TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THANH THÚY XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH CÁ CƠM (Corica sorbonna) TẨM BỘT CHIÊN XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THANH THÚY XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH CÁ CƠM (Corica sorbonna) TẨM BỘT CHIÊN XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 2 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này là nhờ vào sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và sự ủng hộ nhiệt tình từ phía gia đình về mặt tinh thần cũng nhƣ vật chất. Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trƣờng Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian em học tập tại trƣờng. Em chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ths. Nguyễn Lê Anh Đào đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ em trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này. Cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ chế biến Thủy sản khóa 37 liên thông đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành trong suốt thời gian làm luận văn. Kính chúc quý thầy cô, các bạn nhiều sức khỏe và luôn thành công trong cuộc sống. Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Thúy i TÓM TẮT Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm (Corica sorbonna) tẩm bột chiên xù” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mới có hƣơng vị lạ, thơm ngon, tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng. Đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm cá cơm và nâng cao giá trị kinh tế cho cá cơm cũng nhƣ sản phẩm bánh cá cơm. Đề tài đƣợc tiến hành với 5 thí nghiệm. (1) Khảo sát ảnh hƣởng về tỷ lệ khối lƣợng của cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm; (3) Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên; (4), (5) Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1÷4oC đến giá trị cảm quan của sản phẩm không chiên và sản phẩm chiên sơ bộ. Kết quả thu đƣợc là một quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù đạt chất lƣợng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ cá cơm 70% và khoai tây 30% ở tỷ lệ này sản phẩm có mùi vị và cấu trúc hài hòa; với loại bột gạo bánh cá có lớp bột áo đều, cấu trúc giòn xốp; chiên ở nhiệt độ 180oC, 2 phút sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan cao nhất về màu sắc, cấu trúc và mùi vị; khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1÷4oC sử dụng trong 6 ngày đối với sản phẩm không chiên và trong 9 ngày đối với sản phẩm chiên sơ bộ. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i TÓM TẮT .......................................................................................................... ii MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài...................................................................... 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................. 3 2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá cơm .............................................. 3 2.1.1 Khái quát về cá cơm ...................................................................... 3 2.1.2 Cá cơm sông .................................................................................. 3 2.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm .................................................... 4 2.2 Tinh bột.... ............................................................................................. 5 2.2.1 Giới thiệu về tinh bột ................................................................... 5 2.2.2 Cấu trúc phân tử của tinh bột ....................................................... 6 2.2.3 Tính chất của một số loại bột....................................................... 7 2.2.4 Các phƣơng pháp tẩm bột cho nguyên liệu ................................ 8 2.3 Khái quát về dầu thực vật ...................................................................... 8 2.3.1 Phản ứng thủy phân ..................................................................... 9 2.3.2 Phản ứng oxy hóa ........................................................................ 9 2.4 Trần bì ................................................................................................. 10 2.5 Khoai tây ............................................................................................. 10 2.5.1 Tên gọi và phân loại .................................................................. 10 2.5.2 Phân bố ..................................................................................... 11 2.5.3 Dinh dƣỡng ................................................................................ 11 2.6 Giới thiệu về gia vị và công dụng của các loại gia vị sử dụng .......... 11 2.6.1 Muối ăn ...................................................................................... 11 2.6.2 Đƣờng.. ...................................................................................... 11 iii 2.6.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ........................................... 12 2.6.4 Tiêu trắng ................................................................................... 12 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm tẩm bột chiên.............. ................................................................................................... 12 2.7.1 Tác dụng của lớp bột áo............................................................. 12 2.7.2 Ảnh hƣởng của quá trình chiên ................................................. 13 2.8 Các đề tài nghiên cứu liên quan .......................................................... 14 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 15 3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu ......................................... 15 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................. 15 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu ....................................................... 15 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 16 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................... 16 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ................................ 18 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 19 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................... 20 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm không chiên ............................................................. 21 3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ .............................................................. 22 3.3 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm................................................................................................................. 23 3.3.1 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan ........................... 23 3.3.2 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng......................... 23 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu ................................................................... 23 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 24 4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ........................... 24 4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................... 25 4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................ 26 iv 4.4 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm không chiên ............................................................. 28 4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm không chiên ............................................................................................ 28 4.4.2 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật ........ 29 4.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ .............................................................. 30 4.5.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm chiên sơ bộ ............................................................................................. 30 4.5.2 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật........ 31 4.5.3 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến peroxide ...................... 32 4.6 Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù ............................................................................................... 33 4.7 Ƣớc tính chi phí của sản phẩm ............................................................ 33 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................... 34 5.1 Kết luận ............................................................................................... 34 5.2 Đề xuất ................................................................................................ 35 5.3 Một số hình ảnh của sản phẩm ............................................................ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 36 PHỤ LỤC ........................................................................................................ 37 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm .................................................. 5 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ cá cơm và khoai tây .............................................................................................. 24 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi các loại bột tẩm ...................................................................................................... 25 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên ........................................................................................ 27 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm không chiên trong thời gian bảo quản ............................................................................................ 28 Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên trong thời gian bảo quản khác nhau ................................................................................................ 29 Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản ............................................................................................ 30 Bảng 4.7 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản khác nhau ................................................................................................ 31 Bảng 4.8 Kết quả hàm lƣợng peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo quản khác nhau .................................................................................. 32 Bảng 4.9 Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm .................... 33 Bảng 4.10 Ƣớc tính chi phí cho sản phẩm không chiên với 4 bánh cá (140 g)33 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN 3215 - 79) ........................................................ 37 Bảng A.2 Bảng đánh giá màu sắc, mùi, cấu trúc và vị của sản phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan .................................................................................... 38 Bảng A.3 Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan ................................. 38 Bảng D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 45 Bảng D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ......................................... 47 Bảng D.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ................................. 48 vi Bảng D.4.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm không chiên ...................................... 50 Bảng D.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số khuẩn lạc của sản phẩm không chiên ............................................................................... 51 Bảng D.5.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm chiên ................................................. 52 Bảng D.5.2 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số khuẩn lạc của sản phẩm chiên sơ bộ ................................................................................ 53 Bảng D.5.3 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ ................................................................................ 54 Bảng D.6 Khảo sát độ bám bột lên bánh cá cơm tẩm bột chiên xù ................. 54 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá cơm sông ....................................................................................... 3 Hình 2.2 Tinh bột ............................................................................................... 5 Hình 2.3 Một phần cấu trúc của amylose .......................................................... 6 Hình 2.4 Một phần cấu trúc của amylopectin .................................................... 6 Hình 2.5 Trần bì ............................................................................................... 10 Hình 2.6 Khoai tây ........................................................................................... 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ................................................... 16 Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ cá và khoai........................................................ 18 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát loại bột tẩm ............................................................... 19 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên ....................................... 20 Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không chiên ............... 21 Hình 3.6 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm chiên .......................... 22 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh ............................................. 34 Hình 5.2 Sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù ......................................... 35 Hình D.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm .................................................... 46 Hình D.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................................................................................... 48 Hình D.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 49 Hình D.4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm không chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............................................. 51 Hình D.4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm không chiên đến tổng số khuẩn lạc trong sản phẩm ........................................ 52 Hình D.5.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm............................................... 53 Hình D.5.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ đến tổng số khuẩn lạc trong sản phẩm chiên sơ bộ ...................... 53 Hình D.5.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ đến chỉ số peroxide ....................................................................... 54 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN Điểm TBCTL PV cfu/g meq/kg PCA VNĐ NXB Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm trung bình có trọng lƣợng Chỉ số peroxide Colony forming units/gam (Tổng số khuẩn lạc trên 1 gam mẫu) Milliequivalents/kilogram Plate Count Agar Việt Nam đồng Nhà xuất bản ix CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Nƣớc Việt Nam ta có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh trƣởng và phát triển của các loài động vật thủy sản. Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những tiềm năng lớn để khai thác nguồn lợi to lớn về sản lƣợng cá nƣớc ngọt. Trong đó, cá cơm là loài có sản lƣợng cao và có giá trị kinh tế để xuất khẩu. Tuy nhiên, chủ yếu cá cơm xuất khẩu ở dạng nƣớc mắm. Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng nhƣ nhằm khai thác tốt nguồn nguyên liệu này, hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm đƣợc chế biến từ cá cơm: khô cá cơm, khô cá cơm tẩm gia vị, nem cá cơm, cá cơm tẩm bột,… đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Xã hội ngày càng phát triển, từ đó cũng nảy sinh nhu cầu về thực phẩm ăn nhanh, dễ chế biến, giàu dinh dƣỡng và tiện dụng. Sản phẩm tẩm bột chiên là một trong những loại thức ăn đƣợc tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dƣỡng. Hiện nay, có nhiều mặt hàng tẩm bột chiên xuất hiện trên thị trƣờng đƣợc chế biến từ: thịt gà, tôm, cá tra,… Do đó, đề tài nghiên cứu này nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bánh cá tẩm bột chiên từ cá cơm sông (Corica sorbonna) có giá trị dinh dƣỡng cao, tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị hiếu phong phú của ngƣời tiêu dùng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài đƣợc tiến hành với các mục tiêu chính:  Nhằm tạo ra sản phẩm mới có hƣơng vị lạ, thơm ngon, chất lƣợng, màu sắc đẹp và đa dạng hóa sản phẩm cá cơm giúp ngƣời tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn.  Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho cá cơm cũng nhƣ sản phẩm bánh cá cơm. 1.3 Nội dung nghiên cứu  Khảo sát ảnh hƣởng về tỷ lệ khối lƣợng của cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm.  Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm. 1  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm.  Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm không chiên.  Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá cơm 2.1.1 Khái quát về cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nƣớc mặn (có một số loài sống trong nƣớc ngọt hay nƣớc lợ). Cá có kích thƣớc nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, thƣờng là dƣới 15 cm), bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Cá cơm phân bố khắp thế giới. Ở nƣớc ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc, An Giang, Đồng Tháp,... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lƣợng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng (Stolephorus commersonii), cá cơm sông (Corica sorbonna) và cá cơm săng (Stolephorus tri). Đƣợc biết, sản lƣợng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60÷65%, cá cơm trắng 20÷25%. Phan Thiết là vùng có trữ lƣợng cá cơm lớn, có đêm ngƣ dân đánh bắt đƣợc tới 40 tấn. (http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_tr%E1%BB%95ng) 2.1.2 Cá cơm sông Tên khoa học: Corica sorbonna (Whitehead, 1895) Tên tiếng Anh: Ganger River Sprat Tên tiếng Việt: Cá cơm sông  Phân loại Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Clupeiformes Họ: Engraulidae Giống: Corica Loài: Corica sorbonna Hình 2.1 Cá cơm sông  Đặc điểm và phân bố Cá cơm sông (Corica sorbonna) là một loài cá sống ở nƣớc ngọt. Lúc cá mới nở nhỏ bằng cọng tăm dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Khi cá lớn bằng đầu đũa, tức cá trƣởng thành thì gọi là cá cơm. Thân cá thon dài, kích thƣớc khoảng 3÷5 cm, cá có màu trắng bạc. Khe miệng sâu, góc 3 miệng dài chƣa đến bờ trƣớc của ổ mắt. Phần giữa hàm trên dẹp đứng, hàm dƣới nhô ra, mắt to. Viền bụng cong và lƣờn bụng không sắc cạnh. Vảy tròn trên thân dễ rụng. Vây lƣng hơi trƣớc vây bụng, vây hậu môn thấp và có 2 vây lẻ phía sau. Vây lƣng, vây hậu môn và vây đuôi rải rác các chấm sắc đen li ti. Do cá sống ở tầng nƣớc mặt nên không dùng lƣới sâu dạo bắt mà chỉ cần dài, lƣới càng dài càng bắt đƣợc nhiều cá. Cá phân bố khắp nơi trên các dòng chính sông Mekong, vùng triều các con sông lớn, vùng ngập lũ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá cơm sông xuất hiện quanh năm, nhiều nhất ở vùng thƣợng nguồn An Giang và Đồng Tháp. (http://clip.vn/watch/Mua-ca-com,2WOT/) 2.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nƣớc, protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin,… Trong đó nƣớc chiếm tỷ lệ rất lớn; protein chiếm một phần đáng kể; lipid chiếm lƣợng nhỏ; glucid trong cá thƣờng rất ít và tồn tại dƣới dạng glycogen.  Nƣớc trong cơ thịt cá: hàm lƣợng nƣớc trong cá cơm dao động từ 70÷80% khối lƣợng. Do tỷ lệ nƣớc cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ƣơn thối, hƣ hỏng. Có hai dạng thƣờng tồn tại là nƣớc tự do và nƣớc liên kết.  Protein: trong cá lƣợng protein tƣơng đối ổn định: 16÷17%. Chất lƣợng tƣơng tự thịt. Tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần nhƣ không có elastin, do đó protein của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.  Chất béo: các acid béo chƣa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,… nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.  Vitamin: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, vitamin tan trong nƣớc (nhóm B, C,…) và vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) nó làm tăng giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Trong đó, các vitamin nhóm B có nhiều trong tổ chức cơ thịt cá, các vitamin A và D có nhiều trong gan cá.  Khoáng: hàm lƣợng khoáng trong cá cơm cũng khá cao, tỷ lệ calci/phospho cao hơn trong thịt.  Chất ngấm ra: hàm lƣợng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tƣơi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trƣng của thực phẩm. Đồng thời, chất ngấm ra là môi trƣờng tốt cho vi 4 sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa. Vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm Thành phần Năng lƣợng Nƣớc Protein Lipid Tro Calci Phospho Natri Kali Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Đơn vị Kcal g g g g mg mg mg mg μg μg μg μg Hàm lƣợng (trong 100 g cá cơm ăn đƣợc) 81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 584 133 18 10,06 0,07 1,8 (http://d.violet.vn/uploads/resources/49/40409/preview.swf) 2.2 Tinh bột 2.2.1 Giới thiệu về tinh bột Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon là một polysaccharide carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amylose và amylopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thƣờng từ 20:80 đến 30:70. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Chúng đều là các polymer carbohydrates phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6). (http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t) Hình 2.2 Tinh bột 5 2.2.2 Cấu trúc phân tử của tinh bột Tinh bột là loại polysaccharide khối lƣợng cao phân tử gồm các đơn vị glucose đƣợc nối với nhau bằng các liên kết α- glucose có công thức phân tử là (C6H12O5)n, trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mƣời nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polymer là amylose và amylopectin. Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D - glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4 - glucose (Hình 2.4) Hình 2.3 Một phần cấu trúc của amylose Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thƣờng còn có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1,6glucose (Hình 2.5). Hình 2.4 Một phần cấu trúc của amylopectin Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó 2 loại polymer đƣợc sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amylose và phần phân nhánh của amylopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nƣớc lạnh, tƣơng đối trơ với các enzyme thủy phân. (http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/83tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html) 6 2.2.3 Tính chất của một số loại bột 2.2.3.1 Bột bắp (corn starch) Hạt tinh bột bắp có kích thƣớc trung bình 2030 µm, dạng hình cầu hay elip, có 1.300x106 hạt/gam. Tinh bột bắp có 28% amylose, 72% amylopectin. Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng thấp, mức độ thoái hoá cao. Khi ở dạng lớp màng, có độ xuyên sáng thấp nhƣng độ giòn cao. Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình chiên. Hàm lƣợng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên. (http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=8) 2.2.3.2 Bột gạo (flour rice) Tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ 38 µm, đƣợc bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác. Trong tinh bột gạo, khoảng 18,5% amylose, 81,5% amylopectin. Tinh bột gạo sau khi bị hồ hoá có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên sáng thấp, mức độ thoái hoá cao (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009). 2.2.3.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận Gồm bột mì, bột gạo, bột năng, gia vị (muối, bột ngọt).  Bột mì: các hạt có kích thƣớc 2035 µm, với 2.600x106 hạt/gam. Hàm lƣợng amylose khoảng 28%, amylopectin khoảng 72%. Khi ở dạng bột nhão, bột mì có độ ƣớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng cao. Hàm lƣợng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng. Nếu sử dụng nhiều bột mì, cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn.  Bột năng: hạt bột năng có kích thƣớc trung bình 435 µm. Hình dạng các hạt tinh bột năng là hình bầu dục, khoảng 500x106 hạt/gam. Tinh bột năng có hàm lƣợng amylose khoảng 17%, amylopectin khoảng 83%. Khi ở dạng bột nhão, tinh bột năng nhớt cao nhƣng không ổn định, độ xuyên sáng cao, có mức độ thoái hóa thấp.  Muối: là loại muối ăn, tạo vị mặn cho sản phẩm.  Bột ngọt: tạo vị hài hòa tăng vị ngọt của đạm góp phần vào việc tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. (http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=11) 2.2.3.4 Bột Panko (bột chiên xù) Gồm bột mì, men làm bánh, bột nổi, dầu shortening thực vật, tinh bột, muối ăn, đƣờng. 7  Bột nổi: tên hóa học là Natri Hydrocarbonate hay Natri Bicarbonate, công thức hóa học NaHCO3. Thƣờng ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nƣớc, khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra. Sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dƣợc phẩm. (http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=30) 2.2.4 Các phƣơng pháp tẩm bột cho nguyên liệu Thông thƣờng có hai phƣơng pháp tẩm bột: tẩm bột ƣớt và tẩm bột khô. 2.2.4.1 Phƣơng pháp tẩm bột ƣớt Cho nƣớc từ từ vào bột khuấy đều tránh để bột bị vón cục cho đến khi bột hòa lẫn hoàn toàn vào nƣớc tạo đƣợc sự sánh đặc theo mong muốn. Đối với phƣơng pháp này gia vị đƣợc cho vào bột pha lẫn với nƣớc tạo thành hỗn hợp hoặc gia vị tẩm trực tiếp vào nguyên liệu. Nƣớc cho vào bột phải ở nhiệt độ thƣờng vì ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị hồ hóa. Nguyên liệu đƣợc cho vào hỗn hợp bột sao cho nguyên liệu phải ngập hoàn toàn vào hỗn hợp để bột bám lên mặt nguyên liệu đồng đều. Nguyên liệu sau khi tẩm bột ƣớt có thể kết hợp với tẩm bột khô. 2.2.4.2 Phƣơng pháp tẩm bột khô Đối với phƣơng pháp này thì gia vị đƣợc tẩm trực tiếp cho nguyên liệu, không trộn lẫn với bột. Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị một thời gian cho ngấm gia vị thì cho vào bột. Nên lăn đều nguyên liệu 23 lần trong bột để bột bám hoàn toàn lên bề mặt sản phẩm, với bề mặt nguyên liệu khô ráo thì bột khó bám lên nguyên liệu hơn so với bề mặt ƣớt. Phƣơng pháp tẩm bột khô thƣờng dùng cho nguyên liệu đã đông lạnh hoặc là công đoạn sau khi tẩm bột ƣớt. 2.3 Khái quát về dầu thực vật Có nhiều loại dầu nhƣ dầu thực vật, tinh dầu, dầu ngâm, dầu shortening. Trong đó, dầu thực vật là loại dầu đƣợc chiết xuất, chƣng cất và tinh chế từ thực vật, là chất lỏng nhẹ hơn nƣớc có tỷ trọng từ 0,9080,927 T/m3. Dầu thực vật là hỗn hợp nhiều ester của glycerine và các acid béo. Ở nhiệt độ bình thƣờng dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi hóa cao. Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho chất lƣợng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là những phản ứng hóa học nhƣ: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa. 8 2.3.1 Phản ứng thủy phân Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao, với sự có mặt của nƣớc. Nhƣng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suất thƣờng nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm. H2O, toC Lipid  Glycerine + Acid béo Glycerine tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy tạo thành acrolein (aldehyde acrylic) và nƣớc. Acrolein là chất lỏng, độc, sôi ở 52oC, bay hơi thành khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu. 2.3.2 Phản ứng oxy hóa Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao phản ứng xảy ra càng nhanh. Quá trình oxy hóa dầu gồm các phản ứng: phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt. 2.3.2.1 Phản ứng tự oxy hóa Đây là phản ứng xảy ra ngay cả ở nhiệt độ thƣờng khi có mặt của oxy không khí với sự xúc tác của một số ion kim loại nhƣ Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định. Những sản phẩm tạo thành từ phản ứng oxy hóa nhƣ: rƣợu, hợp chất peroxide, aldehyde, ceton và các acid là một trong những yếu tố gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của sản phẩm và dầu. Tốc độ phản ứng còn phụ thuộc vào các yếu tố sau:  Chỉ số acid của dầu: khi dầu có chỉ số acid càng cao thì phản ứng càng dễ xảy ra, nếu hàm lƣợng acid trong dầu thấp (dầu mới) thì phản ứng oxy hóa khó xảy ra hơn nên dầu dễ bảo quản.  Thành phần và cấu trúc của phân tử dầu: ảnh hƣởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa. Khi phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì phản ứng tự oxy hóa càng nhiều và ngƣợc lại. Các phân tử dầu đƣợc cấu tạo bởi các acid có nhiều carbon thì khó tự oxy hóa hơn. 2.3.2.2 Phản ứng oxy hóa nhiệt Đây là phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>200oC) với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng khá lớn. Sự oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản làm thay đổi thành phần cấu trúc của dầu mỡ làm chất lƣợng dầu chiên giảm rõ rệt và ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm. 9 Một số kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt:  Chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm.  Chỉ số acid tăng do một số acid đƣợc giải phóng khỏi phân tử glycerine.  Một số phức hợp bay hơi đƣợc tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polymer không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Qua thực nghiệm cho thấy khi quá trình gia nhiệt càng nhiều lần thì khả năng tạo thành polymer (hay khả năng oxy hóa) càng lớn, sự có mặt của hơi nƣớc trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2012). 2.4 Trần bì Trần bì có tên khoa học là Pericarpium Citri Reticulatae. Là vỏ quả chín khô của cây Quít - Citrus deliciosa Tenore. Thuộc họ Cam (Rutaceae). Vỏ quít đƣợc phơi hay sấy khô để càng lâu năm càng tốt nên gọi là trần bì. Vị thuốc còn có tên là quảng trần bì hay tần hội bì.  Thành phần chủ yếu của trần bì Hình 2.5 Trần bì Trong vỏ quít có khoảng 1,52% tinh dầu, trong đó chủ yếu có: limolene, lopropenyl-toluene, elemene, copaneme, humulene, beta-sesqui-phellandrene, anpha-humulenol acetate, hesperidin, caroten, cryptoxanthin, vitamin B1, C.  Công dụng * Trong dƣợc lý: trị đầy bụng ăn không tiêu, đàm thấp ứ trệ, phế khí mất tuyên thông. * Trong thực phẩm: khử mùi tanh và tạo hƣơng vị cho món ăn. (http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_327.htm) 2.5 Khoai tây 2.5.1 Tên gọi và phân loại Tên khoa học: Solanum tuberosum Giới: Thực vật Bộ: Solanales Họ : Solanaceae Chi: Solanum Loài: Solanum tuberosum 10 Hình 2.6 Khoai tây 2.5.2 Phân bố Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới. Với 98% diện tích trồng khoai tây ở nƣớc ta tập trung ở đồng bằng sông Hồng, chỉ trong vụ Đông (3 tháng). Bên cạnh đó, với khí hậu mát lạnh quanh năm, khu vực Đà Lạt và vùng ven cũng có điều kiện đặc biệt thuận lợi trồng khoai tây hầu nhƣ quanh năm. 2.5.3 Dinh dƣỡng Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical nhƣ carotenoids và phenol tự nhiên. Acid chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thƣớc trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), 0,2 mg vitamin B6 (10%) và một lƣợng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm. Khoai tây chứa khoảng 26 g carbohydrates trong một củ trung bình. Một phần nhỏ trong carbohydrates có khả năng chống tiêu hoá từ enzyme trong dạ dày và ruột non. Tinh bột khoáng này đƣợc coi là có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: chống ung thƣ ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết tƣơng, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lƣợng dinh dƣỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%. (http://dinhduong.com.vn/kien-thuc/khoai-tay-giau-dinh-du-ng-nhieu-congdung) 2.6 Giới thiệu về gia vị và công dụng của các loại gia vị sử dụng 2.6.1 Muối ăn Công thức hóa học: NaCl. Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị mặn và đậm đà hơn. Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lƣợng nƣớc trong nguyên liệu. Muối còn có khả năng sát khuẩn, ức chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. 2.6.2 Đƣờng Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng có khả năng tạo áp suất thẩm 11 thấu, làm giảm độ hoạt động của nƣớc trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. 2.6.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) Là loại muối Natri của acid glutamid, đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm nhƣ chất điều vị. Bột ngọt tạo độ ngọt giống nhƣ thịt, tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng khi ăn. Tiêu chuẩn dùng 10 g/1kg nguyên liệu. 2.6.4 Tiêu trắng Tiêu trắng đƣợc sử dụng trong chế biến để tạo mùi thơm và vị cay nồng cho sản phẩm. Ngoài ra, trong thành phần của tiêu còn có chất kháng khuẩn có khả năng ức chế một số vi sinh vật. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,22% tinh dầu, 59% piperin và 2,26% chanvexin (Lê Thị Minh Thủy, 2010). 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm tẩm bột chiên 2.7.1 Tác dụng của lớp bột áo Theo Roger và Mburge (1990), mục đích của việc ứng dụng kỹ thuật áo ngoài cho sản phẩm nhằm tạo sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt nhờ sự liên kết giữa lớp bột áo và nguyên liệu bên trong tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, thơm và màu sắc hấp dẫn sau khi chiên. 2.7.1.1 Khả năng tạo màu và mùi Màu sắc và mùi vị giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm dạng áo ngoài. Phản ứng caramen hóa của đƣờng trong hỗn hợp bột có thể làm cho bề mặt lớp áo ngoài thực phẩm có màu vàng theo yêu cầu của sản phẩm và mùi thơm hấp dẫn. 2.7.1.2 Khả năng tạo cấu trúc Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hƣởng đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm. Những thành phần đó có thể là amylose, amylopectin, gluten, lipid,… khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột áo ngoài thực phẩm đƣợc thể hiện trong quá trình chiên. Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, giòn của sản phẩm đƣợc thể hiện. 12 2.7.1.3 Khả năng kết dính Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo ngoài nguyên liệu. Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng, kích thƣớc của các phân tử trong hỗn hợp áo ngoài. Ở giai đoạn áo bột, độ đặc của hỗn hợp bột áo đƣợc xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo lên bề mặt nguyên liệu. Ở giai đoạn chiên, khả năng kết dính lên bề mặt nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần amylose, amylopectin, gluten, protein,… 2.7.2 Ảnh hƣởng của quá trình chiên Theo Lê Bạch Tuyết (1996), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lƣợng chất tăng và do sản phẩm hấp thu một lƣợng lớn dầu làm tăng giá trị cảm quan, cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên nhƣ chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc trƣng. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao (120180oC) quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,… 2.7.2.1 Biến đổi tính chất vật lý Quá trình chiên gồm 5 giai đoạn.  Giai đoạn 1: nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hƣớng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên liệu chƣa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy một số sắc tố.  Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nƣớc, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nƣớc thì nƣớc sẽ bốc hơi nhiều và nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 100oC.  Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nƣớc từ trong tế bào cũng nhƣ từ khoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn.  Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Đây là giai 13 đoạn mà sản phẩm đạt đƣợc các yêu cầu nhƣ độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và có thể dừng quá trình chiên.  Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều hƣớng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm chiên nhƣ sản phẩm bị cháy khét, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây độc cho ngƣời tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2012). 2.7.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các carbonhydrates (tinh bột, đƣờng,…) và các protein.  Biến đổi tinh bột: dƣới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy thành các chất trung gian nhƣ dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trƣng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đƣờng caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin là các acid, aldehyde,…  Biến đổi protein: dƣới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi mạnh mẽ nhƣ sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lƣợng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể. Ngoài ra, quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đƣờng đơn, là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm. 2.7.2.3 Biến đổi giá trị cảm quan Do thành phần hóa học biến đổi, màu sắc đẹp hơn và sự hấp thụ dầu nên chất lƣợng sản phẩm nâng cao rõ rệt làm giá trị sản phẩm đƣợc tăng cao. 2.8 Các đề tài nghiên cứu liên quan Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh tép (Fenneropenaeus merguiensis) chiên giòn với kết quả thí nghiệm: tép bạc phối trộn với khoai môn theo tỷ lệ khối lƣợng là 40:60; phối trộn tép bạc khoai môn và bột chiên với tỷ lệ là 50:50; chiên ở nhiệt độ 160oC, 4 phút; để đảm bảo chất lƣợng và cảm quan, sản phẩm phải đƣợc bảo quản trong 7 ngày (05oC) (Trương Hoài Thế, 2013). Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói với kết quả thí nghiệm: bột bắp với tỷ lệ bột nƣớc 1:1,5; chiên ở nhiệt độ 170oC, 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009). 14 CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Thời gian: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013 Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dƣỡng Và Chế biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản, trƣờng Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 3.1.2.1 Nguyên liệu  Cá cơm  Bột bắp, bột gạo, bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột Panko  Trần bì, khoai tây  Muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu trắng  Dầu ăn 3.1.2.2 Hoá chất  Dung dịch H2SO4 0,1N, H2SO4 đậm đặc  Dung dịch H2O2  Dung dịch NaOH 40%  Dung dịch Acid Boric, Acid Acetic  Môi trƣờng PCA (Plate count agar)  Chloroform, Methanol 3.1.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng  Cân điện tử  Bếp gas  Dao, thớt, thau, rổ  Bình hút ẩm  Máy hút chân không  Máy phân tích ẩm  Hệ thống phân tích lipid  Hệ thống phân tích đạm  Hệ thống phân tích Peroxide Và một số dụng cụ thông thƣờng trong phòng thí nghiệm. 15 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến Cá cơm Khoai tây Rửa Xử lý Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu Gia vị Hấp, bỏ vỏ Rửa - Để ráo Giã nhuyễn Giã nhuyễn 2% 1% 0,5% 0,5% Thí nghiệm 1 Phối trộn Định hình – Hấp Tẩm bột Thí nghiệm 4 Bao gói Chiên Bảo quản Để nguội Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Bao gói Bảo quản Thí nghiệm 5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Nguyên liệu Chọn cá còn tƣơi tốt nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. 