TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH LÊN MEN THÔNG QUA HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT RƯỢU Ở LÀNG VỌC, XÃ VŨ BẢN, HUYỆN BÌNH LỤC (Môn: Sinh học 10, Công nghệ 10, Hóa học 11) I. Đơn vị : THPT B Bình Lục CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM TT 1 2 Họ và tên Chức vụ Nhiệm vụ Nguyễn Thị Ngọc Nhóm trưởng Loan - Tổ chức thảo luận nhóm, xác định chủ đề Trần Xuân Đăng - Xây dựng chủ đề, xây dựng mạch kiến thức, xác định các năng lực hướng tới, Thành viên - Xác định mục tiêu, ma trận và hệ thống câu hỏi theo ma trận, … II. Xác định mạch kiến thức của chủ đề 1. Các bài liên quan của chủ đề Môn Lớp Nội dung Bài 22: Dinh dưỡng, chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật Sinh học 10 Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật Bài 24: Thực hành: Lên men êtilic và lactic Công nghệ 10 Hóa học 11 Bài 33: Ứng dụng công nghệ vi sinh để sản xuất thức ăn chăn nuôi Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm Liên môn Bài 40: Ancol Lịch sử địa phương, bảo vệ sức khỏe, an toàn giao thông, tin học… 2. Cấu trúc logic nội dung của chủ đề 2.1 Cơ sở khoa học a. Cơ sở lí luận: - Quá trình lên men ở vi sinh vật (khái niệm, các giai đoạn) - Quá trình phân giải pôlisaccarit và ứng dụng - Tính chất vật lý, hóa học, phương pháp điều chế ancol b. Cơ sở thực tiễn: - Hoạt động sản xuất rượu tại địa phương - Vai trò của sản xuất rượu với quá trình phát triển kinh tế địa phương 2.2 Vận dụng thực tiễn: Đề xuất các biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm rượu hạn chế các ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dùng III. Xác định các năng lực hướng tới của chủ đề 1. Các năng lực chung 1.1 Năng lực tự học - HS xác định được mục tiêu học tập chủ đề là: + HS phải trình bày được khái niệm, các giai đoạn của quá trình lên men + Trình bày được các ứng dụng của quá trình lên men trong sản xuất chế biến thức ăn chăn nuôi + HS biết vận dụng các kiến thức đã học để giải thích các khâu trong quá trình sản xuất rượu tại địa phương - HS lập và thực hiện được kế hoạch học tập chủ đề: Thời gian 1 tiết trên lớp 1 ngày Viết báo cáo 1 ngày Nội dung công việc Tìm hiểu các kiến thức cơ bản về lên men rượu, viết phương trình phản ứng, tính chất của rượu, điều chế rượu… Thực địa: Tham quan một số mô hình sản xuất rượu ở địa phương Nội dung chủ đề Người thực hiện Tất cả học sinh trong lớp Sản phẩm Báo cáo tóm tắt các nội dung lý thuyết cơ bản Tất cả học sinh Tìm hiểu về lịch sử nghề nấu rượu địa phương, các công đoạn trong quy trình sản xuất rượu, vai trò với sự phát triển kinh tế của địa phương Tất cả học Báo cáo thu hoạch sinh 1.2. Năng lực giải quyết vấn đề dựa trên hiểu biết về hoạt động sản xuất rượu - HS ý thức được tình huống học tập theo nội dung chủ đề - Thu thập thông tin từ các nguồn khác nhau: Sách báo, TV, mạng, thực địa, … - HS phân tích, đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng, giá trị của sản phẩm 1.3. NL tư duy sáng tạo - HS đặt ra được nhiều câu hỏi về chủ đề - Đề xuất được ý tưởng: mở rộng kinh doanh, phát triển thương hiệu, phát triển thị trường… - Các kĩ năng tư duy: Tổng hợp, phân tích các dữ liệu nghiên cứu, thu thập được. 1.4. NL tự quản lý: - Quản lí bản thân: Nhận thức được các yếu tố tác động đến bản thân khi đi thực tế thăm quan các mô hình sản xuất rượu (tình huống học tập, tham gia tích cực các hoạt động, …) - Xác định đúng quyền và nghĩa vụ học tập chủ đề - Quản lí nhóm: Lắng nghe và phản hồi tích cực, tạo hứng khởi học tập khi đi khảo sát và thảo luận 1.5. NL giao tiếp - Xác định đúng các hình thức giao tiếp: Ngôn ngữ nói, viết, ngôn ngữ cơ thể khi đi thực địa và thảo luận nhóm sau đó 1.6. NL hợp tác: Làm việc cùng nhau, chia sẻ kinh nghiệm khi phát hiện vấn đề và thảo luận. 1.7. NL sử dụng CNTT và truyền thông (ICT): Tìm hiểu các TT về sản phẩm rượu làng Vọc 1.8. NL sử dụng ngôn ngữ - NL sử dụng Tiếng Việt: giải thích các khái niệm, thuật ngữ khoa học liên quan 1.9. NL tính toán - Thành thạo các phép tính cơ bản: thống kê, xử lí số liệu sau khi tự học, thực địa, … 2. Các năng lực chuyên biệt: + Tri thức Sinh học: Khái niệm về lên men, vai trò của vi sinh vật (nấm men) + Năng lực nghiên cứu: thu thập số liệu, nghiên cứu lý thuyết, tổng hợp tài liệu, đánh giá tài liệu và rút ra kết luận + Năng lực thực địa: lập kế hoạch, chuẩn bị các phương tiện, thiết bị cần thiết, xác định vị trí nghiên cứu IV. Bảng mô tả mức độ câu hỏi/bài tập/thực hành thí nghiệm đánh giá năng lực của học sinh qua chủ đề Nội dung Nhận biết 1. Khái niệm lên men 1.1 Trình bày được khái niệm lên men 2. Quá trình phân giải 2.1 Các giai đoạn phân giải tinh bột thành rượu etylic 3.1 Nhận biết các nguyên liệu trong quy trình 3. Quy trình nấu rượu Vọc 4. Giải pháp Phát triển thương hiệu rượu làng Vọc 4.1 Liệt kê các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu Mức độ nhận thức Thông hiểu Vận dụng thấp 1.2 Chỉ rõ nơi 1.3 Phân biệt diễn ra các lên men rượu giai đoạn lên và lên men men lactic 2.2 Viết 2.3 Vận dụng phương trình giải thích quy phản ứng trình trong minh họa thực tế 3.2 Tóm tắt 3.3 Thu thập các công đoạn số liệu về trong sản xuất lượng rượu rượu sản xuất hàng năm . 4.3 Chỉ ra các tác động tiêu cực của con người trong Vận dụng cao Các KN/NL hướng tới trong chủ đề - Đưa ra khái niệm, sản phẩm của các hình thức lên men - Hoạt động nhóm, phân loại 3.4 Rút ra kết luận về những đặc trưng trong quy trình sản xuất rượu Vọc - Quan sát và xử lý số liệu 4.4 Đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng và phát triển mạnh hơn thương - Tiên đoán, đề xuất việc làm giảm chất lượng rượu hiệu rượu Vọc V. Hệ thống câu hỏi/bài tập – thực hành thí nghiệm theo chủ đề Bài 1: Trình bày khái niệm lên men, tóm tắt quy trình lên men rượu từ tinh bột. Bài 2: “ Trước đây, nhà nhà, người người ở làng Vọc nấu rượu gia truyền. Chỉ cần về đến đầu làng là có thể ngửi thấy mùi men thuốc bắc thơm lừng từ những nhà nấu rượu. Ông Đỗ Văn Long, chủ cơ sở sản xuất rượu Vọc Long Tửu- hộ sản xuất quy mô lớn nhất làng, tiết lộ, rượu Vọc ngon như thế bởi không chỉ được làm bằng men ta gồm 36 vị thuốc Bắc (như sâm, quy, truật, thược…) nấu với gạo nếp, mà còn nhờ thiên nhiên ưu đãi cho nguồn nước nguồn kết hợp với kỹ thuật nấu rượu cổ truyền tạo nên bản sắc riêng. Công đoạn làm rượu rất công phu, phải qua 11 bước và khâu quan trọng nhất là chế biến men. Chỉ có một số người trong làng là học và làm được men thơm, ngon giữ được đúng hương vị đặc trưng của rượu làng Vọc. Úp men 2-3 ngày, tùy theo nhiệt độ ngoài trời, chờ “men dậy” mới được mở. Khi đưa vào nấu rượu, gạo được “trình cối” hoặc xát chuội thổi thành cơm để đảm bảo không ướt dính, không khô quá rồi vào men, cho vào cong để ủ. Chờ khoảng 2 ngày, khi có nước mọng mới được đổ nước, sau 2 đêm nữa là có thể đun được. Nồi nấu rượu chỉ gồm có nồi đồng vấu tầu, máng gỗ, còi tre.” Nguồn: http://hanam24h.org/Dac-san-Ha-nam/dac-san-ha-nam-ruou-lang-voc-binh-luc.html Em hãy đọc bài báo và trả lời câu hỏi sau: Câu 1: Quy trình nấu rượu theo phương pháp cổ truyền ở làng Vọc qua bao nhiêu bước. Bước nào quan trọng? Câu 2: Tóm tắt các bước chính trong quy trình sản xuất rượu Câu 3: Vì sao rượu Vọc lại có hương vị đặc trưng so với các loại rượu khác. Bài 3 ”Cồn công nghiệp là một hoạt chất được sản xuất bằng cách chưng cất khô sản phẩm gỗ. Quá trình này sinh ra nhiều methanol (CH3OH) và Andehit.Các chất này hấp thụ nhanh qua đường tiêu hóa và đi thẳng vào máu, tác dụng trực tiếp lên hệ thần kinh và mắt. Chúng phá hủy các tế bào não. Một người khỏe mạnh, nếu khoảng 1 lít, có thể tự vong ngay tại chỗ. Việc tử vong do methanol diễn ra nhanh và khó chữa trị. Nguyên nhân một phần là do các triệu chứng ngộ độc do methanol rất giống với say rượu. Bệnh nhân thường không nghĩ là mình ngộ độc mà chỉ nghĩ là say rượu. Đến khi hiểu ra thì đã quá muộn. Khi độc tính phát tác, nhẹ thì có thể làm hủy hoại mắt và các cơ quan lục phụ ngũ tạng, nặng có thể gây tử vong tại chỗ.” Nguồn: http://www.baomoi.com/Ruou-dung-trong-sam-oto-co-the-gay-chet-nguoi Câu 1: Tại sao cồn công nghiệp lại độc hại? Câu 2: Sự khác nhau giữa quy trình, nguyên liệu, sản phẩm của cồn công nghiệp và rượu truyền thống? Câu 3: Giải pháp nâng cao chất lượng rượu và phát triển thương hiệu rượu Vọc. Câu 4: Uống nhiều rượu gây nên những tác hại gì cho cơ thể? Do thời gian có hạn nên sản phẩm chưa được hoàn thiện kính mong sự đóng góp của quý thầy cô. Xin chân thành cảm ơn!  ... phải trình bày khái niệm, giai đoạn trình lên men + Trình bày ứng dụng trình lên men sản xuất chế biến thức ăn chăn nuôi + HS biết vận dụng kiến thức học để giải thích khâu trình sản xuất rượu. .. báo cáo ngày Nội dung công việc Tìm hiểu kiến thức lên men rượu, viết phương trình phản ứng, tính chất rượu, điều chế rượu Thực địa: Tham quan số mô hình sản xuất rượu địa phương Nội dung chủ đề... diễn lên men rượu giai đoạn lên lên men men lactic 2.2 Viết 2.3 Vận dụng phương trình giải thích quy phản ứng trình minh họa thực tế 3.2 Tóm tắt 3.3 Thu thập công đoạn số liệu sản xuất lượng rượu