TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BÙI THỊ NGỌC HUỲNH KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG Giáo viên hướng dẫn: ThS Dƣơng Thị Phƣợng Liên Cần Thơ, 2013 Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Ngọc Huỳnh MSSV: 2101983 Lớp: CNTP K36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đề tài cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên hƣớng dẫn em thực Các số liệu thu thập kết phân tích luận văn tốt nghiệp trung thực khơng trùng đề tài nghiên cứu trƣớc Cần Thơ ngày 13 tháng 12 năm 2013 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Ths Dƣơng Thị Phƣợng Liên Bùi Thị Ngọc Huỳnh Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ với quý thầy cô mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học trƣờng, tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn Bài luận văn tốt nghiệp đúc kết từ trình nghiên cứu trƣờng với hƣớng dẫn Dƣơng Thị Phƣợng Liên hết lịng giúp đỡ tạo điều kiện cho chúng em Qua em xin tỏ lời cảm ơn đến cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên với trân trọng chân thành Em xin trân trọng cảm ơn trƣờng Đại Học Cần Thơ giúp đỡ vật chất, tinh thần giúp em hoàn thành luận văn Trong trình thực nghiên cứu chắn khơng tránh khỏi sai só, nên em mong đƣợc giúp đỡ ý kiến quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Bùi Thị Ngọc Huỳnh Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 Nam Vang đƣợc nảy mầm khảo sát biến đổi thành phần vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin q trình nảy mầm Các kết thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng vitamin C tăng dần trình nảy mầm Giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng vitamin C cao giống Nam Vang có hàm lƣợng vitamin C thấp nhất, khác biệt kết trình nảy mầm Hàm lƣợng acid phytic giảm dần trình nảy mầm giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng acid phytic thấp nhất, giống đậu nành MTD 176 có hàm lƣợng acid phytic cao nhất, khác biệt nguyên liệu ban đầu có khác biệt hàm lƣợng acid phytic giống đậu nành MTD 760 với MTD 176 Nam Vang Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nảy mầm gống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin thấp nhất, giống đậu nành Nam Vang có hàm lƣợng chất ức chế trypsin cao nhất, khác biệt kết trình nảy mầm thành phần khơng khác biệt ngun liệu ban đầu Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƢỢC iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm đậu nành 2.1.2 Hình thái cấu trúc hạt đậu nành 2.1.3 Giá trị kinh tế tình hình sản xuất đậu nành Việt Nam 2.1.4 Thành phần hóa học đậu nành 2.1.4.1 Protein 2.1.4.2 Chất béo 2.1.4.3 Cacbohydrate 2.1.4.4 Chất Khoáng 2.1.4.5 Vitamin 2.1.4.6 Enzyme đậu nành 2.1.5 Đậu nành sức khỏe ngƣời 10 2.1.5.1 Các thành phần có lợi đậu nành 10 2.1.5.2 Các thành phần có hại đậu nành 13 2.1.6 Một số sản phầm chế biến từ đậu nành 14 2.2 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 15 2.2.1 Sơ lƣợc trình nảy mầm 15 2.2.2 Những biến đổi trình nảy mầm 15 2.2.2.1 Biến đổi sinh hóa 15 2.2.2.2 Biến đổi sinh lý 15 2.2.3 Đậu nành nảy mầm 16 2.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 17 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2.3.1 Sơ lƣợc vitamin C 17 2.3.1.1 Giới thiệu 17 2.3.1.2 Đặc điểm 17 2.3.1.3 Vai trò 18 2.3.2 Sự biến đổi vitamin C trình nảy mầm đậu nành 18 2.4 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 19 2.4.1 Giới thiệu acid phytic 19 2.4.2 Đặc điểm vai trò acid phytic 20 2.4.3 Ảnh hƣởng acid phytic ngƣời 20 2.4.4 Sự thay đổi hàm lƣợng acid phytic trình nảy mầm đậu nành 20 2.5 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 21 2.5.1 giới thiệu 21 2.5.2 Tính chất 21 2.5.3 Sự thay đổi chất ức chế trypsin trình nảy mầm 21 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22 3.1.1 Thời gian địa điểm 22 3.1.2 Nguyên vật liệu 22 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 22 3.1.4 Hóa chất 22 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 23 3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 23 3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 23 3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 24 3.4.1 Quy trình thí nghiệm 24 3.4.2 Thuyết minh quy trình 25 3.4.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.3.1 Mục đích 26 3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.3.3 Chỉ tiêu phân tích 26 3.4.3.4 Phương pháp xử lí số liệu 26 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG 27 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI KÍCH THƢỚC MẦM CỦA ĐẬU NÀNH 28 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C 30 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC 31 4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN 33 4.6 SỰ TƢƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẨM, HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG 35 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN 39 5.2 ĐỀ NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ ix Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Sản lƣợng đậu nành Việt Nam Bảng 2.2 Thành phần hóa học đậu nành Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết đậu nành thành phần acid acid amin chất lƣợng chuẩn FAO (g/16g Nitrogen) Bảng 2.4 Thành phần (%) acid béo bão hịa khơng bão hịa loại dầu thực vật phổ biến Bảng 2.5 Thành phần acid béo lipid hạt đậu nành (căn khô) Bảng 2.6.Thành phần carbohydrate đậu nành Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Bảng 2.8 Thành phần vitamin đậu nành Bảng 4.1 Kết phân tích ANOVA hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin nguyên liệu ban đầu………………………………… 27 Bảng 4.2 kết phân tích ANOVA biến đổi kích thƣớc mầm đậu nành 28 Bảng 4.3 Kết phân tích ANOVA biến đổi hàm lƣợng vitamin C (mg/g) 30 Bảng 4.4 Kết phân tích ANOVA biến đổi hàm lƣợng acid phytic trình nảy mầm 32 Bảng 4.5 Kết phân tích ANOVA biến đổi hàm lƣợng chất ức chế trypsin trình nảy mầm 33 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Cấu trúc hạt đậu nành Hình 2.3 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men 14 Hình 2.4 Một số sản phẩm từ đậu nành lên men .14 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo vitamin C 17 Hình 2.6 Cấu trúc myo-inositol .19 Hình 2.7 Cấu trúc acid phytic (P) = H2PO4 .20 Hình 4.1 Độ dài mầm đậu nành theo thời gian nảy mầm giống MTD 76029 Hình 4.2 tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin giống đậu nành MTD 760……………………………35 Hình 4.3 tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin giống đậu nành MTD 176………………………… 36 Hình 4.4 tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin giống đậu nành Nam Vang………………………… 37 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ trình nảy mầm giống đậu nành MTD 760 so với hai giống MTD 176 Nam Vang có khác biệt ý nghĩa nguyên liệu ban đầu 4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nảy mầm giống đậu nành đến hàm lƣợng chất ức chế trypsin đƣợc trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5 Kết thống kê ANOVA biến đổi hàm lƣợng chất ức chế trypsin (mg/g theo khô) Thời gian nảy mầm (giờ) GIỐNG Trung bình nghiệm thức Nguyên liệu 24 36 48 MTD 760 94,5 81,29 56,27 49,31 45,54 42,38 41,23 58,65a MTD 176 94,78 80,14 57,46 53,64 49,23 44,51 43,19 60,42b Nam Vang 94,11 80,44 56,86 49,69 47,47 44,67 59,41ab Trung bình nghiệm thức 94,46f 80,62e 56,86d 50,88c 60 72 42,6 47,41b 43,85a 42,34a Ghi chú: trung bình nghiệm thức kèm chữ giống hàng cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5% Bảng 4.5 cho thấy hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nảy mầm có khác biệt ý nghĩa mức thời gian nảy mầm Bảng 4.5 cho thấy hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa sau ngâm đậu nành 12 nƣớc, điều chất ức chế trypsin bị theo nƣớc ngâm trình ngâm đậu Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa q trình nảy mầm, kết phù hợp với báo cáo Oloyo (2004) Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giống MTD 760 thấp giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin q trình nảy mầm khơng có khác biệt ý nghĩa với giống Nam Vang Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giống MTD 176 cao giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin q trình nảy mầm có khác biệt ý nghĩa với giống MTD 760, nhiên lại khơng có khác biệt với giống Nam Vang Dựa vào bảng 4.1 hàm lƣợng chất ức chế trypsin nguyên liệu ban đầu ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 Nam Vang khơng có khác biệt ý Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ nghĩa Vậy trình nảy mầm tạo khác biệt ý nghĩa gia tăng hàm lƣợng chất ức chế trypsin ba giống MTD 760, MTD 176 Nam Vang Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 4.6 SỰ TƢƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẨM, HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG Sự tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic hoạt động chất ức chế trypsin giống đậu nành MTD 760 đƣợc thể hình 4.2 Hình 4.2 Sự tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin giống đậu nành MTD 760 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Sự tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic hoạt động chất ức chế trypsin giống đậu nành MTD 176 đƣợc thể hình 4.3 Hình 4.3 Sự tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin giống đậu nành MTD 176 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Sự tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic hoạt động chất ức chế trypsin giống đậu nành Nam Vang đƣợc thể hình 4.4 Hình 4.4 Sự tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin giống đậu nành Nam Vang Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Hình 4.2, 4.3 4.4 thấy tƣơng quan thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin cho ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 Nam Vang tóm tắc nhƣ sau: Thời gian nảy mầm tăng hàm lƣợng vitamin C tăng hàm lƣợng vitamin C tăng theo thời gian nảy mầm Thời gian nảy mầm tăng hàm lƣợng acid phytic giảm, hàm lƣợng acid phytic nghịch biến với thời gian nảy mầm Thời gian nảy mầm tăng hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm, hàm lƣợng chất ức chế trypsin nghịch biến với thời gian nảy mầm Sự biến đổi hàm lƣợng acid phytic chất ức chế trypsin đồng biến, hàm lƣợng acid phytic giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm Sự biến đổi vitamin C nghịch biến với acid phytic chất ức chế trypsin, hàm lƣợng vitamin C tăng dần hàm lƣợng acid phytic chất ức chế trypsin giảm dần Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng vitamin C tăng có ý nghĩa trình nảy mầm hàm lƣợng vitamin C giống đậu nành MTD 760 cao sau 72 giờ, giống đậu nành Nam Vang thấp sau 72 Hàm lƣợng acid phytic đậu nành giảm có ý nghĩa trình nảy mầm, giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng acid phytic thấp sau 72 giống đậu nành MTD 176 có hàm lƣợng acid phytic cao sau 72 Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa q trình nảy mầm, giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin thấp sau 72 giống đậu nành MTD 176 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin cao sau 72 5.2 ĐỀ NGHỊ Đề tài đƣợc phát triển theo hƣớng sau: Ngoài khảo sát hàm lƣợng vitamin C, acid phytic, chất ức chế trypsin cần khảo sát thêm chất có hoạt tính sinh học nhƣ poly phenol, isoflavone… Khảo sát thêm điều kiện nảy mầm: nhiệt độ, ánh sáng… đến thay đổi thành phần Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẫn, Lê Dỗn Diên 2000 Hóa Sinh Cơng Nghiệp Nxb Khoa hoc Kĩ Thuật Hà Nội Ngơ Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung, Phạm Thị Đào 1999 Cây đậu tƣơng Nxb Nông Nghiệp Nguyễn Đức Lƣợng , Cao Cƣờng, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hƣơng, Phan Thị Huyền 2004 Công nghệ enzyme NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Thanh Nguyên 2000 Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành Đại học Cần Thơ Tiếng Anh Bewley J D and Black M., 1994 Seeds: Physiology of Development and Germination Plenum Press: NewYork Chen B H Y., Morr C V., (1985), Solubility and Forming Properties of Phytate – Reduced Soy Protein Isolate, Journal of Food Science 50, P 1139 – 1142 Fernandez ML, Berry JW (1988) Nutritional evaluation of chickpea and germinated chickpea flours Plant Foods Hum Nutr., 38(2): 127-34 Fordham JR, Wells CE, Chan H (1975) J Food Sci 40:552–556 Frias, J., Pollan., D., Hedley, C.L & Valverde, V., 1995 Evolution of Trypsin Inhibitor Activityduring germination of lentils J Agric Food Chem, 43, 22312234 Greene G M., Lyman R L (1972), Feedback Regulation of Pancreatic Enzyme Secretion in Rats, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine (SAUS) 140, P – 12 Liener I.E 1994 Implication of antinutritional components in soy bean food, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition V.34 p.31 – 67 Liener, I.E., 1980 Antinutritional factors as determinants of soybeans quality In: Frederick, T.C., World Soybean Research Conference II Westview Press Boulder, Colorado 703-712 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Liu K 2004 Soy bean as functional foods and ingredients University of Missouri Colombia Mayer A M and Poljakoff-Mayber A 1975 The Germination of Seed Pergamin Press Great Britain Oloyo, R.A., 2004 Chemical and nutritional quality changes in germinating seeds of Cajanus cajaan L., J Food Chemistry, 85, P497-502 Processed Soybean Fraction Determined by Intrinsic and Extrinsic Labeling Techniques, Journal of Nutrition 114, P 1042 – 1048 Sandberg A S., Carlsson N G., Svanberg U (1989), Effect of Inositol, Tri-, Tetra, Penta-, and Hexaphosphates on in Vitro Estimation of Iron Availability, Journal of Food Science 1, P 159 – 161 Sangronis, E., Machado, C.J., 2007 Influence of germination on the nutritional quality of phaseolus vulgaris and Cajanus cajan, J Food Sci Agri & Techno 40, 1, Venezuela Vaintraub I A., Bulmaga V P., (1991), Effect of Phytate on the in Vitro Activity of Digestive Enzymes, Journal of Agricultural and Food Chemistry 39, P 859 – 861 Yoshida H., Kajimoto G (1988), Effect of microwave treatment on the trypsin inhibitor and Molecular Species of Triglycerides in Soybean, Journal of Food Science 53(6), P 1756 – 1760 Weaver C M., Nelson N., Elliott J G (1984), Bioavailability of Iron to Rats from Young V R., Janghorbani M (1981), Soy Proteins in Human Diets in Relation to Bioavailability of Iron and Zinc: A Brief Review, Cereal Chemistry 58, P 12 – 17 Pulsztai A (1991), Plant Lectins, Cambridge University Press, United Kingdom Các Webside http://www.thuvienhoasen.org http://www.khoe24.vn http://www.google.com.vn http://fr.wikipedia.org http://www.canstockphoto.com Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ Ảnh hƣởng thời gian nảy mầm giống đậu nành đến biến đổi kích thƣớc mầm đậu nành Analysis of Variance for dai mam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:giong 0.192698 0.0963492 0.98 0.3830 B:thoi gian 1521.93 253.656 2572.24 0.0000 RESIDUAL 5.32508 54 0.0986126 TOTAL (CORRECTED) 1527.45 62 MAIN EFFECTS Table of Least Squares Means for dai mam with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 63 5.61746 176 21 5.57143 0.0685262 5.43404 5.70882 760 21 5.58571 0.0685262 5.44833 5.7231 nv 21 5.69524 0.0685262 5.55785 5.83263 0.0 0.104675 -0.209862 0.209862 24 2.46667 0.104675 2.2568 2.67653 36 4.53333 0.104675 4.32347 4.7432 48 8.24444 0.104675 8.03458 8.45431 60 10.3778 0.104675 10.1679 10.5876 72 13.7 0.104675 13.4901 13.9099 nguyen lieu 0.0 0.104675 -0.209862 0.209862 giong thoi gian Multiple Range Tests for dai mam by giong Method: 95.0 percent LSD Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 176 21 5.57143 0.0685262 X 760 21 5.58571 0.0685262 X nv 21 5.69524 0.0685262 X Ảnh hƣởng thời gian nảy mầm giống đậu nành đến biến đổi vitamin C Analysis of Variance for ham luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:giong 267.597 133.799 63.75 0.0000 B:thoi gian 2096.9 349.484 166.53 0.0000 RESIDUAL 157.401 75 2.09869 TOTAL (CORRECTED) 2521.9 83 MAIN EFFECTS Table of Least Squares Means for ham luong with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 84 9.59476 176 28 9.09893 0.273776 8.55354 9.64432 760 28 11.9861 0.273776 11.4407 12.5315 Nam vang 28 7.69929 0.273776 7.1539 8.24468 12 3.875 0.418199 3.0419 4.7081 24 12 6.17167 0.418199 5.33857 7.00476 36 12 8.36333 0.418199 7.53024 9.19643 48 12 10.1667 0.418199 9.33357 10.9998 60 12 13.9442 0.418199 13.1111 14.7773 giong thoi gian Chuyên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm x Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 72 12 19.2017 0.418199 18.3686 20.0348 nguyen lieu 12 5.44083 0.418199 4.60774 6.27393 Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.875 0.418199 X nguyen lieu 12 5.44083 0.418199 X 24 12 6.17167 0.418199 X 36 12 8.36333 0.418199 X 48 12 10.1667 0.418199 X 60 12 13.9442 0.418199 X 72 12 19.2017 0.418199 X Multiple Range Tests for ham luong by giong Method: 95.0 percent LSD giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Nam vang 28 7.69929 0.273776 X 176 28 9.09893 0.273776 X 760 28 11.9861 0.273776 X Contrast Sig Difference +/- Limits 176 - 760 * -2.88714 0.771298 176 - Nam vang * 1.39964 0.771298 760 - Nam vang * 4.28679 0.771298 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Ảnh hƣởng thời gian nảy mầm giống đậu nành đến biến đổi acid phytic Analysis of Variance for ham luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:giong 59.6957 29.8478 47.46 0.0000 B:thoi gian 1278.2 213.034 338.71 0.0000 RESIDUAL 33.964 54 0.628962 TOTAL (CORRECTED) 1371.86 62 MAIN EFFECTS Table of Least Squares Means for ham luong with 95.0% Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 63 23.2843 176 21 24.0024 0.173062 23.6554 24.3494 760 21 21.9081 0.173062 21.5611 22.2551 nv 21 23.9424 0.173062 23.5954 24.2894 27.2956 0.264357 26.7656 27.8256 24 25.8 0.264357 25.27 26.33 36 23.6478 0.264357 23.1178 24.1778 48 20.46 0.264357 19.93 20.99 60 18.4356 0.264357 17.9056 18.9656 72 17.0544 0.264357 16.5244 17.5844 nguyen lieu 30.2967 0.264357 29.7667 30.8267 giong thoi gian Multiple Range Tests for ham luong by giong Method: 95.0 percent LSD giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 760 21 21.9081 0.173062 X nv 21 23.9424 0.173062 X 176 21 24.0024 0.173062 X Contrast Sig Difference +/- Limits 176 - 760 * 2.09429 0.490689 0.06 0.490689 -2.03429 0.490689 176 - nv 760 - nv * Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 72 17.0544 0.264357 X 60 18.4356 0.264357 X 48 20.46 0.264357 X 36 23.6478 0.264357 X 24 25.8 0.264357 X 27.2956 0.264357 X nguyen lieu 30.2967 0.264357 X Ảnh hƣởng thời gian nảy mầm giống đậu nành đến biến đổi chất ức chế trypsin Analysis of Variance for B.ham luong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value B.giong 11.1124 5.55618 4.72 0.0308 B.thoi gian 7305.77 1217.63 1033.61 0.0000 RESIDUAL 14.1364 12 1.17803 TOTAL (CORRECTED) 7331.02 20 MAIN EFFECTS Table of Least Squares Means for B.ham luong with 95.0% Confidence Intervals Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 21 59.491 176 60.4214 0.410232 59.5276 61.3152 760 58.6457 0.410232 57.7519 59.5395 nv 59.4057 0.410232 58.5119 60.2995 80.6233 0.62664 79.258 81.9887 24 56.8633 0.62664 55.498 58.2287 36 50.88 0.62664 49.5147 52.2453 48 47.4133 0.62664 46.048 48.7787 60 43.8533 0.62664 42.488 45.2187 72 42.34 0.62664 40.9747 43.7053 nguyen lieu 94.4633 0.62664 93.098 95.8287 B.giong B.thoi gian Multiple Range Tests for B.ham luong by B.thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 72 42.34 0.62664 X 60 43.8533 0.62664 X 48 47.4133 0.62664 X 36 50.88 0.62664 X 24 56.8633 0.62664 X 80.6233 0.62664 X nguyen lieu 94.4633 0.62664 X Multiple Range Tests for B.ham luong by B.giong Method: 95.0 percent LSD B.giong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 760 58.6457 0.410232 X nv 59.4057 0.410232 XX 176 60.4214 0.410232 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiv ... THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG Giáo viên hướng dẫn:... LƢỢC Ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 Nam Vang đƣợc nảy mầm khảo sát biến đổi thành phần vitamin C, acid phytic chất ức chế trypsin trình nảy mầm Các kết thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng vitamin. .. HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC 31 4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN