Đang tải... (xem toàn văn)
Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị , thương hàn…
1 MỞ ĐẦU Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác dụng thơng các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi làm việc căng thẳng. Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B 1 , B 2 , B 6 , PP và nhiều nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật cơng bố uống chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da. Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến khơng chỉ là uống chè đơn thuần mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển cơng nghiệp vì thế chè càng được sử dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và OPEC Chè là cây cơng nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xố đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nơng thơn. Trồng chè còn thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Ngun góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hồ hợp với miền xi về kinh tế , xã hội, văn hố. Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt là kinh tế trang trại. Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 2 Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nơng sản xuất khẩu quan trọng. Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 3 Phần I: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè: 1.1.1 Nguồn gốc của cây chè a. Nguồn gốc của cây chè trên thế giới: Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác nhận Trung Quốc là vùng ngun sản cây chè của thế giới. Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng ngun sản cây chè của. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đơng cao ngun Tây Tạng Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đơng và Đơng Nam Trung Quốc. Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà khoa học thành 4 thuyết: Thuyết Ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị ngunvà thuyế chiết trung. Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung Quốc và Ấn Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ. Thuyết này cho rằng cái nơi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đơng Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Ngồi ra dất đai khí hậu, lượng mưa của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh truởng của cây chè. Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sơng lớn (Mê Cơng…), các con sơng này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao ngun Tây Tạng, cho nên vùng ngun sản của cây chè là vùng cao ngun Tây Tạng. Vì thế nơi ngun sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía Đơng qua tỉnh Tứ Xun bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là Ấn Độ, Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 4 Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ơng đã đưa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hố của cây chè, sự phân bố của các thực vật cận dunnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80 loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ cây chè trên thế giới và thành phần sinh hố của cây chè. Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chun viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đơng Nam Trung Quốc gần nguồn sơng Irrowadi (Mianma) Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đơng và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam. b. Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan ngun giám đốc viện ngiên cứu chè Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các cơng ty chè Đơng Dương thời Pháp, sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xun, Hà Giang viết: Ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sơng lớn (sơng Dương Tử, sơng TsiKiang ở Trung Quốc, sơng Hồng ở Vân Nam và Bắc kì Việt Nam, sơgn Mê Kơng ở Vân Nam… )Tất cả các con sơng ấy đều bắt nguồn từ dãy núi phía Đơng cao ngun Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là từ dãy núi này phân tán đi Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam (Ấn Độ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè, con người sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sơng và đem hạt giống chè theo họ. Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thơng tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xơ, sau những nghiên cứu về sự tiến hố của cây chè, bằng cách phân tích chất catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xun, Vân Nam Trung THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 5 Quốc, Ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn ) đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam. Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm trong vùng ngoại vi vùng ngun sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze. Theo các tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc Xípxoangpảnnả. Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm Pháp (1882) đã tiến hành một cuộc khảo sát về sản xuất và bn bán chè giữ sơng Đà và sơng Mê Kơng ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ Bờ (Hồ Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả. Ơng viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5 ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà Nội. Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tơi gặp những đồn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè khi về…”. Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm sáng tỏ. Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay cùng một trung tâm. Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hố, thương mại. Đó là những vấn đề lớn và lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú Hộ hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các vùng chè ở miền Bắc, miền Nam khơng? Và những gen nào của chè Ipang, THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 6 Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao chất lượng và tính chống chịu của tập đồn giống chèmới làm cho giống chè Việt Nam trở nên phong phú. 1.1.2 Phân loại cây chè. Các giống chè trồng ở Đơng Dương(từ 8 0 đến 23 0 vĩ Bắc) được nhà thực vật học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng lồi này có nhiều biến dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì. Các thứ chè đó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis, pubescens, cantonensis và assamia. Cách phân loại này khơng được chấp nhận trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nơng học Pháp đã hoạt động trên 20 năm về lĩnh vực chè ở Đơng Dương (1923) Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau: 1807 J.Sims Thea sinensis Sims 1822 H.F.Link Camellia thea link 1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff 1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis 1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer 1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis 1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer 1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau: THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 7 Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona Bộ chè Theales Họ chè Theacea Chi chè Camellia Loại chè Sinensis 1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước 1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới. a. Tình hình sản suất chè trên thế giới Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế caođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới. Ngồi ra trong chè còn chứa 2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao. Trong cơng nghiệp thực phẩm người ta có thể chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, khơng những khơng độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng. Từ hạt chè có thể chế biến dầu ăn tương tự như dầu ơ lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình từ 24%- 25% dầu. Sau khi chiết xuất dầu thì khơ dầu hạt chè còn chứa12%- 14% saponin, có thể dùng trong cơng nghiệp mĩ phẩm, cơng nghiệp thuốc trừ sâu, cơng nghiệp vật liệu xây dựng v.v. Do tác dụng ích lợi có tính tồn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè. Tăng năng suất cây chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hố các mặt hàng về chè để tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế. Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới tăng 95%. Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987 đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 8 chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ấn Độ 421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđơnêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16]. Về tổng sản lượng chè đã tăng 156% (hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995. Trong đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25] Năm 1950: 613,6 ngàn tấn Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản lượng chè trên thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ 29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđơnêxia 6,5%. Các nước châu Phi sản xuất 12% tổng sản lượng chè thế giới. Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lượng chè tồn châu Phi và chiếm 8% tổng sản lượng chè thế giới. Kênia là nước có tốc độ phát triển chè cao nhất. Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của thế kỉ này, đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vòng 40 năm đã đưa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản lượng lên đến trên 200.2000 tấn chè khơ mỗi năm. Từ 1980 đến 1994 bình qn mỗi năm, sản lượng chè thế giới tăng 2,55%. Tổng sản lượng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng 2% (48.000 tấn). Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđơnêxia tăng 16% đạt 150.000 tấn, Ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2% đạt 246.000 tấn, Dimbab tăng 17% đạt 16.000 tấn. Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, đó là kết quả của các cơng trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình qn tăng 35% trên một ha. Năm 1993 năng xuất bình qn chè thế giới đạt 1014 kg chè khơ/ha. Trong đó một số nước đã đạt được như sau [25]: Ấn Độ: 1784 kg chè khơ/ha Trung Quốc: 512 kg chè khơ/ha Kênia: 2014 kg chè khơ/ha THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 9 Inđơnêxia: 1077 kg chè khơ/ha Malavuy: 2111 kg chè khơ/ha Về cơng nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lượng chè thế giới, ngồi ra còn có những loại chè lên men bán phần như chè ơ long , pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v. Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai cơng nghệ chính là Orthodox và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày một nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 58,55%[25]. Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ơ long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới như chè túi nhúng, chè hồ tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì sợi chè v.v. Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách sống hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát khác tăng lên. Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải thiện và phát triển hơi nữa. b. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa số dân trên thế giưói có nhu cầu uống chè. Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế (International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩu chè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè. Lượng chè tiêu dùng bình qn một người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khơ (tăng10% so với năm 1985). Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới dao động trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm. Những nước châu Âu, châu Mĩ khơng sản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chè THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 10 khơ/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, Ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]. Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là nước sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ơ long và pao chung (từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản xuất khoảng 92.100 tấn chè xanh- số liệu 1993). Ở Pakistan mặc dù tiền bị mất giá 7% và thuế nhập khẩu chè 10%. Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9 tháng đầu năm 1995 đã đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994. Các nước Liên Xơ, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đơng đều tăng nhập khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đơng là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn. Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới khơng những ngày càng nhiều về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hố mặt hàng. Nếu như trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè túi nhúng, chè hồ tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[25]. - Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm 1970 mới được thương mại hố và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là bước ngoặt trong q trình cơng nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng được ưa chuộng ở các nước phương Tây. - Chè hồ tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước sản xuất chè hồ tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia, Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3789 tấn. Chè hồ tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hồ tan chiếm 33%. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN [...]... thị trường nội tiêu Chủ yếu là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Ngun, chè Tun Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương, Hồng đào, Ba đình, Hồn kiếm Các loại chè ướp hoa tươi như: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình qn 0,274 kg chè/ người/ năm trong đó ở thành... hưởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lượng chè đen Như mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước chè pha Nhờ cóp q trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè 35 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhố dưới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhố là Teaflavin và Tearubigin Sự phối hợp giữa hai chất này tạo cho nước chè. .. loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm 60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10% Trong đó thị trường châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất sang mĩ và các nước Châu Á như Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc… c Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam đến năm 2010 Sản xuất chè là ngành... ngun liệu chè cũng có thể đốn biết được độ non già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè 1 tơm 3 lá non như sau: Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên... nghĩa quan trọng khơng những chỉ với q trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với q trình sản xuất chè đen Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hồ tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu Nên hàm lượng tro được coi như một chỉ tiêu hố đánh giá chất lượng của chè, ngồi ra hàm lượng tro trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh cơng nghiệp... định hàm lượng tro tối đa trong các loại chè như sau: Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro 6,5% Chè vụn có hàm lượng tro 7,0% Chè ép bánh có hàm lượng tro 7,5% 1.3.4 Tanin(chất chất) a Tính chất và thành phần của tanin Trong thành phần hố học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè Tanincó bản chất mn màu mn vẻ ,khơng... chất flavonol từ chè đen.Qua các kết quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè trong búp chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu Hiện nay sau khi đã xác định được thành phần hố học của phức chất tanin chè, người ta tập chung sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hố của các catechin trong q trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè Hàm % tổng... thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của Tanzania Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình qn 25% mỗi năm và dự dốn đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường) - Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen với một vài vị thuốc thảo mộc, có... và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè thế giới mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa 1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước a Tình hình sản xuất chè trong nước: Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nước vùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59] Uống chè đã trở... thành phần Tanin chè đã biến thành loại hợp chất là Teaflavin Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hố có thể tạo thành hợp chất có chứa gốc oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhố bởi KMnO4 sẽ tạo thành axit trimetyl oxygalic d Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó Tanin chè là thành phần hố học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trong chè thành phẩm,
