Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một nguồn năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: sữa, đường, trứng, bơ, socola... Ngoài ra theo các chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo còn mang lại nhiều ích lợi cho não bộ, giảm stress, có lợi cho tim mạch, hệ kháng thể và nhất là kéo dài tuổi thanh xuân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -1- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH LỜI MỞ ĐẦU Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh tế cũng như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng không ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển toàn diện cho con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những bứt phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ áp dụng công nghệ hiện đại tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm đa dạng về kiểu loại và có chất lượng tốt, trong đó bánh kẹo là một trong những mặt hàng cũng không kém phần phát triển. Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một nguồn năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: sữa, đường, trứng, bơ, socola... Ngoài ra theo các chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo còn mang lại nhiều ích lợi cho não bộ, giảm stress, có lợi cho tim mạch, hệ kháng thể và nhất là kéo dài tuổi thanh xuân [10] Với dân số khoảng 87 triệu người (GSO, 2010 và http://www.gso.gov.vn), Việt Nam đang trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài. Tuy nhiên hiện nay ngành sản xuất bánh kẹo có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài. Sản lượng bánh kẹo năm 2012 đạt trên 100.000 tấn, tổng giá trị thị trường năm 2012 khoảng trên 8.000 tỷ đồng. Theo dự báo tốc độ tăng trưởng của ngành bánh kẹo trong giai đoạn 2011 - 2014 khoảng 8 - 10%/năm. Đáng chú ý, hầu hết bánh kẹo nhập khẩu, đều có giá rất cao so với hàng trong nước, trong khi chất lượng chỉ tương đương [11]. Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận, còn ở miền trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với mọi dân tộc trên thế giới, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc tế. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -2- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Trước tình hình thực tế như vậy, trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này em được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14700 tấn sản phẩm/năm “ với hai dây chuyền. - Dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha với năng suất 9000 tấn sản phẩm /năm. - Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp với năng suất 5700 tấn sản phẩm/năm. Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng thuộc phường Hòa Khánh Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -3- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Đặc điểm thiên nhiên Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu. Khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng thuộc thành phố Đà Nẵng nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10km, cảng biển Tiên Sa 20km, cảng Sông Hàn 13km, cảng biển Liên Chiểu 5km [12] và là cầu nối giữa hai miền Nam – Bắc nên đây là địa điểm khá thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo với đặc điểm thiên nhiên [13]: - Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí Hình 1.1: Khu công nghiệp hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí Hòa Khánh mở rộng [24] hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. - Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC. - Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%. - Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm. - Hướng gió chính: Đông Nam. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker matcha và bánh kem xốp là bột mì, đường, chất béo, sữa... - Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi. - Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Việt Ý – Đà Nẵng. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -4- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Chất béo: Bơ, Margarine được nhập từ các nơi trong nước. - Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng. - Các Nguyện liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. 1.3. Hợp tác hóa Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính ( Bột mỳ, đường, sữa) gồm nhà máy bột mỳ Việt-Ý, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Quảng Ngãi. Tiến hành hợp tác hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp. 1.4. Nguồn cung cấp điện Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công suất 25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy [14].Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. 1.5. Cấp thoát nước Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với công suất 30000m3/ngày [14]. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan và được THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -5- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH xử lý đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được thải ra ngoài qua hệ thống cống. 1.6. Giao thông vận tải Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp có vị trí khá thuận lợi : nằm hai bên đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện đi cảng Đà Nẵng, Liên Chiểu, sân bay… Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. 1.7. Nguồn nhân lực Đà Nẵng là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, là điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố. Theo số liệu thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác [14]. 1.8. Tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh sản xuất ra được tập trung tiêu thụ mạnh tại thành phố Đà Nẵng và các tỉnh lân cận trong khu vực miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đà Nẵng và các chi nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy. Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh tại khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng – Đà Nẵng là hoàn toàn khả thi. Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -6- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về bánh 2.1.1. Giới thiệu về bánh quy Bánh quy xuất phát từ tiếng Latin “ panis biscotus” có nghĩa là bánh đã nướng hai lần, chúng đã được làm ra cho các thủy thủ từ thời trung cổ. Bánh có mùi vị rất hấp dẫn được làm từ nhiều hay ít bột mỳ và nước. Bánh quy là loại thực phẩm thiết yếu, đồ ăn nhẹ, sản phẩm ăn kiêng, thực phẩm cho trẻ sơ sinh… và được bổ sung hương vị khác như socola, kem,….Tất cả các loại bánh này đều được làm từ bột (thường là bột mì) và có độ ẩm thấp do đó để bảo quản được lâu dài thì chúng phải cách li với không khí bên ngoài [8, tr1]. Ngày nay, Bánh quy là một phần rất quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm ở hầu hết các nước trên thế giới, sự thành công này có thể là do một trong các yếu tố sau: tuổi thọ của nó tương đối dài, sự tiện lợi củ nó như là các sản phẩm thực phẩm, sở thích của con người đổi với đường và sô cô la, giá trị tương đối của nó với số tiền bỏ ra [8, tr2]. Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu, bao gồm hai loại [1, tr78]: - Bánh quy xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp - Bánh quy dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Hình 2.1: Các sản phẩm bánh trên thị trường [54] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -7- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2.1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh 2.1.2.1. Bột mì Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh, nó không góp phần nhiều vào hương vị mà chủ yếu là tạo nên kết cấu nướng, độ cứng và hình dạng cho bánh quy. Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [1, tr92]. - Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu do đó trong sản xuất bánh quy nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng I. - Số lượng và chất lượng gluten: tùy theo loại bánh sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau như bánh quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình còn bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung bình tốt. - Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lượng của bánh quy xốp. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn vì bề mặt riêng của bột thô sản xuất ra bánh quy dai có cấu trúc và tính chất không khác bánh quy xốp. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -8- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo, enzym, vitamin. * Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đử luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được. * Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ theo tiêu chuẩn của nhà máy bột mỳ Việt-Ý: - Trạng thái : không ẩm mốc, vón cục, sâu mọt - Màu sắc : trắng ngà - Tạp chất : không có - Độ ẩm : 14 0,5% - Hàm lượng gluten tươi : 21- 25%. - Hàm lượng đạm : 9 – 13% - Độ tro : (0,58 0,65) 0,02 2.1.2.2. Đường Đường là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các bánh quy, nó được thêm vào để tạo ra vị ngọt kết cấu cũng như hương vị và màu sắc cho bánh. Đường dùng trong sản bánh chủ yếu là đường sacaroza [7, tr112]. * Chức năng của đường trong sản xuất bánh: - Tạo vị ngọt. - Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh. - Tạo màu sắc : tham gia phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. - Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở. 2.1.2.3. Sữa THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -9- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Sữa dùng trong sản xuất bánh gồm sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa khô (sữa bột): - Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đường, thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ bảo quản hơn loại không đường. - Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn quy định. * Vai trò của sữa trong sản xuất bánh - Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh. - Thúc đẩy phản ứng Maillard. - Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. * Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002) [15]: - Độ ẩm: ≤ 5% - Độ chua: ≤ 20oT - Hàm lượng chất béo: ≤ 1,5% - Hàm lượng đạm: 34% - Cảm quan: Hạt mịn, kết dính tốt, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, vị ít béo, không có vị lạ, không có tạp chất. - Chỉ số hòa tan : ≤ 1ml 2.1.2.4. Trứng [16] Trứng là nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng. Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. * Vai trò của trứng: - Tăng giá trị cảm quan. - Tăng giá trị dinh dưỡng. - Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel. - Làm tăng thể tích bánh. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -10- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2.2.2.5. Bột trà xanh (matcha) Bột matcha là loại bột trà xanh nguyên chất có nguồn gốc từ Nhật Bản, nó có màu xanh đậm nhưng sáng như màu cẩm thạch - ngọc bích. Hạt bột có kích cỡ từ 5-17 micro mét, độ mịn này mịn hơn chúng ta có thể cảm nhận được bằng tay hoặc bằng lưỡi. Matcha có chứa các axit amin quan trọng nhất là L-theanine có tác dụng làm mềm đặc tính caffine mạnh có trong trà làm giảm kích thích không tốt cho não bộ và cơ thể. Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đem lại lợi ích lớn như chất chống oxy hóa, theo nghiên cứu trong các loại bột trà xanh thong thường hàm lượng chất chống oxy hóa tìm thấy là 30% nhưng trong matcha hàm lượng chất chống oxy hóa chiếm 70% [17]. * Vai trò của matcha trong sản xuất bánh: - Tạo hương vị trà xanh có mùi thơm dịu cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng. - Hạn chế sự oxy hóa các chất béo có trong bánh làm tăng thời gian bảo quản. - Có lợi cho sức khỏe con người. 2.1.2.6. Chất béo a.Bơ: Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, là dạng nhũ tương ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước. Hàm lượng béo trên 80%. * Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. b. Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -11- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Chỉ tiêu Cảm quan Hóa lý Vi sinh Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Bơ Shortening (TCVN (TCVN 6048:1995) 7400:2004) Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất < 16 > 80 < 0,3 96 < 0,3 < 5,0 < 104 < 10 Bảng 2.1: Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất bánh [18]: 2.2.2.7. Bột nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ, thường dùng là Natri bicarbonat NaHCO 3 và Amoni carbonat (NH4)2CO3, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO 2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑+ CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2 ↑ Thông thường trong sản xuất bánh người ta hay sử dụng kết hợp cả 2 loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp. 2.2.2.8. Tinh bột bắp Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào. Được dùng với lượng nhỏ nhằm tạo cho bánh có độ dòn, nếu nhiều quá sẽ làm cho bánh dễ gãy vở. Bảng 2.2 Chỉ tiêu tinh bột bắp [19]: Chỉ tiêu Hàm lượng (%) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -12- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Độ ẩm ≤ 14 Khoáng ≤ 0,15 Protein ≤ 0,5 Lipid ≤ 0,2 Carbohydrate ≥ 85,15 Màu sắc: Trắng hơi vàng 2.2.2.9. Muối Thường dùng là muối ăn NaCl, hàm lượng sử dụng khoảng 1 – 1,5% khối lượng bột nhào. * Vai trò của muối trong sản xuất bánh: - Tác dụng tạo vị. - Tăng độ dai của gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. - Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme. 2.2.2.10. Vani Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti... * Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm. 2.2.2.11. Nước * Vai trò của nước [20]: - Nước kết hợp với bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào. - Hòa tan các thành phần: đường, muối,… - phân tán chất béo. - Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. * Các chỉ tiêu chất lượng của nước ( phụ lục 18 ) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -13- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2.2. Cơ sở lí thuyết quá trình sản xuất bánh 2.2.1. Sự tạo thành bột nhào Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1, tr80]. 2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1, tr84] * Sự thay đổi lý hóa - Sự thay đổi về thể tích : là do tác động của các khí khi phân hủy thuốc nở. Bột nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. - Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra nhiều hương vị thơm ngon. - Sự tạo vỏ : vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. - Thay đổi protit và tinh bột : nhiệt độ 50- 70 oC sẽ làm protit biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ dạng màng mỏng. * Sự thay đổi hóa học - Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. - Đường : lượng đường trong bánh bị giảm do khi nướng một phần bị caramen hóa. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -14- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Protit : hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng có sự thay đổi lớn. - Chất béo : giảm đi rất nhiều. - Chỉ số iốt của chất béo : giảm đi rất nhiều sau nướng. Chỉ số axit có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm : giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy. - Chất khoáng : hầu như không thay đổi sau quá trình nướng. 2.4. Giới thiệu bánh cracker Bánh cracker là một loại bánh nướng thuộc dạng bánh quy dai, nó thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng. Bánh cracker có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát mà tan trong miệng, độ ẩm bánh thấp khoảng 3 - 4%. Bánh có hàm lượng béo cao nên dễ bị oxy hóa gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm. Sản phẩm bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe tiện lợi trong việc sử dụng, bánh có thể dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, các bữa ăn… Hình 2.2 : Một số sản phẩm bánh cracker [54] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -15- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2.5. Giới thiệu bánh kem xốp Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm bánh xốp (vỏ bánh) mỏng được ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm được trải xen xẻ giữa các tấm bánh xốp [7, tr290]. Bánh có cấu tạo gồm 2 phần chính: Vỏ Hình 2.3: Các sản phẩm bánh kem xốp [53] bánh: + Là loại bánh dòn và rất mỏng, bánh được làm từ khối nhão (do lượng nước dùng lên đến 63% khối lượng bột nhào) và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất nóng. + Đa số vỏ bánh đều được nướng giũa các tấm phẳng và nặng, kích thước thông thường là 370x240mm, 420x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm bánh xốp theo các kích cở đó. Các tấm có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm bánh xốp rất xốp nhẹ nên một tấm bánh có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50-56g [8, tr108]. - Kem: + Kem chiếm một lượng rất lớn trong bánh kem xốp thành phẩm: đối với bánh thành phẩm có 3 lớp bánh và hai lớp kem thì lượng kem chiếm khoảng 70 – 75%, còn bánh thành phẩm với 4 lớp bánh và 3 lớp kem là khoảng 75% [8, tr121]. + Nguyên liệu chính để tạo ra kem là đường và chất béo ngoài còn có thêm các chất tạo hương vị đặc trưng cho mỗi loại kem. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -16- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH + Kem dùng để phết lên bánh có thể chọn tùy theo sở thích và điều kiện sản xuất như: kem cam, kem socola, kem dừa, kem vanilla, kem cafe. + Quy trình phết kem: Kem Bánh nền Phết kem Xếp lớp Cắt bánh Bao gói, bảo quản CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1. Chọn dây chuyền công nghệ Hiện nay trên thị trường các sản phẩm bánh rất phong phú và đa dạng về kiểu dáng, chất lượng như bánh quy, bánh bông lan, bánh cracker, bánh cookies, bánh chocopie, bánh kem xốp, bánh trung thu… Các mặt hàng bánh trong nước này đang được người tiêu dùng tin dùng nhiều hơn không chỉ vì chất lượng mà còn do giá trị dinh dưỡng của nó mang lại. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -17- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Trong các sản phẩm sản xuất với quy mô công nghiệp trên thì bánh cracker là mặt hàng khá được nhiều lứa tuổi ưa thích vì tính tiện dụng của nó. Hiện nay trên thị trường đã có các sản phẩm như: bánh cracker phô mai, bánh cracker dừa, bánh cracker cream… Tuy nhiên trong đó có loại bánh cracker matcha là loại bánh mới có hương vị trà xanh nguyên chất rất thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là sản phẩm rất tốt cho sức khỏe với những thành phần của bột matcha như chứa Bơ nhiều các chấtĐường chống oxy hóa, hàm lượng chất diệp lục cao nên có tác dụng Bột mì Muối,diệt nước Đường Sữa đặc có đường Đun nóng ≤45oC khuẩn, kháng viêm, cung cấp vitamin B1, B2, B6, vitamin C…đồng thời bột matcha Rây Nghiền có chứa amino axit giảm căng thẳng mệt mỏi [17]. Do những công dụng lợi ích thực tế mà bánh cracker matchaChuẩn mangbịlạinhũ chotương người tiêu dùng nên trong đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại này em lựa chọn dây chuyền thứ nhất sản xuất bánh NaHCO3, (NH4)2CO3 Nhào bột, W= 22-26% cracker matcha. Vani t= 40-60 phút được ưa chuộng trên thị trường, Ngoài ra bánh kemTo= xốp38-40oC, đang là một sản phẩm nhất là trẻ em vì loại bánh này ít ngọt nên không gây cảm giác nhàm chán khi ăn. Bột matcha Cán lần 1 Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm như: bánh kem xốp bơ, bánh kem xốp phủ sôcola…(Biscafun), bánh kem xốp huơng sữa, bánh kem xốp dừa, bánh kem Để yên lần 1 xốp bông lúa,…(Hải Hà).Bên cạnh sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng thì bánh kem xốp là sản phẩm rất tiện dụng trong Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều Cántiêu lần dùng. 2 thành phần người tiêu dùng. Do đó em chọn thêm dây chuyền sản xuất bánh kem xốp để đa dạng hóa sản phẩm,Để mở rộng yên lần quy 2 mô, nâng cao năng suất và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường cho nhà máy. Cán lần 3 3.1.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker matcha Tạo hình Trứng tươi Nướng, t=4-5phút To= 160-280oC Đánh trứng Làm nguội Xếp bánh THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Bao gói, bảo quản ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bột mì GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH ĐườngBột Trứng tttuowituttuoiwwtươi Nghiền Rây -18- Ngâm, đánh trứng trutrứng Bơ Sữa bột Đun nóng ≤45oC Chuẩn bị nhũ tương Nhào bột (w=60-65%) Rây Vào khuôn Tinh bột bắp Nướng (135-145oC) NaHCO3, (NH4)2CO3 Làm nguội Chuẩn bị kem Vanilla 3.1.2. Dây chuyền công nghệ Phân sản xuất loại bánh kem xốp Phết kem Kem Vanilla Cắt bánh Bao gói THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Đóng thùng Bảo quản Muối, nước ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -19- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -20- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1. Bánh cracker matcha 3.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu * Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. - Bột: Bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón. Bột mịn thu được sau khi qua rây được đưa đến buke nhờ gàu tải.Chọn máy rây kiểu 2 tầng có đường kính lỗ 2mm. Hình 3.1: Máy rây bột [21] - Đường RS: Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền để nghiền thành bột có kích thước theo yêu cầu nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan đường vào dịch nhũ tương. Sau đó đường được vận chuyển lên bunke chứa nhờ gàu tải. Hình 3.2: Máy nghiền đường [22] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -21- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Bơ: Bơ trước khi đưa vào máy chuẩn bị nhũ tương và nhào bột cần được nấu nóng chảy (nhiệt độ nấu to ≤ 45oC), vì như vậy độ xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt đẹp và vị ngon. * Thiết bị: nồi nấu bán nguyệt. Hình 3.3: Nồi nấu bán nguyệt [23] - Trứng tươi: Trước khi đưa vào tạo nhũ tương trứng được đánh cho đạt độ nổi cần thiết. Thường người ta cho lòng trắng vào đánh cho thật nổi rồi sau đó mới cho lòng đỏ vào. Nếu đánh cùng một lúc tăng chức năng nhũ hóa làm giảm độ xốp bánh. 3.2.1.2. Chuẩn bị nhũ tương * Mục đích: Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước, đường, trứng và sữa vào nhau. Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, làm cho các nguyên liệu tan dễ dàng vào nhau. Vì vậy quá trình chuẩn bị dịch nhũ tương không chỉ làm sản phẩm đẹp hơn mà còn nâng cao phẩm chất của sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình khấy trộn được liên tục [1, tr82]. Hình 3.4: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [46] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -22- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke chứa và các thùng chứa sẽ được phối trộn với nhau trong thiết bị đánh trộn nhũ tương kiểu đứng làm việc gián đoạn. 3.2.1.3. Nhào bột * Mục đích: Tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình tạo hình. Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí. Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột gián đoạn. Khi khối bột nhào đồng nhất thì cho thuốc nở đã hoà tan trong nước, bột matcha vào và tiếp tục nhào cho khối bột nở ra. * Chế độ nhào: - Độ ẩm: 22 – 26% - Nhiệt độ: 38 – 40oC - Thời gian: 40 – 60phút * Thiết bị: máy nhào gián đoạn loại trục ngang. Hình 3.5: Thiết bị nhào bột [25] 3.2.1.4. Cán và để yên bột nhào a. Cán bột nhào: * Mục đích: - Trong quá trình cán dưới tác dụng của lực cơ học làm tấm bột nhào bị biến dạng dài và biến dạng ngang làm tấm bột nhào dài và rộng ra giúp phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Không khí thừa và CO2 thoát ra nhờ đó bánh có cấu trúc xốp, mịn có nghĩa là tạo các lỗ hỗng. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -23- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa. - Tăng độ giòn và độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp. * Thiết bị cán: Máy cán hai trục với 3 hệ trục cán Ghi chú: 1.Khối bột 1 2. Khoảng cách bột vào trục 3. Độ dày tấm bánh 4. tấm bánh sau khi cán * Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục. Bộ trục cán 1: Cán với khoảng cách 20 mm. Bộ trục cán 2: Cán vừa với Hình 3.6: Thiết bị cán bột [7, tr353] khoảng cách 10 mm. Bộ trục cán 3: Cán mỏng 4 ÷ 5 mm. b. Để yên bột nhào: * Mục đích: sau khi để yên bột sẽ dễ cán và sau khi nướng bánh có vẻ đẹp hấp dẫn và xốp đều. Quá trình để yên được thực hiện trên băng tải với thời gian cần thiết được điều chỉnh với tốc độ băng tải. Quá trình để yên được chia làm hai giai đoạn: + Lần 1: 10 ÷ 15 phút + Lần 2: 10 ÷ 15 phút 3.2.1.5. Tạo hình * Mục đích: Tạo ra những sản phẩm bánh có kích thước, khối lượng nhất dịnhđể đáp ứng yêu cầu công nghệ thu được bánh có hình dạng đẹp và đa dạng. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng. * Thiết bị: Máy tạo hình lô cắt. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -24- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Hình 3.7: Máy tạo hình lô cắt [26] * Nguyên tắc làm việc của máy: Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Sử dụng máy tạo hình thông qua hai trục cắt. Trục thứ nhất là trục in có khả năng in hình lên khối bột bằng kim gắn trên trục đâm thủng bề mặt bánh, lỗ thủng trên bề mặt giúp thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề mặt bánh bị rạn nứt hay phồng khi nướng. Trục thứ hai là trục cắt gồm khuôn với các mép được mài sắc. Kết hợp chuyển động tương đối giữa tấm bột và trục cắt tấm bột thành những chiếc bánh riêng biệt. Tốc độ chuyển động của tấm bột 17m/phút. Áp lực cắt được điều chỉnh bằng tay. 3.2.1.6. Nướng bánh * Mục đích : - Làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng. - Làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh, kéo dài thời gian bảo quản. * Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh: + Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài. + Màu vàng và hương thơm đặc trưng. + Không bị cháy. * Thiết bị: Lò nướng bằng điện. * Chế độ nướng: Quá trình nướng được thực hiện qua 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1: làm chín bánh THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -25- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH + Nhiệt độ buồng nướng: 2000C + Nhiệt độ vỏ bánh: 1000C + Nhiệt độ tâm bánh: 75-800C - Giai đoạn 2: tạo vỏ bánh + Nhiệt độ buồng nướng: 2800C + Nhiệt độ vỏ bánh: 1800C + Nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C - Giai đoạn 3: làm khô + Nhiệt độ buồng nướng: 160-1800C Hình 3.8: Lò nướng bánh [27] 3.2.1.7. Làm nguội * Mục đích: - Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ nên cần làm nguội trước khi lấy ra khỏi lò nướng. - Làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu bánh không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không được giòn. * Cách thực hiện: làm nguội cưỡng bức bằng quạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng tải để làm nguội bánh hoàn toàn. * Yêu cầu: - Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s. - Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C. 3.2.1.8. Xếp bánh, phân loại Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói. Hình 3.9: Máy xếp bánh [57] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -26- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Thiết bị : máy xếp bánh có cấu tạo khá đơn giản, đó là một băng tải với nhiều rãnh song song. Thiết bị có nhiều phần với độ dốc khác nhau nhờ vậy sau khi đi qua thiết bị bánh sẽ được sắp xếp thành khối. 3.2.1.9. Bao gói, bảo quản * Mục đích: - Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí…) - Tăng giá trị cảm quan về màu sắc, hình dạng… - Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị..) - Chống xâm nhập của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản. - Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng. * Bao gói bằng túi polietylen. Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm. * Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng carton. Hình 3.10: Máy bao gói bánh [29] * Yêu cầu đối với quá trình bao gói: - Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ. - Bánh gói đúng trọng lượng. - Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép. - Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -27- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 3.2.1.10. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo TCVN 5909:1995 ST Tên chỉ tiêu T Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, 1 Hình dạng bên ngoài không bị biến dạng, dập nát, không có 2 3 Mùi vị Trạng thái 4 Màu sắc bánh sống. Bánh có mùi thơm đặc trưng. Dòn, xốp, mịn mặt. Bánh có màu đặc trưng, không có vết 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 đen. Tạp chất lạ Không có Chỉ tiêu hóa lý Ðộ ẩm < 4 (%) Hàm lượng protein > 3,7 (%) Hàm lượng chất béo > 20 (%) Hàm lượng đường toàn phần > 15 (%) (saccharose) Hàm lượng tro không tan < 0,1 (%) trong HCl 10 % Ðộ kiềm (độ) < 2o Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103 (con/g) E.coli Không được có Nấm mốc sinh độc tố Không được có Coliform ≤ 102 (con/g) Clostridium perfringen không có Tổng nấm men ≤ 102 (con/g) 3.2.2. Bánh kem xốp 3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu - Bột, đường, thuốc nở, bơ: xử lý giống bánh cracker matcha. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -28- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Bột trứng: Tiến hành ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 50 – 55 oC. Sau đó đưa vào máy đánh trứng. 3.2.2.2. Chuẩn bị nhũ tương * Mục đích: Giống bánh cracker matcha * Các nguyên liệu đường, trứng, bơ sau khi đã được xử lý sẽ được đưa vào thiết bị đánh trộn nhũ tương gián đoạn để tạo hỗn hợp đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào bột. Hình 3.11: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [45] 3.2.2.3. Nhào bột * Mục đích: tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối bột nhằm tạo ra tấm bánh xốp có chất lượng theo yêu cầu. * Nguyên liệu bột mì, tinh bột bắp và thuốc nở được định lượng theo thực đơn cùng với dịch nhũ tương đã chuẩn bị được đưa vào thiết bị đánh trộn liên tục. Người ta khuấy khối bột với tốc độ cao để tạo điều kiện phân tán các thành phần vào nước, ngăn cản việc hình thành gluten. Nếu khung gluten hình thành nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm rót vào khuôn. Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới lọc để loại bỏ thành phần không tan hoặc vón cục và các mạng gluten đã hình thành. Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm vào một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng và trở về bồn chứa. * Thiết bị: hình 3.12 * Chế độ nhào [7, tr296] : THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Hình 3.12: Thiết bị trộn bột [30] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -29- + Độ ẩm : 60-65% + Thời gian nhào : 2,5-6 phút GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH + Nhiệt độ nhào bột : 20-25oC 3.2.2.4. Vào khuôn và nướng Dung dịch bột đạt yêu cầu sau khi nhào trộn được bơm vào khuôn nướng, các khuôn có nắp đóng mở được và được gắn cố định trên băng tải đưa vào lò nướng. Tuỳ vào mỗi loại máy mà số lượng khuôn nuớng dao động trong khoản từ 20-60 cái. Hình 3.13: Một số bề mặt khuôn nướng [55] Lò nướng bánh thường được đốt nóng bằng điện dẫn qua các điện trở. Toàn bộ quá trình nướng được điều khiển tự động. Hình 3.14: Lò nướng bánh xốp [31] - Nhiệt độ nướng bánh :135 - 145oC - Thời gian nướng : 1,5 - 3 phút 3.2.2.5. Làm nguội THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -30- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH * Mục đích: Đưa nhiệt độ của bánh xuống thấp trước khi vào phết kem, vì bánh sau khi nướng có nhiệt độ cao, ở nhiệt độ này bánh dễ vỡ khi quét kem. Hình 3.15: Băng tải làm mát [32] * Thiết bị: Bộ phận làm mát là một băng tải vận chuyển bánh, máy này chạy với tốc độ chậm đảm bảo cho bánh được làm mát và không bị bể. 3.2.2.6. Phết kem * Mục đích: Phết kem lên tấm bánh đã được làm nguội, tạo thành tấm bánh có các lớp vỏ và lớp kem xen kẽ vào nhau. a. Chế biến kem: Nguyên liệu kem sau khi xử lí được định lượng theo thực đơn rồi đưa vào thiết bị đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu. Sau đó đưa vào thiết bị đánh trộn có sục khí để tạo hỗn hợp kem bông xốp, đàn hồi. Quy trình chế biến kem: Đường Vanilla Xay Shortening Nước Đồng nhất Đánh trộn, sục khí Kem THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Hình 3.16: Thiết bị trộn kem [33] Hình 3.15: Thiết bị đánh trôn và sục khí [36] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -31- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Quá trình chế biến kem sẽ được tiến hành tại phân xưởng sản xuất phụ trợ. b. Phết kem: Kem từ thùng chứa sẽ được bơm tự động đến máy phết kem. Bánh xốp sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị phân phối kem. Hình 3.17: Máy phết kem [34] * Yêu cầu: Kem phải được phết đều, bám dính tốt vào mặt vỏ. Khối lượng bánh tấm bánh phù hợp với từng loại sản phẩm. 3.2.2.7. Cắt bánh * Mục đích: Tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển và sử dụng. * Lớp bánh sau khi phết kem được chuyển đến máy cắt để cắt thành những mẫu bánh có kích thước đồng đều. Máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ, máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi các kích cỡ khác nhau. Bánh được đi qua 2 lần cắt, 1 lần cắt dọc và 1 lần cắt ngang. Thường 1 tấm bánh lớn cắt ra thành 24 mẫu nhỏ. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Hình 3.18: Máy cắt bánh xốp [35] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -32- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 3.2.2.8. Đóng gói và bảo quản * Mục đích: Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, lưu thông, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tăng giá trị thẩm mĩ, tiện dụng trong sử dụng. * Bao gói bằng túi polietylen bên trong có tráng thiếc. Bánh được chuyển đến máy bao gói tự động để bao gói từng bánh. Tiếp đó sản phẩm được đưa xuống bàn đón bánh để xếp vào các túi lớn hơn. Cuối cùng là xếp các túi bánh vào thùng carton. Bên ngoài của gói bánh và thùng carton có ghi rõ ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, trọng lượng và được vận chuyển vào kho bảo quản. Hình 3.19: Máy bao gói bánh kem xốp [56] 3.2.2.9. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -33- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp theo TCVN STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng bên ngoài Không bị biến dạng, dập nát. Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng Trạng thái Dòn, xốp Màu sắc Màu sắc đặc trưng, không bị cháy Tạp chất Không có Chỉ tiêu hóa lý Ðộ ẩm ≤ 5 (%) Hàm lượng protein ≥ 2,8 (%) Hàm lượng chất béo ≥ 15 (%) Hàm lượng đường toàn ≤ 25 (%) phần Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu ≤ 5.103 (con/g) khí Ecoli Samonela Coliform Clferfingens Tổng nấm men Nấm mốc sinh độc tố không có 0(trong 25 g thành phẩm) ≤ 10 (con/25g) không có không có không có CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền năng suất: 14700 tấn sản phẩm/năm. - Bánh cracker matcha với năng suất 9000 tấn sản phẩm /năm. - Bánh kem xốp với năng suất 5700 tấn sản phẩm/năm. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -34- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 4.1. Lập biểu đồ sản xuất Nhà máy sản xuất trong 11 tháng, vào tháng 2 do có đợt nghỉ tết cổ truyền đồng thời ra giêng số lượng sản phẩm tiêu thụ không cao nên nhà máy sẽ được nghỉ tháng này để đại tu máy móc thiết bị. Ngoài ra, nhà máy nghỉ vào các ngày lễ tết lớn, các ngày chủ nhật còn tất cả các ngày trong tháng đều hoạt động 3 ca liên tục. Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất Tháng Số ngày làm việc Số ca làm việc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm 27 X 26 24 26 25 27 26 26 27 25 27 286 81 X 78 72 78 75 81 78 78 81 75 81 858 Năng suất của nhà máy tính theo ngày: Dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha: 9000×1000 = 31468,53 286 Kg sản phẩm/ngày Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 5700×1000 = 19930,07 286 Kg sản phẩm/ngày 4.2. Tính cân bằng vật chất của bánh cracker matcha 4.2.1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào Thực đơn của 1 mẻ được cho trong nhiệm vụ đồ án theo bảng 4.2 Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker matcha TT Nguyên liệu Khối lượng (Kg) Chất Khô (%) 1 Bột mỳ 100 86 [2, tr18] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -35- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2 Đường 35,8 98,3 [2, tr473] 3 Sữa đặc có đường 10 74,6 [2, tr438] 4 Muối ăn 0,5 99 [2, tr492] 5 Bơ 40 84,6 [2, tr265] 6 Trứng tươi 20 28 [2, tr420] 7 Vani 2 99 [2, tr223] 8 NaHCO3 2,13 98 [2, tr326] 9 (NH4)2CO3 1,26 99 [2, tr327] 10 Bột matcha 1,72 92,8 [4, tr9] Tổng 213,41 4.2.2. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ bột nhào Qua các công đoạn trong công nghệ sản xuất bánh thì độ ẩm của nó luôn thay đổi, chỉ có hàm lượng chất khô là vẫn không thay đổi qua từng công đoạn. Do đó, ta dựa vào hàm lượng chất khô của các nguyên liệu để dễ tính toán và chính xác hơn. 4.2.2.1. Tính lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ Lượng chất khô của các loại nguyên liệu được tính theo công thức: C ki = G i × C ko 100 (kg) (công thức 4.1) Cki : khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu thứ i (kg) Gi : khối lượng của từng dạng nguyên liệu thứ i của một mẻ bột nhào (kg) Cko : hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu (%) Tính toán theo công thức 4.1 ta được bảng sau : Bảng 4.3 : Lượng chất khô của các nguyên liệu trong mẻ thực đơn THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -36- TT TT GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Công đoạn Tiêu hao Ti (%) Khối lượng (Kg) 1 Nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu Chất Khô (%) 2 Lượng chất 98,3 4 5 6 Bơ Cán lần 40 3 84,6 0,2 33,84 6 7 Trứng tươi Tạo hình 20 28 1 5,60 7 8 Vani 2 Nướng 99 1 1,98 NaHCO3 2,13 Làm nguội 1,26 Xếp bánh 1,72 Bao gói 213,41 98 1 2 3 8 9 9 10 10 11 (NH4)2CO3 Bột matcha Tổng 0,3 khô (Kg) Chuẩn bị nhũ tương Bột mỳ 100 3 Nhào bột Đường 35,8 4 Cán và để yên lần 1 Sữa đặc có đường 10 5 Cán và để yên lân 2 Muối ăn 0,5 86 74,6 99 99 92,8 0,5 0,2 0,2 0,2 1 0,1 86 35,19 7,46 0,50 2,09 1,25 1,60 175,51 10 Khối lượng chất khô trong bột nhào: C k = ∑ C k = 175,51 k =1 (Kg) 4.2.2.2. Tính lượng chất khô của bán thành phẩm theo một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao Lượng chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức : B ki = ( C i-1 × 100 − Ti 100 ) (Kg) (công thức 4.2) Bki : Lượng chất khô của bán thành phẩm công đoạn i theo một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao Ci-1: lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i-1, (kg). Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i, (%). Bảng 4.4: Mức hao hụt mỗi công đoạn THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -37- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Lượng nguyên liệu cho ở thực đơn là đã qua các công đoạn xử lý rồi. Vậy nên lượng nguyên liệu thực tế sẽ được tính ở cuối chương này. Lượng bán thành phẩm theo chất khô sau từng công đoạn: Chuẩn bị nhũ tương: ( C1 × 100 − T2 Bk2 = 100 ) (Kg) Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương bao gồm các nguyên liệu sau: Đường (Ck2), sữa đặc có đường (Ck3), trứng tươi (Ck6), Bơ (Ck5), muối (Ck4), nước. Vậy lượng chất khô trong công đoạn này là: C1 = Ck2 + Ck3 + Ck6 + Ck5 + Ck4 = 35,19 + 7,46 + 5,60 + 33,84 + 0,50 = 82,59 (Kg) Bk2 = 82,59× (100 − 0,3) = 82,34 100 (Kg) Nhào bột: Trong công đoạn nhào bột ta tiếp tục cho bột mỳ (C k1), NaHCO3 (Ck8), (NH4)2CO3 (Ck9), Vani (Ck7), bột matcha (Ck10). Do đó ta có: B k3 = B k3 = (B k2 +C +C +C +C +C Nướng: k9 k7 k10 ) × (100 − T ) 3 (Kg) ( 82,34 + 86 + 2,09 + 1,25 + 1,98 + 1,60) × (100 − 0,5) = 174,38 Cán và để yên lần 2: Tạo hình: k8 100 Cán và để yên lần 1: Cán lần 3: k1 100 B k4 = 174,38× (100 − 0,2) = 174,03 100 (Kg) B k5 = 174,03× (100 − 0,2) = 173,68 100 (Kg) B k6 = 173,68× (100 − 0,2) = 173,33 100 (Kg) B k7 = 173,33 × (100 − 1) = 171,60 100 (Kg) B k8 = 171,60× (100 − 1) = 169,88 100 (Kg) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG (Kg) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Làm nguội: Xếp bánh: Bao gói: -38- B k9 = GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 169,88× (100 − 0,2) = 169,54 100 (Kg) B k10 = 169,54× (100 − 1) = 167,84 100 (Kg) B k11 = 167,84× (100 − 0,1) = 167,67 100 (Kg) Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ một mẻ thực đơn là: Bk12 = Bk11 = 167,67 (Kg) Bảng 4.5: Kết quả tính toán chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn theo một mẻ thực đơn TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Công đoạn Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị nhũ tương Nhào bột Cán và để yên lần 1 Cán và để yên lân 2 Cán lần 3 Tạo hình Nướng Làm nguội Xếp bánh Bao gói Thành phẩm Bki (Kg) 82,34 174,38 174,03 173,68 173,33 171,60 169,88 169,54 167,84 167,67 167,67 4.2.2.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào Độ ẩm của bánh sau khi làm nguội là 4%. Vậy lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào được tính như sau: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BT = -39- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 167,67×100 = 174,66 100 − 4 (Kg) 4.2.2.4. Lượng nước bổ sung cho một mẻ bột nhào C k × 100 −M N = 100 − a (Công thức 4.3) Trong đó : N: Lượng nước bổ sung (kg) Ck: Lượng chất khô của nguyên liệu (kg) M: Tổng nguyên liệu trong thực đơn (kg) a : Độ ẩm của bột nhào a = 22-26 %, chọn a = 24 % 175,51× 100 − 213,41 = 17,52 Vậy lượng nước bổ sung là: N = 100 − 24 (Kg) 4.2.3. Tính lượng bán thành phẩm cho một tấn sản phẩm 4.2.3.1. Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho một tấn sản phẩm Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn được tính theo công thức 4.4: 1000 × B ki BT Di = (kg) Di: lựợng chất khô của bán thành phẩm tính theo chất khô trong công đoạn i để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg), Bki : lượng chất khô của bán thành phẩm còn lại trong từng công đoạn i theo một mẻ thực đơn (kg) BT: khối lượng bánh sản xuất được từ 1 mẻ thực đơn, BT = 174,66 (kg) Tính theo công thức 4.4 ta có bảng sau: Bảng 4.6: Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm TT Công đoạn Bki (Kg) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Di (Kg) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -40- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 1 Chuẩn bị nhũ tương 82,34 471,43 2 Nhào bột 174,38 998,40 3 Cán và để yên lần 1 174,03 996,39 4 Cán và để yên lân 2 173,68 994,39 5 Cán lần 3 173,33 992,39 6 Tạo hình 171,60 982,48 7 Nướng 169,88 972,63 8 Làm nguội 169,54 970,69 9 Xếp bánh 167,84 960,95 10 Bao gói 167,67 959,98 11 Thành phẩm 167,67 959,98 4.2.3.2. Lượng bán thành phẩm tính theo độ ẩm sau từng công đoạn cho 1 tấn sản phẩm Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn được xác định theo công thức: 100 × D i Ei = 100 − w i (kg) (công thức 4.5) Trong đó: Ei : Lựợng bán thành phẩm tính theo độ ẩm trong từng công đoạn i (kg), Di : Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô trong từng công đoạn i (kg), Wi : Độ ẩm trong từng công đoạn (%) Chuẩn bị nhũ tương: Lượng nước dùng để bổ sung cho 1 mẻ bột nhào cũng chính là lượng nước bổ sung vào công đoạn tạo nhũ tương. Vậy lượng nước có trong nhũ tương sẽ được tính theo công thức W = M-m × 100% M (Công thức 4.6) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -41- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Trong đó: W: Là độ ẩm nhũ tương %, m: Là khối lượng chất khô có trong nhũ tương (kg), m = C1 =82,59 (kg) M: Là khối lượng nguyên liệu vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương (kg) M = m2 + m3 + m6 + m5 + m4 + mnước = 35,8 + 10 + 20 + 40 + 0,5 + 17,52 = 123,82 (Kg) 123,82 - 82,59 × 100% = 33 .30 % 123,82 Vậy độ ẩm của nhũ tương: W = Theo tính toán và giả thuyết, độ ẩm của bán thành phẩm ở mỗi công đoạn như sau: Bảng 4.7: Độ ẩm của bán thành phẩm ở mỗi công đoạn STT Công đoạn W (%) 1 33,30 10 Chuẩn bị nhũ tương Nhào bột Cán và để yên lần 1 Cán và để yên lân 2 Cán lần 3 Tạo hình Nướng Làm nguội Xếp bánh Bao gói 11 Thành phẩm 4 2 3 4 5 6 7 8 9 24 20 20 20 19 6 4 4 4 Theo các số liệu đã biết, dựa vào công thức (4.5) ta có lượng bán thành phẩm theo độ ẩm sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm theo bảng 4.8. Bảng 4.8: Lượng bán thành phẩm tính theo độ ẩm sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm STT Công đoạn W (%) Di (Kg) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Ei (Kg) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -42- Chuẩn bị nhũ tương Nhào bột Cán và để yên lần 1 Cán và để yên lân 2 Cán lần 3 Tạo hình Nướng Làm nguội Xếp bánh Bao gói, thành phẩm GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 33,30 24 20 20 20 19 6 4 4 4 471,43 998,40 996,39 994,39 992,39 982,48 972,63 970,69 960,95 959,98 706,79 1313,68 1245,49 1242,99 1240,49 1212,94 1034,71 1011,14 1000,99 1000,00 4.2.4. Tính lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm Với 1 mẻ thực đơn đã cho sẽ sản xuất được lượng bánh là 167,67 (kg). Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm sẽ được tính theo công thức sau : 1000 × G i BT Mi = (kg) (công thức 4.7) Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg) Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg) BT : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg) Bảng 4.9: Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm bánh cracker matcha TT Nguyên liệu Khối lượng thực đơn Gi (Kg) Khối lượng cho 1 tấn thành phẩm Mi (Kg) 1 Bột mỳ 100 596,41 2 Đường 35,8 213,51 3 Sữa đặc có đường 10 59,64 4 Muối ăn 0,5 2,98 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -43- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5 Bơ 40 238,56 6 Trứng tươi 20 119,28 7 Vani 2 11,93 8 NaHCO3 2,13 12,7 9 (NH4)2CO3 1,26 7,51 10 Bột matcha 1,72 10,26 11 Nước 17,52 104,49 Tổng 230,93 1377,27 4.3. Tính cân bằng vật chất của bánh kem xốp 4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho phần vỏ bánh xốp 4.3.1.1. Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh xốp Thực đơn cho một mẻ bột nhào cho trong nhiệm vụ đồ án theo bảng 4.10 Bảng 4.10: Thực đơn phần vỏ bánh xốp cho một mẻ TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%) 1 Bột mì 100 86 [2,tr18] 2 Ðường 8,5 98,3 3 Bơ 6,8 84,6 4 Sữa bột 37 96,5 5 Muối 0,5 99 6 Bột trứng 2,4 91,5 [2,tr430] 7 NaHCO3 1,4 98 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -44- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 8 (NH4 )2CO3 1,7 99 9 Tinh bột bắp 18 86,5 [4,tr271] 10 Tổng 176,3 4.3.1.2. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 1. Tính lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ Tương tự như bánh crack matcha để tính lượng chất khô có trong các nguyên liệu ta áp dụng công thức (4.1). Tính toán theo công thức này ta được bảng 4.11 Bảng 4.11 : Lượng chất khô của các nguyên liệu trong mẻ thực đơn TT Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bột mì Ðường Bơ Sữa bột Muối Bột trứng NaHCO3 (NH4 )2CO3 Tinh bột bắp Tổng Khối lượng (kg) 100 8,5 6,8 37 0,5 2,4 1,4 1,7 18 176,3 Chất khô (%) 86 98,3 84,6 96,5 99 91,5 98 99 86,5 Lượng chất khô (Kg) 86 8,36 5,75 35,71 0,50 2,20 1,37 1,68 15,57 157,14 9 Khối lượng chất khô trong bột nhào: C k = ∑ C k = 157,14 k =1 (Kg) 2. Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn theo một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao Bảng 4.12: Mức hao hụt của các công đoạn THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -45- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn theo một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao được tính theo công thức (4.2) Chuẩn bị nhũ tương: B k2 = ( ) C1 × 100 − T2 100 (Kg) Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương bao gồm các nguyên liệu sau: Đường (Ck2), bột trứng (Ck6), bơ (Ck3), sữa bột (Ck4), muối (Ck5), nước. Vậy lượng chất khô trong công đoạn này là: TT Công đoạn Tiêu hao Ti (%) 1 Chuẩn bị nguyên liệu 2 Chuẩn bị nhũ tương 0,4 3 Nhào bột 0,5 4 Bơm vào khuôn 0,2 5 Nướng 0,5 6 Làm nguội 0,1 7 Phân loại 1 C1 = Ck2 + Ck6 + Ck3 + Ck4 + Ck5 = 8,36 + 2,2 + 5,75 + 35,71 + 0,5 = 52,52 (Kg) Vậy khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô của công đoạn nhào bột cho 1 mẻ thực đơn kể cả tiêu hao là: B k2 = 52,52× (100 − 0,4) = 52,31 100 (Kg) Nhào bột: Trong công đoạn nhào bột ta tiếp tục cho bột mỳ (C k1), NaHCO3 (Ck7), (NH4)2CO3 (Ck8), tinh bột bắp (Ck9). Do đó ta có: Bk3 = (B k2 +C +C +C +C k1 k7 k8 100 k9 ) × (100 − T ) 3 (Kg) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bk3 = -46- ( 52,31 + 86 + 1,37 + 1,7 + 15,57) × (100 − 0,5) = 156,17 100 Bơm vào khuôn: Nướng: Làm nguội: Phân loại: GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH B k2 = 156,17 × (100 − 0,2) = 155,86 100 (Kg) B k2 = 155,86× (100 − 0,5) = 155,08 100 (Kg) B k2 = 155,08 × (100 − 0,1) = 154,92 100 (Kg) B k2 = 154,92 × (100 − 1) = 153,37 100 (Kg) (Kg) 3. Lượng vỏ bánh thu được từ một mẻ thực đơn Theo TCVN thì độ ẩm của bánh kem xốp ≤ 5% nên ta chọn độ ẩm vỏ bánh sau khi làm nguội là: 4,8 % Vậy lượng vỏ bánh thu được từ một mẻ bột nhào là B k11 = 153,37 × 100 = 160,93 100 − 4,7 (Kg) 4. Lượng nước bổ sung cho một mẻ bột nhào vỏ bánh Áp dụng công thức 4.3 ta có: C k × 100 −M N = 100 − a Trong đó : N: Lượng nước bổ sung (kg) Ck: Lượng chất khô của nguyên liệu (kg) M: Tổng nguyên liệu trong thực đơn (kg) a : Độ ẩm của bột nhào a = 60-65 %, chọn a = 63 % 157,14× 100 − 176,30 = 248,40 Vậy lượng nước bổ sung : N = 100 − 63 (Kg) 4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho phần kem 4.3.2.1. Thực đơn cho một mẻ kem Thực đơn của 1 mẻ kem được cho trong nhiệm vụ đồ án theo bảng (4.12). Bảng 4.13: Thực đơn kem bánh xốp. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TT -47- Nguyên liệu GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Khối lượng (kg) Chất khô (%) 1 Shortening 150 98 2 Đường RS 135 98,3 3 Vanillin 0, 5 99 Tổng 285,5 (Nguồn tra chất khô của các loại nguyên liệu tương tự bánh cracker matcha). 4.3.2.2. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn kem bánh 1. Tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho thực đơn mẻ kem bánh Áp dụng công thức (4.1) để tính khối lượng chất khô cho các nguyên liệu có trong thực đơn ta có được bảng như sau: Bảng 4.14: khối lượng chất khô của các nguyên liệu trong một mẻ kem. Lượng chất TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%) 1 Shortening 150 98 147 2 Đường RS 135 98,3 132,71 3 Vanillin 0, 5 99 0,50 Tổng 285,5 khô (Kg) 280,21 2. Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô sau từng công đoạn theo 1 mẻ thực đơn kem bánh kể cả tiêu hao Giả sử tiêu hao của bán thành phẩm qua mỗi công đoạn: - Đồng nhất : 0,1% - Đánh trộn, sục khí : 0,1% Áp dụng công thức (4.2) tính được lượng bán thành phẩm theo chất khô sau từng công đoạn cho 1 mẻ thực đơn kem bánh là: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -48- Đồng nhất: Đánh trộn, sục khí: GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH B k1 = 280,21× (100 − 0,1) = 279,93 100 (Kg) B k2 = 279,93 × (100 − 0,1) = 279,65 100 (Kg) 3. Lượng kem thu được từ một mẻ thực đơn kem bánh Giả sử hàm lượng chất khô của kem là: Bx= 66% Lượng kem thu được từ một mẻ thực đơn: K= B k2 × 100 279,93 × 100 = = 424,14 Bx 66 (Kg) 4. Lượng nước bổ sung cho một mẻ kem Lượng nước bổ sung vào 1 mẻ thực đơn tính theo công thức (4.3) với: N: Lượng nước bổ sung cho 1 mẻ thực đơn kem bánh (kg). Ck: Lượng chất khô của nguyên liệu có trong 1 mẻ thực đơn kem bánh (kg). M: Tổng nguyên liệu trong 1 mẻ thực đơn kem bánh (kg). a: Độ ẩm của kem a = 100 – 66 = 34%. Vậy lượng nước bổ sung : N= 280,21× 100 − 285,5 = 139,06 100 − 34 (Kg) 4.3.3. Tính cân bằng vật chất để sản xuất 1 tấn bánh kem xốp * Thành phần khối lượng của bánh kem xốp như sau: Vỏ bánh : 30% Kem : 70% * Giả sử tiêu hao bán thành phẩm qua các công đoạn như sau: Phết kem : 0,1% Cắt bánh : 0,2% Bao gói : 1% * Lượng bán thành phẩm qua các công đoạn như sau: Pi = C i ×100 (100 − Ti ) (Kg) (công thức 4.8) Trong đó: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -49- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Ci: lượng bánh bán thành phẩm trước công đoạn i để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg) Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i, (%) Lượng bánh trước khi bao gói : Lượng bánh trước khi cắt bánh : P1 = 1000 ×100 = 1010,10 (100 − 1) (kg) P2 = 1010,10 ×100 = 1012,12 (100 − 0,2) (kg) Lượng vỏ bánh và kem trước khi phết kem : P3 = 1012,12 ×100 = 1013,13 (100 − 0,1) (kg) Lượng vỏ bánh chiếm 30% tổng khối lượng bánh kem xốp. Vậy lượng vỏ bánh cần để sản xuất 1 tấn bánh kem xốp : P’ = 1013,13 × 30 100 = 303,94 (kg) Lượng kem cần để sản xuất 1 tấn bánh kem xốp : ” P = 1013,13× 70 = 709,19 100 (kg) 4.3.3.1. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất 1 tấn sản phẩm 1. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khô sau mỗi công đoạn Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đọan kể cả tiêu hao để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm được tính theo công thức sau : Di = 303,94 × Bki P'×Bki = BT 160,93 (Kg) (công thức 4.9) Trong đó : P’ : lượng vỏ bánh để sản xuất 1 tấn thành phẩm Bki : lượng chất khô của bán thành phẩm vỏ bánh trong 1 mẻ thực đơn (kg). Di : lượng chất khô của bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất 1 tấn thành phẩm, Kg BT : khối lượng vỏ bánh tạo ra từ 1 mẻ thực đơn (kg) Áp dụng công thức 4.9 ta có bảng 4.15 Bảng 4.15: Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khô sau mỗi công đoạn THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -50- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo độ ẩm sau từng công đoạn Áp dụng công thức 4.6 để tính độ ẩm của nhũ tương ta có: Khối lượng chất khô có trong nhũ tương m = C1 = 52,52 Kg Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương M M = mđường + mbột trứng + mbơ + msữa bột + mmuối + mnước TT Công đoạn Bki (Kg) 2 Chuẩn bị nhũ tương 52,31 3 Nhào bột 156,17 4 Bơm vào khuôn 155,86 5 Nướng 155,08 6 Làm nguội 154,92 7 Phân loại 153,37 = 8,5 + 2,4 + 6,8 + 37 + 0,5 + 248,4 = 303,60 Kg = Vậy độ ẩm của nhũ tương: W Di (Kg) 98,80 294,95 294,36 292,89 292.59 289,66 303,60 - 52,52 ×100% = 82,70% 303,60 Theo tính toán và lý thuyết, độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn như sau: STT Công đoạn W, % 1 Chuẩn bị nhũ tương 82,70 2 Bột nhào 63 3 Sau khi bơm vào khuôn 61 4 Bánh sau khi nướng 6 5 Thành phẩm (sau khi làm nguội và phân loại) 4,8 Áp dụng công thức (4.5) để tính lượng bán thành phẩm vỏ bánh theo độ ẩm ở mỗi công đoạn ta có được: Bảng 4.16: Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo độ ẩm cho 1 tấn sp STT 1 2 3 Công đoạn Chuẩn bị nhũ tương Bột nhào Sau khi bơm vào khuôn W, % 82,70 63 61 Di (Kg) 98,80 294,95 294,36 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Ei (Kg) 571,10 797,16 754,77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 5 -51- Bánh sau khi nướng Thành phẩm GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 6 4,8 292,89 289,66 311,59 304,26 4.3.3.2. Lượng bán thành phẩm kem để sản xuất 1 tấn sản phẩm 1. Lượng bán thành phẩm kem tính theo chất khô sau mỗi công đoạn Lượng bán thành phẩm kem tính theo chất khô sau mỗi công đoạn kể cả tiêu hao để sản xuất 1 tấn sản phẩm được tính theo công thức: Di = P"×B ki 709,19× B ki = BT 424,14 (Kg) (công thức 4.10) Trong đó : P” : lượng kem để sản xuất 1 tấn thành phẩm Bki : lượng chất khô của bán thành phẩm kem trong 1 mẻ thực đơn (kg). Di : lượng chất khô của bán thành phẩm kem bánh để sản xuất 1 tấn thành phẩm BT : khối lượng kem tạo ra từ 1 mẻ thực đơn (kg) Dựa vào công thức (4.10) ta tính được lượng bán thành phẩm kem theo chất khô sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn thành phẩm theo bảng (4.16). Bảng 4.17: lượng chất khô của bán thành phẩm kem bánh STT 1 2 Công đoạn Đồng nhất Đánh trộn, sục khí Bki (Kg) 279,93 279,65 Di (Kg) 468,06 467,60 2/ Lượng bán thành phẩm kem tính theo độ ẩm sau từng công đoạn Dựa vào công thức (4.6) và bảng (4.13) để tính độ ẩm kem trong sản xuất kem bánh như sau: Khối lượng chất khô của mẻ kem: m = 280,21 (kg). Khối lượng nguyên liệu cho vào đánh kem: M = mthực đơn + mnước = 285,5 + 139,06 = 424,56 (kg) Vậy độ ẩm của kem là: W = 424,56- 280,21 × 100% = 34 % 424,56 Giả thuyết về độ ẩm bán thành phẩm kem sau mỗi công đoạn không đổi và bằng 34%. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -52- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Dựa vào công thức (4.5) ta có lượng bán thành phẩm kem tính theo độ ẩm Ei sau mỗi công đoạn i để sản xuất 1 tấn sản phẩm như sau: STT Công đoạn W (%) Di (Kg) Ei (Kg) 1 Đồng nhất 34 468,06 709,18 2 Đánh trộn, sục khí 34 467,60 708,48 4.3.4. Tính lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 1. Lượng nguyên liệu vỏ bánh Một mẻ bột nhào thực đơn vỏ bánh thì sản xuất ra được 160,93 kg vỏ bánh. Vậy lượng nguyên liệu vỏ bánh được tính theo công thức sau : Mi = 303,94 × G P'×G i i = BT 160,93 (Kg) (công thức 4.11) Trong đó: Gi : khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg) Mi : khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra P’ = 303,94kg vỏ bánh BT : lượng bánh sản xuất từ một mẻ thực đơn (kg) BT = 160,93 Kg Tính theo công thức 4.11 ta được bảng 4.18 Bảng 4.18: lượng nguyên liệu vỏ bánh để sản xuất 1 tấn thành phẩm Khối lượng cho 1 tấn TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Bột mì 100 188,86 2 Ðường 8,5 16,05 3 Bơ 6,8 12,84 4 Sữa bột 37 69,88 sản phẩm Mi (Kg) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -53- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5 Muối 0,5 0,94 6 Bột trứng 2,4 4,53 7 NaHCO3 1,4 2,64 8 (NH4 )2CO3 1,7 3,21 9 Tinh bột bắp 18 34 10 Nước bổ sung 248,40 469,14 10 Tổng 424,70 802,09 2. Tính lượng nguyên liệu kem Một mẻ thực đơn kem tạo ra được 424,14 kg kem. Vậy lượng nguyên liệu kem để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm được tính theo công thức sau thức : P"×G i 709,19 × G i = K 424,14 (Kg) (công thức 4.12) Gi : khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn kem (kg) Mi = Trong đó: Mi : khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 709,19 kg kem K : lượng kem sản xuất từ một mẻ thực đơn (kg) Áp dụng công thức 4.12 ta thu đuoqc bảng 4.19 Bảng 4.19: Lượng nguyên liệu để sản xuất kem cho 1 tấn thành phẩm. Khối lượng để sản xuất 1 TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Shortening 150 250,81 2 Đường RS 135 225,73 3 Vanillin 0,5 0,84 4 Nước bổ sung 139,06 232,52 Tổng 424,56 709,90 tấn sản phẩm Mi (Kg) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -54- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ngày 4.4.1. Bánh cracker matcha Bảng 4.20: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh cracker matcha năng suất bánh 9000 tấn sản phẩm/năm (31468,53 kg/ngày) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -55- Nguyên liệu và bán thành phẩm Nguyên liệu bánh Bột mỳ Đường Sữa đặc có đường Muối ăn Bơ Trứng tươi Vani NaHCO3 (NH4)2CO3 Bột matcha Nước Bán thành phẩm Chuẩn bị nhũ tương Nhào bột Cán và để yên lần 1 Cán và để yên lân 2 Cán lần 3 Tạo hình Nướng Làm nguội Xếp bánh Bao gói, thành phẩm GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Tổng tiêu hao Kg/tấn 596,41 213,51 59,64 2,98 238,56 119,28 11,93 12,7 7,51 10,26 104,49 Kg/tấn 706,79 1313,68 1245,49 1242,99 1240,49 1212,94 1034,71 1011,14 1000,99 1000,00 Kg/h 782,01 279,95 78,20 3,91 312,80 156,40 15,64 16,65 9.85 13,45 137,01 Kg/h 926,74 1722,48 1633,07 1629,79 1626,52 1590,39 1356,70 1325,80 1312,49 1311,19 Kg/ngày 18768,15 6718.85 1876,78 93,78 7507,13 3753,57 375,42 399,65 236,33 322,87 3288,15 Kg/ngày 22241,64 41339,58 39193,74 39115,07 39036,40 38169,44 32560,80 31819,09 31499,68 31468,53 4.4.2. Bánh kem xốp Bảng 4.21:Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm bánh kem xốp, năng suất bánh là 5700 tấn sản phẩm/năm (19930,07 kg/ngày) Nguyên liệu và bán thành phẩm Nguyên liệu vỏ bánh Bột mì Ðường Bơ Sữa bột Muối Bột trứng Tổng tiêu hao Kg/tấn 188,86 16,05 12,84 69,88 0,94 4,53 Kg/h 156,83 13,33 10,66 58,03 0,78 3,76 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Kg/ngày 3763,99 319,88 255,90 1392,71 18,73 90,28 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NaHCO3 (NH4 )2CO3 Tinh bột bắp Nước bổ sung Bán TP vỏ bánh Chuẩn bị nhũ tương Bột nhào Sau khi bơm vào khuôn Bánh sau khi nướng Thành phẩm Nguyên liệu kem Shortening Đường RS Vanillin Nước bổ sung Bán thành phẩm kem Đồng nhất Đánh trộn,sục khí Thành phẩm kem Bán TP bánh kem xốp Trước phết kem Cắt bánh Bao gói Thành phẩm -56- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2,64 3,21 34 469,14 Kg/tấn 571,10 797,16 754,77 311,59 304,26 Kg/tấn 250,81 225,73 0,84 232,52 Kg/tấn 709,18 708,48 707,77 Kg/tấn 1013,13 1012,12 1010,10 1000 2,19 2,67 28,23 389,58 Kg/h 474,25 661,98 626,78 258,75 252,66 Kg/h 208,28 187,45 0,70 193,09 Kg/h 588,92 588,34 587,75 Kg/h 841,32 840,48 838,81 830,42 52,62 63,98 677,62 9349,99 Kg/ngày 11382,06 15887,45 15042,62 6210,01 6063,92 Kg/ngày 4998,66 4498,81 16.74 4634,14 Kg/ngày 14134,01 14120,06 14105,91 Kg/ngày 20191,75 20171,62 20131,36 19930,07 4.5. Tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Dựa vào bảng tổng kết (4.20) và (4.21), ta tính được lượng các loại nguyên liệu vào các công đoạn chuẩn bị theo bảng sau đây: Bảng 4.22: Tiêu hao bột mì qua từng công đoạn trước khi nhào STT 1 2 3 4 5 Tên công đoạn Vít tải Rây Gàu tải Bunke chứa Bột mì sau định lượng Tiêu hao (%) 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 Khối lượng (kg/h) Cracker Kem xốp matcha 789,09 786,72 784,36 782,79 782,01 158,25 157,78 157,31 157,00 156,83 Bảng 4.23: Tiêu hao đường qua từng công đoạn chuẩn bị nguyên liệu THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -57- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Tiêu hao STT Tên công đoạn 1 2 3 Vít tải Nghiền búa Gàu tải (%) 0,3 0,3 0,3 4 5 Bunke chứa Đường sau định lượng 0,2 0,1 Khối lượng (kg/h) Cracker matcha Kem xốp 282,48 281,63 280,79 13,45 13,41 13,37 280,23 279,95 13,34 13,33 Bảng 4.24: Tiêu hao tinh bột bắp qua từng công đoạn trước khi nhào STT Tên công đoạn 1 2 3 4 5 Vít tải Rây Gàu tải Bunke chứa Tinh bột bắp sau định lượng Tiêu hao Khối lượng (kg/h) (%) 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Kem xốp 28,50 28,41 28,32 28,26 28,23 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -58- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha 5.1.1. Máy rây bột mỳ Lượng bột mì cần rây trong thời gian 1h là: 786,72 kg/h (Bảng 4.22) Chọn máy sàng rung bột ZS - 1.2 m2 [21] – Phụ lục 1 Máy hợp thành bao gồm hộp sàng, nguồn rung và bộ phận giảm chấn. khung rung và hộp sàng được kết nối với 4-12 nhóm cao su shock mềm giảm sóc được cố định trên và dưới, lực li tâm được sinh ra bởi ampli điều khiển rung chấn, do đó nguyên liệu rơi xuống và giảm quá trình sàng lọc, đạt được hiệu quả phân loại. Thông số kĩ thuật : - Kích thước thiết bị (mm) : Dài x rộng x cao: 1980×1050×1450 - Năng suất (kg/h) : 500-1100 - Công suất (kw) : 0,4x2 - Tốc độ rung của máy : 1400 lần/phút - Số mắt lưới : 3 - 150 mesh - Trọng lượng máy : 400 kg - Khoảng kích thích (Kw) : 0 – 0,25 Số lượng thiết bị : n= 786,72 = 0,72 1100 Vậy chọn 1 máy sàng rung ZS – 1.2 m2 5.1.2. Máy nghiền đường THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -59- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Lượng đường cần nghiền trong 1 giờ là 281,63 (kg/h) (bảng 4.23) Chọn máy nghiền đường 30B [22] – Phụ lục 2 Đặc điểm: Buồng nghiền thông qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao. Dung lượng gió trong khoang máy rất lớn do đó không dễ dàng bị nóng. Máy này hoạt động ổn định, dễ dàng mở về một bên và vệ sinh, tiềng ồn thấp và hiệu quả nghiền cao. Các thông số kĩ thuật : - Năng suất (kg/h) : 50 - 300 - Kích thước nguyên liệu đầu ra (mesh) : 60-120 - Tốc độ roto (vòng/phút) : 3800 - Công suất động cơ (kw) : 5,5 - Kích thước ngoài (mm) : 600×700×1450 - Trọng lượng (kg) : 320 - Số lượng thiết bị: n= 281,63 = 0,94 300 Vậy chọn 1 thiết bị nghiền đường 30B. 5.1.3. Thiết bị đun nóng bơ Lượng bơ cần đun nóng trong thời gian 1 giờ: 312,80 kg/h (Bảng 4.20) - Khối lượng riêng của bơ là: 911 kg/m3 [37] Vậy thể tích bơ cần nấu trong 1h là : V= 312,80 = 0,343 911 m3 = 343 (l) - Thời gian để nấu một mẻ bơ là : 15 phút Vậy thể tích bơ cần nấu trong 1 mẻ là : V’ = 343 × 15 = 85,75 60 (l) - Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,85 - Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng trong 1 mẻ là : THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP V’’ = -60- 85,75 0,85 = 100,88 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH (l) Chọn thiết bị đun nóng bơ là nồi nấu bán nguyệt OJ150 [23] – Phụ lục 3 Đặc điểm: Dùng hơi nóng có áp lực nhất định làm nguồn nhiệt, diện tích chịu nhiệt lớn, hiệu quả nhiệt cao, gia nhiệt đều, thời gian sôi ngắn, dễ dàng khống chế nhiệt độ. lớp trong của nồi có tính chịu axid, chịu nhiệt , có đồng hồ đo áp lực và van an toàn. Thông số kĩ thuật : - Dung tích : 150 lít - Áp lực (MPa) : 0,3/0,5 - Diện tích gia nhiệt (m2) : 0,76 - Năng lượng tiêu hao (kg hơi/h) : 55 - Trọng lượng (kg) : 210 - Kích thước thiết bị (mm) : 1350 x 660 x 1000 - Số lượng thiết bị : n= 100,88 150 = 0,67 Vậy chọn 1 thiết bị đun nóng bơ OJ150. 5.1.4. Thiết bị đánh trứng Lượng trứng tươi cần đánh trong 1 giờ : 156,40 kg/h (Bảng 4.20) Khối lượng riêng của trứng tươi là 1,03 (kg/l) [38] Thể tích trứng tươi cần đánh trong 1 giờ: V= 156,40 = 151,84 1,03 (l) Thời gian để đánh một mẻ: 15 phút [1, tr82] Thể tích trứng cần đánh trong 1 mẻ là: V’ = 151,84× 15 = 37,96 60 (l) Sau khi đánh trứng thì thể tích tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -61- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Do đó thể tích trứng được chứa trong thiết bị đánh trứng là : 37,96 x 7 = 265,72 (l) Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,9 = Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng là : V” 265,72 0,9 = 312,61 (l) Chọn máy đánh trứng MS-80l [40] – Phụ lục 4 Thông số kĩ thuật: - Dung tích (l) : 80 - Kích thước (mm) : 750 x 900 x 1410 - Công suất (Kw) :3 - Trọng lượng (Kg) : 365 - Số lượng thiết bị: n= 312,61 80 = 3,91 Vậy chọn 4 thiết bị đánh trứng MS-80l. 5.1.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Lượng nhũ tương cần chuẩn bị : 926,74 kg/h (Bảng 4.20) Giả sử khối lượng riêng của nhũ tương : D = 1270 (kg/m3) [28] Thời gian cho 1 mẻ trộn là : 20 phút. [1, tr82] Thể tích nhũ tương trong 1 mẻ là: V= 926,74× 20 = 0,243 1270× 60 (m3) = 243 (l) Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị 0,8 Vậy thể tích của thiết bị cần là: V’ = 243 = 303,75 0,8 (l) Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương kiểu đứng YLZGQ500E-0.5SG [46] – Phụ lục 5 Các thông số kĩ thuật : - Năng suất (l) : 653 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -62- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Công suất động cơ (kw) :3 - Áp suất làm việc của áo (Mpa) : 0,5 - Tốc độ khuấy (rpm) : 17,6 - Khối lượng (kg) : 2200 - Kích thước thiết bị (mm) : 2840 x 1500 x 1780 Số lượng thiết bị n= 303,75 = 0,47 653 Vậy chọn 1 máy chuẩn bị nhũ tương. 5.1.6. Thiết bị nhào bột gián đoạn Khối lượng bột nhào cần dùng trong 1h là: 1722,48 kg (Bảng 4.20) Thời gian cho 1 mẻ nhào: 40 phút [1,tr81] Thể tích bột nhào trộn trong 1 mẻ: 1722,48× 40 = 1148,32 60 V Kg/mẻ = Chọn máy nhào bột nằm ngang YJ-200 [50] – Phụ lục 6 Thông số kĩ thuật thiết bị: - Năng suất (kg/mẻ) : 1500 - Công suất động cơ (kw) : 13,2 - Kích thước thiết bị (mm) : 1820 x 820x 1600 - Tốc độ khuấy (vòng/phút) : 27 Số lượng thiết bị 1148,32 = 0,77 : n = 1500 Vậy chọn 1 máy nhào bột nằm ngang YJ-200 5.1.7. Máy cán Khối lượng bột nhào cần cán trong 1h là: 1633,07 kg (Bảng 4.20) Chọn máy cán 3 trục [39] – Phụ lục7 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -63- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Thông số kỹ thuật sau: Năng suất (Kg/h) : 1800 Ðộ rộng băng tải mm : 650 Công suất (kw) : 2.2 Kích thước (mm) : 950 x 1240 x 1700 Chất liệu : thép tấm 20 mm Trọng lượng (Kg) : 1500 kg Vì có 3 lần cán nên số máy cán là 3 máy. 5.1.8. Máy tạo hình Lượng bột cần tạo hình là 1590,39 Kg/h (Bảng 4.20) Chọn máy tạo hình lô cắt GQ-2000 [42] Thông số kĩ thuật: - Năng suất (Kg/h) : 2000 - Đường kính cuộn cắt (Ø mm) : 150 - Tốc độ cuộn cắt m/phút :0–4 - Công suất (Kw) : 2,2 - Trọng lượng (Kg) : 3800 - Kích thước (mm) : 1150 x 1900 x 1250 5.1.9. Lò nướng Khối lượng bánh đem nướng 1356,70 Kg/h (Bảng 4.20) Chọn lò nướng bằng điện LQ1500 Thông số kĩ thuật: - Năng suất (Kg/h) : 1500 - Điện áp (V) : 380 - Công suất (Kw) : 900 - Kích thước (mm) : 30000 x 2100 x 1600 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -64- n= - Số lượng thiết bị : GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 1356,70 = 0,9 1500 Vậy chọn 1 lò nướng LQ1500 5.1.10. Máy xếp bánh Khối lượng bánh cần xếp trong 1h là: 1312,49 Kg (Bảng 4.20) Chọn máy xếp bánh HJ1500 [41] – Phụ lục 8 Thông số kĩ thuật: - Năng suất (Kg/h) : 1500 - Công suất (Kw) : 1,5 - Tốc độ (m/phút) : 5-20 - Kích thước (mm) : 3300 x 1200 x 970 - Trọng lượng (Kg) : 1500 - Số lượng thiết bị : n= 1312,49 = 0,87 1500 Vậy chọn 1 máy xếp bánh. 5.1.11. Máy bao gói Lượng bánh cần đóng gói trong 1h là: 1311,19 kg Chọn khối lượng của mỗi gói bánh là 0,4kg. Vậy tổng số gói bánh quy cần đóng là: n= 1311,19 60 × 0,4 = 54,63 = 55 gói/phút. Chọn máy đóng gói tự động hiệu MEKONG-QWZ360 [21] – Phụ lục 9 Thông số kỹ thuật: - Khối lượng mỗi gói (gr) : 400 - Năng suất (gói/phút) : 40-120 - Công suất (Kw) :8 - Kích thước máy (mm) : 4600 x 1260 x 1570 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -65- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Kích thước đóng gói của túi: dài: 80-240 mm, rộng: 30- 90 mm, cao: 30-80 mm - Trọng lượng máy: 1500 kg Số lượng thiết bị: 1 thiết bị. 5.1.12. Băng tải làm nguội Lượng bánh sau khi nướng : 1325,80 (kg/h) (bảng 4.20) Đặt thiết kế băng tải với các thông số kĩ thuật sau : - Khả năng chịu lực của bề mặt băng tải: 0,9 (kg/m2) - Bề rộng băng tải : 1500mm - Chọn thời gian làm nguội là 7 phút Tốc độ băng tải là 2 m/phút Suy ra chiều dài của băng tải là : L = 7 x 2 = 14 (m) Chiều cao của băng tải là: H = 975 (mm) (tương đương với chiều cao băng tải thiết bị nướng) - Kích thước (D x R x C ) : 14000 x 1500 x 975 (mm) Chọn 1 băng tải để làm nguội. 5.1.13. Các thiết bị phụ 5.1.13.1 Vít tải * Vít tải bột mỳ: Lượng bột cần tải từ kho chứa nguyên liệu đến máy rây trong 1 giờ: 789,09 kg (Bảng 4.22) Ta thiết kế vít tải với năng suất: Q = 789,09 (kg/h). Thông số kĩ thuật: Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m). Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) x D [3, tr208] Chọn S = 0,9 x D = 0,9 x 0,2 = 0,18 (m) Góc nghiêng α, chọn α = 450 L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: chiều cao của máy rây và cả bệ đỡ là H = 1,45 + 0,2 = 1,65 (m). THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -66- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là : H 1,65 × 2 = 2,33 0 Sin ( 45 ) 2 L= = (m). Thay số vào các công thức trên ta được : Q × ( Lw + H ) - Công suất của động cơ : Nđc = 3600 × K ×η w: hệ số trở lực, chọn w =1,2 K: Hệ số xét đến sự mất mát do ma sát trong ổ trục, chọn K = 0,8 η: Hiệu suất của bộ phận dẫn động, chọn η = 0,7 789 ,09 × (2,33 × 1,2 + 1,65) 3600 × 0,8 × 0,7 Nđc = = 1,74 (kw) Vậy thiết kế vít tải vận chuyển bột với kích thước (mm): 2330 x 200 x1650 Số lượng thiết bị: 1 máy * Vít tải đường: Lượng đường cần tải đi nghiền trong 1 giờ: 282,48 kg (Bảng 4.23) Ta thiết kế vít tải với năng suất: Q = 282,48 (kg/h). Thông số kĩ thuật: Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m). Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) x D [3, tr208] Chọn S = 0,9 x D = 0,9 x 0,2 = 0,18 (m) Theo thiết kế ta có: Góc nghiêng α, α = 360 L: Chiều dài phần làm việc của vít tải: 2470 H: chiều cao vít tải: 2017 Vậy kích thước của vít tải (mm): 2470 x 200 x1750 Số lượng thiết bị: 1 máy 5.1.13.2. Gàu tải * Gàu tải bột Lượng bột cần tải đi trong 1 giờ : 784,36 (kg/h) (Bảng 4.12) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -67- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Chọn gàu tải dạng băng có các thông số kĩ thuật sau [3, bảng 5.10, tr 199] : - Chiều rộng tấm băng : 125 (mm) - Chiều rộng gàu : 100 (mm) - Tầm với của gàu : 75 (mm) - Chiều cao miệng gàu : 80 (mm) - Góc lượn của đáy : 25 (mm) - Dung tích gàu : 0,2(l) - Góc nghiêng thành gàu : 40 - Góc xúc : 41030’ - Khối lượng gàu : 0,48 (kg) - Gàu được chế tạo từ thép không rỉ có chiều dày δ=0,8 mm - Số lớp vải cao su : Z = 4 [3, tr199] - Đường kính tay quay D, chọn sao cho D ≥ (125÷130)xZ Chọn D = 125 x 4=500 (mm) - Khoảng cách giữa 2 gàu gần nhau a. Chọn a = 0,3 (m) Q= 3600 × Q: Năng suất gàu i × ρ ×ϕ × v a (kg/h) Q = 784,36 (kg/h) i: Dung tích gàu (m3), i = 0,2 x 10-3 ϕ : Hệ số chứa đầu của gàu, chọn ϕ = 0,8 ρ : Khối lượng riêng của bột mì , ρ = 575 (kg/m3) Vậy vận tốc chuyển động của băng là : v= v= Q×a 3600 × i × ϕ × ρ 784 ,36 × 0,3 3600 × 0,2 × 10 −3 × 0,8 × 575 = 0,71(m/s) 2.H + 2.π .R a - Số lượng gàu tải: n = (cái) n: Số lượng gàu tải THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -68- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 6000 (mm) R: Bán kính tang quay, R= 0,25 (m) n= 2 × 6 + 2 × π × 0,25 = 0,3 45,23 Vậy chọn 46 gàu - Chọn L= 2D = 2 x 500 = 1000 m nên - Kích thước của trụ chứa gàu tải: : 1000 × 500 × 4840 (mm). * Gàu tải đường: Khối lượng đường cần vận chuyển là 280,79 (kg/h). (Bảng 4.23) Ta chọn gàu tải đường giống gàu tải bột nhưng khác chiều cao HT HC Kích thước: 1000 × 500 × 4529 (mm) 5.1.13.3. Bunke * Bunke chứa bột Lượng bột cần chứa trong 1 giờ M : 782,79 (kg/h) Gỉa sử khối lượng riêng của bột ρ : 550÷ 600 (kg/m3) Chọn ρ = 575 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ : 0,9 Thời gian chứa (giờ) T : 2 (h) Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP V = -69- M×T ρ ×µ = GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 782,79× 2 = 3,03 3 575 × 0,9 (m ) Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1,5 (m), góc nghiêng α = 450 HC = Chiều cao đoạn côn: D × tg α 1,5 × tg 450 = = 0,75 2 2 (m) Thể tích đoạn côn: H C × π × D 2 0,75 × π × (1,5) 2 = = 0,44 12 12 VC = (m3) Thể tích đoạn trụ: VT = V - Vc = 3,03 – 0,44 = 2,59 (m3) Chiều cao đoạn trụ: HT = 4 × VT 4 × 2,59 = = 1,47 2 π × D π × (1,5) 2 (m) Chiều cao của bunke chứa: H = HT + HC = 1,47 + 0,75 = 2,22 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1500 x 2220 (mm) Số lượng thiết bị: 1 cái * Bunke chứa đường Lượng đường cần chứa trong 1 giờ: 280,23 (kg/h) Khối lượng riêng của đường (kg/m3): 1542,07 (kg/m3) Hệ số chứa đầy: 0,85 Thời gian: 4(h) Tương tự cách tính bunke chứa bột mỳ ta tính được bunke chứa đường: + Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1,0 (m), góc nghiêng α = 450 + Chiều cao của bunke chứa : H = HT + HC = 0,93 + 0,5 = 1,43 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1000×1430 (mm) Số lượng thiết bị : 1 cái 5.1.13.4. Thùng chứa Chọn thùng chứa dạng thân trụ có đường kính D Chọn hệ số chứa đầy của thùng chứa φ = 0,8 và thời gian chứa là T = 1 (h) Công thức tính thùng chứa: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -70- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH M ×T * Thể tích thùng chứa (m3) : V = ρ × µ Trong đó: M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa(kg/h) ρ: Khối lượng riêng nguyên liệucần chứa (kg/m3) µ: Hệ số chứa đầy T: Thời gian chứa (h) * Chiều cao thùng chứa (m): Trong đó: 4 ×V 2 H π ×D = V: Thể tích thùng chứa (m3) D: Đường kính thùng chứa (m) Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của các thùng chứa Thùng M chứa (kg/h) Bơ 312,80 ρ(kg/m3) µ 911 0,8 T V D H Kích thước (h) (m3) (m) (m) D x H (mm) 1 0,429 0,7 1,115 700 x 1115 5.1.13.5. Bơm * Bơm nhũ tương Lượng nhũ tương cần bơm trong 1 giờ: 926,74 (kg/h) Thể tích nhũ tương cần bơm trong thời gian 1 giờ: 973,25 = 0,73 1270 V= (m3) ; ρ = 1270 (kg/m3) Chọn loại bơm răng khía A3P - 0,8*2 bảng II.46 [6, tr453] * Bơm bơ Lượng bơ cần bơm trong thời gian 1h là 312,80 (kg/h) Thể tích bơ cần bơm trong thời gian 1 giờ: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -71- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 312,80 = 0,34 V = 911 (m3); ρ = 911 (kg/m3) Chọn loại bơm tương tự bơm nhũ tương là bơm răng khía A3P - 0,8*2 Bảng 5.2: Thông số kỹ thuật của mỗi loại bơm Thông số kỹ thuật Bơm A3P - 0,8*2 Năng suất (m3/h) 0,8 Áp suất đẩy (at) 2,5 Số vòng quay (vòng/phút) 1410 Công suất (kw) 1 Số bánh răng (cái) 2 Kích thước (mm) 650 x 240 x 265 Khối lượng (Kg) 51 5.2. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 5.2.1. Máy rây bột mỳ Lượng bột cần rây trong thời gian 1 giờ: 157,78 (kg/h). Chọn máy rây sàng rung chữ nhật ZS – 0,3m2 [21] Thông số kĩ thuật sau : - Khả năng làm việc (kg/h) : 80 - 300 - Kích thước lưới sàng (mesh) : 3÷150 - Tốc độ rung của máy (Lần/phút) : 1400 - Khối lượng máy (kg) : 140 - Công suất (kw) : 0,2 - Kích thước máy (mm) : 1450 x 550 x 700 5.2.2. Máy rây tinh bột bắp Lượng tinh bột bắp cần rây trong thời gian 1 giờ: 28,41 (kg/h). Vậy chọn máy rây MZ-600 [51] – Phụ lục 10 Thông số kỹ thuật: Năng suất (kg/h) : 30 - 150 Đường kính sàng (mm) : 520 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -72- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Công suất điện (kw) : 0,12 Kích thước DxRxC(mm) : 740 x 600 x 500 5.2.3. Máy nghiền đường Lượng đường cần nghiền trong 1 giờ là 13,41 (kg/h) Chọn máy nghiền đường FL250 [43] Các thông số kĩ thuật : - Năng suất (kg/h) : 30 (kg/h) - Kích thước nguyên liệu đầu ra (mesh) : 12-120 - Công suất động cơ (kw) : 5,5 - Kích thước ngoài (mm) : 770 x 750 x 1500 - Trọng lượng (kg) : 195 - Số lượng thiết bị: n= 13,41 = 0,45 30 Vậy chọn 1 thiết bị nghiền đường FL250. 5.2.4. Thiết bị đun nóng bơ Lượng bơ cần đun nóng trong thời gian 1 giờ: 10,66 (kg/h) (Bảng 4.21) Khối lượng riêng của bơ là: 911 (kg/m3) Vậy thể tích bơ cần nấu trong 1h là : V = 10,66 = 0,0117 911 (m3) = 11,7 (l) Thời gian để nấu một mẻ bơ là : 15 phút Vậy thể tích bơ cần nấu trong 1 mẻ là : V’ = 11,7×15 60 = 2,93 (l) Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,8 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng trong 1 mẻ là : THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP V’’ = -73- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2,93 = 3,66 0,8 (l) Chọn thiết bị đun nóng bơ là nồi nấu bán nguyệt OJ50 [23] Thông số kĩ thuật : - Dung tích (l) : 50 - Áp lực (MPa) : 0,3/0,5 - Diện tích gia nhiệt (m2) : 0,40 - Năng lượng tiêu hao (kg hơi/h) : 33 - Trọng lượng (kg) : 170 - Kích thước thiết bị (mm) : 700 x 600 x 830 Số lượng thiết bị : n= 3,66 = 0,07 50 Vậy chọn 1 thiết bị đun nóng bơ. 5.2.5. Thiết bị đánh trứng Khối lượng bột trứng được dùng sản xuất trong 1h là 3,76 (kg/h). Khối lượng riêng bột trứng là 350 kg/m3 = 0,35 kg/l [9, tr16] 1 kg bột trứng được ngâm với 3 lít nước. Vậy với 3,76 kg bột trứng cần ngâm với 11,28 lít nước. Thể tích thùng chứa cần để ngâm 3,76 kg bột trứng là : 3,76 + 11,28 = 22,02 0,35 V (l) = Sau khi đánh trứng thì thể tích của nó tăng gấp 7 lần. Thời gian để đánh một mẻ: 20 phút Thể tích trứng cần đánh trong 1 mẻ là: V’ = 22,02× 7 × 20 = 51,38 60 (l) Chọn hệ số chứa của thiết bị đánh trứng là 0,8. Vậy thể tích thiết bị cần chứa trứng là: V” = 51,38 = 64,23 0,8 (l) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -74- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Chọn máy đánh trứng VFM-80 [44] – Phụ lục 11 Thông số kĩ thuật: - Dung tích (l) : 80 - Kích thước (mm) : 1040 x 680 x 1600 - Công suất (Kw) :4 - Trọng lượng (kg) : 320 n= 64,23 80 = 0,8 Số lượng thiết bị : Vậy chọn 1 thiết bị đánh trứng VFM-80 5.2.6. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Khối lượng nhũ tương cần chuẩn bị trong 1h là 474,25 kg/h Khối lượng riêng của nhũ tương : D=12501270 (kg/m3) [28] Giả sử khối lượng riêng của nhũ tương: 1250 kg/m3. Thời gian cho 1 mẻ trộn là : 20 phút. Thể tích nhũ tương trộn trong 1 mẻ là: V= 474,25× 20 = 0,124 1250 × 60 (m3) = 126 (l) Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị 0,85 126 = 148,24 Vậy thể tích của thiết bị cần là: V’ 0,85 (l) = Ta chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn MP160-JK-T [45] – Phụ lục 12 Các thông số kĩ thuật : - Năng suất (l) : 160 - Công suất động cơ (V) : 415 - Tốc độ : 2 cấp độ - Kích thước bát : 1020Ø x 407mm - Kích thước thiết bị (mm) : 1540 x 1190 x 2020 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Số lượng thiết bị -75- n= GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 148,24 = 0,93 160 Vậy chọn 1 máy chuẩn bị nhũ tương. 5.2.7. Thiết bị trộn bột Khối lượng bột nhào trong 1h là 661,98 Kg (Bảng 4.21) Chọn thiết bị trộn bột WSD-DJ [30] Đặc điểm: Thiết bị sẽ trộn bột nhào trong một khoảng thời gian và sản phẩm được đưa đến lò nướng tự động thông qua máy bơm. Thông số kĩ thuật: - Năng suất (Kg/h) : 1000 - Động cơ điện (Kw) : 0,75 - Kích thước (mm) : 1910 x 1080 x 900 5.2.8. Thiết bị nướng Lượng bột nhào cần nướng trong 1 giờ : 626,78 (kg/h) (Bảng 4.21) Chọn lò nướng WSD-51 có thông số kỹ thuật sau [31] – Phụ lục 13 Thông số kĩ thuật: - Năng suất (kg/h) : 1000 - Công suất (kw/h) : 980 - Điện thế : 380 V – 2,2 Kw - Số cặp bánh bảng điện : 51 - Kích thước (mm) : 10610 x 1500 x 2500 5.2.9. Máy phết kem Lượng kem cần phết trong 1 giờ là 587,75 Kg (bảng 4.21) Dựa vào kích thước đĩa khuôn nướng là 350 x 470 mm Vậy chọn thiết bị phết kem Model CR6-2 [47] – Phụ lục 14 Thông số kĩ thuật: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -76- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Năng suất (Kg/h) : 1000 - Kích thước bánh (mm) : 350 x 470 - Nguồn điện : 220 (V) - 50 (Hz) - Công suất (kw) :5 - Số lượng bánh phết kem (cái/phút) : 36- 40 - Khối lượng máy (Kg) : 700 - Kích thước (mm) : 2700 x 1250 x 1550 - Số lượng thiết bị n= 587,75 = 0,59 1000 Vậy chọn 1 máy phết kem 5.2.10. Máy cắt bánh Lượng bánh kem xốp cần cắt trong 1 giờ là 840,48 (bảng 4.21) Dựa vào kích thước đĩa khuôn nướng là 350 x 470 mm Vậy chọn máy cắt bánh Model WC3B [48] – Phụ lục 15 Thông số kĩ thuật sau: - Năng suất (Kg/h) : 1200 - Kích thước khuôn bánh (mm) : 350 x 470 - Kích thước mẫu bánh được cắt (mm) : 70 x 16 - Nguồn điện : 220 (V) - 50 (Hz) - Công suất (kw) : 1,5 - Khối lượng máy (Kg) : 310 - Kích thước (mm) : 2150 x 1600 x 1200 - Số lượng thiết bị n= 840,48 = 0,7 1200 Vậy chọn 1 máy cắt bánh 5.2.11. Máy bao gói Lượng bánh vào thiết bị bao gói : 838,81 (kg/h) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -77- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Giả sử khối lượng 1 gói bánh kem xốp 80 (g) Số lượng gói bánh cần bao gói trong 1 phút: 838 ,81 × 1000 = 174,75 80 × 60 B= (gói) Chọn máy đóng gói HSH - 450 [49] – Phụ lục 16 Thông số kĩ thuật: - Chiều rộng của màng (mm) : 150-500 - Chiều dài túi (mm) : 100-300 - Chiều rộng của túi (mm) : 30-180 - Chiều cao của túi (mm) : 5-80 - Tốc độ đóng gói (gói/phút) : 35-180 - Công suất tiêu thụ điện (Kw) : 4,8 - Khối lượng máy (kg) : 600 - Kích thước máy (mm) : 4000 x 1020 x 1600 174,75 = 0,97 - Số lượng máy sử dụng: n = 180 Vậy chọn 1 máy đóng gói HSH – 450 5.2.12. Các thiết bị phụ 5.2.12.1. Băng tải làm nguội Kích thước đĩa khuôn nướng là 350 x 470 mm Vậy chọn băng tải làm mát Model SC6 [32] Thông số kĩ thuật sau: - Nguồn điện : 220 v - 50 Hz - Công suất : 0,5 (kw ) - Thời gian làm mát : 2 phút - Kích thước (mm) : 4000 × 1100 × 2800 - Trọng lượng : 300 (kg ) Số lượng thiết bị: chọn 1 cái. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -78- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5.2.12.2. Vít tải * Vít tải bột mỳ Lượng bột cần vận chuyển tới máy rây trong 1h là 158,25 Kg. Vậy ta thiết kế vít tải với năng suất Q = 158,25. Cách tính toán như vít tải của bánh cracker matcha ta có thông số kĩ thuật của máy như sau: - Năng suất của vít tải Q (kg/h) : 158,25 - Đường kính ngoài trục vít D (m) : 0,2 - Bước vít S (m) : 0,18 - Góc nghiêng α : 45o - Công suất động cơ (kw) : 0,21 - Kích thước thiết bị (mm) : 1414 × 200 × 1000 Số lượng vít tải : 1 (cái) * Vít tải đường Lượng bột cần vận chuyển tới máy rây trong 1h là 13,45 Kg (banrg4.23) Vậy ta thiết kế vít tải với năng suất Q = 13,45. Cách tính toán như vít tải của bánh cracker matcha ta có thông số kĩ thuật của máy như sau: - Năng suất của vít tải Q (kg/h) : 13,45 - Đường kính ngoài trục vít D (m) : 0,1 - Bước vít S (m) : 0,09 - Góc nghiêng α : 45o - Công suất động cơ (w) : 0,032 - Kích thước thiết bị (mm) : 2546 × 100 × 1800 Số lượng vít tải : 1 (cái) * Vít tải tinh bột bắp Lượng tinh bột bắp cần tải đi rây trong thời gian 1giờ : 28,50(kg/h) Thiết kế tương tự các vít tải trên, ta có thông số kĩ thuật của vít tải tinh bột là : - Năng suất của vít tải Q (kg/h) : 28,50 - Đường kính ngoài trục vít D (m) : 0,1 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -79- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Bước vít S (m) : 0,09 - Góc nghiêng α : 21o - Công suất động cơ (kw) : 0,03 - Kích thước thiết bị (mm) : 2249 × 100 × 875 Số lượng vít tải tinh bột : 1 (cái) 5.2.12.3. Gàu tải bột mỳ, gàu tải đường Lượng bột mì cần tải từ máy rây đến bunke trong thời gian 1 h: 157,31(kg) Lượng tinh bột bắp cần tải từ máy rây đến bunke trong thời gian 1h: 28,32 (kg) Lượng đường cần tải đi đến bunke trong 1h: 13,37 (kg) Để đơn giản ta chọn gàu tải dạng băng giống gàu tải đường đã được thiết kế trong sản xuất bánh cracker matcha Các thông số kĩ thuật là : - Khoảng cách giữa 2 gàu gần nhau (m) : 0,3 - Vận tốc gàu (m/s) : v = 0,71 - Số lượng gàu (cái) : n = 46 - Kích thước thiết bị (mm) : 1000 x 500 (chiều cao tùy chọn phù hợp với thiết kế ) - Số lượng thiết bị: 3 cái. 5.2.12.4. Bunke chứa * Bunke chứa bột mì Lượng bột cần chứa trong 1 giờ M : 157 (kg/h) Gỉa sử khối lượng riêng của bột ρ : 550÷ 600 (kg/m3) Chọn ρ = 575 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ : 0,9 Thời gian chứa (giờ) T : 4 (h) Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì V = M×T ρ×µ = 157 × 4 = 1,21 3 575 × 0,9 (m ) Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1,2 (m), góc nghiêng α = 450 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -80- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH D × tg α 1,2 × tg 450 HC = = = 0,6 2 2 Chiều cao đoạn côn: (m) Thể tích đoạn côn: H C × π × D 2 0,6 × π × (1,2) 2 = = 0,23 12 12 VC = (m3) Thể tích đoạn trụ: VT = V - Vc = 1,21 – 0,23 = 0,98 (m3) Chiều cao đoạn trụ: HT = 4 × VT 4 × 0,98 = = 0,87 2 π ×D π × (1,2) 2 (m) Chiều cao của bunke chứa: H = HT + HC = 0,87 + 0,23 = 1,1 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1200 × 1100 (mm) * Bunke chứa đường, tinh bột bắp. Lượng tinh bột bắp cần chứa trong 1 giờ :28,26 (kg/h) Lượng đường cần chứa trong 1 giờ : 13,34 (kg/h) Để đơn giản và thuận tiện cho việc dự trữ thiết bị ta chọn bunke chứa bột mì, chứa tinh bột bắp, đường, giống bunke chứa bột mỳ Kích thước bunke chứa (D×H) : 1200 x1100 (mm) Trong đó : Thiết bị thân trụ, đáy nón, góc nghiêng 45 o, chiều cao đoạn côn là 0,23(m), chiều cao đoạn trụ là 0,98(m). Số lượng thiết bị: 2 cái 5.2.12.5. Thùng chứa Chọn thùng chứa dạng thân trụ có đường kính D, Chọn hệ số chứa đầy của thùng chứa φ = 0,8 và thời gian chứa là T = 1 (h) Công thức tính thùng chứa: M ×T - Thể tích thùng chứa (m3) : V = ρ × µ Trong đó: M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa(kg/h) ρ: Khối lượng riêng nguyên liệucần chứa (kg/m3) µ: Hệ số chứa đầy T: Thời gian chứa (h) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - -81- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 4 ×V 2 H π ×D = Chiều cao thùng chứa (m): Trong đó: Thùng chứa V: Thể tích thùng chứa (m3) D: Đường kính thùng chứa (m) ρ M (kg/h) (kg/m3) Nhũ tương Kem 474,2 5 587,7 5 Sữa bột 58,03 µ T V D H Kích thước (h) (m3) (m) (m) DxH (mm) 1270 0,8 4 1,87 1,2 1,65 1200 x 1650 450 0,8 2 3,27 1,6 1,63 1600 x 1630 560 0,8 4 0,52 0,8 1,04 800 x 1040 * Thùng ngâm bột trứng Ta chọn thùng ngâm bột trứng và thùng chứa trứng sau khi đánh giống nhau. Thể tích thùng chứa cần để ngâm 3,76 kg bột trứng trong 1 giờ là 11,28 lít Sau khi đánh trứng thì thể tích tăng gấp 7 lần. Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0,8, thời gian chứa là 4 giờ. 11,28 × 7 × 4 = = 394,80 0 , 8 Ta có thể tích của thùng chứa là : V (lít) = 0,395 m3 Chọn D = 0,8 (m), H =0,786 (m) Vậy kích thước thùng ngâm: (D x H) : 800 x 786 (mm) 5.2.12.6. Chọn bơm * Bơm nhũ tương, bơm kem, bơm bột nhào - Lượng nhũ tương cần bơm trong 1 giờ : 474,25 (kg/h) - Thể tích nhũ tương cần bơm trong thời gian 1 giờ: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -82- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 474,25 = 0,373 V = 1270 (m3) ; ρ = 1270 (kg/m3) - Thể tích kem cần bơm trong thời gian 1 h là 1,306 (m3/h) - Thể tích bột nhào cần bơm trong thời gian 1 h là 0,521 (m3/h) Vậy chọn loại bơm răng khía A3P - 0,82 - Số lượng : 3 * Bơm bơ, bơm trứng Thể tích bơ cần bơm trong thời gian 1 h là 0,011(m3/h) Thể tích dịch trứng cần bơm trong 1 h là 0,099 (m3/h) Chọn bơm pittong nằm ngang Π C-4B với thông số kĩ thuật : Số lượng (cái) :2 Bảng 5.3: Thông số kỹ thuật của các bơm Thông số kỹ thuật Năng suất (m3/h) Áp suất đẩy (at) Số vòng quay (vòng/phút) Công suất (kw) Số bánh răng (cái) Số xi lanh (cái) Đường kính xilanh (mm) Kích thước (mm) Khối lượng (Kg) Loại bơm Π C-4B A3P - 0,8*2 0,8 0-0,33 2,5 6 1410 180 1 0,6 2 1 30 650 x 240 x 265 636 x 195 x 268 51 47 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -83- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5.3. Bảng tổng kết thiết bị 5.3.1. Dây chuyển sản xuất bánh cracker matcha Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị bánh cracker matcha STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Thiết bị Kích thước (mm) Thiết bị chính Máy rây bột mì ZS – 1,2 m2 1980×1050×1450 Máy nghiền đường 30B 600×700×1450 Thiết bị đun nóng bơ OJ150 1350 x 660 x 1000 Máy đánh trứng MS-80l 750 x 900 x 1410 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 2840 x 1500 x 1780 YLZGQ500E-0.5SG Thiết bị nhào bột gián đoạn YJ-200 1820 x 820x 1600 Máy cán 3 trục 950 x 1240 x 1700 Thiết bị tạo hình lô cắt GQ-2000 1150 x 1900 x 1250 Lò nướng LQ1500 30000 x 2100 x 1600 Máy xếp bánh ZW1500 1750 x 1900 x 2200 Máy đóng gói MEKONG-QWZ360 4600 x 1260 x 1200 Băng tải làm nguội 14000 x 1500 x 975 Thiết bị phụ Vít tải bột mì 2330 x 200 x1650 Vít tải đường 2470 x 200 x 1750 Gàu tải bột mì 1000 x 500 x 4840 Gàu tải đường 1000 x 500 x 4529 Bunke chứa bột mì (D×H) 1500×2220 Bunke chứa đường (D×H) 1000×1430 Thùng chứa bơ (D x H) 700 x 1115 Bơm nhũ tương, bơm bơ 650 x 240 x 265 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Số lượng 1 1 1 4 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -84- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5.3.2. Dây chuyển sản xuất bánh kem xốp Bảng 5.5: Bảng tổng kết thiết bị bánh kem xốp ST T Tên thiết bị Kích thước (mm) Số lượng Thiết bị chính 1 2 3 4 5 6 7 8 12 13 Máy rây bột mì Máy rây tinh bột bắp MZ-600 Máy nghiền đường FL250 Thiết bị nấu chảy bơ OJ50 Thiết bị đánh trứng VFM-80 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương MP160-JK-T Thiết bị trộn bột WSD-DJ Lò nướng WSD-51 Thiết bị phết kem CR6-2 Máy cắt bánh WC3B 1450 x 550 x 700 740 x 600 x 560 770 x 750 x 1500 700 x 600 x 830 1040 x 680 x 1600 1540 x 1190 x 2020 1910 x 1080 x 900 10610 x 1500 x 2500 2700 x 1250 x 1550 2150 x 1600 x 1200 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 Máy đóng gói HSH-450 4000 x 1020 x 1600 1 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Thiết bị phụ Băng tải làm nguội SC6-350x470 Vít tải bột mì Vít tải tinh bột bắp Vít tải đường Gàu tải bột mì, đường, tinh bột bắp Bunke chứa bột mì, đường, tinh bột bắp Thùng chứa kem Thùng chứa nhũ tương Thùng chứa sữa bột Thùng ngâm bột trứng, thùng chứa bơ 4000 x 1020 x 1600 1414 × 200 × 1000 2249 × 100 × 875 2546 × 100 × 1800 1000 x 500 1200 x1100 1600 x 3250 1200 x 1650 800 x 1040 800 x 786 1 1 1 1 3 3 1 1 1 2 25 Bơm nhũ tương, bơm kem, bơm bột nhào 650 x 240 x 265 3 26 Bơm bơ, bơm trứng 636 x 195 x 268 2 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -85- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG 6.1. Tính nhân lực 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy Giám đốc Phòng kỹ thuật Phòng vệ kế toán doanhy tế, bảo Phòng kế hoạch Phòng hànhPhòng chínhkinhPhòng PX Cơ điện PX Sản xuất Phòng KCS PX phụ trợ Chế đố làm việc: nhà máy làm việc 286 ngày/năm (Bảng 4.1) 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính Bảng 6.1: Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính Ghi chú Chức danh Cán bộ quản lí Giám đốc Cán bộ nghiệp vụ Phó giám đốc Trưởng phòng kế hoạch Trưởng phòng hành chính Trưởng phòng kinh doanh Trưởng phòng kĩ thuật Trưởng phòng KCS Kế toán THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Số lượng 1 2 1 1 1 1 1 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -86- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Thủ quỹ Cán bộ hành chính 1 4 Nhân viên kinh doanh 5 Cán bộ kế hoạch 2 Nhân viên phòng KCS 4 Nhân viên bảo vệ 2 Cán bộ kĩ thuật Kĩ sư công nghệ Kĩ sư điện Kĩ sư cơ khí Kĩ sư nhiệt 4 2 2 1 2 Tổng 38 Cán bộ y tế 6.1.3. Số công nhân 6.1.3.1. Công nhân lao động trực tiếp Bảng 6.2: Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca Số công nhân ST T Bộ phận làm việc Bánh cracker Bánh kem Tổng matcha xốp số 01 Vận chuyển nguyên liệu 2 2 4 02 Máy nghiền đường 1 1 2 03 Máy rây bột 1 1 2 04 Đun nóng bơ 1 1 2 05 Chuẩn bị nhũ tương 1 1 2 06 Chuẩn bị bột nhào 2 2 4 07 Máy tạo hình 1 08 Lò nướng 1 1 2 09 Làm nguội, phân loại 2 1 3 10 Phết kem 1 1 1 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 Cắt bánh 12 Bao gói 13 -87- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 1 1 2 2 4 Đóng thùng 2 2 4 14 Chuyển bánh vào kho tạm chứa 3 2 5 15 Chuyển bánh vào kho thành phẩm 3 2 5 16 Nhân viên phòng hoá nghiệm 2 2 4 17 Nhân viên sửa chữa thiết bị 3 3 6 18 Nhân viên khu xử lý nước thải 1 1 19 Trưởng ca 1 1 20 Phó trưởng ca 1 1 Tổng 55 6.1.3.2. Công nhân lao động gián tiếp Số công nhân làm việc trong 1 ngày - Công nhân lái xe: + 6 xe tải 5 tấn : 12 người + 1 xe con : 1 người + 2 xe chở nhân viên : 2 người - Nhân viên thu mua nguyên liệu : 4 người - Nhân viên giới thiệu sản phẩm : 6 người - Nhân viên phục vụ nhà ăn : 8 người - Nhân viên vệ sinh : 2 người Vậy tổng công nhân lao động gián tiếp: 35 người 6.1.3.3. Số công nhân viên làm việc trong một ngày Số công nhân làm việc trong 1 ngày 55 × 3 + 35 = 200 (người) Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy 38 + 200 = 238 (người) Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất 55 + 38 + 40 = 133 (người) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -88- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 6.2. Tính kích thước các công trình chính 6.2.1. Phân xưởng sản xuât chính Sau khi thiết kế và lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền sản xuất đáp ứng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật thì phân xưởng sản xuất chính có kích thước : Dài x Rộng x Cao (m) : 72 x 24 x 10,2 Vậy diện tích phân xưởng là 1728 (m2) Chọn: + Nhịp nhà : L = 24 m + Bước cột :B=6m + Chiều cao nhà : H = 10,2 m + Chiều dài nhà : D = 72 m 6.2.2. Kho nguyên liệu Công thức tính diện tích kho cần thiết : F= G ×T g (m2) Trong đó: + G : Năng suất nhà máy Gmax = 56,2 tấn ngyên liệu/ngày. + T : Thời gian bảo quản 10 ngày . + g :Tiêu chuẩn xếp nguyên liệu lương thực = 1,5 tấn/(m 2 ) ⇒ F= 56,2×10 = 1,5 374,67 (m2) Diện tích kho nguyên liệu thực tế: Ftt = Fn +Fn × K (m2) Ftt: Diện tích kho, (m2) Fn: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K: Hệ số lối đi lại 30-50% diện tích phòng [5, tr51] chọn K=35% Vậy: Ftt = 374,67 + 374,67 x 35%= 505,8 (m2) Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng Kích thước (D×R×C): 30 x 17 x 6 (m) Diện tích kho nguyên liệu : 30 × 17 = 510 (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -89- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 6.2.3. Kho thành phẩm Ta có công thức : Fp = G x fpx n (m2) Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm (m2) G: Lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn) fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn) chọn fp = 2 m2/tấn n: Số ngày bảo quản, chọn n = 7 ngày - Bánh cracker matcha: Fpc = 31,47 x 2 x 7 = 440,58 (m2) - Bánh kem xốp Fpk = 19,93 x 2 x 7 = 279,02 (m2) : Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm : Fp= Fpk + Fpc = 440,58 + 279,02 = 719,6 (m2) Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp + Fp x K (m2) F : Diện tích kho thành phẩm, (m2) Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2) K: Hệ số lối đi lại, chọn k = 0,35 Vậy F = 719,6 + 719,6 x 0,35 = 971,46 (m2) Kích thước (D×R×C) : 49 x 20 x 6 (m) 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói 6.2.4.1. Tính chi phí vật liệu bao gói * Túi PE: 1. Vật liệu bao gói bánh cracker matcha Chọn trọng lượng bánh trong gói bánh là 400 (g) Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: n = 1000 = 2500 0,4 (túi) Sản phẩm bánh cracker matcha trong 1 ngày: 31468,53 (kg) Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: n= 31468,53× 2500 = 78672 1000 (túi) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -90- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Giả sử trọng lượng 1 túi không bánh là 8g thì trọng lượng của túi PE cần dùng trong 1 ngày là: 78672 × 8 = 629376(g) = 629,38 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 40 kg Vậy lượng bao gói cần dùng là: 629,38 + 40 = 669,38 (kg) 2. Vật liệu bao gói bánh kem xốp Sản phẩm bánh kem xốp trong 1 ngày: 19930,07 (kg/ngày) - 1 cái bánh được gói trong 1 bao rồi cho vào 1 túi lớn . Trọng lượng bánh trong túi lớn khoảng 375 gam. - Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: n= 1000 = 2666,67 ≈ 2667(túi) 0,375 Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: n= 19930,07 × 2667 = 53154 1000 (túi) Giả sử trọng lượng 1 túi lớn không bánh là 10 g thì trọng lượng của túi cần dùng trong 1 ngày là: 10 × 53154 = 531540 (g) = 531,54 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 40 kg Vậy lượng bao gói cần dùng: 531,54 + 40 = 571,54 (kg) Tổng lượng bao gói PE cần dùng trong một ngày: 669,38 + 571,54 = 1240,92 Kg * Thùng carton 1. Đối với bánh cracker matcha Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 30 túi. + Thùng carton có kích thước: 600 × 400 × 500 (mm) + Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0,7 kg. Số thùng carton cần trong 1 ngày là: n= 78672 = 2622,4(thùng) 30 Khối lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 2622,4 × 0,7 = 1835,68 (kg) Lượng thùng carton dự trữ: 30 (kg) Vậy lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 1835,68 + 30 = 1865,68 (kg) 2. Đối với bánh kem xốp Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 60 túi. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -91- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH + Thùng carton có kích thước: 600 × 500 × 500 (mm). + Trọng lượng thùng carton không bánh là: 0,8 kg. Số thùng carton dùng trong 1 ngày: n= 53154 = 886 (thùng) 60 Khối lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 886 × 0,8 =708,8(kg) Lượng thùng carton dự trữ: 30 (kg) Vậy lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 708,8 + 30 =738,8 (kg) Tổng lượng thùng carton dùng trong một ngày: 1865,68 + 738,8 = 2604,48 Kg 6.2.4.2. Tính kho chứa vật liệu bao gói * Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2) Trong đó: Fb: Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói, (m2) G: Chi phí nguyên liệu cần bao gói trong thời gian 1 ngày, (tấn/ngày). fb: Tiêu chuẩn diện tích, chọn fb = 1 m2/tấn. n: Số ngày dự trữ, chọn n = 7 ngày. 1240,92 × 1× 7 = 8,69 - Túi PE: Fb1 = 1000 (m2) 2604,48 ×1× 7 = 18,23 - Thùng cactong: Fb2 = 1000 (m2) Vậy diện tích cần thiết để bao gói là: Fb= Fb1 + Fb2 = 8,69 + 18,23 = 26,92 (m2) * Diện tích kho vật liệu bao gói F = Fb × K Trong đó:+F: Diện tích kho vật liệu, (m2) +Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) +K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3 Vậy diện tích kho vật liệu bao gói là: F = 26,92 × 1,3 = 35 (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -92- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Do đó ta chọn kho vật liệu bao gói có kích thước(D × R × C): 6 × 6 × 6 (m) 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 6.3.1. Nhà ăn và hội trường * Nhà ăn Tính cho 2/3 số công nhân 1 ca đông nhất. Với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/công nhân) [5, tr56] Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 133 người 2 Diện tích nhà ăn là: 3 x 133 x 2,25 = 199,5 (m2) * Hội trường Số lượng nhân viên: 238 người Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0,8 (m2/người) Diện tích cần: 202x 0,8 = 190,4 (m2) Vậy tổng diện tích cả nhà ăn và hội trường: 199,5 + 190,4 = 389,9 m2 Thiết kế nhà 2 tầng với kích thước mỗi tầng (m): Dài x rộng x cao: 20 x 10 x 4 6.3.2. Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban bao gồm: Bảng 6.3: Diện tích các phòng làm việc STT Phòng Diện tích (m2/người) Số người Diện tích phòng (m2) 1 Phòng giám đốc 12 1 12 2 Phòng phó giám đốc 12 2 24 3 Phòng tổ chức hành chính 4 5 20 4 Phòng kế hoạch vật tư 4 3 12 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -93- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5 Phòng kế toán 4 2 8 6 Phòng kinh doanh 4 6 24 7 Phòng kỹ thuật 4 10 40 8 Phòng y tế 4 2 8 9 Phòng KCS 4 5 20 10 Phòng họp 30 11 Phòng tiếp khách 20 12 Nhà vệ sinh 15 Tổng cộng 233 Vậy nhà hành chính xây dựng 2 tầng với kích thước: * Tầng 1: (DxRxC): 12 x 10 x 4 (m) * Tầng 2: (DxRxC): 12 x 10 x 4 (m) 6.3.3. Nhà xe Nhà xe dùng để chứa xe máy của công nhân viên nhà máy. Nhà xe được tính cho 1/2 số công nhân cho một ca đông nhất. 1 1 Diện tích được tính cho 2 xe/m2: 2 × 133 × 2 = 33,25(m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (DxRxC): 8,5 x 4 x 3 (m). 6.3.4. Gara ô tô Gara ô tô để chứa: 2 xe ca đưa đón công nhân. 1 xe con cho ban giám đốc. 6 xe chở hàng. Giả sử mỗi xe có diện tích 20 m2 . Vậy tổng diện tích cần thiết 9 x 20 = 180 (m2) Kích thước: Dài x rộng x cao: 18 x 10 x 4(m) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -94- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 6.3.5. Nhà sinh hoạt vệ sinh * Nhà tắm Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 8 công nhân/1 phòng tắm: 133 x 60 n = 8 x 100 = 10 phòng Kích thước mỗi phòng 1,5 ×1,5 (m) Tổng diện tích nhà tắm: 22,5(m2) * Nhà vệ sinh : 1 Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng 3 số lượng nhà tắm: n= 4 phòng Kích thước mỗi phòng : 1 × 1,2 (m) Tổng diện tích : 4,8 (m2) * Phòng thay quần áo: Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất Tiêu chuẩn 0,2 (m2/1 công nhân) : 133 × 0,2 × 60 = 15,96 100 F= (m2) Vậy tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh: 22,5 + 4,8 + 15,96 = 43,26 m2 Thiết kế nhà với kích thước (DxRxC) mm: 9 x 5 x 3 6.3.6. Nhà bảo vệ Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính. Kích thước : (DxRxC): 3 x 3 x 3 (m) Chọn 2 nhà bảo vệ. 6.4. Các công trình phụ trợ 6.4.1. Phân xưởng cơ khí Nhiệm vụ : đảm bảo sữa chữa lớn, nhỏ các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật, phát huy sáng kiến... Chọn số lượng công nhân trong phân xưởng cơ khí là 10 người, diện tích phân xưởng là 50 m2[5,tr 55]. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -95- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Kích thước (DxRxC): 10 x 5 x 4 (m) 6.4.2. Phân xưởng lò hơi Chọn kích thước nhà (DxRxC): 6 x 6 x 5 (m) 6.4.3. Phân xưởng sản xuất kem Chọn kích thước nhà (DxRxC): 7 x 5 x 5 (m) 6.4.4. Đài nước và bể nước dự trữ * Tính bể nước dự trữ Lượng nước dự trữ bằng 2 lần lượng nước dùng trong 1 ngày ( tính toán chương 7): 194,167 x 2 = 388,334 (m3/ngày) Chọn bể ngầm có kích thước 8 × 10 × 5 (m). * Tính đài nước Giả sử đài nước chứa dự trữ 70% lượng nước cần dùng trong 1 ngày Vậy thể tích của đài nước: 194,167 x 70% = 135,92 (m3) Chọn bể chứa hính trụ có kích thước (D × H): 8 × 2,7 (m). Vậy kích thước đài nước là 8 x 8 x 8 6.4.5. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng Chọn trạm điện kích thước nhà (D x R xC): 4 x 3 x 4 (m) Chọn nhà máy phát điện dự phòng (DxRxC): 12 x 6 x 4 (m) 6.4.6. Khu xử lý nước thải Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (DxRxC): 12 x 15 x 4 (m) 6.4.7. Kho chứa vật tư THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -96- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Chọn kho có kích thước (DxRxC): 8 x 6 x 4 (m) 6.4.8. Nhà để xe điện động Đặt gần phân xưởng cơ khí, tính cho 1 xe là 6 m2 và thêm khoảng 10 m2 làm phòng nạp điện acqui [5, tr55]. Giả sử có 8 xe điện động nên diện tích cần dùng là 8 x 6 + 10 = 58 m2 Thiết kế nhà có kích thước (DxRxC): 10 x 6 x 4 (m) 6.4.9. Kho chứa nhiên liệu Chọn nhà có kích thước (DxRxC): 6 x 6 x 5 (m) 6.5. Diện tích khu đất xây dựng 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng Bảng 6.4: Bảng tổng kết các công trình xây dựng ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tên công trình Phân xưởng sản xuất chính Kho chứa nguyên liệu Kho thành phẩm Kho vật liệu bao gói Nhà hành chính Nhà xe Gara ô tô Nhà ăn, hội trường Nhà vệ sinh Nhà bảo vệ Xưởng cơ khí Lò hơi Phân xưởng kem Đài nước Bể chứa nước dự trữ Trạm biến áp Nhà máy phát điện dự phòng Khu xử lý nước thải Kho chứa vật tư Số lượng Kích thước Diện tích (cái) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 (m) 72 x 24 x 10,2 30 x 17 x 6 49 x 20 x 6 6×6×6 12 x 10 x 8 8,5 x 4 x 3 18 x 10 x 4 20 x 10 x 8 9x5x3 3x3x3 10 x 5 x 4 6x6x5 7x5x5 8x8x8 8 x 10 x 5,5 4x3x4 12 x 6 x 4 12 x 15 x 4 8x6x4 (m2) 1728 510 980 36 120 34 180 200 45 18 50 36 35 50 80 12 72 180 48 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 21 -97- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Nhà để xe điện động Nhà chứa nhiên liệu 1 1 10 x 6 x 4 6x6x5 Tổng 60 36 4510 Tổng diện tích các công trình: Fxd = 4510 (m2) Vậy diện tích đất xây dựng: Fkd = Fxd K xd (m2) [5, tr44] Kxd: hệ số xây dựng (%). Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 35% Fxd: Tổng diện tích công trình (m2). Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy: Fkd = 4510 = 0,35 12886 (m2) Vậy chọn kích thước khu đất (D x R): 140 x 105 (m) 6.5.2. Khu đất mở rộng Trong thực tế do năng suất nhà máy có thể tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có một khu đất mở rộng là hết sức cần thiết. Ta chọn khu đất mở rộng chiếm 36% diện tích phân xưởng sản xuất chính. Vậy diện tích khu đất mở rộng sẽ là: Fmr = 36% × 1728 = 622,08 (m2). Ta chọn kích thước khu đất mở rộng: 37 × 17 (m). Diện tích khu đất là 629 (m2). 6.5.3. Tính hệ số sử dụng K sd = Fsd × 100% Fkd [5, tr44] Trong đó: Ksd: Hệ số sử dụng (%). Fsd: Diện tích sử dụng khu đất (m2) Giả sử : - Fcx: Diện tích trồng cây xanh: Fcx = 0,45 x Fxd = 0,45 x 4510 = 2029,5 (m2) - Fgt: Diện tích đường giao thông: Fgt = 0,45 x Fxd = 0,45 x 4510 = 2029,5 (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -98- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Diện tích hè rãnh: Fhr = 0,18 × Fxd = 0,18 × 4510 = 811,8 (m2) - Diện tích hành lang: Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 4510 = 902 (m2) Fsd = Fcx + Fgt + Fxd + Fhr + Fhl Fsd = 2029,5 + 2029,5 + 4510 + 811,8 + 902 = 10282,8 (m2) - Fkd = 14700 (m2) K sd = 10282,8 ×100% 14700 = 70 % CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 7.1. Tính hơi 7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất Hơi dùng trong sản xuất dùng để đun nóng bơ, làm ẩm lò nướng trước khi nướng bánh và đun nóng nước để ngâm bột trứng. - Lượng hơi đun nóng bơ trong sản xuất bánh cracker matcha: 55 kg/h (mục 5.1.3) - Lượng hơi đun nóng bơ trong sản xuất bánh kem xốp: 33 Kg/h (mục 5.2.4) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -99- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Lượng hơi dung làm ấm thiết bị nhào bột trong sản xuất bánh cracker matcha: giả sử lượng hơi tiêu tốn là 60 kg/h - Lượng hơi tạo ẩm cho lò nướng: + Giả sử hơi dùng cho lò nướng bánh cracker matcha: 200 kg/h + Giả sử lượng hơi đun nóng bơ trong sản xuất bánh kem xốp: 300 Kg/h - Lượng hơi dùng để đun nóng nước để ngâm bột trứng trong sản xuất bánh kem xốp: + Lượng nước nóng cần dùng để ngâm bột trứng là 11,28 lít (mục 5.2.5) + Giả sử nhiệt độ của nước đã xử lý là 25 oC và nước cần ngâm bột trứng là 45 oC. Vậy lượng nhiệt cần đun nóng nước từ 25oC đến 45oC: Q = M x C x (T2 – T1) Trong đó: M: lượng nước cần đun nóng C: Nhiệt dung riêng của nước, C=1Kcal/Kg.độ T2 = 45oC , T1 = 25oC Q = 11,28 x 1 x (45-25) = 225,6 Kcal Q Di = n i −i h n (kg) Chi phí hơi dùng để đun nóng nước Trong đó: Qn: Lượng nhiệt cần dùng để đun nóng. : Hàm nhiệt của hơi nước (Kcal/Kg) : Hàm nhiệt của nước ngưng (Kcal/kg) Chọn nhiệt độ hơi nước sử dụng 130oC nên ta có: + = 650,6 Kcal/Kg , = 130,5 Kcal/Kg [6, tr313] 225,6 Di = = 0,43 650,6 − 130,5 => (kg) Vậy tổng lượng hơi dùng cho sản xuất tính trong 1 giờ: Hsx = 55 + 33 + 60 + 200 + 300 + 0,43 = 648,43 (kg/h) 7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn Tính cho ca đông nhất 133 người (mục 6.1.3.3) Giả sử định mức lượng hơi cho một người là: 0,5 (kg/h) [5, tr30] Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt: => Hsh = 0,5 x 133 = 66,5 (kg/h) 7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết H = Hsx + Hsh = 648,43 + 66,5 = 714,93 (kg/h) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -100- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết: 654,93 x 10 % = 65,5 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi sản xuất ra trong một giờ: 654,93 + 65,5 = 720,43 (kg/h) Chọn lò hơi kiểu ống nước, tuần hoàn tự nhiên đốt bằng than LT-E2 [52] Thông số kỹ thuật : - Năng suất sinh hơi (kg/h) :750 - Áp suất làm việc (at): 8 - Nhiệt độ hơi bão hòa (oC) : 175 7.2. Tính nhiên liệu 7.2.1 Dầu DO cho lò hơi Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức N= H × (ih − in ) × 100 Qp × n (kg/h) H: Năng suất tổng cộng các nồi hơi phải chạy (kg/h) Ih: Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc (8at) ih = 662,3 (kcal/kg) [6, tr315] In: Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 171,4 (kcal/kg) [6, tr315] Qp: Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) n: Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ÷ 90%, chọn n = 75% 720,43× (662,3 − 171,4) × 100 9170 × 75 N= Vậy N = 51,42 (kg/h) Lượng dầu DO cần dùng trong một năm:51,42 x 24 x 286 = 352946,88 (kg/năm) 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện Giả sử một năm dùng 1000 kg dầu để chạy máy phát điện dự phòng. Vậy tổng lượng dầu dùng trong nhà máy trong 1 năm là : 352946,88 + 1000 = 353946,88 (kg) 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150km. Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 400 km, 1 lít xăng chạy được 30 km. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -101- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Khi đó lượng xăng sử dụng cho 6 xe chở hàng trong 1 năm cần : 400 6 x 30 x 286 = 22880 (lít/năm) Giả sử 1 ngày 1 xe con và 2 xe chở nhân viên cần sử dụng 8 lít xăng. Vậy lượng xăng cần dùng trong 1 năm là : 286 x 8 = 2288 (lít) Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 22880 + 2288 = 25168 (lít/năm) 7.3. Tính nước 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất Nước dùng trong sản xuất bánh cracker matcha : 3288,15 (kg/ngày) (bảng 4.20) Nước dùng trong sản xuất bánh kem xốp (cả vỏ bánh và kem): 9349,99 + 4634,14 = 13984,13 (kg/ngày) (bảng 4.21) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 3288,15 + 13984,13 = 17272,28 (kg/ngày) 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn được tính cho 80% số công nhân lao động trên nhà máy. Tiêu chuẩn : 30 lít/1ngày/1người 80% x 30 x 238 = 5712 (lít/ngày) - Lượng nước dùng cho việc tắm và vệ sinh tính cho 70% công nhân lao động trên nhà máy. Tiêu chuẩn : 50 lít/1ngày/1người 70% x 50 x 238 = 8330 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt: 5712 + 8330 = 14042 (lít/ngày) 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi Lượng hơi mà lò hơi sản xuất ra trong 1 giờ: 750 kg. Giả sử 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: 750 + 750 x 10% = 825 (lít/h) = 19800 (lít/ngày). 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác - Tưới cây xanh, tưới đường: 2 lít/ngày/1m2 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -102- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Suy ra lượng nước tưới cây xanh, tưới đường là: 2 x (2013,3 + 2013,3 ) = 8053,2 (lít/ngày) - Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2,5 (lít/s). Giả sử thời gian chứa cháy 3 giờ + Số cột chữa cháy: - Phân xưởng sản xuất chính :2 - Kho chứa :2 - Nhà làm việc :1 + Tổng cộng : 5 cột. Lượng nước chữa cháy : 2,5 x 5 x 3 x 3600 = 135000 (lít/ngày) Vậy lượng nước tưới cây và các mục đích khác là: 8053,2 +135000 = 143053,2 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất 17272,28 + 14042 + 19800 + 143053,2 = 194167,48 (lít/ngày) = 194,167 (m3/ngày) CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất Việc kiểm tra sản xuất là một vấn đề quan trọng của hầu hết các ngành sản xuất công nghệp, quá trình này phải đảm bảo được chất lượng đầu vào của nguyên liệu cũng như chất lượng đầu ra của sản phẩm. Một sản phẩm khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tất cả các mặt hàng này THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -103- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH quyết định giá trị tiêu dùng của sản phẩm và hiệu suất của sản xuất. Để đạt được các yêu cầu này thì mỗi nhà máy phải có một quy trình kiểm tra sản xuất rất nghiêm ngặt, trong đó các nội dung kiểm tra thường bao gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra các công đoạn sản xuất + Kiểm tra thành phẩm. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn. Vậy mỗi nhà máy nên có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận. 8.2. Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1: các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu ST T 1 Đối tượng Bột mì Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu + Cảm quan + Độ ẩm + Độ chua + Độ tro + Hàm lượng protein + Hàm lượng gluten tươi + Bao bì, hạn sử dụng Đạt yêu cầu kỹ thuật THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Chế độ kiểm tra ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 3 Đường RS Tinh bột bắp 4 Bơ 7 Sữa bột, Sữa đặc có đường 8 Trứng tươi, bột trứng -104- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH + Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng + Cảm quan + Độ ẩm + Độ chua + Độ tro + Hàm lượng tinh bột + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan + Độ ẩm + Hàm lượng chất béo + Chỉ số axit + Chỉ số peroxyt + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái + Hóa lí : độ ẩm, hàm lượng chất béo, độ tạp chất. + Vi sinh :tổng tạp trùng, coliform, Ecoli, Samonella + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan : màu sắc, kích thước, mùi vị ,trạng thái + Độ ẩm + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng Trắng tinh, tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất, Đạt yêu cầu kỹ thuật hoặc khi có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.3.1. Kiểm tra đối với dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha Bảng 8.2: Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh cracker matcha ST T 1 Công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Xử lí nguyên liệu + Độ tạp chất + Chỉ tiêu hóa lí : nhiệt độ bột mì, kích thước bột, đường Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra Đạt yêu cầu kỹ thuật + Chỉ tiêu vi sinh THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Thường xuyên ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -105- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân 3 + Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chuẩn bị nhũ + Chế độ đánh trộn tương +Trạng thái nhũ tương 4 Chuẩn bị bột nhào gián đoạn Đúng theo thực đơn Đạt yêu cầu kỹ thuật + Chế độ nhào Đạt yêu cầu +Trạng thái bột nhào kỹ thuật Từng mẻ Từng mẻ Từng mẻ + Tốc độ quay của trục 5 6 + Khối lượng bột nhào Tạo hình Nướng + Trạng thái của bánh : kích thước, hoa văn +Chế độ nướng : nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng 7 Làm nguội, phân loại 8 Bao gói, bảo quản Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, Đạt yêu cầu sống cháy, bánh méo kỹ thuật + Quy cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín, mức độ lệch, xì hơi Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên 8.3.2. Kiểm tra đối với dây chuyền sản xuất bánh kem xốp Bảng 8.2: Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh kem xốp ST T 1 Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Xử lí nguyên liệu vỏ bánh + Độ tạp chất + Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, kích thước bột đường + Chỉ tiêu vi sinh Mức độ yêu cầu Chế độ KT Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 -106- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân Trộn bột + Thứ tự đánh trộn + Chế độ nhào : tốc độ, thời gian, nhiệt độ bột nhào + Trạng thái bột nhào Đúng theo thực đơn Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Làm nguội, phân loại Chuẩn bị nguyên liệu kem Đồng nhất + Thứ tự đánh trộn Đạt yêu cầu kỹ thuật Đúng theo thực đơn Đúng thứ tự Thường xuyên Mỗi mẻ kem Mỗi mẻ 8 Đánh trộn, sục khí + Nhiệt độ dịch kem + BX dịch kem 40 ± 20C 66 – 68 % Thường xuyên 9 Phết kem + Trạng thái kem + Khối lượng kem Bông xốp Thích hợp Thường xuyên 10 Cắt bánh + Kích thước mẫu bánh Đạt yêu cầu Thường xuyên 11 Bao gói, bảo quản + Quy cách giấy gói + Chất lượng đóng gói Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 3 4 5 6 7 + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo + Định lượng nguyên liệu kem Nướng 8.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 8.4.1. Kiểm tra bột mì 8.4.1.1. Xác định độ ẩm của bột mì (theo tài liệu vệ sinh thực phẩm) a. Dụng cụ 1. Tủ sấy 2. Chậu thuỷ tinh 3. Que thuỷ tinh 4. Bình hút ẩm 5. Cân phân tích, cân kĩ thuật b. Cách tiến hành THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -107- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Cho vào chậu thuỷ tinh khoảng 6 ÷ 8 g natrisunfat khan, dùng que thuỷ tinh rải đều ở đáy chậu cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C. Lấy ra cho vào bình hút ẩm, để nguội và cân. Cho lại vào tủ sấy 30 phút, lấy ra để nguội và cân lại. Cân tới độ chính xác 0,01 g khoảng 10 g bột cho vào chậu thuỷ tinh và sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C, để trong 6 giờ, cứ mỗi giờ lại trộn đều. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân. Làm như vậy cho đến khi 2 lần cân không thay đổi. c. Tính kết quả b−a .100 W= c−a (%) a: Khối lượng chậu thuỷ tinh và bột trước khi sấy b: Khối lượng chậu thuỷ tinh và bột sau khi sấy c: Khối lượng chậu thuỷ tinh 8.4.1.2. Xác đinh độ chua a. Cánh tiến hành Cân 10 g bột, cho vào bình định mức dung tích 100 ml, với 80 ml nước cất trung tính. Lắc đều trong 1 giờ, sau đó thêm nước cất trung tính vừa đủ 100 ml. Để lắng gạn lấy nước trong ở trên. Hút 50 ml nước trên, cho vào bình nón 5 giọt dung dich phenolphtalein 1%, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững. b. Tính kết quả Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà 100 g bột n 100 100 n.20 . . = 10 50 P P n: Số ml NaOH 0,1N, chia cho 10 để chuyển sang dung dịch N 100 50 : Hoà tan vào 100 ml, nhưng chỉ lấy 50 ml để chuẩn độ P: Số gam bột cân phân tích 8.4.1.3. Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì a. Dụng cụ và hoá chất THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -108- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm. 3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%. b. Cách tiến hành Lấy 30 g bột mì cho vào bát sứ rồi cho tiếp vào bột 17 ml nước 20 0C. Dùng đũa thuỷ tinh khuấy bột và nước cho thật đều. Sau đó cạo sạch phần bột dính trên đũa và trong bát rồi nhập lại vào khối bột. Dùng tay nhào khối bột và vo viên tròn rồi cho bào bát sứ, đậy lại để yên trong 20 phút. Đợi cho khối bột ngấm đều nước, lúc đó protein trong bột trương nở và trở nên đàn hồi. Tiếp theo là rửa bột, cho vào chậu 2000 ml nước 20 0C rồi bỏ cục bột vào chậu. Dùng tay bóp cục bột nhào và rửa, sau đó thay nước và tiếp tục như vậy cho đến khi nước rửa trong và không phản ứng với dung dịch iốt 1% là được. Phần không tan của bột chính là gluten. Tất cả gluten thu hồi lại và làm khô. Gluten thu lại và đem đi cân. Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô. c. Tính kết quả + Tính hàm lượng gluten tươi: x1 = m1 .100 n (%) x1: Hàm lượng gluten tươi (%) m1: Khối lượng gluten tươi thu được (g) n: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: x2 = m2 .100 n x2: Hàm lượng gluten khô (%) m2: Khối lượng gluten khô thu được (g) n: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính khả năng hút nước của gluten x= m1 − m2 .100 n THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -109- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Hàm lượng gluten ướt từ 24 ÷ 30% tuỳ theo tỷ lệ xay sát và đối bột mì mềm. Đối với bột mì cứng, hàm lượng này trên 30%. Khả năng hút nước của gluten để xác định xem bột mì nên chế biến gì. Gluten của bột tốt có khả năng hút nước từ 62 ÷ 69%. Nếu chỉ số này xuống 60% bột có tỷ lệ xay xát thấp hoặc bột cũ. 8.4.1.4. Xác định hàm lượng protein Định lượng nitơ toàn phần và nitơ hoà tan theo phương pháp Ken-đan 250 ml Nitơprotein = nitơ toàn phần - nitơ phi protein . a. Cách tiến hành Cân mẫu vật cần phân tích và cho vào bình Ken-đan 250 ml. Cho vào bình Ken-đan 5 ml H2SO4 đậm đặc. Đun nóng cho đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn, để nguội pha loãng bằng 30 ÷ 50 ml nước cất. Định lượng nitơ bằng phương pháp Ken-đan. Chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hoá vào bình định mức, thêm nước cất cho đến vạch mức, lắc đều. Lấy trong bình tam giác 20 ml dung dịch H3PO4 30%. Sau đó qua phễu vào bình cất 10 ml dung dịch thí nghiệm ở trên và tiếp đó cho 3 ÷ 10 ml dung dịch NaOH 40%. Quá trình kết thúc sau 15 phút. Định lượng tetraboratamon tạo thành dung dịch H2SO4 0,01N. Cất mẫu trắng để kiểm chứng với các thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay 10 ml dung dịch đã vô cơ hoá bằng 10 ml nước cất. b. Tính kết quả x= Hàm lượng nitơ tổng tính bằng công thức: ( a − b).0,14.V .100 m.V1 x: hàm lượng nitơ tổng số % a: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân b: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng V: Dung tích bình định mức ml THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -110- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 0,14: Số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,01N mg 100: Hệ số chuyển thành phần trăm m: Lượng mẫu cần tính mg. 8.4.1.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl a. Cách tiến hành Nung chén sứ, cân. Sau đó Cho vào chén sứ 5 g mẫu và đưa vào lò nung. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C cho đến tro trắng. Hoà tan tro trắng trong 25 ml HCl 4N. Để nóng ở nồi cách thuỷ sôi trong 10 ÷ 15 phút. Thành phần không tan đặt trên giấy lọc. Rửa kỹ với nước cất sôi cho đến khi nước lọc không còn chứa Cl (lấy 2 giọt nước lọc thử với 2 giọt HNO 3 đậm đặc và vài giọt AgNO3 0,1N mà không thấy có kết tủa). Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung khô, cân sẵn và đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy 100 ÷ 1050C, rồi cho vào lò nung 550 ÷ 6000C trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân. b. Tính toán kết quả Hàm lượng tro không tan trong HCl là : X2 = 100.( G2 − G ) M G: Trọng lượng của chén nung, g. G2: Trọng lượng của chén nung và tro không tan trong HCl sau khi nung, g M: Trọng lượng mẫu thử g. 8.4.2. Kiểm tra chất béo 8.4.2.1. Xác định độ ẩm (theo tài liệu vệ sinh thực phẩm) a. Dụng cụ - Cân phân tích chính xác đến 0,1 mg - Tủ sấy - Chén cân có miệng rộng b. Cách tiến hành THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -111- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Cân tới độ chính xác 3-5 g mẫu cho vào chén đã biết trọng lượng. Cho vào tủ sấy ở 105oC trong 3 giờ. Lấy ra, để nguội, cân. Lại sấy, cân đến khi trọng lượng không đổi. c. Tính kết quả Hàm lượng ẩm % tính theo công thức : a−b .100 W= m (%) Trong đó: a: Khối lượng chén + mẫu trước khi sấy (g) b: Khối lượng chén + mẫu sau khi sấy (g) m : Khối lượng mẫu (g) 8.4.2.2. Xác định chỉ số axit a. Nguyên tắc Dùng dung dịch KOH 0,1 N để trung hoà các axit béo tự do trong chất béo với chỉ thị phenolphtalein: RCOOH + KOH = RCOOK + H2O b. Dụng cụ - Bình tam giác 250 ml - Burret25 ml - Cân phân tích - Bếp cách thuỷ c. Tiến hành Cân khoảng 3-5 g chất béo vào bình tam giác sạch, khô bằng cân phân tích chính xác đến 0,1mg. Thêm 30-50ml hỗn hợp ether ethylen-ethanol 96%(tỉ lệ 1 :1 đã được trung hoà trước) để hoà tan chất béo. Sau khi lắc cẩn thận nếu chất béo chưa tan hết có thể đun nhẹ hỗn hợp trên nồi cách thuỷ, lắc đều. Làm nguội, định phân hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,1 N với chỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây. Trong thực tế vì erthe ethylic dể bay hơi và độc hại nên có thể dùng ethylic 96% để hoà tan chất béo. d. Tính kết quả 5,611.V.T m AV = Trong đó: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -112- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 5,611: số ml KOH có trong 1ml KOH 0,1N V: Số ml dd KOH dung định phân M: Lượng mẫu thí nghiệm, g T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dd KOH 0,1 N 8.4.2.3. Xác định chỉ số peroxit a. Nguyên tắc Các peroxit của chất béo ( tạo thành do quá trình ôi hoá của chất béo) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI sinh ra I2 : R1-CH-CH-R2 + 2KI + CH3COOH → R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O+ I2 O O O Dùng Na2S2O3 định phân I2 tạo thành: Na2S2O3 + I2 = NaI+ Na2S4O6 Dựa vào Na2S2O3 tiêu tốn trong định phân I2 tính chỉ số peroxyt b. Dụng cụ - Bình tam giác có nút nhám 250 ml - Cân phân tích chính xác 0,1mg - Pipet c. Tiến hành : Cân 3-5 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm vào bình từ 15-30ml hỗn hợp axit acetic-cloroform ( tỉ lệ 3-2), 1ml dd KI bão hoà mới pha. Lắc hỗn hợp thật cẩn thận trong 1 phút, để yên trong bóng tối 5 phút Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất và định phân iod tạo thành bằng dd Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng (thay chất béo bằng 3-5ml nước cất- mẩu trắng) d. Tính kết quả Pe = (V1-V2).N.1000/M Trong đó : V1 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu thử THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -113- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH V2 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu trắng N : nồng độ dd Na2S2O3 dùng để chuẩn độ M : khối lượng mẫu thử 1000 : đổi ra kg 8.4.3. Xác định độ xốp của bánh Ý nghĩa: Độ xốp của bánh qui là chỉ số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi độ đồng nhất của bánh. Độ xốp của bánh được đánh giá theo tỷ trọng của nó. Cách xác định: Cân khối lượng của bánh bằng cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã phủ pharaphin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi pharaphin hoá sẽ cho khối lượng của pharaphin. Sau đó đặt bánh đã nhúng pharaphin vào trong giá treo rồi đặt vào cốc định mức chứa nước. Thể tích tăng lên chính là thể tích bánh cùng với thể tích pharaphin. Công thức xác định tỷ trọng bích qui: m D = A−C m: Khối lượng của bánh ( g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin bằng khối lượng pharaphin/0,9 8.4.4. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn. Mặt bánh láng, đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng. Mùi vị thơm ngon, dòn, xốp, có mùi đặc trưng của từng loại bánh. Không có mùi lạ, hôi, mốc. Không có xác sâu mọt chết. 8.5. Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo quy định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly của máy cán, máy tạo hình. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -114- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu. CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1. Mục đích của bảo hộ lao động [58] - Đảm bảo an toàn thân thể của người lao động. Hạn chế đến múc thấp nhất hoặc không để xảy ra tai nạn, chấn thương gây tàn phế hoặc gây tử vong trong lao động. - Đảm bảo người lao động khỏe mạnh, không bị mắc bệnh nghề nghiệp hoặc các bệnh tật khác do điều kiện lao động xấu gây ra. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -115- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Bồi dưỡng phục hồi kịp thời và duy trì sức khỏe, khả năng lao động của người lao động. - Đảm bảo sản xuất và xã hội phát triển bền vững. 9.2. Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động - Các bộ phận truyền động và chuyển động. - Nguồn điện, nguồn nhiệt - Vật rơi, đổ, xập, văng bắn. - Nổ. + vật lí: áp suất trong môi chất, các thiết bị chịu áp lực. + hóa học: do sự biến đổi về mặt hóa học của các chất diễn ra trong thời gian ngắn, tốc độ nhanh tạo ra lượng sản phẩn cháy lớn. Làm hủy hoại vật chất, gây tai nạn đối với người làm việc. + nổ vật liệu nổ. + nổ kim loại nóng chảy. 9.3. Yếu tố có hại đối với sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp - Vi khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, gió, bức xạ nhiệt. - Tiếng ồn, rung động. - Bức xạ, phóng xạ. - Chiếu sáng không hợp lí. - Bụi. - Các hóa chất độc. - Các vi sinh vật có hại. - Cường độ lao động, tư thế lao động gò bó và đơn điệu. Không phù hợp với tâm sinh lý bình thường của người lao động. 9.4. Quy tắc chung về an toàn lao động 9.4.1. Quy tắc an toàn nơi làm việc - Không cất giữ chất độc nơi làm việc. - Khi làm việc trên cao cấm người đi lại phía dưới. - Nơi làm việc luôn được giữ sạch sẽ. Vật liệu, dụng cụ sắp xếp gọn gàng. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -116- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Thực hiện theo các biển báo, các quy tắc an toàn. - Chỉ dược di lại ở các lối đi dành riêng cho người đã được xác định. - Khi lên xuống cầu thang phải vịn tay vào lan can. - Không nhảy từ vị trí trên cao xuống đất. - Khi có trướng ngại vật trên lối đi phải dọn ngay để thông đường. - Không bước giẫm qua máy,thiết bị và đường dành riêng cho vận chuyển. - Không đi lại trong khu vực có người làm việc bên trên. - Không đi vào khu vực đang chuyển tải bằng máy trục. - Nhất thiết phải dùng mũ khi đi lại phía dưới máy. 9.4.2. Quy tắc an toàn khi làm việc tập thể - Khi làm việc tập thể phải phối hợp chặt chẽ với nhau. - Chỉ định người chỉ huy và làm việc theo tín hiệu người chỉ huy. - Sử dụng dụng cụ lao động thích hợp khi làm việc. - Tìm hiểu đúng trình tự, cách làm việc. Tiến hành theo đúng trình tự. - Khi chuyển ca phải bàn giao công việc một cách tỉ mỉ, rõ ràng. - Trước khi vạn hành thiết bị phải chú ý quan sát người xung quang. 9.4.3. Quy tắc an toàn khi tiếp xúc với hóa chất độc hại - Cần phân loại, dán nhãn và bảo quản chất độc hại ở nơi quy định. - Không ăn uống. Hút thuốc ở nơi làm việc. - Sử dụng các dụng cụ bảo hộ thích hợp khi làm việc. - Những người không liên quan không được vào khu vực chứa chất độc. - Thật cẩn thận khi dùng các chất kiềm, axit. - Rửa tay sạch sẽ trước khi ăn uống. 9.4.4. Quy tắc an toàn đối với máy và thiết bị - Ngoài người phụ trách không ai được khởi động, điều khiển máy. - Trước khi khởi động máy phải kiểm tra thiết bị an toàn và vị trí đứng. - Tắt công tắc nguồn khi bị mất điện. - Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ cho tới khi máy dừng hẳn. Không dùng tay hoặc gậy để làm dừng máy. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -117- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Khi vận hành máy không được mặc áo qua dài, không cuốn khăn quàng cổ, không đeo cà vạt, nhẫn, găng tay. - Kiểm tra máy trường xuyên và kiểm tra trước khi vận hành. - Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”. 9.4.5. Quy tắc an toàn về điện - Không ai được sửa điện ngoài những người có chứng chỉ. - Không rờ mó vào dây điện, thiết bị điện khi tay ướt. - Lắp đặt nắp đậy cho tất cả các xông tắc. - Không phun, làm rớt chất lỏng lên thiết bị điện, công tắc, mô tơ. - Kiểm tra định kì độ an toàn của dây dẫn, độ cách điện của thiết bị điện. - Không treo móc đồ vật lên dây dãn điện, thiết bị điện. - Không để dây dẫn điện chạy vắt qua kết cấu thép, các góc sắc của máy. - Không nối nhiều nhánh với dây đồng trục. 9.4.6. Quy tắc an toàn khi sử dụng phương tiện bảo hộ các nhân - Cần sử dụng giầy hoặc ủng bảo vệ, mũ bảo hộ phù hợp với yêu cầu. - Không sử dụng găng tay vải khi làm việc với các loại máy quay. - Sử dụng kính chắn bụi khi làm các công việc phát sinh bụi, mùn cắt… - Sử dụng áo, găng tay, kính bảo hộ khi tiếp xúc với hóa chất. - Sử dụng kính bảo vệ khi làm việc ở nơi có tia bức xạ. - Những người kiểm tra, sửa chữa máy điện, dụng cụ điện, dây tải, dây cấp điện cần sử dụng, găng tay lao động cách điện. - Sử dụng dụng cụ hỗ trợ hô hấp, máy cấp không khí, mặt nạ dưỡng khí khi làm việc trong môi trường có nồng độ oxi dưới 18%. - Trong môi trường có khí độc vượt quá tiêu chuẩn cho phép, cần sử dụng dụng cụ cung cấp khí hỗ trợ hô hấp. - Khi tiếp xúc với ( vật ) chất nóng hoặc làm việc ở môi trường qua nóng cần sử dụng găng tay, áo chống nhiệt. -Cần sử dụng dụng cụ bảo vệ: nút lỗ tai, bịt tai khi làm việc trong môi trường tiếng ồn trên 85dB. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -118- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH - Cần sử dụng áo, mặt nạ, găng tay,ủng chống thâm nhập khi tiếp xúc với các chất gây tổn thương cho da hoặc gây nhiễm độc qua da. - Sử dụng mặt nạ phòng độc ở nơi có khí, hơi độc. Mặt nạ chống bụi ở nơi có nhiều mảnh vụn,bụi bay. - Sử dụng thiết bị an toàn kiểu xà cheo khi làm việc ở nơi dễ bị ngã hoặc nơi có độ cao từ hai mét trở lên. - Sử dụng dụng cụ bảo vệ mặt khi làm việc trong môi trường dễ bị bắn mùn, hơi chất độc vào mặt. - Sử dụng áo găng chống phóng xạ khi làm việc ở nơi có phóng xạ đồng vị 9.5. Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân. 9.5.1. Vệ sinh công nhân Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân. 9.5.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước khi bàn giao cho ca sau phải vệ sinh sạch sẽ. 9.5.3. Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. - Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc. - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -119- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 9.5.4. Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy. KẾT LUẬN Sau gần bốn tháng làm đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14700 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền sản xuất bánh cracker matcha và bánh kem xốp. Được sự giúp đỡ tận tình của cô Trương Thị Minh Hạnh, đến nay em đã hoàn thành đồ án được giao. Qua thời gian thực hiện, cô đã giúp em có một cách nhìn toàn diện về công nghệ sản xuất bánh, cách bố trí các máy móc, thiết bị trong nhà máy, cũng như cách tính toán lựa chọn phương án thiết kế, thiết bị một cách kinh tế nhất. Đồng thời nắm bắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -120- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Tuy nhiên do hạn chế về mặt kiến thức cũng như thực tế, tài liệu tham khảo hay những yếu tố khách quan, chủ quan khác nên đồ án vẫn còn những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để bản đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, tháng 06 năm 2014 Sinh viên thực hiện THÁI THỊ LƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Trương Thị Minh Hạnh (2010), Giáo trình công nghệ đường bánh kẹo, Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng. 2. Nguyễn Công Khẩn , Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học. 3. Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam (1998), Quá trình và thiết bị trong công nghệ hoá học, cơ học vật liệu rời, tập 2, NXB Khoa học và kỹ thuật. THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -121- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 4. Nguyễn Thị Phương Tâm (2011), Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha trong sản xuất thực phẩm chức năng, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Đại Học Đà Nẵng, Đà Nẵng. 5. Trần Thế Truyền (2006), Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng. 6. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất, tập, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. Tiếng Anh 7. Duncan Manley (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead Publishing Limitedd, England. 8. Duncan Manley (2001), Biscuit cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, England. 9. U.Ruth Charrondiere, David Haytowitz, Barbara Stadlmayr (2012), Infoods Density Database, FAO. Trang Web 10. http://giadinh.net.vn/suc-khoe/loi-ich-cua-banh-keo-voi-suc-khoe- 20100103101016951.htm 11. http://www.sggp.org.vn/dautukt/2013/6/321168/ 12. http://lev.com.vn/tim-kiem-bds/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-hoakhanh-mo-rong.html 13. http://www.ytuong.danang.vn/gioi-thieu/28/201/tong-quan-thanh-pho-danang/ 14. http://lev.com.vn/tim-kiem-bds/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-hoakhanh-mo-rong.html 15. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-banh-cracker-phomai-9903/ 16. http://staff.agu.edu.vn/vttdao/files/2013/03 /TLTK-Báo-cáo-thực-tập-BánhKẹo.pdf 17. http://www.benh.vn/che-do-an/Matcha--than-duoc-cua-nguoi-Nhat-cho-suckhoe/57/4062/11-11-2013.htm 18. http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-banh-keo- 47412/ 19. http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-maltodextrin-tu-tinh-bot-bap-chiso-de10-53044/ THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -122- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 20. http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop- cua-cong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 21. http://www.vatgia.com/raovat/8104/8360151/may-sang-rung-bot-thucpham-may-sang-rung-bot-duoc-pham-may-sang-rung-bot-hoa-chat-may-raybot-cac-loai-may-sang-rung-hat-nhua-may-sang-rung-phan-loai-cac-loaihat.html 22. http://www.vatgia.com/raovat/9669/8580552/may-xay-nghien-duong-may- nghien-bot-thuc-pham-duoc-pham-may-nghien-dau-nanh-may-nghien-caphe-may-nghien-bot.html 23. http://maymochoanglong.vn/san-pham/noi-nau-gia-nhiet/noi-nau-dien-hoi24. 25. 26. 27. 2-lop-hinh-ban-nguyet-quay-nghieng#.U1MqliH53HQ http://www.investdanang.gov.vn/web/guest/khu-cong-nghiep http://kiencuong.com/3236/may-tron-bon-truc-ngang http://www.cccme.org.cn/products/detail-3078484.aspx http://www.alibaba.com/product-detail/Thermo-Cycle-Indirect-Biscuit- 28. 29. 30. 31. Cooking-Oven_242241809/showimage.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C5%A9_t%C6%B0%C6%A1ng http://maydonggoi.com/mekong-qwz360.html http://www.21food.com/products/wafer-batter-mixer-115481.html http://www.21food.com/products/automatic-wafer-baking-machine- 115418.html 32. http://www.rndwafers.com/Pdf_Files/SC6.pdf 33. http://dekesi.en.alibaba.com/product/619010283209789344/cream_mixing_machine.html 34. http://www.21food.com/products/wafer-cream-spreading-machine143033.html 35. http://www.jymachine.com/products_list/&pmcId=6ea5631e-8535-4274be2c-7a9509460258&comp_stats=comp-FrontProductsCategory_show011309444711649.html 36. http://www.turbo-systems.com/ViewProduct.asp?productID=146 37. http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1 38. http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/egg-coma-andblank-white-coma-and-blank-raw-coma-and-blank-fresh 39. http://kiencuong.com/1246/day-chuyen-san-xuat-banh-qui 40. http://www.21food.com/products/egg-beater-123948.html THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -123- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 41. http://www.alibaba.com/product-detail/2013-high-capacity-automatic- biscuit-stacker_50725276.html 42. http://huaji.en.alibaba.com/product/408952692210429584/2013_sutomatic_CE_proved_soft_and_hard_biscuit_machine.ht ml 43. http://www.vatgia.com/raovat/9409/3921447/may-nghien-duong-maynghien-bot-fl-350.html 44. http://mytho.jaovat.com/may-danh-trung-may-quay-trung-may-danh-trunglam-banh-iid-581038265 45. http://www.msmmgroup.com/equipment/products.php? pageid=1&prodcat2browseid=1 46. http://www.businesskee.com/bk-byp_59630_Cooking-Mixer-CookingPot.htm 47. http://www.rndwafers.com/Pdf_Files/CR6.pdf 48. http://www.rndwafers.com/Pdf_Files/WC3.pdf 49. http://housen.en.alibaba.com/product/1443946045212315635/Good_Quality_Automatic_Wafer_Biscuit_Packing_Machinery_ Equipment_HSH_450_008613764837165.html 50. http://yuji.en.alibaba.com/product/819543481- 218601382/vertical_dough_mixer_dough_mixer_bakery_machine.html 51. http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/wheat-flour-sifter52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 1613890832.html http://noihoihanoijsc.com/shops/Noi-hoi/Noi-hoi-dot-than-tiet-kiem-42/ https://www.google.com.vn/search/banhkemxop https://www.google.com.vn/search?q=bánh+cracker http://123doc.vn/document/195058-tong-quan-ve-banh-wafer.htm https://www.google.com.vn/search?q=wafers+packaging+machines http://hffoodmachine.com/product-1-15-biscuit-stacker-en/142420 http://123doc.vn/document/974202-tai-lieu-bai-4-an-toan-va-ve-sinh-laodong-ppt.htm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -124- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH MỤC LỤC THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG [...]... vi khu n hiếu ≤ 5.103 (con/g) khí Ecoli Samonela Coliform Clferfingens Tổng nấm men Nấm mốc sinh độc tố không có 0(trong 25 g thành phẩm) ≤ 10 (con/25g) không có không có không có CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền năng suất: 14700 tấn sản phẩm/năm - Bánh cracker matcha với năng suất 9000 tấn sản phẩm /năm - Bánh kem xốp với năng suất 5700 tấn sản phẩm/năm THIẾT KẾ NHÀ... bị nhũ tương Nhào bột (w=60-65%) Rây Vào khu n Tinh bột bắp Nướng (135-145oC) NaHCO3, (NH4)2CO3 Làm nguội Chuẩn bị kem Vanilla 3.1.2 Dây chuyền công nghệ Phân sản xuất loại bánh kem xốp Phết kem Kem Vanilla Cắt bánh Bao gói THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Đóng thùng Bảo quản Muối, nước ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -19- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI... dạng hóa sản phẩm,Để mở rộng yên lần quy 2 mô, nâng cao năng suất và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường cho nhà máy Cán lần 3 3.1.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker matcha Tạo hình Trứng tươi Nướng, t=4-5phút To= 160-280oC Đánh trứng Làm nguội Xếp bánh THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG Bao gói, bảo quản ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bột mì GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH ĐườngBột... bánh cracker [54] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -15- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 2.5 Giới thiệu bánh kem xốp Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm bánh xốp (vỏ bánh) mỏng được ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm được trải xen xẻ giữa các tấm bánh xốp [7, tr290] Bánh có cấu tạo gồm 2 phần chính: Vỏ Hình 2.3: Các sản. .. thị trường các sản phẩm bánh rất phong phú và đa dạng về kiểu dáng, chất lượng như bánh quy, bánh bông lan, bánh cracker, bánh cookies, bánh chocopie, bánh kem xốp, bánh trung thu… Các mặt hàng bánh trong nước này đang được người tiêu dùng tin dùng nhiều hơn không chỉ vì chất lượng mà còn do giá trị dinh dưỡng của nó mang lại THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -17- GVHD:... suất 5700 tấn sản phẩm/năm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -34- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH 4.1 Lập biểu đồ sản xuất Nhà máy sản xuất trong 11 tháng, vào tháng 2 do có đợt nghỉ tết cổ truyền đồng thời ra giêng số lượng sản phẩm tiêu thụ không cao nên nhà máy sẽ được nghỉ tháng này để đại tu máy móc thiết bị Ngoài ra, nhà máy nghỉ vào các ngày lễ tết lớn, các... thường trong sản xuất bánh người ta hay sử dụng kết hợp cả 2 loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp 2.2.2.8 Tinh bột bắp Tinh bột bắp tạo độ sánh sệt, độ dẻo cho bột nhào Được dùng với lượng nhỏ nhằm tạo cho bánh có độ dòn, nếu nhiều quá sẽ làm cho bánh dễ gãy vở Bảng 2.2 Chỉ tiêu tinh bột bắp [19]: Chỉ tiêu Hàm lượng (%) THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -12- GVHD:... ra những sản phẩm bánh có kích thước, khối lượng nhất dịnhđể đáp ứng yêu cầu công nghệ thu được bánh có hình dạng đẹp và đa dạng Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng * Thiết bị: Máy tạo hình lô cắt THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -24- GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Hình 3.7: Máy tạo hình lô cắt [26] * Nguyên tắc làm việc của máy: Bột nhào được... dụng * Lớp bánh sau khi phết kem được chuyển đến máy cắt để cắt thành những mẫu bánh có kích thước đồng đều Máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ, máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi các kích cỡ khác nhau Bánh được đi qua 2 lần cắt, 1 lần cắt dọc và 1 lần cắt ngang Thường 1 tấm bánh lớn cắt ra thành 24 mẫu nhỏ THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH:... máy bao gói tự động để bao gói từng bánh Tiếp đó sản phẩm được đưa xuống bàn đón bánh để xếp vào các túi lớn hơn Cuối cùng là xếp các túi bánh vào thùng carton Bên ngoài của gói bánh và thùng carton có ghi rõ ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, trọng lượng và được vận chuyển vào kho bảo quản Hình 3.19: Máy bao gói bánh kem xốp [56] 3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY ... chuyền sản xuất bánh cracker matcha với suất 9000 sản phẩm /năm - Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp với suất 5700 sản phẩm/năm Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng thuộc phường Hòa Khánh. .. Khánh Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, nơi có điều kiện thuận lợi nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ có nhà máy bánh kẹo THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH:... sử dụng nước từ nhà máy nước khu công nghiệp với công suất 30000m3/ngày [14] Ngoài nguồn nước lấy từ giếng khoan THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH SVTH: THÁI THỊ LƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -5- GVHD: