Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trường ngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao. Ngành thực phẩm cũng không phải là ngoại lệ.Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồ hộp ra đời và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố và cung cấp cho quốc phòng, du lịch,v.v. Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá của nước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời gian dành cho việc nội trợ sẽ giảm đi. Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờ biển dài, giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộp thuỷ sản có nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừa cung cấp những bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ ántốt nghiệp này, tôi lựa chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng: Cá mòi hấp sốt cà chua năng suất 28.000 đvsp năm Cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệuca”. Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa phương.
Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao, kéo theo đó là thị hiếu của người tiêu dùng tăng lên, thị trường ngày càng đòi hỏi những sản phẩm tiện lợi có chất lượng cao. Ngành thực phẩm cũng không phải là ngoại lệ.Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công nghệ đồ hộp ra đời và ngày một phát triển mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công nghiệp, các thành phố và cung cấp cho quốc phòng, du lịch,v.v. Cùng với sự phát triển, quá trình hội nhập và công nghiệp hoá, hiện đại hoá của nước ta thì thời gian làm việc của người lao động ngày càng nhiều, do đó thời gian dành cho việc nội trợ sẽ giảm đi. Bên cạnh đó, Việt Nam là một nước có đường bờ biển dài, giàu tiềm năng về khai thác và chế biến thuỷ hải sản nên công nghệ đồ hộp thuỷ sản có nhiều cơ hội để phát triển, vừa khai thác được nguồn lợi tự nhiên vừa cung cấp những bữa ăn nhanh đầy đủ chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Vì những lý do trên, trong đợt làm đồ ántốt nghiệp này, tôi lựa chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng: - Cá mòi hấp sốt cà chua năng suất 28.000 đvsp / năm - Cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệu/ca”. Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của khu vực, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa phương. Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Quảng Nam là một tỉnh ven biển thuộc vùng phát triển kinh tế trọng điểm của miền Trung, phía Bắc giáp với thành phố Đà Nẵng, phía Đông giáp với biển Đông với hơn 125 km đường bờ biển, 3 cửa biển và 15 hòn đảo lớn nhỏ. Hội An, Điện Bàn, Duy Xuyên, Tam Kỳ là những vùng ven biển có điều kiện rất thuận lợi cho việc khai thác thuỷ hải sản[9]. Dựa trên một số nguyên tắc như: - Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần vùng nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giá thành sản phẩm. Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy[6]. - Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giao thông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến nguồn nhân lực địa phương[6]. Nên nhà máy chế biến thuỷ sản với 2 mặt hàng: cá mòi hấp sốt cà chua năng suất 28.000 đvsp / năm và cá hồng hun khói ngâm dầu năng suất 7 tấn nguyên liệu / ca được thiết kế đặt tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc thuộc huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Việc chọn vị trí đặt nhà máy dựa vào các yếu tố sau[6],[9]: 1.1. Đặc điểm thiên nhiên Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, khí hậu chia làm hai mùa đó là mùa khô và mùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc. - Nhiệt độ trung bình hàng năm: 250C, không có sự cách biệt lớn giữa các tháng trong năm. - Độ ẩm trung bình hàng năm: 84% - Lượng mưa trung bình hàng năm: 2000 - 2500 mm - Hướng gió chủ yếu của mùa khô: Đông - Nam Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc - Kết cấu của nền đất tương đối chắc, không có hiện tượng sụt lở bất thường [9]. 1.2. Vùng nguyên liệu Vùng biển Quảng Nam, trong đó cụ thể là huyện Điện Bàn và các huyện lân cận như Duy Xuyên, Núi Thành, thành phố Hội An, Tam Kỳ có nhiều nơi tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá, do đó đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu tại chỗ. Đồng thời, Quảng Nam nằm trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định,v.vđảm bảo đủ nguồn nguyên liệu ổn định, đáp ứng nhu cầu của nhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ, hoặc nhà máy có khả năng mở rộng sau này [9]. 1.3. Hợp tác hoá Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên có thể hợp tác với các nhà máy khác về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông - vận tải, v.v.Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các dự án khai thác thuỷ sản trong tỉnh, hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi trồng, nâng cao sản lượng đánh bắt, từ đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và giá thành sản phẩm. 1.4. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của khu vực từ 500 kV xuống còn 200/380V, sử dụng để vận hành thiết bị, chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.Để đảm bảo việc hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy phải lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng. 1.5. Nguồn cung cấp hơi Nhà máy đặt một lò hơi với công suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơi dùng trong nhà máy với các mục đích: hấp, sấy, hun khói, tiệt trùng, v.v, kể cả làm nóng nước sinh hoạt. Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý cần thiết nhằm tăng tuổi thọ của lò và đảm bảo an toàn cho công nhân. Nhiên liệu dùng trong lò hơi là dầu FO. Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.6. Nhiên liệu Nhà máy cần dầu FO, xăng, nhớt, v.v để cung cấp cho lò hơi, vận hành thiết bị, dùng cho ôtô, v.v. Nguồn nguyên liệu này nhà máy mua từ công ty xăng dầu tỉnh Quảng Nam, lấy từ sản phẩm của quá trình lọc hóa dầu ở DungQuất, Quảng Ngãi. 1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của khu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu vềđộ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước,v.v. Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong khu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy.Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công nhân và người tiêu dùng. 1.8.Xử lý nước thải Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường. Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ phận xử lý sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp rồi thải vào hệ thống xử lý nước thải của huyện, sau đó được ra ngoài.Đây là một vấn đề quan trọng cần quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của người dân. 1.9. Giao thông vận tải Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, bên cạnh đó đường sắt và đường thuỷ cũng rất thuận lợi để vận chuyển ngoại tỉnh. Hiện nay, hầu hết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa, do đó hệ thống giao thông trong vùng khá tốt, nên nhà máy có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ. 1.10. Năng suất nhà máy Nhà máy chế biến thuỷ sản được thiết kế với 2 mặt hàng chính là cá mòi hấp sốt cà chua và cá hồng hun khói ngâm dầu. Theo số lượng nuôi trồng, đánh bắt cá mòi, Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan cá hồng tại vùng duyên hải Nam Trung Bộ nói chung và Quảng Nam nói riêng, ta xác định được năng suất cho từng sản phẩm. Sản xuất mặt hàng cá mòi với năng suất 28.000 đvsp / năm và cá hồng hun khói ngâm dầu với năng suất 7 tấn nguyên liệu / ca là điều cần thiết và phù hợp với sự phát triển của khu vực miền Trung, cũng như của tỉnh Quảng Nam hiện nay. 1.11. Cung cấp nhân công Tính hết năm 2012, dân số tỉnh Quảng Nam là 1.435.629 người với mật độ dân cư trung bình là 139 người / km 2.Mật độ dân cư tương đối đông, trình độ văn hóa tương đối cao và đồng đều, yêu lao độngnên đội ngũ công nhân của nhà máy được tuyển dụng trong vùng để có thể tận dụng được nguồn nhân lực tại địa phương, giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của công nhân, từ đó giảm được chi phí đầu tư xây dựng, đồng thời giải quyết vấn đề việc làm cho một lượng lớn lao động tại địa phương. Đội ngũkỹ sư, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo nhà máy sẽ được đáp ứng đầy đủ từ các trường đại học trong cả nước như: Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ Chí Minh.Với đội ngũ đó chắc chắn sẽ lãnh đạo nhà máy đi vào hoạt động có hiệu quả và sinh lợi nhuận cao. Kết luận: từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản với hai mặt hàng cá mòi hấp sốt cà chua và cá hồng hun khói ngâm dầu tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam là cần thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.1. Tổng quan về nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu cá 2.1.1.1. Nguồn lợi thủy hải sản của Việt Nam Nước ta nằm ở phía Tây của Biển Đông, có đường bờ biển dài hơn 3200km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan. Không những thế, nước ta còn có vùng thềm lục địa rộng lớn hơn 1.000.000 km 2, vùng ven biển có nhiều cửa sông tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản[13]. Biển Việt Nam thuộc vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có diện tích eo vịnh, đầm phá và điều kiện thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng phát triển của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản vô cùng đa dạng và phong phú, có giá trị kinh tế cao[13]. Sản lượng cá đánh bắt trung bình hằng năm ở nước ta khoảng 800.000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt), trong đó cá tầng nổi (như cá trích, cá ngừ, v.v) chiếm khoảng 40,5%, cá tầng đáy (như cá nhám, cá hồng, cá mối, v.v) chiếm khoảng 59%[10]. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loại cá biển có giá trị kinh tế, tuy nhiên do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đang có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thủy sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng có giá trị cao hơn, đồng thời phát triển ngành chăn nuôi thủy sản nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu, hạn chế tối đa việc tổn hại đến hệ sinh thái[10]. Hằng năm, các mặt hàng thủy sản nói chung và cá biển nói riêng của nước ta được xuất khẩu sang khắp các thị trường trên thế giới như Nhật Bản, EU, Mỹ, v.v. Cá biển được xuất khẩu ở nhiều dạng như: cá tươi ướp đá, cá đông lạnh nguyên con, cá phile đông lạnh, cá đóng hộp, v.v. Hiện nay, nước ta đang mở rộng quy mô xuất khẩu sang nhiều nước khác, và đây chắc chắn sẽ là ngành phát triển mạnh hơn trong thời gian tới. 2.1.1.2. Nguyên liệu cá mòi a) Tập quán và đặc điểm hình thái Cá mòi tên tiếng Anh là Pilchard hay Sardine, là một loài cá dầu nhỏ thuộc họ Cá trích. Ở nước ta, cá mòi tập trung nhiều ở vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan ở tầng Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan mặt và tầng giữa. Tuy nhiên, ở vùng biển Trung và Nam Trung Bộ, đặc biệt là vùng cửa sông gần biển Quảng Nam – Đà Nẵng, cá mòi thường xuất hiện vào những tháng đầu năm. Chính xác thì bắt đầu ra Giêng cho tới khoảng cuối tháng Tư đầu tháng Năm, cá mòi ngược dòng sông Hàn, sông Thu Bồn, sông Yên tìm nơi đẻ trứng. Chúng di chuyển từng đàn với mật độ dày đặc.Chính tập quán ngược sông trong mùa sinh sản của cá mòi là yếu tố vô cùng quan trọng trong việc đánh bắt cá mòi ở vùng biển Trung Bộ[7]. Cá mòi có thân dài hẹp, đầu tương đối dài, mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển, miệng tương đối nhỏ và trên hai hàm không có răng. Cá mòi có một vây lưng, vây ngực to, vây hậu môn dài, vây ngực nhỏ. Trên lưng cá có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt[7],[10]. Cá mòi là loại cá nhỏ, dài khoảng 100 – 180 mm, 1 kg có khoảng 20 con.Hình dạng của cá mòi được thể hiện trong hình 2.1. Hình 2.1 - Cá mòi [7] b) Thành phần dinh dưỡng Cá mòi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chỉ cần tiêu thụ 200 g cá mòi / ngày là đã cung cấp đủ lượng protein hằng ngày cho cơ thể. Trong 100 g cá mòi chứa 250 calo, trong đó chỉ 100 calo được cung cấp từ chất béo nhưng lại giàu acid béo omega-3 và omega-6 – các chất chống oxi hoá mạnh mẽ, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch. Cá mòi cũng giàu Ca nên rất tốt cho xương, lượng vitamin B12 có trong 100 g cá mòi đáp ứng đến 200 % nhu cầu của cơ thể. Ngoài ra cá mòi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất khác nên đây là một loại thực phẩm rất tốt cho Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan cơ thể và phù hợp với cả những người ăn kiêng.Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cá mòi tươi được thể hiện trong bảng 2.1 dưới đây [17]. Bảng 2.1 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá mòi tươi Thành phần Protein Lipid Khoáng chất: + Ca + Fe +P Vitamin: + Vitamin A (retinol hoặc carotene) + Vitamin B2 ( hoặc riboflavin ) + Vitamin C Khối lượng 21 g 10 g 288 mg 1,2 mg 490 mg 0,01 mg 0,4 mg 2,5 mg 2.1.1.3. Nguyên liệu cá hồng a) Tập quán và đặc điểm hình thái Cá hồng tên tiếng Anh là Lutjanus, là loài cá xương sống ở biển thuộc họ Cá hồng (Lutjanidae), phân bố nhiều ở Ấn Độ Dương và phía Tây Thái Bình Dương. Ở nước ta, cá hồng phân bố nhiều ở vịnh Bắc Bộ và vùng biển Trung Bộ như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, v.v[7]. Cá hồng có thân bầu dục, dài dẹt màu hồng, viền lưng cong đều, viền bụng tương đối thẳng.Đầu cá lõm, có mõm dài và nhọn, vây lưng dài, gai cứng khỏe, vây hậu môn và vây ngực lớn.Nhiều người thường nhầm lẫn giữa cá hồng và cá diêu hồng, tuy nhiên cá diêu hồng là cá nước ngọt trong khi cá hồng là cá nước mặn[7]. Các loại cá trong họ cá hồng đều sống ở tầng nước gần đáy ở các vùng biển nhiệt đới. Ở nước ta mới tìm thấy 14 loài thuộc 3 giống, trong đó 4 loài có giá trị kinh tế nhất là cá hồng đỏ, cá hồng dải đen, cá hồng chấm đen và cá hồng bạc. Trong sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu thường sử dụng nguyên liệu cá hồng đỏ. Cá hồng đỏ: danh pháp khoa học là Lutjanus erythropterus, toàn thân có màu hồng. Các hàng vây ở trên và dưới đường bên đều chếch về phía sau bên lưng. Ở nước ta, cá hồng đỏ phân bố nhiềuở vịnh Bắc Bộ và một sốtỉnh như Phú Yên, Thừa Thiên Huế.Hình dạng của cá hồng đỏ được thể hiện trong hình 2.2. Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 2.2 - Cá hồng đỏ [7] b) Thành phần dinh dưỡng của cá hồng Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g cá hồng tươi được thể hiện trong bảng 2.2 dưới đây[18]. Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá hồng tươi Thành phần Protein Lipid Khoáng chất: + Ca +P +K + Na Vitamin + Vitamin B + Vitamin E Khối lượng có trong 100 g 18 g 3g 95 mg 180 mg 250 mg 100 mg 0,4 mg 0,96 mg Lượng protein có trong 100 g cá hồng chiếm khoảng 40 % lượng protein cần thiết cho cơ thể hằng ngày.Cá hồng cũng rất giàu Ca và P rất tốt cho xương, đặc biệt Vitamin B6 có trong có hồng rất tốt cho bệnh nhân huyết áp cao. Bên cạnh đó, cá hồng rất ít chất béo, lượng năng lượng cung cấp từ protein và Vitamin B12 khá cao nên có tác dụng rất tốt đối với người cần ăn kiêng. 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Sốt cà chua Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học, nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng và vitamin. Ngoài ra, cà chua còn cung cấp chất Fe cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, cung cấp vi lượng Co có chức năng xúc tác Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít Na và giàu acid hữu cơ cũng như chất xơ nên được khuyến khích sử dụng cho người mắc bệnh cao huyết áp và táo bón[2]. Sốt cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc và hương vị đặc trưng, đồng thời cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng.Sốt cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra, bóc vỏ, chà qua lưới (khoảng 0,7 – 1mm) rồi lấy bột. Sau đó thêm nước, phụ gia và gia vị với tỉ lệ thích hợp vào khuấy trộnrồi gia nhiệt ở 90 0C tạo thành sốt cà chua. Sốtcà chua có độ khô khoảng28 – 30 0Bx[7], [10].Nhà máy mua purre cà chua từ nơi khác về để nấu sốt. 2.1.2.2. Dầu thực vật Thường sử dụng dầu nành tinh luyện, có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo lớp màng ngăn cách trên bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với không khí, tránh xảy ra sự oxy hoá. Tiêu chuẩn của dầu rót: trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, không chứa acid béo cấu hình trans, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%, không có cholesterol, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu[19]. 2.1.2.3. Các phụ gia và gia vị khác a) Phụ gia - Tinh bột bắp biến tính: là chất liên kết trong thực phẩm, có tác dụng tăng khả năng giữ nước và tạo nên cấu trúc dịch sốt. Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Có thể thay thế bằng Guar Gum. - Acid acetid: tăng khả năng hoà tan trong sản xuất nước sốt - Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất[10],[19]. b) Gia vị - Muối ăn: tạo vị mặn cho sản phẩm,ở nồng độ cao có thể ức chế hoạt động của vi sinh vật. Chọn muối tinh thể màu trắng đều, không có tạp chất, không có vị lạ. Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Đường: tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm.Sử dụng đường tinh luyện RE mua từ nhà máy đường Quảng Ngãi. - Bột ngọt: tạo vị ngọt cho sản phẩm. Chọn bột ngọt màu trắng đều, khô, không lẫn tạp chất, có vị ngọt lợ đặc trưng và không có vị lạ. - Bột hành, bột tỏi, bột ớt: tăng giá trị cảm quan và mùi vị cho sản phẩm. 2.1.2.5. Bao bì kim loại a) Vai trò của bao bì Bao bì có vai trò đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bao bì chứa thông tin, giới thiệu sản phẩm và thu hút người tiêu dùng, đồng thời giúp nhà sản xuất cũng như khách hàng thuận tiện trong việc phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng[3]. b) Vật liệu làm bao bì Đối với sản phẩm đồ hộp ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau: - Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm. - Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người. - Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác, tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất, v.v. - Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. - Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. - Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất[3],[16]. 2.2.Tổng quan về sản phẩm 2.2.1.Sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua Trong cuộc sống hàng ngày thì việc mua được cá mòi để chế biến các món ăn trong bữa ăn hàng ngày là một điều hạn chế vì cá mòi chỉ đánh bắt theo mùa. Do đó, sản phẩm này ra đời cung cấp cho người tiêu dùng sự tiện lợi mà vẫn đảm bảo các chất dinh dưỡng trong cá. Sản phẩm có hàm lượng đạm cao, bổ sung vitamin A và Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: ThS. Trần Thế Truyền TS. Nguyễn Thị Trúc Loan chất béo với hàm lượng vừa phải nên rất tốt cho nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. 2.2.2. Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu Đây là một loại đồ hộp đặc biệt của Việt Nam được xuất khẩu sang rất nhiều nước trên thế giới. Cá hồng hun khói ngâm dầu là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, vừa tiện lợi cho việc chế biến vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày. 2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc:giữ được màu sắc của nguyên liệu, cá mòi hấp có màu vàng, cá hồng hun khói có màu vàng nâu, dầu có màu vàng. Trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác. - Mùi vị: giữ được mùi vị tươi ngon của nguyên liệu, có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ. - Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, phần vụn không được quá nhiều, da không bị lóc rời,khi lấy khúc cá ra thì không vỡ vụn.Nước sốt có màu từ vàng da cam đến đỏ, trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã. - Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị ăn mòn, không bị gỉ. 2.2.3.2. Chỉ tiêu vật lý: - Độ chân không: không được thấp hơn 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg. - Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định [15]. 2.2.3.3. Chỉ tiêu hóa học: - Kim loại nặng: trong 1 kg thực phẩm thì lượng kim loại có trong thực phẩm cho phép là:Sn ([...]... công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp 3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua Quy trình công nghệ sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua trình bày trên hình 3.1 Nhập nguyên liệu Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá Cá đông lạnh Cá tươi Tan giá Phân loại (tnước= 10 - 15oC, τ = 10 – 16 h) Xử lý nguyên liệu Rửa / Để ráo (tnước = 10 – 150C Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản cá: nước... Trong đồ án thiết kế nhà máy này, tôi lựa chọn quy trình thứ hai để chế biến cá mòi sốt cà chua đóng hộp vì những lý do sau: - Dưới tác dụng của nhiệt độ khi hấp, cá thấm muối đều hơn - Cá được xếp hộp trước khi hấp sẽ giảm được tình trạng bị nát, đứt khúc hơn so với sau khi hấp 3.1.2 Lý do chọn quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu Nói chung các quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đều... đối với cá hồng, còn cá mòi thì phải chắt nước sau khi hấp để đạt độ mặn đồng đều[1],[5] 2.3.4 Quá trình hun khói Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu, dựa vào nhiệt độ ta có 2 phương pháp hun khói phổ biến là hun khói lạnh và hun khói nóng[5]: a) Phương pháp hun khói lạnh - Nhiệt độ hun khói: < 400C - Nồng độ muối cao: 4 – 10% - Độ ẩm sản phẩm: 42 – 65% - Thời gian hun khói lâu: 7 – 8 ngày Thiết. .. động bằng máy 3.3 Quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu đóng hộp 3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầutrình bày ở hình 3.2 3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu 3.3.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá a) Mục đích Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD:... 975,04 (kg / h) Chọn hao hụt quá trình nấu sốt là 1 %, quá trình rót sốt là 1 %, vậy lượng sốt cà chua thực tế nhà máy cần nấu là:G’s = = 994,84 (kg / h) - Khối lượng riêng của sốt là ds = 920 - 970 (kg / m 3), chọn d = 950 (kg / m 3) - Thể tích sốt cà chua đưa vào nấu: Vs = = 1,05 (m3 / h) Vậy lượng sốt cà chua nhà máy cần sản xuất trong mỗi giờ là 1,05 m3 Thành phần sốt cà chua gồm: bột cà chua, bột... Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản cá: muối = 1 : 2, τ = 15 – 20 phút) Hun khói 0 + Sấy sơ bộlần (t =240 – 50 τ = 35 phút), 0 Rửa / Để ráoC,(t(2, 3) nước=10–15 C, Tiệt trùng 0 0 0 0 + Hun khói (t =nguội 130 –(t(tmí C, τ– =50 h) C)0C) cá: nước 1: 2) Rót Ghép dầu = 85–90 /sp= C) InLàm Cắt date Làm khúc nguội Dán /Lưu Bảo /nhãn kho Xếp /ôn(7-10ngày,t=30-35 Rửa ( /140 hộp Đóng (t == 3Rửa 40 /=tháng) Định 40... Năng suất nhà máy được tính là 28.000 đvsp / năm đối với sản phẩm cá mòi hấp sốt cà chua Một đơn vị sản phẩm ( vsp) = 1000 hộp tiêu chuẩn (hộp số 8). Dây chuyền sản xuất sử dụng hộp số 17 có khối lượng tịnh 173 g, hệ số chuyển đổi K của hộp số 17 là K = 0,45 [6] - Vậy năng suất của nhà máy tính cho hộp số 17 là: = 62222222,22 (hộp / năm)= 225442,84 (hộp / ngày) Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH:... lớn hơn so với hun khói nóng Mặt khác, hun khói nóng cho sản phẩm có màu sắc đẹp và mùi thơm hơn, khói thấm đều vào cá mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm Tuy thời gian bảo quản của sản phẩm hun khói nóng ngắn hơn so với hun khói lạnh nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn rất nhiều, giúp cho nhà máy sản xuất nhanh hơn.Vì vậy, khi thiết kế nhà máy tôi lựa chọn phương pháp hun khói nóng để sản phẩm... lựa chọn quy trình 3.1.1 Lý do lựa chọn quy trình sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp Có 2 quy trình sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua đóng hộp thường được sử dụng, trong đó quy trình thứ nhất là hấp cá rồi để nguội trước khi xếp hộp, còn quy trình thứ hai là xếp cá đã xử lý và rửa sạch vào hộp, sau đó mới đem đi hấp Thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản SVTH: Trần Nguyễn Ly Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD:... hạ nhiệt ( phút ) t0 là nhiệt độtiệt trùng ( 0C ) P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp ( at ) Chế độ tiệt trùng cụ thể đối với từng sản phẩm: - Đối với cá mòi hấp sốt cà chua[ 1]: 2,3 đối với hộp 173 g - Đối với cá hồng hun khói ngâm dầu[ 1]: 2,3đối với hộp 353 g Thời gian của giai đoạn giữ nhiệt có thể thay đổi tuỳ thuộc vào kích thước hộp CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT ... nhân lực địa phương[6] Nên nhà máy chế biến thuỷ sản với mặt hàng: cá mòi hấp sốt cà chua suất 28.000 đvsp / năm cá hồng hun khói ngâm dầu suất nguyên liệu / ca thiết kế đặt khu công nghiệp Điện... nên nhà máy giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu nhà máy vận chuyển sản phẩm phụ phẩm đến nơi tiêu thụ 1.10 Năng suất nhà máy Nhà máy chế biến thuỷ sản thiết kế với mặt hàng cá mòi hấp sốt cà chua. .. trình hun khói Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu, dựa vào nhiệt độ ta có phương pháp hun khói phổ biến hun khói lạnh hun khói nóng[5]: a) Phương pháp hun khói lạnh - Nhiệt độ hun khói: