BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI 000 TRẦN PHƯƠNG CHI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU DỨA LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN DUY LÂM HÀ NỘI - 2009 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chưa ñược sử dụng công bố khoa học trước ñây Tôi xin cam ñoan rằng, giúp ñỡ cho việc thực báo cáo ñã ñược cám ơn thông tin ñược trích dẫn báo cáo ñã ñược ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2009 Người viết báo cáo Trần Phương Chi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Duy Lâm - Giám ñốc Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm Viện Cơ ñiện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch ThS Nguyễn Quang ðức, cán trung tâm, người ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tạo ñiều kiện tốt cho suốt trình thực ñề tài hoàn thiện luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn giúp ñỡ thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm trường ðHNN HN, cán Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm ñã giúp ñỡ trình thực ñề tài Qua ñây xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên, khích lệ gúp ñỡ suốt thời gian qua Hà Nội, ngày tháng năm 2009 Trần Phương Chi Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục ñồ thị vii MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục ñích yêu cầu ñề tài TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung dứa 2.2 Nghiên cứu sản xuất rau chế biến tối thiểu giới Việt Nam 12 2.3 Nghiên cứu chế biến tối thiểu dứa 22 ðỐI TƯỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 ðối tượng, ñịa ñiểm thời gian nghiên cứu 27 3.2 Nội dung nghiên cứu 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng giống ñộ chín dứa nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng dung dịch rửa ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu 4.2.1 35 38 Ảnh hưởng nồng ñộ natri hypochlorite ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 39 iii 4.2.2 Ảnh hưởng nồng ñộ Hydroxyperoxide ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu 4.3 Ảnh hưởng nồng ñộ axit ascorbic chất lượng dứa chế biến tối thiểu 4 40 41 Ảnh hưởng nhiệt ñộ bảo quản tới chất lượng dứa chế biến tối thiểu 44 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến ñặc tính sinh lý 44 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến chất lượng dinh dưỡng dứa chế biến tối thiểu 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến chất lượng cảm quan dứa chế biến tối thiểu 4.4.4 53 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến chất lượng vệ sinh dứa chế biến tối thiểu 4.5 50 56 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu 58 4.5.1 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến ñặc tính sinh lý 58 4.5.2 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng dinh dưỡng dứa chế biến tối thiểu 4.5.3 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng cảm quan dứa chế biến tối thiểu 4.5.4 65 68 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng vệ sinh dứa chế biến tối thiểu 70 4.6 ðề xuất quy trình chế biến tối thiểu dứa 71 4.6.1 Quy trình chế biến tối thiểu dứa 71 4.6.2 Các bước qui trình 73 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 76 5.1 Kết luận 76 5.2 ðề nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch CT: Công thức Enzim PPO: Enzim polyphenol oxidaza GAP Thực hành nông nghiệp tốt IFDA Hiệp hội sản phẩm rau cắt quốc tế FAO: Tổ chức Nông lương thực giới MAP: Bao gói khí cải biến TA: ðộ axit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSS: Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số WTO: Tổ chức thương mại giới Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… v DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Giá trị dinh dưỡng dứa 2.2 Sản lượng dứa giới (ñơn vị tính: nghìn tấn) 2.3 Diện tích trồng dứa phân theo ñịa phương (ñơn vị tính: ha) 11 2.4 Sản lượng dứa phân theo ñịa phương (ñơn vị tính: tấn) 12 4.1 ðặc tính lý hóa giống dứa Queen Cayen theo ñộ chín 36 4.2 Chất lượng cảm quan dứa Queen Cayen theo ñộ chín 37 4.3 Ảnh hưởng Natri hypochlorite ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu 4.4 Ảnh hưởng Hydroxyperoxyde ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu 4.5 39 40 Chất lượng cảm quan dứa chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản xử lý axit ascorbic với nồng ñộ khác 44 4.6 Chất lượng cảm quan dứa cắt bảo quản nhiệt ñộ 100C 54 4.7 Chất lượng cảm quan dứa cắt bảo quản nhiệt ñộ 50C 55 4.8 Chất lượng cảm quan dứa cắt ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 4.9 69 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g) dứa chế biến tối thiểu với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 71 vi DANH MỤC ðỒ THỊ STT Tên ñồ thị Trang 2.1 Quy trình công nghệ chế biến tối thiểu rau 4.1 ðộ sáng dứa cắt xử lý với nồng ñộ acid ascobic khác thời gian bảo quản 4.2 49 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số dứa chế biến tối thiểu thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 4.9 48 Hàm lượng dịch thoát thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 4.8 47 Cường ñộ hô hấp dứa chế biến tối thiểu thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 4.7 45 ðộ cứng dứa chế biến tối thiểu thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 4.6 45 ðộ biến ñổi màu sắc dứa cắt thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 4.5 43 ðộ sáng dứa cắt thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 4.4 43 ðộ biến ñổi màu sắc dứa cắt xử lý với nồng ñộ axit ascobic khác thời gian bảo quản 4.3 15 50 Hàm lượng acid hữu tổng số dứa chế biến tối thiểu thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 51 4.10 Hàm lượng vitamin C dứa chế biến tối thiểu thời gian bảo quản nhiệt ñộ 100C (T1) 50C (T2) 53 4.11 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cắt thời gian bảo quản 100C 57 4.12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí dứa cắt thời gian bảo quản 50C Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 57 vii 4.13 ðộ sáng dứa cắt với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 58 4.14 ðộ biến ñổi màu sắc dứa cắt với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 58 4.15 ðộ cứng dứa chế biến tối thiểu với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 60 4.16 Cường ñộ hô hấp dứa chế biến tối thiểu với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 4.17 62 Hàm lượng dịch thoát dứa chế biến tối thiểu với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 64 4.18 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số dứa cắt với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 4.19 Hàm lượng acid hữu tổng số dứa chế biến tối thiểu với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 4.20 65 66 Hàm lượng vitamin C dứa chế biến tối thiểu với ñiều kiện bao gói khác thời gian bảo quản 4.21 Quy trình chế biến tối thiểu dứa 67 72 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề Trong xã hội ñại ngày nay, sống trở nên bận rộn hơn, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm tiện sử dụng ñảm bảo an toàn vệ sinh trở thành nhu cầu tất yếu ðối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu phải sạch, hấp dẫn hình thức (tươi, bụi bẩn, tạp chất), người dân yêu cầu sạch, an toàn chất lượng tiện dụng ñể tiết kiệm thời gian chế biến Do ñã hình thành trào lưu quốc tế nghiên cứu thương mại thực phẩm chế biến tối thiểu, ñặc biệt sản phẩm rau cắt Theo Hiệp hội sản phẩm rau cắt quốc tế (IFPA), rau chế biến tối thiểu loại sản phẩm có tốc ñộ tăng trưởng nhanh thị trường Mỹ Giá trị thương mại rau chế biến tối thiểu tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, 15 tỷ USD năm 2005 Rau chế biến thối thiểu ñược hiểu sản phẩm rau tươi ñã thay ñổi hình dạng ban ñầu số tác ñộng không ñến mức làm chúng bị thay ñổi trạng thái tươi sống [25] Rau tươi ñược chế biến tối thiểu thường qua công ñoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình bao gói mà không qua khâu nấu chín (IFPA, 2006) Các biện pháp ổn ñịnh trạng thái lý vi sinh vật khác ñược áp dụng số công ñoạn nhằm trì chất lượng ñảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Rau chế biến tối thiểu ñem lại tiện lợi cho khách hàng trì ñược hương vị thời gian bảo quản lạnh tính an toàn sử dụng Ở nhiều nước giới, sản phẩm rau cắt hay rau chế biến tối thiểu ñã trở nên quen thuộc ưa chuộng nhiều lợi ích mang lại cho người tiêu dùng, nhà sản xuất, chế biến thương mại Cây dứa loại ăn có nguồn gốc nhiệt ñới ñược trồng nhiều Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… N10 N12 N14 N16 9 9 62.4967 59.7700 56.2833 52.1033 SE(N= 9) 1.49547 5%LSD 56DF 4.23634 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 NGAY$ NOS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 L 68.4600 65.3200 61.5800 57.4100 53.2500 48.1700 42.3300 68.4600 67.5600 66.4800 65.2500 63.7100 61.6700 58.5300 68.4600 67.2300 66.2900 64.8300 62.3500 59.0100 55.4500 SE(N= 3) 0.288652 5%LSD 42DF 0.823757 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-L 26/10/** 1:38 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE L GRAND MEAN (N= 63) NO OBS 63 61.514 STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 6.9320 0.49996 0.8 0.0002 |CT$ | | | 0.0002 |NGAY$ | | | 0.0000 |CT$*NGAY| |$ | | | | | 0.0000 + ðộ biến ñổi màu sắc ∆E SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE M-E 26/10/** 2: PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB E 609.55 62.570 60 9.74 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 126 E 609.55 62.570 60 9.74 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB E 520.60 33.030 56 15.76 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB E 247.06 20 0.76572 42 322.65 0.000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE M-E 26/10/** 2: PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS 21 21 21 E 15.0029 4.81857 6.86286 SE(N= 21) 1.72613 5%LSD 60DF 4.88253 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS 21 21 21 CT1 CT2 CT3 E 15.0029 4.81857 6.86286 SE(N= 21) 1.72613 5%LSD 60DF 4.88253 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ -NGAY$ NOS 9 9 9 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 E 0.000000 1.97667 4.53000 7.91333 11.1333 15.5200 21.1900 SE(N= 9) 1.91572 5%LSD 56DF 5.42681 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 NGAY$ N0 N4 N8 N10 N12 N14 NOS 3 3 3 E 0.000000 3.60000 8.32000 14.5000 19.4500 26.0200 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 127 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 3 3 3 3 3 3 3 33.1300 0.000000 1.03000 2.50000 4.19000 5.92000 7.91000 12.1800 0.000000 1.30000 2.77000 5.05000 8.03000 12.6300 18.2600 SE(N= 3) 0.505212 5%LSD 42DF 1.44178 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-E 26/10/** 2: PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE E GRAND MEAN (N= 63) NO OBS 63 8.8948 STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 8.9562 0.87505 9.8 0.0003 |CT$ | | | 0.0003 |NGAY$ | | | 0.0000 |CT$*NGAY| |$ | | | | | 0.0000 Phụ lục 17 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến ñộ cứng ðộ cứng (kg/cm2) Thành phần khí Thời gian (ngày) 10 12 14 16 21%O2+0%CO2 3,01a 2,82a 2,53ab 2,38b 2,11bc 1,76a 5%O2+10%CO2 3,01a 2,95a 2,87a 2,78ab 2,67ab 2,56c 2,41b 5%O2 +15%CO2 3,01a 2,91a 2,73ab 2,58ab 2,1bc 3a 1,4d 1,81c (Ghi chú: Các giá trị có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE M-DC 26/10/** 2:26 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 0.84000 0.21705 60 3.87 0.026 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 128 -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 0.84000 0.21705 60 3.87 0.026 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 1.5611 0.95293E-01 56 16.38 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 0.55233 20 0.87057E-01 42 6.34 0.000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE M-DC 26/10/** 2:26 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS DC 21 2.54286 21 2.34286 21 2.74286 SE(N= 21) 0.101665 5%LSD 60DF 0.287570 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS 21 21 21 CT1 CT2 CT3 DC 2.54286 2.34286 2.74286 SE(N= 21) 0.101665 5%LSD 60DF 0.287570 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ -NGAY$ NOS 9 9 9 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 DC 3.01000 2.92333 2.77000 2.63000 2.45333 2.14000 1.87333 SE(N= 9) 0.102898 5%LSD 56DF 0.291488 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 NGAY$ N0 N4 N8 N10 NOS 3 3 DC 3.01000 2.92333 2.77000 2.63000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 129 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 3 3 3 3 3 3 3 3 2.45333 2.14000 1.87333 2.81000 2.72333 2.57000 2.43000 2.25333 1.94000 1.67333 3.21000 3.12333 2.97000 2.83000 2.65333 2.34000 2.07333 SE(N= 3) 0.170350 5%LSD 42DF 0.486146 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-DC 26/10/** 2:26 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE |CT$*NGAY| |$ | | | | | DC GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 63) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 0.48698 0.29505 63 2.5429 C OF V |NLAI % |CT$ |NGAY$ | | | | | | | | 11.6 0.0257 0.0257 0.0000 0.0000 Phụ lục 18 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến cường ñộ hô hấp Thành phần khí Thời gian (ngày) 10 12 14 16 21%O2+0%CO2 2,7c 2,4c 3,1cd 4,5e 5,3f 6,1g 6,4g 5%O2 +10%CO2 2,1b 1,8b 2,1b 2,2b 2,6bc 2,8c 3,6d 5%O2+15%CO2 1,8ab 1,4a 1,7ab 2,1b 2,4bc 3,4d 4,2de (Ghi chú: Các giá trị số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE M-HH 26/10/** 2:37 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 130 VARIATE CDHH TREATMENT MS - DF 0.21000 RESIDUAL MS - DF 2.0876 60 F-RATIO F-PROB 0.10 0.904 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB CDHH 0.21000 2.0876 60 0.10 0.904 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB CDHH 10.163 1.1554 56 8.80 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB CDHH 3.0699 20 1.5305 42 2.01 0.029 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE M-HH 26/10/** 2:37 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS 21 21 21 CDHH 3.08095 3.18095 2.98095 SE(N= 21) 0.315294 5%LSD 60DF 0.891843 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS 21 21 21 CT1 CT2 CT3 CDHH 3.08095 3.18095 2.98095 SE(N= 21) 0.315294 5%LSD 60DF 0.891843 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ -NGAY$ NOS CDHH N0 2.20000 N4 1.86667 N8 2.30000 N10 2.93333 N12 3.43333 N14 4.10000 N16 4.73333 SE(N= 9) 0.358292 5%LSD 56DF 1.01496 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 NGAY$ N0 NOS CDHH 2.20000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 131 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1.86667 2.30000 2.93333 3.43333 4.10000 4.73333 2.30000 1.96667 2.40000 3.03333 3.53333 4.20000 4.83333 2.10000 1.76667 2.20000 2.83333 3.33333 4.00000 4.63333 SE(N= 3) 0.714254 -1 5%LSD 42DF 5.03834 E -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-HH 26/10/** 2:37 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE CDHH GRAND MEAN (N= 63) NO OBS 63 3.0810 STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.4237 1.2371 40.2 0.9041 |CT$ | | | 0.9041 |NGAY$ | | | 0.0000 |CT$*NGAY| |$ | | | | | 0.0287 Phụ lục 19 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến hàm lượng dịch thoát Thành phần khí Thời gian (ngày) 10 12 14 16 21%O2+0%CO2 0a 3,0bc 6,8d 12,6f 21,7h 28,1i 35k 5%O2 +10%CO2 0a 0,9a 1,9b 3,1bc 4,5c 6,4d 10,2e 2%O2+15%CO2 0a 0,7a 1,6ab 3,6c 6,5b 12,1f 19,5g (Ghi chú: Các giá trị có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE M-DQ 26/10/** 2:57 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 132 VARIATE DC TREATMENT MS - DF 1.3886 RESIDUAL MS - DF 97.585 60 F-RATIO F-PROB 0.01 0.987 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 1.3886 97.585 60 0.01 0.987 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 565.04 44.065 56 12.82 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB DC 169.67 20 58.677 42 2.89 0.002 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE M-DQ 26/10/** 2:57 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS 21 21 21 DC 8.48572 8.74286 8.22857 SE(N= 21) 2.15567 5%LSD 60DF 6.09754 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ CT1 CT2 CT3 NOS 21 21 21 DC 8.48572 8.74286 8.22857 SE(N= 21) 2.15567 5%LSD 60DF 6.09754 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ -NGAY$ N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 NOS 9 9 9 DC 0.000000 1.53333 3.43333 6.43333 10.9000 15.5333 21.5667 SE(N= 9) 2.21273 5%LSD 56DF 6.26816 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 133 CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 NGAY$ N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 NOS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 DC 0.000000 1.53333 3.43333 6.43333 10.9000 15.5333 21.5667 0.000000 1.83333 3.73333 6.73333 11.2000 15.8333 21.8667 0.000000 1.23333 3.13333 6.13333 10.6000 15.2333 21.2667 SE(N= 3) 4.42254 5%LSD 42DF 1.6211 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-DQ 26/10/** 2:57 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DC GRAND MEAN (N= 63) NO OBS 63 8.4857 STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 9.7202 7.6601 90.3 0.9866 |CT$ | | | 0.9866 |NGAY$ | | | 0.0000 |CT$*NGAY| |$ | | | | | 0.0019 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 134 Phụ lục 20 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng dinh dưỡng Chỉ tiêu TSS (%) Axít (%) VTM C (mg/kg) Thời gian bảo quản (ngày) 10 12 14 16 10 12 14 16 10 12 14 16 21%O2+0%CO2 5%O2+10%CO2 2%O2+15%CO2 14,1a 13,7a 13a 12,2a 10,3a 9,3a 8,1a 0,82a 0,73a 0,59a 0,77b 0,93c 1,27c 1,62c 49,5a 45,1a 40,2a 35,1a 29,2a 23,5a 17,3a 14,1a 13,8ab 13,5b 13,1b 12,7c 12,2c 11,3c 0,82a 0,79b 0,76b 0,71a 0,67b 0,62a 0,77a 49,5a 46,6b 43,5b 40,2b 36,7c 33,1c 28,2c 14,1a 13,9b 13,7b 13b 12,2b 11,2b 10,1b 0,82a 0,81b 0,77b 0,7a 0,62a 0,79b 0,91b 49,5a 46,9b 43,3b 39,63b 33,9b 27,3b 20,1b (Ghi chú: Các giá trị có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) + TSS SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE TSS 26/10/** 3:36 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB TSS 0.21000 2.9655 60 0.07 0.931 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB TSS 0.21000 2.9655 60 0.07 0.931 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 135 -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB TSS 22.885 0.73286 56 31.23 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB TSS 6.8864 20 0.96714 42 7.12 0.000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TSS 26/10/** 3:36 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS TSS 21 12.3619 21 12.2619 21 12.4619 SE(N= 21) 0.375783 5%LSD 60DF 1.06294 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS TSS CT1 21 12.3619 CT2 21 12.2619 CT3 21 12.4619 SE(N= 21) 0.375783 5%LSD 60DF 1.06294 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ -NGAY$ NOS TSS N0 14.1000 N4 13.8000 N8 13.4000 N10 12.7667 N12 11.7333 N14 10.9000 N16 9.83333 SE(N= 9) 0.285357 5%LSD 56DF 0.808353 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 NGAY$ N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 NOS 3 3 3 3 3 TSS 14.1000 13.8000 13.4000 12.7667 11.7333 10.9000 9.83333 14.0000 13.7000 13.3000 12.6667 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 136 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 3 3 3 3 3 11.6333 10.8000 9.73333 14.2000 13.9000 13.5000 12.8667 11.8333 11.0000 9.93333 SE(N= 3) 0.567786 5%LSD 42DF 1.62035 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TSS 26/10/** 3:36 PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI |CT$ |NGAY$ |CT$*NGAY| TSS (N= 63) NO OBS 63 12.362 SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6961 0.98343 8.0 0.9312 | | | | | | 0.9312 0.0000 |$ | | 0.0000 | | | + Axit SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE M-AXIT 26/10/** 3:47 PAGE THIET KE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB AXIT 0.84000E-02 0.53273E-01 60 0.16 0.855 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB AXIT 0.84000E-02 0.53273E-01 60 0.16 0.855 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB AXIT 0.17030 0.39132E-01 56 4.35 0.001 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB AXIT 0.51930E-01 20 0.51776E-01 42 1.00 0.479 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE M-AXIT 26/10/** 3:47 - PAGE THIET KE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS 21 AXIT 0.823333 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 137 21 21 0.843333 0.803333 SE(N= 21) 0.503669E-01 5%LSD 60DF 0.142468 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS 21 21 21 CT1 CT2 CT3 AXIT 0.823333 0.843333 0.803333 SE(N= 21) 0.503669E-01 5%LSD 60DF 0.142468 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ -NGAY$ NOS 9 9 9 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 AXIT 0.820000 0.776667 0.706667 0.726667 0.740000 0.893333 1.10000 SE(N= 9) 0.659395E-01 5%LSD 56DF 0.186792 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 NGAY$ N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 NOS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 AXIT 0.820000 0.776667 0.706667 0.726667 0.740000 0.893333 1.10000 0.840000 0.796667 0.726667 0.746667 0.760000 0.913333 1.12000 0.800000 0.756667 0.686667 0.706667 0.720000 0.873333 1.08000 SE(N= 3) 0.131372 5%LSD 42DF 0.374912 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-AXIT 26/10/** 3:47 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 138 PAGE THIET KE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE AXIT GRAND MEAN (N= 63) NO OBS 63 0.82333 STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.22765 0.22754 27.6 0.8553 |CT$ | | | 0.8553 |NGAY$ | | | 0.0012 |CT$*NGAY| |$ | | | | | 0.4788 + VTM C SINGLE EFFECT ANOVA FOR UNBALANCED DATA FILE M-VTM 26/10/** 4: PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NLAI -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB VTMC 5.2500 97.531 60 0.05 0.947 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB VTMC 5.2500 97.531 60 0.05 0.947 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB VTMC 893.37 8.9671 56 99.63 0.000 ANOVA FOR SINGLE EFFECT - CT$*NGAY$ -VARIATE TREATMENT MS - DF RESIDUAL MS - DF F-RATIO F-PROB VTMC 268.54 20 11.706 42 22.94 0.000 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE M-VTM 26/10/** 4: PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU MEANS FOR EFFECT NLAI -NLAI NOS 21 21 21 VTMC 37.0633 37.5633 36.5633 SE(N= 21) 2.15507 5%LSD 60DF 6.09585 -MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS VTMC CT1 21 37.0633 CT2 21 37.5633 CT3 21 36.5633 SE(N= 21) 2.15507 5%LSD 60DF 6.09585 -MEANS FOR EFFECT NGAY$ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 139 -NGAY$ NOS 9 9 9 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 VTMC 49.5000 46.2000 42.3333 38.3100 33.2667 27.9667 21.8667 SE(N= 9) 0.998168 5%LSD 56DF 2.82759 -MEANS FOR EFFECT CT$*NGAY$ -CT$ CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT1 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT2 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 CT3 NGAY$ N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 N0 N4 N8 N10 N12 N14 N16 NOS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 VTMC 49.5000 46.2000 42.3333 38.3100 33.2667 27.9667 21.8667 50.0000 46.7000 42.8333 38.8100 33.7667 28.4667 22.3667 49.0000 45.7000 41.8333 37.8100 32.7667 27.4667 21.3667 SE(N= 3) 1.97535 5%LSD 42DF 5.63728 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE M-VTM 26/10/** 4: PAGE THI NGHIEM NHAN TO BO TRI TO HOP KIEU KHOI NGAU NHIEN DAY DU F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE VTMC GRAND MEAN (N= 63) NO OBS 63 37.063 STANDARD DEVIATION C OF V |NLAI SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 9.7239 3.4214 9.2 0.9473 |CT$ | | | 0.9473 |NGAY$ | | | 0.0000 |CT$*NGAY| |$ | | | | | 0.0000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 140 [...]... thực hiện ñề tài Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến tối thiểu dứa 1.2 Mục ñích và yêu cầu ñề tài 1.2.1 Mục ñích ða dạng hóa các sản phẩm từ dứa và xây quy trình công nghệ chế biến tối thiểu dứa 1.2.2 Yêu cầu * Khảo sát, xác ñịnh giống và ñộ chín nguyên liệu thích hợp cho chế biến tối thiểu dứa cắt * Xác ñịnh ñược các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình chế biến tối thiểu dứa và bảo quản Trường... các sản phẩm về dứa hết sức ña dạng Dứa không những ñược tiêu thụ ở dạng dứa tươi mà còn ở dạng các sản phẩm chế biến: dứa chế biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa Dứa hộp gồm có dứa khoanh, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 8 dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền… Nước dứa gồm nước dứa cô ñặc và nước dứa thường Những nước xuất khẩu dứa tươi nhiều nhất... danh sách những nước sản xuất và xuất khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá ñói giảm nghèo ở Việt Nam 2.2 Nghiên cứu và sản xuất rau quả chế biến tối thiểu trên thế giới và Việt Nam 2.1.1 Giới thiệu về công nghệ chế biến tối thiểu Rau quả chế biến tối thiểu có nguồn gốc từ Châu Âu, ñầu tiên là nước Pháp Dạng sản phẩm này ra ñời từ những năm 1940 nhưng ñến năm 1980 Trường ðại học... lượng chế biến Không phải tất cả các giống ñều có thể là nguyên liệu tốt cho chế biến tối thiểu ðiều này cần chú ý ñặc biệt khi chế biến cà rốt, khoai tây, củ cải và hành củ Một số nghiên cứu còn cho biết ñiều kiện khí hậu, ñất, ñiều kiện trồng trọt, thu hoạch cũng là những yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của rau, ñặc biệt là ñối với khoai tây, trong quá trình chế biến tối thiểu [17] Nhiều kết quả nghiên. .. tới, chế biến tối thiểu rau quả của Việt Nam sẽ trở thành một ngành công nghiệp thực sự Việc chế biến tối thiểu hay tạo ra các sản phẩm rau quả cắt phải ñối mặt với nhiều khó khăn, trong ñó vấn ñề duy trì chất lượng và ñảm bảo an toàn vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản có ý nghĩa quy t ñịnh tới sự thương mại thành công sản phẩm Trên thế giới ñã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài tuổi thọ của dứa. .. và xác ñịnh ñược một số bao bì thích hợp như màng chất dẻo thích hợp cho một số loại rau quả Chế biến tối thiểu Việt Nam cho ñến thời ñiểm hiện nay chưa có công trình nào công bố Trước ñây TS Trần Thị Mai và cộng sự (Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) ñã nghiên cứu thăm dò về chế biến tối thiểu khoai tây và cà rốt Kết quả thu ñược rất khả quan, ñã triển khai sản xuất thử tại doanh... nghiệp……………… 25 2.3.2 Các nghiên cứu về chế biến tối thiểu dứa Trên thị trường thế giới sản phẩm dứa cắt ñã xuất hiện tại các siêu thị và trong các dây chuyền phân phối dịch vụ thực phẩm Có một số kết quả nghiên cứu ñã ñược công bố quan tâm tới những ñiều kiện và phương pháp xử lý tối ưu ñể giữ chất lượng cho các sản phẩm này Về phương pháp xử lý chống nâu hóa cho dứa, theo nghiên cứu của Gustavo Adolfo... gọt vỏ, ñịnh hình) Rửa sau cắt và ổn ñịnh chất lượng sản phẩm Làm ráo Bao gói Thành phẩm Hình 2.1 Quy trình công nghệ chế biến tối thiểu rau quả ðối với nhóm rau và nhóm quả hay ngay cả cho từng loại sản phẩm rau quả cụ thể, các công ñoạn lại có yêu cầu những chế ñộ công nghệ khác nhau Sau ñây là các công ñoạn chính thường gặp: * Yêu cầu về nguyên liệu ñầu vào Chất lượng của nguyên liệu ñầu vào là... quả chế biến tối thiểu là một trong những mặt hàng hóa sôi ñộng nhất trong những cửa hàng rau quả thực phẩm ở Mỹ Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả chế biến thối thiểu là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi ñã thay ñổi hình dạng ban ñầu bằng một số tác ñộng nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất ñến mức chúng bị thay ñổi trạng thái tươi sống Rau quả tươi ñược chế biến tối. .. Miền Nam ñã bắt ñầu nghiên cứu chế biến tối thiểu dừa, các kết quả cũng chưa ñược công bố Từ năm 2006, ở An Giang có 1 nhà máy sơ chế rau sạch sắp ñi vào hoạt ñộng tại ấp Mỹ Hoà, thị trấn Mỹ Luông, huyện Chợ Mới Hiện nay, trên thị trường Việt Nam, ngoài một số ít sản phẩm nhập khẩu như khoai tây, hầu hết các loại quả cắt còn ở dạng sơ khai, quy mô nhỏ lẻ, và chưa hình thành công nghệ hoàn chỉnh ñể tạo ... cải biến ñến chất lượng cảm quan dứa chế biến tối thiểu 4.5.4 65 68 Ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng vệ sinh dứa chế biến tối thiểu 70 4.6 ðề xuất quy trình chế biến tối thiểu dứa. .. (4) Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt ñộ bảo quản tới chất lượng dứa chế biến tối thiểu (5) Nghiên cứu ảnh hưởng bao gói khí cải biến ñến chất lượng dứa chế biến tối thiểu (6) Thiết lập quy trình chế biến. .. từ dứa xây quy trình công nghệ chế biến tối thiểu dứa 1.2.2 Yêu cầu * Khảo sát, xác ñịnh giống ñộ chín nguyên liệu thích hợp cho chế biến tối thiểu dứa cắt * Xác ñịnh ñược thông số công nghệ tối