BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM STU BÀI TẬP LỚN KỸ THUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: CREAM CONE GVHD: Ths Trần Trọng Vũ Tp.Hồ Chí Minh năm 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM STU Nhóm Cream cone Sinh viên thực D13 – TP05 Nguyễn Thu Thảo Dh61301189 Nguyễn Phi Anh DH61300092 Mai Thị Xuân Trang Phạm Vũ Khương Trang MỤC LỤC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DH61301396 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Lời nói đầu Giới thiệu Sản xuất cream cone công nghiệp 1.1 Thành phần 1.2 Thiết bị 1.3 Qui trình sản xuất cream cone 10 1.4 Mô tả .12 1.5 Thông tin sản phẩm .18 Sản xuất K-cone công nghiệp 18 Kết luận .21 Cách làm cream cone nhà 22 Nhận xét giảng viên 24 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu vật chất ngày cao đa dạng Trong yêu cầu thực phẩm mang tính tiện lợi than thiện với môi trường ngày quan tâm tất nước Những năm gần đây, thời tiết không ngừng thay đổi, nắng nóng kéo dài gây cho ta có cảm giác khô rát, khó chịu Muốn có thứ mát lạnh tan miệng Cream cone sản phẩm đáp ứng yêu cầu Nó chứa kem bên mà không chảy không cần bát hay thìa dùng Hơn nữa, ta ăn kem cone, không gây ô nhiễm môi trường Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày phát triển, người ta đưa cream cone sản xuất với qui mô công nghiệp Tạo lượng sản phẩm lớn cung cấp thị trường nước, để người tận hưởng cảm giác mát lạnh tan miệng Chính điều đó, hôm nhóm chúng em tìm hiểu qui trình sản xuất Cream cone qui mô công nghiệp Dựa sở kiến thức học môn kỹ thuật thực phẩm Do kiến thức hạn hẹp thời gian tìm hiểu không nhiều nên chúng em nhiều sai sót hạn chế Chúng em mong có góp ý sửa chữa từ giảng viên để hiểu xác vấn đề Sinh viên thực KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE GIỚI THIỆU Cream cone phát minh từ kỉ trước Cream cone tạo vật bao phủ, giữ kem tay mà không bị tan chảy ngoài.Chúng ta ăn kem cream cone Góp phần bảo vệ môi trường Năm 1825, Cone ăn được đề cặp sách nấu ăn Pháp Khi Julien Archambault mô tả làm người cuộn Cone từ men bột bột nấu chín Năm 1888, Agnes B Marshall nói ông thực làm Cone với hạnh nhân sau đem nướng Trong thập niên đầu kỉ 20, Cream cone sử dụng phổ biến Hoa Kì Trước đó, Cone tạo cách cán mỏng, đem nướng thành bánh quế sau cuộn tay nóng Năm 1912, Frederuck Bruckman sáng chế máy cuộn Cream cone Sau Cream cone sản xuất hàng loạt để bán cho nhà hàng người tiêu dùng ngày Một năm, công ty Joy Ice Cream Cone sản xuất tỷ Cream cone Đây công ty sản xuất Cream Cone lớn giới năm 2009 Ngày nhiều phong cách lạ thực Cream cone thực với hình dạng đáy phẳng thay Cream cone có đáy nhọn Tạo điều kiện cho kem cone đứng thẳng bề mặt mà không cần hỗ trợ Ngoài ra, Cream cone tạo có hình dạng bánh qui hay bao bọc lớp socola Một số hình ảnh Cream cone: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Một số hình dạng công nghiệp Cream cone Cream cone cuộn từ bánh quế KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Cream cone với hình dạng đáy nhọn SẢN XUẤT CREAM CONE TRONG CÔNG NGHIỆP 1.1 Thành phần Đường nâu: loại đường chứa 6,5% mật rỉ đường 88% sucrose dựa tổng khối lượng Đường nâu đậm màu trông giống mật đường xiro Có hương vị phức tạp đặc trưng vị dắng Đường nâu có tính axit, độ ẩm Cream cone với hình KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM dạng đáy phẳng KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE cao, kích thước tinh thể nhỏ Đường nâu có giá trị calo thấp thấp đường trắng (100g đường nâu chứa 373calo, đường trắng chứa 396 calo) Đường nâu thường dùng để làm kẹo, bánh quế loại bánh khác,… Màu caramen: loại màu tự nhiên tạo cách đun nóng loại đường (tùy theo loại đường cho màu sắc thời gian đun khác Hình ảnh đường nâu nhau) Nhiệt độ cao phá vỡ phân tử đường sau tạo thành hợp chất có màu sắc hương vị đặc trưng Caramel thường sử dụng làm kẹo, mức, tráng miệng, bánh flan, bánh quế loại bánh khác nhau,……  Bột: Cream cone cuộn từ bánh quế làm bột mì Bột mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì loại ngũ cốc Bột mì sản xuất nhiều loại bột khác tính sử dụng rộng Ngoài ra, bột mì bổ sung số thành phần khác mục đích sử dụng công nghệ Bột mì sử dụng làm bánh mì, bánh bao, bánh ngọt, bánh quế,… Ngoài ra, ta thêm vào hương liệu, dầu thực vật nước 1.2 Thiết bị KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Ở ta dùng máy khuấy trộn khí (dùng cánh khuấy) Các cánh khuấy có hình dạng khác lắp đặt máy Khi máy hoạt động cánh khuấy tạo nên xáo trộn, làm cho thành phần hòa lẫn với tạo nên dịch huyền phù dùng để khuấy trộn dòng chất lỏng Máy khuấy trộn lắp đặt một, hai nhiều cánh khuấy tùy vào mục đích sử dụng Máy khuấy trộn ứng dụng để ngăn vón cục bột kết tủa chất Tạo đồng thành phần, ngăn trình lắng, tạo chuyển động mong muốn chất lỏng,…… Máy khuấy trộn hai cánh khuấy KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM Máy khuấy trộn cánh khuấy Hình ảnh số cánh khuấy 1.3 Qui trình sản xuất Cream cone KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 10 CREAM CONE KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Đường nâu + màu caramel + bột mì + hương liệu Nước lạnh (1) Máy trộn Đóng gói (2) (12) Điều khiển tốc độ dòng chảy Cho vào áo giấy (3) (11) Thêm dầu thực vật Trộn Làm nguội (4) (10) Cho hỗn hợp vào bồn làm lạnh Cho vào công cụ bánh thành cone (5) (9) Trộn thành phần cho đồng Vừa cán mỏng vừa nướng (6) Cho hỗn hợp chảy vào vòi phun (8) (7) Phun lượng vừa đủ lên vĩ nướng Qui trình làm Cream cone từ bánh quế qui mô công nghiệp KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 11 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE 1.4 Mô tả (1) Đầu tiên, ta trộn đường, màu caramel, hương liệu, bột với nước lạnh để bột không bị kết dính hay vón cục (2) (3) Điều khiển tốc độ dòng chảy nước 542,4 LBS, tốc độ dòng chảy bột dao động từ 514 đến 501để đảm bảo trộn dầu thực vật vào bột Tạo nên độ béo làm nhạt màu đường, tăng giá trị cảm quan cho bánh nướng (4) (5) Cho hỗn hợp vào bể làm lạnh để tiếp tục trộn cho đồng tạo thành bột làm bánh (6) Cho hỗn hợp chảy vào vòi phun để chuẩn bị nướng bánh KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 12 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE (7) Từ vòi phun phun lượng bột qui định lên vĩ nướng (8) Sau bột phun lên vĩ nướng, bột giữ sắt tiếp tục cán mỏng nướng khí gas nóng lấy nhanh Chúng bánh quế nướng Bột giữ sắt KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 13 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Bột cán mỏng nướng Được nướng chín chúng (9) Khi bánh quế bánh nướngquế chin, chúng chuyển đến công cụ để bánh quế thành cream cone KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 14 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE (10) Sau đó, Cream cone làm nguội để tạo độ cứng KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE (11) (12) Sau Cream cone nguội, ta cho chúng trượt vào băng tải để chúng trượt vào giấy áo Sau mang đóng gói tiêu thụ Cream cone trượt vào giấy áo Sau sản xuất, người ta kiểm tra độ giòn Cream cone cách đặt bóng lòng Cream cone dùng thiết bị tác dụng lực lên bóng Thiết bị dừng lại 7.8, điều cho thấy Cream cone làm từ bánh quế dễ vỡ, không chứa loại kem cứng Vì vậy, ta thiết kế nhiều hệ thống nướng bánh khác Ta tạo bánh hình cánh quạt thay tạo thành hình tròn Với hệ thống nướng khác bánh tạo thành có hình dạng khác KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 16 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Hình dạng Cream cone sau tạo thành Những bánh hình cánh quạt lại tạo thành cạnh phẳng tạo độ cho Cream cone, chứa loại kem cứng Với độ ta dễ dàng xếp vào khay xốp niêm phong đóng gói Vì chúng có độ Cream cone làm từ bánh quế nên chúng sản xuất sử dụng nhiều 1.5 Thông tin sản phẩm Kiểu: bánh Thành phần chính: bột, đường nâu Năng lượng/khẩu phần: 23kcal Hình dạng: Waffle cone, bánh, wafer cone, pretzel cone, sugar cone, chocolate coated cone, double cone, vanilla cone KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 17 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Bảo quản nhiệt độ khô thoáng Tránh ánh nắng trực tiếp SẢN XUẤT K - CONE TRONG CÔNG NGHIỆP (CREAM CONE ĐÁY PHẲNG) Giống sản xuất Cream cone, K-cone có thành phần bột mì đường, thêm nhiều màu sắc khác để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.