Đang tải... (xem toàn văn)
Thành phần hoá học rất khác nhau, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, thàn phần thức ăn…
Công nghệ sinh học thực phẩm Chuyên đề: Công nghệ sinh học trong bảo quản thuỷ sản Nhóm 13 • Nguyễn Thị Hoà • Trần Thị Hồng • Nguyễn Thị Phương • Nguyễn Thị Mai Đặt vấn đề Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản có thể xem là lợi thế rất lớn trong việc nâng cao đời sống nhân dân và mang lại hiệu quả kinh tế lớn. Theo thống kê của FAO, nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% trong tổng số protein thưc phẩm Giá trị dinh dưỡng của động vật thuỷ sản là rất lớn, nó chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế, là loại thực phẩm có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá và hấp thu. Đặt vấn đề Cá và các loại thủy hải sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành những sản phẩm khác nhằm cung cấp thức ăn tức thời hoặc dự trữ trong thời gian dài Tuy nhiên loại nguyên liệu này rất dễ bị ươn hỏng sau khi đánh bắt, vì vậy việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu để đảm bảo giữ được chất lượng của động vật thuỷ sản Trong bài tiểu luận này nhóm 13 xin trình bày một số phương pháp nhằm hạn chế sự hao hụt sản lượng và giá trị dinh dưỡng của thủy sản sau khi đánh bắt. Nội dung • I.thành phần hóa học của thủy sản và sự ảnh hưởng đến chất lượng TS • II.tính chất vật lý của thủy sản liên quan đến quá trình bảo quản • III.quá trình biến đổi của thủy sản sau khi chết • IV.các phương pháp bảo quản thủy sản I.Thành phần hoá học của thuỷ sản và sự ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản I.1.Thành phần hoá học của thuỷ sản - Bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin - Thành phần hoá học rất khác nhau, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, thàn phần thức ăn… I.1.Thành phần hoá học của thuỷ sản Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa Protein 6 16-21 28 Lipid 0,1 0,2- 25 67 Hydrat cacbon _ <0,5 _ Nước 28 66-81 96 Bảng các thành phần cơ bản của cá (%) I.1.Thành phần hoá học của thuỷ sản sự khác nhau về thành phần của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởn đến quá trình bảo quản tươi nguyên liệu. *Thành phần của cá ở từng cơ quan, bộ phận cũng có sự khác nhau I.1.Thành phần hoá học của thuỷ sản Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 I.Thành phần hoá học của thuỷ sản • Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản Thành phần Loài Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Ca (mg%) P (mg%) Fe (mg%) Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1 Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 [...]... độ muối khi bảo quản gây ra I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 2 Thành phần phi protein có chứa Nitơ + Các a.a tự do: Tạo nên mùi vị đặc trưng của thuỷ sản Hàm lượng càng cao=> vi khuẩn gây hư hỏng càng phát triển mạnh sinh ra mùi NH3 Trong quá trình bảo quản histidine bị VSV khử nhóm -COO thành độc tố histamine + Ure :Trong quá trình bảo quản: Ure trong thuỷ sản bị urease... của cá gần với điểm đóng băng của nước • Điểm đóng băng của thuỷ sản nước ngọt cao hơn nước mặn ⇒ Cơ sở của bảo quản thuỷ sản đông lạnh III Các biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết • Thuỷ sản sau khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hoá học cũng như sinh học III Các biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết Rất tươi Sống Trước Tê cứng Khi tê cứng... thành metmyoglobulin trong quá trình bảo quản lam biến đổi màu sắc của thuỷ sản I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 1.Protein + Protein mô liên kết: - Gồm các sợi collagen, elastin - Chiếm 1-10% - Không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 1 Protein => Do đó khi bảo quản cần chú ý: -... liệu thuỷ sản I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 4 Glucid Sau khi chết, glycogen cơ thịt → acid lactic → pH cơ thịt giảm → mất khả năng giữ nước 5 Lipid Lipid trong thuỷ sản chứa nhiều acid béo chưa bão hoà có giá trị cao, rất tốt cho sưc khoẻ, các acid này dễ bị oxi hoá sinh ra các sản phẩm thứ cấp như: aldehyde, ceton… I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ. .. 100 Anserine 150 0 0 0 I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 2 Thành phần phi protein có chứa Nitơ =>Thành phần chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với việc bảo quản thuỷ sản, chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của sản phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng trong quá trình bảo quản + TMAO: Điều hoà áp suất thẩm thấu (ASTT) của cá... bị urease của VSV chuyển hoá thành NH3 và CO2 => gây mùi khai ở thuỷ sản Khi NH3 cao => pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm tạo => tạo mùi ươn thối của cá I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 3 Enzyme - Có nhiều loại enzyme khác nhau trong thuỷ sản, 2 nhóm chính ảnh hưởng đến chất lượng thuỷ sản là enzyme thuỷ phân và enzyme oxyhoa - Sau khi cá chết các enzyme này vẫn... chất lượng thuỷ sản 6 Các loại vitamin và chất khoáng - Cá là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B (Thiamin, riboflavin B12), VTM A và D ( có nhiều trong gan) - VTM rất nhạy cảm với O2, ánh sáng và nhiệt độ => cần chú ý tránh để tổn thất VTM trong quá trình bảo quản II TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN II.1.Hình dạng: -thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong nước -Có 2...I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 1 Protein - Được cấu tạo từ các a.a - Giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản được quyết định bởi các a.a không thay thế - Protein trong ngũ cốc thường thiếu lysine và các a.a chứ S như methionin, cystein ,Trong khi protein của cá là nguồn giàu các a.a này I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 1 Protein - Protein có thể chia... thân tròn và thân dẹt II.1.Hình dạng: - Trên bề mặt có nhiều vi sinh vật Nếu tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng cơ thể càng lớn càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của VSV ⇒ Do đó trước khi xử lý và bảo quản cần phải rửa sạch thuỷ sản để loại bỏ lớp nhờn chứa VSV trên bề mặt II.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN II.2 Điểm băng: • Là điểm tại đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu... thái, cấu trúc, hình dạng bề ngoài của cá, sản phẩm của quá trình phân giải là nguồn dinh dưỡng cho VSV => làm đẩy nhanh tốc độ ươn hỏng I.2.Ảnh hưởng của thành phần hoá học đến chất lượng thuỷ sản 3 Enzyme + Protease (cathepsin, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin) => phân giải làm mềm mô cơ + Lipase : Có trong nội tạng và cơ thịt Trong quá trình bảo quản đông lạnh (hoạt động của nước thấp)
