Đang tải... (xem toàn văn)
tổng quan về nguyên cá, tính cảm quan, cũng như tính chất hóa học trong dầu cá. xuyên suốt quy trình chế biến dầu cá là các đặc điểm trong từng khâu chế biến cũng như mấy móc thiết bị sử dụng để thực hiện. giá trị dinh dưỡng của dầu cá, cách sử dụng đúng, hiệu quả cũng như cách bảo quan dầu cá trong thực tiễn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ¤¤¤♦♦♦¤¤¤ BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ ỨNG DỤNG GVHD: NGÔ THỊ TYNA Họ & tên sinh viên: DƯƠNG THỊ HƯƠNG 12125523 ĐẶNG THỊ MỸ HUYỀN 12125020 NGUYỄN THỊ THU THẢO 12125492 NGUYỄN PHẠM MAI TRINH 12125056 NGUYỄN THỊ DIỆU THƯƠNG 12125086 NGUYỄN HẠ NGUYÊN 12125030 Tp Hồ Chí Minh, 25 tháng 10 năm 2014 MỤC LỤC Lời mở đầu QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ ỨNG DỤNG A TỔNG QUAN Nguyên liệu Dầu cá chiết xuất từ cá nguyên gan loại chứa nhiều dầu cá: hồi, mòi, thu, ngừ kể gan cá mập…… Nguyên liệu chủ yếu cá biển mỡ gan chúng chứa nhiều axit béo cần thiết cho thể Cảm quan Dạng lỏng Màu: Dầu cá thường có màu vàng, tùy thuộc vào nguyên liệu cá có màu sắc đặc trưng khác Vị: có vị khó chịu Mùi: thường có mùi riêng đặc trưng của cá Thành phần hóa học Triglixerit : thành phần quan trọng chủ yếu dầu cá Các axit béo tự do: chiếm khoảng 1% đến 10% tùy theo loại dầu Các axit béo bão hòa : myristic, palmitic Các axit béo không bão hòa bao gồm monounsaturated vàpolysaturated, tiêu biểu là: + Omega3: docosahexaenoic (DHA), eicosapentaennoic (EPA) + Omega6 Các chất hòa tan khác vitamin A,D,E hay nguyên tố vi lượng Mg, Na, P,Zn, Fe : chiếm từ 0.2% đến 1% Ngoài có yếu tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ giới hạn cho phép không gây nguy hại cho sức khỏe : As, Cd, Hg, Pb B CÔNG DỤNG Dầu cá giúp phòng ngừa bệnh tim mạch: không hỗ trợ giảm triglyceride, choleterlol xơ cứng động mạch mà ngăn ngừa loạn nhịp tim Dầu cá chúng minh hiệu chống ba dạng ung thư phổ biếnnhư: ung thư vú, đại tràng, tuyến tiền liệt Omega3 giúp nuôi dưỡng tế bào khỏe mạnh bình thường không bị đột biến biển khối ung thư ngăn chặn phát triển vô ích tế bào Omega3 dầu cá bảo vệ mắt không bị thoái hóa hoàng điễm giảm nguy mắc hội chứng khô mắt Omega3 giữ độ ẩm tế bào, sản sinh collagen hạn chế nếp nhăn, chống đông máu, nuôi dưỡng tóc, giúp hạ huyết áp giảm đau Ngoài thành phần EPA DPA có dầu giúp hỗ trợ trị béophì,người bị trầm cảm có nồng độ EPA thấp, tốt cho phụ nữ mang thai DHA hộ trợ phát triển trí não mắt thai nhi Dầu cá giúp tăng cường trí nhớ, tư độ tập trung Ngoài ra, dầu cá tăng cường lưu thông máu, tác động đến hóc-môn, hệ miễn dịch chí chức não C QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ : CÁ Bà NGHIỀN CÁ CHÍN ÉP DỊCH ÉP NẤU CHÍN NƯỚC NẤU LƯỢC THÔ DỊCH ÉP XÁC LẮNG DỊCH ÉP CẶN TÁCH PHA PHA DẦU PHA NƯỚC TÁCH PHA BAY HƠI Nước DẦU CÁ SẤY LÀM LẠNH NƯỚC RỬA XAY BỘT CÁ NGHIỀN Nguyên liệu nghiền nhỏ Mục đích: phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện cho trình nấu chín nhiệt dễ truyền vào bên Hình 1: Máy nghiền Cấu tạo máy nghiền: Nó bao gồm cánh quạt dao so le hệ thống hàng dao cố định GIA NHIỆT Nguyên liệu nấu chín nhiệt độ cao, tác dụng nhiệt độ cấu trúc thịt bị phá vỡ tạo pha: rắn ,nước dầu tạo điều kiện cho khâu ép Mục đích trình để giải phóng dầu từ nơi chứa chất béo cá Diệt khuẩn gây thối Gia nhiệt hoạt động đòi hỏi xác sản xuất khó kiểm soát Nguyên liệu nấu chín ép dễ dàng phụ thuộc vào chất lượng cá điều kiện trình.Gia nhiệt thường thực 95°-100°C vòng 15 đến 20 phút Gia nhiệt tốt tạo điều kiện cho khả ép tốt dẫn đến tách lượng dịch ép xác, đặc biệt loài cá béo.Có thể phục hồi hiệu dầu cho bột cá với hàm lượng chất béo thấp Hình 2: Máy gia nhiệt Gia nhiệt thực nồi vỏ vá đun nóng gián tiếp.Bếp thiết kế hình trụ dài có vỏ gia nhiệt suốt làm nóng cánh quạt, thiết kế băng tải trục vít với khay rỗng Nồi nấu trang bị vỏ suốt để dễ kiểm tra làm với hệ thống vòi phun thổi nước trực tiếp.Nồi nấu cung cấp thiết bị tự động để điều khiển nhiệt độ,điều khiển mức cung cấp nguyên nguyên liệu, thiết bị điều khiển xả (đó cần thiết đặc biệt để xử lý nguyên liệu mềm) hệ thống để thu thập vật lạ nặng đá sắt vụn Bếp thường có sẵn kích cỡ mà xử lý từ 16 đến 1600 nguyên liệu ngày THOÁT NƯỚC NẤU Một sản phẩm khác trình gia nhiệt nước nấu có chứa dầu mức độ lớn lấy khỏi chất rắn qua trình thoát nước đơn giản Loại bỏ chất lỏng thực tiếp tục cách xử lý tiếp máy ép, máy ly tâm hai Để tạo thuận lợi cho trình ép, giải phóng chất lỏng nồi nấu lấy từ xác cá đông tụ băng tải lọc tải rung Hình 3: băng tải lọc Hình cho thấy băng tải lọc đặt nghiêng nồi báo chí Nó thiết kế theonguyên tắc giống băng tải vít trừ phần cuối gần với nồi nấu trang bị lưới lọc dễ dàng thay Lỗ lọc yêu cầu với kích thước khác tùy theo loại cá Hình 4: Bộ tải rung Hình cho thấy tải rung Nguyên tắc hoạt động: vật liệu nấu chín chuyển đến túi lọc giữ lại bị rung động động điện Pha lỏng qua lỗ lọc pha rắn rung dọc theo bề mặt lọc vào đầu ÉP Mục đích trình ép chất lỏng (gồm dầu nước) từ pha rắn (xác cá) Điều giúp nâng cao sản lượng dầu chất lượng bột cá mà để làm giảm độ ẩm bánh cá nhiều tốt, làm giảm tiêu thụ nhiên liệu máy sấy nâng cao suất… Phần xác cá chứa đến 50% nước Được đánh tơi sấy khô đến độ ẩm 810% cuối xay thành bột cá Quá trình ép thường sử dụng máy ép có trục xoắn đôi Ngày máy ép đại thiết bị khử nước hiệu quả, suất bánh cá với độ ẩm thấp 50% Hình 5: Máy ép trục xoắn đôi Nguyên tắc hoạt động máy: ép thực buồng ép bao gồm hai hình trụ rỗng ăn khớp vào Các thành xi lanh thiết kế làm bệ đỡ cho lọc làm từ thép không gỉ Các vít xoay theo hướng ngược lại nhau.Nguyên liệu cho vào nơi trục nhỏ ép trục lớn Như vậy, không gian cho nguyên liệu giảm dần pha lỏng ép qua lọc xung quanh đinh ốc LY TÂM THAY CHO ÉP Ly tâm phương pháp sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp bột cá dầu cá Với phát triển máy ly