Đang tải... (xem toàn văn)
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm bánh kẹo. Thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 20082012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước
Đồ án tốt nghiệp i GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC Ngày……tháng……năm 2014..................................................................................vii Ngày…… tháng…… năm 2014...............................................................................vii CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG...........................................................................................vii 1.Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn...........................45 2.Tính lượng kem bán thành phẩm theo chất khô thu được từ một mẻ thực đơn kể 45 cả tiêu hao 45 3.Tính lượng kem thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn....................46 Bảng 4.19 : Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn nhân bánh.............................50 Chọn máy đánh trứng Model KS-WJ-60 [14] có thể tích 80L như trong sản xuất bánh quy xốp...............................................................................................................76 Chọn máy đóng gói nằm 3 dao ZW 100E có các thông số sau [36]:.......................82 Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca.........................................91 Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng.............................................101 KIỂM TRA SẢN XUẤT.....................................................................................108 8.1.Mục đích của việc kiểm tra sản xuất..................................................................108 8.2.Kiểm tra nguyên liệu..........................................................................................109 8.3.Kiểm tra các công đoạn sản xuất........................................................................110 8.4.Kiểm tra sản phẩm..............................................................................................111 8.5.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.........................114 8.6.Xác định độ xốp của bánh..................................................................................116 8.7.Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan.........................................................116 8.8.Kiểm tra trọng lượng gói bánh...........................................................................117 Chương IX............................................................................................................ 118 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY...................................................................................................................118 9.1.An toàn lao động.................................................................................................118 9.2.Vệ sinh công nghiệp...........................................................................................120 KẾT LUẬN..........................................................................................................121 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp ii GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh DANH MỤC CÁC BẢNG Ngày……tháng……năm 2014..................................................................................vii Ngày…… tháng…… năm 2014...............................................................................vii CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG...........................................................................................vii 1.Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn...........................45 2.Tính lượng kem bán thành phẩm theo chất khô thu được từ một mẻ thực đơn kể 45 cả tiêu hao 45 3.Tính lượng kem thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn....................46 Bảng 4.19 : Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn nhân bánh.............................50 Chọn máy đánh trứng Model KS-WJ-60 [14] có thể tích 80L như trong sản xuất bánh quy xốp...............................................................................................................76 Chọn máy đóng gói nằm 3 dao ZW 100E có các thông số sau [36]:.......................82 Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca.........................................91 Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng.............................................101 KIỂM TRA SẢN XUẤT.....................................................................................108 8.1.Mục đích của việc kiểm tra sản xuất..................................................................108 8.2.Kiểm tra nguyên liệu..........................................................................................109 8.3.Kiểm tra các công đoạn sản xuất........................................................................110 8.4.Kiểm tra sản phẩm..............................................................................................111 8.5.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.........................114 8.6.Xác định độ xốp của bánh..................................................................................116 8.7.Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan.........................................................116 8.8.Kiểm tra trọng lượng gói bánh...........................................................................117 Chương IX............................................................................................................ 118 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY...................................................................................................................118 9.1.An toàn lao động.................................................................................................118 9.2.Vệ sinh công nghiệp...........................................................................................120 KẾT LUẬN..........................................................................................................121 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp iii GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh DANH MỤC CÁC HÌNH Ngày……tháng……năm 2014..................................................................................vii Ngày…… tháng…… năm 2014...............................................................................vii CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG..........................................................................................viii 1.Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn...........................45 2.Tính lượng kem bán thành phẩm theo chất khô thu được từ một mẻ thực đơn kể 45 cả tiêu hao 45 3.Tính lượng kem thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn....................46 Bảng 4.19 : Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn nhân bánh.............................50 Chọn máy đánh trứng Model KS-WJ-60 [14] có thể tích 80L như trong sản xuất bánh quy xốp...............................................................................................................76 Chọn máy đóng gói nằm 3 dao ZW 100E có các thông số sau [36]:.......................82 Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca.........................................91 Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng.............................................101 KIỂM TRA SẢN XUẤT.....................................................................................108 8.1.Mục đích của việc kiểm tra sản xuất..................................................................108 8.2.Kiểm tra nguyên liệu..........................................................................................109 8.3.Kiểm tra các công đoạn sản xuất........................................................................110 8.4.Kiểm tra sản phẩm..............................................................................................111 8.5.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.........................114 8.6.Xác định độ xốp của bánh..................................................................................116 8.7.Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan.........................................................116 8.8.Kiểm tra trọng lượng gói bánh...........................................................................117 Chương IX............................................................................................................ 118 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY...................................................................................................................118 9.1.An toàn lao động.................................................................................................118 9.2.Vệ sinh công nghiệp...........................................................................................120 KẾT LUẬN..........................................................................................................121 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp iv GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : Trần Thị Lệ Lớp : 09H2B Khoá : 09 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 16500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp v GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Bánh qui xốp 10.000 tấn sản phẩm/ năm Bánh trứng 6.500 tấn sản phẩm/ năm Bảng 1.Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh qui xốp TT Nguyên liệu Khối Chất khô (%) lượng (Tự tra cứu và đưa (kg) TLTK trích dẫn) 1 Bột mì 200 2 Ðường hạt RS 94 3 Trứng tươi 9,2 4 Sữa bột 11,7 5 Muối 0,5 6 Bơ 100 7 Tinh dầu 1 8 NaHCO3 0, 2 9 (NH4)2CO3 0,1 10 Photphatit thực phẩm 2,3 Tổng Bảng 2. Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh trứng?? TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) và đưa TLTK trích dẫn) 1 Bột mì 100 2 Ðường 44,1 3 Bơ 53,2 5 Muối 1 6 Bột trứng 21 7 NaHCO3 0,4 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Chất khô (%) (Tự tra cứu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp vi 8 (NH4 )2CO3 9 Tinh bột bắp 10 Tổng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 0,7 9 Bảng 3.Thực đơn của một mẻ kem trong bánh trứng TT Nguyên Khối lượng Chất khô (%) (Tự tra cứu và liệu (kg) đưa TLTK trích dẫn) 1 Margarin 130 2 Đường RS 105 3 Vanillin 1,2 4 Tổng III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN: - Mở đầu. - Lập luận kinh tế kỹ thuật. - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ. - Tính cân bằng vật chất - Tính cân bằng nhiệt - Tính và chọn thiết bị. - Tính xây dựng. - Tính hơi - nước. - Kiểm tra sản xuất. - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy. - Kết luận. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp vii GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Tài liệu tham khảo. IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước. (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy. (A0) V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 20-02-2014 VII. NGÀY HOÀN THÀNH: 26-05-2014 Thông qua bộ môn Ngày……tháng……năm 2014 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Đặng Minh Nhật PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng…… năm 2014 Ngày…… tháng…… năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp viii GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LỜI CÁM ƠN Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh, khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Trong suốt thời gian em thực hiện đồ án, mặc dù rất bận rộn trong công việc nhưng cô vẫn dành rất nhiều thời gian và tâm huyết trong việc hướng dẫn em. Cô đã cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, luôn định hướng, góp ý và sửa chữa những chỗ sai giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn, trong khoa cũng như các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong suốt 5 năm học qua. Chính các thầy cô đã xây dựng cho em những kiến thức nền tảng và chuyên môn cùng với sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này . Cuối cùng cho em được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em. Em xin chân thành cảm ơn. Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện Trần Thị Lệ SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm bánh kẹo. Thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước [7]. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc tế. Với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này em được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 10000 tấn sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh trứng, năng suất 6500 tấn sản phẩm/năm. Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Điện Nam- Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại miền trung là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường ... Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau của khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc. Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm. Giao thông vận tải thuận lợi. Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. Cấp thoát nước thuận lợi. Nguồn nhân lực dồi dào. 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương. Vị trí: Khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc thuộc địa phận xã Điện Nam và xã Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc. - Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An. - Cách cảng biển Tiên Sa: 29km về phía Bắc - Cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng: 20km - Cách sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất: 100km [8]. Khu công nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi giao, khu đất xây dựng có diện tích rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. Đặc biệt đây là khu công nghiệp đang được mở rộng và hơn nữa, chính quyền tỉnh đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác, là nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn. Với vị trí đặc biệt này, nhà máy sẽ rất thuận tiện trong việc vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu. Khí hậu: Điện Bàn nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao và ít biến động. - Mỗi năm có hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 1-9, mùa mưa từ tháng 10-12. - Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25 oC - Độ ẩm không khí trung bình là 82,3% - Hướng gió chủ đạo ở Điện Bàn là hướng đông nam SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận khói bụi, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính [9]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, sữa, bơ, shortening, trứng, … - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng - Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi và Bình Định. - Chất béo: Bơ, shortening được đặt mua tại hệ thống phân phối bơ trong địa bàn. - Sữa tươi và sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng. - Trứng tươi được cung cấp từ các trại chắn nuôi ở các huyện như Điện Bàn, Duy Xuyên, Đại Lộc,… - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt. 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Điện Nam – Điện Ngọc với các nhà máy ở trong KCN cũng như ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước… Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm. 1.4. Nguồn cung cấp điện Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCN bằng đường dây 110KV. Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng điện 22 KV trong KCN. Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diezel với công suất 300KVA để đảm bảo hoạt động liên tục [8]. 1. 5. Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm rất cấp bách. Trong KCN có nhà máy nước công suất 5.000 m 3/ngày đêm cung cấp cho các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải cũng được thiết kế khá hoàn chỉnh [8]. 1.6. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, nằm kề tỉnh lộ 607 nối thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An. Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị cả đường bộ và đường thủy . Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy. 1.7. Nguồn nhân lực Đối với lực lượng kỹ thuật và quản lý của nhà máy lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo tại đại học Quảng Nam, Đà Nẵng và tại các trường đào tạo khác trong cả nước. Với lực lượng lao động phổ thông có thể lấy ngay tại những khu vực xung quanh khu khu vực nhà máy, các khu vực khác của huyện hoặc từ nơi khác đến. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc là khu công nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng. Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài. Nằm ở vị trí trung tâm của miền trung khu công nghiệp tập trung một số lượng khá đông công nhân viên, bên cạnh đó nó còn giáp với thành phố Đà Nẵng và phố cổ Hội An, nơi đây có sức tiêu thụ sản phẩm rất lớn. Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, Quảng Nam là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về bánh Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng sản phẩm không giống nhau. Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều đường, chất béo, sữa, trứng,... Bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường,... Bánh còn là thức ăn rất tốt cho người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa,... Bánh Âu bắt nguồn từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta, có đặc tính thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua công đoạn nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hằng ngày. Tùy thuộc vào nguyên liệu và kĩ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau: - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô. - Bánh ngọt, bánh gatô…[10] Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường…đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỷ lệ cao nhất [7]. Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường và chất béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh qui xốp thì ít hơn. Các yếu tố để tạo nên sự khác nhau này là: - Về thành phần: Bánh qui dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh qui xốp vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở gluten. - Các thông số kĩ thuật: Bánh qui dai có độ ẩm bột nhào cao hơn, thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lớn hơn bánh qui xốp. - Trong sản xuất bánh qui dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh qui xốp thì cán là để tạo hình, có khi không cần cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay) [1]. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm như: bánh qui xốp bơ, qui xốp hương trái cây…(Biscafun), bánh qui cam sữa, bánh qui dừa sữa, bánh tulip, bánh qui dâu orak…(Hải Hà). Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh qui xốp [11]. Bánh trứng là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các dịp đặc biệt. Một số sản phẩm như: Bánh trứng nướng Bamysa, bánh trứng LONDON PLUS…Bánh được làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng như trứng gà sạch…tạo nên hương vị thơm ngon tuyệt vời của bánh trứng. Ngoài ra, bánh trứng còn dễ ăn, không gây ngán và phù hợp với mọi lứa tuổi. Mẫu mã đẹp, chất lượng cao, hương vị thơm ngon, giá cả hợp lý, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.2 Một số sản phẩm bánh trứng hiện nay [12]. 2.2 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh 2.2.1 Sự tạo thành bột nhào[1] Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có glyadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì glyadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt glutenin này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo. 2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh[1] 2.2.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 0C thì protein của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng. - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh nhiệt độ quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất. - Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở. + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-900C Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn. - Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO 3 cũng làm bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy đường tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt. 2.2.2.2 Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với hàm lượng ban đầu của nó. - Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa. - Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. - Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu. - Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định. - Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy - Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh 2.3.1 Nguyên liệu chính 1. Bột mỳ [1] Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzyme chiếm 83-85% còn lại là nước và muối khoáng. Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996) Vật lí Hóa học – – – – – – Chỉ tiêu Kích thước (qua rây 125µm) Độ ẩm Độ acid (oT) Gluten ướt Gluten khô Tạp chất Fe (mg/100g bột) – Khả năng hút Hóa lý >95% 10.5 – 14.5% a = 3600 × i × ϕ × V × ρ Q => a = 3600 × 0.81× 10−3 × 0.6 × 0.15 × 580 = 0,190(m) 800 - Số lượng gàu tải: n= 2.H + 2.π .R (cái) a n: Số lượng gàu tải H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 71 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh R: Bán kính tang quay, R=0,25 (m) ⇒ n= 2 × 8 + 2 × π × 0, 25 = 92,4 0,19 - Tính năng suất động cơ: Nđc = Q * ×H × g (kw) [3, tr 55] 1000 × η Q*: năng suất gàu (kg/s) H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 5 m g: gia tốc rơi tự do (m/ s2), g= 9,8 η : hệ số dẫn động, η= 0,8 Nđc = 800 × 5 × 9,8 = 0, 014 (kw) 1000 × 3600 × 0,8 Công suất động cơ cần chọn N=Nđc ×1,2= 0,014×1,2=0,016(kw) 1.2: hệ số an toàn về tiêu hao năng lượng để nâng vật liệu - Kích thước (Dx Rx C): 1000 x 500 x 5000 (mm) 2. Gàu tải đường Lượng đường cần tải trong 1 giờ (sau tiêu hao) : 368,20 (kg/h) Tương tự: Gàu tải đường có kích thước (Dx Rx C): 1000 x 500 x 4000 (mm) Số lượng gàu tải n= 369.67 = 0.74 500 Chọn 1 thiết bị. 5.1.2.3 Bunke chứa 1. Bunke chứa bột Khối lượng bột chứa trong bunke trong 1 giờ là 783,81 (kg/h) Chọn khối lượng riêng của bột mì : ρ = 580 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ : 0,8 Thời gian chứa (giờ) T : 4 (h) Vậy thể tích Bunke cần chứa bột mì SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp V= V= 72 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh M ×T ρ×µ 783,81× 4 = 6, 78 (m 3 ) 580 × 0,8 Chọn Bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1,5 (m), góc nghiêng α = 450 Chiều cao đoạn côn Hc = D × tagα 1,5 × tag 45 0 = = 0,75 (m) 2 2 Thể tích đoạn côn: Vc = H c × π × D 2 0,75 × π × (1,5) 2 = = 0,44 (m3) 12 12 Thể tích đoạn trụ Vt = V - Vc =6,78–0,44= 6.34 (m3) Chiều cao đoạn trụ Ht = 4 × Vt 4 × 6,34 = = 3,59 (m) 2 π × D π × (1,5)2 Chiều cao của Bunke chứa H = Ht + Hc = 0,75 + 3,59 = 4,34 (m). Chọn H=4500mm Vậy kích thước Bunke chứa (D×H) : 1500×4500(mm) Số lượng thiết bị: 1 cái Tính tương tự ta có: Bảng 5.1. Bảng tính bunke chứa đường Bunke Năng ρ V Ht Hc H D chứa suất (kg/h) (kgm3) (m3) (m) (m) (m) (m) 1 Bột mì 783,81 580 7,78 0,75 3,59 4,5 1,5 3 Đường 367,83 1533 1,51 1,13 0,6 4 1,5 STT SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 73 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5.1.2.4 Thùng chứa Hệ số chứa đầy: 0.8 Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón, D = 1 m; góc nghiêng α = 450 Bảng 5.2: Thùng chứa Khối lượng Công dụng Khối lượng cần Thời gian Kích thước thùng riêng (kg/m3) chứa (kg/h) chứa (h) chứa(D × H ) 1121 1250 393,26 974,48 6 6 1000x1300 1300 × 1600 Chứa chất béo Chứa nhũ tương 5.1.2.5 Bơm Bảng 5.3: Chọn bơm Năng suất Công dụng Khối lượng Năng suất Chọn bơm Bơm nhũ tương (kg/h) 974,48 riêng (m3) 1121 (m3/h) 0,80 Bơm răng khía A3P - Bơm chất béo 393,26 1250 0,31 0,82 (sổ tay thiết bị ) Bảng 5.4: Các thông số kỹ thuật của bơm A3P - 0,82 Thông số kỹ thuật Năng suất (m3/h) Công suất (kw) Số vòng quay (vòng/phút) Áp suất đẩy Số xilanh (mm) Đường kính xilanh (mm) Khoảng chảy của pittong (mm) Kích thước DxRxC (mm) Khối lượng (kg) Số lượng (cái) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Bơm nhũ tương 0-0.80 0,6 180 6 1 30 50 630 × 195 × 268 Bơm chất béo 0,31 0,6 180 6 1 30 50 630 × 195 × 268 47 1 47 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 74 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5.1.3 Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền Bảng 5.5: Bảng tổng kết thiết bị STT Kích thước, mm Thiết bị D×R×C SL Thiết bị chính 1 Máy rây bột mì Model XZS 1500 1600 x 800 x 1500 1 2 Máy nghiền 500 1450 x 600 x 1780 1 3 Thiết bị đun nóng bơ G200 850×575 1 4 Máy đánh trứng hiệu Model KS-WJ-60 840x550x1090 1 5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 1850x900x2650 1 6 Thiết bị nhào bột nằm ngang HM280 1650x800x1500 1 7 Thiết bị tạo hình 2500 x 940 x 1400 1 8 Lò nướng 9 Băng tải làm nguội 20000 × 1200 × 1200 1 10 Máy sắp xếp bánh 1600×1900×2000 1 11 Máy đóng gói HsH-450 4000 × 1000 × 1600 1 45000 × 2000 × 2100 1 Thiết bị phụ 12 Vít tải bột mỳ 2192×320×1550 1 13 Vít tải đường 2640×200×1870 1 14 Gàu tải bột mỳ 1000 x 500 x 5000 1 15 Gàu tải đường 1000 x 500 x 5000 1 16 Bunke chứa bột mì (D×H) 1500×4500 1 17 Bunke chứa đường (D×H) 1500×4000 1 18 Thùng chứa nhũ tương (D×H) 1300 × 1600 1 19 Thùng chứa bơ (D×H) 1000x1300 1 630 × 195 × 268 2 20 Bơm (D×H) 5.2 Dây chuyền sản xuất bánh trứng 5.2.1 Các thiết bị chính trong sản xuất bánh trứng SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 75 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5.2.1.1 Máy rây bột Theo bảng 4.26 Lượng bột cần rây trong 1 giờ 329,25 (kg) Ta chọn máy rây Model XZS 1500 [13] như trong sản xuất bánh quy xốp n= Số lượng máy : 329,25 = 0, 21 1500 Chọn 1 thiết bị. Chọn 1 máy rây XZS 1500. 5.2.1.2 Máy ghiền đường Lượng đường đem vào nghiền trong 1 giờ là: Vỏ bánh : 139,68 (kg/h) Kem Suy ra 139,68 + 69,84 = 209,52 (kg/h) : 69,84 (kg/h) Chọn máy nghiền 500 như trong sản xuất bánh quy xốp. Chọn máy sử dụng có năng suất là 80-500 (kg/h) thì số lượng thiết bị cần dùng là n= 209,52 = 0, 42 200 Vậy chọn n = 1 thiết bị. 5.2.1.3 Thiết bị đun nóng chất béo Theo bảng 4.23 Lượng chất béo cần dùng trong 1h là 175,86 kg Ta chọn sử dụng thiết bị đun nóng chất béo Model G-618 như của dây chuyền sản xuất bánh quy xốp. 5.2.1.4 Máy đánh trứng Theo bảng 4.24 Lượng bột trứng cần dùng là: 69,41 (kg/h) Giả sử khối lượng riêng của trứng là 1121 (kg/m3) = 1,121 (kg/l) Thể tích trứng cần đánh trong 1 giờ: V= 69, 41 = 61,92 (l) 1,121 Thời gian để đánh một mẻ: 15 phút Thể tích trứng cần đánh trong 1 mẻ là: V '= 61,92 × 15 = 15, 48 (l) 60 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 76 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sau khi đánh trứng thì thể tích tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nên thể tích trứng mà chứa trong thiết bị đánh trứng là : 15,48 ×7 = 108,36 (l) Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0.8 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng V '' = 108,36 = 135, 45 (l) 0,8 Chọn máy đánh trứng Model KS-WJ-60 [14] có thể tích 80L như trong sản xuất bánh quy xốp. Số lượng thiết bị cần dùng : n= 135, 45 = 1, 69 . Chọn n = 2 thiết bị 80 5.2.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Theo bảng 4.24 Lượng nhũ tương cần chuẩn bị trong 1h là 615,04 (kg) Giả sử khối lượng riêng của nhũ tương: D=12501270 (kg/m3) Chọn khối lượng riêng của nhũ tương : D=1250 (kg/m3) Thể tích nhũ tương cần chứa trong 1 giờ: V = 615, 04 = 0, 49 m3 = 490 (l) 1250 Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn. Giả sử thời gian để tạo 1 mẻ là: 20 (phút) Vậy thể tích nhũ tương cần trộn trong 1 mẻ là : V ' = 490 × 20 = 163,33 (l) 60 Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là: 0,8 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng : V '' = 163,33 = 204,17 (l) 0,8 Ta sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn Model SY-HME100 thể tích 300L như của dây chuyền bánh quy xốp. 5.2.1.6 Thiết bị nhào bột lỏng Theo bảng 4.24 lượng bột lỏng cần trộn là: 1033,46 (kg/h) Giả sử khối lượng riêng của bột nhào : D=1300 (kg/m 3) Thể tích nhũ tương cần chứa trong 1 giờ: V = SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B 1033, 46 = 0, 78 m3 =780 (l) 1300 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 77 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chọn hệ số chứa đầy của bát trong thiết bị là: 0,8 Thể tích của bát là: V '' = 780 = 980 (l) 0,8 Dựa vào thể tích của bát ta chọn thiết bị chuẩn bị bột nhào liên tục Model CL-H600 [25] với các thông số kĩ thuật sau: - Năng suất : 1000 (l/h) - Công suất động cơ : 22 ( kw ) - Khối lượng : 1100(kg) - Kích thước thiết bị (DxRxC) Số lượng thiết bị : n= : 2430x950x1750 (mm) 980 = 0,98 , Vậy chọn 1 thiết bị. 1000 Hình 5.10 Thiết bị trộn bột liên tục Model CL-H600 5.2.1.7 Thiết bị làm lạnh bột Khối lượng bột lỏng cần làm lạnh là: 1016,75 (Kg/h) (bảng 4.18) Giả sử: + Khối lượng riêng của bột làm lạnh ρ = 800 (Kg/m3) + Thời gian cho một mẻ : 30 phút. 1016, 75 × 30 = 0, 63 (m3) = 630 ( l ) 800 × 60 630 = 787,5 Chọn hệ số chứa đầy φ = 0,8. Thể tích thiết bị là trong 1 mẻ là: V '' = 0,8 Thể tích bột làm lạnh trong 1 mẻ là: V ' = (l) Chọn thiết bị làm lạnh bột có các thông số [33] sau: Sức chứa (lít) Chiều cao (H × h) (mm) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B : 800 : 1500 × 700 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 78 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đường kính (D × d) (mm) : 650 × 250 Tốc độ (Vòng/phút) : 0 - 100 Công suất thiết bị (Kw) : 0,52 Tác nhân làm lạnh nhiệt độ (0C) : 10 - 110C Hình 5.11: Thiết bị làm lạnh bột [33] Số lượng thiết bị cần dùng là n = 787,5 = 0,92 . Vậy chọn 1 thiết bị làm lạnh bột. 800 5.2.1.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng Khối lượng bột qua thiết bị trong 1 giờ: 956,76 Kg ( Bảng 4.24 ) Chọn thiết bị đánh trộn, sục khí bột có các thông số sau [33]: Năng suất(kg/h): 1000 - Tốc độ cánh khuấy(vòng/phút): 145 - Công suất (kw) : 1,7 - Kích thước (mm) : 1000 × 420 × 860 - SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 79 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 5.12: Thiết bị đánh trộn, sục khí Số thiết bị: n = 956, 76 = 0,95 Vậy chọn 1 thiết bị đánh trộn, sục khí. 1000 5.2.1.9 Thiết bị tạo hình Theo bảng 4.24 Lượng bột lỏng cần đưa đi tạo hình là: 938,58 (kg/h) Chọn thiết bị nặn hình Model SY-600 với các thông số kỹ thuật sau [26]: - Tốc độ nặn hình: 10÷100 lần/phút, mỗi lần 8 bánh (cavities). - Khối lượng của mỗi cavities: 22÷25 (gam) - Kích thước ( L × W × H) = 3000 x 1000 x 1300mm (mm) - Trọng lượng máy(kg): 600 - Công suất(kw) : 0.75Kw - Điện thế(V) : 220/380 Hình 5.13 Máy nặn hình bánh trứng SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 80 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chọn tốc độ nặn hình của máy là 80 lần/phút, khối lượng của bánh là 25(gam) Suy ra năng suất của máy là: 80 ×60 ×8 ×0.025 = 960(kg) Số lượng thiết bị: : n = 938,58 = 0,98 . Vậy chọn 1 thiết bị nặn hình bánh. 960 5.2.1.10 Hầm nướng Lượng bánh cần nướng là: 841,87 (kg/h) (Bảng 2.24) Chọn thiết bị nướng NFS-1519D [34] có các thông số kỹ thuật sau - Năng suất : 1200 (kg/h) - Kích thước (mm): 12500 × 1350 × 1540 - Số lượng thiết bị: n = 841,87 = 0, 70 1200 Vậy chọn 1 thiết bị nướng hầm. Hình 5.14 Hầm nướng 5.2.1.11 Thiết bị tách khuôn Khối lượng bánh hút dỡ trong 1 giờ: 805,81 (Kg/h). (Bảng 4.24) Chọn thiết bị hút dỡ sử dụng áp lực chân không [33] có các thông số sau: - Năng suất (kg/h) : 1000 - Công suất (Kw) : 4,5 -Kích thước (mm) : 1100× 1100 × 2000 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 81 Số lượng thiết bị: n = GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 805,81 = 0,81 1000 Vậy chọn 1 thiết bị tách khuôn. Hình 5.15 Thiết bị hút dỡ, tách khuôn 5.2.1.12 Hầm lạnh làm nguội và khử trùng Khối lượng bánh cần làm nguội là: 801,67 Chon hầm làm lạnh Model KS-QH-100 có các thông số kỹ thuật sau [27]: - Nhiệt độ : 2÷10oC - Năng suất(kg/h) : 1000 - Tốc độ băng tải(m/phút) : 1÷ 6 - Công suất(kw) : 0,75 - Kích thước(L × W × H) : 4000×750×850 (mm) - Trọng lượng(kg) : 320 Số lượng thiết bị :n= 801, 67 = 0,80 Vậy chọn 1 thiết bị. 1000 5.2.1.13 Thiết bị bơm nhân Khối lượng kem bơm trong 1 giờ : 191,33 (kg/h) Chọn thiết bị bơm nhân HF9 có các thông số sau [35] - Năng suất (Kg/h) : 200 - Công suất (Kw) : 1,5 Kích thước thiết bị (m) Số thiết bị: n = : 2900 x 940 x 1500 191.33 = 0.97 200 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 82 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Vậy chọn 1 thiết bị bơm nhân kem Hình 5.16 Thiết bị bơm nhân 5.2.1.14 Thiết bị bao gói Lượng bánh cần đưa đi bao gói trong 1 giờ: Vỏ bánh : 765,33(kg/h) (Bảng 2.24) Kem : 191,33 (kg/h) (Bảng 2.25) Vậy tổng lượng bánh cần đưa đi bao gói trong 1 giờ là 956,66 (kg/h) Khối lượng bánh thành phẩm : 25g Số lượng bánh cần bao gói trong 1 phút: N= 956, 66 = 637, 78 = 638 (gói/phút) 0, 025 × 60 Chọn máy đóng gói nằm 3 dao ZW 100E có các thông số sau [36]: - Năng suất(gói/phút) : 500-700 - Công suất(kw) : 3.2 - Điện áp : 220V, 50Hz - Kích thước máy(L W H) : 4000 x 920 x 1500 mm - Trọng lượng máy : 550 (Kg) - Kích thước bao(mm)+ Dài(L) : 65-105 + Rộng(W) : 40-100 + Cao(H) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B : 5-35 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 83 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 5.17 Máy đóng gói Số lượng thiết bị: : n = 638 = 0,91 Vậy chọn 1 thiết bị bao gói. 700 5.2.2 Các thiết bị phụ 5.2.2.1. Vít tải 1. Vít tải đường Lượng đường cần tải đi nghiền : 209,00 (kg/h) Thiết kế vít tải phải phù hợp với các thông số: - Năng suất Q : 250 (kg/h) - Đường kính ngoài trục vít D: chọn D = 200 mm = 0,2 m - Bước vít: S = (0,81),D [ 4, tr 209] Chọn S = 0,9×D = 0,9 × 0,2 = 0,18 (m) - Góc nghiêng α; chọn α = 450 - Tính vận tốc của trục (vòng/phút) Theo công thức: Q = 47×D2×n×S×ρ×ϕ×C1 (tấn/h) ; [ 4,CT 5 2,8, tr 209] n= Q 47 × D × S × ρ × ϕ × C1 .2 ρ: Khối lượng riêng của đường, ρ = 1533 kg/m 3 [1, bảng 1,86, tr 63] ϕ: Hệ số chứa đầy, chọn ϕ = 0,5 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 84 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh C1: Hệ số tốc độ dốc của vít tải so với mặt phẳng ngang, C1 = 0.7 ⇒ n= 0, 25 = 0,72 (vòng/phút) 47 × 0,2 × 0,18 × 1,533 × 0, 7 × 0,5 .2 - Tính công suất động cơ Nđc = Q × ( Lw + H ) 3600 × K × η Q: Năng suất (kg/h), Q= 250 (kg/h) L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: Chiều cao nâng vật liệu, H = 1870 (mm) (chiều cao máy nghiền đường) L= H 1,87 × 2 = = 2, 64 (m) 0 sin 45 2 w: hệ số trở lực, chọn w =1,3 K: Hệ số xét đến sự mất mát do ma sát trong ổ trục, chọn K = 0,8 η: Hiệu suất của bộ phận dẫn động, chọn η = 0,7 Vậy công suất động cơ: Nđc = 250 × (2, 64 ×1,3 + 1,87) = 0, 65 (kw) 3600 × 0,8 × 0, 7 Kích thước thiết bị (D×R×C) : 2640×200×1870 (mm) Số lượng thiết bị: n= 146.21 = 0.97 Vậy chọn n =1 cái 150 2/ Vít tải bột Lượng bột cần tải đi rây trong thời gian 1 giờ : 329,91 (kg/h) Thiết kế vít tải bột tương tự vít tải đường, có các thông số kĩ thuật sau : - Năng suất của vít tải Q : 400 (kg/h) - Đường kính ngoài trục vít D : 0,32 (m) - Bước vít S : 0,18 (m) - Góc nghiêng α : 45o - Vận tốc trục : 1,599( vòng/phút) - Công suất động cơ SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B : 1.75 (kw) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 85 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Kích thước thiết bị (D×R×C) : 2192×320×1550 (mm) Số lượng vít tải bột : 1 (cái) 5.2.2.2. Gàu tải 1. Gàu tải bột Lượng bột cần tải lên bunke: 331,52 (kg/h) Chọn gàu tải như gàu tải của dây chuyền sản xuất bánh qui xốp có các thông số kĩ thuật sau: - Năng suất gàu(kg/h) : 350 - Đường kính tang quay : D = 125 x 4 = 500 - Vận tốc gàu tải(m/s) 0,35 × 0, 2 = 0,02 3, 6 × 0,81×1, 45 × 0,8 : - Chiều cao nâng vật liệu (m): 6 Kích thước: L x W x H = 1000 x 500 x 6000 mm. Chọn 1 gàu tải. 2. Gàu tải đường Theo phụ lục 4, lượng đường cần tải lên bunke chứa : 329,91 (kg/h) Chọn gàu tải như gàu tải của dây chuyền sản xuất bánh qui xốp có các thông số kĩ thuật sau: - Năng suất gàu(kg/h) : 350 - Đường kính tang quay : D = 125 × 4 = 500 - Vận tốc gàu tải(m/s) : 0,35 × 0, 2 = 0,08 (m/s) 3.6 × 0,81×1, 45 × 0,8 - Chiều cao nâng vật liệu (m): 6 Kích thước: L x W x H = 1000 x 500 x 6000 mm 5.2.2.3. Bunke chứa Tính tương tự như bunke chứa của dây chuyền sản xuất bánh quy xốp ta được bảng sau: SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 86 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 5.5: Tính bunke chứa STT Bunke Năng ρ V Ht Hc H D (kgm3) (m3) (m) (m) (m) (m) chứa suất (kg/h) 1 Bột mì 328,59 580 2,86 0,75 1,75 4,50 1,50 3 Đường 208,05 1533 0,6 0,67 0,80 4,00 1,20 5.2.2.4. Thùng chứa M ×T (m3) ρ×µ 4 ×V H= (công thức 5.2) π × D2 Công thức tính thể tích thùng chứa Chiều cao thùng chứa V= Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón có đường kính D, Hệ số chứa đầy µ = 0,8.Ta có bảng tổng kết (5.5) sau đây Bảng 5.6: Thùng chứa trong sản xuất bánh trứng 1 Bơ 175,86 ρ (kg/ m3) 950 2 3 4 Nhũ tương 615,04 Kem 191,33 Ngâm bột trứng 69,41 1250 980 1300 STT Thùng chứa SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B M ( kg/h ) T ( h) D (m) V (m3) H (m) Kích thước D x H(mm) 2 0,1 0,46 1,20 1000 x 1200 1 2 1 1,2 0,8 0,3 0,60 0,40 0,48 0,97 0.076 0,9 1200 x 470 800 x 970 300 x 900 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 87 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5.2.2.5 Chọn bơm Bảng 5.7: Chọn bơm Công dụng Năng suất (kg/h) ρ (kg/m3) Thể tích (m3/h) Loại bơm Bơm nhũ tương 615,04 1270 0,33 Bơm răng Bơm bột nhào 1033,46 1100 0,56 Bơm kem 191,33 980 0,12 Bơm bơ 175,86 950 0,17 khía A3P 0,82 (sổ tay thiết bị ) 5.2.3 Bảng tổng kết thiết bị bánh trứng Bảng 5.8: Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh trứng STT Tên thiết bị Thiết bị chính Máy rây Model XZS 1500 Máy nghiền búa 500X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 16 17 18 19 Thiết bị đun nóng bơ G200(D×H) Máy đánh trứng hiệu Model KS-WJ-60 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Thiết bị nhào bột liên tục Model CL-H600 Thiết bị làm lạnh bột lỏng (H × D) Thiết đánh trộn, sục khí bột nhào Thiết bị nặn hình hiệu Model SY-600 Lò nướng NFS-1519D Hầm làm nguội và khử trùng Máy hút dở bánh Thiết bị bơm kem HF9 Thiết bị đóng gói ZW100E Thiết bị phụ Vít tải bột (D × R × H) Vít tải đường (D × R × H) Gàu tải bột (D × R × H) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Kích thước (mm) SL 1600x 800 x 1500 13007001820 1 1 850×575 840 x 550 x 1090 1850x900x2650 2430x950x1750 1000 × 1500 1000× 420× 860 3000 x 1000 x 1300 12500 x 1350 x 1540 5000×1040×1580 1100× 1100 × 2000 2900 x 940 x 1500 4000 x 950 x 1450 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2192×320×1550 2640×200×1870 1000 x 500 x 6000 1 1 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 20 21 22 23 24 25 26 27 88 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Gàu tải đường (D × R × H) Bunke chứa bột mì (H × D) Bunke chứa đường (H × D) Thùng chứa nhũ tương (D × H) Thùng chứa bơ (D × H) Thùng chứa bột nhào (D × H) Thùng chứa kem (D × H) Bơm 1000 x 500 x 6000 1500×4510 1200×4000 1200 x 470 1000 x 1200 1500x3900 800 x 970 1 1 1 1 1 1 1 6 650 × 240 × 265 CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG Giám đốc 6.1. Tính nhân lực 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy PGĐ Kỹ thuật Phòng Phòng Phòng KCS kĩ thuật Hành SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B chính PGĐ Kinh doanh Phòng Marketi hoạch, kinh ng phẩm/năm PX sản xuất PX cơ điện Phòng kế PX phụ trợ Phòng Phòng Kế toán, y tế, Thiết kế nhà máy sản xuất bánh doanh tài vụ năng suất 16500 tấn sản bảo vệ Đồ án tốt nghiệp 89 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chế độ làm việc của nhà máy: - Nhà máy làm việc 283 ngày/năm, nghĩ các ngày lễ, chủ nhật và tháng 11 để tu sửa máy móc. - Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca: Ca 1: Từ 6h - 14h Ca 2: Từ 14h - 22h Ca 3: Từ 22h-6h - Khối hành chính làm việc 8h/ngày: Sáng: từ 7h - 11h30 Chiều: từ 13h30 - 17h 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính Phân bố số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính: SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 90 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính Ghi chú Cán bộ quản lí Cán bộ nghiệp vụ Cán bộ kĩ thuật Chức danh Giám đốc Phó giám đốc Trưởng phòng kĩ thuật Trưởng phòng KCS Trưởng phòng hành chính Trưởng phòng kế hoạch, kinh doanh Trưởng phòng Marketing Kế toán Thủ quỹ Cán bộ hành chính Nhân viên kế hoạch, kinh doanh Nhân viên phòng KCS Nhân viên phòng Marketing Kĩ sư công nghệ Kĩ sư điện Kĩ sư cơ khí Kĩ sư nhiệt Cán bộ y tế Tổng Số lượng 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 3 3 2 3 2 2 1 2 30 Tổng số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính: 30 người 6.1.3. Số công nhân 6.1.3.1. Số công nhân lao động trực tiếp Phân bố công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca: SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 91 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Bộ phận làm việc Xữ lý, vận chuyển nguyên liệu Máy nghiền đường Máy rây bột Đun nóng chất béo Chuẩn bị nhũ tương Chuẩn bị bột nhào Máy tạo hình Lò nướng Làm nguội, phân loại Đánh trứng Đánh trộn kem Bơm kem Bao gói Đóng thùng Chuyển bánh vào kho tạm chứa Chuyển bánh vào kho thành phẩm Nhân viên phòng hoá nghiệm Trưởng ca sản xuất Nhân viên cơ điện Xữ lý nước thải Nhân viên bảo vệ Tổng Số công nhân Bánh qui Bánh xốp 2 trứng 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 Tổng số 4 1 2 1 1 2 2 2 6 1 1 1 4 4 4 4 4 1 4 1 1 51 Tổng số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca: 51 người SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 92 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6.1.3.2 Số công nhân lao động gián tiếp Bảng 6.3 : Số công nhân làm việc trong 1 ngày STT Bộ phận làm việc Số người 3 (5 tấn) Lái xe 1 xe con 1 xe chở nhân viên Nhân viên thu mua nguyên liệu Nhân viên bán hàng, marketing Nhân viên phục vụ nhà ăn Nhân viên dọn dẹp vệ sinh Tổng 1 2 3 4 5 4 1 2 2 4 5 4 22 6.1.3.3. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày Số công nhân làm việc trong 1 ngày là: 51×3 + 22 = 175 (người) Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy: 30 + 175 = 205 (người) Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất 30 + 51 + 22 = 103 (người) 6.2. Tính kích thước các công trình chính 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính Sau khi thiết kế lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất liên tục và những tiêu chuẩn kỹ thuật thiết kế nhà máy, phân xưởng sản xuất chính có kích thước : - Dài x rộng x cao : 78 × 18 × 11,4 (m) : 1404 (m2) - Diện tích * Chọn phân xưỡng có: - Nhịp nhà : L = 18 m - Bước cột : B = 6 m - Chiều cao nhà : H = 10m 6.2.2. Tính kho nguyên liệu Diện tích chứa nguyên liệu: Fn = G ×fn ×n (m2) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 93 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Với: G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn) fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/tấn) n : Số ngày dự trữ (ngày) Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: 609,5 (m2) Ta có diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức: F = Fn × K (m2) Trong đó: Fn : Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K : Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1.3 Vậy :F = 609,5 x 1.3 = 792,35 (m2) Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng với kích thước : (D×R×C): 40 x 20 x 6 (m) Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu Nguyên liệu Chi phí (kg/ngày) Thời gian bảo quản n (ngày) Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn) Diện tích cần có Fn(m2) 132.14 74.52 9.12 7.73 0.71 127.42 2.83 0.42 0.21 Bánh qui xốp Bột mì 18876,86 7 1 Ðường hạt RS Trứng tươi Sữa bột Muối Bơ Tinh dầu NaHCO3 (NH4)2CO3 Photphatit thực phẩm 8872,11 868,30 1104,38 47,00 9438,25 94,36 18,73 9,54 10 7 7 30 10 15 15 15 0.84 1.5 1 0.5 1.35 2 1.5 1.5 216,99 15 1.5 Bột mì Ðường Bơ Muối Bột trứng 7956.55 3508.98 4232.91 79.44 1670.8 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Bánh trứng Vỏ bánh trứng 7 10 10 30 20 1 0.84 1.35 0.5 1.1 4.88 55.69 29.47 57.14 1.19 36.76 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp Nguyên liệu NaHCO3 (NH4)2CO3 Tinh bột bắp Margarin Đường RS Vanillin 94 Chi phí (kg/ngày) GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thời gian bảo quản n (ngày) 31.91 55.56 716.12 15 15 10 Nhân bánh trứng 2066.4 10 1676.08 20 22.96 15 Tổng Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn) 1.5 1.5 1.5 Diện tích cần có Fn(m2) 0.72 1.25 10.74 1.35 0.84 1.5 27.89 28.16 0.51 609.5 6.2.3. Tính kho thành phẩm Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm: Fp = G × fp × n (m2) Với: G: lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn) fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn) n: Số ngày bảo quản, Chọn: fp = 2 m2/tấn, n = 7 ngày - Bánh qui xốp : Fpq = 35.34 × 2 ×7 = 494.76 (m2) - Bánh trứng : Fpt = 22.96 × 2 × 7 = 321.44 (m2) Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm : Fp= Fpq + Fpt = 494.76 + 321.44 = 819.2 (m2) Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp×K (m2) Với : Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2) K : Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1.3 Vậy : F = 819.2 ×1.3 = 1064.96 (m2) Chọn kích thước kho thành phẩm (D×R×C): 44 x 25 x 6 (m) 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói 6.2.4.1. Tính chi phí vật liệu bao gói 1. Túi PE (polietylen) a - Vật liệu bao gói bánh quy xốp SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp Chọn : 95 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh + Mỗi gói bánh nhỏ chứa 20 bánh + Trọng lượng trọng lượng mỗi cái bánh là 22(g) + Trọng lượng bánh trong gói bánh là 440(g) Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: n = 1000 = 2272.72 (túi) 0.44 Sản phẩm bánh quy xốp trong 1 ngày: 35340 (kg/ngày) 35340 Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: 1000 × 2272.72 = 80317.92 (túi) Giả sử trọng lượng 1 túi không bánh là 10g thì trọng lượng của túi bánh cần dùng trong 1 ngày là: 80317.92 × 10 = 803179.2 (g) = 803.18(kg) Lượng bao gói dự trữ: 20 kg Vậy lượng bao gói cần dùng là: 803.18+ 20 = 823.18 (kg) b - Vật liệu bao gói bánh trứng - Bánh trứng: Mỗi chiếc bánh được bao gói riêng và cho vào trong hộp giấy . Chọn số lượng bánh trong 1 hộp là 10 bánh, khối lượng mỗi bánh là 25 (g) Lượng túi PE và số hộp tương ứng dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: 1000 = 40000 (túi) 0.025 - Túi PE :n= - Hộp giấy : n= 40000 = 4000 (hộp) 10 - Sản phẩm bánh trứng trong 1 ngày: 22960 (kg/ngày) Chọn lượng dự trữ : hộp giấy 20 kg và lượng túi dự trữ là 20 kg Giả sử trọng lượng 100 túi PE là 0,25 kg và trọng lượng của 100 hộp giấy là 1 kg thì trọng lượng của túi PE và hộp giấy cần dùng dùng trong 1 ngày là: - Túi PE : 22960 × 40000 × 0.25 + 20 = 2316 (kg) 100 ×1000 - Hộp giấy : 22960 × 4000 ×1 + 20 = 938.4 (kg) 100 × 1000 2. Thùng cactong a. Bánh quy xốp: SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp Chọn: 96 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh + Số lượng bánh trong thùng là 300 túi + Thùng cactong có kích thước: 600 × 400 × 500 (mm) + Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0.6 kg Số thùng cactong cần trong 1 ngày là: n= 80317.92 = 267.72 (thùng) 300 Khối lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 267.72 × 0.6 = 160.63 (kg) Lượng thùng cactong dự trữ: 30 (kg) Vậy lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 160.63 + 30 = 190.63 (kg) b. Bánh trứng Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 100 hộp + Thùng cactong có kích thước: 600 × 300 × 500 (mm) + Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0.8 kg Khối lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 4000 × 0,8 = 32 (kg) 100 Lượng thùng cactong dự trữ: 20 (kg) Vậy lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 32 + 20 = 52 (kg) 6.2.4.2. Tính kho chứa vất liệu bao gói Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2) Với: G : Chi phí nguyên liệu cần bao gói trong thời gian 1 ngày, (tấn/ngày) Fb : Tiêu chuẩn diện tích, chọn f0 = 1 m2/tấn. n : Số ngày dự trữ, chọn n = 15 ngày. - Túi PE : Fb1 = 823.18 + 2316 ×1×15 = 47.08 (m2) 1000 - Thùng cactong: Fb2 = 190.63 + 52 × 1×15 = 3.64 (m2) 1000 Vậy diện tích cần thiết để bao gói là: Fb = Fb1 + Fb2 = 47.08+3.64 = 50.72 (m2) Ta có diện tích kho vật liệu bao gói: F = Fb× K Với:Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K : Hệ số tính cả lối đi lại, k = 1.3 Vậy :F = 50.72 ×1.3 = 63.94 (m2) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 97 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chọn kích thước kho chứa vật liệu: (DxRxC): 8 x 8 x 6 (m) 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 6.3.1. Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban. Bảng 6.5: Diện tích các phòng làm việc STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Phòng Diện tích (m2/người) 12 10 8 6 6 6 4 4 4 Phòng giám đốc Phòng phó giám đốc Phòng kỹ thuật Phòng tổ chức hành chính Phòng kế hoạch, kinh doanh Phòng kế toán, tài vụ Phòng Marketing Phòng y tế Phòng KCS Phòng họp Phòng tiếp khách Nhà vệ sinh Tổng cộng Tổng diện tích nhà hành chính: 245 (m2) Số người 1 2 9 3 4 2 3 2 3 Diện tích phòng (m2) 12 20 72 18 24 12 12 8 12 20 20 15 245 Vậy nhà chính được xây dựng theo kiểu nhà 2 tầng với kích thước: * Tầng 1: (DxRxC): 14 x 10 x 4 (m) * Tầng 2: (DxRxC): 14 x 10 x 4 (m) 6.3.2. Nhà ăn, hội trường - Hội trường Số lượng nhân viên: 205 người Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0,8 (m2/người) Diện tích cần: 205 × 0.8= 164 (m2) - Nhà ăn: Giả sử tiêu chuẩn tính 2,25 m 2/ 1 công nhân, và tính theo 2/3 số lượng công nhân trong ca đông nhất. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 98 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 103 người Diện tích nhà ăn là: 2/3 ×115 × 2,25 = 154,5 (m2) Tổng diện tích hội trường và nhà ăn: 164 + 154,5 = 318,5 (m2) Thiết kế nhà với kích thước (D × R × C): 28 × 12 × 8 (m). 6.3.3. Nhà để xe Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của cán bộ công nhân viên nhà máy. Nhà xe được tính cho 2/3 số công nhân cho một ca đông nhất. Giả sử 2 xe /m2 diện tích được tính là: 2 1 ×103× = 34,3 (m2) 3 2 Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (D × R × C): 8 × 5 × 3 (m). 6.3.4. Gara ô tô Gara ô tô để chứa: 1 xe ca đưa đón công nhân. 1 xe con cho ban giám đốc. 3 xe chở hàng. Giả sử tiêu chuẩn diện tích trung bình cho mỗi xe là 10 m2. Vậy tổng diện tích cần thiết: 5×10 = 50 (m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (DxRxC): 10 x 5 x 4 (m) SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 99 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6.3.5. Nhà sinh hoạt, vệ sinh 6.3.5.1. Số phòng tắm Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và giả sử chọn 8 công nhân/ 1 vòi. Vậy số phòng nhà tắm là: n= 103 × 60 = 8.72 phòng. Vậy chọn 9 phòng. 100 × 8 Kích thước mỗi phòng 1,5 × 1,5 × 3,5 (m) Vậy diện tích nhà tắm: 20,25 (m2) 6.3.5.2. Phòng thay quần áo Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất, giả sử tiêu chuẩn là 0,2 m2/1 công nhân Diện tích của phòng thay quần áo: 103 × 60 × 0, 2 = 12,36 (m2) 100 Kích thước : 4 ×3,2×3,5 (m) 6.3.5.3. Nhà vệ sinh Giả sử chọn số lượng nhà vệ sinh bằng Suy ra số phòng nhà vệ sinh là: n = 1 số lượng nhà tắm. 4 1 × 9 = 2.25 (phòng), chọn 3 (phòng) 4 Kích thước mỗi phòng : 1 ×1,2 (m) 1 ×1,2 × 3 = 3,6 (m2) Tổng diện tích : Suy ra tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là: 15,75+ 12,24 + 3,6 = 31,59(m2) 20,25 + 12,36 + 3,6 = 36,21 (m2) Vậy thiết kế nhà có kích thước : (DxRxC): 10 x 4 x 3,5 (m) 6.3.6. Nhà bảo vệ Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính. Kích thước : (DxRxC): 3 x 3 x 3 (m) Chọn 2 nhà bảo vệ. 6.4. Các công trình phụ trợ 6.4.1. Phân xưởng cơ điện Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ điện: 4 người SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 100 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Diện tích phân xưởng là: 50 m2. Kích thước : (DxRxC): 10 x 5 x 4 (m) 6.4.2. Phân xưởng lò hơi Diện tích phân xưởng là: 36 m2 Chọn kích thước nhà : (DxRxC): 9 x 4x 5 (m) 6.4.3. Đài nước Giả sử đài nước chứa dự trữ 70% lượng nước cần dùng trong 1 ngày. Lượng nước cần dùng trong 1 ngày là 136,85 m3 [theo mục 7.3.4] Vậy thể tích của đài nước V= 136,85 × 70% = 95,80 (m3) Chọn D = 5m Vậy chiều cao đài nước: H = 4×V 4 × 95,80 = = 4,88 (m). Chọn H= 5 (m) 2 π ×D 3,14 × 5 2 Vậy đài nước có đường kính và chiều cao: 5 × 6 (m). Chọn chân đài nước cao 4 m. Vậy kích thước đài nước: 5 × 5 × 9 (m). 6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng khi mất điện. Giả sử diện tích thường chọn trong khoảng 9 – 16 m2. Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C): 4 × 4 ×4 (m). Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): 8 × 6 × 4 (m). 6.4.5. Khu xử lý nước thải Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D × R): 15 × 7 × 5 (m). 6.4.6. Khu xử lý nước Chọn khu xử lý nước có kích thước: 9 × 6 × 4 (m) 6.4.7. Kho chứa vật tư Chọn kho có kích thước (D × R × C): 6 × 5× 4 (m) 6.4.8. Nhà để xe điện động Chọn nhà có kích thước (D × R × C): 10 × 6 × 4 (m). 6.4.9. Kho chứa nhiên liệu Chọn nhà có kích thước (D× R × C): 5 × 5 × 5 (m). SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 101 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6.5. Diện tích khu đất xây dựng 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng STT Tên công trình Số lượng Kích thước Diện tích (cái) 1 (m) 75 × 25× 10 (m2) 1875 1 Phân xưởng sản xuất chính 2 Kho chứa nguyên liệu 1 40 x 20 x 6 800 3 Kho thành phẩm 1 44 x 25 x 6 900 4 Kho vật liệu bao gói 1 8×8×6 64 5 Nhà hành chính 1 14 × 10 × 4 140 6 Nhà ăn, hội trường 1 28 × 12 × 8 336 7 Nhà xe 1 8×5×3 40 8 Gara ô tô 1 15 × 9 × 4 135 9 Nhà vệ sinh, nhà tắm, thay đồ 1 10 × 4 × 3 40 10 Nhà bảo vệ 2 3×3×3 18 11 Xưởng cơ khí 1 10 ×5 × 4 50 12 Lò hơi 1 9×4×5 36 13 Đài nước 1 5 × 5 × 15 25 14 Trạm điện 1 4×4×4 16 15 Nhà máy phát điện dự phòng 1 8×6×4 48 16 Khu xử lý nước thải 1 15 × 7 × 5 105 17 Khu xử lý nước 1 9×6×4 54 18 Nhà để xe điện động 1 10 × 6 × 4 60 19 Nhà chứa nhiên liệu 1 5×5×5 25 Tổng Tổng diện tích các công trình: Fxd = 4767 (m2) Vậy diện tích đất xây dựng là: Fkd = Fxd (m2) K xd 4767 [9, tr 44] Với: - Kxd: hệ số xây dựng (%). SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 102 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 37% - Fxd: Tổng diện tích công trình (m2). - Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2). Suy ra: Fkd = 4767 ×100 =12885 (m2). Chọn khu đất mở rộng : 600 (m2) 0.37 Vậy tổng diện tích toàn nhà máy 12885 + 600= 13484(m2) Vậy kích thước khu đất (D x R): 150 x 90 (m) 6.5.2. Tính hệ số sử dụng (Ksd) Được tính theo công thức: K sd = Fsd ×100% F kd [9, tr 44] Trong đó: Fsd: Diện tích bên trong hàng rào nhà máy (m 2) và được tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fxd + Fhl + Fhr - Diện tích hè rãnh : Fhr = 0,1 × Fxd = 0,1 × 3259 =325,9 (m2). - Diện tích đường giao thông : - Diện tích hành lang : Fhl = 0,1 × Fxd = 0,1 × 3259 = 325,9 (m2). Fgt = 0,4 × Fxd = 0,35 × 3259 = 1140,65(m2). - Fcx: Diện tích trồng cây xanh: Fcx = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3259 = 1303,6(m2). Fsd = 325,9 + 1140,65 + 325,9+ 1329,2 = 6355,05 (m2) K sd = 6355,05 ×100% = 72( %). 8808 Vậy hệ số sử dụng như vậy là hợp với yêu cầu. SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 103 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 7.1. Tính hơi 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất Trong nhà máy sản xuất bánh mà em thiết kế, hơi được dùng để làm chất tải nhiệt đun nóng chất béo, hay tạo ẩm trong buồng nướng. Tổng lượng hơi tiêu hao lớn nhất trong 1 giờ là: Lượng hơi dùng đun nóng bơ và margarin cho bánh cả 2 dây chuyền là: 50 (kg /h) Lượng hơi dùng làm ẩm buồng nướng bánh quy xốp là: 150 (kg /h) Lượng hơi dùng làm ẩm buồng nướng bánh trứng là: 100 (kg /h) Lượng hơi dùng để đun nước nóng ngâm bột trứng trong sản xuất bánh trứng là: 30 (kg/h) Lượng hơi cần cung cấp cho sản xuât được tính như sau: Dc =Q.t, (kg/h) Dc : Lượng hơi cần cung cấp Q : Nhu cầu hơi của các thiết bị T : Thời gian sử dụng =1h. Vậy nhu cầu hơi cần thiết cho sản xuất là Dc= (50 + 150 + 100 + 30) x 1 =330 (kg/h) 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn Giả sử định mức lượng hơi cho một người dùng trong sinh hoạt là 0,5 (kg/h). Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt (tính cho ca đông nhất) là: Dqsh = 0,5 ×103 = 51,5 (kg/h). 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết D = Dqsx + Dqsh = 330 + 51,5 = 381,5 (kg/h). 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Lượng hơi tiêu tốn riêng cho lò hơi được định mức bằng 10% lượng hơi cần thiết. 381,5 × 10% = 38,15 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ: SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 104 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 381,5 + 38,15 = 419,65 (kg/h) Vậy chọn lò hơi nằm ngang NH 500 [28] cócác thông số kỹ thuật sau: - Năng suất : 500 (kg/h) - Áp suất thiết kế : 11 (kg/cm2) - Diện tích bề mặt nhận nhiệt : 12 (m2) - Áp suất thiết kế : 11 (kg/cm2) - Thể tích tổng cộng : 1,57 (m3) - Tiêu hao nhiên liệu : 35 (kg/h) - Kích thước (D×H) : 1200 × 2190 (m) 7.2. Tính nhiên liệu 7.2.1. Dầu DO cho lò hơi Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức: G= D ×(ih −in ) ×100 (kg/h) [6, tr 31] Q p ×n Trong đó: D: Năng suất tổng cộng các nồi hơi phải thường xuyên chạy (kg/h) ih: Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg) in: Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg) Qp: Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) n: Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ÷ 90%, chọn n = 80% N= 351,50 × ( 657,30-152,20 ) ×100 = 24, 61 (kg/h) 9170 × 80 Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm 24,61 × 24 × 283 = 164197,92 (kg/năm). 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện Giả sử một năm dùng 1000 kg Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là: 164197,92 + 1000 = 164197,92 (kg/năm). 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 105 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Giả sử các xe chở sản phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km. Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 450 km, 1 lít xăng chạy được 30 km. Khi đó lượng xăng sử dụng cho 5 xe tải trong 1 năm cần: 5× 450 × 283 = 20850 (lít/năm) 30 Với 1 xe con và 2 xe chở nhân viên thì 1 tháng cần 60 lít. Lượng xăng sử dụng cho 1 xe con và 2 xe chở nhân viên trong một năm : 3 × 60 × 11 = 1980 (lít) Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 20850 + 1980 = 22830 (lít/năm). 7.3. Tính nước 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất Nước dùng trong bánh quy xốp: 2846,64 (lít/ngày) [Bảng 4.22] Nước dùng trong bánh trứng : 855.95+ 1330,76= 2186,71 (lít/ngày) [Bảng 4.25] Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 2846,64 + 2186,71 = 5400,53 (lít/ngày). 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn được tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy. Giả sử tiêu chuẩn nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30 lít/1ngày/1người 70% × 30 × 205 = 4347 (lít/ngày) - Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 9 nhà tắm. Tiêu chuẩn nước tắm, vệ sinh: 40 – 60 lít/1ngày/1người. Chọn 50 lít/1ngày/1người. 70% ×12 × 50 × 207= 86940 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt 4347 + 86940 = 91287 (lít/ngày). 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi Lượng hơi mà lò hơi sản xuất ra trong 1 giờ: 200 kg nếu ta cho 1 kg nước sẽ cho 5 kg hơi và giả sử lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 106 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 200 × 1,1 = 44 (lít/h) = 1056 (lít/ngày 5 SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 107 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác - Lượng nước tưới cây xanh, tưới đường và các mục đích khác: Giả sử lượng nước tưới cây xanh, tưới đường và các mục đích khác chiếm 10% lượng nước sinh hoạt. Từ đó ta có lượng nước tưới cây xanh, tưới đường, ... là: 10% × 91287 = 9128,70 (lít/ngày) - Nước chữa cháy: Giả sử tiêu chuẩn 2,5 (lít/s) tính cho 3 giờ. Vcc= 2,5 × 3 × 3600 = 27000 (lít). Chọn số cột chữa cháy gồm: Phân xưởng sản xuất chính: 2 cột. Kho chứa: 1cột. Tổng cộng: 3 cột. Vậy lượng nước tưới cây xanh, tưới đường, nước chữa cháy và các mục đích khác: 9128,70 + 27000 = 36.128,70 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất: 8.375,73 + 91.287 + 1.056 + 36.128,70 = 136.847,43(lít/ngày) = 136,85 (m3/ngày). SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 108 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chương VIII KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất Chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của tất cả các ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường. Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy là tốt nhất. Quá trình kiểm tra phải được thực hiện có hệ thống với các nội dung Kiểm tra nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo sao cho nhà máy có được nguyên liệu đáp ứng đúng nhu cầu tiêu chuẩn của nguyên liệu do nhà nước ban hành. Hay kiểm tra tình trạng nguyên liệu khi bảo quản nhờ đó có thể hạn chế sự hư hỏng của nguyên liệu đến mức thấp nhất Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm. Ngoài ra có thể kiểm tra thêm các yếu tố khác trong sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung của nhà máy,… SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 109 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 8.2. Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1. Kiểm tra nguyên vật liệu STT Nguyên liệu 1 2 Bột mì Chỉ tiêu kiểm tra Đường Chất béo 3 4 Sữa 5 Trứng Cảm quan Độ ẩm Hàm lượng gluten tươi Hàm lượng protein Khả năng hút nước Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất Độ ẩm Bao gói, hạn sử dụng Cảm quan Độ ẩm Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí : hàm lượng chất béo, độ tạp chất, khối lượng Vi sinh :tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí : hàm lượng chất béo, hợp chất lạ, độ axit, độ kiềm, khối lượng Ngày sử dụng SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Mức độ yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Trắng tinh, tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất Đạt yêu cầu hoặc khi có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Chế độ kiểm tra Đồ án tốt nghiệp 110 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy xốp STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đúng theo thực đơn Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Loại triệt để Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ Thường xuyên Độ tạp chất 1 Xử lí nguyên liệu 2 Định lượng Chuẩn bị nhũ tương 3 4 Chuẩn bị bột nhào gián đoạn 5 6 Tạo hình Chỉ tiêu hóa lí : nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường Chỉ tiêu vi sinh Khối lượng mỗi mẻ cân Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chế độ đánh trộn Trạng thái nhũ tương Chế độ nhào Trạng thái bột nhào Tốc độ quay của trục Khối lượng bột nhào Trạng thái của bánh : Kích thước, hoa văn Chế độ nướng : nhiệt độ, độ ẩm, thời gian Độ ẩm bánh sau nướng Kiểm tra bánh khuyết tật, Nướng 7 Làm nguội, phân loại 8 Bao gói, bảo quản Quy cách giấy gói Chất lượng đóng gói SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B vẩy, sống cháy, bánh méo Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 111 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Độ kín thuật Mức độ lệch, xì hơi 8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh trứng Bảng 8.3. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh trứng Số TT 1 Tên công đoạn Xử lí nguyên liệu 2 Chuẩn bị nhũ tương 3 Chuẩn bị bột nhào liên tục 4 Tạo hình 5 Nướng Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Độ tạp chất Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, kích thước bột đường Chỉ tiêu vi sinh Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chế độ đánh trộn Trạng thái nhũ tương Chế độ nhào Trạng thái bột nhào Tốc độ nặn Khối lượng bột nhào Độ dày mỏng Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, 6 Bơm kem 7 Làm nguội thời gian nướng Độ ẩm bánh sau nướng Trạng thái kem Mức độ bơm kem Nhiệt độ sau khi làm nguội Qui cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì hơi Số gói/ hộp, số hộp/thùng Trọng lượng/ hộp Chất lượng đóng hộp, đóng thùng 8 9 8.4. Bao gói Đóng thùng, bảo quản Thường xuyên Từng mẻ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Kiểm tra sản phẩm 8.4.1 Bánh quy xốp [9] Bảng 8.4. Chỉ tiêu chất lượng bánh bánh quy xốp STT Tên chỉ tiêu SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Yêu cầu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 112 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chỉ tiêu cảm quan 1 Hình dạng bên ngoài 2 Mùi vị 3 Trạng thái 4 Màu sắc 5 Tạp chất Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống. Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại. Dòn, xốp, mịn mặt. Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen. Không có Chỉ tiêu hóa lý 6 Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 7 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7 8 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20 9 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ hơn 15 10 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1 11 Độ kiềm, 0 (độ), không lớn hơn 2 Chỉ tiêu vi sinh 12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Không lớn hơn 5.103 13 Vi khẩn hiếu khí gây bệnh Không được có 14 Ecoli Không được có 15 Coliform, con/g Không lớn hơn 102 16 Clferfingens Không được có 17 Tổng số nấm men, con/g Không lớn hơn 102 18 Nấm mốc sinh độc tố Không được có 8.4.2. Bánh trứng Bảng 8.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh trứng [40] Tính chất Tên tiêu chuẩn Cảm quan Màu Trạng thái Mùi SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Yêu cầu Vàng tươi đều Cấu trúc xốp, mềm Thơm của sản phẩm nướng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 113 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Vị Ngọt nhẹ, hậu vị ngọt Tạp chất Độ ẩm ≤ 25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Đường 5g Protein 1g Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% [...]... Sữa bột 3.1.1 Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp [6]: Muối Nhào bột Tạo hình Nướng Photphatit thực phẩm Thuốc nở, tinh dầu Nước Làm nguội Sắp xếp SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Bao gói năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Thành phẩm Đồ án tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B 18 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt... tạo hình tang quay) [1] SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm như: bánh qui xốp bơ, qui xốp hương trái cây…(Biscafun), bánh qui cam sữa, bánh qui dừa sữa, bánh tulip, bánh qui dâu orak…(Hải H ) Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh qui xốp [11] Bánh trứng là sự lựa... làm bánh có vị mặn SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B 16 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ Trên thị trường hiện. .. nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.2 Một số sản phẩm bánh trứng hiện nay [12] 2.2 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh 2.2.1 Sự tạo thành bột nhào[1] Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp Trong đó gluten... chia ra các loại sau: - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô - Bánh ngọt, bánh gatô…[10] Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng,... biến áp 40 MVA (1 10/2 2), mạng điện 22 KV trong KCN Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diezel với công suất 300KVA để đảm bảo hoạt động liên tục [8] 1 5 Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Nước dùng trong nhà máy với mục... lý Cảm quan Chỉ tiêu Độ ẩm (% ) ≤5 o Độ chua ( T) ≤20 Hàm lượng chất béo 26 – 42 34 Hàm lượng đạm (% ) Chỉ số không hòa tan Độ mịn Màu sắc – Mùi Vị – SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Tạp chất Sữa bột béo ≤1ml (5 0oC) Hạt đồng nhất, không quá to Vàng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hay mùi vị lạ Vị béo rõ, có vị ngọt Không có Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp... và bền Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [18] 3.2.1.3 Nhào bột [6] Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ... loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau 3.2.1.5 Nướng bánh [6] Mục đích: làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 24 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đây là giai đoạn phức tạp nhất của kĩ thuật làm bánh Nướng bánh có vai trò: - Làm bánh. .. theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên buke chứa trên cao nhờ gàu tải Hình 3.2 Máy 3 Sữa bột Trong sản tăng chất lượng nghiền đường [14] xuất bánh, sữa làm bột nhào, trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ, nhờ đó bánh thêm tơi Đây là sản SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 16500 tấn sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp 21 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh phẩm rất ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 16500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: Trần Thị Lệ 09H2B Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 16500 sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp v... Với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp em giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại suất 16500 sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, suất 10000 sản phẩm/năm... khô (% ) (Tự tra cứu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 16500 sản phẩm/năm Đồ án tốt nghiệp vi (NH4 )2 CO3 Tinh bột bắp 10 Tổng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 0,7 Bảng 3.Thực đơn mẻ kem bánh