(K-cone sử dụng đường hơn) K-cone có hình dạng khác biệt so với Cream cone K-cone có đáy phẳng Khi bột trộn đồng nhất, đưa tới vòi phun, phun trực tiếp vào khuôn có hình dạnh kích cỡ định, sau khuôn qua khí gas để nướng Khi nướng chin K-cone khỏi khuôn, rơi xuống băng trượt để trượt vào áo giấy mà không thời gian làm nguội Sau đó, chúng bao gói mang tiêu thụ Bột phun trực tiếp vào khuôn KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 18 Đi qua khí gas để nướng KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Khi nướng chín K-cone có hình dạng định mà không cần qua công cụ Khi nướng chín K-cone rơi xuống băng chuyền trượt Sản xuất đơnmà giảnkhông tốn thờigiai gianđoạn so vớilàm Cream cone làm từ vàoK-cone áo giấy qua nguội bánh quế Sản phẩm nhiều màu sắc thu hút người nhìn đặc biệt trẻ em tạo nên KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 19 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE thị trường tiêu thụ rộng lớn Sản phẩm có đáy phẳng tạo điều kiện cho cone đứng mặt phẳng mà không cần hỗ trợ thuận tiện cho người bán người tiêu dùng KẾT LUẬN Cream cone loại bánh cuộn lại thành hình nón, chứa thực phẩm tan chảy đặc biệt kem Cream cone sản phẩm tiện lợi, thân thiện với môi trường Giúp ăn kem nơi đâu mà không sợ chảy tay, không cần bát hay thìa (muỗng) Hình dạng cream cone ngày đa dạng phong phú Là sản phẩm có tính thương mại cao, sản xuất rộng rãi, thị trường tiêu thụ lớn CÁCH LÀM CREAM CONE TẠI NHÀ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 20 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Với có máy làm bánh quế việc tạo Cream cone đơn giản Nhưng chưa có loại máy không làm Với chảo chống dính vĩ nướng bạn làm bánh quế xinh xắn cho riêng 3.1 Nguyên liệu Để làm 12 bánh quế cỡ nhỏ bạn cần có nguyên liệu sau: trứng lớn 70g đường trắng 60g bơ 60g bột mì bịt sữa tươi Hương liệu: vani, màu caramen, dầu thực vật,… 3.2 Dụng cụ Một chảo chống dính vĩ nướng Bếp than, chổi quét 3.3 Thực  Đập trứng to đánh trứng với đường tới thấy sủi bọt Cho bơ chảy, sữa vani vào trộn Cho thêm bột, muối, khuấy đền hỗn hợp đồng mịn Hỗn hợp bột lỏng Nếu thấy đặc, bạn cho thêm sữa - Với công thức cho 12 bánh quế nhỏ, mẻ cho khoảng 1/2 muỗng bột vừa - Nếu dùng máy làm bánh quế, làm theo dẫn nhà sản xuất Tuy nhiên, lưu ý không cho nhiều bột, tránh bột tràn - Nếu dùng chảo chống dính, phết tí chút dầu ăn vào chảo, cho bột vào chảo, để lửa vừa, thấy bánh vàng, lật mặt - Khi bánh chín, nhanh tay lấy cuộn hình nón tạo hình bát Nếu cuộn chậm, bánh cứng lại, khó cuộn - Tiếp tục làm hết KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 21 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 22 KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 23 [...]... Năng lượng/khẩu phần: 23kcal Hình dạng: Waffle cone, bánh, wafer cone, pretzel cone, sugar cone, chocolate coated cone, double cone, vanilla cone KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 17 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE Bảo quản ở nhiệt độ khô thoáng Tránh ánh nắng trực tiếp 2 SẢN XUẤT K - CONE TRONG CÔNG NGHIỆP (CREAM CONE ĐÁY PHẲNG) Giống như sản xuất Cream cone, K -cone cũng có thành phần chính là bột mì và đường,... thành cream cone KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 14 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE (10) Sau đó, Cream cone được làm nguội để tạo độ cứng KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE (11) (12) Sau khi Cream cone nguội, ta cho chúng trượt vào băng tải để chúng trượt vào giấy áo Sau đó mang đi đóng gói và tiêu thụ Cream cone trượt vào giấy áo Sau khi sản xuất, người ta đã kiểm tra độ giòn của Cream. .. THỰC PHẨM 1 CREAM CONE Khi nướng chín K -cone có hình dạng nhất định mà không cần qua công cụ cuốn Khi nướng chín K -cone rơi xuống băng chuyền trượt Sản xuất