 2: Công thức tính kết nghiên cứu 2.1 Cách tính ước lượng khoảng tin cậy giá trị phân tích Tính ước lượng khoảng tin cậy giá trị phân tích theo công thức sau: Trong đó: n số lần lặp lại thí nghiệm S: độ lệch chuẩn tP;f hệ số student, tra bảng, với Plà xác xuất tin cậy, f=n-1 số bậc tự Trong kết phân tích này ước lượng xác suất tin cậy 95%, =2,776 2.2 Cách tính hàm lượng TVB-N Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay mẫu thử, X, tính miligam 100 g (mg/100 g), theo công thức sau: X (V1  V0 )  a V2   100 m V3 Trong đó: V1 thể tích dd chuẩn axit clohydric dùng cho mẫu thử tính (ml) V0 thể tích dd chuẩn axit clohydric dùng cho mẫu trắng tính (ml) a số miligam nitơ tương ứng với mililit dd chuẩn axit clohydric: - Đối với dung dich axit clohydric 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/ml - Đối với dung dịch axit clohydric 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/ml m khối lượng mẫu thử, tính (g) V2 thể tích dịch lọc sau định mức tính (ml) V3 thể tích dịch lọc lấy để chưng cất 48 2.3 Cách tính hàm lượng NH3 Hàm lượng nitơ amoniac tính phần trăm theo công thức: (V1 - V2) * 0,0014 * V3 * 100 X= Trong đó: V4 * m V1: thể tích dd NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: thể tích dd NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử (ml) V3: thể tích dịch pha loãng mẫu thử (ml) V4: thể tích dịch lọc pha loãng lấy phân tích (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) 100: hệ số tính phần trăm 0.0014: số (g) Nitơ tương ứng với 1ml dd NaOH 0.1N; 2.4 cách tính hàm lượng malonaldehyde (MAD) Phương trình đường chuẩn: Y= A*X + B, R2 = Trong Y OD532 X nồng độ TMP (nm) R2 LÀ hệ số tương quan Từ kết đo hàm lượng OD532nm, thay vào đường chuẩn để tính lượng MAD có mẫu cá ngừ Chù 49 Phụ lục Kết nghiên cứu 3.1 Kết đo pH Bảng Kết đo pH cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin Lần thí nghiệm kết đo Ph Ngày bảo quản Lần Lần Lần Trung bình 6,54 6,52 6,51 6,52 ± 0,04 6,45 6,42 6,42 6,43 ± 0,04 6,37 6,37 6,36 6,37 ± 0,01 6,25 6,24 6,22 6,24 ± 0,04 6,17 6,14 6,16 6,16 ± 0,01 6,12 6,15 6,13 6,13 ± 0,01 6,07 6,08 6,08 6,08 ± 0,01 6,03 6,02 6,04 6,03 ± 0,01 6,12 6,08 6,1 6,1 ± 0,02 6,12 6,15 6,13 6,13 ± 0,02 10 6,18 6,2 6,19 6,19 ± 0,01 11 6,25 6,23 6,22 6,23 ± 0,02 12 6,3 6,32 6,32 6,31 ± 0,01 13 6,36 6,38 6,38 6,37± 0,01 14 6,41 6,42 6,42 6,42± 0,01 15 6,47 6,46 6,45 6,46± 0,01 16 6,5 6,53 6,53 6,52± 0,02 17 6,62 6,59 6,61 6,61± 0,02 18 6,69 6,72 6,68 6,7± 0,02 19 6,75 6,75 6,74 6,75± 0,01 20 6,81 6,79 6,8 6,8± 0,01 21 6,87 6,89 6,9 6,89± 0,02 22 6,95 6,98 6,96 6,96± 0,02 23 7,08 7,1 7,07 7,08 ± 0,02 50 3.2 Kết đo NH3 Bảng Kết định lượng NH3 cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin Ngày bảo Lần thí nghiệm kết định lượng NH3 (%) Lần Lần Lần Trung bình 0,01 0,02 0,02 0,02 ± 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 ± 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 0,04 0,03 0,03 ± 0,02 0,04 0,05 0,05 0,05 ± 0,01 0,06 0,06 0,07 0,06 ± 0,01 0,07 0.08 0,09 0,08 ± 0,02 0,09 0,11 0,1 0,1 ± 0,02 0,12 0,13 0,13 0,13 ± 0,01 0,15 0,15 0,13 0,14 ± 0,02 10 0,15 0,17 0,16 0,16 ± 0,02 11 0,17 0,16 0,18 0,17 ± 0,02 12 0,2 0,21 0,22 0,21 ± 0,02 13 0,23 0,24 0,24 0,24 ± 0,01 14 0,25 0,25 0,27 0,26 ± 0,02 15 0,28 0,3 0,29 0,29 ± 0,02 16 0,32 0,34 0,33 0,33 ± 0,02 17 0,36 0,36 0,37 0,36± 0,01 18 0,4 0,41 0,41 0,41± 0,01 19 0,44 0,45 0,45 0,45 ± 0,01 20 0,46 0,47 0,48 0,47 ± 0,02 21 0,48 0,5 0,49 0,49 ± 0,02 22 0,5 0,51 0,49 0,5 ± 0,02 23 0,51 0,49 0,52 0,51 ± 0,03 quản 51 3.3 Kết đo TVB-N Bảng Kết định lượng hàm lượng nitơ bazơ bay TVB-N cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin Số lần thí nghiệm kết đo TVB-N (mg/100g) Ngày bảo Lần Lần Lần trung bình 7,75 6,82 7,41 7,33 ± 1,17 7,76 6,89 7,41 7,35 ± 1,09 7,65 8,08 7,25 7,66 ± 1,04 8,02 8,38 8,13 8,18 ± 0,45 9,27 9,04 9,36 9,22 ± 0,42 12,97 12,42 12,14 12,51 ± 1,04 14,69 15,36 15,12 15,06 ± 0,84 16,63 15,74 16,32 16,23 ± 1,12 17,76 17,86 18,13 17,92 ± 0,47 19,94 19,45 18,62 19,34 ± 1,66 10 20,08 20,35 20,58 20,33 ± 0,87 11 22,17 21.78 21,32 21,76 ± 1,07 12 21,95 22,31 22,53 22,26 ± 0,72 13 23,09 23,73 23,67 23,5 ± 0,87 14 24,15 25,07 25,58 24,93 ± 1,79 15 26,15 26,24 26,06 26,15 ± 0,32 16 27,15 28,03 27,74 27,64 ± 1,12 17 29,73 28,96 29,27 29,32 ± 0,97 18 30,94 31,06 31,68 31,23 ± 0,99 19 33,02 32,16 32,72 32,63 ± 1,09 20 34,22 34,27 33,98 34,16 ± 0,4 21 34,96 34,89 34,75 34,87 ± 0,27 22 35,56 35,37 35,45 35.46 ± 0,25 23 36,05 36,13 36,2 36,13 ± 0,2 quản 52 3.4 Kết đo hàm lượng MAD Bảng Kết định lượng hàm lượng malonaldehyde (MAD) phương pháp TBARS Kết đo hàm lượng malonaldehyde (MAD) Độ hấp thụ quang học bước sóng 532nm (OD532) Hàm lượng malonaldehyde (nmol Ngày Lần Lần Lần Trung bình 0,0392 0,0398 0,0411 0,04 0,0012 0,0436 0,0402 0,0455 0,04 0,0012 0,047 0,0425 0,0496 0,05 0,0015 0,0551 0,0635 0,0618 0,06 0,0018 0,0689 0,0865 0,0724 0,08 0,0024 0,1025 0,0993 0,0978 0,1 0,003 0,2395 0,1406 0,2598 0,21 0,0064 0,2613 0,2605 0,2567 0,26 0,008 0,2875 0,292 0,2853 0,29 0,0089 0,3376 0,365 0,3058 0,34 0,0104 10 0,3927 0,4102 0,3817 0,39 0,012 11 0,6729 0,6801 0,6663 0,67 0,0206 12 0,8373 0,7986 0,8762 0,84 0,0258 13 1,4687 1,0693 1,2018 1,25 0,0384 14 1,7985 1,8961 1,5672 1,75 0,0537 15 1,8738 2,5064 2,1967 2,19 0,0673 16 2,8432 2,5736 2,2708 2,56 0,0786 17 2,7614 2,8077 2,6752 2,75 0,0845 18 2,8614 3,0105 2,9287 2,93 0,09 19 3,0472 3,18 3,1232 3,12 0,0958 20 3,2706 3,2692 3,2704 3,27 0,1004 21 3,4537 3,7082 3,8673 3,68 0,113 22 3,9871 4,1007 4,0125 4,03 0,1238 23 4,2507 4,1674 4,3278 4,25 0,1305 MAD/g) 53 3.5 Đường chuẩn TBARS Hình Đường chuẩn TMP với nồng độ từ - 10 Ave Blank (µmol) Abs Abs 0,025 0,026 0,0255 0,0000 0,001 0,059 0,06 0,0595 0,0340 0,002 0,092 0,09 0,0910 0,0655 0,003 0,126 0,128 0,1270 0,1015 0,004 0,155 0,154 0,1545 0,1290 adjusted 54 3.6 Hàm lượng histamin cá ngừ Chù bảo quản nước đá [6] Bảng Hàm lượng histamin cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản nước đá Ngày Mẫu Phương pháp thử Kỹ thuật phân Histamin tích (mg/kg) AOAC Số 977.13 Ban đầu (sửa đổi áp dụng cho HPLC HPLC 75 HPLC) 15 AOAC Số 977.13 Bảo quản (sửa đổi áp dụng cho nước đá HPLC) 3.7 Kết phân tích tiêu vi sinh vật nguyên liệu cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH SẢN PHẨM MICROBIOLOGICAL ANALYSIS REPORT OF PRODUCT Số: 001/015 Ngày nhận mẫu: 3/6/2015 Ngày phân tích: 5/6/2015 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Chỉ tiêu Stt Mã Tên mẫu số mẫu Cá 10 Phương pháp phân tích Clostridium Staphylococcus perfringens aureus (CFU/g) (CFU/g) V TPC Salmonella E.coli parahaemolitycus (CFU/g) (/25g) (MPN/g) 1,9 x 104 KPH [...]... dung của đề tài 1 Xây dựng quy trình bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin 2 Phân tích sự biến đổi của một số thành phần hóa học trong thời gian bảo quản 3 Đề xuất phương án sử dụng và bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) bằng đá lạnh kết hợp với oligochitin  Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài - Đánh giá được một số biến đổi trong quá trình bảo quản nguyên liệu cá ngừ. .. số nghiên cứu và ứng dụng bảo quản thực phẩm bằng chitin, chitosan, oligochitosan cho thấy có hiệu quả tốt Đề tài này em thực hiện giải pháp sử dụng polyme sinh học oligochitin để nghiên cứu sự biến đổi một số thành phần hóa học gây biến đổi chất lượng khi bảo quản cá ngừ Chù bằng nước đá kết hợp với oligochitin  Cách xử lý oligochitin để dùng bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu Oligochitin dùng bảo quản. .. án bảo quản thích hợp - Kết quả: xử lý số liệu, vẽ đồ thị trên excel, sau đó nhận xét, giải thích sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá ngừ Chù trong quá trình bảo quản bằng phương pháp sử dụng nước đá kết hợp với oligochitin và so sánh kết quả với phương pháp bảo quản bằng nước đá của chị Thái Thị Hương đã tiến hành nghiên cứu trong đồ án tốt nghiệp 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ... Kết quả đánh giá pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin Kết quả đánh giá pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian được thể hiện trên hình 3.1 (phụ lục 3.1) như sau: Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn pH cá ngừ Chù nguyên liệu bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin theo thời gian Kết quả nghiên cứu trên hình 3.1 cho thấy: trong. .. Fusobacterium Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng 19 Vậy trong quá trình bảo quản thì sự hoạt động của vi sinh vật gây nên biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu cá ngừ Chù như thế nào? Trong nghiên cứu về sự biến đối chất lượng này em đã chọn phân tích các chỉ tiêu NH3, TBV-N, pH, chỉ số oxy hóa, histamine để đánh giá sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản cá ngừ Chù Với. .. làm biến đổi các tính chất ban đầu của nguyên liệu - Thời gian bảo quản kéo dài Vậy việc bảo quản thực phẩm bằng nước đá và đá lạnh là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay Tuy nhiên trong thực tế thời gian bảo quản vẫn còn ngắn và chất lượng nguyên liệu không đảm bảo Nên em đã lựa chọn phương pháp kết hợp nước đá với oligochitin nồng độ 1% để bảo quản cá ngừ Chù và phân tích các biến đổi hóa học. .. biện pháp bảo quản bằng nước đá lạnh kết hợp với oligochitin giúp hạn chế được sự biến đổi chất lượng cá ngừ Chù nguyên liệu trong quá trình bảo quản 1.3 Một số phương pháp bảo quản cá ngừ Chù nguyên liệu 1.3.1 Phương pháp bảo quản bằng nước đá [1] Hình 1.6 Thời gian bảo quản nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ Làm lạnh nguyên liệu là quá trình lấy nhiệt ra khỏi nguyên liệu để hạ nhiệt độ của nó từ... học của nguyên liệu trong quá trình bảo quản 21 1.3.2 Phương pháp bảo quản bằng nước đá kết hợp với oligochitin  Đặc điểm và tính chất của oligochitin Oligochitin là sản phẩm của quá trình thủy phân chitin bằng các con đường hóa học, sinh học hoặc chiếu xạ Oligochitin là một saccharide, được kết hợp bởi các monosaccharide từ 2÷10 trong cấu trúc của chitin Oligochitin dạng bột có màu trắng hoặc hơi vàng,... 500-1400g - Đá lạnh: sử dụng loại đá xay để bảo quản cá mua ở chợ Vĩnh Thọ, phường Vĩnh Thọ, TP Nha Trang Đá lạnh được làm từ nước sạch theo QCVN 02:2009/BYT - Olygochitin (2÷16 monome) sản xuất từ chitin (vỏ tôm) bằng chiếu xạ Hình 2.1 .Cá ngừ Chù nguyên liệu và Bột oligochitin sử dụng bảo quản cá ngừ Chù Hình 2.2 Đá xay dùng bảo quản cá 24 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất nghiên cứu - Dụng cụ: các dụng. .. cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học về sự biến đổi các thành phần hóa học trong quá trình bảo quản cá ngừ Chù Những dẫn liệu này có thể làm tại liệu tham khảo cho sinh viên 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1 Đặc điểm sinh hóa, vùng phân bố và cách thức đánh bắt phổ biến [11] Cá ngừ là tên gọi chung của một số loài cá nổi thuộc ngành động vật có xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, ... (oligochitin) đề xuất phương án sử dụng Với mục tiêu đánh giá biến đổi hóa học nguyên liệu cá ngừ Chù bảo quản nước đá kết hợp với oligochitin từ đề xuất phương án sử dụng bảo quản hợp lý giúp... cá ngừ bảo quản oligochitin kết hợp với nước đá lạnh nên bảo quản không 22 ngày 38 3.7 Đề xuất phương án sử dụng bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) đá lạnh kết hợp với oligochitin  Đề xuất phương. .. oligochitin Phân tích biến đổi số thành phần hóa học thời gian bảo quản Đề xuất phương án sử dụng bảo quản cá ngừ chù (nguyên liệu) đá lạnh kết hợp với oligochitin  Ý nghĩa khoa học thực tế đề tài - Đánh