TRNG I HC BCH KHOA TPHCM KHOA K THUT HểA HC B MễN CễNG NGH THC PHM ti: Xõy dng HACCP cho phõn xng sn xut mỡ n lin GVHD: PGS TS NG TH ANH O SVTH: Vừ Ngc Trng Phm Vn Dng Lõm H Quang Khoa inh Thanh H Lu Hng Mn I TNG QUAN V QUY TRèNH CH BIN Mè N LIN: Tng quan v lch s, vai trũ ca thc phm mỡ i sng xó hi: Mỡ n lin l loi thc n nhanh ỏp ng c nhu cu nng lng cho ngi iu kin xó hi cụng nghip, c ụng o ngi tiờu dựng ca mi tng lp lao ng chp nhn v tiờu th khỏ mnh Cựng vi s phỏt trin ca nn kinh t th trng, sn phm mỡ Vit Nam khụng ch gii hn phm vi ni a m bc u c xut sang nhiu nc khỏc trờn th gii nh: Nga, Hungary, Phỏp, Tõy Ban Nha Mỡ n lin c sn xut u tiờn ti Nht Bn vo nm 1952 v rt c a chung i vi ngi dõn Nht Bn bi cnh nn kinh t ang phc hi sau hu qu ca bom nguyờn t Dn dn sn phm mỡ lan sang cỏc nc thuc a v ngy cú mt trờn ton cu Sn phm mỡ c gia nhp vo Vit Nam vo nhng nm 1956-1966 vi s lng rt hn ch ch yu di hỡnh thc cung cp cho quõn i hoc cho cu tr thiờn tai, chin tranh S lng cỏc mỏy ch bin mỡ ti Vit Nam trc gii phúng rt hn ch Sau gii phúng c quc hu hoỏ v cú mt thi gian di hot ng c ch bao cp cựng vi nhng khú khn chung v ngun nguyờn liu, thit b thay th nờn sn lng v cht lng cha phỏt trin ỳng vi nhu cu thc s ca thng trng Vo nm 1982, vi chớnh sỏch i mi kinh t, Vit Nam ó m ca hi nhp vi th gii Nh nc khuyn khớch thnh lp xớ nghip sn xut, to iu kin phỏt trin khoa hc cụng ngh Nn cụng nghip sn xut mỡ n lin Vit Nam bt u hot ng tr li c bit l cỏc tnh phớa nam vi mt s nh mỏy ln vi thit b cụng ngh tng i hon chnh nh: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bỡnh Tõy Nhu cu tiờu th tng rừ rt t nm 1988 vỡ thc n nhanh thớch hp cho tỏc phong cụng nghip m mang li tớnh kinh t cao Tuy nhiờn s phỏt trin khụng ng u cú quỏ nhiu c s ch bin l t th cụng gõy s xỏo trn cht lng th trng ni a Ngy nhu cu xut khu cng nh tiờu th ni a tng cao Trong cnh tranh trờn th trng gi c tờn tui riờng cho sn phm ca mỡnh, cỏc nh sn xut bờn cnh vic cnh tranh v giỏ c, cnh tranh v cht lng c quan tõm hng u Cho nờn hin cht lng mỡ ngy cng c ci thin, cụng ngh ngy cng c ci tin, mu mó, chng loi sn phm ngy cng a dng v phong phỳ cú thờm thu nhp v tn ti lõu di trờn th trng th gii, bờn cnh nhng cnh tranh khỏc, vic cnh tranh v cht lng bao gi cng l yu t hng u a HACCP vo cụng ngh ch bin l bin phỏp tớch cc vic xõy dng v bo m cht lng n nh ca thc phm Quy trỡnh cụng ngh ch bin mỡ n lin: Mỡ n lin gm cú hai dng: dng chiờn v khụng chiờn Dng mỡ chiờn c a chung hn dng mỡ khụng chiờn Sn phm mỡ n lin