đơnmà giảnkhông và ít tốn thờigiai gianđoạn so vớilàm Cream cone làm từ vàoK -cone áo giấy qua nguội bánh quế Sản phẩm nhiều màu sắc thu hút người nhìn đặc biệt là trẻ em tạo nên KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 19 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE thị trường... chảy ra tay, không cần một cái bát hay thìa (muỗng) Hình dạng của cream cone ngày càng đa dạng và phong phú Là sản phẩm có tính thương mại cao, được sản xuất rộng rãi, thị trường tiêu thụ lớn 4 CÁCH LÀM CREAM CONE TẠI NHÀ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 20 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE Với những ai có máy làm bánh quế thì việc tạo ra Cream cone là quá đơn giản Nhưng không phải vì thế những ai chưa có loại... nhau KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 16 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE Hình dạng Cream cone sau khi được tạo thành Những chiếc bánh hình cánh quạt khi cuốn lại sẽ tạo thành một cạnh phẳng tạo độ chắc cho Cream cone, nó có thể chứa được các loại kem cứng Với độ chắc đó ta có thể dễ dàng xếp vào khay xốp niêm phong và đóng gói Vì chúng có độ chắc hơn Cream cone làm từ bánh quế nên chúng được sản xuất và sử dụng... PHẨM 19 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE thị trường tiêu thụ rộng lớn Sản phẩm có đáy phẳng tạo điều kiện cho cone có thể đứng được trên một mặt phẳng mà không cần sự hỗ trợ thuận tiện cho người bán và người tiêu dùng 3 KẾT LUẬN Cream cone là một loại bánh ngọt được cuộn lại thành hình nón, chứa thực phẩm tan chảy đặc biệt là kem Cream cone là một sản phẩm tiện lợi, thân thiện với môi trường Giúp chúng... nhiều màu sắc khác nhau để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.(K -cone sử dụng ít đường hơn) K -cone có hình dạng khác biệt so với Cream cone K -cone có đáy phẳng hơn Khi bột được trộn đồng nhất, sẽ được đưa tới vòi phun, phun trực tiếp vào khuôn có hình dạnh và kích cỡ nhất định, sau đó khuôn đi qua khí gas để nướng Khi được nướng chin K -cone đi ra khỏi khuôn, rơi xuống băng trượt để trượt vào áo giấy... Sau đó mang đi đóng gói và tiêu thụ Cream cone trượt vào giấy áo Sau khi sản xuất, người ta đã kiểm tra độ giòn của Cream cone bằng cách đặt một quả bóng trong lòng Cream cone rồi dùng một thiết bị tác dụng một lực lên quả bóng Thiết bị dừng lại ở 7.8, điều này cho thấy Cream cone làm từ bánh quế rất dễ vỡ, nó không chứa được các loại kem cứng Vì vậy, ta đã thiết kế ra nhiều hệ thống nướng bánh khác... Trộn các thành phần cho đồng nhất Vừa cán mỏng vừa nướng (6) Cho hỗn hợp chảy vào vòi phun (8) (7) Phun ra một lượng vừa đủ lên vĩ nướng Qui trình làm Cream cone từ bánh quế ở qui mô công nghiệp KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 11 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE 1.4 Mô tả (1) Đầu tiên, ta trộn đường, màu caramel, hương liệu, bột với nước lạnh để bột không bị kết dính hay vón cục (2) (3) Điều khiển tốc độ dòng... 12 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE (7) Từ vòi phun sẽ phun ra một lượng bột đã được qui định lên vĩ nướng (8) Sau khi bột được phun lên vĩ nướng, bột được giữ trong tấm sắt tiếp tục được cán mỏng và nướng bằng khí gas nóng và được lấy ra nhanh Chúng trong như những chiếc bánh quế đang được nướng Bột được giữ trong tấm sắt KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 13 KỸ THUẬT THỰC PHẨM 1 CREAM CONE Bột được cán mỏng ... máy cuộn Cream cone Sau Cream cone sản xuất hàng loạt để bán cho nhà hàng người tiêu dùng ngày Một năm, công ty Joy Ice Cream Cone sản xuất tỷ Cream cone Đây công ty sản xuất Cream Cone lớn giới... Cream cone: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Một số hình dạng công nghiệp Cream cone Cream cone cuộn từ bánh quế KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KỸ THUẬT THỰC PHẨM CREAM CONE Cream. .. PHẨM CREAM CONE GIỚI THIỆU Cream cone phát minh từ kỉ trước Cream cone tạo vật bao phủ, giữ kem tay mà không bị tan chảy ngoài.Chúng ta ăn kem cream cone Góp phần bảo vệ môi trường Năm 1825, Cone