BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở 4±1℃ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA NHA TRANG, 2015 i LỜI CẢM ƠN Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016. Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm…đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn tận tình, chỉ bảo em trong suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và các chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là cô Huỳnh Thị Ái Vân đã nhiệt tình giúp đỡ và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................................... v DANH MỤC CÁC HÌNH ...............................................................................................vi ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA ....................................................................... 3 1.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA.................................................................................. 4 1.1.1. Giới thiệu về cá tra ....................................................................................... 4 1.1.2. Phân loại cá tra ............................................................................................. 4 1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra .................................. 7 1.1.4. Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra .............................................................. 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN .......................................... 9 1.2.1. Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) ...................................................... 10 1.2.2. Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) ..................................... 12 1.2.3. Phương pháp thang điểm Torry ................................................................. 14 1.3. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ............................. 14 1.3.1. Bảo quản lạnh thủy sản .............................................................................. 14 1.3.1.1. Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá .................................................... 14 1.3.1.2. Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh ....................................... 16 1.3.1.3. Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh......................................... 17 1.3.2. Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh ......................................... 18 1.3.2.1. Các biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh ............................ 18 1.3.2.2. Các biển đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản trong bảo quản lạnh ..... 18 1.3.2.3. Các biển đổi về vi sinh vật của thủy sản trong bảo quản lạnh ............... 19 1.4. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ THỦY SẢN BẢO QUẢN LẠNH .......................................................................................... 21 1.4.1. Các nghiên cứu trong nước ........................................................................ 21 1.4.2. Các nghiên cứu ngoài nước ....................................................................... 23 iii CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 27 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 28 2.2.1. Phương pháp tiếp cận................................................................................. 28 2.2.2. Bố trí thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 29 2.2.3. Bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet ..................................................... 32 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 33 2.2.4.1. Phương pháp QIM .................................................................................. 33 2.2.4.2. Phương pháp QDA và Torry .................................................................. 35 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 38 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 39 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM .............................................. 40 3.1.1. Thuộc tính màu sắc của mặt da ..................................................................... 40 3.1.2. Thuộc tính độ nhớt của mặt bụng .................................................................. 41 3.1.3. Thuộc tính màu sắc của mặt bụng ................................................................. 43 3.1.4. Thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng..................................................... 44 3.1.5. Thuộc tính mùi của mặt bụng ........................................................................ 45 3.1.6. Thuộc tính độ dính tay của mặt bụng ............................................................ 47 3.1.7. Chỉ số chất lượng QI ..................................................................................... 48 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA .......................................... 50 3.2.1. Chỉ tiêu mùi ................................................................................................... 50 3.2.1.1. Mùi khoai tây luộc ...................................................................................... 51 3.2.1.2. Mùi tanh khi để nguội ................................................................................ 52 3.2.1.4. Mùi mốc ..................................................................................................... 54 3.2.1.5. Mùi ôi khét ................................................................................................. 55 3.2.1.6. Mùi NH3 ..................................................................................................... 56 3.2.2. Chỉ tiêu bề ngoài............................................................................................ 57 iv 3.2.2.1. Màu sáng-sậm............................................................................................. 57 3.2.2.2. Bề mặt láng mịn-khô .................................................................................. 58 3.2.3. Chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt..................................................................... 59 3.2.3.1. Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa ....................................................................... 60 3.2.3.2. Độ mềm mại-khô xác ................................................................................. 61 3.2.3.3. Độ sợi/Cảm giác sợi khi nhai ..................................................................... 62 3.2.3.4. Cảm giác hồ bột khi nhai ............................................................................ 63 3.2.3.5. Bở - dai ....................................................................................................... 64 3.2.3.6. Khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai ......................................... 65 3.2.4. Chỉ tiêu vị ...................................................................................................... 66 3.2.4.1. Vị ngọt đạm ................................................................................................ 66 3.2.4.2. Vị mặn ........................................................................................................ 67 3.2.4.3. Vị béo ......................................................................................................... 68 3.2.4.4. Vị ôi khét .................................................................................................... 69 3.2.4.5. Vị hỏng/thối ................................................................................................ 70 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry ......................................... 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 75 I. Tài liệu tiếng Việt ...................................................................................................... 75 II. Tài liệu tiếng Anh ...................................................................................................... 78 PHỤ LỤC .................................................................................................................... - 1 - v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. 1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) ............... 4 Bảng 1. 2. Hai tên loài cá tra được sử dụng nhiều nhất các năm gần đây ....................... 5 Bảng 1. 3. Thành phần hóa học của cá tra fillet ............................................................... 7 Bảng 1. 4. Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g thành phẩm ăn được ........ 8 Bảng 2. 1. Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet định hình bảo quản lạnh .............................................................. 34 Bảng 2. 2. Bảng điểm Torry để đánh giá cá tra hấp ....................................................... 36 Bảng 2. 3. Thang điểm cảm quan QDA cho cá tra (Pangasius hypophthalmus) .......... 37 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1. 1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus) ........... 6 Hình 2. 1. Cá tra fillet dạng bán block ........................................................................... 27 Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát.................................................................. 29 Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet ............................................... 32 Hình 3. 1. Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt da cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ........................................................................................ 40 Hình 3. 2. Biến đổi điểm về thuộc tính nhớt của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ........................................................................................ 42 Hình 3. 3. Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ........................................................................................ 43 Hình 3. 4. Biến đổi điểm về thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃......................................................................... 45 Hình 3. 5. Biến đổi điểm về thuộc tính mùi của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 46 Hình 3. 6. Biến đổi điểm về thuộc tính độ dính tay của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................................................................................ 47 Hình 3. 7. Biến đổi điểm của chỉ số chất lượng QI của cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 49 Hình 3. 8. Biến đổi điểm về mùi khoai tây luộc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃........................................................................................................... 51 Hình 3. 9. Biến đổi điểm về mùi tanh khi để nguội của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 52 Hình 3. 10. Biến đổi điểm về mùi cơm chín của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃........................................................................................................... 53 Hình 3. 11. Biến đổi điểm về mùi mốc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃.................................................................................................................... 54 Hình 3. 12. Biến đổi điểm về mùi ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃.................................................................................................................... 55 vii Hình 3. 13. Biến đổi điểm về mùi NH3 của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃.................................................................................................................... 56 Hình 3. 14. Biến đổi điểm về màu sáng-sậm của bề ngoài cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 57 Hình 3. 15. Biến đổi điểm về bề mặt láng mịn-khô của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 58 Hình 3. 16. Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ........................................................................................ 60 Hình 3. 17. Biến đổi điểm về cấu trúc mềm mại-khô xác của cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................................................................................ 61 Hình 3. 18. Biến đổi điểm về thuộc tính độ sợi của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................................................................................ 62 Hình 3. 19. Biến đổi điểm về thuộc tính cảm giác hồ bột khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ..................................................... 63 Hình 3. 20. Biến đổi điểm về thuộc tính bở - dai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................................................................................ 64 Hình 3. 21. Biến đổi điểm về thuộc tính khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................ 65 Hình 3. 22. Biến đổi điểm về vị ngọt đạm của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃........................................................................................................... 66 Hình 3. 23. Biến đổi điểm về vị mặn của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ......................................................................................................................... 67 Hình 3. 24. Biến đổi điểm về vị béo của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ......................................................................................................................... 68 Hình 3. 25. Biến đổi điểm về vị ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃.................................................................................................................... 69 Hình 3. 26. Biến đổi điểm về vị hỏng/thối của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃........................................................................................................... 70 Hình 3. 27. Biến đổi điểm Torry cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 71 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngành chế biến thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc dân. Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng, đóng góp lớn cho phát triển ngành thủy sản nói chung cũng như phát triển kinh tế-xã hội vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cả năm 2014 ước tính đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1.116 ngàn tấn. Trong đó, hai tỉnh Đồng Tháp và An Giang chiếm sản lượng cá tra lớn nhất vùng. Xuất khẩu cá tra 11 tháng năm 2014 đạt gần 1,6 tỷ USD. Ước tính xuất khẩu cả năm đạt 1,77 tỷ USD. [7], [11]. Cá tra được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, tăng 14% so với năm 2013 [7]. Theo đánh giá của VASEP, xuất khẩu cá tra trong năm 2014 tăng khả quan ở các thị trường nhỏ như ASEAN, Mexico và Trung Quốc, trong khi xuất khẩu sang 2 thị trường lớn nhất là EU và Mỹ liên tục giảm. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020 sẽ phát triển nuôi, chế biến cá tra thành ngành kinh tế quan trọng cho thủy sản Việt Nam theo hướng công nghiệp và thân thiện với môi trường, diện tích nuôi đạt 7.600 – 7.800 ha, sản lượng đạt 1,8 – 1,9 triệu tấn, tỷ lệ sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao đạt 15 – 20%, kim ngạch xuất khẩu 2,6 – 3 tỷ USD [25]. Các sản phẩm từ cá tra còn đơn điệu chủ yếu là dạng fillet đông lạnh chiếm trên 95%, 5% còn lại là các sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền như cá kho tộ, viên, chả giò, lạp xưởng, chà bông, bánh phồng, khô ăn liền và các sản phẩm giá trị gia tăng khác [11]. Cá tra fillet đông lạnh là dạng sản xuất chủ yếu của các công ty, được phân phối về các hệ thống siêu thị, đại lý bán lẻ và được khách hàng mua về gia đình sử dụng, thông thường tại những khâu cuối chuỗi cung ứng này sản phẩm cá đông lạnh được rã 2 đông và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp. Chính điều này, sẽ làm giảm thời gian lưu trữ sản phẩm vì ở nhiệt độ dương thấp sự phát triển của vi vinh vật, sự phân giải các chất tạo thành sản phẩm thứ cấp làm giảm chất lượng của cá. Do đó, cần phải có các phương pháp thích hợp để nhận biết chất lượng của cá ở thời điểm hiện tại như thế nào. Đánh giá cảm quan là một trong những phương pháp thích hợp nhất vì không cần dụng cụ đắt tiền, cho phép đo trực tiếp các thuộc tính cảm quan và cung cấp thông tin nhanh nhất. Phương pháp cảm quan thực hiện một cách đúng đắn là một công cụ nhanh chóng và chính xác cung cấp thông tin duy nhất về thực phẩm (Hyldig và Nielsen, 2004). Do vậy, tôi quyết định chọn đề tài: “NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở 4±1℃” làm đồ án tốt nghiệp nhằm góp phần tăng thông tin về ảnh hưởng chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng mặt hàng cá tra fillet đến với doanh nghiệp và người tiêu dùng. 3 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1.1.1. Giới thiệu về cá tra [13], [15], [20] Tên tiếng Anh: Shutchi catfish. Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Tên tiếng Việt: Cá tra. Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh, thịt thơm ngon. Đây là một trong những loài cá nước ngọt có kim ngạch xuất khẩu lớn của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp). 1.1.2. Phân loại cá tra [4], [5], [8], [12], [15], [17], [20], [22], [23] Cá tra thuộc Bộ Siluriformes, đây là một bộ cá rất đa dạng trong nhóm cá xương gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp trên thế giới. Các loài cá tra trong bộ này dao động khá mạnh về kích thước và các hình thức sinh sống, từ loài nặng nhất là cá tra dầu (Pangasius gigas) ở Đông Nam Á tới loài dài nhất là cá nheo Châu Âu (Sliurus glanis), hay những loài chỉ ăn xác các sinh vật chết ở lớp nước đáy, hay các loài cá ký sinh trùng nhỏ bé như Vandellia cirrhosa... Bảng 1. 1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [15] STT Tên khoa học Tên địa phương 1 Pangasius gigas Cá tra dầu 2 Pangasius kynyit Cá tra bần 3 Pangasius macronema Cá xác xọc 4 Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Cá tra nuôi 5 Pangasius nasaurus Cá hú 6 Pangasius stuchi (Flowler, 1937) Cá tra nghệ 7 Pangasius larnaudii Cá vồ đém 8 Pangasius sanitwongsei Cá vồ cờ 5 9 Pangasius bocourti Cá basa 10 Pangasius krempfi Cá bông lau 11 Pangasius polyuranodon Cá dứa 12 Pangasius pleurotaenia Cá xác bầu Bảng 1. 2. Hai tên loài cá tra được sử dụng nhiều nhất các năm gần đây [20] Nguồn tài liệu; tác giả Tên loài được sử dụng Pangasius hypophthalmus Năm Robert, T.R. & and C.Vithayanon 1991 Robert, T.R. 1993 Swedish Museum of Natural History 1999 Wu, H.L., K.T.Shao and C.F.Lai, Editors 1999 Pouyaud, L. And G.G.Teugels 2000 Anon 2002 Carl, H., Chinese Academy of Fishery 2003 Riede, K. 2006 Pangasianodon hypophthalmus Rainboth, W.J. 1996 Vithayanon, C., J.Karnasuta 1997 J. Nabhitabhata 1999 Bair, I.G., V.Inthaphaisy… 1999 Lim, P., S.T.Touch 2001 Kottelat, M. 2002 Motomura, H., S.Tsukawaki and 2005 T.Kamiya Rudhy Gustiano ang Laurent Pouyaud 2007 6 Đề tài này nghiên cứu về cá tra (Pangasius hypophthalmus) được nuôi tại Việt Nam. Cá tra thuộc Ngành Chordata Lớp Actinopterygii Bộ Siluriformes Họ Pangasiidae Giống Pangasius Loài Pangasius hypophthalmus Hình 1. 1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài; da trơn (không vảy); bề ngang hẹp, mõm ngắn; mắt tương đối to; đầu ngắn và hơi tròn, tráng rộng; miệng rộng, răng nhỏ mịn; có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ ( 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15℃, nhưng chịu nóng tới 39℃. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan [8], [15], [17]. Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều dài. Độ tuổi từ 12-15 ngày tuổi, cá có chiều dài khoảng 1,2 -1,5 cm/con, sau 2 tháng cá dài khoảng 10-12 cm (khoảng 14-15 gram). Cá tra thương phẩm thường có kích thước 0,7-1,0 kg/con. Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn. Cá tra đực phải đạt 2 năm tuổi, cá tra cái phải đạt 3 năm tuổi mới có khả năng sinh sản. Mùa sinh sản thường rơi vào tháng 5 đến tháng 7 dương lịch [8]. 1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra [6], [15], [17] Thành phần hóa học của thịt cá tra gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, enzyme và hormon. Như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học của thịt cá tra thường khác nhau về giống loài. Trong cùng loài nhưng môi trường sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau; ngoài ra thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt cá tra và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến… Bảng 1. 3. Thành phần hóa học của cá tra fillet [21] Thành phần Tỷ lệ (%) Protein 18÷20 Lipid 2,65 Nước 77÷80 8 Bảng 1. 4. Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g thành phẩm ăn được [21] Tổng năng Chất đạm Tổng lượng Chất béo Cholesterol Natri lượng cung (g) chất béo chưa bão (%) (mg) (g) hòa (có 0,025 70,6 cấp (calori) DHA, EPA) (g) 124,52 23,42 3,42 1,78 Từ Bảng 1. 4 ta thấy cá tra là loài cá béo có thành phần dinh dưỡng khá cao. Lượng chất béo chưa bão hòa cao hơn lượng chất béo bão hòa nên thịt cá tra dễ tiêu hóa và rất có lợi cho sức khỏe vì có chứa DHA và EPA. Thêm vào đó hàm lượng cholesterol rất thấp nên thịt cá tra sẽ là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng. 1.1.4. Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra [24] Tính cả năm 2014 diện tích nuôi cá tra ước đạt 5.500 ha (100% kế hoạch) và sản lượng đạt 1,1 triệu tấn (đạt 100% kế hoạch). So với năm 2013 diễn biến giá thu mua cá tra nguyên liệu tương đối ổn định và theo hướng có lợi hơn cho người nuôi, là tín hiệu tốt để người nuôi cá tra được yên tâm sản xuất. Bên cạnh đó, những chủ trương, chính sách trong năm 2014 của Đảng và Nhà nước đã có những tác động đáng kể đối với người nuôi trồng, kinh doanh sản xuất cá tra. Điển hình như từ khi áp dụng Nghị định 36/2014/NĐ-CP ngày 29/4/2014 của Chính phủ về nuôi, chế biến và xuất khẩu sản phẩm cá tra; các doanh nghiệp rất đồng tình với việc đưa ra giá sàn khi xuất khẩu cá tra, giúp loại bỏ tình trạng các doanh nghiệp cạnh tranh không lành mạnh, bán phá giá, hạ chất lượng..., góp phần đưa ngành cá tra đi vào sản xuất nề nếp, quy cũ hơn. Đồng thời, sau khi Ngân hàng Nhà nước ban hành Thông tư 26/2014/TTNHNN, ngày 1-11-2014, hướng dẫn tái cấp vốn 364 ngày cho những tổ chức tín dụng 9 đã khoanh nợ cho hộ nuôi cá tra để các khoản người nuôi cá tra vay có thêm tối đa 3 năm nữa chưa phải trả nợ vay chờ thị trường phục hồi, đã tác động tích cực đến người nuôi cá tra. So với cùng kỳ năm 2013, xuất khẩu cá tra năm 2014 đạt gần 1,77 tỷ USD, tăng nhẹ 0,4% so với cùng kỳ năm trước. Mặc dù giảm mạnh, nhưng EU vẫn là thị trường chủ lực nhập khẩu cá tra của Việt Nam. Năm 2014, xuất khẩu cá tra sang EU đạt 344,3 triệu USD, giảm 10,7% so với cùng kỳ năm trước, chiếm 19,47% tỷ trọng. Xuất khẩu cá tra vào thị trường Mỹ cũng giảm 11,5%, đạt 336,8 triệu USD, nhưng Mỹ vẫn là thị trường xuất khẩu quan trọng đứng thứ hai của cá tra Việt Nam. Tiếp đến là xuất khẩu vào ASEAN và Bra-xin với giá trị tương ứng đạt 136,6 triệu USD (tăng 9,4%) và 113,2 triệu USD (tăng 0,9%). 1.2. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành đến độ được công nhận là một chuyên ngành trong khoa học thực phẩm. Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe [14]. Có thể chia các thử nghiệm phân tích khách quan dùng trong kiểm soát chất lượng thành 2 nhóm: các thử nghiệm phân biệt và các thử nghiệm mô tả. Thử nghiệm mô tả dùng để xác định bản chất và mức độ của những sự khác nhau của các thuộc tính cảm quan. Thử nghiệm phân biệt dùng để xác định sự khác biệt giữa các mẫu (như thử nghiệm tam giác, thử nghiệm xếp hạng) [14]. Sau đây là 3 phương pháp đánh giá cảm quan đang được sử dụng phổ biến trên thế giới để đánh giá chất lượng của thủy sản nói chung và cá nói riêng: chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method), QDA (Quantitative Descriptive Analysis) và Torry đang được sử dụng phổ biến để đánh giá chất lượng của cá. 10 1.2.1. Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) [16], [29], [30], [31], [35], [36], [41], [42], [43], [49] Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM) đầu tiên được Viện Nghiên cứu Thực phẩm Tasmania xây dựng (Bremner và cộng sự, 1985), sau đó được các phòng thí nghiệm ở Châu Âu tiếp tục phát triển cho nhiều loại nguyên liệu và sản phẩm thủy sản (Jonsdottir, 1992) như cá tuyết, cá trích đông lạnh và tươi, cá hồi đỏ và cá bơn, v.v... QIM là một phương pháp đánh giá cảm quan mới có hệ thống, khoa học, khách quan và chính xác. QIM được xác định dựa trên những thay đổi đặc trưng của thủy sản sống xảy ra ở hình dáng bên ngoài của mắt, da và mang; thay đổi xảy ra trong mùi và cấu trúc trong suốt thời gian lưu trữ. QIM sử dụng hệ thống các điểm số 0-2, hoặc 0-3 điểm cho mỗi thuộc tính cảm quan tùy thuộc vào mức độ biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản. QIM cho điểm gần bằng 0 đối với thủy sản rất tươi và khi ươn hỏng tổng số điểm sẽ tăng lên nhiều hơn. Bảng điểm QIM mô tả đặc điểm cho từng điểm số của mỗi thuộc tính. Các điểm số cho tất cả các đặc điểm này được cộng lại để đưa ra điểm số chung về cảm quan được gọi là chỉ số chất lượng (QI, Quality Index). Một trong những lợi thế độc đáo của QIM là chỉ số chất lượng tăng tuyến tính với thời gian bảo quản, vì vậy thông tin có thể được sử dụng trong quản lý sản xuất (Martinsdottir và cộng sự, 2001). QIM có thể được sử dụng để ước tính thời gian lưu trữ của nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ dương thấp. Thời hạn sử dụng của cá là khoảng thời gian mà nó được lưu trữ cho đến khi không còn thích hợp cho con người nữa. Hỏng do vi sinh vật là hạn chế chính của thời hạn sử dụng. Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa lipid của chất béo trong cá dẫn đến mùi ôi khét cũng rút ngắn thời hạn sử dụng của cá. Thời hạn sử dụng còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như xử lý cá, làm lạnh nhanh sau khi đánh bắt, ngư cụ sử dụng, phương pháp cắt tiết v.v ... Vì vậy việc ước tính thời hạn sử dụng nên thận trọng (Martinsdottir, 2002). 11 Các ưu điểm chính trong việc sử dụng QIM là tính không phá hủy và tính đặc trưng cho loài và loại sản phẩm. Theo Nielsen (2005), QIM sử dụng dễ dàng hơn so với một số phương pháp cảm quan khác và không yêu cầu bất kỳ thiết bị nào khác ngoài các giác quan của con người. Tất cả các mô tả chất lượng cũng được đưa ra rõ ràng và hầu hết các bảng điểm QIM đều có hướng dẫn kỹ lưỡng với hình minh họa. QIM rất thích hợp để huấn luyện cho những người chưa có kinh nghiệm để đánh giá nguyên liệu thủy sản, đào tạo các chuyên gia giám sát hoạt động của các cảm quan viên. Phân tích dữ liệu là một phần quan trọng trong sự phát triển của QIM. Các kết quả từ nghiên cứu thời hạn sử dụng nên được kiểm tra tính tuyến tính của chỉ số chất lượng với thời gian lưu trữ. Những thay đổi của tất cả các thuộc tính trong thời gian lưu trữ cần được nghiên cứu và mức điểm của mỗi thuộc tính có thể được thay đổi để có được một QI có tương quan tuyến tính cao với thời gian lưu trữ (Martinsdottir, 2002). Tầm quan trọng của mỗi thuộc tính cảm quan có thể được xác định bằng phân tích thành phần chính (PCA). Xem xét sự gia tăng trong nhu cầu thông tin về chất lượng, độ tươi của thủy sản ở người tiêu dùng và tăng trưởng của thương mại điện tử, QIM dường như là một công cụ dễ dàng, nhanh chóng và hiệu quả để đánh giá lịch sử lưu trữ và ước tính thời gian sử dụng còn lại của cá. Thực hiện phương pháp tiêu chuẩn này cho tất cả các giai đoạn quan trọng của chuỗi cung ứng thủy sản để đánh giá độ tươi và chất lượng của các loài thủy sản sẽ giúp cung cấp thông tin cho ngành công nghiệp thực phẩm. Sự hợp tác giữa các viện nghiên cứu và ngành công nghiệp thực phẩm là cần thiết để thúc đẩy và tối ưu hóa QIM, phát triển các bảng điểm QIM mới cho các sản phẩm thủy sản xử lý, lưu trữ và đóng gói ở các điều kiện khác nhau. 12 1.2.2. Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) [10], [18], [19], [47], [48] Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis-QDA) đã được phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết có liên quan với phân tích mô tả mùi (Stone và cộng sự, 1974; Stone và Sidel, 1993). Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc (đường thẳng được nối từ đầu mút bên trái qua đầu mút bên phải) để mô tả cường độ của các chỉ tiêu. QDA là một phương pháp được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm quan của thực phẩm như kết cấu, bề ngoài, mùi và hương vị. Nó cung cấp một mô tả chi tiết của tất cả các thuộc tính cả định tính và định lượng. Trong quá trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính xác, các cảm quan viên được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau của sản phẩm. Việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu và các thành viên sẽ đưa ra một tập hợp các thuật ngữ mô tả sự khác nhau của sản phẩm. Sau đó, thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác nhau về cảm giác giữa các mẫu. Ngoài ra, trong suốt giai đoạn huấn luyện, hội đồng sẽ quyết định thứ tự để đánh giá từng chỉ tiêu. Tiếp sau quá trình huấn luyện một loạt các buổi đánh giá thử được tiến hành. Điều này cho phép trưởng hội đồng xem xét những đánh giá của từng thành viên dựa trên phân tích thống kê năng lực của họ so với năng lực của toàn bộ hội đồng. Quá trình đáng giá công việc của các thành viên cũng có thể được tiến hành trong khi đánh giá sản phẩm. Quá trình đánh giá sản phẩm thực sự được tiến hành độc lập, thông thường thành viên ngồi trong các ngăn thử cách ly. Khi đánh giá cần tuân thủ các thao tác thực hành chuẩn như mã hóa mẫu, ánh sáng trong mỗi ngăn thử, nhổ mẫu đã thử và tráng miệng giữa các lần thử. Một thang đoạn thẳng dài 6 inch (∼15 cm) gắn với các thuật 13 ngữ đã được hội đồng thống nhất sử dụng, các thành viên sẽ điền vào thang đo ứng với cường độ mình cảm nhận được cho từng thuộc tính. Trong phương pháp QDA này, mặc dù được huấn luyện cẩn thận, đa số các nhà nghiên cứu đều thừa nhận rằng thành viên hội đồng sẽ sử dụng thang đo một cách khác nhau để đánh giá. Vì vậy, những giá trị trên thang tuyệt đối là không quan trọng. Người ta quan tâm đến sự khác nhau tương đối giữa các sản phẩm để có được thông tin có giá trị. Những số liệu về đánh giá của cá nhân sẽ được sử dụng trong phân tích dữ liệu nhờ kỹ thuật thống kê đa biến. Các phương pháp thống kê như phân tích phương sai đa chiều, phân tích thành phần chính, phân tích yếu tố, phân tích nhóm, v.v… đã được áp dụng cho phân tích số liệu của QDA (Piggott, 1986). Lựa chọn hội đồng cho phân tích mô tả định lượng: Hội đồng QDA cũng cần được lựa chọn theo khả năng tham gia đánh giá lâu dài. Để huấn luyện một hội đồng đòi hỏi thời gian, nổ lực và kinh phí. Nếu có thể thì những người thử phải cam kết sẽ tham gia trong vài tháng hoặc lâu hơn. Những người thử tiềm năng phải có khả năng giao tiếp lưu loát và thành thật. Trưởng hội đồng không cần thiết phải là một thành viên năng động trong cả quá trình phát triển thuật ngữ hay trong lúc đánh giá. Họ chỉ làm việc như một người trợ giúp, không hướng dẫn người thử. Người này có trách nhiệm liên kết các thành viên hội đồng và chuẩn bị mẫu. Ưu điểm của phương pháp QDA là người thử thực hiện các đánh giá độc lập và kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận. Ngoài ra, số liệu được xử lý thống kê và trình bày trên đồ thị một cách dễ dàng. Việc phát triển từ vựng của hội đồng cảm quan không bị ảnh hưởng bởi trưởng hội đồng và thường dựa trên ngôn ngữ mô tả của khách hàng. Nhược điểm của phương pháp QDA là hội đồng phải được huấn luyện cho một sản phẩm cụ thể. Rất nhiều công ty thực phẩm ở Mỹ duy trì nhiều hội đồng riêng biệt 14 cho từng sản phẩm của họ. Điều này rất tốn kém và có thể hạn chế việc áp dụng kỹ thuật này cho những công ty nhỏ hơn. 1.2.3. Phương pháp thang điểm Torry [14], [18] Thang điểm Torry được sử dụng để đánh giá độ tươi của mẫu thủy sản nấu chín, là mô tả thang điểm 10 được phát triển tại Trạm nghiên cứu Torry. Điểm được đưa ra từ 10 (rất tươi trong hương vị và mùi) đến 3 (hư hỏng). Thủy sản có điểm dưới 3 là không còn phù hợp cho người tiêu dùng (Martinsdottir và cộng sự, 2001). Phòng thí nghiệm Thủy sản Iceland (IFL) thường sử dụng điểm số 5,5 để làm hạn sử dụng cho người đối với hầu hết các loài thủy sản, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và sự xuất hiện của mùi lạ. 1.3. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 1.3.1. Bảo quản lạnh thủy sản [1], [26] Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do – cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này. Ở nhiệt độ này, enzyme và vi sinh vật trong thực phẩm bị ức chế, hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn nguyên vẹn, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào. Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng là: Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá. Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh. Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh. 1.3.1.1. Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá Nước đá là nước ở trạng thái rắn. Ưu điểm: • Là phương pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp nên ít có sự cố xảy ra. 15 • Có khả năng trao đổi nhiệt lớn. • Hiệu quả cao đối với làm lạnh thủy sản trong việc kéo dài thời gian bảo quản. • Không xảy ra hiện tượng đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nước đá đóng băng ở nhiệt độ 0℃ mà nước trong nguyên liệu luôn cao hơn 0℃ nên không bị đóng băng. • Giữ được độ ẩm cao trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chế được sự oxy hóa chất béo và sự bay hơi nước của nguyên liệu. • Nước đá có năng suất làm lạnh lớn, có thể tự điều chỉnh năng suất lạnh phù hợp với sự biến đổi về chi phí lạnh. Nhược điểm: • Có hao phí lạnh lớn vì nhiệt từ môi trường bên ngoài truyền vào. • Nước đá dễ làm hư hỏng cấu trúc thực phẩm do va chạm cơ học. Do đó người ta tường dùng đá vảy hoặc đá xay để khắc phục nhược điểm này đối với thủy sản có cấu trúc mềm như mực, cá fillet v.v… Yêu cầu đối với nước đá: • Vệ sinh: Đảm bảo yêu cầu của nước đá, không có vi sinh vật gây bệnh, không có tạp chất,.. • Kích thước đá giảm giúp trao đổi nhiệt lớn vì diện tích tiếp xúc với nguyên liệu tăng lên. Sự hư hỏng cấu trúc nguyên liệu giảm vì ít làm lỡ loét bề mặt nguyên liệu, tuy nhiên, sự hao phí nước đá tăng. Do đó, tùy vào đặc điểm và kích thước của nguyên liệu mà chọn kích thước đá thích hợp. • Tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước đá phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và thời gian bảo quản nguyên liệu. 16 Yêu cầu đối với nguyên liệu • Vệ sinh: Rửa bằng nước sạch vì nước sạch có thể loại đi 90% vi sinh vật bám trên bề mặt; hoặc rửa nước có pha các dung dịch diệt khuẩn; hoặc lấy đi nội tạng của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh. • Kích thước đều để tạo điều kiện thuận lợi cho sự trao đổi nhiệt đều. • Chất lượng đồng đều để hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất. • Được xử lý chất bảo quản để tiêu diệt vi sinh vật, chống oxy hóa, chống mất nước, làm cứng cấu trúc. Phương pháp ướp đá Nguyên liệu thủy sản sau khi được rửa sạch, sát trùng được tiến hành ướp muối nước đá xay nhuyễn trong những dụng cụ chứa như cần xé và thùng cách nhiệt theo hai cách: Ướp xóa: Nước đá và thủy sản trộn đều với nhau: 5 kg thủy sản trộn với 5 hoặc 10 kg nước đá tùy tỷ lệ. Ướp luân phiên: Xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 0,5 dm. 1.3.1.2. Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh Ngâm tôm, cá trong dung dịch nước muối 4℃. Bể được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh. Ưu điểm: Làm lạnh trong môi trường lỏng tránh được sự hao hụt khối lượng, tránh được hiện tương oxy hóa sản phẩm. Nhược điểm: • Nước muối ngấm vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản. Ví dụ: thân cá sẽ bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch. Nước muối ngấm vào dụng cụ thiết bị gây chóng han gỉ. 17 • Môi trường muối thích hợp cho các loài vi sinh vật ưa mặn (halophiles). Vi sinh vật này tác động lên các phân tử protein làm cho protein có khả năng hút muối mặn thêm. • Hợp chất CaClଶ trong nước muối liên kết với protein và acid béo tạo thành albuminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm. Ion Mg ଶା trong nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “cứng”. 1.3.1.3. Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: Không khí tiếp xúc bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và không khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí. Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tạo sự tiếp xúc đều giữa bề mặt thủy sản và không khí bằng cách sắp xếp thủy sản không chồng chất lên nhau, các giá đỡ và băng chuyền phải có khe hở để tăng diện tích tiếp xúc. Đổi chiều chuyển động của không khí sẽ giúp sự trao đổi nhiệt đồng đều hơn. Nhược điểm: Nếu tốc độ thổi V≥10m/sec thì hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh, vả lại sẽ làm tăng quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối lượng. Ưu điểm: • Đảm bảo điều kiện vệ sinh, mức độ lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật ít hơn môi trường lỏng, rắn. • Có thể giữ nguyên được hình dạng và cấu trúc thủy sản, nhờ đó bảo đảm được khả năng tự vệ cao và giá trị thẩm mỹ của thủy sản. Chính những ưu điểm trên và mức độ phổ biến của bảo quản lạnh bằng không khí lạnh trong đời sống của mỗi hộ gia đình là điều mà đề tài này muốn hướng đến khi chọn bảo quản cá tra fillet bằng không khí lạnh. Và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp chủ yếu nằm ở nhiệt độ 4±1℃ nên đề tài được tập trung tiến hành nghiên cứu ở chế độ này. 18 1.3.2. Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh [1], [14], [26], [32], [38] 1.3.2.1. Các biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh Bảo quản lạnh làm cho nước khuếch tán từ trong ra ngoài làm tăng tỷ lệ nước tự do và giảm tỷ lệ nước liên kết dẫn đến khi sử dụng sẽ tổn thất chất tan. Quá trình khuếch tán của nước giảm dần trong quá trình bảo quản vì nhiệt độ sẽ dần cân bằng giữa bên trong và bề mặt của thực phẩm. Nếu bảo quản bằng nước đá sẽ xảy ra hiện tượng nén ép thủy sản làm cho nước đi từ trong thủy sản ra ngoài và tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động tăng lên đồng thời có thể làm dập, rách bề mặt của thủy sản. Cấu trúc của thủy sản sẽ mềm và kém đàn hồi do quá trình tự phân giải cắt những phần tử có cấu trúc phức tạp thành những phần tử có cấu trúc nhỏ dễ tan trong nước. Giảm trọng lượng xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh do sự bay hơi nước, thất thoát các chất khí như NHଷ , COଶ ,… sinh ra từ quá trình tự phân giải, nước tự do khuếch tán ra ngoài mang theo các chất tan hoặc do hư hỏng cấu trúc, thối rửa… 1.3.2.2. Các biển đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản trong bảo quản lạnh Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh (quá trình phân giải các chất) trong thủy sản. Sự phân giải đối với thủy sản chủ yếu là phân giải các chất dự trữ năng lượng như glycogen, gelatin, photphat, ATP và sự tạo thành phức chất actomiozin. Những biến đổi hóa sinh này tác động trực tiếp đến tính chất vật lý của thực phẩm, đặc biệt là tính giữ nước và hút nước. Mức độ phân giải phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh và môi trường. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm: trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10℃ thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. 19 Thủy sản chứa càng nhiều chất béo càng dễ bị hư hỏng do quá trình oxy hóa chất béo. 1.3.2.3. Các biển đổi về vi sinh vật của thủy sản trong bảo quản lạnh Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính của cả enzyme lẫn vi sinh vật. Tuy nhiên, trong khoảng nhiệt độ từ 0-25℃, hoạt động của vi sinh vật tương đối quan trọng hơn và sự thay đổi nhiệt độ tác động đến sự phát triển của vi sinh vật nhiều hơn là đến hoạt tính của enzyme. Nhiều vi sinh vật không có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 10℃ và ngay cả những vi sinh vật ưa lạnh cũng phát triển rất chậm. Đôi khi chúng có pha lag (giai đoạn ức chế) kéo dài khi nhiệt độ hạ thấp đến 0℃. Tại 0℃, vi khuẩn Shewanella putrefaciens gây ươn hỏng ở cá có tốc độ phát triển nhỏ hơn 1/10 so với tốc độ phát triển của nó tại nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ bảo quản thay đổi sẽ làm thay đổi hệ vi sinh vật gây ươn hỏng cá tươi. Ở nhiệt độ thấp (0-5℃), các vi khuẩn Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp., và Pseudomonas spp. là các tác nhân gây ươn hỏng. Tuy nhiên, khi nhiệt độ bảo quản cao hơn (15-10℃), các loài khác thuộc họ Vibrionaceae, Enterobacteriaceae và các vi khuẩn Gram dương lại là các tác nhân chủ yếu gây ươn hỏng (Gram và cộng sự, 1987; Gram, 1990; Liston, 1992). Làm đông và bảo quản đông là phương pháp chính của các nhà máy sản xuất mặt hàng thủy sản. Sau đó, các đại lý hoặc các nhà phân phối nhỏ lẻ, các nhà bán lẻ nhập sản phẩm đông về, rã đông và bảo quản ở nhiệt độ dương thấp để bán cho người tiêu dùng. Làm đông và bảo quản đông cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau rã đông đem đi bảo quản lạnh. Sơ lược về làm đông thủy sản dạng bán block [26] Làm đông dạng bán block (Semi block) là làm đông để cá thể liên kết với nhau nhờ sự đóng băng của nước, nhưng không có khối nước đá bao bọc bên ngoài. 20 Ưu điểm: • Bề dày của lớp nước đá tạo thành trên bề mặt nguyên liệu rất mỏng nên liên kết giữa các cá thể rất yếu. Nhờ đó, việc tan giá, sử dụng sản phẩm thuận lợi. • Sự liên kết giữa các cá thể nguyên liệu có ý nghĩa tạo hình cho sản phẩm, đảm bảo khối lượng, hình dạng, kích thước của sản phẩm theo quy định phù hợp với yêu cầu của thị trường. Nhược điểm: Sản phẩm có thể bị tác động của không khí, sự xâm nhập của oxy và sự bay hơi nước. Khả năng chịu lực không cao nên dễ vỡ. Thực hiện: Quá trình làm đông bán block được thực hiện trong các tủ đông tiếp xúc, các khuôn nguyên liệu có thể được châm một ít nước để dính bám các miếng lại với nhau, cuối cùng là bao gói các bán block. Các biển đổi của sản phẩm thủy sản dạng bán block khi bảo quản đông [26] Các biến đổi vật lý: • Màu sắc bị sẫm lại do mất nước và do các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methymoglobin. • Trạng thái trở nên cứng chắc. • Khối lượng riêng sẽ giảm vì nước đá giãn nở thể tích. • Khối lượng giảm do sự bay hơi nước và thăng hoa nước đá. • Nước khuếch tán trong nguyên liệu do: Sự chênh lệch áp suất, nhiệt độ và bản chất của sự kết tinh nước. Các biến đổi về hóa học: • Sự tự phân giải sắc tố, protein và các acid amin. • Sự oxy hóa chất béo do oxi trong không khí.. • Sự biến tính protein do sự khuếch tán của các phân tử nước. 21 Các biển đổi về vi sinh vật • Vi sinh vật ở lớp bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ thấp nên chúng hoạt động kém hơn. Vi sinh vật đã xâm nhập vào trong cấu trúc thì khó bị tiêu diệt và ức chế hoạt động hơn. • Ở nhiệt độ dưới -15℃ toàn bộ vi sinh vật thối rữa ngưng hoạt động. 1.4. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ THỦY SẢN BẢO QUẢN LẠNH 1.4.1. Các nghiên cứu trong nước Bảo quản lạnh thủy sản ở nước ta được các nhà nghiên cứu rất quan tâm và có nhiều công trình nghiên cứu ảnh hưởng của bảo quản lạnh sơ bộ đến chất lượng thủy sản đã rất thành công. Theo tác giả Lê Vịnh (1999), nghiên cứu bảo quản mực trực tiếp trong nước đá 3℃ không nên kéo dài qua 24 giờ, trong dung dịch nước muối NaCl 3% đảm bảo chất lượng mực loại 1 sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3 ngày bảo quản [27]. Theo tài liệu của dự án Seaqip (2002), trong điều kiện xử lý và bảo quản tốt chất lượng tôm bảo quản ở nhiệt độ 0℃ cũng bị giảm sút. Sau 40 giờ bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1 giảm từ 80-90% xuống còn 5–25%. Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng sẽ hạ nhiệt độ tôm xuống 5℃ trong vòng 4 giờ, xuống 0℃ trong vòng 6 – 7 giờ [2], [3]. Trần Văn Mạnh (2008) đã nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất lượng cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá tra (Pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch. Kết quả thu được: Khi bảo quản cá tra ở nhiệt độ 10℃ thì thời gian bảo quản là 12 ngày; khi đó, TPC = 2,95 x 104 CFU/g, cảm quan = 15,00 điểm, TVB-N = 22,440 mg%, Nitơ tổng = 16,680% [17]. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc (2011) tiến hành nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của tôm sú bảo quản lạnh ở 0-1°C theo các chỉ 22 tiêu về cảm quan (phương pháp chỉ số chất lượng QIM), pH, NHଷ và tổng vi khuẩn hiếu khí. Kết quả kiểm chứng thực tế cho thấy các phương trình hồi quy giữa chỉ số QI và thời gian tồn trữ hoàn toàn tin cậy và thang điểm QIM có thể được sử dụng để kiểm tra nhanh và chính xác chất lượng tôm sú nguyên liệu trong các nhà máy chế biến thủy sản, tiện lợi và hiệu quả trong việc hạn chế sự suy giảm chất lượng nguyên liệu tôm sú trong thời gian chờ phân loại chất lượng. Thang điểm QI cho tôm sú biến thiên từ 0 đến 14 bao gồm các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, trạng thái và mùi cho 4 thuộc tính là đầu, thân, vỏ, thịt, đuôi tôm [16]. Mai Thị Tuyết Nga (2012) đã xây dựng thang điểm QIM cho cá tra fillet bảo quản lạnh với 6 thuộc tính và tổng điểm QI là 13. Kết quả cho thấy QI có quan hệ tuyến tính với thời gian bảo quản lạnh sản phẩm ở 0-2°C. Thang điểm QIM có thể dùng để dự đoán thời hạn bảo quản còn lại của cá tra fillet với độ chính xác ± 1,67 ngày nếu mỗi lần đánh giá 3 fillet/lô cá tra [39]. Mai Thị Tuyết Nga (2013) đã xây dựng thang điểm QIM cho bớp cắt lát bảo quản lạnh với 9 thuộc tính và tổng điểm QI là 21. Thang điểm QIM này có thể dùng để dự đoán thời hạn bảo quản còn lại của cá bớp cắt lát với độ chính xác ± 1,5 ngày nếu mỗi lần đánh giá ít nhất 3 lát cá/lô [40]. Kết quả xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá bớp nuôi cho phân tích mô tả định lượng (QDA) của Mai Thị Tuyết Nga (2013) thu được gồm 16 thuộc tính cảm quan của chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị; trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả chất lượng cá kém. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản. Kết quả QDA cho thấy thời gian bảo quản của nguyên liệu ở nhiệt độ 0-2℃ là 8 ngày [19]. Theo nghiên cứu của Mai Thị Tuyết Nga (2007) cho thấy đánh đánh cảm quan cá trích bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mô tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời gian bảo quản: điểm Torry 23 và các thuộc tính QDA cho thấy thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá là khoảng 8 ngày [18]. Nghiên cứu về xây dựng thang điểm QIM cho cá chẽm của Trần Thị Mỹ Hạnh và Trần Thị Đèo (2011) cho thấy mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản trong nước đá của cá chẽm fillet. Thang điểm QIM được xây dựng gồm 3 thông số cho da và 4 thông số cho thịt cá, với tổng điểm chất lượng là 16. Thời hạn sử dụng của cá chẽm fillet là 18 ngày bảo quản trong nước đá, được xác định thông qua đánh giá cảm quan cá hấp chín với QDA và kết quả TVB-N. Chỉ số chất lượng QI có thể dùng để xác định thời gian sử dụng của cá chẽm fillet bảo quản trong nước đá [9]. 1.4.2. Các nghiên cứu ngoài nước Theo nghiên cứu của Park, Hurk, Ampola (1990) cho biết chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong 8 ngày. Sau 8 ngày cơ thịt mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [45]. Tuy nhiên, theo Ampola và cộng sự (1980), nếu bảo quản mực cách ly nước đá thì da mực giữ tươi được 3 ngày và thời gian bảo quản mực có thể kéo dài được 11 ngày [28]. Ke và cộng sự (1979) cũng đã nghiên cứu cho biết, bảo quản mực ngăn cách bằng lớp PE và thêm vào mỗi lớp một ít nước muối nhạt hoặc nước biển lạnh sẽ làm giảm tốc độ biến đổi màu da mực, sau 4 ngày bảo quản mực vẫn còn tươi [37]. Nói về nguyên nhân gây hư hỏng cá trong quá trình bảo quản lạnh, các tác giả Holston và Slavin (1965) cũng xác nhận nước đá là nguyên nhân gây tổn thương và làm bầm cơ thịt cá, đồng thời khi nguyên liệu thủy sản tiếp xúc với nước đá, một lượng chất hòa tan bị tổn thất và tan vào trong nước đá [34]. Theo Odoli (2009), thời gian lưu trữ tối đa của cá rô phi fillet được xác định dựa vào nghiên cứu thành phần khí trong bao gói, phân tích vi sinh, đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM và QDA. Kết quả cho thấy chất lượng QDA của cá rô phi không thay đổi nhiều trong những ngày đầu lưu trữ cho tất cả các nhóm mẫu. Sau ngày 24 thứ 9 trở đi, điểm số cho các thuộc tính tốt giảm, trong khi điểm số cho các thuộc tính xấu tăng lên. Dựa trên đánh giá cảm quan và đếm khuẩn lạc. Thời gian lưu trữ tối đa là 13 - 15 ngày đối với sản phẩm đóng gói trong không khí và bảo quản ở nhiệt độ 1°C [44]. Theo Sykes và cộng sự (2009) về đánh giá độ tươi của mực Châu Âu (Sepia officinalis L.) lưu trữ trong nước đá bằng cách sử dụng phương pháp chỉ số chất lượng QIM và phương pháp sinh hóa. Thang điểm QIM cho mực được bao gồm 29 điểm, chia thành 4 nhóm thuộc tính và 13 thông số. Chỉ số chất lượng (QI) tăng tuyến tính với thời gian lưu trữ trong nước đá. Thời gian lưu trữ có thể được dự đoán với độ chính xác là 1 ngày. Kết quả cho thấy, thời gian bảo quản tối đa dựa trên đánh giá theo QIM và tăng trưởng của vi khuẩn là 8 ngày [49]. Bonilla (2004) nghiên cứu về việc sử dụng thang điểm QIM đối với cá tuyết tươi fillet, trong nghiên cứu này đã cho thấy một cách rõ ràng mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian lưu trữ trong nước đá. Thang điểm QIM gồm 8 thông số với tổng số điểm là 18. Thời gian lưu trữ tối đa là 8 đến 10 ngày trong nước đá, được xác định bằng đánh giá cảm quan mô tả. Vào đầu thời gian lưu trữ, nhận biết rõ các thuộc tính tốt của mùi và hương vị nổi trội. Sau ngày thứ 7, cường độ của các thuộc tính xấu tăng lên. Thang điểm QI có thể được sử dụng để dự đoán thời gian lưu trữ còn lại trong nước đá với độ chính xác ± 1,3 ngày [30]. Như vậy, có thể thấy đánh giá cảm quan bằng các phương pháp QIM, QDA và Torry có thể cung cấp các thông tin về chất lượng của sản phẩm qua các chỉ tiêu về mùi, cấu trúc, màu sắc,… ở cả cá tươi và cá hấp mà không cần sử dụng công cụ đắt tiền nào trừ giác quan của con người; từ đó xác định được thời hạn sử dụng của sản phẩm. Hiện ở Việt Nam, các phương pháp này chưa được nghiên cứu và áp dụng nhiều, nhất là chưa được áp dụng cho sản phẩm xuất khẩu chủ lực cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ dương thấp 4 ± 1 °C tương tự như điều kiện bảo quản ở cuối chuỗi cung ứng thủy sản (tủ mát của siêu thị, ngăn mát tủ lạnh gia dụng…). Do đó, đề tài nghiên cứu 25 sự biến đổi chất lượng cảm quản của cá tra fillet bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C sẽ áp dụng cả ba phương pháp đánh giá cảm quan QIM, QDA và Torry. Mục tiêu nghiên cứu: Tìm được sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ theo thời gian. Nội dung đề tài gồm các phần chính • Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ bằng phương pháp cảm quan QIM. • Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ bằng phương pháp cảm quan QDA. • Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ bằng phương pháp cảm quan Torry. Ý nghĩa khoa học Cung cấp dữ liệu khoa học về sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong suốt thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. Ý nghĩa thực tiễn Giúp cho nhà phân phối, doanh nghiệp bán lẻ cũng như người tiêu dùng nhận biết được biến đổi của chất lượng cá tra fillet thông qua đánh giá cảm quan nhanh chóng để xác định thời hạn sử dụng còn lại của sản phẩm. Kết quả của đề tài được ứng dụng và sẽ giúp cho các doanh nghiệp đạt hiệu quả kinh tế cao trong việc vận chuyển và bảo quản cung cấp cho các đại lý phân phối nhỏ lẻ. Tính khả thi của đề tài Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn. Nguồn nguyên liệu rất phong phú, sẵn có. Đối tượng nghiên cứu rất được quan tâm hiện nay, tài liệu tham khảo tương đối phong phú. 26 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá tra fillet Ngành Chordata Lớp Actinopterygii Bộ Siluriformes Họ Pangasiidae Giống Pangasius Loài Pangasius hypophthalmus Hình 2. 1. Cá tra fillet dạng bán block Đề tài nghiên cứu này sử dụng cá tra fillet thành phẩm của Nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương thuộc Công ty Cổ phần Nam Việt thuộc tỉnh An Giang đã qua xử lý, fillet, định hình, quay muối, làm đông. Miếng cá tra fillet thành phẩm có khối lượng từ 170–220 g/miếng được làm đông dạng bán block theo số lượng là 18 miếng/bán block. Sau đó, các bán block cá được xếp vào thùng xốp, đóng thùng, ghi thông tin và vận chuyển bằng xe ô tô từ An Giang ra trường Đại học Nha Trang. 28 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp tiếp cận Từ thực nghiệm nghiên cứu bảo quản cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃, rút ra được xu hướng biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. 29 2.2.2. Bố trí thí nghiệm tổng quát Cá tra fillet (đông) Rã đông Xếp khay Bảo quản ở nhiệt độ 1±1℃ 4±1℃ 9±1℃ 15±1℃ 19 ± 1℃ Định kỳ lấy mẫu (7 điểm mẫu) ở từng chế độ nhiệt độ Kiểm tra Vi sinh vật TVB-N (TPC, Pseudomonas, Đánh giá cảm quan (QIM, QDA và Torry) E.coli, Coliforms) Xử lý số liệu Nhận xét Hình 2. 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30 Thuyết minh sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Cá tra fillet được mua trực tiếp từ Nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương thuộc tỉnh An Giang dưới dạng bán block, các bán block được xếp vào thùng xốp, đóng thùng, ghi thông tin và vận chuyển bằng xe ô tô từ tỉnh An Giang ra trường Đại học Nha Trang. Mỗi miếng fillet có khối lượng trung bình từ 170-220 g/miếng. Rã đông Thực hiện rã đông ở ngăn mát tủ lạnh trong vòng 18-24 giờ đến khi cá rã đông hoàn toàn. Xếp khay Xếp khay: cứ 1 miếng cá tra fillet/1 khay xốp. Sau đó dán nhãn vào bề mặt trên của khay xốp tạo thuận lợi cho việc quan sát và lấy mẫu cá tra fillet. Nhãn bao gồm các thông tin: • Chế độ nhiệt độ bảo quản. Ví dụ: t = 4℃. • Kí hiệu mẫu theo số lô và số ngày bảo quản. Ví dụ: ‫ܤ‬ଵ ‫ܦ‬ଶ (Lô 1, ngày bảo quản là 2). • Ngày lấy mẫu. Ví dụ: 12/05/2015 (Ngày 12/05/2015 là ngày lấy mẫu ra để kiểm tra các chỉ tiêu tương ứng với số ngày bảo quản theo kí hiệu mẫu). • Chỉ tiêu cần đánh giá trên mỗi mẫu tương ứng. Ví dụ: QIM hoặc VS (Vi sinh) hoặc QDA. Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình lấy mẫu đươc nhanh gọn, rõ ràng. Cuối cùng là dùng màng bọc PE để bọc kín bề mặt trên đã chứa cá bên trong của khay xốp rồi đưa vào tủ lạnh bảo quản đã cài sẵn nhiệt độ cần nghiên cứu. Bảo quản lạnh ở 5 chế độ t = 1 ± 1℃, 4 ± 1℃, 9 ± 1℃, 15 ± 1℃, 19 ± 1℃. Tùy vào mỗi chế độ nhiệt độ khác nhau mà thời gian bảo quản sẽ khác nhau. Định kỳ lấy mẫu (7 điểm mẫu) ở từng chế độ nhiệt độ. Cứ một chế độ nhiệt độ bố trí thời gian lấy mẫu (7 điểm mẫu hay nói cách khác là 7 thời điểm lấy mẫu khác nhau theo ngày hoặc giờ) rải khắp trong khoảng thời gian từ ngày đầu tiên đến ngày cuối cùng (ngày mà chỉ tiêu vi sinh vật, TVB-N và cảm quan 31 vượt một ít so với giới hạn cho phép trong cá), những ngày gần cuối thí nghiệm nên bố trí số lần lấy mẫu nhiều hơn để quan sát kỹ các biến đổi của vi sinh vật, cảm quan và TVB-N. Kiểm tra Mỗi điểm lấy mẫu kiểm tra Vi sinh vật gồm: Vi sinh vật gây bệnh là E.coli và Coliforms; tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi khuẩn gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp. Xác định TVB-N (tổng số bazơ nitơ bay hơi). Đáng giá cảm quan theo 3 phương pháp: QIM (cảm quan cá sống); QDA và Torry (cảm quan cá đã hấp chín). Xử lý số liệu và nhận xét Mục đích: thu được kết quả của tất cả các chỉ tiêu, từ đó tìm ra thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm cá tra fillet ở từng chế độ nhiệt độ thích hợp mà tại đó thỏa mãn về TVB-N, vi sinh vật và cảm quan. Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát, phạm vi của đề tài này là nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá tra fillet ở nhiệt độ bảo quản 4±1°C. Do đó, thí nghiệm cảm quan cá tra fillet được tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet (Hình 2. 3). 32 2.2.3. Bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet Cá tra fillet (đông) Rã đông Xếp khay Bảo quản ở t = 4±1℃ Định kỳ lấy mẫu (7 điểm mẫu) Đánh giá cảm quan Phương pháp QIM Phương pháp QDA Phương pháp Torry Xử lý số liệu Nhận xét Hình 2. 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet 33 Thuyết minh sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet Tương tự như thuyết minh sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát của Hình 2. 2. Tiến hành lấy mẫu đánh giá cảm quan sau 0, 2, 3, 4, 5, 6 và 7 ngày bảo quản. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với phương pháp QIM cho 3 lô cá khác nhau và 2 lần độc lập đối với phương pháp QDA và Torry cho 2 lô cá khác nhau. 2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.4.1. Phương pháp QIM Trước khi tiến hành thí nghiệm, 1 nhóm gồm 3 thành viên được huấn luyện sử dụng thang điểm QIM (Bảng 2. 1) đã được Mai Thị Tuyết Nga (2012) xây dựng để đánh giá chất lượng cá tra fillet sống. Thời gian huấn luyện diễn ra trong 2 ngày, mỗi ngày 1,01,5 giờ. Nghiên cứu chính Đánh giá cảm quan của cá tra fillet trong nghiên cứu chính được thực hiện bằng cách sử dụng thang điểm QIM (Bảng 2. 1) để đánh giá độ tươi của 3 lô cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃. Lô đầu là lô khảo sát để biết thời hạn bảo quản của nguyên liệu. Lô thứ hai và thứ ba bảo quản cách nhau 2 ngày. Định kì lấy mẫu được bố trí theo ngày (0, 2, 3, 4, 5, 6, 7) cho 2 lô sau. Mỗi lần lấy 1 mẫu đôi gồm 2 miếng cá tra fillet sống đặt trên mặt bàn đã được bọc màng PE và được mã hóa bởi mã số gồm có 3 chữ số ngẫu nhiên, 2 miếng cá là 2 mã số khác nhau. Việc đánh giá thực hiện ở nhiệt độ phòng và dưới màu trắng ánh sáng huỳnh quang. Ba thành viên sẽ độc lập đánh giá các mẫu về màu sắc của mặt da; nhớt, màu sắc, cấu trúc, mùi và độ dính tay của mặt bụng. 34 Bảng 2. 1. Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet định hình bảo quản lạnh [39] Chỉ tiêu chất lượng Mặt da Màu sắc Mô tả Màu sắc đồng đều, trắng hoặc hơi hồng, màu sáng Trắng nhưng hơi đục, hoặc hơi nâu nhạt, hoặc hơi xám nhạt, hoặc hơi vàng nhạt, màu hơi không đồng đều Màu sắc không đồng đều, trắng nhưng hơi đục, hoặc nâu nhạt, hoặc xám nhạt, hoặc xanh nhạt Mặt bụng Nhớt Không có hoặc rất ít, mỏng, trong suốt Hơi mờ đục, hơi dày hơn Khô (khô, xơ, không nhớt) Xám nhạt, dày, vón cục Màu sắc Màu sắc đồng đều, trắng hoặc hơi hồng, hoặc hơi xanh trong suốt Màu hơi tối hơn, hơi xám nhạt, hoặc hơi vàng nhạt, đục, màu sắc hơi không đồng đều Màu sắc không đồng đều, xám nhạt và/hoặc vàng nhạt, nhợt nhạt/tái Cấu Săn chắc, hồi phục nhanh sau khi nhấn tay và thả trúc/kết ra cấu Khá mềm, phục hồi chậm sau khi nhấn tay và thả tay Rất mềm, không có khả năng phục hồi sau khi nhấn và thả tay Mùi Tươi, trung tính, tanh nhẹ của cá tươi, mùi rong biển Có thoảng mùi cồn Mùi cồn, mùi chua, mùi xi-lô, mùi khoai tây luộc, mùi hạt mít luộc, mùi ammoniac Mùi giấm, mùi hư thối Độ dính Không có thịt vụn dính tay tay Có một số thịt vụn dính tay Tổng điểm QI (Quality index) (0-13) Điểm 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 35 2.2.4.2. Phương pháp QDA và Torry a. Huấn luyện hội đồng cảm quan sử dụng thang điểm QDA và Torry Trước khi tiến hành thí nghiệm, một hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên được huấn luyện cách sử dụng thang điểm QDA và bảng điểm Torry cho cá tra fillet. Thang điểm QDA cho cá tra fillet đã được Mai Thị Tuyết Nga (2012) xây dựng sẵn gồm 19 thuộc tính thuộc 4 nhóm chỉ tiêu Mùi (6 thuộc tính), Bề ngoài (2 thuộc tính), Cấu trúc (6 thuộc tính) và Vị (5 thuộc tính). Các thành viên của hội đồng cảm quan được huấn luyện là cán bộ, giảng viên, học viên cao học của Khoa Công nghệ Thực phẩm và Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang, đã có kiến thức cơ bản về đánh giá cảm quan và kinh nghiệm đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA và Torry cho một số thủy sản như cá tra và mực ống. Các thành viên dưới sự huấn luyện của tổ trưởng thông qua bảng điểm Torry (Bảng 2. 