BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN ðÌNH ðỨC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ðẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LONG NHÃN XUẤT KHẨU LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS TRẦN NHƯ KHUYÊN HÀ NỘI - 2009 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ học vị Tôi xin cam ñoan rằng, giúp ñỡ cho việc thực luận văn ñã ñược cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn ñều ñã ñược rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2009 Học viên Nguyễn ðình ðức Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… i LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành ñề tài nghiên cứu cố gắng thân ñã nhận ñược nhiều quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình thầy cô, bạn bè người thân Trước tiên Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến thầy giáo PGS-TS Trần Như Khuyên ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ trình thực hoàn thành ñề tài nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy, cô Khoa công nghệ thực phẩm, Khoa sau ñại học - Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội; Ban Giám Hiệu, Phòng, Khoa toàn thể cán bộ, giáo viên, công nhân viên Trường Cao ñẳng Cộng ñồng Hà Tây, ñồng nghiệp người thân, bạn bè ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho trình học tập hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2009 Tác giả Nguyễn ðình ðức Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii MỞ ðẦU 1.1 Tính cấp thiết ñề tài 1.2 Mục ñích yêu cầu ñề tài 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm nhãn giới Việt Nam 2.2 ðặc ñiểm cấu tạo thành phần hóa học cùi nhãn 2.3 Yêu cầu nhãn nguyên liệu 12 2.4 Các phương pháp sản xuất long nhãn 14 2.5 Các biến ñổi xảy trình chế biến biện pháp kiểm soát 19 2.6 Tình hình nghiên cứu ứng dụng hệ thống thiết bị sấy nước 26 2.7 Cơ sở lí thuyết trình sấy 32 ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1 ðối tượng nghiên cứu 41 3.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 42 3.3 Nội dung nghiên cứu 43 3.4 Phương pháp nghiên cứu 43 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… iii KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn công nghệ sấy long nhãn 55 4.1.1 Mục ñích 55 4.1.2 Kết khảo sát chế ñộ sấy long nhãn sản xuất 55 4.1.3 ðề suất phương án cải tiến quy trình công nghệ sấy long xoáy 56 4.2 Tính toán nhiệt cho công nghệ sấy long nhãn 57 4.2.1 Tính toán lựa chọn thông số ban ñầu 57 4.2.2 Tính toán thông số trình sấy 59 4.3 Kết nghiên cứu thực nghiệm 66 4.3.1 Kết nghiên cứu thực nghiệm ñơn yếu tố 66 4.3.2 Kết nghiên cứu thực nghiệm ña yếu tố 74 4.4 So sánh tiêu kinh tế kỹ thuật phương pháp sấy thủ công phương pháp sấy máy 83 4.5 Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất long xoáy 84 4.5.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy 84 4.5.2 Thuyết minh qui trình 85 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 5.1 Kết luận 89 5.2 Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC 93 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TB : Trung bình TL : Trọng lượng TV : Thành viên TH : Tổng hợp Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… v DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Diện tích sản lượng nhãn số nước giới 2.2 Thị trường nhập sản phẩm nhãn chế biến từ Thái Lan năm 2007 2.3 Diện tích sản lượng nhãn số tỉnh phía Bắc 2.4 Thành phần hoá học thịt nhãn 4.1 Kết phân tích hóa học cảm quan mẫu sản phẩm sấy 56 4.2 Kết thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng nhiệt ñộ tác nhân sấy giai ñoạn sấy ñịnh hình 66 4.3 Kết thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng nhiệt ñộ tác nhân sấy giai ñoạn sấy khô 67 4.4 Kết thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng nhiệt ñộ tác nhân sấy giai ñoạn sấy ủ 68 4.5 Kết thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng nhiệt ñộ tác nhân sấy x1 70 4.6 Ảnh hưởng tốc ñộ tác nhân sấy x2 tới hàm Y1, Y2 71 4.7 Ảnh hưởng khoảng cách khay sấy x3 tới hàm Y1, Y2 73 4.8 Mức biến thiên giá trị mã hóa yếu tố vào 75 4.9 Các hệ số hồi quy có nghĩa hàm Y1, Y2 76 4.10 Kiểm tra tính thích ứng mô hình toán 76 4.11 Giá trị tối ưu yếu tố vào xi hàm Yj 77 4.12 Các hệ số hồi quy dạng thực 78 4.13 Các tiêu kinh tế - kỹ thuật lò sấy thủ công tủ sấy ED-240 83 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… vi DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 2.1 Cấu tạo nhãn 2.2 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long tệt 14 2.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long bạch 15 2.4 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy 17 2.5 Lò sấy nhãn thủ công 26 2.6 Hệ thống sấy long nhãn thủ công dùng trực tiếp khói lò 29 2.7 Long nhãn bị cháy sấy nhiệt ñộ cao 30 2.8 Sơ ñồ hệ thống sấy gián tiếp không khí nóng 31 2.9 ðường cong sấy 35 2.10 ðường cong tốc ñộ sấy 36 2.11 ðường cong nhiệt ñộ sấy 37 3.1 Nhãn nguyên liệu 41 3.2 Tủ sấy vạn ED-240 42 3.3 Máy ño ñộ ẩm MC- 7806 42 3.4 Xoáy cùi nhãn phòng thí nghiệm chế biến rau (Khoa Cơ ðiện trường ðHNN - HN) 4.1 Hình ảnh long nhãn cuối giai ñoạn sấy ñịnh hình tương ứng với nhiệt ñộ sấy t = 105oC 4.2 67 Hình ảnh long nhãn cuối giai ñoạn sấy khô tương ứng với nhiệt ñộ sấy t = 85oC 4.3 43 68 Hình ảnh long nhãn cuối giai ñoạn sấy ủ tương ứng với nhiệt ñộ sấy t = 60oC 69 4.4 ðồ thị ảnh hưởng x1 ñến hàm Y1, Y2 70 4.5 ðồ thị ảnh hưởng tốc ñộ tác nhân sấy x2 ñến hàm Y1, Y2 72 4.6 ðồ thị ảnh hưởng x3 ñến hàm Y1, Y2 73 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… vii 4.7 Long nhãn khô sau sấy 4.8 Ảnh hưởng cặp yếu tố nhiệt ñộ tác nhân sấy ToC tốc ñộ tác nhân sấy v(m/s) ñến ñộ khô không ñều sản phẩm sấy K% 4.9 74 79 Ảnh hưởng cặp yếu tố nhiệt ñộ tác nhân sấy ToC khoảng cách khay sấy h(cm) ñến ñộ khô không ñều sản phẩm sấy K% 79 4.10 Ảnh hưởng cặp yếu tố tốc ñộ tác nhân sấy v(m/s) khoảng cách khay sấy h(cm) ñến ñộ khô không ñều sản phẩm sấy K% 80 4.11 Ảnh hưởng cặp yếu tố nhiệt ñộ tác nhân sấy ToC tốc ñộ tác nhân sấy v(m/s) ñến ñiểm tổng hợp chất lượng sản phẩm sấy Q 80 4.12 Ảnh hưởng cặp yếu tố nhiệt ñộ ToC khoảng cách khay sấy h(cm) ñến ñiểm tổng hợp chất lượng sản phẩm sấy Q 81 4.13 Ảnh hưởng cặp yếu tố tốc ñộ tác nhân sấy khoảng cách khay sấy h(cm) ñến ñiểm tổng hợp chất lượng sản 4.4 phẩm sấy Q 81 Sơ ñồ quy trình công nghệ sấy long nhãn 84 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii MỞ ðẦU 1.1 Tính cấp thiết ñề tài Chế biến nhãn nhằm mục ñích tạo sản phẩm khác phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng mà ñược xem phương pháp bảo quản sản phẩm vụ thu hoạch Ngoài chế biến nhãn góp phần thúc ñẩy ngành trồng trọt phát triển, ñem lại giá trị kinh tế cao hơn, làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm cho nhãn tăng thu nhập cho người nông dân Không tạo thêm công ăn việc làm cho khu vực nông thôn Vì vậy, việc chế biến long nhãn mạnh sản phẩm nông nghiệp xuất nước ta Lí do, nhãn loại ăn có giá trị kinh tế cao, ñược trồng nhiều ñịa phương nước tập trung chủ yếu tỉnh: Hưng Yên, Hà Nam, Thái Bình, Bắc Giang…[3] Do nguồn lợi thu từ nhãn cao nên diện tích sản lượng nhãn nước ta không ngừng tăng lên Năm 1995, diện tích trồng nhãn nước 30.000ha, sản lượng 130.000 tấn, dự kiến ñến năm 2010 diện tích trồng nhãn nước ta 150.000 ha, sản lượng 650.000 Sản phẩm nhãn ñược tiêu thụ dạng tươi khoảng 40 ÷ 45% ñược chế biến dạng sấy khô (long nhãn nhãn khô) khoảng 45%, dạng ñông lạnh ñóng hộp khoảng 10 ÷ 15% (Nguyễn Mạnh Dũng - Bảo quản, chế biến giải pháp phát triển ổn ñịnh vải nhãn, 2001) Long nhãn không loại thức ăn bổ dưỡng mà có tác dụng vị thuốc ðông y ñể dưỡng huyết, an thai, ích trí, chữa suy nhược thần kinh, ngủ, hay quên, hốt hoảng, chữa bệnh ñau dày,…Vì vậy, long nhãn có thị trường tiêu thụ rộng giá bán cao nhiều so với nhãn tươi chế biến theo phương pháp khác Do có lợi dễ tiêu thụ, giá bán cao, thời gian bảo quản kéo dài, tránh bị ép giá vào vụ thu hoạch nên lượng nhãn ñược chế biến thành long nhãn ngày ñược tăng lên Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… Phụ lục 4: Phân tích phương sai màu sắc Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance Trong ñó 15 60,5 4,0327 1,19372 SS: Tổng bình phương 15 61,1 4,0747 1,22317 MS: Trung bình 15 60,7 4,048 1,17706 df: Biến tự 15 61,3 4,0867 1,1629 F: Hệ số F thực nghiệm 15 61,4 4,092 1,1701 Source of Variation: Nguồn biến ñộng 15 60,8 4,056 1,22493 Count: Dung lượng mẫu 15 61,1 4,0713 1,16961 Sum: Tổng quan sát 15 61,2 4,0767 1,32817 Average: Trung bình mẫu 15 61,2 4,0787 1,2694 Variance: Phương sai A 40,5 4,5 0,0175 Rows: Nhân tố dòng B 42,8 4,75 0,01 Columns: Nhân tố cột C 41,9 4,65 0,0175 Total: Toàn D 40,5 4,5 0,015 E 11,3 1,25 0,0025 A1 22,5 2,5 0,015 B1 36 4,0011 0,01501 C1 38,5 4,2811 0,00621 D1 43,2 4,8 0,0125 E1 43,6 4,84 0,0022 A2 22,5 2,5 0,02 B2 36,9 4,1 0,0275 C2 41,4 4,6 0,015 D2 43,2 4,8033 0,00985 E2 44,6 4,9522 0,00137 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0,04 0,0055 0,42772 0,9023 2,0220932 Columns 151 14 10,815 833,806 3E-106 1,7810496 Error 1,45 112 0,013 Total 153 134 Kết luận: Thí nghiệm có ý nghĩa thành viên cho ñiểm 15 mẫu không khác F Fcrit mức ñộ tin cậy 95% Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 98 Phụ lục 5: Phân tích phương sai ñộ dẻo Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY A B C D E A1 B1 C1 D1 E1 A2 B2 C2 D2 E2 ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total Count 15 15 15 15 15 15 15 15 15 9 9 9 9 9 9 9 SS 0,7562 109,92 5,6795 116,35 Sum Average Variance 57,83 3,8553 0,940784 61,06 4,0707 0,695121 58,93 3,9287 0,924084 60,19 4,0127 0,775707 59,48 3,9653 0,914727 60,07 4,0047 0,920755 58,38 3,892 1,051646 58,41 3,894 0,916369 57,49 3,8327 1,117864 38 4,2222 0,029444 44,77 4,9744 0,001003 42,71 4,7456 0,007703 30,13 3,3478 0,032544 22,83 2,5367 0,03985 22,5 2,5 0,0375 27,6 3,0667 0,39 39,2 4,3556 0,042153 40,8 4,5333 0,025 42,46 4,7178 0,004169 22,5 2,5 0,0375 31,5 3,5 0,075 39,7 4,4111 0,073611 42,78 4,7533 0,007225 44,36 4,9289 0,001761 df 14 112 134 Trong ñó SS: Tổng bình phương MS: Trung bình df: Biến tự F: Hệ số F thực nghiệm Source of Variation: Nguồn biến ñộng Count: Dung lượng mẫu Sum: Tổng quan sát Average: Trung bình mẫu Variance: Phương sai Rows: Nhân tố dòng Columns: Nhân tố cột Total: Toàn PMS F value F crit 0,0945 1,864034 0,0727 2,02209322 7,8514 154,8292 2E-66 1,78104961 0,0507 Kết luận: Thí nghiệm có ý nghĩa thành viên cho ñiểm 15 mẫu không khác F Fcrit mức ñộ tin cậy 95% Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 99 Phụ lục 6: Phân tích phương sai mùi Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY A B C D E A1 B1 C1 D1 E1 A2 B2 C2 D2 E2 ANOVA Source of Variation Rows Columns Error Total Count 15 15 15 15 15 15 15 15 15 9 9 9 9 9 9 9 Sum 56,94 60,05 61,92 61,42 58,35 61,37 58,37 61,35 57,41 37,8 44,55 42,3 36 20,25 10,11 36,56 39,15 43,2 42,57 19,8 36,45 40,63 43,26 44,55 SS 1,9981 172,11 6,7646 180,87 df Average 3,796 4,00333 4,128 4,09467 3,89 4,09133 3,89133 4,09 3,82733 4,2 4,95 4,7 2,25 1,12333 4,06222 4,35 4,8 4,73 2,2 4,05 4,51444 4,80667 4,95 Variance 1,458326 1,469367 1,152089 1,41207 1,470943 1,435755 1,491327 1,343943 1,542921 0,0525 0,0007 0,015625 0,3625 0,023125 0,1094 0,147344 0,0525 0,015 0,0311 0,075 0,1325 0,063428 0,013925 0,0007 Trong ñó SS: Tổng bình phương MS: Trung bình df: Biến tự F: Hệ số F thực nghiệm Source of Variation: Nguồn biến ñộng Count: Dung lượng mẫu Sum: Tổng quan sát Average: Trung bình mẫu Variance: Phương sai Rows: Nhân tố dòng Columns: Nhân tố cột Total: Toàn MS F P-value 0,24977 2,022093 0,00023 14 12,2936 203,5407 1,1E-72 112 0,0604 134 F crit 4,135341 1,78105 Kết luận: Thí nghiệm có ý nghĩa thành viên cho ñiểm 15 mẫu không khác F Fcrit mức ñộ tin cậy 95% Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 100 Phụ lục 7: Phân tích phương sai hình dáng Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 15 15 15 15 15 15 15 15 15 A B C D E A1 B1 C1 D1 E1 A2 B2 C2 D2 E2 ANOVA Source of Variation SS Rows 2,1034 Columns 208,28 Error 13,08 Total 223,46 Sum Average Variance 53 3,5333 2,01758 56,51 3,7673 1,70666 56,13 3,742 1,58522 58,67 3,9113 1,38721 53,66 3,5773 1,93929 56,55 3,77 1,30529 54,25 3,6167 2,40202 57,03 3,802 1,59706 53,16 3,544 1,87098 36 0,3625 44,1 4,9 0,005 41,4 4,6 0,045 18 0,445 11,25 1,25 0,07187 18,22 2,0244 0,30438 27 0,375 40,06 4,4511 0,07839 42,13 4,6811 0,00871 43,16 4,7956 0,0102 18,22 2,0244 0,03438 32,5 3,6111 0,11611 40,5 4,5 0,03 42,76 4,7511 0,00866 43,66 4,8511 0,00276 df 14 112 134 MS 0,2629 14,877 0,1168 Trong ñó SS: Tổng bình phương MS: Trung bình df: Biến tự F: Hệ số F thực nghiệm Source of Variation: Nguồn biến ñộng Count: Dung lượng mẫu Sum: Tổng quan sát Average: Trung bình mẫu Variance: Phương sai Rows: Nhân tố dòng Columns: Nhân tố cột Total: Toàn F P-value F crit 2,02209 0,02869 2,25125889 127,384 6,9E-62 1,78104961 Kết luận: Thí nghiệm có ý nghĩa thành viên cho ñiểm 15 mẫu không khác F Fcrit mức ñộ tin cậy 95% Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 101 Phụ lục 8: Bảng tổng hợp phân tích tiêu hóa học T0 Mẫu W(%) VitaminC ðiểm(Q) Glucose(%) Fructose(%) Saccarose(%) (mg/100g) 70 A 12,12 17,42 21,36 4,36 8,65 27,05 75 B 12,16 19,60 21,45 4,22 8,76 27,00 80 C 12,22 18,76 21,56 4,10 8,99 26,90 85 D 12,28 13,50 22,02 3,89 8,67 26,43 90 E 12,36 8,72 21,56 3,78 8,48 23,56 V: Vận tốc khí sấy (m/s) A1 12,40 8,91 B1 12,32 14,16 C1 12,23 17,35 D1 12,19 18,55 10 E1 12,17 19,00 21,26 21,45 21,76 22,12 21,64 4,46 4,32 4,15 3,87 3,68 7,55 7,66 8,01 8,37 8,28 26,05 25,56 24,90 23,43 22,56 H: Khoảng cách khay sấy(m) A2 12,41 9,46 20,16 4,36 7,65 26,45 10 B2 12,32 15,27 20,45 4,72 7,76 25,86 15 C2 12,42 17,92 20,86 4,88 8,11 24,80 20 D2 12,19 19,01 20,22 3,85 8,27 23,83 25 E2 12,17 19,66 19,46 3,48 7,28 22,78 Phòng phân tích mẫu Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 102 Phụ lục 9: Sác ñồ Vitamin C 1: 495 n m , n m VC 488.250809 600 Na m e R e te n ti o n T i m e V i ta m i n C mAU 400 200 0 10 12 10 12 M inutes Mẫu nhãn tươi Vi ta m i n C 8 1: 495 n m , n m VC 25.809 487.250809 600 Na m e R e te n ti o n T i m e mAU 400 200 0 M inutes Mẫu nhãn sấy 1: 495 n m , n m VC 25.803 ST D C 15p m 250809 60 Na m e R e te n ti o n T i m e V i ta m i n C mAU 40 20 0 10 12 M inutes Chuẩn Vitamin C 15ppm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 103 Phụ lục 10: Sác ñồ Fructose, Glucose, Sucrose Maltose 10.0 2.5 Maltose 27.083 Volts 5.0 Glucose 17.092 Fructose 13.875 Name Retention T ime 7.5 Sucrose 22.658 RID lanhuong2009 Mixduong0.5% (20.8.09) 0.0 -2.5 10 15 20 25 30 35 40 30 35 40 Minutes Chuẩn 0.5% Mix ñường 10 RID lanhuong2009 487(11.8.09) Name Retention Time Sucrose 22.908 Glucose 17.267 Fructose 13.975 Volts -2 10 15 20 25 Minutes Nhãn khô Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 104 10 RID lanhuong2009 488(11.8.09) Name Retention Time Sucrose 22.858 Glucose 17.242 Fructose 13.958 Volts -2 10 15 20 25 30 35 40 Minutes Nhãn nguyên liệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 105 Phụ lục 11: QUY HOACH THUC NGHIEM SAY LONG NHAN (HAM Y1 DO KHO KHONG DEU) He so phuong trinh hoi quy dang ma: bo = 1.7942758 b1 = 0.1902411 b2 = 0.1427826 b3 = 0.1295056 b12 = 0.0187500 b13 = 0.0137500 b23 = 0.0187500 b11 = 0.0790395 b22 = 0.1002475 b33 = 0.0560642 He so phuong trinh Co = 4.56805165 C1 = -0.00647578 C2 = -0.43946485 C3 = -3.19007933 C12 = 0.00000000 C13 = 0.00000000 C23 = 0.00000000 C11 = 0.00000790 C22 = 0.04455444 C33 = 5.60641953 t0 = 91.6301291 Co nghia t1 = 13.5140163 Co nghia t2 = 10.1427416 Co nghia t3 = 9.1995960 Co nghia t12= 1.0193630 Khong co nghia t13= 0.7475329 Khong co nghia t23= 1.0193630 Khong co nghia t11= 5.7684375 Co nghia t22= 7.3162318 Co nghia t33= 4.0916603 Co nghia hoi quy dang thuc: MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM Y1 DO KHO KHONG DEU ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ) | | | | |HAM Y1 DO KHO KHONG DEU | N | X1 | X2 | X3 | | | | | | |THI NGHIEM |TINH TOAN |DO LECH BINH PHUONG| | -| | |-1.000 |-1.000 |-1.000 | 1.75 | 1.5671 | 0.0334533 | | | 1.000 |-1.000 |-1.000 | 1,94 | 1.9476 | 0.0000575 | | |-1.000 | 1.000 |-1.000 | 1.81 | 1.8527 | 0.0018201 | | | 1.000 | 1.000 |-1.000 | 2.04 | 2.2331 | 0.0373050 | | |-1.000 |-1.000 | 1.000 | 1.72 | 1.8261 | 0.0112591 | | | 1.000 |-1.000 | 1.000 | 1.93 | 2.2066 | 0.0765026 | | |-1.000 | 1.000 | 1.000 | 1.82 | 2.1117 | 0.0850738 | | | 1.000 | 1.000 | 1.000 | 2.14 | 2.4922 | 0.1240140 | | |-1.682 | 0.000 | 0.000 | 1.72 | 1.6979 | 0.0004883 | |10 | 1.682 | 0.000 | 0.000 | 2.70 | 2.3379 | 0.1311354 | |11 | 0.000 |-1.682 | 0.000 | 1.83 | 1.8377 | 0.0000597 | |12 | 0.000 | 1.682 | 0.000 | 2.71 | 2.3180 | 0.1536259 | |13 | 0.000 | 0.000 |-1.682 | 1.64 | 1.7351 | 0.0090364 | |14 | 0.000 | 0.000 | 1.682 | 2.65 | 2.1707 | 0.2297124 | |15 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 1.83 | 1.7943 | 0.0012762 | |16 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 1.73 | 1.7943 | 0.0041314 | |17 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 1.75 | 1.7943 | 0.0019603 | |18 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 1.84 | 1.7943 | 0.0020907 | |19 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 1.82 | 1.7943 | 0.0006617 | |20 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 1.73 | 1.7943 | 0.0041314 | | -| SE =0.013533 SR = 0.907795 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 106 QUY HOACH THUC NGHIEM SAY LONG NHAN KIEM TRA TINH TUONG THICH CUA MO HIMH TOAN Bac tu f1 = 8.00 Phuong sai thuc ung Stu = 0.1118 Ty so giua phuong sai thich ung/ phuong sai thi nghiem F = 2.15 Gia tri Fb tra bang theo tieu chuan Fisher Fb : 3.70 *** KET LUAN : Mo hinh thich ung XAC DINH GIA TRI TOI UU CUA HAM Y1 DO KHO KHONG DEU: Cac thong so vao toi uu dang ma: x[1] = -1.20345573 x[2] = -0.71215049 x[3] = -1.15497626 Cac thong so vao toi uu dang thuc: xt[1] = 73.98272135 xt[2] = 4.57569902 xt[3] = 9.22511870 Gia tri toi uu cua HAM Y1 DO KHO KHONG DEU la : 1.55417308 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 107 Phụ lục 12: QUY HOACH THUC NGHIEM SAY LONG NHAN (HAM Y2 DIEM TONG HOP CHAT LUONG SAN PHAM SAY) He so phuong trinh hoi quy dang ma bo = 18.1477795 b1 = 2.1570204 b2 = 1.5488194 b3 = 1.6061006 b12 = 0.3900000 b13 = 0.5525000 b23 = -0.0875000 b11 = -2.4581324 b22 = -2.2601913 b33 = -2.0728541 t0 = t1 = t2 = t3 = t12= t13= t23= t11= t22= t33= 246.8774308 8.8207299 6.3336062 6.5678467 1.2205691 1.7291396 0.2738456 10.3273622 9.4957513 8.7086910 Co nghia Co nghia Co nghia Co nghia Khong co nghia Khong co nghia Khong Co nghia Co nghia Co nghia Co nghia He so phuong trinh hoi quy dang thuc: Co = -71.43177406 C1 = 0.28213224 C2 = 13.08689971 C3 = 181.88933578 C12 = 0.00000000 C13 = 0.00000000 C23 = 0.00000000 C11 = -0.00024581 C22 = -1.00452945 C33 = -207.28541251 MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM Y2 DIEM TONG HOP CHAT LUONG SAN PHAM SAY ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ) | | | | |HAM Y2 DIEM TONG HOP CHAT LUONG | N | X1 | X2 | X3 | | | | | | |THI NGHIEM |TINH TOAN |DO LECH BINH PHUONG| | -| | |-1.000 |-1.000 |-1.000 | 7.30 | 6.0447 | 1.5758753 | | | 1.000 |-1.000 |-1.000 | 10.05 | 10.3587 | 0.0952970 | | |-1.000 | 1.000 |-1.000 | 8.53 | 9.1423 | 0.3749115 | | | 1.000 | 1.000 |-1.000 | 13.12 | 13.4563 | 0.1131253 | | |-1.000 |-1.000 | 1.000 | 9,25 | 9.2569 | 0.0000471 | | | 1.000 |-1.000 | 1.000 | 14.49 | 13.5709 | 0.8447387 | | |-1.000 | 1.000 | 1.000 | 10,41 | 12.3545 | 3.7810854 | | | 1.000 | 1.000 | 1.000 | 16.93 | 16.6685 | 0.0683602 | | |-1.682 | 0.000 | 0.000 | 8.25 | 7.5653 | 0.4688007 | |10 | 1.682 | 0.000 | 0.000 | 14.41 | 14.8215 | 0.1693541 | |11 | 0.000 |-1.682 | 0.000 | 7.95 | 9.1483 | 1.4359322 | |12 | 0.000 | 1.682 | 0.000 | 15.83 | 14.3585 | 2.1652167 | |13 | 0.000 | 0.000 |-1.682 | 9.49 | 9.5820 | 0.0084561 | |14 | 0.000 | 0.000 | 1.682 | 15.35 | 14.9849 | 0.1333131 | |15 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 18.29 | 19.1478 | 0.0202267 | |16 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 17.75 | 18.1478 | 0.1582285 | |17 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 19.05 | 18.1478 | 0.8140018 | |18 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 16.73 | 18.1478 | 2.0100988 | |19 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 17.87 | 18.1478 | 0.0771615 | |20 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 19.15 | 18.1478 | 1.0044459 | | -| SE = 4.083800 SR = 15.318676 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 108 QUY HOACH THUC NGHIEM SAY LONG NHAN KIEM TRA TINH TUONG THICH CUA MO HIMH TOAN Bac tu f1 = 8.00 Phuong sai thuc ung Stu = 1.4044 Ty so giua phuong sai thich ung/ phuong sai thi nghiem F = 1.55 Gia tri Fb tra bang theo tieu chuan Fisher Fb : 3.70 *** KET LUAN : Mo hinh thich ung XAC DINH GIA TRI TOI UU CUA HAM Y2 DIEM TONG HOP CHAT LUONG SAN PHAM SAY: Cac thong so vao toi uu dang ma: x[1] = 0.43875188 x[2] = 0.34263017 x[3] = 0.38741283 Cac thong so vao toi uu dang thuc: xt[1] = 82.1937594 xt[2] = 6.6852603 xt[3] = 16.9370641 Gia tri toi uu cua HAM Y2 DIEM TONG HOP CHAT LUONG SAN PHAM SAY la: 19.19742603 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 109 Phụ lục13: GIA TRI TINH TOAN HAM TOI UU TONG QUAT D | | | | | HAM TOI UU TONG QUAT D | N | X1 | X2 | x3 | -| | | | | | Y1 | Y2 | d1 | d2 | D | | -| | |-1.000 |-1.000 |-1.000 | 7.30 | 1.75 | |0.318 | 0.887 |0.531 | | | 1.000 |-1.000 |-1.000 |10.05 | 1.94 | |0.526 | 0.833 |0.662 | | |-1.000 | 1.000 |-1.000 | 8.53 | 1.81 | |0.413 | 0.872 |0.600 | | | 1.000 | 1.000 |-1.000 |13.12 | 2.04 | |0.715 | 0.796 |0.754 | | |-1.000 |-1.000 | 1.000 | 9.25 | 1.72 | |0.468 | 0.893 |0.646 | | | 1.000 |-1.000 | 1.000 |14.49 | 1.93 | |0.778 | 0.836 |0.806 | | |-1.000 | 1.000 | 1.000 |10.41 | 1.82 | |0.552 | 0.869 |0.692 | | | 1.000 | 1.000 | 1.000 |16.93 | 2.14 | |0.861 | 0.752 |0.805 | | |-1.682 | 0.000 | 0.000 | 8.25 | 1.72 | |0.391 | 0.893 |0.591 | | 10 | 1.682 | 0.000 | 0.000 |14.41 | 2.70 | |0.775 | 0.376 |0.540 | | 11 | 0.000 |-1.682 | 0.000 | 7.95 | 1.83 | |0.368 | 0.866 |0.565 | | 12 | 0.000 | 1.682 | 0.000 |15.83 | 2.71 | |0.828 | 0.368 |0.552 | | 13 | 0.000 | 0.000 |-1.682 | 9.49 | 1.64 | |0.486 | 0.910 |0.665 | | 14 | 0.000 | 0.000 | 1.682 |15.35 | 2.65 | |0.811 | 0.416 |0.581 | | 15 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |18.29 | 1.83 | |0.894 | 0.866 |0.880 | | 16 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |17.75 | 1.73 | |0.881 | 0.891 |0.886 | | 17 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |19.05 | 1.75 | |0.909 | 0.887 |0.898 | | 18 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |16.73 | 1.84 | |0.855 | 0.864 |0.859 | | 19 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |17.87 | 1.82 | |0.884 | 0.869 |0.877 | | 20 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |19.15 | 1.73 | |0.910 | 0.891 |0.901 | | -| Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 110 Phụ lục 14: QUY HOACH THUC NGHIEM SAY LONG NHAN (HAM TOI UU TONG QUAT D) He so phuong trinh hoi quy dang ma bo = 0.8794532 b1 = 0.0345389 b2 = 0.0135014 b3 = 0.0192207 b12 = -0.0030822 b13 = -0.0017130 b23 = -0.0146731 b11 = -0.0864155 b22 = -0.0889894 b33 = -0.0660820 t0 = 142.1890062 t1 = 8.4170886 t2 = 3.2902647 t3 = 4.6840633 t12= 0.5748539 t13= 0.3194936 t23 = 2.7366705 t11= 21.6360730 t22= 22.2805147 t33= 16.5451170 He so phuong trinh Co = -4.57781458 C1 = 0.00950543 C2 = 0.52273943 C3 = 6.06568923 C12 = 0.00000000 C13 = 0.00000000 C23 = -0.09782070 C11 = -0.00000864 C22 = -0.03955085 C33 = -6.60819720 hoi quy dang thuc Co nghia Co nghia Co nghia Co nghia Khong co nghia Khong Co nghia Co nghia Co nghia Co nghia Co nghia MA TRAN THI NGHIEM VA KET QUA TINH TOAN HAM TOI UU TONG QUAT D ( XAY DUNG THEO PHUONG AN BOX-WILSON ) | | | | | HAM TOI UU TONG QUAT D | N | X1 | X2 | X3 | | | | | | | THI NGHIEM |TINH TOAN |DO LECH BINH PHUONG| | | | |-1.000 |-1.000 |-1.000 | 0.531 | 0.5560 | 0.0006471 | | | 1.000 |-1.000 |-1.000 | 0.662 | 0.6251 | 0.0013693 | | |-1.000 | 1.000 |-1.000 | 0.600 | 0.6124 | 0.0001560 | | | 1.000 | 1.000 |-1.000 | 0.754 | 0.6815 | 0.0053258 | | |-1.000 |-1.000 | 1.000 | 0.646 | 0.6238 | 0.0005131 | | | 1.000 |-1.000 | 1.000 | 0.806 | 0.6929 | 0.0129044 | | |-1.000 | 1.000 | 1.000 | 0.692 | 0.6215 | 0.0050347 | | | 1.000 | 1.000 | 1.000 | 0.805 | 0.6906 | 0.0130453 | | |-1.682 | 0.000 | 0.000 | 0.591 | 0.5769 | 0.0002051 | |10 | 1.682 | 0.000 | 0.000 | 0.540 | 0.6931 | 0.0235327 | |11 | 0.000 |-1.682 | 0.000 | 0.565 | 0.6050 | 0.0016366 | |12 | 0.000 | 1.682 | 0.000 | 0.552 | 0.6504 | 0.0097270 | |13 | 0.000 | 0.000 |-1.682 | 0.665 | 0.6602 | 0.0000210 | |14 | 0.000 | 0.000 | 1.682 | 0.581 | 0.7248 | 0.0206406 | |15 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.880 | 0.8795 | 0.0000001 | |16 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.886 | 0.8795 | 0.0000478 | |17 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.898 | 0.8795 | 0.0003278 | |18 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.859 | 0.8795 | 0.0004049 | |19 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.877 | 0.8795 | 0.0000081 | |20 | 0.000 | 0.000 | 0.000 0.901 | 0.8795 | 0.0004554 | | | SE =0.001150 SR = 0.096003 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 111 QUY HOACH THUC NGHIEM SAY LONG NHAN KIEM TRA TINH TUONG THICH CUA MO HIMH TOAN Bac tu f1 = 7.00 Phuong sai thuc ung Stu = 0.0136 Ty so giua phuong sai thich ung/ phuong sai thi nghiem F = 0.89 Gia tri Fb tra bang theo tieu chuan Fisher Fb : 4.00 *** KET LUAN : Mo hinh thich ung XAC DINH GIA TRI TOI UU HAM TOI UU TONG QUAT D: Cac thong so vao toi uu dang ma: x[1] = 0.19984226 x[2] = 0.06445966 x[3] = 0.13827449 Cac thong so vao toi uu dang thuc: xt[1] = 80.9992113 xt[2] = 0.61289193 xt[3] = 15.6193725 Gia tri toi uu tong quat ham D: 0.88466835 Gia tri toi uu tong quat ham Y1 DO KHO KHONG DEU: 2.55190378 Gia tri toi uu tong quat ham Y2 DIEM TONG HOP CHAT LUONG LONG NHAN: 19.05356838 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… 112 [...]... thống thiết bị nhằm tạo ra sản phẩm long nhãn có chất lượng cao ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu lựa chọn qui trình công nghệ sấy long nhãn - Xác ñịnh các thông số cơ bản của quá trình sấy - Nghiên cứu thực nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của một số thông số công nghệ ñến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu - Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất long nhãn xoáy Trường ðại học Nông... Bóc vỏ ngoài Sấy giảm ẩm Bỏ hạt Sấy khô ðóng gói Hình 2.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long bạch Thuyết minh qui trình • Nguyên liệu: Trong sản xuất long nhãn, ngoài những yếu tố trong quá trình xử lí và chế ñộ nhiệt khi sấy thì nguyên liệu quả nhãn giữ vai trò rất quan trọng ñến chất lượng của long nhãn thành phẩm ðể ñánh giá về chất lượng quả nhãn có ảnh hưởng tới chất lượng long nhãn cần chú... ñất cát, hoá chất bảo vệ thực vật với lượng lớn Theo tiêu chuẩn 867 của Bộ y tế thì hàm lượng các chất ñộc tố như: Nitrat, nitrit, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật ở dưới mức cho phép 2.4 Các phương pháp sản xuất long nhãn Có ba phương pháp sản xuất long nhãn ñược áp dụng phổ biến trong sản xuất, ñó là: phương pháp sản xuất long tệt, phương pháp sản xuất long bạch và phương pháp sản xuất long xoáy 2.4.1... 2002, sản lượng nhãn của Thái Lan ñạt 132.000 tấn, ñến năm 2005 ñạt 238.000 tấn Thái Lan là nước xuất khẩu nhãn hàng ñầu thế giới Hàng năm, 50% sản lượng nhãn của Thái Lan ñược xuất khẩu Cụ thể, năm 2005, sản lượng nhãn xuất khẩu của Thái Lan là 135.923 tấn (bao gồm nhãn tươi, sấy khô, ñông lạnh và nhãn ñóng hộp), với tổng giá trị 201 triệu USD Các sản phẩm từ nhãn này của Thái Lan chủ yếu xuất sang... và phát triển cây nhãn trong giai ñoạn hiện nay Xuất phát từ thực tế trên, ñược sự hướng dẫn của PGS.TS Trần Như Khuyên, tôi tiến hành thực hiện ñề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy ñến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu 1.2 Mục ñích và yêu cầu của ñề tài 1.2.1 Mục ñích Xác ñịnh một số thông số công nghệ tối ưu của quá trình sấy làm cơ sở cho việc hoàn thiện qui trình công nghệ và... nhãn vào sấy tiếp (hoặc phơi khô) [1] 2.4.2 Qui trình công nghệ sản xuất long bạch Qui trình công nghệ sản xuất xuất long bạch ñược thể hiện trên hình 2.3 Nhãn sau khi thu hái ñược bỏ vỏ ngoài, ñem sấy giảm ẩm khoảng 3 ÷ 5 giờ, ñưa ra bóc bỏ hạt rồi ñưa cùi vào sấy tiếp cho khô [1] 2.4.3 Qui trình công nghệ sản xuất long xoáy Qui trình công nghệ sản xuất xuất long xoáy ñược thể hiện trên hình 2.4 Nhãn. .. các thông số kỹ thuật sấy, kiểm soát ñược chất lượng sản phẩm trong quá trình sấy 2.5 Các biến ñổi xảy ra trong quá trình chế biến và biện pháp kiểm soát Trong quá trình chế biến các sản phẩm từ nhãn thường xảy ra các quá trình biến ñổi tính chất vật lý, thành phần hóa học, sinh học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tùy thuộc vào quy trình công nghệ và thiết bị chế biến mà các quá trình biến ñổi trên... lượng cùi trên khay • Sấy : Sấy là giai ñoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất long nhãn nói chung và long xoáy nói riêng Việc lựa chọn và duy trì chế ñộ sấy phù hợp có ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng sản phẩm long nhãn Nếu sấy ở nhiệt ñộ cao và thời gian sấy dài thì dẫn ñến thay ñổi hàm lượng ñường bị phân hủy do hiện tượng caramen hóa trở thành màu ñen sẫm, thậm trí có thể bị cháy, chất lượng. .. chẽ chế ñộ sấy nên chất lượng sản phẩm thấp, ñặc biệt là màu sắc của sản phẩm dễ bị thâm ñen do ñường bị caramen hóa, vì vậy sản phẩm sấy không ñạt yêu cầu xuất khẩu Phương pháp sản xuất long xoáy là phương pháp có nhiều ưu ñiểm nổi trội do bỏ ñược vỏ quả và hạt trước khi ñưa vào sấy nên giảm ñược thời gian sấy, giảm ñược khối lượng nhãn tươi khi ñưa vào sấy từ ñó nâng cao tải trọng phòng sấy Ngoài... 11 2.3 Yêu cầu về nhãn nguyên liệu Trong bất kỳ quá trình chế biến thực phẩm nói chung và quá trình chế biến nhãn nói riêng thì chất lượng của nguyên liệu ñưa vào chế biến là một trong những yếu tố quan trọng quyết ñịnh ñến chất lượng, thời hạn bảo quản và giá thành của sản phẩm Tùy thuộc vào ñặc tính của từng loại nhãn nguyên liệu cũng như mục ñích chế biến hay tính chất của sản phẩm cần chế biến