Đang tải... (xem toàn văn)
Những vấn đề liên quan đến thu hoạch và bảo quản chuối
Trường Đại học Bách Khoa TpHCM Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Báo cáo môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CHUỐI GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Phan Hiền Hảo Hà Hán Huy 61101015 61101329 Nguyễn Hồng Quân 61102761 Trần Ngọc Thiên Thanh 61103155 Nội dung Giới thiệu sơ lược chuối Những biến đổi chuối Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Những cách bảo quản chuối Giới thiệu sơ lược chuối Nguồn gốc: Cây chuối thuộc scitaminales,họ musaceae,họ phụ musoidae.chuối dùng để ăn tươi thuộc nhóm musa Chuối hóa Đông Nam Á Nhiều loài chuối dại mọc lên New Guinea, Malaysia, Indonesia, Philippines Giới thiệu sơ lược chuối Điều kiện sinh trưởng: Nhiệt độ Ánh sáng Nước Đất Phân bón Những biến đổi chuối Quá trình hô hấp: Hô hấp hiếu khí Hô hấp kị khí Sự sinh nhiệt Sự bay Sự giảm khối lượng Những biến đổi chuối Sự thay đổi độ cứng chuối theo độ chín khác Vỏ chuối Thịt chuối Tính chất Độ cứng (N) Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín 40.8 ± 3.5 18.6 ± 1.4 14.7 ± 1.3 27.3 ± 2.6 Bán chín Chín 2.54 ± 0.47 3.01 ± 0.19 Những biến đổi chuối Sự thay đổi màu chuối theo độ chín khác Vỏ chuối Thịt chuối Tính chất Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín Bán chín Chín L 54 ± 66 ± 75 ± 84 ± 74 ± 75 ±4 Màu 122 ± 109 ± 97 ± 95 ± 90 ± 92 ± Cường dộ màu 40.7 ± 1.5 51 ± 53 ± 33.3 ± 1.0 41.8 ± 2.3 39.3 ± 3.0 Những biến đổi chuối Biến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín chuối Độ chín Màu vỏ Đặc điểm Biến đổi Tinh bột – Đường Tinh bột (%) Đường (%) Xanh đậm Cứng, chắc, chưa chín 21.15 – 19.5 0.1 – 0.2 Xanh có chấm vàng Xanh già 19.5 – 16.5 2–5 Xanh vàng Ương 18 – 14.5 3.5 – Vàng xanh Chớm chín 15 – – 12 Vàng đầu Chín khó bốc 10 – 2.5 10 – 18 Vàng hoàn toàn Chín, chắc, dễ bốc vỏ 4–1 16.5 – 19.5 Vàng chấm nâu Chín hoàn toàn, thơm ruột mềm 2.5 – 17.5 – 19.5 Vàng mảng nâu Quá chín, ruột mềm, thẫm, thơm 1.5 – 18.5 – 19 Những biến đổi chuối Độ pH hàm lượng acid chuối theo độ chín Chuối Tính chất Chưa chín Bán chín Chín pH 5.36 ± 0.03 4.56 ± 0.05 4.69 ± 0.10 Lượng acid (mg acid/100g) 304 ± 49 573 ± 48 453 ± 82 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Nhiệt độ Độ ẩm Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Nồng độ ethylene Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Ta xử lý làm chuối chín kết hợp nhiệt độ bảo quản xông khí ethylene Chuối làm chín nhiệt độ phòng Chuối xử lý ethylene kết hợp nhiệt độ thấp Các phương pháp bảo quản chuối Bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh cách tốt để hạn chế hư hỏng Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác Nải chuối rửa bể nước có phèn chua, hong khô xếp vào thùng Chuối cần vận chuyển xe lạnh 11-13oC,bảo quản nhiệt độ 12-14, độ ẩm 85-95% Các phương pháp bảo quản chuối Xử lý topsin Topsin-M chất diệt nấm vi sinh vật mạnh độc xử lý chuối xanh dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc chuối bị tiêu diệt ức chế Hiệu bảo quản chuối tăng lên kết hợp pp xử lý dùng topsin-M điều kiện lạnh Các phương pháp bảo quản chuối Chiếu xạ Người ta sử dụng tia xạ gamma chất phóng xạ Cobalt 60 chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng ký sinh trùng Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô Phương pháp: Phơi khô Ưu điểm: - Không khí thông thoáng → dễ dàng thoát nước - Chuối ép mỏng cắt nhỏ → Tăng diện tích nhận nhiệt → nhiệt độ lan tỏa → thoát nước đặn - Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời => Tiết kiệm chi phí nhiên liệu Nhược điểm: - Thời gian phơi dài (từ – ngày) - Năng suất phụ thuộc vào thời tiết - Phải có phương pháp phòng chống côn trùng, bụi … Chuối khô Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô Phơi khô sử dụng thêm màng chắn chống côn trùng gây hại Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô Chuối Nhiệt đô sấy chuối: 70ºC Độ ẩm đầu vào: 80% Máy sấy chuối: Máy sấy khay Độ ẩm đầu ra: 15% Loại sản phẩm chuối: Xắt lát mỏng Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô Nguyên liệu: Chuối chín cắt dọc Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm cuối cùng:8 – 20% Nhiệt độ sấy: 95 – 100 °C 1-2h 80 – 85 °C độ ẩm 30 – 40% 60 – 65 °C đến khô Thời gian sấy chuối: 35 – 40h CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! [...].. .Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối Nồng độ ethylene Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối Ta có thể xử lý làm chuối chín bằng kết hợp nhiệt độ bảo quản và xông khí ethylene Chuối làm chín ở nhiệt độ phòng Chuối xử lý ethylene kết hợp nhiệt độ thấp Các phương pháp bảo quản chuối Bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn... thêm màng chắn chống côn trùng gây hại Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô Chuối Nhiệt đô sấy chuối: 70ºC Độ ẩm đầu vào: 80% Máy sấy chuối: Máy sấy khay Độ ẩm đầu ra: 15% Loại sản phẩm chuối: Xắt lát mỏng Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô Nguyên liệu: Chuối chín cắt dọc Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm cuối cùng:8... Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 pp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh Các phương pháp bảo quản chuối Chiếu xạ Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô... hấp và các hoạt động trao đổi chất khác Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13oC ,bảo quản ở nhiệt độ 12-14, độ ẩm 85-95% Các phương pháp bảo quản chuối Xử lý bằng topsin Topsin-M chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối. .. thoáng → dễ dàng thoát hơi nước - Chuối ép mỏng hoặc được cắt nhỏ → Tăng diện tích nhận nhiệt → nhiệt độ lan tỏa đều → thoát nước đều đặn - Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời => Tiết kiệm chi phí nhiên liệu Nhược điểm: - Thời gian phơi dài (từ 1 – 3 ngày) - Năng suất phụ thu c vào thời tiết - Phải có phương pháp phòng chống côn trùng, bụi … Chuối khô Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô Phơi khô sử dụng thêm... khô Nguyên liệu: Chuối chín cắt dọc Độ ẩm ban đầu: 80% Độ ẩm cuối cùng:8 – 20% Nhiệt độ sấy: 95 – 100 °C trong 1-2h 80 – 85 °C khi độ ẩm còn 30 – 40% 60 – 65 °C đến khi khô Thời gian sấy chuối: 35 – 40h CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! ... dung Giới thiệu sơ lược chuối Những biến đổi chuối Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Những cách bảo quản chuối Giới thiệu sơ lược chuối Nguồn gốc: Cây chuối thu c scitaminales,họ... chín kết hợp nhiệt độ bảo quản xông khí ethylene Chuối làm chín nhiệt độ phòng Chuối xử lý ethylene kết hợp nhiệt độ thấp Các phương pháp bảo quản chuối Bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh cách tốt để... 82 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Nhiệt độ Độ ẩm Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Nồng độ ethylene Những yếu tố ảnh hưởng đến trình chín chuối Ta xử lý làm chuối