qua chiờn cú nhỳng sỳp u im hn mỡ n lin qua chiờn khụng nhỳng sỳp sau hp tinh bt b h hoỏ tr nờn mm d dớnh li vi nhau, nhỳng sỳp si mỡ c ti ra, d vụ khuụn v d chớn u v mu sc vt mỡ s p hn Bo qun, lu thụng phõn Bo phiqun, lu thụng phõn phi Ph gia (mui, ng, bt ngt, Na2CO3, Nc Bt mỡ CMC ) Pha nc trn bt Nho trn Cỏn thụ Cỏn bỏn tinh Cỏn tinh Ct si Hp chớn Hi nc Qut rỏo Ct nh lng Phun nc lốo Nc lốo Vụ khuụn Sửỷa khuoõn Chiờn Bt nờm du Lm ngui Mỡ nguyờn vt úng gúi Phõn loi Du shortenin g Mỡ b Vụ bao Vụ thựng Mỡ chớnh phm Mỡ th phm Thuyt minh dõy chuyn cụng ngh: a Chun b nguyờn liu Bt mỡ: Bt mỡ s dng sn xut mỡ n lin thng l loi bt thng hng hoc loi mt Bt c lm sch bng cỏch loi cht (st, cỏt sn, rỏc, cụn trựng v cht thi cụng nghip), nh lng ri a vo sn xut Chun b nc trn Nc trn c chun b trờn nhng nguyờn liu c bn: Nc, mui n, ng, bt ngt, bt sỳp, CMC, mu thc phm Cỏc ph gia c ho tan thựng khuy, sau ú c bm lờn bn cha trờn i trn bt v c bm nc vo cho lng Tu theo cht lng bt m lng nc cú th thay i ớt nhiu cho bt sau trn t m theo yờu cu mong mun (thụng thng khong 30-40%) Chun b nc sỳp: Thnh phn nc sỳp ch yu l: Nc Gia v: bt ngt, mui, hnh, ti, ng, ribonucleic, t Bt sỳp vi hng v khỏc tu theo loi sn phm Hng v a vo sn phm cú th l hng g, tụm, cua, bũtu thuc yờu cu sn phm b Trn bt: Quỏ trỡnh ny vi mc ớch to bt nho cú ng nht cỏc giai on sau c tin hnh tt, nc, gia v, ph gia phi c phõn phi ng u bt nho Yờu cu k thut ca bt nho sau trn phi m u, dai Nu bt quỏ nhóo s b kt dớnh vo trc cỏn ộp gõy khú khn cho quỏ trỡnh cỏn Nu bt quỏ khụ, cỏn cỏc tm bt d b t khỳc Do ú vic giỏm sỏt cht ch liu lng nc trn vo thi gian trn l cn thit Thụng thng thi gian trn khong 15-20 phỳt, m ca bt sau trn khong 30-33% Hỡnh 1: Mụ hỡnh thit b nho trn bt mỡ c Cỏn bt-ct si: Bt sau trn c phõn phi u cho h thng mỏy cỏn Cỏn bt: Mc ớch quỏ trỡnh ny nhm to nhng lỏ bt cú kớch thc theo yờu cu, to hỡnh si mỡ c ng u v tng ng nht ca bt nho v gim bt lng khụng khớ bờn bt Hỡnh 2: Mụ hỡnh thit b cỏn mỡ Hỡnh 3: Mỏy cỏn bt Ct si Mc ớch ct si nhm to hỡnh cho si mỡ theo kớch thc mong mun, kt hp vi h thng bng ti to súng cho si mỡ Quỏ trỡnh ct phi qua nhiu cp nhm gim lng nc t do, tng lng nc thm vo mỡ (gm gluten v tinh bt), tinh bt s hp th nc lm cho si mỡ dai hn, ng thi kớch thớch lỏ mỡ khụng b gim t ngt, gim ti trng ca mỏy Yờu cu quỏ trỡnh ny l lỏ bt sau cỏn phi cú b dy theo ỳng yờu cu, b mt lỏ bt c bng phng v nhn búng Lỏ bt sau ct phi cú kớch thc ỳng quy nh, khụng dớnh chựm v cú qun ng nht theo yờu cu Hỡnh 4: Mỏy ct si d Hp chớn Mỡ sau quỏ trỡnh ct si c chuyn sang thit b hp bng bng ti Quỏ trỡnh hp nhm lm chớn si mỡ, c nh cu trỳc ca si, h hoỏ si, to dai Yờu cu k thut ca quỏ trỡnh l sau hp si mỡ phi chớn u (h hoỏ 85-90%), khụng quỏ sng, khụng nhóo, khụng b dớnh li Hỡnh 5: Mụ hỡnh thit b hp Hỡnh 6: Thit b hp e Ct nh lng Sau quỏ trỡnh hp chớn si mỡ c a vo ct nh lng nh mỏy ct cú tc dao ó c tớnh toỏn cho phự hp vi nng sut dõy chuyn v tc bng ti Mc ớch ca quỏ trỡnh l to hỡnh cho vt mỡ, ct bng mỡ thnh tng ming cú kớch thc v trng lng theo yờu cu Mc ớch ca quỏ trỡnh l to hỡnh cho vt mỡ, ct bng mỡ thnh tng ming cú kớch thc v trng lng theo yờu cu Yờu cu ca quỏ trỡnh ny l dao ct phi to c nhng nhỏt ct gn, ct lỡa c ton b bng mỡ TRng lng v kớch thc ca ming mỡ sau ct phi ng nht Hỡnh 7: Mỏy ct nh lng f Nhỳng sỳp v lm rỏo: Quỏ trỡnh nhm lm tng cht lng ca si mỡ, lm trụi lp nha ỏo ngoi giỳp si mỡ ti ra, khụng b chai cng, mu sc p hn c chiờn v d vụ khuụn Yờu cu ca quỏ trỡnh l sau nhỳng sỳp, si mỡ phi mm mi khụng b kt dớnh, khụng b bin dng Mỡ sau quỏ trỡnh nhỳng sỳp c a qua h thng lm rỏo bng bng ti v qut rỏo bt nc trc vụ khuụn g Vụ khuụn Mỡ sau nhỳng sỳp v lm rỏo c xp vo khuụn nhm to hỡnh dng ng nht cho vt mỡ, c nh vt mỡ quỏ trỡnh chiờn h Quỏ trỡnh chiờn: Mc ớch ca quỏ trỡnh ny l lm gim m ca si mỡ, thay th mt phn nc si mỡ bng cht bộo, lm tng thờm giỏ tr dinh dng cho mỡ, to thờm mựi v, mu sc, lm chớn dũn si mỡ, lm tng thi gian bo qun Quỏ trỡnh c thc hin iu kin du chiờn c b sung liờn tc v tuõn th theo thi gian v iu kin nhit thớch hp ó quy nh trc hn ch quỏ trỡnh oxy hoỏ du v lm tng thi gian bo qun sn phm, mt lng nh cht chng oxy hoỏ cú th c b sung vo du Yờu cu k thut ca quỏ trỡnh ny l sau chiờn vt mỡ phi c vng u c hai mt, khụng b m sng, khụng b ụi khột chun k thut quy Cú nh Kim loi nng xỳc tỏc Kim soỏt ngun Húa Kim loi nng hc Ch s acid, ch s qua trỡnh oxi húa cht (cam kt ca nh peroxyde bộo, nh hng n cung cp) cht lng sn phm Kim tra theo tiờu Cỏc ch s acid, chun k thut quy peroxyde ca du nh X chiờn cao cú th thm Thng xuyờn kim Du thc Vt lý Tp cht Sinh Vi sinh vt du vt hc Khụng Cú Cú vo sn phm, tra cht lng du nh hng n cht chiờn lng sn phm Vi sinh vt gõy mựi Kim soỏt ngun ụi khột (cam kt ca nh Vi sinh võt sn cung cp) phm s nh hng Kim tra theo tiờu ti sc khe ngi chun k thut quy tiờu dựng nh Kim loi nng xỳc tỏc Kim soỏt ngun Húa Kim loi nng hc Ch s acid, ch s qua trỡnh oxi húa cht (cam kt ca nh peroxyde bộo, nh hng n cung cp) X X cht lng sn phm Kim tra theo tiờu Kim loi nng nh chun k thut quy hng n sc khe nh ngi tiờu dựng Thng xuyờn kim Cỏc ch s acid, tra cht lng du peroxyde nh hng chiờn n cht lng sn Phi Vt lý Tp cht Sinh Vi sinh vt trn, nho hc Khụng Cú trn Húa Kim loi nng Cú phm Thit b khụng c - Gớam sỏt iu kin lm v sinh sch s v sinh an ton cho trc v sau mi ca mụi trng xung sn xut quanh VSV nhim t mụi - Cỏc VSV ny s b trng xung quanh tiờu dit qua cỏc quỏ trỡnh hp, chiờn Thụi nhim t thit b Chn thit b inox hc Vt lý Vt l, rỏc X X dựng cho ch bin Cú thc phm t, cỏt, rỏc, vt l cú Giỏm sỏt iu kin v X th t mụi trng sinh an ton cho mụi xung quanh ln vo trng xung quanh Cỏn bt Sinh v ct si hc Húa Vi sinh vt Kim loi nng Cú Cú b nho bt Thit b khụng c - Gớỏm sỏt iu kin lm v sinh sch s v sinh an ton cho trc v sau mi ca mụi trng xung sn xut quanh VSV nhim t mụi - Cỏc VSV ny s b trng xung quanh tiờu dit qua cỏc quỏ trỡnh hp, chiờn Thụi nhim t thit b - Chn thit b thộp hc Vt lớ X dựng cho ch bin Vt l, rỏc, mnh kim Cú loi thc phm t, cỏt, rỏc, vt l cú Giỏm sỏt iu kin v Kh th t mụi trng sinh an ton cho mụi ụn xung quanh ln vo trng xung quanh g b nho bt - Kim tra dao ct Dao ct b m, góy, thng xuyờn mũn - Cỏc mnh kim loi cú th i vo sn phm sau cựng Hp X Sinh Vi sinh vt Khụng hc Húa Kim loi nng Khụng hc Vt lý Ct nh Sinh Vi sinh vt lng Khụng Cú hc Húa Kim loi nng Cú Thit b khụng c - Gớỏm sỏt iu kin lm v sinh sch s v sinh an ton cho trc v sau mi ca mụi trng xung sn xut quanh VSV nhim t mụi - Cỏc VSV ny s b trng xung quanh tiờu dit qua quỏ trỡnh chiờn Thụi nhim t thit b - Chn thit b thộp hc X X dựng cho ch bin thc phm - Kim tra dao ct thng xuyờn - Cỏc mnh kim loi cú th i vo sn Vt lý Vt l, rỏc, mnh kim loi Cú phm sau cựng t, cỏt, rỏc, vt l cú Giỏm sỏt iu kin v X th t mụi trng sinh an ton cho mụi xung quanh ln vo trng xung quanh b nho bt - Kim tra dao ct Dao ct b m, góy, thng xuyờn mũn - Cỏc mnh kim loi cú th i vo sn phm sau cựng Nhỳng Sinh Vi sinh vt Khụng sỳp hc Húa - Khụng Vụ hc Vt lý Vt l Sinh Vi sinh vt Khụng Cú khuụn hc Vi sinh vt t thit b, Giỏm sỏt v sinh thit mụi trng sn xut X b, mụi trng sn xut Vi sinh vt cú th b tiờu dit cỏc quỏ trỡnh chiờn Húa Chiờn - - hc Vt lý Sinh Vi sinh vt Khụng Do nhit chiờn hc Vt lý Cn chỏy Cú cao Du chiờn kộm cht - Thng xuyờn kim X lng, s dng quỏ tra cht lng du nhiu ln, du b húa Kim tra theo tiờu en chun cht lng Cht Mỡ chiờn khụng t lng cht lng Cú Do ch chiờn Cụng nhõn hnh (nhit , thi gian) v nhõn viờn QC theo khụng thớch hp lm dừi cht ch nhit mỡ cú mu khụng v thi gian chiờn X u, quỏ nht hay quỏ Lm Sinh ngui hc Vi sinh vt, cụn trựng Cú m Vi sinh vt, cụn trựng - Giỏm sỏt v sinh cú th nhim vo mỡ mụi trng sn xut t mụi trng - Vi sinh vt cú th X xõm nhp, phỏt trin sn phm v c phõn phi ti ngi tiờu dựng Hoỏ Khụng hc Vt lý Vt l Cú Vt l cú th nhim - Giỏm sỏt v sinh vo vt mỡ gõy nh cụng nhõn hng cht lng sn - Giỏm sỏt v sinh phm mụi trng sn xut - Vt l s c úng gúi cựng vi sn phm v phõn phi X n tay ngi tiờu dựng 10 úng gúi a Gúi gia Sinh v: c hc Vi sinh vt Cú VSV cú th tn ti - Giỏm sỏt v sinh bờn gúi hoc b mụi trng sn xut ch bin t mt bờn ngoi bao - VSV nhim vo s cỏc loi gúi, cỏc gúi ny s cú iu kin tn ti v gia v khỏc c b vo tỳi mỡ phỏt trin trờn mỡ thnh phm thnh phm X - Thit lp HACCP riờng cho cụng ngh ch bin cỏc gúi gia Hoỏ Kim loi nng, mu hc thc phm Vt lý Vt l Khụng - v - Cú Vt l cú th ri vo - Giỏm sỏt v sinh sn phm quỏ mụi trng sn xut trỡnh úng gúi, nh - Thit lp HACCP hng n cht lng riờng cho cụng ngh sn phm ch bin cỏc gúi gia v X b Bao bỡ Sinh Vi sinh vt Cú hc Bao bỡ b nhim vi - Giỏm sỏt v sinh an sinh vt ton bao bỡ a vo X úng gúi - Bao bỡ nhim, vi sinh vt s phỏt trin gúi mỡ thnh phm v gõy nh hng trc tip n sc kho ngi tiờu Cú dựng - Bao bỡ c in n t - Giỏm sỏt tiờu chun Hoỏ Phm mu, ph gia, hc kim loi nng vt cỏc phm mu khụng v sinh bao bỡ dựng liu lm bao bỡ an ton cho bao bỡ s cho thc phm trc dng thc phm a vo úng gúi - Vt liu bao bỡ cú - Kim soỏt ngun s hin din quỏ mc (cam kt ca nh cho phộp cỏc kim loi cung cp) nng khụng an ton cho thc phm - Cỏc nitro anin mch vũng cú th gõy c X v to mựi hụi cho sn phm c úng Vt lý Khụng Sinh Vi sinh vt gúi, thnh hc Cú phm - Thi gian sau - Giỏm sỏt v sinh lm ngui v kộo di mụi trng sn xut cú th to iu kin - Khụng thi gian cho nhng vi sinh vt ch úng gúi kộo di t khụng khớ xõm - Thnh phm cú nhp v phỏt trin nhim vi sinh vt s trc bao gúi c lu thụng trờn X - Nhim vi sinh vt t th trng v nh cỏc gúi gia v, bao bỡ hng trc tip n sc kho ngi tiờu dựng Hoỏ Khụng hc Vt lý Vt l Cú Vt l cú th nhim - Giỏm sỏt v sinh vo vt mỡ gõy nh mụi trng sn xut hng cht lng sn - Vt l s c úng phm gúi cựng vi sn phm v phõn phi n tay ngi tiờu X 11 Bo Sinh Vi sinh vt, cụn trựng, qun v hc gm nhm Cú lu thụng Vi sinh vt, cụn dựng Kim soỏt iu kin trựng, gm nhm cú bo qun kho X th phỏt trin phõn phi kho gõy hng bao bỡ Hoỏ Khụng Khụng hc Vt lý Khụng Khụng VIII XC NH IM TI HN: Xỏc nh cỏc im kim soỏt ti hn da trờn phõn tớch cỏc mi nguy v ỏnh giỏ cỏc mi nguy qua cỏc cõu hi theo trỡnh t nhng ni dung sau: Q1 Ti cụng on ny hay cỏc cụng on sau cú bin phỏp phũng nga i vi cỏc mi nguy ó c xỏc nh khụng? Cú Khụng Thay i cụng on ch bin, quỏ trỡnh hoc sn phm Kim tra cụng on ny cú cn thit i vi ATVSTP khụng? Khụng Q2 Khụng CCP Cú Khụng Cụng on ny cú loi b hoc gim kh nng xy mi nguy xung ti mc chp nhn c hay khụng? Cú Khụng Q3 Nhng mi nguy ó c xỏc nh cú kh nng xy vt mc cho phộp hoc cú th tng ti mc khụng th chp nhn? Cú Q4 Khụng Khụng l CCP Ngng Cụng on tip theo cú loi tr c mi nguy hoc gim kh nng xy ti mc chp nhn c khụng? Cú Khụng phi CCP Khụng Ngng IM KIM SOT TI HN CCP Bng 4: Xỏc nh cỏc im ti hn CCP cho cụng ngh sn xut v mỡ n lin (CCPs) Nguyờn liu/ Mi Cõu hi 1: Cõu hi 2: Cõu hi 3: Cõu hi 4: cụng on ch nguy Cú tn ti bin Bc ny cú lm loi S nhim bn vi mi Bc tip theo s bin tim n phỏp ngn tr hay lm gim kh nguy ó nhn din cú loi tr mi nguy nga khụng? nng xy ca mi vt qua chp nhn hi ó nhn din Nu khụng: nguy n mc cú th c hay cú th gia hay lm gim ti khụng l CCP chp nhn khụng? tng hn mc khụng mc cú th chp Nu cú, tip Nu cú: l CCP, tip th chp nhn c? nhn c tc cõu hi n ct sau cựng Nu khụng: khụng l Nu khụng: CCP Nu khụng, tip tc CCP Nu cú: khụng l Cú cõu hi Khụng Nu cú tip n cõu Cú CCP Khụng CCP1 Cú Khụng Cú Khụng CCP2 Cú Khụng Cú Khụng CCP3 Chiờn Sn CCP phm khụng t cht úng gúi lng Gúi bt nờm khụng Dũ kim loi kớn Mnh kim loi sn phm CCP Mi Mc gii s nguy hn cho ỏng k mi bin Ni dung Giỏm sỏt Phng Tn s phỏp Hnh ng khc Ngi thc Xỏc nhn phc hin phỏp ngn Chiờn nga Nhit khụng chiờn t cht 160oC Nhit chiờn c trờn 30 phỳt/ln Nhõn viờn Chnh nhit Nhúm cm bin sn xut bng cỏch iu thm nh nhit Nhõn viờn chnh lng hi HACCP (1 QC t cung cp ln/tun) Trc Nhõn viờn Cụ lp v x lý Cụ lp v x lý sn xut sn xut 30 phỳt/gúi Nhõn viờn lng Thi gian Thi gian chiờn chiờn Mc nh phỳt Gúi bt Bt dớnh lờn Ly mu nờm bao bỡ ca gúi ngu nhiờn khụng bt nờm nờn kim tra kớn hn ghộp mớ QC Cụ lp v x lý Nhúm thm nh HACCP (1 ln/tun) Sn khụng kớn Mnh kim loi Kim soỏt Tng sn Nhõn viờn phm cú t cỏc thit b bng mỏy phm sau sn xut, thm nh úng gúi QC HACCP (1 cha mnh kim loi quỏ trỡnh dũ kim loi ch bin c qua thit b dũ kim loi Cụ lp v x lý Nhúm ln/tun) Mc Lc I TNG QUAN V QUY TRèNH CH BIN Mè N LIN: Tng quan v lch s, vai trũ ca thc phm mỡ i sng xó hi: 2 Quy trỡnh cụng ngh ch bin mỡ n lin: 3 Thuyt minh dõy chuyn cụng ngh: a Chun b nguyờn liu b Trn bt: c Cỏn bt-ct si: d Hp chớn e Ct nh lng f Nhỳng sỳp v lm rỏo: .10 g Vụ khuụn 10 h Quỏ trỡnh chiờn: .10 i Lm ngui-tỏch du: 12 j