tâm xử lý nguyên liệu có hàm lượng chất rắn mức cao, sử dụng decanters thay ép để tách chất rắn khỏi chất lỏng cá nấu chín Ưu điểm : Ly tâm trình đơn giản - Ly tâm phương pháp biết tốt kiểm soát nhiều - so với cách ép lọc Ly tâm thực nhanh nhiều so với ép làm giảm đáng kể tải nhiệt nguyên liệu - Lợi quan trọng máy ly tâm xử lý vật liệu mềm mà trình ép khó thực hiện.mặt khác, máy li tâm dễ dàng vệ sinh tốt thao tác rửa đơn giản Khuyết điểm: máy ly tâm cho chất rắn với độ ẩm cao so với ép Điều làm gia tăng tiêu thụ nhiên liệu hoạt động làm sấy.hơn có xu hướng sản xuất nhiều nhũ tương,cặn bụi gây khó khăn việc tách dầu, nước pha lỏng Máy móc có bình lắng thay ép hoạt động nhiều nơi giới với suất trung bình nhỏ từ 12 - 300 nguyên liệu ngày Hình 6: Decanters 10 PHÂN TÁCH DỊCH ÉP Dịch ép trước lọc bao gồm nước, dầu chất khô Hàm lượng dầu có liên quan đến tỷ lệ dầu cá.Lượng chất khô thay đổi theo kích thước, chất lượng cá, mức độ xử lý học, trình nghiền nấu chín trước Lượng dịch ép thay đổi theo tính chất, chất lượng nguyên vật liệu đặc biệt gia tăng xúc tiến autolysis (tự thủy phân) cá Trong điều kiện trung bình người ta ước tính số lượng dịch ép khoảng 70% nguyên liệu,còn lại 30% bã ép Sự phân tách ba thành phần dịch ép cặn dầu, dầu nước dựa trọng lượng riêng khác chúng.Sau thời gian bể chứa, dịch ép phân thành ba lớp: cặn dầu phía dưới, nước dầu phần trên.Trong ngày đầu sản xuất dầu cá, phương pháp thường sử dụng.Tuy nhiên có nhiều hạn chế suất kém, phân tách dầu không hiệu suất chậm Với lượng dịch ép xử lý ly tâm thu vài ngàn lần so với phân tách truyền thống trình tách thực vài giây Một điều kiện quan trọng để trình tách có hiệu nhiệt độ cao,dịch ép cần làm nóng đến 90-95°C trước cho vào máy ly tâm để loại bỏ bã cặn để tách dầu nước 11 Hình : Self-cleaning disc centrifuge Hình cho thấy nguyên tắc đĩa ly tâm tự làm dạng đĩa Các thành phần phễu chồng đĩa hình nón nằm chồng lên với khoảng cách 0.5 đến mm Các đĩa có khoan lỗ để chất lỏng đivào khe hở dĩa.Chất lỏng đưa vaò từ ống điều khiển (l).Dầu di chuyển dọc theo đĩa thải qua lỗ hổng đai ốc (3) Pha nước dịch chuyển phía biên, thải phía sau phân tách thông qua điều chỉnh vành khung(4).Bã tách dọc theo rìa phễu thải thông qua rãnh phễu vào cột dốc cách đặn (2).Máy ly tâm có sẵn với suất khác từ 500-25000lít/h 12 TÁCH PHA LẦN Tinh luyện dầu thực thiết bị đặc biệt, giai đoạn nhà máy thực trước dầu bơm vào lưu trữ Tinh luyện sử dụng nước nóng, loại bỏ tạp chất từ dầu đảm bảo ổn định trình lưu trữ Các yếu tố ảnh hưởng trình ly tâm : - Hiệu phân tách phụ thuộc vào thiết kế chế độ hoạt động máy - ly tâm Tốc độ tách phụ thuộc vào vận động hạt lực ly tâm Sự dịch chuyển phụ thuộc vào đặc tính vật liệu, chẳng hạn độ nhớt, trọng lượng riêng, phụ thuộc vào nhiệt độ dầu Theo đó, kiểm soát nhiệt độ tốt cần thiết, nhiệt độ dầu nên trì khoảng 95, không thấp 90 BAY HƠI NƯỚC Khi trình phân tách tách dầu chất cặn từ dịch ép, ta lại pha nước Trong thực tế, ước tính hàm lượng pha nước chiếm khoảng 65% nguyên liệu thô Ngoài nước pha nước gồm thành phần sau : protein hòa tan, protein không hòa tan, vitamin,dầu lại amin / ammoniac Hàm lượng dầu lại phụ thuộc vào hiệu suất trình tách thấp tốt, chắn 1%.Các thành phần khác gọi vật chất khô, chiếm từ 5-6% cá tươi, gần 20% bột cá Những số minh họa rõ tầm quan trọng thu hồi chất rắn hòa tan pha nước Để thu hồi chất rắn pha lỏng, người ta cho bay nước sau sấy 13 Hình 8: Thiết bị bay nước Quadruple Hình cho thấy thiết bị bay nước có suất tăng gấp bốn lần Hệ thống làm việc theo công đoạnI-II-III-IV Pha lỏng đưa liên tục đến giai đoạn I tập trung vào giai đoạn II, III IV theo thời gian Hơi nước trực tiếp từ thiết bị bay cung cấp nhiệt trao đổi nhiệt cho giai đoạn đầu tiên, thoát từ giai đoạn sử dụng để làm nóng lần thứ hai Hơi từ giai đoạn thứ hai sử dụng giai đoạn III đến giai đoạn IV Hơi nước từ giai đoạn cuối thường cô đọng tháp ngưng tụ, sử dụng ví dụ: để làm nóng nguyên liệu 14 SẤY Mục đích trình sấy để chuyển đổi hỗn hợp ướt, không ổn định bánh cá, cặn dầu,cô đặc thành bột cá khô ổn định Trong thực tế, sấy có nghĩa làm cho độ ẩm bột cá 12%, coi đủ thấp Sấy thực cách nung nóng nguyên liệu đến nhiệt độ mà tốc độ bốc nước coi đạt yêu cầu Tăng nhiệt độ đẩy nhanh trình sấy Tuy nhiên, giới hạn nhiệt độ phải đảm bảo từ 70-80 để tránh giảm chất lượng đặc biệt protein Việc lựa chọn loại máy sấy phù hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ: - Bản chất vật liệu sấy khô - Tiết kiệm nhiên liệu - Bố trí thiết bị - Công suất thiết bị Xem xét mùi Hai nguyên tắc sấy dùng nhiệt trực tiếp gián tiếp làm khô nước Hình 9: Máy sấy quay bắn trực tiếp Nguyên tắc hoạt động: máy quay với tốc độ vòng khoảng m / s.Ngăn hình trụ trang bị với khay ngang xoắn nơi cung cấp tầng rung động tốt nguyên liệu cá, phần lớn diện tích tiếp xúc cá không khí, theo khử nước khử nước đạt hiệu Do sản lượng cá đánh bắt theo mùa lớn phải xử lý thời gian tương đối ngắn nên cho đời máy sấy có kích thước lớn ngành công nghiệp có khả xử lý lên đến 1000 nguyên liệu ngày 15 D NHỮNG LƯU Ý KHI BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ Bảo quản Bảo quản điều kiện nhiệt độ mát mẻ, thích hợp ngăn mát tủ lạnh Bởi ánh nắng, ánh sáng oxy yếu tố khiến cho loại dầu cá trở nên dễ bị hỏng vô tác dụng Bảo quản chai có màu sẫm nhằm hạn chế ảnh hưởng tia xúc tác phản ứng ôi hóa Sử dụng Đúng thời điểm: Dầu cá dạng vitamin, tan dầu, chúng hấp thu tốt có dung môi phù hợp Do đó, nên uống dầu cá sau bữa ăn, lượng chất béo thể dung môi thuận lợi để kích thích khả hấp thụ chất từ viên dầu cá Đúng liều lượng: Cần tuân theo liều lượng quy định bác sĩ, đặc biệt người dễ bị dị ứng, có bệnh tim mạch Dầu cá chứa nhiều vitamin A, không hấp thụ hết tích luỹ thể gây ngộ độc Đúng đối tượng: Nhóm đối tượng cần bổ sung dầu cá là: - Người ăn chay trường, người cao tuổi, phụ nữ có thai, cho bú (sau sinh tháng), người nghiện rượu Trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn, trẻ hay - khóc đêm Những người da, tóc khô, quáng gà, người làm việc nhiều với máy tính, hay buồn ngủ, mỏi mắt, khô mắt, mắc bệnh thấp khớp, viêm khớp có bệnh liên - quan đến tim mạch Phụ nữ mangthai sử dụng dầu cá cần có dẫn cụ thể bác sĩ Tuy - nhiên, liều lượng uống không 5.000 IU vitamin A/ngày Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận dùng dầu cá bị nôn, tiêu chảy E KẾT LUẬN Dầu cá loại thực phẩm tốt cho sức khỏe chúng ta.Vì ta nên sử dụng cách đắn tránh lạm dụng để phát huy công dụng chúng TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.fao.org/docrep/003/x6899e/x6899e04.htm 16 http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/20-tac- dung-cua-dau-ca- post127126.gd http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_oil 17 [...]... BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ 1 Bảo quản Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát mẻ, thích hợp nhất là trong ngăn mát của tủ lạnh Bởi ánh nắng, ánh sáng và oxy là những yếu tố khiến cho các loại dầu cá trở nên dễ bị hỏng và vô tác dụng Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia xúc tác các phản ứng ôi hóa 2 Sử dụng Đúng thời điểm: Dầu cá là dạng vitamin, tan trong dầu, chúng... giữa ba thành phần dịch ép là cặn dầu, dầu và nước được dựa trên trọng lượng riêng khác nhau của chúng.Sau một thời gian ở trong bể chứa, dịch ép phân thành ba lớp: cặn dầu ở phía dưới, ở giữa là nước và dầu ở phần trên.Trong những ngày đầu sản xuất dầu cá, phương pháp này thường được sử dụng. Tuy nhiên nó có nhiều hạn chế như năng suất kém, phân tách dầu không sạch và hiệu suất chậm Với lượng dịch ép... rìa phễu và được thải ra thông qua rãnh phễu vào cột dốc một cách đều đặn (2).Máy ly tâm có sẵn với các năng suất khác nhau từ 500-25000lít/h 12 7 TÁCH PHA LẦN 2 Tinh luyện dầu được thực hiện trong thiết bị đặc biệt, là giai đoạn nhà máy thực hiện trước khi dầu được bơm vào lưu trữ Tinh luyện sử dụng nước nóng, loại bỏ các tạp chất từ dầu vì thế đảm bảo sự ổn định trong quá trình lưu trữ Các yếu... Dịch ép trước khi lọc bao gồm nước, dầu và chất khô Hàm lượng dầu có liên quan đến tỷ lệ dầu trong cá. Lượng chất khô thay đổi theo kích thước, chất lượng của cá, mức độ xử lý cơ học, quá trình nghiền và nấu chín trước đó Lượng dịch ép cũng sẽ thay đổi theo tính chất, chất lượng của nguyên vật liệu và đặc biệt là gia tăng xúc tiến autolysis (tự thủy phân) của cá Trong điều kiện trung bình người ta... Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ly tâm : - Hiệu quả của sự phân tách phụ thuộc vào thiết kế và chế độ hoạt động của máy - ly tâm Tốc độ tách phụ thuộc vào sự vận động của các hạt và lực ly tâm Sự dịch chuyển phụ thuộc vào đặc tính vật liệu, chẳng hạn như độ nhớt, trọng lượng riêng, phụ thuộc vào nhiệt độ dầu Theo đó, kiểm soát nhiệt độ tốt là cần thiết, nhiệt độ của dầu nên được duy trì ở khoảng... đĩa Các thành phần chính của phễu là một chồng đĩa hình nón nằm chồng lên nhau với khoảng cách 0.5 đến 2 mm Các đĩa đều có khoan lỗ để chất lỏng ở đivào khe hở giữa các dĩa.Chất lỏng được đưa vaò từ một ống điều khiển (l) .Dầu sẽ di chuyển dọc theo đĩa về giữa và thải qua các lỗ hổng trong các đai ốc (3) Pha nước sẽ dịch chuyển về phía biên, thải ra phía sau tấm phân tách thông qua sự điều chỉnh vành... dung môi phù hợp Do đó, nên uống dầu cá sau bữa ăn, lượng chất béo trong cơ thể chính là dung môi thuận lợi để kích thích khả năng hấp thụ chất từ viên dầu cá Đúng liều lượng: Cần tuân theo đúng liều lượng quy định của bác sĩ, đặc biệt là những người dễ bị dị ứng, có các bệnh về tim mạch Dầu cá chứa nhiều vitamin A, nếu không hấp thụ hết sẽ tích luỹ trong cơ thể và có thể gây ngộ độc Đúng đối... bác sĩ Tuy - nhiên, liều lượng uống không được quá 5.000 IU vitamin A/ngày Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận khi dùng dầu cá vì có thể bị nôn, tiêu chảy E KẾT LUẬN Dầu cá là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của chúng ta.Vì thế ta nên sử dụng một cách đúng đắn cũng như tránh lạm dụng để phát huy công dụng của chúng TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.fao.org/docrep/003/x6899e/x6899e04.htm 16 http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/20-tac-... Nguyên tắc hoạt động: máy quay với tốc độ vòng khoảng 1 m / s.Ngăn hình trụ được trang bị với các khay ngang và xoắn là nơi cung cấp tầng và rung động tốt của nguyên liệu cá, là một phần lớn diện tích tiếp xúc giữa cá và không khí, theo đó sự khử nước khử nước đạt hiệu quả Do sản lượng cá đánh bắt theo mùa lớn và phải được xử lý trong thời gian tương đối ngắn nên đã cho ra đời máy sấy có kích thước lớn... Với lượng dịch ép khi xử lý bằng ly tâm thì thu được vài ngàn lần so với khi phân tách truyền thống và quá trình tách bây giờ có thể được thực hiện chỉ trong vài giây Một điều kiện quan trọng để quá trình tách có hiệu quả là nhiệt độ cao,dịch ép cần được làm nóng đến 90-95°C trước khi cho vào các máy ly tâm để loại bỏ bã cặn cũng như để tách dầu và nước 11 Hình 7 : Self-cleaning disc centrifuge ... mở đầu QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ VÀ ỨNG DỤNG A TỔNG QUAN Nguyên liệu Dầu cá chiết xuất từ cá nguyên gan loại chứa nhiều dầu cá: hồi, mòi, thu, ngừ kể gan cá mập…… Nguyên liệu chủ yếu cá biển... trí nhớ, tư độ tập trung Ngoài ra, dầu cá tăng cường lưu thông máu, tác động đến hóc-môn, hệ miễn dịch chí chức não C QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ : CÁ Bà NGHIỀN CÁ CHÍN ÉP DỊCH ÉP NẤU CHÍN NƯỚC NẤU... mangthai sử dụng dầu cá cần có dẫn cụ thể bác sĩ Tuy - nhiên, liều lượng uống không 5.000 IU vitamin A/ngày Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận dùng dầu cá bị nôn, tiêu chảy E KẾT LUẬN Dầu cá loại