BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THÚY NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 07 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ THÚY NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. TRẦN THỊ BÍCH THỦY Nha Trang, tháng 07 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Qua gần ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Ðại học Nha Trang em đã hoàn thành đư ợc đề tài tốt nghiệp của mình. Ðể đạt được kết quả hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình, thầy cô và bạn bè. Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong ban giám hiệu Truờng Ðại học Nha Trang, các quý thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đ ỡ tận tình, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Cô Trần Thị Bích Thủy người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để em hoàn thành được đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thúy i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... i MỤC LỤC................................................................................................................. ii DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................v DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................ vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... vii LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................... viii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN....................................................................................1 1.1. Giới thiệu về hành tây ...............................................................................1 1.1.1. Thực vật học [6] ............................................................................................1 1.1.2. Phân bố sinh thái ...........................................................................................2 1.1.3. Thành phần hóa học ......................................................................................2 1.1.4. Các thành phần khác [2]................................................................................7 1.1.5. Công dụng của hành tây................................................................................7 1.1.6. Khả năng chống oxy hóa của hành tây..........................................................9 1.2. Giới thiệu về thịt gà [13] ...........................................................................11 1.2.1. Thành phần hóa học ....................................................................................11 1.2.2. Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................11 1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt [1]......................................................12 1.3. Lipid và quá trình oxi hóa lipid [7]..........................................................13 1.3.1. Khái niệm chung về lipid ............................................................................13 ii 1.3.2. Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo ........................................................14 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa chất béo..................................17 1.3.4. Tác hại của quá trình oxi hóa chất béo trong thực phẩm ............................18 1.4. Các chất chống oxi hóa tự nhiên [1] ........................................................19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................22 2.1. Nguyên liệu.................................................................................................22 2.1.1. Vỏ hành tây..................................................................................................22 2.1.2. Thịt gà..........................................................................................................22 2.2. Hóa chất, dụng cụ và các thiết bị đo đạc.................................................22 2.3. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................23 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình thu dịch chiết từ vỏ hành tây ................23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế sự oxy hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh ................................................................................27 2.4. Phương pháp phân tích ..................................................................................28 2.4.1. Xác độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô.............................28 2.4.2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) .29 2.4.3. Xác định chỉ số peroxit................................................................................30 2.4.4. Xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances).......................................................................................32 2.5. Xử lý số liệu................................................................................................33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................34 3.1. Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. ............................................34 iii 3.2. Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) .......................................34 3.2.1. Kết quả khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi. ...34 3.2.2. Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) so với vitamin A .......................36 3.3. Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt gà bảo quản lạnh bằng dịch chiết vỏ hành tây ....................................................................................................38 3.3.1. Sự thay đổi của hàm lượng peroxit (PoV) của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh ..................................................................................................................38 3.3.2. Sự thay đổi của hàm lượng TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh…. .....................................................................................................................39 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................42 4.1. Kết luận ......................................................................................................42 4.2. Kiến nghị ....................................................................................................42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................43 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 γ-glutamyl peptides trong A.cepa L ..........................................................3 Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg).....................................5 Bảng 1. 3 Thành phần cơ bản của thịt gà.................................................................11 Bảng 1. 4 Thành phần axit amin trong thịt gà ........................................................12 Bảng 3.1 Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu ................................34 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây ............................................................................2 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị dịch chiết vỏ hành tây..........................24 Hình 2.2 Vỏ hành tây khô ........................................................................................25 Hình 2.3 Vỏ hành tây cắt nhỏ ..................................................................................25 Hình 2.4 Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt...............................................................26 Hình 2.5 Dịch chiết sau khi lọc...............................................................................26 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh............27 Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ chiết nguyên liệu/dung môi của vỏ hành tây ...............................................................................................................35 Hình 3.2. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiiết vỏ hành tây và vitamin A ..................................................................................................................................36 Hình 3.3. Sự thay đổi chỉ số peroxit của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh ......38 Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh.....40 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PoV: chỉ số peroxit UV-Vis ( Ultraviolet-Visite): Tử ngoại- khả kiến TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) TBA (Acid Thiobarbituric ) TCA (Trichloro Acetic Acid) TMP (1, 1, 3, 3-tetra methoxy propane) MAD (Malondialdehyde) w/v (Weight/ volume): khối lượng/ thể tích ĐC: Mẫu đối chứng XL 10: Mẫu xử lý ngâm dịch chiết 10 phút XL 20: Mẫu xử lý ngâm dịch chiết 20 phút vii LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài: Trong những năm gần đây, nghành công nghệ thực phẩm nói chung và nghành nông nghiệp nói riêng có những bước phát triển rất nhanh đem lại giá trị to lớn về mặt kinh tế cho đất nước. Kéo theo đó một lượng đáng kể phế liệu từ thực vật được loại bỏ thải ra môi trường. Việc xử lý, tận dụng các loại phế liệu này được rất nhiều cán bộ khoa học kỹ thuật, người sản xuất ở các cơ sở trong và ngoài nghành thực phẩm chú ý với lợi ích tận dụng được phế liệu có sẵn, giá thành rẻ, không gây đột biến gen,… để tăng thu nhập, hạn chế ô nhiễm môi trường,…Đồng thời cũng góp phần vào sự phát triển nghành công nghiệp thực phẩm nước nhà. Hiện nay, đứng trước “hiểm họa toàn cầu” về thực phẩm không an toàn , người tiêu dùng không còn cách nào khác là phải tìm cách bảo vệ mình. Thế giới hiện đại đang quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Theo báo cáo của tạp chí New Nurtrition Business, 74% số người được khảo sát cho rằng những sản phẩm tự nhiên sẽ tốt cho sức khỏe. Thống kê mới nhất cho thấy, cứ 10 người Mỹ có đến 6 người tìm kiếm những thực phẩm chức năng được chiết xuất với thành phần tự nhiên, không hóa chất, không chất độc hại. Việt Nam hiện nay cũng không nằm ngoài xu thế chung đó. Người tiêu dùng Việt ngày càn g tích cực lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, siêu nguyên chất, an toàn, không pha tạp, chất lượng dinh dưỡng cao. Đặc biệt là các dưỡng chất thực vật- những dưỡng chất thiết yếu được tìm thấy tự nhiên trong các loại rau củ quả. viii Như chúng ta đã bi ết, Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có hệ thực vật rất phong phú và đa dạng. Thực vật là nguồn cung cấp nhiều hợp chất quý giá có giá trị trong dược học và thực phẩm (Suganya et al., 2007; Hui-Yin et al., 2007; Mustafa et al., 2010). Ðặc biệt, thực vật là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có hoạt tính chống oxi hóa như các hợp chất polyphenol, flavonoid, caroten, ascorbic acid,… Mức tiêu thụ của hành tây đã tăng lên nh ờ hương vị và lợi ích sức khỏe của nó. Những đặc tính có lợi dường như có liên quan chặt chẽ với hàm lượng các hợp chất lưu huỳnh và flavonoids , nó là một nguồn chứa các chất chống oxi hóa tuyệt vời (Huda-Faujan và cộng sự, 2009), bởi vì chúng có khả năng trì hoãn hiệu quả quá trình oxi hóa và góp phần cải thiện chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm (Marja và cộng sự, 1999). Vì vậy, tận dụng phế liệu từ vỏ hành tây sẽ là một nguồn nguyên liệu tốt để thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính chống oxi hóa và hoạt tính sinh học. Sản lượng thịt gia cầm toàn cầu được dự báo tăng 1,6% trong năm 2014, theo Terry Evans, một nhà phân tích ngành công nghiệp nói về xu hướng gia cầm toàn cầu và dự kiến sẽ vượt qua thịt lợn trong năm 2020. Châu Á chiếm hơn 1/3 sản lượng thịt gà trên thế giới. Trong cả ngắn hạn và dài hạn, triển vọng đối với thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, thì các nhà sản xuất đều sẽ ổn. Sau hai năm khó khăn do chi phí thức ăn cao và dịch bệnh kéo đến năm 2013, hiện nay chăn nuôi gà đã được tăng trưởng. Sau khi đạt được 2,7% tăng trong năm 2012, tốc độ tăng trưởng về sản lượng thịt gia cầm giảm xuống còn 1,5% trong năm 2013. Ước tính mới nhất cho thấy năm 2014 có thể tăng 1,6%. Về lâu dài, theo một báo cáo triển vọng của Tổ chức Hợp tác Kinh tế và Phát triển (OECD) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO), sản lượng thịt gia cầm trong 10 năm đến năm 2023 sẽ tăng trưởng khoảng 2,3% mỗi ix năm cho khoảng 134.500.000 tấn khiến ngành này sẽ trở thành ngành lớn nh ất từ năm 2020 trở đi. Mức tăng trưởng này so với 1,2% cho thịt bò và thịt lợn, 2,3% cho thịt cừu và 1,6% cho tất cả. Do đó, thịt gia cầm sẽ chiếm khoảng 27 triệu tấn hoặc hơn một nửa của sự gia tăng tổng sản lượng thịt của một số 53 triệu tấn từ năm 2013 đến 2023. Trong khi đó, thịt gà lại dễ bị oxy hóa mà các giải pháp nhằm hạn chế sự oxi hóa chất béo đối với thịt gà vẫn còn nhiều hạn chế. Sự oxy hóa ở thịt gà là một trong những nguyên nhân làm giảm thời hạn sử dụng cũng như giá tr ị thương mại của thịt gà .Tương tự như vậy, oxi hóa chất béo cũng gây ra những vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng đối với sản phẩm . Chính vì tầm quan trọng của thịt gà đối với đời sống và nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng cũng như nh ững lợi ích của dịch vỏ hành tây mang lại. Được sự cho phép của Trường Đại học Nha Trang - khoa Công nghệ Thực phẩm dưới sự hướng dẫn của ThS.Trần Thị Bích Thủy, tôi xin được phép tiến hành thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng chống oxi hóa của dịch chiết để bảo quản thịt gà” đã được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxi hóa của thịt gà và khả năng hạn chế sự oxi hóa lipid của dịch chiết vỏ hành tây. Ðề tài gồm các nội dung sau: 1) Xác định tỷ lệ chiết thích hợp để thu dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóa cao. 2) Nghiên cứu tác dụng ức chế quá trình oxi hóa chất béo trên thịt gà của dịch chiết. 3) Đề xuất quy trình chiết từ vỏ hành tây và bảo quản thích hợp để hạn chế sự oxi hóa thịt gà theo thời gian bảo quản. x Mục tiêu đề tài: 1) Tìm ra tỉ lệ chiết để thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóa cao . 2) Tìm ra khả năng chống oxy hóa của dịch chiết vỏ hành tây. 3) Sử dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh. Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian có hạn và hạn chế về kiến thức cũng như thi ếu kinh kiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các b ạn để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thúy xi CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về hành tây 1.1.1. Thực vật học [6] Phần lớn cây thuộc chi hành (Allium) đều được gọi chung là hành tây (tiếng Anh là onion). Tuy nhiên, trong thực tế thì nói chung từ hành tây được dùng để chỉ một loại cây có danh pháp 2 phần là Allium cepa. Hành tây được phân loại khoa học như sau: - Giới thực vật (plantea) - Phân giới thực vật bậc cao (cormobionta) - Ngành ngọc lan (Magnoliophuyta) - Lớp hành (Liliopsida) - Phân lớp hành (Liloidae) - Bộ hành( Liliales) - Họ hành (Liliaceae) - Tên khoa học: Allcium Cepa L - Tên nước ngoài: Onion (Anh) Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phì to mà ta thường gọi là củ hành, có kích thước thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Củ hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài, thường có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng. Thân chính thức nằm dưới g iò mang nhiều rễ nhỏ, lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở giữa. Hoa hợp thành tán gải nằm ở đầu, các hoa hình ống tròn, phình ở giữa. Hoa màu trắng có cuống dài, quả hạt có màng, 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhụy còn tồn tại. Hạt có cùi dày, đen nhạt, ráp. 1 Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây 1.1.2. Phân bố sinh thái Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, được trồng từ thời thượng cổ. Hành tây chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dưới 100C, nhưng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng chỉ trong phạm vi 15-250C. Thường nhân gống bằng hạt. Tốc độ nảy mầm của hạt biến động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày, nhưng nếu gieo hạt vào những tháng có nhiệt độ cao thì hạt nảy mầm nhanh hơn. Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu của bước ta dùng một trong hai giống Grano và Granex nhập từ pháp và nhật. Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ ngoài màu vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ ngoài màu vàng nhạt, thịt trắng có đường kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất lượng ngon, đã thích hợp với hầu hết các vùng trồng hành ở đồng bằng sông Hồng, vùng duyên hải miền Trung cũng như vùng Đà L ạt, tỉnh Lâm Đồng. 1.1.3. Thành phần hóa học Củ tươi của A.Cepa L bao gồm chủ yếu là nước (khoảng 88%), saccharides (khoảng 6%) và protein (khoảng 1,5%). Tuy nhiên, thành phần hóa học cụ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời gian và điều kiện bảo quản. 2 1.1.3.1. Sulphit hữu cơ A.cepa L. Chứa nhiều hợp chất khác nhau và đã được nghiên cứu trong vòng hơn 100 năm qua. Giống như các loài khác trong chi Alilium, ví dụ: A. Sativum L. Hoặc A.Ursinum L., A. Cepa L. Đặc trưng bởi hàm lượng cao hợp chất sulfur hữu cơ. Chiếm ưu thế nhiều nhất trong các hợp chất sulfur hữu cơ là các axit amin cysteine và methionine, S-alk(en)yl-cysteine thay thế cho sulphoxides và γ-glutamyl peptide [8] S-Alk(en)yl-substituted cysteine sulphoxides: các amino acid như L-cysteine, L-cystine và L-methionine chiếm tỷ lệ tương đối thấp trong hành. Cho đến nay, bốn S-alk(en)yl-cystenine sulphoxides gồm (+)-S-methyl-, (+)-S-proplyl-, trans-(+)-S(1-propenyl)-L-cysteine sulphoxides và cycloalliin, đã được phát hiện trong A.cepa L. S-alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides được chuyển hóa thành axit sulphenic do tác động của alliinase hoặc khi các mô bị phân hủy (ví dụ như bị cắt hoặc ép). Các hợp chất của lưu huỳnh tạo ra axit sulphenic tạo nên vị hăng cay làm chảy nước mắt và mùi hôi, gây nên những hương vị đặc trưng của hành [ 8]. γ-glutamyl peptide: cho đến nay tổng cộng 14 γ-glutamyl peptides đã được xác định trong hành và 9 trong số đó có chứa nguyên tử lưu huỳnh (bảng 1.1) Bảng 1.1 γ-glutamyl peptides trong A.cepa L γ-glutamyl peptides γ-glutamyl peptides chứa sulphut γ-glutamyl –Valine γ-glutamyl-methionine γ-glutamyl – isoleucine γ-glutamyl–S-methyl-L-cysteine γ-glutamyl – phenylalanine γ-glutamyl–S-methyl-L-cysteine Sulphoxide γ-glutamyl – thyrosine γ-glutamyl–S-trans–(1-propenyl)–L-cysteine Sulphoxide 3 γ-glutamyl–S–(2-carboxypropyl) – cysteinylglycine Glutathione Glutathione–γ-glutamyl–cysteine-disulphide S-sulphoglutathione γ-glutamyl peptide xuất hiện chủ yếu ở hạt giống không hoạt động và củ hành khô, đóng góp vào sự nảy mầm của hạt giống và có vai trò như một chất dự trữ. (+) S-Alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides liên kết với chuỗi axit amin γ-glutamyl không được chuyển hóa bởi alliinase. Sau khi phân cắt bởi peptidases và transpeptid ases, alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides tự do tạo chất dễ bay hơi trong chiết xuất củ hành. Khoảng 90% hợp chất lưu huỳnh hữu cơ tan được tồn tại ở dạng γ -glutamyl peptide, các hợp chất này đóng vai trò quan trộng trong chất lượng hương vị của hành tây và hạt tính dược lực thành phần chiết xuất từ củ hành [ 8] [9]. 1.1.3.2. Saponin Các saponin được tìm thấy trông củ hành là: sitosterol, oleanolic acid và một ít amyrin [13]. Các hợp chất này được phân lập và xác định cấu trúc từ những năm 1982. Trong đó sitosterol có cấu trúc thuộc nhóm steroid và oleanolic acid và amyrin có cấu trúc triterpenoid. Gần đây năm 2004, các nhà khoa học đã lần đầu tiên phân lập được 4 saponin trong hành tây đều có cấu trúc ruscogenin là:[13] (25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-α-L-arabino pyranoside (I) (25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-α-L-arabinopyranoside (II) (25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-β-D-galactopyranoside (III) (25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)- β-D-galactopyranoside (IV) 4 Ngoài ra, hành tây còn có các loại sapogenin khác là diosgenin và cepagenin . 1.1.3.3. Flavonoid Flavonoid chủ yếu trong hành tây là dẫn xuất của querc etin, quercetin diglucoside, quercetin monoglucoside và quercetintuwj do. Hành tây còn chứa kaempferol nhưng hàm lượng rất ít. Quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là flavonoid chính chiếm 80% các chát có chứa quercetin. Tỷ lệ quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là 1:2,2[15]. Các nhà khoa học Italia đã dùng phương pháp HPLC để tách và xác định hàm lượng flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khâc nhau. Nhận thấy ngoài các dẫn xuất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin (3methylquercetin) và Isorhamnetin monoglucoside. Dấu vết của Eaempferol chỉ được tìm thấy ở giống White Hawk[13]. Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg) Cultirar Querc Querceti etin Querce ruti n tindigly n Monogly c Isorha Isorham mnetin monogly Tổng Flavonoi c d c Hành vàng Festival 55,9 374,0 43,1 1.8 3,8 47,2 525,8 Tamara 66,5 460,0 37,9 4,7 2,7 45,1 616,9 713,4 41,3 5,7 6,5 54,2 932,8 95,4 725,2 73,3 13,6 5,9 65,7 979,1 65,0 610,9 50,6 9,0 n.d 50,7 786,2 Daytona 111,7 Dorata Density Castillo 5 Santana 92,3 547,3 49,2 6,3 6,5 48,2 749,8 81,1 571,8 49,2 6,9 5,1 51,9 765,8 557,8 125,9 11,4 1,8 50,4 15,6 762,9 57,5 352,1 32,6 2,7 3,7 38,3 486,9 76,6 418,6 30,4 1,7 6,3 48,1 581,7 230,6 295,9 24,5 2,1 20,1 34,0 610,5 0,7 0,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,5 Southpo 0,7 2,0 n.d. n.d. n.d. tr. 2,7 0,6 0,6 tr. n.d. tr. n.d. 1,2 0,7 1,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,8 Trung bình Hành đỏ Tropea rossa Rossa lilia Redwin g Trung bình Hành trắng Gladsto ne rt White Hawk Trung bình n.d. = not detected (không phát hiện) tr = trace (< 0,5) (phát hiện vết) Theo đó, hành vàng và hành đỏ chứa lượng flavonoid nhiều hơn đáng kể so với giống hành trắng, đây cũng là cơ sở để chọn hành vàng và hành trắng trong chiết xuất quercetin. 6 1.1.4. Các thành phần khác [2] Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nước 88g, protein 1,8g, glucid 8,3g, chất xơ 0,1g, tro 0,8g, các khoáng vi lượng: Ca 38mg, Pn58mg, Fe 0,8mg, các vitamin: B1 0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, các caroten 0,03mg. Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, Si; acid acetic, tinh dầu bay hơi, glucokimin, oxydase, và diatese… Trong hành tây có chất kháng sinh rất mạnh là phytoncid, khi nhai hành tây trong miệng 1 -2 phút, miệng trở nên rất sạch. 1.1.5. Công dụng của hành tây 1.1.5.1. Giá trị dinh dưỡng của hành tây Hành tây là loài cây có nguồn gốc từ Trung Đông. Theo những sách cổ ghi lại thì giá trị dinh dưỡng của hành tây đã được biết đến từ rất sớm. Hành tây còn là món rau quan trọng bữa ăn của những người thợ xây dựng Kim tự tháp. Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất gi àu kali, selen và vitamin C. Thành phần selen có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng và tóc. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hoá rất mạnh. Hai thành phần này kết hợp giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp nhăn và sự chai cứng da. Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có t ác dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp. Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não. 7 1.1.5.2. Hành tây trong y học cổ truyền Allium cepa L đã đư ợc dùng trồng và sử dụng hơn 6000 năm qua. Con người đã phát hiện tính chất dược lý của hành tây và sử dụng nó trong y cổ truyền điều trị rối loạn lớn nhỏ khác nhau [6]. Nước ép hành tây tươi thường được dùng trong y học dân gian của nhiều quốc gia khác nhau để giảm đau và sưng do ong hay ong bắp cày đốt, có các phản ứng dị ứng trên da. Các tài liệu cổ Ai Cập đề cập đến hành tây có tác dụng chống nhiễm giun, chống tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm khác [10]. Trong thời trung cổ Châu Âu, hành tây đã được sử dụng không thành công để tránh bệnh dịch hạch [2]. Tại Bắc Mỹ, thổ dân Châu Mỹ sử dụng hành tây để điều trị côn trùng cắn và làm giảm cảm lạnh. Nó cũng được dùng trong y học cổ truyền trung quốc. Homeopaths dùng dịch chiết cồn của hành tây để điều trị một loạt accs bệnh bao goomfho, cảm lạnh, tiêu chảy, liệt mặt, sốt, thoái vị, viêm thanh quản, viêm phổi, và chấn thương [ 8]. Ở Việt Nam, hành tây được dùng chữa ho, trừ đờm, ra mồ hôi, lợi tiểu, c hữa chứng bụng nước do gan cứng, đắp mụn nhọt, phòng chữa các chứng huyết áp cao, táo bón, giảm mỡ trong máu, kéo dài thời gian đông máu nên được dùng phòng ngừa bệnh động mạch vành và chứng xơ cứng động mạch, chống thấp khớp, chống bệnh hoại huyết, sát khuẩn và chống nhiễm khuẩn, gây tiết mồ hôi, trị ho, làm dễ tiêu hóa, cân bằng tuyến chống xơ cứng, chống chứng huyết khối, kích dục, chống đái đường, trị giun, gây ngủ nhẹ, trị bệnh ngoài da và hệ lông. Dược dùng ngoài để làm dịu và tan sưng, chống đau, xua muỗi [3]. Có nhiều bài thuốc từ hành tây trong y học cổ truyền đã khiến một số nhà khoa học ở những năm 20 của thế kỷ trước nghiên cứu dịch chiết từ hành tây hoặc dầu 8 hành tây trong việc ức chế sự phát triển của giun đường ruột, nấm và vi khuẩn cả in vivo và in vitro. Các cơ chế tác dụng không được biết đến. Mặt khác các kỹ thuật sử dụng để chiết xuất và bảo quản rất khác nhau trong các nghiên cứu khác nhau. Vì vậy, liều lượng hoặc nồng độ sử dụng là không thể so sánh [6] 1.1.5.3. Tác dụng dược lý của hành tây theo y học hiện đại A.cepa L. Không được quan tâm nhiều như tỏi (A.satrivum L) - một loài có quan hệ họ hàng. Tuy nhiên, một vài nghiên cứu đã được thực hiện chứng tỏ rằng. 1.1.6. Khả năng chống oxy hóa của hành tây Một số thành phần của hành tây có đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa, giúp cho có thể sử dụng loại hành này để bảo quản thực phẩm. Thông tin này các nhà nghiên cứu từ Đại học Bách khoa Cataluña (UPC) và Đại học Barce lona (UB) công bố trong một nghiên cứu vừa được đăng trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ thực phẩm. "Các chất chống oxy hóa và tính kháng khuẩn của flavonoid có trong hành tây giúp cho có thể sử dụng trong bảo quản thực phẩm", Jonathan Santas nhà nghiên cứu từ Bộ môn Dinh dưỡng tại UB và đồng tác giả tại khoa Công nghệ sinh học tại UPC. Nghiên cứu, vừa được công bố trên Tạp chí quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Công nghệ, cho thấy rằng các chất flavonoid của hành tây, ngoài việc có các tính chất mang lại lợi ích cho sức khỏe, tăng tuổi thọ của các loại thực phẩm, mà "nó còn là một loại phụ gia tự nhiên thay thế phụ gia nhân tạo được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm". Flavonoids là những hợp chất phenolic (với nhóm phenol) được tổng hợp từ thực vật. 9 "Hành tây thể hiện hiệu quả trì hoãn quá trình oxy hóa lipid trong hệ nhũ tương dầu-nước -một mô hình của các loại thực phẩm như bơ thực vật và mayonnaises, và nó cũng ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm thay đổi thực phẩm," Santas cho biết. Nhóm khoa học đã phân tích hành giống trắng "Fuentes de Ebro" và "Calçot de Valls" và sự đa dạng màu vàng "Grano de Oro." Sử dụng chúng các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng các hợp chất phenolic trong hành các ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn như Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus Listeria monocytogenes và luteus, vi sinh vật chủ yếu gắn liền với sự biến đổi của thực phẩm. Nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng chất flavonoid có tác dụng có lợi cho sức khỏe do chất chống oxy hóa của nó, tính kháng viêm, bảo vệ tim, giãn mạch và chống ung thư, làm cho nó được chú ý trong công tác phòng chống các bệnh mãn tính, bệnh như tim mạch, và một số loại ung thư. Các chất flavonoid của hành tây ổn định hơn so với một số thành phần khác có trong nó, chẳng hạn như các hợp chất lưu huỳnh. Các nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất sulfur này tốt cho sức khỏe, chúng có nhiệm vụ tạo ra hương vị đặc trưng, tạo mùi và làm chảy nước mắt. Những chất này rất dễ bay hơi và không ổn định, được giải phóng ra khi hành tây bị hư hỏng hoặc bị gọt cắt [14]. Hành tây (Allium CEPA) là một trong những loại rau được trồng và tiêu thụ nhiều trên thế giới (khoảng 66.000.000 tấn năm 2008, trong đó có 1.100.000 tấn được sản xuất tại Tây Ban Nha, đặc biệt là ở Castilla -La Mancha), và một trong những thành phần chính trong các món ăn của các cư dân sống trong vùng Địa Trung Hải. Mỗi ngày dùng 1/4 củ hành tây giúp hạ huyết áp. Đó là lời khuyên dành cho những người cao huyết áp, mắc bệnh mạch vành và xơ cứng động mạch. 10 1.2. Giới thiệu về thịt gà [13] 1.2.1. Thành phần hóa học Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người thuần hóa cách đây hàng ngàn năm. Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, tớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn nhiều trong thịt bò, lượng lipit ít hơn so với thịt heo và thịt bò. Bảng 1. 3 Thành phần cơ bản của thịt gà Thành phần Protein Lipit Nước Khoáng Hàmlượng (%) 18,5 3 72-75 1 Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt (Fe)…Tổng hàm lượng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9 -1,7% so với khối lượng của mô cơ (Danilow, 1969). Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour, Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các vitamin được biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ. Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 199g thịt nói chung có chứa hàm lượng vitamin như sau: vitamin A: 0 -500µ; vitamin B1; 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,03,2 mg; Nicotin axit: 23-69 µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitamin E: 4,5-10 mg. 1.2.2. Giá trị dinh dưỡng Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu hóa. 11 Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể. Qua phân tích, người ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá và trong các loại trứng. thành phần glu tamate là 22mg/100g thịt gà. Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơ thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo. Bảng 1. 4 Thành phần axit amin trong thịt gà Axit Threonin Valin Methionin Isoleucin Leucin Phenylalanin Lysin Ami e e e e e e e 3,6 4,0 2,1 3,8 6,6 4,2 3,0 n % 1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt [1] 1.2.3.1. Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Ðây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ. 1.2.3.2. Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Ðây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 1.2.3.3. Sự thối rửa thịt: 12 Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như k ị khí phát triển sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… 1.2.4.4. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus, … phát triển trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. 1.3. Lipid và quá trình oxi hóa lipid [7] 1.3.1. Khái niệm chung về lipid Chất béo (chất béo) là những hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật. Chất béo là hợp chất rất cần thiết và có chức năng quan trọng trong cơ thể sống mà chúng tồn tại. Chất béo là ester của glycerine và a xít béo cao phân tử (C1– C36) trong mạch có ít hoặc nhiều nối đôi liên kết với nhau. Chất béo là hợp chất không phân cực, không tan trong nước mà tan trong các dung môi phân cực như: benzen, cloroform, ete, toluen….Thành phần quan trọng và quyết định đến tính chất của chất béo là các axít béo no hoặc không no và số nối đôi, vị trí nối đôi trong các a xít béo không no có ảnh hưởng lớn đến màu sắc mùi vị của chất béo, đặc biệt trong phân tử chất béo mà các a xít béo không no có nhiều nối đôi thì làm cho quá trình oxi hóa chất béo rất dễ xảy ra. Phân loại chất béo: hiện nay có nhiều cách để phân loại chất béo khác nhau, dựa vào thành phần, tính chất, đặc điểm, cấu tạo mà người ta chia ra nhiều loại chất béo khác nhau. Theo Plenikolop thì chất béo chia làm hai nhóm (dựa vào đặc điểm gốc alkyl): 13 Chất béo đơn giản (không có khả năng xà phòng hóa): este c ủa rượu và a xít béo nhóm này gồm có glycerid, sáp, stearid. Chất béo phức tạp (có khả năng xà phòng hóa): ngoài rư ợu và a xít béo thì còn có một số nhóm chức khác như: bazo nito, glucid, acipphotphoric. Còn nếu được vào tính phân cực thì chất béo cũng chia làm hai lo ại: Chất béo trung tính: A xít béo có số Cacbon lớn hơn 12C, mono-, di- triacyl, glycerol. Các hợp chất Stearol, strearol ester, sáp, carotenoid, tocopherol. Chất béo phân cực: Glycero-phosphochất béo, Glycero-glycochất béo, Sphingo phosphochất béo, Sphingo-glycochất béo. 1.3.2. Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo Quá trình oxi hóa chất béo là một chuỗi phản ứng xảy ra nối tiếp nhau, gồm ba giai đoạn chính như sau: Giai đoạn 1: Các phân tử chất béo bị phân mạch dưới tác dụng của oxi, nhiệt độ, ánh sáng mạnh và tạo thành peroxit RH ─> R• + H• ( 1 ) R• : Là gốc a xít béo no, không no tự do hoặc a xít béo trong phân tử Glycerit H• : Là nguyên tử hydro ở C nối đôi, hạt nguyên tử hydro của nhóm Methylen (=CH2) bất kỳ trong a xít béo no. Ðể tạo thành các gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ vì vậy trong điều kiện gia nhiệt thì phản ứng xảy ra dễ dàng. Khi có oxi thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn RH + O2 ─> R• + H (2) Nếu nồng độ RH cao thì xảy ra phản ứng tam phân RH + O2 + R1H ─> R• + H2O2 + H• (3) Gốc tự do được tạo ra khi tồn tại các gốc kim loại 14 M3+ + RH ─> M3+ + ROOH ─> M2+ + R• + H• (4) M2+ +RO• +HO• (5) Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển các gốc tự do alkyl R• hoặc alcolxyl RO• tạo thành chuỗi oxi hóa. R• + O2 RO2• + ─> RH ─> RO2• (6) ROOH R• + (7) Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa. Phản ứng (7) thì cần một năng lượng nhỏ vì vậy gốc RO2• là gốc chủ đạo trong mạch oxi hóa và phản ứng có ý nghĩa quyết định là phản ứng tương tác giữa gốc RO2• với phân tử chất béo từ gốc hydroperoxit sẽ phân mạch cho gốc tự do khác theo đường hướng sau: ROOH ─> RO• + 2ROOH ─> HO• (8) RO2• + RO• + HOH (9) Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (8) xảy ra thuận lợi. Sự tạo thành gốc tự do theo phản ứng (9) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8). Gốc peroxit cũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nội phân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạo thành cả peroxit vòng, oxit, aldehyt và các sản phẩm khác nữa. Quá trình phát triển của chuỗi oxi hóa cho kết quả mà tích tụ gốc alcolxyl RO•, peroxit RO2• và hydroxit HO• từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như: rượu, ceton, aldehyl, a xít…. Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon tạo thành rượu và ankyl tự do. RO• + R1H ─> ROH + R1 Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton và rượu R - CH - R + R’O• ─> R’OH + R - C - R ॥ ॥ O O 15 Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc ankyl cũng tạo ra xeton, andehyt. Cũng có thể tạo ra xeton bằng cách oxi hóa chúng đến cetonhydroxit rồi đến andehyt và a xít. Tương tác của gốc ancoxil với gốc ankyl R – CH - R R• + ─> R’H + R - C - R (10) ॥ ॥ O O Hoặc: R – CH - R’ R• + R - C - H ─> (11) ॥ O Sự oxi hóa các ceton cho ra các andehyt và a xít : CO R1 OH OH । R1 - CH2 - R2 ─> R1 – CH – R2 CO ॥ R2 O OH Ngoài ra chất béo bị oxi hóa còn tạo ra các sản phẩm trùng hợp hóa cao phân tử mà tạo thành màu tối sẫm. Ở giai đoạn này phản ứng oxi hóa chất béo xảy ra theo phản ứng dây chuyền vô tận. Giai đoạn 3: Giai đoạn cắt mạch, làm mất gốc tự do, chủ yếu là tương tác giữa các gốc theo cơ chế luỡng phân R• + R• ─> R• + RO R + ─> 2R 16 R1 RO2 + R1O2 ─> R’O2 + R’O2H 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa chất béo Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa chất béo bao gồm các yếu tố kích thích và kìm hãm như: - Yếu tố kích thích: Ảnh hưởng của hàm lượng và thành phần các a xít béo: Chất béo là hỗn hợp ester của các a xít béo no và không no với glycerin. Sự hiện diện của các nối đôi, các a xít béo không no dễ bị oxi hóa hon các chất béo no. Phản ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao. Ví dụ: tốc độ oxi hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau: Arachidonic : Linolenic : 40 : 20 : Linoleic : 10 : Oleic 1 Vị trí nối đôi cũng như vị trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ phản ứng. Các a xít ở dạng cis bị oxi hóa nhanh hơn dạng trans. Mạch a xít béo có các nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng. A xít béo tự do (FFA) bị oxi hóa rất nhanh so với các ester - glycerin. Khi nghiên cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu tiên, hầu hết dều có sự hiện diện của các chất chống oxi hóa thiên nhiên. Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxi hóa của tocopherol giảm rõ rệt vì a xít béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Sự oxi hóa các chất béo no xảy ra rất chậm tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ cao (chiên, xào…) sự oxi hóa chất béo no mới có thể xảy ra. Thông thường thì sự oxi hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự hòa tan của oxi phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxi trong quá trình oxi hóa tại nhiệt độ cao là rất ít. Ở nhiệt độ thấp từ 27 – 500C tốc độ oxi hóa ít thay đổi. Nhưng ở nhiệt độ cao hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể. 17 Ảnh hưởng của oxi: Tại áp suất cao (cung cấp oxi không hạn chế) tốc độ oxi hóa của chất béo tùy thuộc vào áp suất O2. Tại áp suất thấp tốc độ oxi hóa tỉ lệ với áp suất O2. Diện tích bề mặt: Tốc độ oxi hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhũ tương Dầu/Nuớc thì tốc độ oxi hóa chất béo được tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxigen qua pha chất béo. Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển: Ion kim loại giao chuyển thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo, cũng có khả năng lấy electron từ một gốc nào đó để chuyển thành gốc tự do hoạt động hoặc gốc ion. Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion: Năng lượng ánh sáng mặt trời, các tia cực tím có tác dụng xúc tiến quá trình oxi hóa chất béo, tham gia vào quá trình phân giải hydroperoxid thành các gốc tự do. Ảnh hưởng của hàm lượng nước: Nước là yếu tố xúc tiến quá trình oxi hóa khử khi chất béo để trong điều kiện ẩm uớt. - Yếu tố kìm hãm Kìm hãm sự oxi hóa bằng cách làm đứt mạch oxi hóa. Kìm hãm sự oxi hóa bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch. Kìm hãm quá trình oxi hóa bằng cách làm vô hoạt các ion kim loại có hoạt tính xúc tác. 1.3.4. Tác hại của quá trình oxi hóa chất béo trong thực phẩm Sản phẩm oxi hóa chất béo thường làm vô hoạt enzyme, đặc biệt là các enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm oxi hóa của chất béo cũng có thể tương tác với các protein làm thay dổi cấu trúc, tính chất của protein tạo thành các hợp chất bền vững, không tan trong nước cũng như trong các dung môi h ữu cơ và cũng không bị phân hủy bởi enzyme. 18 Quá trình oxi hóa chất béo sinh các hợp chất độc hại, ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và mắc một số bệnh như: tim mạch, gan, thận…. Khi bị oxi hóa chất béo, thực phẩm sẽ thay đổi màu sắc và kết cấu, tạo ra các mùi vị xấu có mùi ôi khét và mất đi các a xít béo thiết yếu như: A xít oleic, A xít linoleic, A xít palmitoleic,… (Pryor và cộng sự, 1998), các Vitamin tan trong dầu như: A, D, E, carotenoids bị phá hủy làm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm. Do đó, các thực phẩm bị oxi hóa chất béo sẽ tổn thất giá trị dinh dưỡng rất lớn, khó tiêu hóa, có hại cho sức khỏe nguời tiêu dùng, đặc biệt là gây thiệt hại về kinh tế cho nhà sản xuất. 1.4. Các chất chống oxi hóa tự nhiên [1] Chất chống oxi hóa là những chất có khả năng ngăn ngừa, chống lại và loại bỏ tác dụng độc hại của các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián tiếp. Chất chống oxi hóa có thể trực tiếp phản ứng với các gốc tự do hoạt động để tạo ra những gốc tự do mới kém hoạt động hơn, từ đó có thể ngăn cản chuỗi phản ứng dây chuyền được khơi mào bởi các gốc tự do. Chất chống oxi hóa cũng có thể gián tiếp tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp trong phản ứng Fenton hoặc ức chế các enzymee xúc tác cho các quá trình sinh ra gốc tự do nhằm ngăn cản sự hình thành gốc tự do trong cơ thể. Có nhiều cách phân loại chất chống oxi hóa dựa trên nguổn gốc, cấu trúc của chất chống oxi hóa, cụ thể ta có thể chia ra các nhóm chất chống oxi hóa dựa vào nguồn gốc của chúng như sau: Hợp chất chống oxy hóa tự nhiên là những hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa có nguồn gốc từ tự nhiên. Do có những nghi ngại khi sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp nên xu hướng sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên ngày càng tăng. Bên cạnh các chất chống oxy 19 hóa nội sinh như: vitamin A, C, D, E, K, acid uric, bilirubin, carnozin, và ubiquinol, các acic amin như cysteine, metionin, tyrozin, tryptophan, lyzin; peptit như glutation,… cũng là h ợp chất chống oxy hóa. Còn có một số hợp chất được lấy từ các cây gia vị khác như: - Tocopherol: Có trong nhiều loại cây thực vật. Trong tự nhiên, người ta đã tìm thấy bốn dạng đồng phân: α – tocopherol ( có hoạt động như vitamin E), β, γ và δ – tocopherol. Chức năng hoạt động của tocopherol cũng gi ống như BHA và BHT tức là sự két hợp với những gốc tự do, nhưng có điểm khác là chúng bền ở nhiệt độ cao và khó bay hơi. Hỗn hợp của hợp chất tocopherol và peptit cũng là những chất đồng tác dụng chống oxy hóa trong mỡ và dầu. - Acid ascorbic ( vitamin C): Là chất chống oxy hóa bền trong hệ nước. Nếu như được kết hợp với dung dịch prropylenglycol thì tính chống oxy hóa của nó sẽ được tăng lên rất nhiều. Một số chất khác như acid citic, EDTA, phospholipid và hợp chất amino acid cũng làm tă ng khả năng chống oxy hóa của chất chống oxy hóa tự nhiên. - Carotenoit: Trong thực phẩm, bên cạnh chức năng tạo màu, các hợp chất caroten có khả năng ức chế những phản ứng làm giảm giá trị thực phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là sự ức chế phản ứng oxy hóa lipit. Một trong những chất đó là vitamin A, nhưng không phải tất cả các hợp chất carotene đều có khả năng đó. Các hợp chất carotene thuộc nhóm chất chống oxy hóa có khả năng loại gốc tự do. Có thể giải thích rằng β – carotene đã lo ại gốc peroxit bằng cách tạo ra sản phẩm cộng giữa β – carotene và gốc peroxit. Các hợp chất carotene chỉ tạo sản phẩm cộng là những gốc caroten bền chứ không cho đi một nguyên tử H như những hợp chất phenol. Trong 20 thực phẩm, dưới một số điều kiện các hợp chất caroten hoạt động như những chất chống oxy hóa, điều đó phụ thuộc vào nồng độ của chúng, sự cân bằng động giữa tiền oxy hóa và chống oxy hóa là vô cùng nhạy cảm. - Flavonoid: Là một nhóm hợp chất mang màu lớn của thực vật và được hấp thụ thường xuyên qua thức ăn. Nhờ có cấu trúc polyphenol nên nhóm này có tính chống oxy hóa tốt bởi nó có thể khử các gốc tự do và liên kết với các ion kim loại. Các flavonoid có nhóm cacbonyl ở vị trí C4 và nhóm hydroxyl ở vị trí C3 hoặc C5 đều dễ tạo phức với kim loại. Flavonoid có hai nhóm hydroxyl ở vị trí C3 và C4 cũng tạo phức với kim loại. Các kim loại có thể là Al, Zn, Cr, Cu,…đây là những kim loại làm khơi mào quá trình oxy hóa trong thực phẩm. Hiện nay, người ta đang tập trung nghiên cứu để lấy các hợp chất chống oxy hóa có trong các cây thực vật như cây chè, cây ớt, cây sả, cây trầu không, cây tỏi, cây hành, cây nghệ,… Việc sử dụng các chất chống oxy hóa trong tự nhiên có một số ưu điểm như: Không độc, dễ kiếm (vì có sẵn trong tự nhiên), giá thành rẻ và đặc biệt là được người tiêu dùng tin cậy,…những ưu điểm này thường không có trong chất chống oxy hóa tổng hợp. 21 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Vỏ hành tây Vỏ hành tây sử dụng cho việc nghiên cứu là lớp vỏ ngoài đã khô, có màu vàng, không bị thối. Không sử dụng vỏ hành tây non, có màu trắng. Vỏ hành tây được thu mua ở khu vực chợ Vĩnh Hải (Nha Trang), sau khi mang về được rửa sạch bằng nước và mang đi chiết lấy dịch. 2.1.2. Thịt gà Thịt gà được mua tại xưởng giết mổ ở chợ Vĩnh H ải ( Nha Trang), tỉnh Khánh Hòa , thịt gà được bảo quản lạnh trong thùng xốp và vận chuyển ngay về phòng về phòng thí nghiệm của Trường Ðại học Nha Trang để tiến hành quá trình nghiên cứu. 2.2. Hóa chất, dụng cụ và các thiết bị đo đạc Trong quá trình nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây và ứng dụng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt gà bảo quản lạnh” thì đã sử dụng một số hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sau: Hóa chất: Chloroform (CHCl3), Acid Acetic (CH3COOH), Acid Thiobarbituric (TBA), Trichloro Acetic Acid (TCA), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), Kali iodua ( KI), Natri thiosunfat ( Na2S2O3 ), Hồ tinh bột. Dụng cụ: – Bình tam giác 500 ml, 250 ml, 100 ml, 50ml – Cốc thủy tinh 500 ml, 250 ml, 100 ml – Micropippett 5 ml, 1 ml, 100 µl – Ống đong 100 ml, 10 ml – Curvett thủy tinh 22 – Ống nghiệm thủy tinh, ống nghiệm nhựa PA Thiết bị đo đạc: – Máy do quang phổ UV – VIS (Spectrophotometry, Carry 50, Varian, Australia). – Máy vortex – Bể ổn nhiệt (Elma, S 300H, Elmasonic, Germany). – Máy đồng hóa mẫu (IKA, T18B, Ultra – Turax, Germany) 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình thu dịch chiết từ vỏ hành tây Quy trình thu dịch chiết từ vỏ hành tây được xây dựng dựa trên quy trình chiết các chất có hoạt tính sinh học từ vỏ hành tây theo nghiên cứu của tác giả Freddy A. Ramos và cộng sự (2006). Tuy nhiên, quy trình đề xuất có một số cải biến phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm và thực tế Việt Nam. Cụ thể sơ đồ quy trình được bố trí theo hình 2.1: 23 Vỏ hành khô (12g) Vỏ hành khô (24g) Vỏ hành khô (36g) Rửa sạch Nước Làm nhỏ Ngâm (240ml) nước Gia nhiệt Nước cất 800C 12h Dịch hỗn hợp Giấy lọc Lọc Bã Dịch đã lọc Dịch lọc thô Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị dịch chiết vỏ hành tây 24 Thuyết minh quy trình: Với mục đích sử dụng dịch chiết trong chế biến thực phẩm, đảm bảo an toàn và chi phí thấp nên nước cất được sử dụng làm dung môi chiết với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20, 1:10, 1:7 (w/v) với lần lượt 12, 24, 36 g vỏ hành tây/240 ml nước cất. Hành tây thu mua về, lột vỏ khô ở ngoài, cân lấy 12 gam, 24 gam và 36 gam. Rửa sạch vỏ hành tây đem rửa sạch để loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ. Làm nhỏ: Sau khi rửa sạch, ta xay nhỏ mẫu để dịch chiết thu được cao nhất. Hình 2.3 Vỏ hành tây cắt nhỏ Hình 2.2 Vỏ hành tây khô Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt ở 80 0C trong 12 giờ 25 Hình 2.4 Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt Lọc sơ bộ: sau khi gia nhiệt xong, tiến hành lọc sơ bộ với mục đích loại bỏ phần bã của vỏ hành. Dịch đã lọc: dịch sau khi loại bỏ hết bã và tạp chất ta thu được dịch đã lọc. Hình 2.5 Dịch chiết sau khi lọc 26 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế sự oxy hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh Thịt gà Xử lý ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây Ngâm trong dịch chiết 10 phút Ngâm trong nước Ngâm trong dịch chiết 20 phút Bảo quản lạnh 0 ngày 1 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày Theo dõi sự oxy hóa lipid TBARS Chỉ số peroxyt ( PoV ) Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Nguyên liệu được mua tại xưởng giết mổ thịt gà chợ Vĩnh Hải ( Nha Trang) được bảo quản lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm Trường Ðại học Nha Trang và được tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của nguyên liệu. 27 Nguyên liệu đảm bảo chất lượng cho quá trình nghiên cứu: thịt gà tươi, có mùi tanh tự nhiên, cơ thịt không dập nát, biến dạng và không có dấu hiệu của sự hư hỏng. Xử lý: Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, nhớt và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu. Nguyên liệu được cân khối lượng, do chiều dài để xác định các thông số phục vụ cho quá trình nghiên cứu. Chặt khúc: Dụng cụ chuyên dụng để chặt khúc là: dao, thớt, thau, rổ…được rửa sạch và để ráo. Thịt gà nguyên liệu được đặt trên thớt, tay trái giữ chặt lấy miếng thịt gà còn tay phải cầm dao để chặt khúc theo đúng yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của thịt gà. Miếng thịt gà được cắt thành từng miếng nhỏ dài khoảng 3 – 5cm. Sau khi đã xử lý xong nguyên liệu và dịch chiết thì tiến hành ngâm nguyên liệu trong dịch chiết trong các khoảng thời gian khác nhau. Nguyên liệu được chia làm 3 phần bằng nhau và lấy ngẫu nhiên và ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây đã đư ợc chuẩn bị trước đó. Phần 1: ngâm trong dung dịch nuớc trong vòng 10 phút Phần 2: ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây trong thời gian 10 phút Phần 3: ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây trong thời gian 20 phút Trong quá trình ngâm phải đảm bảo nguyên liệu luôn luôn được ngập trong dung dịch chiết và đúng thời gian quy định. Sau đó vớt miếng thịt gà ra để ráo nước và tiến hành bao gói bằng túi PE hàn kín miệng rồi mang đi bảo quản lạnh ở 50C. Trong quá trình bảo quản ta lần lượt lấy các mẫu theo trình tự từ ngày 0, 1, 3, 5, 7 đem đi xác định các chỉ tiêu: chỉ số peroxyt (PoV), TBARS. 2.4. Phương pháp phân tích 2.4.1. Xác độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô. 28 - Nguyên lý : Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong nguyên liệu. Cân lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong nguyên liệu. - Tiến hành xác định: Lấy cốc cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt đ ộ 1050C đến trọng lượng không đổi, sau đó để trong bình hút ẩm để làm nguội và cân phân tích. Sau đó, cho vào cốc khoảng m (g) mẫu đã chuẩn bị sẵn cân trên cân phân tích với độ chính xác 10-4 cho tất cả vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 -1100C đến khối lượng không đổi khoảng 6h. Sau 6h, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi đem cân trên cân phân tích. Từ đó xác định độ ẩm. - Tính kết quả : Trong đó: = – – × 100 (%) W1: Trọng lượng cốc (g) W2: Trọng lượng cốc + mẫu (g) W3: Trọng lượng cốc + mẫu sau khi sấy (g) 2.4.2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) a, Nguyên lý. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết được xác định theo phương pháp của Fu et al.(2002) với một vài hiệu chỉnh nhỏ. DPPH là một gốc tự do bền, dung dịch có màu tím, bước sóng cực đại hấp thụ tại 517 nm. Các chất có hoạt tính chống oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPH bằng cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt. b, Hoá chất - 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (chuẩn). 29 - Nước cất/Ethanol. c, Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH. - B1: Hòa tan mẫu thử ở các nồng độ k hác nhau . Lấy 30 µl, 50 µl, 70 µl, 90 µl, 110µl mẫu thử ở các nồng độ khác nhau cho vào ống nghiệm 10 ml. Đồng thời chuẩn bị thêm 1 ống nghiệm có chứa 3 ml nước cất (mẫu trắng). - B2: Bổ sung thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,1 mM ( pha trong ethanol 99,5%) vào các ống nghiệm . Lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút. - B3: So màu trên máy UV-Vis ở bước sóng 517 nm. - B4: Tính toán khả năng khử gốc tự do DPPH bằng công thức. I = 100 × (ACT - ASP)/ACT (%). từ đó tìm ra được thông số IC 50 của mẫu thử. . Trong đó: + ACT: Độ hấp thu quang học của mẫu trắng không chứa dịch chiết. + ASP: Độ hấp thu quang học của mẫu thử. * Chú ý: + Mỗi nồng độ (của mẫu thử) được thực hiện 3 lần, lấy giá trị trung bình. + Trong trường hợp mẫu thử có hoạt tính khử mạnh sẽ được thử tiếp ở nồng độ khác để tìm ra giá trị IC 50 của mẫu thử. + IC50 (Inhibition Concentration): Là nồng độ của mẫu mà tại đó nó có khả năng ức chế 50% gốc tự do. Mẫu có hoạt tính càng cao thì giá trị IC 50 càng thấp. 2.4.3. Xác định chỉ số peroxit a, Nguyên lý Chỉ số peroxit (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng (miliequivalent) của oxi hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác đã đư ợc qui định. 30 Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ. Hiện tượng ôi hóa dầu mỡ hình thành chủ yếu oxi trong không khí kết hợp vào nối đôi ở trong phân tử acid béo không no tạo thành peroxit . Hiện tượng này được thể hiện qua phương trình: O-O । । R-C=C-R’ । + O2 R-C-C-R’ । । । HH O-O 0 Nguyên tắc : xác định chỉ số PoV dựa trên cơ sở các peroxit của chất béo (tạo ra trong quá trình ôi của chất béo) trong môi trường a xít có khả năng phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng sau: R1-CH-CH-R2 R1-CH-CH-R 2 + 2KI + 2CH3COOH RRrr O + CH3COOK + H2O + I2 O -O Iod tạo thành được định phân bằng dung dịch natrithiosunfat với chỉ thị hồ tinh bột 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6 Dựa vào lượng Natrithiosunfat tiêu tốn khi chuẩn độ lượng iod được giải phóng ta xác định được chỉ số peroxit . Chú ý tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc a xít yếu. Nếu tiến hành trong môi trường a xít mạnh hoặc kiềm dễ xảy ra phản ứng oxi hóa của iod với oxi không khí gây sai số lớn. b, Tiến hành 31 - Cân chính xác 1,5g mẫu thử vào erlen nút nhám 250ml. - Thêm vào 10ml clorofom. - Lắc nhanh, mạnh. - Thêm tiếp 15ml a xít acetic. - Thêm vào 2ml dung dịch KI bão hòa. Đậy nắp. - Lắc hỗn hợp cẩn thận trong 1 phút, để yên trong bóng tối 10 phút. - Thêm 25ml nước cất. - Cho 2-3 giọt chỉ thị hồ tinh bột ( đun nóng). - Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho tới khi mất màu hoàn toàn. c, Tính kết quả Chỉ số peroxit được tính theo công thức sau: PoV = ((Vth - Vtr ) × N × 1000)/m Trong đó : PoV: chỉ số peroxyt (meq/kg). Vth : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thực. Vtr : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu trắng. m : khối lượng mẫu thí nghiệm (g) 1000: hệ số qui đổi theo 1kg chất béo . N : nồng độ dung dịch Na2S2O3 2.4.4. Xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances). a, Nguyên lý. 32 Các chất phản ứng với TBA được xác định theo phương pháp của Lemon (1975) với một sự hiệu chỉnh nhỏ.Trong quá trình chế biến và bảo quản (đối động vật và thực vật chứa nhiều a xít béo, đặc biệt là các a xít béo chưa bão hòa cao) ch ất béo thường bị oxi hóa. Quá trình oxi hóa chất béo này tạo thành các sản phẩm bậc hai (là chất phản ứng) như malondialdehyde (MAD) và 4-hydroxynonenal (4-HNE). Sử dụng acid thiobarbituric là chất phản ứng (TBARS) với MAD (tạo màu hồng), so màu trên máy UV-Vis (bước sóng 532 nm) từ đó tính được hàm lượng MAD hình thành. b, Hóa chất - A xít Thiobarbituric (TBA). - Trichloro Acetic a xít (TCA). - 1, 1, 3, 3-tetra methoxy propane (TMP). c, Xác định khả năng oxy hóa chất béo. - B1: Cân khoảng 5 gr mẫu đã được cắt miếng cho vào cốc thủy tinh 500 ml. - B2: Bổ sung 10 ml dung dịch TCA 7,5% vào cốc thủy tinh và tiến hành đồng hóa trong thời gian 1 phút, sau đó lọc qua giấy lọc thu dịch lọc. - B3: Lấy 3 ml dịch lọc và 3 ml dung dịch TBA 0,02 M cho vào ống nghiệm 10 ml, giữ ở nhiệt độ sôi trong 40 phút. Sau đó làm nguội dưới vòi nước chảy đến nhiệt độ phòng trước khi đi xác định độ hấp thu quang học ở bước sóng 532 nm. - B4: So màu trên máy so màu UV-Vis ở bước sóng 532 nm xác định độ hấp thụ quang học. - B5: Tính toán hàm lượng Malonaldehyde (MAD) trong mẫu thử. Kết quả là nmol MAD/gr mẫu thử - chỉ số TBARS. 2.5. Xử lý số liệu Kết quả khả năng khử gốc tự do DPPH, chỉ số peroxyt, chỉ số TBARS, độ ẩm nguyên liệu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel 2013 (ANOVA). 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. Phân tích được lặp lại 3 lần. Kết quả nghiên cứu là kết quả trung bình của 3 lần lặp. Kết quả làm thí nghiệm như sau: Bảng 3.1 Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu Chỉ tiêu Kết quả trung bình (%) Độ ẩm 27,48 ± 0,154 Từ kết quả ở bảng 3.1 cho thấy: Vỏ hành tây có độ ẩm thấp, chiếm 27,48% tổng . Độ ẩm thấp, giúp thuận tiện cho quá trình xay nhỏ, giảm kích thước, tạo độ đồng đều cho mẫu giúp quá trình chiết đem lại hiệu quả cao hơn. 3.2. Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 3.2.1. Kết quả khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi. 34 Khả năng khử gốc tự do DPPH (%) 60 50 40 12g 30 24g 36g 20 10 0 30 50 70 90 110 Thể tích dịch (l) Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ chiết nguyên liệu/dung môi của vỏ hành tây Từ đồ thị hình 3.1 cho thấy: Với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (w/v) là 1/20 (12g nguyên liệu/240 ml nước cất) thì khả năng khử gốc tự do DPPH tăng lên. Tuy nhiên, với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/10 (24g nguyên liệu/240ml nước cất) thì khả năng khử gốc tự do DPPH gần như không thay đổi. Với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/7 (36g nguyên liệu/240ml nước cất) thì khả năng khử gốc tự do DPPH có tăng nhưng không đáng kể. Điều này có thể giải thích như sau: Với mẫu chiết theo tỉ lệ 1/20 thì lượng nguyên liệu vừa ngập hoàn toàn trong dung môi nên khả năng khử gốc tự do DPPH tăng lên đáng kể. 35 Do đó, xét về tính hiệu quả trong quá trình chiết để thu dịch thì tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi thích hợp nhất là 1/20 (w/v) cho dịch chiết có khả năng khử gốc tự do DPPH là cao nhất. Kết quả này tương thích với nghiên cứu của tác giả “Freddy A. Ramos và cộng sự ” thấy tỷ lệ 1/20 (12g nguyên liệu/240ml nước cất) là thích hợp để thu dịch chiết có khả năng chống oxi hóa [17]. 3.2.2. Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) so với vitamin A 90 y = 0.2898x + 52.914 R² = 0.9723 Khả năng khử gốc tự do DPPH (%) 80 70 y = 0.4117x + 15.569 R² = 0.9523 60 Dịch chiết vỏ hành tây 50 Vitamin A 40 Linear (Dịch chiết vỏ hành tây) Linear (Vitamin A) 30 20 10 0 30 50 70 90 110 130 Thể tích dịch (l) Hình 3.2. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiiết vỏ hành tây và vitamin A 36 Từ đồ thị hình 3.2 cho thấy: Khi tăng thể tích dịch chiết từ 30 µl lên 110 µl dịch chiết thì khả năng khử gốc tự DPPH cũng tăng theo. Trong phạm vi nghiên cứu này, khả năng khử gốc tự do DPPH có mối tương quan tuyến tính khá chặt với thể tích dịch chiết sử dụng (R2 = 0.9523). Mối tương quan giữa thể tích dịch chiết và khả năng khử gốc tự do có dạng: y = 0.4117x + 15.569, trong đó y là khả năng khử gốc tự do DPPH, x là thể tích dịch chiết. Giá trị IC50 của dịch chiết có khả năng khử được 50% gốc tự do DPPH trong điều kiện thí nghiệm được xác định từ mối quan hệ tuyến tính giữa thể tích dịch chiết và khả năng khử gốc tự do DPPH (Hình 3.2). Kết quả cho thấy giá trị IC50 của dịch chiết là 80,02 µl. Ðiều này tương đương với 0,2 mg nguyên liệu khô. Đối với vitamin A thì kết quả cho thấy khả năng chống oxi hóa cao hơn so với vỏ hành tây và nghiên cứu trước về khả năng chống oxi hóa của các loại thực vật khác như nhóm gồm lá Khoai lang, rau Răm, Diếp cá, Bồ ngót, rau Má và Nấm rơm (IC50: 86,5-373 µl); tiếp theo đó là nhóm gồm lá Dâm bụt, lá Lốt, lá Nhãn lồng và lá Ngò (IC50: 535-588 µl); dịch chiết từ Nha đam và lá Sả có hoạt tính chống oxi hóa thấp nhất với giá trị IC50 là 1.769 và 919 µl thì khả năng chống oxi hóa của vỏ hành tây cao hơn các nhóm này [4]. Điều này có thể giải thích, bởi vì dịch chiết vỏ hành tây chưa được tinh sạch, còn chứa nhiều tạp chất nên khả năng chống oxi hóa của nó thấp hơn so với vitamin A. 37 3.3. Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt gà bảo quản lạnh bằng dịch chiết vỏ hành tây 3.3.1. Sự thay đổi của hàm lượng peroxit (PoV) của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh 25 CHỈ SỐ PEROXIT (MEQ/KG) 20 15 ĐC XL 10 XL 20 10 5 0 o ngày 1 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày THỜI GIAN BẢO QUẢN ( NGÀY) Hình 3.3. Sự thay đổi chỉ số peroxit của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh 38 Từ đồ thị hình 3.3 cho thấy: Sau 7 ngày bảo quản lạnh ở 50C thì chỉ số peroxit tăng không đáng kể. Đối với tất cả các mẫu thí nghiệm thì chỉ số peroxit chưa vượt mức quy định. (Theo TCVN 6121 : 1996). Sau 7 ngày bảo quản, mẫu đối chứng (ĐC) có chỉ số peroxit tăng mạnh nhất từ 10,34 meq/kg thịt gà ( 0 ngày bảo quản) lên 19,0 meq/kg thịt gà ( 7 ngày bảo quản), mức độ tăng khoảng 1,84 lần. Đối với mẫu thịt gà xử lý ngâm dịch chiết vỏ hành tây 10 phút (XL 10) thì chỉ số peroxit ở thời điểm 0 ngày và 7 ngày bảo quản lần lượt là 8,84 và 15,0 meq/kg thịt gà, tăng 1,7 lần. Đối với mẫu thịt gà xử lý ngâm trong 20 phút dịch chiết (XL 20) là 8,17 và 13,34 meq/kg thịt gà, tăng 1,63 lần. Khả năng hạn chế sự hình thành peroxit ở hai mẫu XL so với mẫu ÐC có thể được lý giải là do khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây. Trong dịch chiết vỏ hành tây nhờ tác dụng của các hợp chất phenolic kìm hãm sự tự oxi hóa bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là ch ất cho điện tử) nên có khả năng ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu làm cản trở tiến trình oxi hóa lipid và ngăn chặn hiệu quả sự hình thành peroxit trong quá trình bảo quản lạnh thịt gà. Khả năng hạn chế sự hình thành peroxit ở mẫu XL 20 là tốt nhất. 3.3.2. Sự thay đổi của hàm lượng TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh 39 TBARS (MG MAD/KG THỊT GÀ) 0.25 0.2 0.15 ĐC XL 10 XL 20 0.1 0.05 0 o ngày 1 ngày 3 ngày 5 ngày 7 ngày Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy: Chỉ số TBARS của thịt gà tăng đáng kể theo thời gian bảo ở 50C. Mẫu đối chứng (ÐC) có chỉ số TBARS tăng mạnh nhất từ 0,055 mg MAD/kg thịt gà (0 ngày bảo quản) lên 0,207 mg MAD/kg thịt gà (7 ngày bảo quản), mức độ tăng khoảng 3,76 lần. Đối với mẫu thịt gà xử lý ngâm dịch chiết vỏ hành tây 10 phút (XL 10) thì chỉ số TBARS ở thời điểm 0 ngày và 7 ngày bảo quản lần lượt là 0,045 và 0,128 mg MAD/kg thịt gà, tăng 2,85 lần. 40 Đối với mẫu thịt gà xử lý ngâm trong 20 phút dịch chiết (XL 20) thì chỉ số TBARS ở thời điểm 0 ngày và 7 ngày bảo quản lần lượt là 0,041 và 0,108 mg MAD/kg thịt gà, tăng 2,64 lần. Khả năng hạn chế sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxi hóa chất béo trong thịt gà thể hiện qua chỉ số TBARS ở hai mẫu XL so với mẫu ÐC có thể được lý giải là do khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây. Trong dịch chiết vỏ hành tây nhờ tác dụng của các hợp chất phenolic kìm hãm sự tự oxi hóa bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là ch ất cho điện tử) nên có khả năng ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu làm cản trở tiến trình oxi hóa lipid trong quá trình bảo quản lạnh thịt gà. Khả năng hạn chế hàm lượng MAD hình thành ở mẫu XL 20 là tốt nhất. 41 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Từ những kết quả nghiên cứu đạt được, có thể đi đến một số kết luận như sau: - Đã chọn ra tỉ lệ chiết có khả năng chống oxi hóa cao là 1/20 (w/v). - Dịch chiết vỏ hành tây có hoạt tính chống oxi hóa, khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết có giá trị IC 50 t là 80,02 µl. Ðiều này tương đương với 0,2 mg nguyên liệu khô. - Thịt gà xử lý ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây có tác d ụng ngăn chặn hiệu quả quá trình oxi hóa chất béo trong quá trình bảo quản lạnh 7 ngày ở 5 0C. 4.2. Kiến nghị Qua quá trình nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng chống oxi hóa của dịch chiết để bảo quản thịt gà” do điều kiện nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên quá trình nghiên cứu chưa được thực hiện một cách tốt nhất. Tôi có một số đề nghị sau: - Xác định thêm độ ẩm nguyên liệu để bổ sung thêm lượng nước cất thích hợp để thu nhận dịch chiết. - Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến khả năng thu nhận hợp chất chống oxi từ dịch chiết như: nhiệt độ, thời gian, pH… - Phân tích các hợp chất trong dịch chiết thu được, xác định hợp chất có tính chống oxi hóa tách riêng để sử dụng góp phần làm tăng tính chống oxi hóa. - Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa trên một số loại thực phẩm khác như: cá, thịt heo, thịt bò…. - Khảo sát thêm một vài chỉ tiêu trong quá trình bảo quản làm hư hỏng thịt như độ axit, chỉ tiêu lí hóa, chỉ số peroxyt, H2S… 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hoàng Kim Anh “Hoá Học Thực Phẩm”, Nhà xuất bản: NXB Khoa học và kỹ thuật . 2. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương,…(2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở việt nam, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, tr. 321 323. 3. Đặng Xuân Cường, (2009) “Nghiên cứu thu nhận dịch chiết có hoạt tính kháng khuẩn từ rong nâu Dictyota dichotoma Việt Nam ”, Luận văn Thạc sỹ kỹ thuật, Đại học Nha Trang. 4. Nguyễn Xuân Duy1 và Hồ Bá Vương2, Tạp chí khoa học và phát triển 2013, tập 11, số 3: 364-372. “Hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzyme polyphenoloxydase của một số loại thưc vật ăn được ở Việt Nam”, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. 5. Nguyễn Xuân Duy1 và Nguyễn Anh Tuấn, Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ. “Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxy hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản”.. Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. 6. Trương Thị Đẹp (2007), Thực Vật Dược , Nxb Y học – chi nhánh Thành Phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh, tr. 271-273. 7. Lê Xuân Giang “Gốc tự do (Freeradical) tình độc hại của gốc tụ do các hệ thống chất chống oxi hóa làm chậm sự già hóa và phòng chống bệnh tật”. Công trình nghiên cứu y học Quân sự, 2000, số 3, 3 -12. 8. Phạm Hoàng Hộ, “ Cây cỏ Việt Nam ”, Quyển I, Nhà xuất bản trẻ, 1999. 9. Trần Việt Hưng, “ Từ điển thảo mộc dược học ”, Nhà xuất bản y học, 1999. 10. Ngô Thanh Hùng “Tối ưu hóa điều kiện chiết polyphenol từ lá vối (Cleistocalyx operculatus) và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết”, Luận văn tốt nghiệp, Khoa công nghệ thực phẩm – Đại học Nha Trang. 11.Ngô Xuân Mạnh (2006). GT Hóa sinh thực vật. NXB Nông Nghiệp 43 12.Lê Thị Quỳnh Nga (2014)” Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ rễ cây mật nhân ” . GVHD: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo. 13.Nguyễn Hoàng Thái (2010), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”. Đề tài tốt nghiệp Đại Học nha Trang. 14.Amarowicz, R., Peggb, R. B., Rahimi-Moghaddamc, P., Barl, B., Weil, J. A. (2004). “Free-radical scavenging capacity and antioxidant activity of selected plant species from the Canadian prairies”. Food Chemistry, 84: 551562. 15.Chirinos Gallardo (2008). Polyphenols from the Andean mashua (Tropaeolum tuberosum) tuber: Evaluation of genotypes, extraction, chemical characterization and antioxidant properties. Thèse doctorale de Université catholique de Louvain. 16.Dorsch W. (1996). Allium cepa L. (onion) part 2; Chemistry, analysic and pharmacology. Phytomed. 3:391-7. 17.Freddy A. Ramos, Yousuke Kawaguchi, Tomihiko Higuti, Yoshihisa Takaishi, Koichiro Tsuchiya, Tetsuo Tadokoro, Miki Shirotori, Hirofumi Shibata, and Minoru Takeuch (2006).J. Agric Food Chem “Antibacterial and Antioxidant Activities of Quercetin oxdation products from yellow onion (Allium cepa) skin”,54, 3551-35. 44 PHỤ LỤC Phụ lục 1. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH theo tỉ lệ dịch chiết vỏ hành tây Thể Mẫu 12g 24g 36g Độ hấp Độ hấp Độ hấp thu thu hấp thu (OD) % ức tích Độ dịch thu (OD) (OD) đo (OD) đo trung chế (µl) đo lần 1 lần 2 lần 3 bình DPPH chuẩn 30 0.179 0.1684 0.1716 0.173 42.12 0.005437 50 0.1656 0.1705 0.1658 0.1673 44.03 0.002773 70 0.1588 0.1608 0.1564 0.158667 46.92 0.002203 90 0.1493 0.1533 0.1414 0.148 50.49 0.006056 110 0.1483 0.1483 0.1414 0.146 51.15 0.003984 30 0.1495 0.1465 0.1484 0.148133 50.44 0.001518 50 0.1599 0.1404 0.1455 0.1486 50.28 0.010113 70 0.1441 0.1556 0.1458 0.1485 50.32 0.006207 90 0.1429 0.1542 0.1407 0.145933 51.18 0.007243 110 0.1439 0.1456 0.1438 0.144433 51.68 0.001012 30 0.1479 0.1448 0.1456 0.1461 51.12 0.001609 50 0.1434 0.1486 0.155 0.149 50.15 0.00581 70 0.1594 0.1468 0.1467 0.150967 49.49 0.007304 90 0.1492 0.0.1484 0.157 0.1531 48.78 0.005515 110 0.1594 0.1471 0.154267 48.39 0.006397 0.1563 Độ lệch Phụ lục 2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết vỏ hành tây Độ Độ hấp Độ hấp Độ hấp thu thu (OD) Thể tích thu (OD) thu (OD) (OD) Mẫu hấp đo trung % ức chế dịch (µl) đo lần 1 đo lần 2 lần 3 bình DPPH 30 0.2704 0.2459 0.2526 0.2563 24.37 50 0.2108 0.2025 0.2035 0.2056 39.33 70 0.1923 0.1726 0.1832 0.1827 46.09 chiết vỏ 90 0.1504 0.1572 0.1612 0.15627 53.89 hành tây 110 0.1466 0.1335 0.1443 0.14147 58.26 30 0.1367 0.1261 0.1324 0.13173 61.13 50 0.1055 0.1235 0.1148 0.1146 66.18 70 0.0782 0.0827 0.0913 0.08407 75.19 Vitamin 90 0.0733 0.0673 0.0607 0.0671 80.20 A 110 0.0641 0.0545 0.0522 0.05693 83.20 Dịch Phụ lục 3. Kết quả đo chỉ số TBARS của thịt gà bảo quản lạnh Thời gian Mẫu Đối chứng Mẫu xử lý 10 phút Mẫu xử lý 20 phút Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 0 ngày 0.0418 0.0535 0.0431 0.0466 0.0407 0.0408 1 ngày 0.0640 0.0671 0.0558 0.0652 0.0464 0.0466 3 ngày 0.0956 0.0821 0.0684 0.0668 0.0584 0.0525 5 ngày 0.1636 0.1752 0.0923 0.0946 0.0803 0.0914 7 ngày 0.2021 0.2109 0.1325 0.1236 0.1016 0.1152 Phụ lục 4. Kết quả đo chỉ số peroxit của thịt gà bảo quản lạnh Thời Mẫu gian Đối chứng Mẫu xử lý 10 phút Mẫu xử lý 20 phút Lần 1 Lần 2 Trung Lần 1 Lần 2 Trung Lần 1 Lần 2 Trung (meq (meq bình (meq/ (meq/ bình (meq/ (meq/ bình /kg) /kg) (meq/ kg) kg) (meq/ kg) kg) (meq/ kg) 0 10.0 ngày 1 11.33 ngày 3 10.6 10.33 7 5 12.6 14.67 14.0 ngày 8.67 9.0 8.835 8.33 8.0 8.165 12.0 9.33 10.0 9.665 8.67 9.67 9.17 14.33 10.67 12.0 11.33 9.33 10.0 9.665 5 16.67 18.0 ngày 7 kg) 7 ngày 5 kg) 17.33 5 12.67 12.33 12.5 10.67 11.33 11.0 14.67 15.33 15.0 12.67 14.0 13.33 5 18.67 19,3 19.0 3 5 Phụ lục 5: TCVN 6121:1996, ISO 3960:1977: Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chỉ số peroxit [...]... oxi húa thiờn nhiờn Trong thớ nghim nu thờm vo 0,1% FFA thỡ hiu qu chng oxi húa ca tocopherol gim rừ rt vỡ a xớt bộo t do cú tỏc dng xỳc tỏc quỏ trỡnh oxi húa nh hng ca nhit : S oxi húa cỏc cht bộo no xy ra rt chm ti nhit thng, ti nhit cao (chiờn, xo) s oxi húa cht bộo no mi cú th xy ra Thụng thng thỡ s oxi húa cht bộo gia tng theo nhit Do s hũa tan ca oxi ph thuc vo nhit vỡ vy tỏc ng ca yu t oxi. .. trỡnh oxi húa ti nhit cao l rt ớt nhit thp t 27 500C tc oxi húa ớt thay i Nhng nhit cao hn tc phn ng gia tng ỏng k 17 nh hng ca oxi: Ti ỏp sut cao (cung cp oxi khụng hn ch) tc oxi húa ca cht bộo tựy thuc vo ỏp sut O2 Ti ỏp sut thp tc oxi húa t l vi ỏp sut O2 Din tớch b mt: Tc oxi húa cht bộo t l vi din tớch b mt tip xỳc ca thc phm vi khụng khớ Trong trng hp cỏc sn phm nh tng Du/Nuc thỡ tc oxi. .. tin quỏ trỡnh oxi húa kh khi cht bộo trong iu kin m ut - Yu t kỡm hóm Kỡm hóm s oxi húa bng cỏch lm t mch oxi húa Kỡm hóm s oxi húa bng cỏch lm gim tc phỏt trin mch Kỡm hóm quỏ trỡnh oxi húa bng cỏch lm vụ hot cỏc ion kim loi cú hot tớnh xỳc tỏc 1.3.4 Tỏc hi ca quỏ trỡnh oxi húa cht bộo trong thc phm Sn phm oxi húa cht bộo thng lm vụ hot enzyme, c bit l cỏc enzyme tiờu húa Cỏc sn phm oxi húa ca cht... thc hin ti: Nghiờn cu hot tớnh chng oxi húa ca dch chit v hnh tõy v th nghim ng dng kh nng chng oxi húa ca dch chit bo qun tht g ó c thc hin nhm ỏnh giỏ mc oxi húa ca tht g v kh nng hn ch s oxi húa lipid ca dch chit v hnh tõy é ti gm cỏc ni dung sau: 1) Xỏc nh t l chit thớch hp thu dch chit cú hot tớnh chng oxi húa cao 2) Nghiờn cu tỏc dng c ch quỏ trỡnh oxi húa cht bộo trờn tht g ca dch chit... cú th ct t nguyờn t hydro c bit l v trớ cacbon v do quỏ trỡnh ni phõn tỏc dng ni ụi olephin nờn khụng ch to thnh hydroperoxit m cũn to thnh c peroxit vũng, oxit, aldehyt v cỏc sn phm khỏc na Quỏ trỡnh phỏt trin ca chui oxi húa cho kt qu m tớch t gc alcolxyl RO, peroxit RO2 v hydroxit HO t ú to thnh cỏc sn phm th cp nh: ru, ceton, aldehyl, a xớt Gc alcolxyl tỏc dng vi gc hydrocacbon to thnh ru v ankyl... Hoc t gc hydroperoxit tỏc dng vi gc ankyl cng to ra xeton, andehyt Cng cú th to ra xeton bng cỏch oxi húa chỳng n cetonhydroxit ri n andehyt v a xớt Tng tỏc ca gc ancoxil vi gc ankyl R CH - R R + > RH + R - C - R (10) O O Hoc: R CH - R R + R - C - H > (11) O S oxi húa cỏc ceton cho ra cỏc andehyt v a xớt : CO R1 OH OH R1 - CH2 - R2 > R1 CH R2 CO R2 O OH Ngoi ra cht bộo b oxi húa cũn to ra... S-alk(en)yl-cysteine thay th cho sulphoxides v -glutamyl peptide [8] S-Alk(en)yl-substituted cysteine sulphoxides: cỏc amino acid nh L-cysteine, L-cystine v L-methionine chim t l tng i thp trong hnh Cho n nay, bn S-alk(en)yl-cystenine sulphoxides gm (+)-S-methyl-, (+)-S-proplyl-, trans-(+)-S(1-propenyl)-L-cysteine sulphoxides v cycloalliin, ó c phỏt hin trong A.cepa L S-alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides c chuyn húa thnh... cỏc gc t do Cht chng oxi húa cng cú th giỏn tip to phc vi cỏc ion kim loi chuyn tip trong phn ng Fenton hoc c ch cỏc enzymee xỳc tỏc cho cỏc quỏ trỡnh sinh ra gc t do nhm ngn cn s hỡnh thnh gc t do trong c th Cú nhiu cỏch phõn loi cht chng oxi húa da trờn ngun gc, cu trỳc ca cht chng oxi húa, c th ta cú th chia ra cỏc nhúm cht chng oxi húa da vo ngun gc ca chỳng nh sau: Hp cht chng oxy húa t nhiờn l nhng... hp cht cú hot tớnh chng oxy húa cú ngun gc t t nhiờn Do cú nhng nghi ngi khi s dng cht chng oxy húa tng hp nờn xu hng s dng cht chng oxy húa t nhiờn ngy cng tng Bờn cnh cỏc cht chng oxy 19 húa ni sinh nh: vitamin A, C, D, E, K, acid uric, bilirubin, carnozin, v ubiquinol, cỏc acic amin nh cysteine, metionin, tyrozin, tryptophan, lyzin; peptit nh glutation, cng l h p cht chng oxy húa Cũn cú mt s hp cht... hp cht tocopherol v peptit cng l nhng cht ng tỏc dng chng oxy húa trong m v du - Acid ascorbic ( vitamin C): L cht chng oxy húa bn trong h nc Nu nh c kt hp vi dung dch prropylenglycol thỡ tớnh chng oxy húa ca nú s c tng lờn rt nhiu Mt s cht khỏc nh acid citic, EDTA, phospholipid v hp cht amino acid cng lm t ng kh nng chng oxy húa ca cht chng oxy húa t nhiờn - Carotenoit: Trong thc phm, bờn cnh chc nng ... cao (chiờn, xo) s oxi húa cht bộo no mi cú th xy Thụng thng thỡ s oxi húa cht bộo gia tng theo nhit Do s hũa tan ca oxi ph thuc vo nhit vỡ vy tỏc ng ca yu t oxi quỏ trỡnh oxi húa ti nhit cao... tc oxi húa ớt thay i Nhng nhit cao hn tc phn ng gia tng ỏng k 17 nh hng ca oxi: Ti ỏp sut cao (cung cp oxi khụng hn ch) tc oxi húa ca cht bộo tựy thuc vo ỏp sut O2 Ti ỏp sut thp tc oxi. .. chng oxi húa da trờn ngun gc, cu trỳc ca cht chng oxi húa, c th ta cú th chia cỏc nhúm cht chng oxi húa da vo ngun gc ca chỳng nh sau: Hp cht chng oxy húa t nhiờn l nhng hp cht cú hot tớnh chng oxy