2) và thang điểm QDA (Bảng 2. 3) đã được xây dựng sẵn các thuộc tính để đánh giá chất lượng và xác định thời gian bảo quản tối đa của cá tra fillet. Quá trình huấn luyện hội đồng cảm quan được thực hiện trong 2 buổi (mỗi buổi 1,5 – 2,0 giờ). Việc đánh giá cảm quan luôn thực hiện trong cùng 1 buồng cảm quan, ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng trắng và ít bị ảnh hưởng bởi các tác động bên ngoài. b. Ứng dụng thang điểm QDA và bảng điểm Torry để nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet bảo quản lạnh Thang điểm QDA (Mai Thị Tuyết Nga, 2012) và bảng điểm Torry dùng cho cá béo (do Shewan (1954) mô tả và được IFL cải tiến (Matinsdottir và cộng sự, 2001)) được sử dụng để đánh giá độ tươi của 2 lô cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ có độ tươi cách nhau 2 ngày. Mẫu được đánh giá sau 1-2 ngày bảo quản, trong đó có 4 buổi đánh giá cảm quan, mỗi buổi kéo dài từ 0,5 - 1 giờ. Tất cả các mẫu đều được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Mẫu được chuẩn bị bằng cách cắt bỏ phần bụng và phần đuôi khoảng 3÷4 cm của miếng cá tra fillet. Sau đó, cắt phần còn lại ra thành các miếng nhỏ, dài khoảng 36 2÷2,5 cm và rộng khoảng 2÷3 cm. Các miếng thịt cá được đặt vào hộp nhôm có bọc giấy bạc ở bên trong và bên ngoài, hấp chín bằng hơi nước ở nhiệt độ 100℃ trong 15 phút. Mỗi cảm quan viên sẽ nhận được 2 mẫu đôi từ 2 lô có ngày bảo quản khác nhau. Mỗi lần đánh giá chỉ đánh giá 2 mẫu, tức 4 mẫu được đưa 2 lần. Các mẫu được đánh giá cảm quan đồng thời bằng 2 phương pháp QDA và bảng điểm Torry. Bảng 2. 2. Bảng điểm Torry để đánh giá cá tra hấp (Cho 1 điểm chung cho cả mùi và vị bằng cách đánh dấu X vào ô điểm chọn tương ứng) Điểm độ tươi 10 9 8 7 6 5 4 3 10 Mùi dầu tươi, ngọt, ngọt thịt, béo, mùi kim loại, mùi không rõ ràng 9 Mùi dầu tươi, ngọt, ngọt thịt, béo, mùi mốc meo, đặc trưng cho loài 8 Mùi dầu, ngọt, ngọt thịt, béo, mùi cháy/khét, trung tính 7 Mùi dầu, ngọt, ngọt thịt, béo, mùi ôi khét, hơi chua 6 Mùi dầu, ngọt, mùi thịt cũ, ôi khét, chua 5 Ôi khét, ngọt, mùi mốc, chua 4 Ôi khét, ngọt, mùi pho mát, hoa quả chua, vết của đắng 3 Ôi khét, ngọt, mùi pho mát, chua, đắng, hoa quả hỏng (Shewan (1953), modified by IFL) 37 Bảng 2. 3. Thang điểm cảm quan QDA cho cá tra (Pangasius hypophthalmus) [39] Đầu mút trái 0% (cường độ nhẹ) – đầu mút phải 100% (cường độ mạnh). Thuật ngữ mô tả thuộc tính được ghi bên góc trái của từng thang điểm. Cho điểm bằng cách chọn một điểm trên thang theo cảm nhận về cường độ của thuộc tính. I. Mùi 1. Mùi khoai tây luộc 2. Mùi tanh khi để nguội 3. Mùi cơm chín 4. Mùi mốc 5. Mùi ôi khét 6. Mùi NHଷ II. Bề ngoài 1. Màu sáng-sậm 2. Bề mặt láng mịn-khô III. Cấu trúc/kết cấu cơ thịt (Texture) 1. Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa: 0% = không/it bở; 100% = rất bở 2. Mềm mại-khô xác 3. Độ sợi/Cảm giác sợi khi nhai 4. Cảm giác hồ bột khi nhai 5. Bở-dai 6. Khô (hút nước khi nhai)-Ứa dịch khi nhai IV. Vị 1. Ngọt đạm 2. Mặn 3. Béo 4. Ôi khét 5. Hỏng/Thối 38 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu Microsoft Excel 2007 được dùng để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị. Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 16.0 (SPSS Inc., Chicago, IL). Điểm cảm quan QDA, QIM, Torry được phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance) với phép kiểm định Tukey để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý nghĩa α = 0,05. 39 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM Theo bảng điểm cảm quan QIM gồm 6 thuộc tính thuộc 2 nhóm chỉ tiêu: mặt da (màu sắc), mặt bụng (nhớt, màu sắc, cấu trúc, mùi, độ dính tay). 3.1.1. Thuộc tính màu sắc của mặt da Điểm cảm quan về thuộc tính màu sắc của mặt da cá tra fillet theo ngày bảo quản ở 4±1°C được trình bày ở đồ thị Hình 3. 1. Màu sắc_Mặt da 2,0 1,6 e de 1,2 cd bcd 0,8 abc ab 0,4 a 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 1. Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt da cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA có thể thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản được thể hiện trên Hình 3. 1. • Điểm cảm quan của ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4, 5, 6, 7. • Điểm cảm quan của ngày 2 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 5, 6, 7. • Điểm cảm quan của ngày 3 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 6, 7. • Điểm cảm quan của ngày 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 7. • Điểm cảm quan của ngày 5 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 7. 41 • Điểm cảm quan của ngày 6 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3. • Điểm cảm quan của ngày 7 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4, 5. Theo Hình 3. 1 ta thấy, điểm cảm quan màu sắc của mặt da tăng theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì điểm của thuộc tính màu sắc của mặt da càng cao, tăng theo chiều hướng xấu. Ở ngày 0, da cá có màu sắc đồng đều, trắng hoặc hơi hồng, màu sáng. Ở ngày 7, chỉ thấy màu sắc hơi không đồng đều, trắng hơi đục, hơi nâu nhạt, hơi xanh nhạt với số điểm trung bình của 3 cảm quan viên ở cả 2 lô là 1,17 điểm trên 2 điểm màu sắc mặt da, vẫn chưa thấy màu sắc không đồng đều, trắng nhưng đục, hoặc nâu nhạt, hoặc xanh nhạt ở mặt da cá. Trong thời gian bảo quản lạnh màu sắc của mặt da đậm hơn là do sự bay hơi nước dẫn đến nồng độ chất tan, sắc tố tăng lên và do các tiền sắc tố bị oxy hóa (tiền sắc tố ở trạng thái liên kết, khi chất lượng nguyên liệu giảm sẽ xảy ra quá trình phân giải hóa học làm các tiền sắc tố tách ra ở dạng tự do và khuếch tán ra bề mặt sản phẩm tiếp xúc với oxy nên bị oxy hóa) [26]. Vậy kết quả cảm quan QIM của thuộc tính màu sắc mặt da ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thấy thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính màu sắc mặt da. 3.1.2. Thuộc tính độ nhớt của mặt bụng Điểm cảm quan về thuộc tính độ nhớt của mặt bụng cá tra fillet được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ (Hình 3. 2). 42 3,0 Nhớt_Mặt bụng 2,5 2,0 c 1,5 1,0 b 0,5 b b b b a 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản n (ngày) đ về thuộc tính nhớt của mặt bụng ng cá tra fillet theo thời Hình 3. 2. Biến đổii điểm gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Ghi chú: Các chữ ch cái khác nhau thể hiện sự khác biệtt có ý nghĩa ngh (p < 0,05) về điểm cảm quan giữaa các ngày bbảo quản. Kết quả phân tích ANOVA cho thấy sự khác biệtt có ý nghĩa ngh thống kê giữa các ngày bảo quản đượcc thể th hiện trên Hình 3. 2. • Điểm cảm m quan của c ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống ng kê với v ngày 2, 3, 4, 5, 6, 7. • Điểm cảm m quan của c nhóm ngày 2, 3, 4, 5, 6 khác bi biệt có ý nghĩa thống kê vớii ngày 0 và ngày 7; giữa các ngày 2, 3, 4, 5, 6 không có sự s khác biệt có ý nghĩa thống kê. • Điểm cảm m quan của c ngày 7 khác biệt có ý nghĩa thống ng kê với v ngày 0, 2, 3, 4, 5, 6. Độ nhớt biến n đổi đ từ không có hoặc rất ít, mỏng, ng, trong suốt su ở ngày 0 đến hơi mờ đục, hơi dày hơnn và cuối cu cùng là nhớt hơi khô ở ngày thứ 7, vẫn n chưa ch thấy nhớt ở trạng thái dày, vón cục, c, xám nhạt nh ở chế độ bảo quản này. Chứng tỏ, ở chế độ này, độ nhớt 43 của mặt bụng tuy tăng theo chiều hướng xấu nhưng chỉ dừng lại ở trạng thái hơi khô với số điểm 1,88 trên số điểm 3 cho thuộc tính độ nhớt. Vậy kết quả cảm quan QIM của thuộc tính độ nhớt mặt bụng ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thấy thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính độ nhớt mặt bụng. 3.1.3. Thuộc tính màu sắc của mặt bụng Điểm cảm quan về thuộc tính màu sắc của mặt bụng cá tra fillet được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ (Hình 3. 3) Màu sắc - mặt bụng 2,0 d 1,6 1,2 cd bc 0,8 0,4 a a ab ab 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 3. Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA ta thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản được thể hiện trên Hình 3. 3. • Điểm cảm quan của nhóm ngày 0 và ngày 2 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 5, 6, 7. 44 • Điểm cảm quan của nhóm ngày 3 và ngày 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 6, 7. • Điểm cảm quan của ngày 5 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 7. • Điểm cảm quan của ngày 6 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4. • Điểm cảm quan của ngày 7 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4, 5. Sự gia tăng của màu sắc mặt bụng theo thời gian bảo quản đi từ màu sắc đồng đều, trắng hoặc hơi hồng, hoặc hơi xanh trong suốt ở ngày 0 đến màu sắc hơi tối hơn và cuối cùng là màu sắc không đồng đều nhợt nhạt theo mô tả ở Bảng 2. 1. Nhưng ở chế độ này, ở ngày bảo quản cuối cùng là ngày thứ 7 chỉ dừng lại ở màu hơi tối hơn, hơi nhợt nhạt, màu sắc hơi không đồng đều với số điểm 1,29 trên số điểm 2 cho chỉ tiêu màu sắc mặt bụng. Trong thời gian bảo quản lạnh màu sắc của mặt bụng đậm hơn là do sự bay hơi nước dẫn đến nồng độ chất tan, sắc tố tăng lên và do các tiền sắc tố bị oxy hóa (tiền sắc tố ở trạng thái liên kết, khi chất lượng nguyên liệu giảm sẽ xảy ra quá trình phân giải hóa học làm các tiền sắc tố tách ra ở dạng tự do và khuếch tán ra bề mặt sản phẩm tiếp xúc với oxy nên bị oxy hóa) [26]. Vậy kết quả cảm quan QIM của thuộc tính màu sắc mặt bụng ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thấy thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính màu sắc mặt bụng. 3.1.4. Thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng Điểm cảm quan về thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng cá tra fillet được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ (Hình 3. 4). 45 Cấu trúc/ kết cấu_Mặt bụng 2,0 1,6 1,2 0,8 0,4 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 4. Biến đổi điểm về thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm cảm quan cấu trúc của mặt bụng giữa các ngày bảo quản. Điểm cho thuộc tính này dao động từ 0,44 đến 0,67 trong 7 ngày bảo quản. Không có sự thay đổi đáng kể về cấu trúc/kết cấu của cá tra fillet. Vậy kết quả cảm quan QIM của thuộc tính cấu trúc mặt bụng ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thấy thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính cấu trúc mặt bụng. 3.1.5. Thuộc tính mùi của mặt bụng Điểm cảm quan về thuộc tính mùi mặt của mặt bụng cá tra fillet được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ (Hình 3. 5). 46 Mùi_Mặt bụng 2,5 2,0 d 1,5 cd 1,0 0,5 ab a bc ab ab 0,0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 5. Biến đổi điểm về thuộc tính mùi của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản được thể hiện trên Hình 3. 5. • Điểm cảm quan của ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 5, 6, 7. • Điểm cảm quan của nhóm ngày 2, 3, 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 6, 7. • Điểm cảm quan của ngày 5 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 7. • Điểm cảm quan của ngày 6 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4. • Điểm cảm quan của ngày 7 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4, 5; với ngày 6 thì ngày 7 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê mà chỉ khác nhau về giá trị trung bình. Sự gia tăng của mùi theo thời gian bảo quản từ mùi tươi, trung tính, tanh nhẹ của cá tươi, mùi rong ở ngày 0 đến thoảng mùi cồn; mùi chua, mùi khoai tây luộc và cuối cùng là mùi giấm, hư thối theo mô tả ở Bảng 2. 1. Nhưng ở chế độ này, ở ngày 47 bảo quản cuối cùng là ngày thứ 7 chỉ ngửi thấy mùi cồn, mùi hơi chua, mùi khoai tây luộc, mùi ammoniac với số điểm là 1,71 trên số điểm 3 cho thuộc tính mùi. Mùi chua sinh ra do sự lên men gluxit hình thành các axit hữu cơ như axit lactic, axit acetic, axit butyric, axit glycolic. Sau đó men mốc tiêu thụ các acid hình thành tạo thành môi trường trung tính và vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hóa protein thành pepton, polipeptid, axit amin và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại, hôi thối như amoniac, hydro sunfua, indol, phenol [1]. Vậy kết quả cảm quan QIM của thuộc tính mùi của mặt bụng ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thấy thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính mùi mặt bụng. 3.1.6. Thuộc tính độ dính tay của mặt bụng Điểm cảm quan về thuộc tính độ dính tay của mặt bụng cá tra fillet được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ (Hình 3. 6). Độ dính tay_Mặt bụng 1,2 1,0 0,8 c 0,6 bc 0,4 ab 0,2 a a 0,0 0 1 2 3 4 abc a 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 6. Biến đổi điểm về thuộc tính độ dính tay của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ 48 Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản được thể hiện trên Hình 3. 6. • Điểm cảm quan của ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 2, 4, 5. • Điểm cảm quan của nhóm ngày 2, 4, 5 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 6. • Điểm cảm quan của ngày 3 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 6. • Điểm cảm quan của ngày 6 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 2, 3, 4, 5. • Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm cảm quan độ dính tay của mặt bụng giữa ngày 7 với các ngày còn lại. Theo đồ thị Hình 3. 6 thì điểm của thuộc tính độ dính tay của mặt bụng lên xuống thất thường không có quy luật tăng rõ ràng theo thời gian bảo quản. Ở ngày bảo quản 0 có thịt vụn có thể do quá trình rã đông để đưa vào bảo quản ở chế độ 4±1℃. Số điểm độ dính tay tăng đột biến ở ngày thứ 6 với số điểm 0,58. Ở ngày 2, 3, 4, 5 hầu như không có thịt vụn dính tay, nhưng đến ngày 6 và ngày 7 thì có thịt vụn dính tay chứng tỏ đã các liên kết sợi cơ bên ngoài trở nên lỏng lẻo báo hiệu cho quá trình hư hỏng xảy ra. Vậy kết quả cảm quan QIM của thuộc tính độ dính tay của mặt bụng ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản có một ít thịt vụn dính tay nhưng không đáng kể nên vẫn chưa thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính độ dính tay của mặt bụng. 3.1.7. Chỉ số chất lượng QI Điểm số QI của cá tra fillet được tính cho mỗi ngày bảo quản và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ (Hình 3. 7). 49 9 QI 8 7 y = 0,8023x + 0,3161 R² = 0,8947 6 de e 5 4 3 ab a 2 cd bc abc 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 7. Biến đổi điểm của chỉ số chất lượng QI của cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản. Kết quả phân tích ANOVA cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản được thể hiện trên Hình 3. 7. • Chỉ số QI của ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4, 5, 6, 7. • Chỉ số QI của ngày 2 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 5, 6, 7. • Chỉ số QI của ngày 3 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 6, 7. • Chỉ số QI của ngày 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 6, 7. • Chỉ số QI của ngày 5 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 7. • Chỉ số QI của ngày 6 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4. • Chỉ số QI của ngày 7 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 0, 2, 3, 4, 5. Theo Hình 3. 7 ta thấy, chỉ số chất lượng QI tăng tuyến tính với thời gian bảo quản theo phương trình hồi quy: y = 0,802x + 0,316 (x – Ngày bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃, y – Điểm QI của cá tra fillet), với hệ số tương quan khá cao R² = 0,894. Điều này tương tự với kết quả nghiên cứu của các loài khác như cá chẽm (Trần Thị Mỹ 50 Hạnh, Trần Thị Đèo, 2011), cá tuyết (Bonilla, 2004) và cá rô phi nuôi (Oreochromis niloticus) (Odoli, 2009), v.v… Điểm số QI tăng đồng nghĩa với chất lượng cá tra fillet giảm. Điểm QI dao dộng từ 0-13, QI = 0 tương ứng với cá tra fillet tươi, tốt nhất và QI = 13 tương ứng với cá tra fillet đã hư hỏng nặng không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng nữa. Ở chế độ bảo quản này, ngày bảo quản cuối cùng là ngày thứ 7 điểm QI = 6,92, chưa vượt quá 75% tổng số điểm QI nên sản phẩm vẫn còn chấp nhận được về cảm quan. Nhưng theo kết quả vi sinh ở một nghiên cứu song song (do sinh viên Nguyễn Ngọc Quỳnh Như 53TP2 thực hiện), ở ngày bảo quản thứ 4, lượng vi sinh vật hiếu khí đạt 1,6 x 10଺ CFU/g vượt quá giới hạn cho phép đối với thủy sản tươi (10଺ CFU/g) theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Điều này cho thấy thời hạn bảo quản của sản phẩm cá tra fillet là dưới 4 ngày ở nhiệt độ 4±1℃. 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA Thang điểm cảm quan QDA gồm 19 thuộc tính thuộc 4 nhóm chỉ tiêu: Mùi (mùi khoai tây luộc, mùi tanh khi để nguội, mùi cơm chín, mùi mốc, mùi ôi khét, mùi NHଷ ), Bề ngoài (màu sáng-sậm, bề mặt láng mịn–khô), Cấu trúc/kết cấu cơ thịt (độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa, mềm mại-khô xác, độ sợi/cảm giác sợi khi nhai, cảm giác hồ bột khi nhai, bở-dai, khô-ứa dịch khi nhai), Vị (ngọt đạm, mặn, béo, ôi khét, hỏng/thối). 3.2.1. Chỉ tiêu mùi Các thuộc tính trong QDA của cá tra hấp được mô tả dựa trên thang điểm từ 0 đến 100%. Chỉ tiêu mùi gồm có 6 thuộc tính: mùi khoai tây luộc, mùi tanh khi để nguội, mùi cơm chín, mùi mốc, mùi ôi khét, mùi NHଷ . Điểm cảm quan (%) của các thuộc tính về chỉ tiêu mùi cá tra hấp được tính cho mỗi ngày bảo quản và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. 51 3.2.1.1. Mùi khoai tây luộc Mùi khoai tây luộc % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 8. Biến đổi điểm về mùi khoai tây luộc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính mùi khoai tây luộc. Theo đồ thị trong Hình 3. 8, ta thấy: Mùi khoai tây luộc biến thiên trong khoảng 33,64% đến 45,40%. Đặc biệt, ở ngày thứ 3 mùi khoai tây luộc tăng đột biến lên 45,40% và ngày thứ 7 là 37,95% cao hơn so với các ngày còn lại (trừ ngày 3), nhưng so với các giá trị ở các ngày khác thì độ biến thiên không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có sự biến đổi rõ rệt của mùi khoai tây luộc ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. 52 3.2.1.2. Mùi tanh khi để nguội 100 Mùi tanh khi để nguội % 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 9. Biến đổi điểm về mùi tanh khi để nguội của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính mùi tanh khi để nguội. Theo đồ thị trong Hình 3. 9, ta thấy: Mùi tanh khi để nguội biến thiên trong khoảng 24,24% đến 34,95%. Mùi tanh khi nguội ở ngày 0 cao nhất với 34,95%, ở ngày thứ 7 cao hơn ngày 2,4,5,6, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa thấy sự thay đổi rõ rệt của mùi tanh khi để nguội ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. 53 3.2.1.3. Mùi cơm chín % Mùi cơm chín 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 10. Biến đổi điểm về mùi cơm chín của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính mùi cơm chín. Theo đồ thị trong Hình 3. 10, ta thấy: Mùi cơm chín biến thiên trong khoảng 23,48% đến 38,10%. Mùi cơm chín ngày thứ 3 tăng đột biến lên 38,10%, ngày thứ 7 cao hơn so với ngày thứ 6 và ngày thứ 4, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa thấy sự biến đổi rõ rệt của mùi cơm chín ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. 54 3.2.1.4. Mùi mốc Mùi mốc % 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 11. Biến đổi điểm về mùi mốc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính mùi mốc. Theo đồ thị trong Hình 3. 11, ta thấy: Mùi mốc biến thiên trong khoảng 1,62% đến 6%. Mùi mốc ngày thứ 4 cao nhất với 6%, ngày thứ 7 cao hơn so với ngày thứ 2, 3, 5, 6 và bằng ngày 0, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa thấy sự gia tăng rõ rệt của mùi mốc ở các ngày bảo quản cuối. Điều này tương tự như biến đổi của cá bớp theo thời gian bảo quản lạnh (Mai Thị Tuyết Nga, 2013). Vậy kết quả cảm quan QDA của thuộc tính mùi mốc ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa có sự khác biệt với những ngày bảo quản trước đó, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính mùi mốc. 55 3.2.1.5. Mùi ôi khét 50 % Mùi ôi khét 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 12. Biến đổi điểm về mùi ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính mùi ôi khét. Theo đồ thị trong Hình 3. 12, ta thấy: Mùi ôi khét biến thiên trong khoảng 1,98% đến 5,02%. Mùi ôi khét ở ngày 4 cao nhất với 5,02%, ngày thứ 7 thấp hơn so với ngày thứ 5 và 4, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa thấy sự gia tăng rõ rệt của mùi ôi khét ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Mùi ôi khét sinh ra do bảo quản cá ở nhiệt độ dương thấp, quá trình oxy hóa chất béo vẫn xảy ra tạo ra các sản phẩm thứ cấp [26]. Vậy kết quả cảm quan QDA của thuộc tính mùi ôi khét ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa có sự khác biệt so với thời gian đầu bảo quản, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính mùi ôi khét. 56 3.2.1.6. Mùi ‫ۼ‬۶૜ % Mùi NH3 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 13. Biến đổi điểm về mùi ‫ۼ‬۶૜ của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính mùi NHଷ . Theo đồ thị trong Hình 3. 13, ta thấy: Mùi NHଷ biến thiên trong khoảng 25,93% đến 34,71%. Mùi NHଷ ở ngày thứ 6 cao nhất với 34,71%, ngày thứ 7 thấp hơn so với ngày thứ 6, 4, 2, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa thấy sự gia tăng rõ rệt của mùi NHଷ ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Vậy kết quả cảm quan QDA của thuộc tính mùi NHଷ ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa có sự khác biệt so thời gian đầu bảo quản, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính mùi NHଷ . 57 3.2.2. Chỉ tiêu bề ngoài Các thuộc tính trong QDA của cá tra hấp được mô tả dựa trên thang điểm từ 0 đến 100%. Chỉ tiêu bề ngoài gồm có 2 thuộc tính: màu sáng-sậm và bề mặt láng mịnkhô. Điểm cảm quan (%) của các thuộc tính về chỉ tiêu bề ngoài của cá tra hấp được tính cho mỗi ngày bảo quản và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. 3.2.2.1. Màu sáng-sậm Màu sáng-sậm % 100 80 60 b 40 a 20 ab ab a ab ab 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 14. Biến đổi điểm về màu sáng-sậm của bề ngoài cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Ghi chú: Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về điểm cảm quan giữa các ngày bảo quản. Kết quả phân tích ANOVA cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản được thể hiện trên Hình 3. 14. Điểm cảm quan của nhóm ngày 0, 2 khác biệt có ý nghĩa thống kê với ngày 4, với các ngày còn lại thì nhóm ngày 0, 2 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Theo đồ thị trong Hình 3. 14, ta thấy: 58 • Bề mặt màu sáng - sậm với 0% là màu sáng nhất và 100% là bề mặt sậm nhất. Quá trình bảo quản lạnh sẽ làm bay hơi nước trên bề mặt sản phẩm dẫn đến nồng độ chất tan và sắc tố tăng lên làm màu sắc sậm lại. • Độ biến thiên về màu của bề mặt cá hấp trong khoảng 11,52% đến 34,40% chứng tỏ bề mặt cá hấp có màu sáng chiếm ưu thế hơn màu sậm. Đặc biệt, ở ngày 4 màu sáng giảm xuống ít nhất so với các ngày khác với 34,40%. Ở ngày thứ 7, bề mặt cá hấp sáng hơn so với ngày thứ 5, 4 và 3, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có sự giảm sút rõ ràng của màu sáng ở bề mặt cá hấp ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. 3.2.2.2. Bề mặt láng mịn-khô Bề mặt láng mịn-khô % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 15. Biến đổi điểm về bề mặt láng mịn-khô của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau của bề mặt láng mịn-khô ở chỉ tiêu bề ngoài. Theo đồ thị trong Hình 3. 15, ta thấy: Bề mặt láng mịn – khô với 0% là bề mặt láng mịn nhất và 100% là bề mặt khô nhất. Độ biến thiên của thuộc tính bề mặt mặt láng mịn – khô của cá hấp trong khoảng 59 12,52% đến 24,07% chứng tỏ bề mặt cá hấp láng mịn chiếm ưu thế hơn khô. Đặc biệt, ở ngày 4 độ láng mịn của bề mặt giảm xuống ít nhất so với các ngày khác với 24,07%. Ở ngày 7 độ láng mịn cao hơn ngày 6, 5, 4, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có sự giảm sút của độ láng mịn ở bề mặt cá hấp trong các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Chỉ tiêu bề ngoài không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản ở thuộc tính bề mặt láng mịn – khô và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản ở thuộc tính màu sáng – sậm. Điều này tương tự như biến đổi của cá bớp theo thời gian bảo quản lạnh ở thuộc tính bề mặt láng mịn – khô (Mai Thị Tuyết Nga, 2013). 3.2.3. Chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt Các thuộc tính trong QDA của cá tra hấp được mô tả dựa trên thang điểm từ 0 đến 100%. Chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt gồm có 6 thuộc tính: độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa, mềm mại-khô xác, độ sợi/cảm giác sợi khi nhai, cảm giác hồ bột khi nhai, bởdai, khô-ứa dịch khi nhai. Điểm cảm quan (%) của các thuộc tính về chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt của cá tra hấp được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. 60 3.2.3.1. Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 16. Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo đồ thị trong Hình 3. 16, ta thấy: Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa có độ biến thiên trong khoảng 37,88% đến 41,90% chứng tỏ cấu trúc còn khá chắc, chưa lỏng lẻo nhiều. Ở những ngày cuối của chế độ bảo quản độ bở tăng dần, nhưng so với các giá trị ở các ngày khác thì độ biến thiên không đáng kể chỉ từ 0,5% đến 1%.Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau của thuộc tính độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa. 61 3.2.3.2. Độ mềm mại-khô xác Mềm mại-khô xác % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 17. Biến đổi điểm về cấu trúc mềm mại-khô xác của cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo đồ thị trong Hình 3. 17, ta thấy: • Cấu trúc mềm mại – khô xác với 0% là mềm mại nhất và 100% là khô xác nhất. Độ biến thiên của thuộc tính mềm mại – khô xác của cá hấp trong khoảng 12,67% đến 21,55% chứng tỏ cấu trúc cơ thịt của cá hấp mềm mại chiếm ưu thế hơn khô xác. Ở ngày 0, độ mềm mại của cấu trúc giảm xuống ít nhất so với các ngày khác với 21,55%, ở ngày thứ 7 độ mềm mại cao hơn so với ngày thứ 6, 5, 4, 0, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có sự giảm sút rõ rệt độ mềm mại của cấu trúc cá hấp ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau của cấu trúc mềm mại-khô xác của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp. 62 3.2.3.3. Độ sợi/Cảm giác sợi khi nhai Độ sợi % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 18. Biến đổi điểm về thuộc tính độ sợi của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo đồ thị trong Hình 3. 18, ta thấy: Độ sợi/Cảm giác sợi khi nhai có độ biến thiên trong khoảng 20,86% đến 28,76%, chứng tỏ độ sợi khá thấp hay nói cách khác cảm giác sợi khi nhai tương đối ít. Ở ngày 4, độ sợi cao nhất với 28,76%. Ở ngày 7, độ sợi cao hơn so với ngày 5, 3, 2, 0, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có thay đổi đáng kể của độ sợi cá hấp ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính độ sợi của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp. 63 3.2.3.4. Cảm giác hồ bột khi nhai Cảm giác hồ bột khi nhai % 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 19. Biến đổi điểm về thuộc tính cảm giác hồ bột khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo đồ thị trong Hình 3. 19, ta thấy: Cảm giác hồ bột khi nhai có khoảng biến thiên từ 21,9% đến 29,88% cho thấy cảm giác hồ bột khi nhai tương đối ít. Ở ngày 2, cảm giác hồ bột khi nhai tăng đột biến tới 29,88%. Ở ngày 7, cảm giác hồ bột khi nhai cao hơn so với ngày 5, 4, 3, 0; nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có sự thay đổi đáng kể của cảm giác hồ bột khi nhai ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính cảm giác hồ bột khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp. 64 3.2.3.5. Bở - dai Bở - dai % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 20. Biến đổi điểm về thuộc tính bở - dai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo đồ thị trong Hình 3. 20, ta thấy: Cấu trúc bở - dai với 0% là bở nhất và 100% là dai nhất. Độ biến thiên về thuộc tính bở - dai của cá hấp trong khoảng 30% đến 44,64% chứng tỏ cấu trúc của cá có độ bở chiếm ưu thế hơn độ dai. Ở ngày 6 độ bở của cấu trúc cao nhất là 30% so với các ngày khác. Ở ngày 7 độ bở thấp hơn so với ngày 6 và ngày 1, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Vậy, có thể nhận thấy chưa có sự gia tăng rõ rệt độ bở của cấu trúc cơ thịt cá hấp vào cuối quá trình bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính bở - dai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp. 65 3.2.3.6. Khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai Khô-Ứa dịch khi nhai % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 21. Biến đổi điểm về thuộc tính khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo đồ thị trong hình 3.21, ta thấy: Cấu trúc khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai với 0% là khô nhất và 100% là ứa dịch khi nhai nhiều nhất. Độ biến thiên về thuộc tính khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai của cá hấp trong khoảng 54,21% đến 62,24% chứng tỏ thuộc tính ứa dịch khi nhai hơi chiếm ưu thế hơn khô. Ở ngày 3, ứa dịch khi nhai của cấu trúc tăng lên nhiều hơn so với các ngày khác. Ở ngày 7, ứa dịch khi nhai cao hơn ngày 6, 5, 4, 2, nhưng độ biến thiên giữa các ngày bảo quản không đáng kể. Do đó, có thể nhận thấy chưa có sự giảm rõ rệt của thuộc tính ứa dịch khi nhai cũng như chưa có sự tăng của thuộc tính khô của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp. Chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản ở cả 6 thuộc tính: độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa, mềm mại-khô xác, độ 66 sợi/cảm giác sợi khi nhai, cảm giác hồ bột khi nhai, bở-dai, khô-ứa dịch khi nhai. Điều này tương tự như biến đổi của cá bớp theo thời gian bảo quản lạnh (Mai Thị Tuyết Nga, 2013). 3.2.4. Chỉ tiêu vị Các thuộc tính trong QDA của cá tra hấp được mô tả dựa trên thang điểm từ 0 đến 100%. Chỉ tiêu vị gồm có 5 thuộc tính: vị ngọt đạm, vị mặn, vị béo, vị ôi khét, vị hỏng/thối. Điểm cảm quan (%) của các thuộc tính về chỉ tiêu vị cá tra hấp được tính cho mỗi ngày bảo quản và vẽ được đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. 3.2.4.1. Vị ngọt đạm Vị ngọt đạm % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 22. Biến đổi điểm về vị ngọt đạm của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính vị ngọt đạm của cá tra hấp. Theo đồ thị trong Hình 3. 22, ta thấy: Vị ngọt đạm có độ biến thiên trong khoảng 40,76% đến 49,50%, chứng tỏ vị ngọt của cơ thịt cá còn khá tốt. Ở ngày 7, vị ngọt đạm vẫn cao là 49,07%. Vậy, có thể 67 nhận thấy chưa có sự giảm sút mạnh về vị ngọt đạm của cá hấp ở các ngày bảo quản cuối của chế độ bảo quản. 3.2.4.2. Vị mặn Vị mặn % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 23. Biến đổi điểm về vị mặn của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính vị mặn của cá tra hấp. Theo đồ thị trong Hình 3. 23, ta thấy: Vị mặn có độ biến thiên trong khoảng 25,67% đến 31,19% chứng tỏ vị mặn của cơ thịt cá chưa biến đổi nhiều. Ở ngày 0, vị mặn cao nhất 31,19% và ngày thứ 7 vị mặn vẫn cao là 30,14% (do sự bay hơi nước làm tăng nồng độ muối trong cơ thịt cá). Vậy, có thể nhận thấy không có sự biến đổi đáng kể về vị mặn của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở chế độ bảo quản này. 68 3.2.4.3. Vị béo Vị béo % 100 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 24. Biến đổi điểm về vị béo của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính vị béo của cá tra hấp. Theo đồ thị trong Hình 3. 24, ta thấy: Vị béo có độ biến thiên trong khoảng 21,90% đến 25,93% chứng tỏ vị béo của cơ thịt cá tra hấp còn khá tốt. Ở ngày 6 và ngày 7 vị béo giảm dần tương ứng là 22,21% và 21,90%; không có sự biến đổi đáng kể về vị béo giữa các ngày bảo quản. Vậy kết quả cảm quan QDA của thuộc tính vị béo của cá tra hấp ở các ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản có sự giảm sút nhẹ nhưng vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính vị béo. 69 3.2.4.4. Vị ôi khét Vị ôi khét % 20 16 12 8 4 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 25. Biến đổi điểm về vị ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính vị ôi khét của cá tra hấp. Theo đồ thị trong Hình 3. 25, ta thấy: Vị ôi khét có độ biến thiên trong khoảng 1,17% đến 2,19% chứng tỏ vị ôi khét của cơ thịt cá tra hấp rất ít. Ở ngày 4, vị ôi khét cao nhất là 2,19%. Bên cạnh đó, có thể nhận thấy có sự tăng nhẹ về vị ôi khét của cá hấp ở ngày 7 là 1,81% của chế độ bảo quản. Vị ôi khét sinh ra do bảo quản cá ở nhiệt độ dương thấp, quá trình oxy hóa chất béo vẫn xảy ra tạo ra các sản phẩm thứ cấp [26]. Vậy kết quả cảm quan QDA của thuộc tính vị ôi khét của cá tra hấp ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thể hiện sự khác biệt so với mẫu mới bảo quản, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính vị ôi khét. 70 3.2.4.5. Vị hỏng/thối Vị hỏng/Thối % 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 26. Biến đổi điểm về vị hỏng/thối của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau ở thuộc tính vị hỏng thối của cá tra hấp. Theo đồ thị trong Hình 3. 26, ta thấy: Vị hỏng/thối có độ biến thiên trong khoảng 0,36% đến 0,9% chứng tỏ vị hỏng/thối của cơ thịt cá rất ít. Ở ngày 6, vị hỏng/thối cao nhất là 0,9%. Qua ngày 7 thì vị hỏng/thối giảm xuống còn 0,54%. Vậy, có thể nhận thấy chưa có sự tăng mạnh về vị hỏng/thối của cá hấp của chế độ bảo quản này. Vậy kết quả cảm quan QDA của thuộc tính vị hỏng/thối của cá tra hấp ở ngày bảo quản cuối cùng của chế độ bảo quản vẫn chưa thể hiện sự hư hỏng nặng, chứng tỏ chất lượng cá tra fillet vẫn chấp nhận được ở ngày 7 về cảm quan của thuộc tính vị hỏng/thối. Chỉ tiêu vị không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản ở cả 5 thuộc tính: vị ngọt, vị mặn, vị béo, vị ôi khét, vị hỏng/thối. Trong nghiên cứu về biến đổi các thuộc tính QDA về vị của cá bớp (Mai Thị Tuyết Nga, 2013) thì vị ngọt, 71 vị ôi khét và vị hỏng lại có sự khác biệt giữa các ngày bảo quản ở nhiệt độ 0-2 °C. Sự khác biệt này có thể là do đối tượng thủy sản và điều kiện bảo quản khác nhau. 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry Điểm cảm quan cho thang điểm Torry được tính cho mỗi ngày bảo quản và được vẽ đồ thị theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃. 10 9 Điểm Torry 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3. 27. Biến đổi điểm Torry cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Theo kết quả phân tích ANOVA không thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thông kê giữa các ngày bảo quản của điểm Torry. Điều đó cho thấy rằng các cảm quan viên không nhận thấy sự khác biệt của mùi, vị giữa cá tra bảo quản thời gian ngắn và cá tra bảo quản thời gian dài hơn. Điều này không giống với kết quả nghiên cứu của các loài khác như cá tuyết (Bonilla, 2004), cá trích (Mai Thị Tuyết Nga và cộng sự, 2007) và cá bớp (Mai Thị Tuyết Nga, 2013), v.v… Sự khác biệt này có thể do ảnh hưởng của đặc trưng loài thủy sản, phương pháp sơ chế và điều kiện bảo quản. Theo như đồ thị ở Hình 3. 27, điểm Torry biến thiên liên lục qua các ngày, điểm Torry cao nhất nằm ở ngày 3 là 8,32 điểm và đến ngày 4 điểm Torry thấp nhất là 7,54 điểm, nhưng qua ngày 5 thì điểm Torry lại cao hơn ngày 4. Đối với cá béo, khi điểm 72 Torry xuống dưới 5,5 người ta sẽ loại bỏ cá, không dùng cho người ăn (Martinsdottir và cộng sự, 2001). Trong nghiên cứu này, ở ngày bảo quản cuối cùng là ngày thứ 7 với 7,71 điểm. Tất cả điều đỏ chứng tỏ chất lượng cá tra ít biển đổi trong khoảng thời gian nghiên cứu ở chế độ bảo quản này. Nhưng theo kết quả vi sinh, ở ngày bảo quản thứ 4, lượng vi sinh vật hiếu khí đạt 1,6 x 10଺ CFU/g vượt quá giới hạn cho phép đối với thủy sản tươi (10଺ CFU/g) theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Điều này cho thấy thời hạn bảo quản của sản phẩm cá tra fillet là dưới 4 ngày ở nhiệt độ 4±1℃. Tóm lại, qua kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM, QDA và Torry đối với cá tra fillet bảo quản lạnh ở 4±1 °C có thể thấy sau 7 ngày bảo quản, chỉ có QI (theo phương pháp QIM) thể hiện rõ sự khác biệt so với mẫu của các ngày bảo quản trước đó nhưng vẫn chưa đạt 75% thang điểm tối đa. Còn các thuộc tính cảm quan QDA và Torry chưa thể hiện bất cứ một sự thay đổi đáng kể nào trong suốt 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ này, chỉ duy nhất thuộc tính màu sáng – sậm của bề ngoài cá tra hấp có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản ở nhiệt độ này. Một lần nữa tính ưu việt của QIM được thể hiện ở đây bằng sự phụ thuộc tuyến tính theo thời gian bảo quản. Căn cứ trên kết quả phân tích vi sinh vật song song thì thời hạn bảo quản cá tra fillet ở 4±1 °C chỉ có 3 ngày. 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 Kết luận Kết quả đánh giá cảm quan: • Theo phương pháp cảm quan QIM: Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản khác nhau của 5 thuộc tính thuộc 2 nhóm chỉ tiêu mặt bụng và mặt da, chỉ duy nhất thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng là không có sự hác biệt có ý nghĩa thống kê. Mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản có hệ số tương quan cao. Thang điểm QIM có thể sử dụng để dự đoán thời hạn sử dụng của cá tra fillet. Với chế độ bảo quản ở 4±1°C, đến ngày thứ 7 điểm số QI = 6,92 chưa đạt 75% thang điểm tối đa, do đó cá tra fillet vẫn còn chấp nhận được về cảm quan. • Theo phương pháp cảm quan QDA: Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản đối với cả 18 thuộc tính thuộc 4 nhóm chỉ tiêu, chỉ duy nhất thuộc tính màu sáng – sậm ở bề ngoài là có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các ngày bảo quản. Sau 7 ngày bảo quản, các thuộc tính xấu vẫn chưa được phát hiện. • Theo phương pháp Torry, không phát hiện được sự biến đổi của mùi và vị qua 7 ngày bảo quản. Đề xuất ý kiến Do thời gian có hạn nên em chỉ nghiên cứu phần biến đổi chất lượng cảm quan. Nếu có thêm nhiều thời gian hơn em sẽ nghiên cứu thêm về biến đổi chất lượng cảm quan, vi sinh, hàm lượng TVB-N ở các nhiệt độ bảo quản lạnh khác để cho kết quả chính xác về thời hạn sử dụng của sản phẩm cá tra fillet bảo quản lạnh. 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 1. GS.TSKH. Trần Đức Ba (Chủ Biên) (2009), TS. Nguyễn Văn Tài, TS. Trần Thu Hà, Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. 2. Bộ Thủy Sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (2002), (Seaqip) Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 3. Bộ Thủy Sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (2003), (Seaqip) Nước đá trong ngành thủy sản, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Hà Nội. 4. Bộ Thủy Sản, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II (2011), Tuyển tập nghề cá sông Cửu Long 2011, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. 5. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1: Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 6. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội. 7. Cục chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, “Xuất khẩu cá tra chưa thể phục hồi trong quý 1 năm 2015”. 8. Đoàn Khắc Độ (2008), Kỹ thuật nuôi cá Tra và Basa trong bè, Nhà xuất bản Đà Nẵng. 9. Trần Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Đèo (29/12/2011), “Phát triển phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) cho cá Chẽm Châu Á (Lates calcarifer) fillet và áp dụng trong nghiên cứu thời hạn sử dụng”, Kỷ yếu “Hội nghị Khoa học Trường Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh lần 8”. 76 10. Harry T.Lawless, Hildegarde Heymann (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, Biên dịch: Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn Thị Minh Tú, Phan Thụy Xuân Uyên, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh. 11. Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (2015), “Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam”. 12. Trần Minh Hiếu (08/2012), Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang. 13. Nguyễn Thị Mỹ Hương (12-2013), Bài giảng Nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch. 14. H. H. Huss (2004), Cá tươi-chất lượng và các biển đổi về chất lượng, FAO Tài liệu kỹ thuật thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 15. Hà Hoàng Lâm (2009), Thiết kế - chế tạo mô hình nghiên cứu hệ thống thiết bị thu hồi protein trong nước thải máu cá của dây chuyền chế biến cá tra – basa, Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Phạm Hùng Thắng, Trường Đại học Nha Trang. 16. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc (2011), “Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus Monodo) bảo quản trong nước đá (0 - 4℃) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM”, Tạp chí khoa học:18b 53-62, Trường Đại học Cần Thơ. 17. Trần Văn Mạnh (2008), Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất lượng cảm quan và phương pháp bảo quản cá tra (Pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch, Luận văn Thạc sĩ Kỹ Thuật, Trường Đại học Nha Trang. 18. Mai Thị Tuyết Nga, A. Þorkelsdóttir, K. Sveinsdóttir, E. Martinsdóttir (2007), “Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan Torry và phương pháp phân tích mô tả định lượng”, Tạp chí khoa học – Công nghệ Thủy sản Số 02/2007. 77 19. Mai Thị Tuyết Nga (2013), “Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá Bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA)”, Tạp chí khoa học công nghệ số 3/2013, tr27, Trường Đại học Nha Trang. 20. Trang Trường Nhẫn (2010), Hiện trạng kỹ thật và tình hình bệnh trong ao ương cá tra (Pangasianodon hypohthalmus-Sauvage, 1878) ở 3 huyện: Tân Châu, Châu Phú và Phú Tân, Tỉnh An Giang, Luận văn thạc sĩ Nuôi trồng Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Khánh Hòa. 21. Lê Thị Ngọc Sương (06/2012), Khảo sát tình hình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty Ấn Độ Dương, đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang. 22. Thái Thị Lan Phương (2014), Định danh và phân loại một số loài cá nước ngọt phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long dựa trên đặc điểm hình thái và di truyền. Giáo viên hướng dẫn: Vũ Đặng Hạ Quyên, Đặng Thúy Bình. 23. Nguyễn Văn Thường (2008), “Tổng quan dẫn liệu về định loại cá tra (Pangasianodo hypophthalmus) phân bố ở vùng hạ lưu sông MêKông”, Tạp chí khoa học năm 2008, Trường Đại học Cần Thơ. 24. Tổng cục Thủy sản (2015), “Tình hình sản xuất thủy sản năm 2014 (26/02/2015)”. 25. Quyết định 3885/QĐ-BNN-TCTS ngày 11/9/2014 của Bộ NN&PTNT, “Phê duyệt quy hoạch nuôi, chế biến cá tra vùng Đồng bằng sông Cửu Long đến năm 2020”. 26. Nguyễn Anh Tuấn (2013), Bài giảng Công nghệ sản xuất sản phẩm lạnh và lạnh đông, Trường Đại Học Nha Trang. 27. Lê Vịnh (1999), Nghiên cứu sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sợ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, Luận văn thạc sĩ - Đại Học Thủy sản Nha Trang. 78 II. Tài liệu tiếng Anh 28. Ampola, V. G. (1980), The quality of squid held in chilled seawater versus conventional shipbroad handing, Marine Fisheries Review, pp. 74-76. 29. Bernardi, D. C., Mársico, E. T., Moonica Queiroz de Freitas (2013), “Quality Index Method (QIM) to assess the freshness shelf life of fish”, Brazilian Archives of Biology and Technology. 30. Bonilla, A. C. (2004), Development of a quality index method (QIM) scheme for fresh cod (gadus morhua) fillets and consumer acceptance of different cod products, Fisheries Training Programe. 31. Bremner, H. A. (1985), A convenient easy to use system for estimating the quality of chilled seafood, Fish Processing Bulletin 7, pp. 59-70. 32. Gram, L. (1990), Spoilage of three Senegalese fish species stored in ice and at ambient temperature, Paper presented at SEAFOOD 2000 in Halifax, Canada, pp. 12-16. 33. Gram, L., Trolle, G. and Huss, H. H. (1987), Detection of specific spoilage bacteria from fish stored at low (0°C) and high (20°C) temperatures, International Journal of Food Microbiology 4, pp. 65-72. 34. Holston, J., Slavin, J. W (1965), “Technological problems in the preservation of fresh, iced fish requiring more knowledge from fundamental research”, FAO - in the Technology of Fish Utilization, pp. 41-44. 35. Hyldig, G. and Nielsen, J. (2004), QIM-a tool for determination of fish freshness. Print Shahidi, F. and Simpson, BK eds, Seafood Quality and Safety. Advances in the New Millennium, pp. 81-89. 79 36. Jonsdottir, S. (1992), Quality Index method and TQM system. Print, Quality issues in the fish industry, Olafsson, R. and Inghthorsson, AH eds. Reykjavik: The Research, Liaison Office, Univ. of Iceland, pp. 81-94. 37. Ke, A. D. Woyewda and M. Fierheller (1979), Handing methods and quality evaluation of fresh Canadian Atlantic Squid, Fisheries and Marine Service Technical Report No.898. 38. Liston, J. (1992), Bacterial spoilage of seafood, In: H.H. Huss, M. Jacobsen, and J. Liston (eds.), Quality Assurance in the Fish Industry, Proceedings of International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1992, Elsevier, Amsterdam, pp. 93-105. 39. Mai Thi Tuyet Nga (2012), “Development of a quality index scheme for sensory evalution of chill-stored Pangasius hypopthalmus fillets”, In Chye Fook Yee, Lee Jau Shya, Siew Chee Kiong, Noorakmar Ab Wahab, and Ramlah Mohd Rosli (Ed.), Traditional resources: Scientific approaches towards quality foods, Proceedings of International Conference on Food Science and Nutrition 2012 (ICFSN 2012), 2-4 April 2012 (pp. 819-829). Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia. ISBN 978-983-2641-90-2, Published in Malaysia by School of Food Science and Nutrition Universiti Malaysia Sabah. 40. Mai Thi Tuyet Nga (2013), “QIM Scheme Development for Chilled-stored Farmed Cobia (Rachycentron canadum) Slices”, Proceedings of 13th ASEAN Food Conference: Meeting Future Food Demands: Security & Sustainability, 911 September 2013, Singapore Expo, Singapore). 41. Martinsdottir, E. (2002), Quality Management of Stored Fish, Print Safety and Quality Issues in Fish Processing, Bremner HA ed. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited, CRC Press, pp. 360-378. 42. Martinsdottir, E., Sveinsdottir, K., Luten, J., Schelvis-Smit, R., and Hyldig, G. (2001), Sensory Evaluation of Fish Freshness, EUROFISH QIM. 80 43. Nielsen, D. (2005), “Quality Index Method provides objective seafood assessment”, Glob Aquacutl Advoc, pp. 36-38. 44. Odoli, C. O. (May 2009), Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets, Thesis submitted in partial fulfilment of the requirements for the Degree of MASTERS IN SCIENCE (60 ECTS units), Department of Food Science and Nutrition University of Iceland. 45. Park, H. Y., Hurk (1990), A study on the suitability for processing and storage of common Europeon squid (Loligo sp.): Changes of freshness during storage. Journal of the Korean society of food and nutrition, pp. 168-170. 46. Shewan, J. M., Macintosh, R. G., Tucker, C. G., (1953), The ASC and Ehrenberg development of a numerical scoring system for the sensory assessment of the spoilage of fish stored in ice white wet, Journals of Science of Food and Agriculture, 4 June 1953, pp. 283-298. 47. Stone, H., and Sidel, J. L. (1993), Sensory Evaluation Pratices, 2d ed, Acandemic, San Deigo. 48. Stone, H., Sidel, J. L, Oliver, S., Woolsey, A., and Singletion, R. C. (1974), “Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis”, Food Technology, pp. 24, 26, 28, 29, 32, 34. 49. Sykes, A. V.,Oliveira, A. R., Domingues, P. M., Cardoso, C. M., Andrade, J. P., Nunes, M. L. (2009), “Assessment of European cuttlefish (Sepia officinalis, L.) nutritional value and freshness under ice storage using a Quality Index Developed Method (QIM) and biochemical methods”, LWT- Food Science and Technology 42, pp. 424 - 432. -1- PHỤ LỤC -2- Bảng 1. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính màu sắc – mặt da của cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 0 2 3 4 5 6 7 Sig. 9 9 12 12 12 12 12 1 2 .06 .28 .38 .213 3 4 .28 .38 .58 .260 5 .38 .58 .71 .173 .58 .71 .96 .086 .96 1.17 .704 Bảng 2. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính nhớt – mặt bụng của cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 0 9 2 9 .61 3 12 .62 4 12 .88 5 12 .88 6 12 1.00 7 12 Sig. 1 2 3 .06 1.88 1.000 .104 1.000 -3- Bảng 3. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính màu sắc- mặt bụng của cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 2 3 0 9 .00 2 9 .06 3 12 .29 .29 4 12 .38 .38 5 12 6 12 7 12 .71 4 .71 .96 .96 1.29 Sig. .225 .130 .693 .358 Bảng 4. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 0 9 .44 4 12 .54 3 12 .58 6 12 .58 2 9 .61 7 12 .62 5 12 .67 Sig. 1 .676 -4- Bảng 5. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính mùi – mặt bụng của cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 0 3 2 4 5 6 7 Sig. 9 12 9 12 12 12 12 1 2 .00 .17 .33 .46 3 .17 .33 .46 .71 .222 4 .71 1.12 .087 .328 1.12 1.71 .051 Bảng 6. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính đô dính tay – mặt bụng của cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 5 12 .000 2 9 .056 4 12 .083 3 12 .125 .125 7 12 .250 .250 .250 0 9 .500 .500 6 12 Sig. 1 2 3 .583 .453 .065 .140 -5- Bảng 7. Kết quả phân tích ANOVA của chỉ số chất lượng QI của cá tra fillet bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QIM) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 0 2 3 4 5 6 7 Sig. 9 9 12 12 12 12 12 1.056 1.944 2.167 .441 2 1.944 2.167 2.917 3 2.167 2.917 3.667 .601 4 3.667 5.208 .123 .104 5 5.208 6.917 .050 Bảng 8. Kết quả phân tích ANOVA của mùi khoai tây luộc của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 6 14 3.35714285714286E1 5 14 3.36428571428571E1 0 14 3.45238095238095E1 2 14 3.49761904761905E1 4 14 3.60000000000000E1 7 14 3.79523809523810E1 3 14 4.54047619047619E1 Sig. .711 -6- Bảng 9. Kết quả phân tích ANOVA của mùi tanh khi để nguội của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 6 14 24.24 4 14 24.41 2 14 28.00 5 14 28.69 7 14 29.44 3 14 33.95 0 14 34.95 Sig. .813 Bảng 10. Kết quả phân tích ANOVA của mùi cơm chín của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 6 14 23.48 2 14 26.38 4 14 27.33 7 14 27.43 5 14 28.17 0 14 34.69 3 14 38.10 Sig. .346 -7- Bảng 11. Kết quả phân tích ANOVA của mùi mốc của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 3 14 1.62 5 14 2.17 2 14 2.64 6 14 3.00 0 14 3.29 7 14 3.29 4 14 6.00 Sig. .282 Bảng 12. Kết quả phân tích ANOVA của mùi ôi khét của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 3 14 1.97619047619048E0 0 14 2.30952380952381E0 6 14 2.50000000000000E0 2 14 2.64285714285714E0 7 14 2.76190476190476E0 5 14 2.94404761904762E0 4 14 5.02380952380952E0 Sig. .528 -8- Bảng 13. Kết quả phân tích ANOVA của mùi N۶૜ của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 3 14 25.93 5 14 26.31 0 14 30.90 7 14 31.71 2 14 33.73 4 14 34.21 6 14 34.71 Sig. .801 Bảng 14. Kết quả phân tích ANOVA của màu sáng – sậm của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 0 14 1.15238095238095E1 2 14 1.39523809523810E1 6 14 1.69047619047619E1 1.69047619047619E1 7 14 1.94047619047619E1 1.94047619047619E1 3 14 2.00714285714286E1 2.00714285714286E1 5 14 2.12142857142857E1 2.12142857142857E1 4 14 Sig. 2 3.44047619047619E1 .692 .074 -9- Bảng 15. Kết quả phân tích ANOVA của bề mặt láng mịn – khô của cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 0 14 1.25238095238095E1 2 14 1.53809523809524E1 3 14 1.59047619047619E1 7 14 1.71904761904762E1 6 14 2.07654761904762E1 5 14 2.10000000000000E1 4 14 2.40714285714286E1 Sig. .332 Bảng 16. Kết quả phân tích ANOVA của độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 0 14 3.78809523809524E1 3 14 3.88095238095238E1 4 14 3.91428571428571E1 2 14 3.92857142857143E1 5 14 4.06428571428571E1 7 14 4.15000000000000E1 6 14 4.19047619047619E1 Sig. 1 1.000 - 10 - Bảng 17. Kết quả phân tích ANOVA của cấu trúc mềm mại – khô xác của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 3 14 1.26666666666667E1 2 14 1.68095238095238E1 7 14 1.73571428571429E1 6 14 1.96428571428571E1 5 14 1.98571428571429E1 4 14 2.09285714285714E1 0 14 2.15476190476190E1 Sig. .663 Bảng 18. Kết quả phân tích ANOVA của độ sợi/cảm giác sợi khi nhai cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 0 14 2.08571428571429E1 2 14 2.42095238095238E1 3 14 2.53809523809524E1 5 14 2.55238095238095E1 7 14 2.64523809523810E1 6 14 2.69761904761905E1 4 14 2.87619047619048E1 Sig. 1 .976 - 11 - Bảng 19. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính cảm giác hồ bột khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 5 14 2.19047619047619E1 0 14 2.20476190476190E1 4 14 2.21904761904762E1 3 14 2.28571428571429E1 7 14 2.52857142857143E1 6 14 2.67380952380952E1 2 14 2.98809523809524E1 Sig. .849 Bảng 20. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính bở - dai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 6 14 3.00000000000000E1 0 14 3.62857142857143E1 7 14 3.98809523809524E1 4 14 4.17857142857143E1 5 14 4.34761904761905E1 3 14 4.38095238095238E1 2 14 4.46380952380952E1 Sig. .727 - 12 - Bảng 21. Kết quả phân tích ANOVA của thuộc tính khô - ứa dịch khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 2 14 5.42142857142857E1 6 14 5.46190476190476E1 4 14 5.54523809523810E1 5 14 5.69285714285714E1 7 14 5.77142857142857E1 0 14 5.91666666666667E1 3 14 6.22380952380952E1 Sig. .970 Bảng 22. Kết quả phân tích ANOVA của vị ngọt đạm của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 6 14 40.76 5 14 46.55 2 14 47.98 7 14 49.07 0 14 49.14 3 14 49.45 4 14 49.50 Sig. .965 - 13 - Bảng 23. Kết quả phân tích ANOVA của vị mặn của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 2 14 23.07 4 14 25.67 5 14 26.60 3 14 29.79 6 14 29.98 7 14 30.14 0 14 31.19 Sig. .973 Bảng 24. Kết quả phân tích ANOVA của vị béo của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 7 14 2.19047619047619E1 6 14 2.22142857142857E1 0 14 2.44047619047619E1 2 14 2.50714285714286E1 3 14 2.50714285714286E1 4 14 2.55714285714286E1 5 14 2.59285714285714E1 Sig. 1 .999 - 14 - Bảng 25. Kết quả phân tích ANOVA của vị ôi khét của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 3 14 1.16666666666667E0 6 14 1.16666666666667E0 5 14 1.57142857142857E0 0 14 1.72857142857143E0 2 14 1.76190476190476E0 7 14 1.80952380952381E0 4 14 2.19047619047619E0 Sig. .922 Bảng 26. Kết quả phân tích ANOVA của vị hỏng/thối của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ (QDA) Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 3 14 .35714285714286 7 14 .54285714285714 5 14 .59523809523810 4 14 .65238095238095 0 14 .85714285714286 2 14 .88095238095238 6 14 .90476190476190 Sig. .806 - 15 - Bảng 27. Kết quả phân tích ANOVA của điểm Torry của cơ thịt cá tra hấp bảo quản ở nhiệt độ 4±૚℃ Subset for alpha = 0.05 NGAY N 1 4 14 7.536 7 14 7.714 6 14 7.821 0 14 8.143 2 14 8.179 5 14 8.250 3 14 8.321 Sig. .155 [...]... gồm c c phần chính • Nghiên c u sự biến đổi chất lượng c m quan c a c tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 bằng phương pháp c m quan QIM • Nghiên c u sự biến đổi chất lượng c m quan c a c tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 bằng phương pháp c m quan QDA • Nghiên c u sự biến đổi chất lượng c m quan c a c tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 bằng phương pháp c m quan. .. 4 ± 1 C tương tự như điều kiện bảo quản ở cuối chuỗi cung ứng thủy sản (tủ mát c a siêu thị, ngăn mát tủ lạnh gia dụng…) Do đó, đề tài nghiên c u 25 sự biến đổi chất lượng c m quản c a c tra fillet bảo quản lạnh ở 4 ± 1 C sẽ áp dụng c ba phương pháp đánh giá c m quan QIM, QDA và Torry M c tiêu nghiên c u: Tìm đư c sự biến đổi chất lượng c m quan c a c tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1 theo... cung c p c c thông tin về chất lượng c a sản phẩm qua c c chỉ tiêu về mùi, c u tr c, màu s c, … ở c c tươi và c hấp mà không c n sử dụng c ng c đắt tiền nào trừ gi c quan c a con người; từ đó x c định đư c thời hạn sử dụng c a sản phẩm Hiện ở Việt Nam, c c phương pháp này chưa đư c nghiên c u và áp dụng nhiều, nhất là chưa đư c áp dụng cho sản phẩm xuất khẩu chủ l c c tra fillet bảo quản ở nhiệt độ. .. fillet là 18 ngày bảo quản trong nư c đá, đư c x c định thông qua đánh giá c m quan c hấp chín với QDA và kết quả TVB-N Chỉ số chất lượng QI c thể dùng để x c định thời gian sử dụng c a c chẽm fillet bảo quản trong nư c đá [9] 1.4.2 C c nghiên c u ngoài nư c Theo nghiên c u c a Park, Hurk, Ampola (1990) cho biết chất lượng c a m c bảo quản tr c tiếp trong nư c đá chỉ c thể chấp nhận đư c trong 8 ngày... nghĩa khoa h c Cung c p dữ liệu khoa h c về sự biến đổi chất lượng c m quan c a c tra fillet trong suốt thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1 Ý nghĩa th c tiễn Giúp cho nhà phân phối, doanh nghiệp bán lẻ c ng như người tiêu dùng nhận biết đư c biến đổi c a chất lượng c tra fillet thông qua đánh giá c m quan nhanh chóng để x c định thời hạn sử dụng c n lại c a sản phẩm Kết quả c a đề tài đư c ứng dụng... lát với độ chính x c ± 1,5 ngày nếu mỗi lần đánh giá ít nhất 3 lát c / lô [40] Kết quả xây dựng c c thu c tính c m quan c a c bớp nuôi cho phân tích mô tả định lượng (QDA) c a Mai Thị Tuyết Nga (2013) thu đư c gồm 16 thu c tính c m quan c a chỉ tiêu mùi, bề ngoài, c u tr c và vị; trong đó c nhóm c c “thu c tính tốt” mô tả c tươi và nhóm c c “thu c tính xấu” mô tả chất lượng c kém Điểm c m quan Torry... nư c và thăng hoa nư c đá • Nư c khuếch tán trong nguyên liệu do: Sự chênh lệch áp suất, nhiệt độ và bản chất c a sự kết tinh nư c C c biến đổi về hóa h c: • Sự tự phân giải s c tố, protein và c c acid amin • Sự oxy hóa chất béo do oxi trong không khí • Sự biến tính protein do sự khuếch tán c a c c phân tử nư c 21 C c biển đổi về vi sinh vật • Vi sinh vật ở lớp bề mặt tiếp x c tr c tiếp với nhiệt độ. .. nên chúng hoạt động kém hơn Vi sinh vật đã xâm nhập vào trong c u tr c thì khó bị tiêu diệt và c chế hoạt động hơn • Ở nhiệt độ dưới -15℃ toàn bộ vi sinh vật thối rữa ngưng hoạt động 1.4 TỔNG QUAN C C NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C VỀ THỦY SẢN BẢO QUẢN LẠNH 1.4.1 C c nghiên c u trong nư c Bảo quản lạnh thủy sản ở nư c ta đư c c c nhà nghiên c u rất quan tâm và c nhiều c ng trình nghiên c u ảnh hưởng... trong quá trình bảo quản lạnh do sự bay hơi nư c, thất thoát c c chất khí như NHଷ , COଶ ,… sinh ra từ quá trình tự phân giải, nư c tự do khuếch tán ra ngoài mang theo c c chất tan ho c do hư hỏng c u tr c, thối rửa… 1.3.2.2 C c biển đổi hóa sinh và hóa h c c a thủy sản trong bảo quản lạnh Nhiệt độ thấp c chế t c độ c a c c phản ứng hóa sinh (quá trình phân giải c c chất) trong thủy sản Sự phân giải đối... c a c c chỉ tiêu QDA là một phương pháp đư c sử dụng để x c định c c thu c tính c m quan c a th c phẩm như kết c u, bề ngoài, mùi và hương vị Nó cung c p một mô tả chi tiết c a tất c c c thu c tính c định tính và định lượng Trong quá trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính x c, c c c m quan viên đư c tiếp c n với nhiều dạng kh c nhau c a sản phẩm Vi c lựa chọn mẫu đư c quyết ... • Nghiên c u biến đổi chất lượng c m quan c tra fillet bảo quản lạnh nhiệt độ 4±1 phương pháp c m quan QIM • Nghiên c u biến đổi chất lượng c m quan c tra fillet bảo quản lạnh nhiệt độ 4±1 ... pháp c m quan QDA • Nghiên c u biến đổi chất lượng c m quan c tra fillet bảo quản lạnh nhiệt độ 4±1 phương pháp c m quan Torry Ý nghĩa khoa h c Cung c p liệu khoa h c biến đổi chất lượng c m quan. .. chọn đề tài: “NGHIÊN C U SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG C M QUAN C A C TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở 4±1 ” làm đồ án tốt nghiệp nhằm góp phần tăng thông tin ảnh hưởng chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng