Đang tải... (xem toàn văn)
Bài tiểu luận đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM - LỚP 53 TP Nha Trang tháng 6, 2014 A LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM A.1 Lý chọn sản phẩm Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô Ngành Thuỷ sản ngày mở rộng vai trò Ngành Thuỷ sản tăng lên không ngừng kinh tế quốc dân Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP Ngành Thuỷ sản cao ngành kinh tế khác trị số tuyệt đối tương đối, đặc biệt so với ngành có quan hệ gần gũi nông nghiệp Giai đoạn năm 1995-2000, GDP Ngành Thuỷ sản tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức gấp lần năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế) Tỷ trọng GDP Ngành Thuỷ sản GDP toàn kinh tế năm 1990 chưa đến 3%, năm 2000 tỷ lệ 4% tỷ lệ tiếp tục giữ vững Trái lại, GDP ngành nông nghiệp giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọng GDP ngành nông nghiệp 38,7% đến năm 2000 giảm xuống 24,3% năm 2003 16,7% Ngành Thuỷ sản ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực hoạt động mang tính chất cơng nghiệp, nơng nghiệp, thương mại dịch vụ, cấu thành hệ thống thống có liên quan chặt chẽ hữu với Trong ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới cụ, thiết bị chế biến bảo quản thuỷ sản trực thuộc cơng nghiệp nhóm A, ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm cơng nghiệp B, ngành thương mại nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần cung cấp vật tư chuyên chở đặc dụng thuộc lĩnh vực dịch vụ ni trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính ngành nơng nghiệp Vì vai trị ngày quan trọng Ngành Thuỷ sản sản xuất hàng hoá phục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm nước thu ngoại tệ, từ năm cuối thập kỉ 90, Chính phủ có ý qui hoạch hệ thống thuỷ lợi để phục vụ tốt cho phát triển nơng nghiệp mà cịn tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt vùng Đồng Sông Cửu Long Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ chuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bán thâm canh thâm canh Nhiều mơ hình ni thâm canh theo cơng nghệ ni cơng nghiệp áp dụng, vùng nuôi tôm lớn mang tính chất sản xuất hàng hố lớn hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ mang lại giá trị xuất cao cho kinh tế quốc dân thu nhập đáng kể cho người lao động Một phận dân cư vùng ven biển giàu lên nhanh chóng, nhiều gia đình khỏi cảnh đói nghèo nhờ ni trồng thuỷ hải sản Trên giới, ước tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay phần vào Ngành Thuỷ sản Ngành Thuỷ sản coi ngành tạo nguồn ngoại tệ lớn cho nhiều nước, có Việt Nam Xuất thuỷ sản Việt Nam trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm năm 2004 đạt gần 2,4 tỷ USD, vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế dành vị trí thứ 10 số nước xuất thuỷ sản hàng đầu giới Nuôi trồng thủy sản ngành sản xuất thực phẩm phát triển nhanh giới ngành giữ vai trò quan trọng việc cung cấp nguồn thủy sản bền vững Việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm thỏa mãn nhu cầu thủy sản ngày tăng đồng thời giúp trì nguồn lợi tốc độ tăng trưởng thủy sản tự nhiên, giảm sức ép thủy sản khai thác Nghề khai thác thủy sản có nguồn cung hạn chế có số tháng năm ngược lại, nuôi trồng thủy sản lại có nguồn cung lớn ổn định năm Thủy sản đông lạnh nhận thông tin phản thiếu tích cực sản phẩm loại ngon, có giá trị dinh dưỡng kinh tế so với thủy sản khai thác tươi Cũng cá tra, đa số ao nuôi trồng tôm tập trung tỉnh miền Nam (70-80%) Bến Tre, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Cà Mau “vựa tơm” nước Cà Mau vùng có trữ lượng tơm lớn, có diện tích mặt nước rừng ngập mặn lớn, có thủy triều nên bị nhiễm Diện tích ni Cà Mau chủ yếu ni quảng canh, ni thả tự nhiên nên có tơm kích cỡ lớn Tồn tỉnh có diện tích ni thủy sản chiếm 31%, sản lượng tơm ni chiếm 30%, kim ngạch xuất chiếm 20% so với nước Do điều kiện thiên nhiên phù hợp, tỉnh Cà Mau phát triển nghề nuôi tôm tán rừng ngập mặn huyện ðầm Dơi, Ngọc Hiển Cái Nước Mơ hình ni chủ yếu quảng canh với giống lồi tự nhiên tơm thẻ, bạc, đất Công nghệ nuôi tôm Việt Nam 20 năm qua đạt tiến đáng kể Ở Việt Nam tồn hình thức ni tơm quảng canh, bán thâm canh ni thâm canh Tuy nhiên, hình thức ni tơm chủ yếu quảng canh cải tiến Các hệ thống nuôi tôm sinh thái, nuôi tôm hữu ni theo mơ hình GAP xuất Việt Nam, quy mơ nhỏ mang tính chất thử nghiệm Bên cạnh đó, q trình ni tôm để tránh rủi ro giá thấp vào vụ, người nuôi tôm biết áp dụng khoa học kỹ thuật như: nuôi rải vụ, nuôi trái vụ Tuy vậy, nghề nuôi tôm Việt Nam phải đối mặt với nhiều thách thức, ảnh hưởng đến tính bền vững ngành Đó tác động kinh tế, xã hội, môi trường việc nuôi tôm gần vấn đề rào cản chất lượng sản phẩm tranh chấp thương mại nước xuất nhập Việc chuyển đổi nhanh diện tích lớn ruộng lúa, ruộng muối suất thấp đất hoang hóa ven biển sang nuôi tôm kéo theo vấn đề bất cập cung ứng vốn đầu tư, giống, kỹ thuật công nghệ, quản lý mơi trường, kiểm sốt dịch bệnh, quy hoạch phát triển sở hạ tầng Nuôi tôm mang tính tự phát, thiếu quy hoạch, chạy theo lợi ích trước mắt Ngồi số doanh nghiệp tham gia vào ngành ni tơm, góp phần đẩy nhanh tiến độ cơng nghiệp hóa – đại hóa, đem lại chuyển biến đáng kể vùng nông thôn ven biển, nuôi tôm Việt Nam chủ yếu nông hộ thực quy mô sản xuất nhỏ Không lĩnh vực sản xuất tôm, điểm yếu ngành thủy sản Việt Nam nói chung Vậy, lý chọn sản phẩm: - Hiện nuôi trồng thuỷ sản ngành phát triển tiềm năng, có nhiều hội để phát triển, nguồn lợi nước có khả đáp ứng phát triển ngành - Ngành thuỷ sản đơng lạnh ngồi nhu cầu phục vụ thị trường nội địa có mặt thị trường xuất Nhu cầu sử dụng thuỷ sản đơng lạnh ngày tăng thuận tiện giá trị dinh dưỡng chúng A.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Tôm mặt hàng quan trọng đóng góp cho tăng trưởng thủy sản Việt Nam thời gian qua Năm 2009, khối lượng xuất đạt gần 210 nghìn với kim ngạch đạt 1,67 tỉ USD, tăng 9,4% khối lượng 3% giá trị so với 2008 – mặt hàng thủy sản xuất tăng trưởng năm 2009 Năm 2009, Việt Nam xuất tôm vào 82 thị trường Tơm sú mặt hàng chủ lực, chiếm 75% giá trị xuất tháng 2010, tơm tiếp tục giữ vị trí mặt hàng xuất hàng đầu Việt Nam, đạt giá trị 718,6 triệu USD, chiếm 35,08% tổng giá trị thủy sản xuất Nhật Bản, Mỹ EU thị trường lớn nhất, chiếm 68,8% tổng giá trị xuất tôm Nhật Bản nước nhập tôm lớn giữ đà tăng trưởng từ năm 2008 tới Mỹ thị trường lớn thứ hai, sản phẩm ưa chuộng tôm cỡ lớn nhiều doanh nghiệp có sẵn tơm cỡ trung cỡ nhỏ, doanh nghiệp Việt nam tập trung vào thị trường Nhật Bản châu Á, châu Âu Xét theo thị trường đơn lẻ, Hàn Quốc nhà tiêu thụ tôm lớn thứ Hiện nay, Nhật Mỹ hai thị trường xuất giá sản phẩm tơm (trung bình 9,3 – 10 USD/kg), thị trường EU, Trung Quốc, ASEAN, giá xuất bình quân năm 2010 7,0 – 7,5 USD/kg B XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP (GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP) CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐƠNG LẠNH DẠNG BLOCK Chương trình HACCP bao gồm: - Yêu cầu tiên + Điều kiện tiên + Chương trình tiên - Quy phạm GMP - Quy phạm SSOP - Kế hoạch HACCP (6 bảng) + Danh sách đội HACCP + Bảng mô tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng + Quy trình cơng nghệ + Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ + Phân tích mối nguy + Tổng hợp kế hoạch HACCP BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương Quy định kỹ thuật Hướng dẫn cho điểm đánh giá điều kiện tiên theo cấp độ: Đạt: - Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên Lỗi nhẹ: - Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ khơng ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Lỗi nặng: - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi nghiêm trọng: - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi tới hạn: - Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điều kiện nhỏ theo quy định Điều Kết đánh giá khoản Tiêu chí Đạt Lỗi Lỗi tham nhẹ nặng chiếu 2.1 Quy định chung sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản 2.1.1 Địa điểm 2.1.1.1 Cơ sở phải bố trí vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng yếu tố như: mùi hơi, khói, bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao 2.1.1.2 Cơ sở hoạt động bị ảnh hưởng yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, khơng để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm 2.1.1.3 Địa điểm xây dựng/bố trí sở phải hội đủ yếu tố: a Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động sản xuất thực phẩm b Thuận tiện giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm 2.1.2 Môi trường xung quanh 2.1.2.1 Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trồng 2.1.2.2 Có hệ thống nước tốt cho khu vực chung quanh dễ làm vệ sinh 2.1.3 Yêu cầu bố trí, thiết kế 2.1.3.1 Có tường bao ngăn cách với bên 2.1.3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù [] hợp, đảm bảo hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực việc bảo trì, làm vệ sinh khử trùng thích hợp 2.1.3.3 Khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; [] [] không để tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi động vật gây hại xâm nhập 2.1.3.4 Khu vực sản xuất phải bố trí hợp lý cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói phế liệu trình sản xuât để Lỗi Ng trọng Lỗi tới Ghi hạn 11 Tách khuôn Mạ băng -180C - Nước (t0n = 250C) - Nhúng khuôn vào hồ nước tách khoảng giây - Nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ 0-10C có pha chlorine 5ppm 2-3 giây, xong lấy để phút Bao gói Dị KL Bao - Giấy carton gói, bảo sóng lớp, bề quản mặt tráng sáp, kích thước 420*280*220 (mm) Dùng nước (t0n = 250C) nhiệt độ cao để làm nóng khn, từ cắt đứt mối liên kết block tôm khuôn, làm tôm sút Nước để tách khuôn cần làm lưu chảy để ổn định nhiệt độ, sử dụng nước tách khuôn thời gian làm lạnh nước này, khuôn nóng chậm, khó làm tơm tách Nhúng khn vào hồ nước tách khoảng giây, sau lấy khuôn lên úp vào mặt cao su, dùng tay ấn vào đáy để khuôn tách Không ngâm khuôn nước lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm Tốt nên cho nước tiếp xúc với mặt ngồi khn mà khơng nhúng ngập khn vào nước Hiện mạ băng cách nhúng block tơm vào nước đá lạnh từ - có pha chlorine 5ppm 2-3 giây, xong lấy để phút Nhiệt độ lạnh đơng từ block tơm hít nước vào thành lớp mỏng bao quanh block tôm (dày 0,5mm) lớp mạ đông đặc lại thành lớp băng mỏng Cầm block tôm chúc xuống vài giây cho nước rớt bớt để làm lớp mạ không dày Mỗi block tôm cho vào túi PE kích cỡ đem hàn kín miệng Khi bao gói, nhãn cỡ đặt vị trí đầu ngang cố định cuối nhãn cỡ phía miệng bao PE block tôm vào bao Sau bao gói, block tơm đưa dị kim loại Nếu phát có kim loại cần loại khơng có kim loại túi PE cho vào hộp giấy Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên Thùng bao gói tơm chế tạo giấy carton sóng lớp, bề mặt tráng sáp, kích thước 420*280*220 (mm) Trên thùng giấy có ghi rõ ký hiệu cỡ hạng, loại tiếng Anh Mỗi thùng carton chứa đủ block tôm cỡ hạng, loại, tức đủ 12kg Những thùng vào đủ block đưa xiết dán đai nẹp Số block chưa đủ thùng, cuối xếp vào thùng, theo riêng cỡ, loại đến 4,5 block Nếu từ block trở xuống khơng đóng thùng mà chuyển vào kho trữ, xếp kệ block lẻ, thùng chứa block lẻ 97 Mỗi thùng ghép nắp cho kín mà khơng xiết dây đai carton chứa đủ Các thùng carton bảo quản kho lạnh nhiệt độ -200C, thời gian tháng block tôm cỡ hạng, loại, tức đủ 12kg Các thùng carton bảo quản kho lạnh nhiệt độ -200C, thời gian tháng Ngày phê duyệt Người phê duyệt 98 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CÔNG TY A Địa chỉ: huyện X tỉnh Y Thành phần/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn Mối nguy có đáng kể không (C/K) Tiếp nhận NL Sinh học: VSV gây bệnh có sẵn NL, VSV gây bệnh lây nhiễm từ bên ngồi C Hố học: Dư lượng thuốc trừ sâu, hố chất, thuốc kháng sinh, C Sản phẩm: TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Phương pháp phân phối bảo quản: nhiệt độ tâm sản phẩm bảo quản không cao -180C Dự kiến sử dụng: nấu chín trước sử dụng Đối tượng sử dụng: tất người Nhận xét, đánh giá, phân tích diễn giải Biện pháp phịng ngừa mối Công cho định nêu cột số nguy đáng kể xác định đoạn cột số có phải điểm kiểm sốt tới hạn không (C/K) - Các VSV diện NL Mối nguy kiểm K nhanh chóng làm hư hỏng NL, NL sốt cơng đoạn rửa tôm sống dễ bị giá trị cảm cấp đơng quan, ngồi giá trị dinh dưỡng NL giảm mạnh - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao - Các thành phần xâm nhập Chỉ thu mua nguyên liệu C vào NL qua nguồn thức ăn, đặc vùng kiểm sốt có biệt kim loại nặng, người tiêu giấy cam kết nhà cung dùng ăn thực phẩm tích tụ lại cấp NL không nhiễm kim 99 KL nặng chì, asen, thuỷ ngân Rửa Vật lý: Mảnh kim loại trình tiếp nhận, từ dụng cụ vận chuyển tiếp nhận C Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL từ thân NL C Hoá học: Hàm chlorine nước rửa C lượng thể, gây ngộ độc cấp tính mãn tính - Mối nguy dễ xảy mơi trường tự nhiên khơng thể kiểm sốt mức độ nghiêm trọng cao - Các mảnh kim loại lẫn vào NL q trình khai thác, vận chuyển làm giá trị cảm quan NL Trong q trình sản xuất loại bỏ khơng tốt làm giảm giá trị thành phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng vừa phải - Khi rửa VSV nhiễm vào NL thao tác không đúng, nguồn lây nhiễm từ môi trường nước rửa, công nhân, dụng cụ chứa đựng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao - Nếu hàm lượng chlorine nước rửa vượt mức quy định gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, dù nhà sản xuất ln kiểm sốt hàm lượng chất giới hạn cho phép chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao 100 loại nặng NL khai thác vùng biển an tồn cấp phép Kiểm sốt cơng đoạn phân loại dị kim loại K Kiểm sốt thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV Kiểm soát hàm lượng chlorine mức cho phép C C Phân cỡ, phân loại Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL từ thân NL Hoá học: Hàm chlorine Xử lý C C lượng Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ môi trường vào NL C - Khi thao tác không công nhân không trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định làm nhiễm VSV vào NL, ảnh hưởng mạnh tới chất lượng thành phẩm sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao - Sau phân loại, tôm chứa rổ nhúng qua chlorine với nồng độ cho phép Dù nhà sản xuất kiểm soát hàm lượng chất giới hạn định chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm -Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV K Kiểm soát hàm lượng chlorine SSOP số K - Trong q trình xử lý, VSV từ mơi trường có khả lây nhiễm vào NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm sốt cơng đoạn rửa cấp đơng K Hố học: Khơng có 101 Rửa Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ mơi trường vào NL Hố học: Chlorine Cân Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ mơi trường vào NL Hố học: Chlorine C C C K - Dụng cụ chứa đựng, công nhân tham gia nước rửa nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao - Nếu hàm lượng chlorine nước rửa vượt mức quy định gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, dù nhà sản xuất ln kiểm sốt hàm lượng chất giới hạn cho phép chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV Kiểm soát hàm lượng chlorine mức cho phép C - Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp - Các nhãn cỡ nhúng qua chlorine bám vào bề mặt tôm không đáng kể Dù nhà sản xuất ln kiểm sốt hàm lượng chất Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV Kiểm soát hàm lượng chlorine SSOP số K 102 C K giới hạn cho phép chlorine có khả nhiễm vào thực phẩm - Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp Xếp khuôn Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ mơi trường vào NL Hố học: Chlorine Châm nước Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ mơi trường vào NL C K C - Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguồn lây nhiễm VSV cho NL, làm giảm giá trị ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp - Các khuôn nhúng qua chlorine tiếp xúc với bề mặt tơm tơm có khả nhiễm chlorine - Mối nguy khó xảy mức độ nghiêm trọng thấp Khi thao tác không công nhân không trang bị đầy đủ trang phục quy định làm nhiễm VSV vào NL, dù nhà sản xuất kiểm sốt thao tác hướng dẫn cơng nhân thao tác trang bị trang phục đầy đủ trường hợp VSV nhiễm từ môi trường vào thực phẩm dễ xảy ảnh hưởng 103 Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ để ngăn chặn xâm nhập VSV Kiểm soát hàm lượng chlorine SSOP số K K K đến sức khoẻ nên mối nguy đáng kể Cấp đông Tách khn Mạ băng Hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Sinh học: VSV nhiễm từ mơi trường VSV cịn sống sót qua khâu trước vào NL Hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Sinh học: Khơng có Hố học: Khơng có Vật lý: Khơng có Sinh học: Khơng có Hố học: Hàm chlorine lượng C - Tới công đoạn cấp đông, khả VSV lây nhiễm vào NL cao phát triển VSV công đoạn trước K - Hàm lượng chlorine nước mạ Kiểm soát hàm lượng băng nhiễm vào NL không đáng kể chlorine SSOP số - Mối nguy khó xảy mức độ 104 Kiểm soát thao tác, điều kiện làm việc mức phù hợp, trang bị trang phục bảo hộ lao động, thiết bị đầy đủ, khống chế nhiệt độ tâm sản phẩm thời gian cấp đông để ngăn chặn xâm nhập phát triển VSV C K nghiêm trọng thấp Bao gói Dị kim loại Bao gói, bảo quản Vật lý: Khơng