úng gúi 13 Nguyờn liu sn xut chớnh cụng ngh sn xut mỡ 14 a Bt mỡ: .14 b Nc 14 c Du shortening 15 d Cỏc cht ph gia: 16 Cỏc s c v thit b , cụng ngh quỏ trỡnh sn xut thng gp 17 a Cỏc s c thit b: 17 II S mt bng nh mỏy: 20 III Thit lp HACCP cho cụng ngh sn xut mỡ n lin 20 IV Cỏc nguyờn tc c bn ca HACCP v cỏc iu kin phự hp vi HACCP 21 By nguyờn tc c bn ca HACCP: 21 V Thnh lp nhúm HACCP 23 Thnh lp nhúm HACCP- Cỏc chng trỡnh hun luyn h tr: 23 Trỏch nhim nhúm HACCP: 24 VI Mụ T Sn Phm Xỏc nh Mc ớch S Dng 28 VII Phõn Tớch Cỏc Mi Nguy 30 VIII XC NH IM TI HN: 43 [...]... gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng thùng và xuất xưởng Hình 12: Thiết bị đóng gói 4 Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia… a Bột mì: Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng Bôt mì có... sinh vật Có Nước sản Sinh xuất học VSV ảnh hưởng đến đáng kể Kiểm soát quá trình chất lượng sản phẩm xử lý nước C P X Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy Dư lượng hóa chất đi định Kiểm soát quá trình xử lý (NaOH, Cl) vào sản phẩm, ảnh xử lý nước Kim loại nặng có trong hưởng đến sức khỏe Hóa Dư lượng hóa chất sau học nước Có Có người tiêu dùng Kiểm tra theo tiêu Kim loại nặng có chuẩn kỹ thuật quy... Khối Văn Phòng Thay đồ Nữ Thay đồ Nam Vệ sinh Nam Khu vực Sản Xuất Nhà để xe máy Nhà để xe hơi Khu nhập Nguyên liệu Vi Sinh QC Cảm Quan Lưu Mẫu Thành Phẩm Xử Lí Nước Sản Xuất Bảo vệ III Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài của sản phẩm Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm... xét kế hoạch HACCP cùng với thành viên đội HACCP ♦ Giám Sát Sản Xuất: • Giám sát việc sản xuất hàng ngày trong xưởng • Xem xét bất cứ vấn đề nào nảy sinh trong sản xuất, sau đó báo cáo các vấn đề xảy ra lên Trưởng Phòng Sản Xuất • Ra chỉ thị và hướng dẫn cho nhân viên dưới quyền trong dây chuyền sản xuất tuân thủ chương trình HACCP và chỉ thị của Trưởng Phòng Sản Xuất • Xem xét lại kế hoạch HACCP cùng... của kiểm tra chất lượng (QC) Giám sát nhân viên phòng thí nghiệm hoàn thành các nhiệm vụ liên quan đấn kế hoạch HACCP và SSOP ♦ Trưởng Phòng Sản Xuất: • Báo cáo trực tiếp cho giám đốc sản xuất • Chịu trách nhiệm về qui trình sản xuất và thực hiện chương trình HACCP • Giám sát các hoạt động sữa chữa trong dây chuyền sản xuất khi có vấn đề • Nộp các báo cáo kết quả sản xuất cho giám đốc sản xuất • Xem... gia vị chuẩn bị sẵn và được đóng gói vào từng gói bột nêm Tuỳ theo loại sản phẩm mà người ta muốn phối trộn các thành phần khác nhau để tạo hương vị riêng cho gói mì ♦ Hoá chất, chất phụ gia: Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm Quy định về sử dụng hoá chất phải : - Không được gây độc hại cho người sử dụng - Không làm cho sản phẩm... trình xử lý cung cấp) sẽ có khả năng ảnh Kiểm tra theo tiêu hưởng tới sức khỏe chuẩn kỹ thuật quy Không Không người tiêu dùng Muối là môi trường định - - Có ức chế vi sinh vật Kim loại nặng không Kiểm tra theo tiêu X bị loại trừ trong quá chuẩn quy định học Muối Vật lý Tạp chất Sinh Vi sinh vật học Hóa Kim loại nặng học X trình xử lý có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu Vật lý Tạp chất Shortening... lập nhóm HACCP 1 Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ: - Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP, đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP Gồm có: - Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất - Các thành viên: Trợ lí giám sát cho sản xuất Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất Người giám sát sản xuất Người... trong kế hoạch HACCP • Xem xét lại một số các hồ sơ về kiểm tra chất lượng • Hiệu chuẩn một số trang thiết bị có liên quan đến chương trình HACCP ♦ Giám Sát Viên Quản Lí Chất Lượng Phòng Thí Nghiệm • Báo cáo lên Trợ Lí Trưởng Phòng Quản Lý Chất Lượng • Chịu trách nhiệm đánh giá thành phẩm trong phòng thí nghiệm (kiểm tra cảm quan, phân tích lý, hóa và vi sinh) • Chịu trách nhiệm về các phân tích hóa... nhanh Hấp quá chín Mì chiên bị nhạt màu Nước súp pha chế không đạt yêu cầu Chất lượng bột không tốt, màu thực phẩm sử dụng không đúng liều lượng, phẩm màu thiếu chất lượng Nhiệt độ dầu chiên chưa đạt Mì chiên bị đậm màu Thời gian chiên không thích hợp Nhiệt độ dầu chiên Thời gian chiên không thích hợp Mì bị ướt đầu Chất lượng dầu chiên xấu Chất lượng bột kém Chất lượng dầu chiên kém Mì bị đốm trắng Quạt ... iu hnh hot ng ca k hoch HACCP v iu phi cỏc hot ng HACCP vi cỏc thnh viờn i HACCP Giỏm sỏt i HACCP v cỏc hot ng HACCP Xem xột lp k hoch HACCP tng th vi cỏc thnh viờn i HACCP trc chuyn lờn giỏm... phõn xng nhúm HACCP Trỏch nhim nhúm HACCP: Giỏm c iu hnh: Ch nh mỏy hoc l ngi cú trỏch nhim cao nht chin lc HACCP cho nh mỏy v h tr cỏc hot ng ca k hoch HACCP Xột duyt k hoch HACCP tng th... h tr cho chng trỡnh HACCP, v cỏc bc thc hin mụ hỡnh HACCP ca cụng ngh ch bin thc phm ti nh mỏy mỡnh Tựy theo nhim v ca mi cỏ nhõn nhúm m vic hun luyn cú th trung theo cỏc ni dung sau: - HACCP