TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG QUÁCH THÚY HẰNG NGHIÊN CỨU, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Sinh viên thực hiện: Quách Thúy Hằng MSSV: 2101980 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp với đề tài “NGHIÊN CỨU, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY” QUÁCH THÚY HẰNG thực báo cáo hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện PGS.TS LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Sinh viên thực QUÁCH THÚY HẰNG Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Xin cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, nhiệt tình hỗ trợ giúp đỡ suốt thời gian học tập trường hoàn thành luận văn Xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, anh, chị cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực nghiên cứu, với bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 36 Lòng chân thành cảm ơn cha, mẹ, anh, chị tạo điều kiện thuận lợi hoàn thành luận văn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực QUÁCH THÚY HẰNG Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục tiêu hoàn thiện thông số kỹ thuật quy trình công nghệ chế biến xoài sấy hoàn chỉnh, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, tận dụng nguồn nguyên liệu xoài có địa phương để nâng cao giá trị kinh tế, tạo sản phẩm xoài sấy có chất lượng tốt, nghiên cứu thực sở khảo sát ảnh hưởng nồng độ phụ gia (CaSO4) giai đoạn tiền xử lý trước sấy đến nước, tăng hàm lượng chất khô hòa tan giảm khối lượng Với nồng độ thạch cao 0,02, 0,04, 0,06% thời gian sên 3, 5, phút Khảo sát biến đổi ẩm trình sấy nhiệt độ sấy (60, 65, 70oC) đến chất lượng sản phẩm xoài sấy Từ chọn điều kiện tối ưu để áp dụng khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy quy mô pilot Kết thí nghiệm nghiên cứu cho thấy sản phẩm xoài sấy có chất lượng tốt sấy 60oC, sử dụng nồng độ thạch cao 0,02% thời gian sên phút giai đoạn tiền xử lý trước sấy Ở quy mô pilot thời gian ngâm xoài dung dịch đường tác động khuấy đảo cho chất lượng tối ưu Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XOÀI .2 2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ 2.1.2 Một số giống xoài phổ biến Việt Nam 2.1.3 Thành phần hóa học ý nghĩa dinh dưỡng .3 2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 2.2.1 Acid ascorbic (C6H8O6) 2.2.2 Natri thiosunfat (Na2S2O3) 2.2.3 Kali sorbate (C5H7COOK) 2.2.4 Calcium sulfat (CaSO4) 2.2.5 Glycerin (E422) 2.2.6 Đường 2.3 CÔNG NGHỆ SẤY 10 2.3.1 Sơ lược công nghệ sấy rau 11 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu sấy 12 2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 14 2.4.1 Biến đổi vật lý 14 2.4.2 Biến đổi hóa lý 14 2.4.3 Biến đổi sinh hóa 15 2.4.4 Biến đổi cảm quan 15 Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU CHO SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẤY .16 2.5.1 Phản ứng caramel hóa .16 2.5.2 Phản ứng Maillard 17 2.6 HIỆN TƯỢNG LẠI ĐƯỜNG 17 2.7 CÔNG NGHỆ THẨM THẤU 18 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .20 3.1.1 Địa điểm thời gian 20 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.1.4 Nguyên liệu .20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến xoài sấy tham khảo 22 3.2.2 Thuyết minh qui trình .23 3.2.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 26 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ phụ gia (CaSO4) giai đoạn tiền xử lý trước sấy 28 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát biến đổi ẩm trình sấy nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 30 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy quy mô pilot 32 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ PHỤ GIA (CASO4) TRONG GIAI ĐOẠN TIỀN XỬ LÝ TRƯỚC KHI SẤY 35 4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ phụ gia giai đoạn tiền xử lý trước sấy đến nước 35 4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ phụ gia giai đoạn tiền xử lý trước sấy đến tăng hàm lượng chất khô hòa tan 36 Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.3 Ảnh hưởng nồng độ thạch cao thời gian sên đến giảm khối lượng nguyên liệu 38 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XOÀI SẤY 39 4.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY Ở QUY MÔ PILOT 42 4.3.1 Ảnh hưởng yếu tố khuấy đảo thời gian ngâm đến nước xoài 42 4.3.2 Ảnh hưởng yếu tố khuấy đảo thời gian ngâm đến khả tăng hàm lượng chất khô hòa tan .43 4.3.3 Ảnh hưởng khuấy đảo thời gian ngâm đến giảm khối lượng xoài 45 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .46 5.1 KẾT LUẬN .47 5.2 KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Natri thiosunfat .7 Hình : Phân tử đường saccharose .9 Hình 3: Đường Biên Hòa (RE) 21 Hình 4: Xoài cát Chu .21 Hình 5: Quy trình công nghệ tổng quát chế biến xoài sấy 22 Hình 6: Xoài cắt miếng .23 Hình 7: Xoài sau hấp 24 Hình 8: Xoài ngâm dung dịch đường 25 Hình 9: Xoài sau ngâm 24 Hình 10: Xoài sau sên 25 Hình 11: Sản phẩm xoài sấy 25 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 14 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 15: Sự nước xoài sau sên theo thời gian nồng độ thạch cao khác 36 Hình 16: Sự tăng hàm lượng chất khô xoài sau sên theo thời gian theo nồng độ thạch cao 37 Hình 17: Sự giảm khối lượng theo nồng độ thời gian sên khác 39 Hình 18: Biểu diễn thay đổi độ ẩm vật liệu theo nhiệt độ theo thời gian sấy 40 Hình 19: Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm xoài sấy ba nhiệt độ sấy 41 Hình 20: Biểu diễn nước theo thời gian ngâm khuấy đảo quy mô pilot 43 Hình 21: Biểu diễn tăng chất khô hòa tan theo thời gian ngâm khuấy đảo quy mô pilot 45 Hình 22: Biểu diễn giảm khối lượng theo thời gian ngâm khuấy đảo quy pilot 46 Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chuyển vị trí Force nút chỉnh Đặt mẫu vật vào bàn để mẫu Gắn đầu cảm biến (plumb) vào vị trí đo Nhấn nút Start để khởi động bạn mẫu vật lên đến chạm mẫu vật dừng lại tự động Nhấn nút Resest chuyển sang vị trí Pock để đo Nhấn nút Start lần Đọc kết máy (g, mm) cảm biến dừng lại Lặp lại thao tác Kết thúc trình đo nhấn nút power off (màu đỏ) rút điện Tính lượng đường bổ sung lượng nước cần bốc để điều chỉnh nồng độ dung dịch dung dịch có nồng độ 65 oBrix (ở thiết bị lớn) Lượng đường cần thêm vào dung dịch sau trình thẩm thấu (kg) X = M0N0 – McNc Lượng nước cần bốc sau trình thẩm thấu (kg) Y = Mc + X – M Trong đó: X: lượng đường cần bổ sung vào dung dịch sau trình thẩm thấu (kg) Y: lượng nước cần bốc sau trình thẩm thấu (kg) M0: khối lượng dung dịch thời điểm ban đầu trình thẩm thấu (kg) Mc: khối lượng dung dịch cuối trình thẩm thấu (kg) Được xác định cách đo thể tích khối lượng riêng dung dịch sau trình thẩm thấu N0: nồng độ thời điểm ban đầu trình thẩm thấu (%) Được xác định quang kế Nc: nồng độ dung dịch cuối trình thẩm thấu (%) Được xác định quang kế Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ phụ gia (CaSO4) giai đoạn tiền xử lý trước sấy Mất nước sau sên Analysis of Variance for Mat nuoc sau sen - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong 3.90863 1.30288 2.36 0.1711 B:Thoi gian 37.6824 18.8412 34.07 0.0005 AB 3.31797 0.552995 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 44.909 11 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mat nuoc sau sen by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.0681 0.429339 X 0.04 3.0035 0.429339 XX 0.02 3.24007 0.429339 XX 0.06 3.61493 0.429339 X Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Contrast Sig Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits - 0.02 -1.17197 1.48571 - 0.04 -0.9354 1.48571 -1.54683 1.48571 0.02 - 0.04 0.236567 1.48571 0.02 - 0.06 -0.374867 1.48571 0.04 - 0.06 -0.611433 1.48571 - 0.06 * * denotes a statistically significant difference Table of Least Squares Means for Mat nuoc sau sen with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 12 2.98165 2.0681 0.429339 1.01754 3.11866 0.02 3.24007 0.429339 2.18951 4.29062 0.04 3.0035 0.429339 1.95294 4.05406 0.06 3.61493 0.429339 2.56438 4.66549 0.983225 0.371818 0.0734166 1.89303 2.67128 0.371818 1.76147 3.58108 5.29045 0.371818 4.38064 6.20026 Nong Thoi gian Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Tăng hàm lượng chất khô sau sên Analysis of Variance for Tang duong sau sen - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong 6.22323 2.07441 5.24 0.0410 B:Thoi gian 13.123 6.56151 16.58 0.0036 AB 2.37405 0.395675 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 21.7203 11 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Tang duong sau sen by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.08667 0.363169 X 0.02 3.41333 0.363169 X 0.04 4.11333 0.363169 XX 0.06 4.96333 0.363169 X Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Contrast Sig Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits - 0.02 -0.326667 1.25673 - 0.04 -1.02667 1.25673 -1.87667 1.25673 -0.7 1.25673 -1.55 1.25673 -0.85 1.25673 - 0.06 * 0.02 - 0.04 0.02 - 0.06 * 0.04 - 0.06 * denotes a statistically significant difference Table of Least Squares Means for Tang duong sau sen with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 12 3.89417 3.08667 0.363169 2.19802 3.97531 0.02 3.41333 0.363169 2.52469 4.30198 0.04 4.11333 0.363169 3.22469 5.00198 0.06 4.96333 0.363169 4.07469 5.85198 2.885 0.314514 2.11541 3.65459 3.4625 0.314514 2.69291 4.23209 5.335 0.314514 4.56541 6.10459 Nong Thoi gian Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Giảm khối lượng sau sên Analysis of Variance for gkl sau sen - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong 5.77382 1.92461 2.57 0.1502 B:Thoi gian 109.138 54.5692 72.79 0.0001 AB 4.498 0.749667 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 119.41 11 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for gkl sau sen by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.02 7.17333 0.499889 X 0.06 7.8 0.499889 XX 8.39333 0.499889 XX 0.04 9.04333 0.499889 X Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Contrast Sig Trường Đại học Cần Thơ Difference +/- Limits - 0.02 1.22 1.72985 - 0.04 -0.65 1.72985 - 0.06 0.593333 1.72985 -1.87 1.72985 0.02 - 0.06 -0.626667 1.72985 0.04 - 0.06 1.24333 1.72985 0.02 - 0.04 * * denotes a statistically significant difference Table of Least Squares Means for gkl sau sen with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 12 8.1025 8.39333 0.499889 7.17015 9.61652 0.02 7.17333 0.499889 5.95015 8.39652 0.04 9.04333 0.499889 7.82015 10.2665 0.06 7.8 0.499889 6.57681 9.02319 4.2725 0.432916 3.21319 5.33181 8.3925 0.432916 7.33319 9.45181 11.6425 0.432916 10.5832 12.7018 Nong Thoi gian Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: khảo sát biến đổi ẩm trình sấy nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 67.5716 33.7858 15.11 0.0003 B:Thoi gian 6033.86 861.98 385.50 0.0000 AB 31.3038 14 2.23599 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 6132.73 23 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Do am with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 24 29.1796 60 31.5488 0.528676 30.4148 32.6827 65 28.1112 0.528676 26.9773 29.2452 70 27.8788 0.528676 26.7448 29.0127 58.5367 0.863325 56.685 60.3883 46.82 0.863325 44.9683 48.6717 3 36.4467 0.863325 34.595 38.2983 30.0967 0.863325 28.245 31.9483 Nhiet Thoi gian Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 18.9567 0.863325 17.105 20.8083 16.0 0.863325 14.1483 17.8517 14.14 0.863325 12.2883 15.9917 12.44 0.863325 10.5883 14.2917 Multiple Range Tests for Do am by Nhiet Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 27.8788 0.528676 X 65 28.1112 0.528676 X 60 31.5488 0.528676 X Method: 95.0 percent LSD Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 * 3.4375 1.60358 60 - 70 * 3.67 1.60358 0.2325 1.60358 65 - 70 Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 3: khảo sát quy trình công nghệ quy mô pilot Mất nước sau ngâm Analysis of Variance for Mat nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 166.226 83.1129 48.71 0.0201 B:Khuay dao 109.397 109.397 64.11 0.0152 AB 3.4128 1.7064 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 279.036 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for Mat nuoc with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 28.9233 60 22.4 0.923688 18.4257 26.3743 120 29.08 0.923688 25.1057 33.0543 180 35.29 0.923688 31.3157 39.2643 Khong co khuay dao 24.6533 0.754188 21.4083 27.8983 Co khuay dao 33.1933 0.754188 29.9483 36.4383 Thoi gian ngam Khuay dao Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Mat nuoc by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 22.4 0.923688 X 120 29.08 0.923688 180 35.29 0.923688 Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 120 * -6.68 5.62052 60 - 180 * -12.89 5.62052 120 - 180 * -6.21 5.62052 X X * denotes a statistically significant difference Tăng hàm lượng chất khô sau ngâm Analysis of Variance for Tang duong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 1244.18 622.088 21.51 0.0444 B:Khuay dao 555.651 555.651 19.21 0.0483 AB 57.837 28.9185 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 1857.66 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Tang duong with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 62.9333 60 45.63 3.80253 29.269 61.991 120 62.285 3.80253 45.924 78.646 180 80.885 3.80253 64.524 97.246 Khong co khuay dao 53.31 3.10476 39.9513 66.6687 Co khuay dao 72.5567 3.10476 59.198 85.9154 Thoi gian ngam Khuay dao Multiple Range Tests for Tang duong by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 45.63 3.80253 X 120 62.285 3.80253 XX 180 80.885 3.80253 X Contrast Sig Difference +/- Limits -16.655 23.1379 -35.255 23.1379 -18.6 23.1379 60 - 120 60 - 180 * 120 - 180 * denotes a statistically significant difference Giảm khối lượng sau ngâm Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for gkl - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian ngam 159.745 79.8723 25.02 0.0384 B:Khuay dao 64.092 64.092 20.07 0.0464 AB 6.38583 3.19292 RESIDUAL 0.0 TOTAL (CORRECTED) 230.223 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for gkl with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27.635 60 21.065 1.26351 15.6286 26.5014 120 28.17 1.26351 22.7336 33.6064 180 33.67 1.26351 28.2336 39.1064 Khong khuay dao 24.3667 1.03165 19.9278 28.8055 Co khuay dao 30.9033 1.03165 26.4645 35.3422 Thoi gian ngam Khuay dao Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for gkl by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 21.065 1.26351 X 120 28.17 1.26351 XX 180 33.67 1.26351 X Contrast Sig 60 - 120 60 - 180 120 - 180 * Difference +/- Limits -7.105 7.6883 -12.605 7.6883 -5.5 7.6883 * denotes a statistically significant differe Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp đại học Ngành: Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ [...]... TIÊU NGHIÊN CỨU Hoàn thiện thông số kỹ thuật quy trình công nghệ chế biến xoài sấy hoàn chỉnh, tạo ra được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Các nội dung nghiên cứu bao gồm: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phụ gia (CaSO4) trong giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy Khảo sát sự biến đổi ẩm trong quá trình sấy ở 60, 65, 70oC đến chất lượng sản phẩm xoài sấy Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy ở quy. .. 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến xoài sấy tham khảo Nguyên liệu Rửa, bóc vỏ Cắt miếng Hấp Kali sorbate (0,05%) Ngâm trong dd đường (65 oBrix) Vitamin C (0,15%) Na2S2O3 (3g/1 lít) Vớt ra, xịt nước, để ráo Glycerin Sên Thạch cao (CaSO4) Sấy Phân loại Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Hình 5: Quy trình công nghệ tổng quát chế biến xoài sấy Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp... tế cao Trong đó xoài sấy là một mặt hàng tiềm năng nhưng còn mới mẽ rất ít người Việt Nam biết đến Để sản phẩm xoài sấy ngày càng được cải thiện và đến được tay người tiêu dùng đòi hỏi cần phải có một quy trình công nghệ chế biến tốt đảm bảo đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Xoài là một loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nước ta,... chất khác trong nhu cầu thực phẩm Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, sinh tố, nước giải khát, lên men làm rượu… nhưng bảo quản xoài hiện nay khá khó khăn, tốn nhiều chi phí và chưa có hiệu quả cao Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quy t vấn đề bảo quản xoài ở thời điểm chính vụ, người ta đã chế biến ra sản phẩm xoài sấy Trong đó sấy xoài là phương pháp mới được ứng... một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để thoát ẩm ra khỏi rau quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm Sấy rau quả thường được thực hiện dưới 3 dạng: nguyên dạng, lát mỏng, tinh bột hoặc nhũ tương Có 2 phương pháp sấy: sấy nóng và sấy lạnh (sấy thăng hoa) Sấy nóng: dùng không... dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc màu nâu Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD 10 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 CÔNG NGHỆ SẤY 2.3.1 Sơ lược về công nghệ sấy rau quả Sấy là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt Quá trình sấy được thực hiện do sự chênh lệch áp suất giữa áp suất hơi nước riêng phần... cm Xoài sau khi được định hình có dạng hình que được ngâm trong nước có bổ sung vitamin C (0,15%) để hạn chế sự hóa nâu của sản phẩm giúp cho quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Xoài cắt miếng tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt với dung dịch đường giúp cho quá trình thẩm thấu được nhanh hơn, có được độ dày thích hợp cho quá trình chế biến tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Hình 6: Xoài. .. thấp, không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và công nhân lành nghề, có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp Nhược điểm: kiểm soát điều kiện sấy rất kém, tốc độ sấy chậm, không chủ động còn phụ thuộc vào thời gian, thời tiết, đòi hỏi nhiều nhân công Sấy nhân tạo: Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, hầm sấy Liên tục: băng tải Bán liên tục: hầm sấy Không khí sấy có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều... vùng, quá trình canh tác… sẽ có nhiều loại khác nhau, tùy theo từng loại rau quả, điều kiện cụ thể mà chọn phương pháp sấy phù hợp Trong quá trình sấy, rau quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp… Hàm lượng vitamin C trong rau quả sấy thường... bên trong tế bào dẫn đến sự thay đổi cấu trúc hệ thống có lợi cho quá trình trao đổi nhiệt lúc sấy 2.3.2.2 Xử lý hóa chất Xử lý hóa chất nhằm hạn chế quá trình oxy hóa làm biến màu hoa quả khi sấy và giảm thiểu những thay đổi bất lợi trong quá trình sấy và bảo quản Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là: Acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzyme Acid sunfurơ, muối sunfit: làm chậm các phản ... quản xoài thời điểm vụ, người ta chế biến sản phẩm xoài sấy Trong sấy xoài phương pháp ứng dụng cho hiệu cao 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Hoàn thiện thông số kỹ thuật quy trình công nghệ chế biến xoài. .. phút Khảo sát biến đổi ẩm trình sấy nhiệt độ sấy (60, 65, 70oC) đến chất lượng sản phẩm xoài sấy Từ chọn điều kiện tối ưu để áp dụng khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy quy mô pilot... trước sấy 28 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát biến đổi ẩm trình sấy nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 30 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy quy mô