có Sinh học: Khơng có Hố học: Khơng có Vật lý: Mảnh kim loại rơi vãi từ thiết bị Sinh học: Khơng có Hố học: Khơng có Vật lý: Mảnh kim loại C - Trong trình vận hành, thiết Kiểm sốt cơng đoạn dị bị hỗ trợ có sai sót kĩ thuật để kim loại lại vụn kim loại bề mặt bán thành phẩm - Mối nguy có khả xảy mức độ nghiêm trọng cao K C - Trong trình khai thác, vận chuyển, vận hành máy móc, thiết bị hỗ trợ có sai sót kĩ thuật để lại vụn kim loại bán thành phẩm - Mối nguy dễ xảy mức độ nghiêm trọng cao C Sinh học: Khơng có Hố học: Khơng có Vật lý: 105 Kiểm sốt cơng đoạn dị kim loại Khơng có Ngày phê duyệt Người phê duyệt 106 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CÔNG TY A Địa chỉ: huyện X tỉnh Y Điểm Mối nguy Các giới kiểm soát đáng kể hạn tới Cái gì? tới hạn hạn (CCP) VSV có sẵn tơm, VSV nhiễm từ mơi trường ngồi E coli Staphyloc occus aureus Clostridiu m perfringe ns Salmonell a Vibrio parahaem olyticus Tôm NL không mang nhiễm vi sinh từ bên ngồi Giấy cam kết tơm khơng mang nhiễm vi sinh nhà cung cấp NL Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Phương pháp phân phối bảo quản: nhiệt độ tâm sản phẩm bảo quản không cao -180C Dự kiến sử dụng: nấu chín trước sử dụng Đối tượng sử dụng: tất đối tượng 10 Thủ tục giám sát Hành Hồ sơ ghi Thẩm tra động sửa chép Cách nào? Tần suất? Ai? chữa Xem nội dung giấy cam kết đánh bắt khu vực an toàn , kiểm sốt xem giấy cam kết nào? Theo lô NL, trước tiếp nhận 107 Công nhân tiếp nhận NL Không - Phiếu - Thẩm tra tiếp nhận báo cáo CCP: lấy NL kết mẫu kiểm nhà cung chứng tra vi sinh cấp NL nhận tơm theo định khơng có NL khơng kì giấy cam mang - Xem xét kết NL đánh không nhiễm vi giá biểu mang sinh từ mẫu tiếp bên nhận NL nhiễm vi - Giấy - Thẩm tra sinh từ cam kết HACCP bên ngoài, NL không - Xác định giới mang giá trị sử Dư lượng thuốc trừ sâu, hoá chất, thuốc kháng sinh, KL nặng chì, asen, thuỷ ngân Tơm NL Giấy cam khơng kết tơm cịn NL khơng dư lượng cịn dư thuốc trừ lượng sâu, hố thuốc trừ chất, sâu, hoá thuốc chất, kháng thuốc sinh, kháng KL nặng sinh, chì, KL nặng asen, thuỷ ngân Xem nội dung giấy cam kết Theo lô NL 108 Công nhân tiếp nhận NL hạn vi dụng: Lấy phạm nhiễm vi mẫu NL chưa đạt sinh từ kiểm tra tới giới bên thẩm hạn tới nhà tra vi sinh hạn, yêu cung cấp theo định cầu nhà NL kì cung cấp - Biểu quan chức đảm bảo mẫu giám chất sát tiếp lượng nhận NL nguồn NL Không - Phiếu - Thẩm tra tiếp nhận báo cáo CCP: lấy NL kết mẫu kiểm nhà cung chứng tra dư cấp NL nhận tơm lượng khơng có NL khơng thuốc trừ giấy cam cịn dư sâu, hố kết NL lượng chất, khơng thuốc trừ thuốc cịn dư sâu, hoá kháng lượng chất, sinh, KL thuốc trừ thuốc nặng sâu, hố kháng theo định chất, sinh, kì thuốc KL nặng - Xem xét kháng - Giấy đánh sinh, cam kết giá biểu KL nặng NL khơng Dư lượng thuốc trừ sâu, hố chất, thuốc kháng sinh, KL nặng nhà cung cấp NL - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận NL mẫu tiếp nhận NL - Thẩm tra HACCP - Xác định giá trị sử dụng: Lấy mẫu NL kiểm tra theo định kì quan chức Ngày phê duyệt Người phê duyệt 109 NHÓM NHẬN XÉT NHÓM - GMP: + đưa thêm SSOP lập vào thủ tục + thao tác phần thủ tục đưa lên phần quy trình + đưa thêm yếu tố công nghệ, thông số kỹ thuật vào phần thủ tục - BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG: + tên khoa học cá tra phải in nghiêng + cách thức vận chuyển, tiếp nhận: tiếp nhận NL đạt yêu cầu - BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY: + tiếp nhận NL: kiểm sốt mối nguy dư lượng thuốc kháng sinh độc tố aflatoxin + cắt tiết, rửa 1; phi lê, rửa 2: kiểm soát nồng độ chlorine nước rửa + lạng da: kiểm soát mối nguy vsv nhiễm vào vsv phát triển + soi kí sinh trùng: khơng phải kiểm sốt mối nguy xương kiểm sốt khâu chỉnh hình + rửa 3: kiểm sốt mối nguy nồng độ chlorine + dò kim loại: vật lý: mối nguy mảnh KL, KL - BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP: + tiếp nhận NL: mối nguy đáng kể phải dư lượng thuốc kháng sinh độc tố aflatoxin + kiểm sốt nồng độ chlorine cơng đoạn rửa NHÓM 10 NHẬN XÉT NHÓM Nhận xét:Gửi mà chưa tổng hợp phân nhiều phần khó xem, khơng biết ghép có phần hay khơng - Không theo cấu trúc cô, thiếu phần lý chọn sản phẩm yêu cầu thị trường tiêu thụ - Quy trình cơng nghệ trình bày cơng ty cổ phần nha trang seafood- F17 cịn phần sau ghi cơng ty A, huyện X, tỉnh Y - Phần sơ đồ quy trình cơng nghệ khơng có phần ngày phê duyệt người phê duyệt - Không nên viết tắt “ NL”, CN - Phần GMP công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, mạ băng, bao gói bảo quản… chưa có thơng số kỹ thuật cụ thể nhiệt độ tiếp nhận, thời gian tiếp nhận… phần biểu mẫu giám sát lại có nên cần bổ sung thêm vào GMP không cần đưa người lập vào - Phần biểu mẫu giám sát cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu theo nhóm 110 - nghĩ thiếu thơng số giám sát nhiệt độ tiếp nhận, chưa hướng dẫn cách đánh giá đạt hay không đạt tất biểu mẫu giám sát Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa thiếu nhiệt độ nước rửa Các biểu mẫu phân loại, xử lý,….phần GMP không thấy đề cập đến clorin biểu mẫu giám sát lại có Nhóm bạn xem lại biểu mẫu giám sát phần cấp đơng, có nhầm lẫn với phần châm nước GMP 12 có mặt kim loại cho phép chưa có thông số cụ thể Phần mô tả sản phẩm: thời hạn bày bán sản phẩm theo thời hạn sử dụng mà thời gian bảo ôn sản phẩm để kiểm tra trước bày bán Bảng phân tích mối nguy: Các mối nguy khơng đáng kể khơng biết giám sát chương trình Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - Mối nguy sinh học nên chia vsv hữu vsv lây nhiễm vào Và mối nguy đáng kể phải có biện pháp phịng ngừa - Mối nguy hóa học khơng phải mối nguy đáng kể cơng đoạn sau có biện pháp làm giảm mối nguy Vậy cơng đoạn nào? - Mối nguy vật lý có mảnh kim loại, cát sạn… cơng đoạn rửa: mối nguy sinh học có vsv nguyên liệu phát triển Công đoạn cân mạ băng mối nguy hóa học khơng phải mối nguy đáng kể lại CCP Công đoạn châm nước: mối nguy sinh học đáng kể lại khơng có biện pháp phịng ngừa Cơng đoạn cấp đông công đoạn mạ băng: phần mối nguy sinh học cột cho mối nguy khơng đáng kể nhuang cột lại giải thích cho mối nguy đáng kể Cơng đoạn bao gói mối nguy sinh học khơng đáng kể lại CCP Cơng đoạn dị kim loại: vật lý phải có mối nguy mảnh kim loại Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP khơng có CCP mối nguy chlorine 111 ... ASEAN, giá xuất bình quân năm 2010 7,0 – 7,5 USD/kg B XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP (GỒM YÊU CẦU TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP) CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Chương trình HACCP. .. quy trình cơng nghệ + Phân tích mối nguy + Tổng hợp kế hoạch HACCP BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương. .. MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI VÀ DỊ KIM LOẠI Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Ngày sản xuất: Các thông số cần giám sát STT Người giám sát Thời giám sát điểm Thơng số giám