3.2.2.2 Xử lý, rửa - để ráo Cá sau khi đƣợc mua về, tiến hành rửa trong thau nƣớc sạch để loại bỏ các tạp chất nhƣ cát, sạn,… và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó, đánh vẩy, bỏ đầu, đuôi, ruột và rửa sạch để ráo rồi chuyển sang công đoạn sau. 3.2.2.3 Giã nhuyễn Cá sau khi để ráo, cho cá vào cối giã nhuyễn trong 4 phút. 3.2.2.4 Chuẩn bị khoai Khoai rửa sạch cho vào nồi hấp chín, sau đó bỏ vỏ và làm nhuyễn. 16 3.2.2.5 Phối trộn Ở công đoạn này, tiến hành phối trộn cá cơm và khoai tây với tỷ lệ thích hợp. Đồng thời, ƣớp các loại gia vị với tỷ lệ đƣờng 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và 3% dung dịch trần bì. Sau khi hỗn hợp gia vị tan cho vào cá khoai, để 5 phút để ngấm gia vị.  Chuẩn bị trần bì: Để tạo dung dịch trần bì ngâm theo tỷ lệ 20% trần bì và 80% nƣớc sôi. Trƣớc khi sử dụng, trần bì chần qua nƣớc sôi, loại bỏ nƣớc rồi cho 80% nƣớc sôi vào, để yên sau 15 phút thì có thể lấy dung dịch sử dụng. 3.2.2.6 Định hình – Hấp Cá và khoai sau khi phối trộn gia vị, cân 20 g và cho vào khuôn tạo hình theo kiểu dáng của khuôn (khuôn hình tròn). Sau đó mang bánh cá hấp trong vòng 30 giây để nguội và chuyển sang công đoạn tẩm bột. 3.2.2.7 Tẩm bột Sau khi định hình và hấp tiến hành tẩm bột cho bánh cá. Các loại bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo, bột bắp và bột chiên xù Vĩnh Thuận. Tẩm bột lần lƣợt qua 2 phƣơng pháp tẩm bột ƣớt và tẩm bột khô.  Tẩm bột ƣớt: bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo và bột bắp. Pha hỗn hợp theo tỷ lệ 40% bột và 60% nƣớc, sau đó khuấy đều hỗn hợp. Lấy từng bánh cá nhúng vào hỗn hợp bột rồi chuyển sang tẩm bột khô.  Tẩm bột khô: Lăn đều bánh cá trong bột chiên xù Vĩnh Thuận. 3.2.2.8 Chiên Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 140180oC, nhằm làm chín bánh cá, tăng giá trị cảm quan cũng nhƣ dinh dƣỡng cho sản phẩm. 3.2.2.9 Để nguội Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn dƣ thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói. 3.2.2.10 Bao gói - Bảo quản Khi sản phẩm hoàn thiện xếp sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói hút chân không. Nhằm cách ly sản phẩm với môi trƣờng xung quanh, tránh hiện tƣợng oxy hóa sản phẩm và giúp kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 14oC. 17 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm 3.2.3.1 Mục tiêu: Tìm ra tỷ lệ cá cơm và khoai tây phù hợp nhất sử dụng trong quy trình nhằm tạo ra sản phẩm với chất lƣợng tốt nhất. 3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu: Cá cơm và khoai tây sau khi giã nhuyễn đƣợc phối trộn với các tỷ lệ khác nhau.Và cho thêm gia vị vào với tỷ lệ đƣờng 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và 3% dung dịch trần bì. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g. 3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố A và 3 lần lặp lại. * Nhân tố A: tỷ lệ cá và khoai  A1: 60% cá và 40% khoai  A2: 70% cá và 30% khoai  A3: 80% cá và 20% khoai * Số nghiệm thức: 3. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 3.2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai tây Cá cơm Rửa Xử lý Hấp, bỏ vỏ Rửa - Để ráo Giã nhuyễn Giã nhuyễn Gia vị Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu 2% 1% 0,5% 0,5% Phối trộn A1 A2 A3 Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột (40% bột : 60% nƣớc) Chiên (160oC, 4 phút) Chọn tỷ lệ cá cơm: khoai tây thích hợp nhất Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn cá và khoai Đánh giá cảm quan 18 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm 3.2.4.1 Mục tiêu: Tìm ra loại bột phù hợp nhất sử dụng trong quy trình nhằm tạo ra sản phẩm với chất lƣợng tốt nhất. 3.2.4.2 Chuẩn bị mẫu: Cá và khoai đã đƣợc phối trộn với tỷ lệ tốt nhất (kết quả tối ƣu của thí nghiệm 1), tiến hành định hình thành bánh cá và hấp rồi tẩm với các loại bột khác nhau. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g. 3.2.4.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố B và 3 lần lặp lại. * Nhân tố B: loại bột tẩm  B1: Bột chiên giòn Vĩnh Thuận (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)  B2: Bột gạo (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)  B3: Bột bắp (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô) * Số nghiệm thức: 3. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 3.2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai tây Cá cơm Rửa Xử lý Hấp, bỏ vỏ Gia vị Rửa - Để ráo Giã nhuyễn Giã nhuyễn Phối trộn Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu Kết quả thí nghiệm 1 Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột (40% bột : 60% nƣớc) B1 B2 B3 Chiên (160oC, 4 phút) Đánh giá cảm quan Chọn loại bột tẩm thích hợp nhất Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát loại bột tẩm 19 2% 1% 0,5% 0,5% 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm 3.2.5.1 Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp trong quá trình chế biến để đạt đƣợc chất lƣợng sản phẩm tối ƣu nhất. 3.2.5.2 Chuẩn bị mẫu: Bánh cá sau khi tẩm với loại bột tốt nhất (kết quả thí nghiệm 2) tiến hành chiên với thời gian và nhiệt độ khác nhau. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g. 3.2.5.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhiệt độ và thời gian chiên khác nhau và 3 lần lặp lại. * C: là nhiệt độ chiên * D: là thời gian chiên o  C1: 140 C  D1: 2 phút o  C2: 160 C  D2: 4 phút o  C3: 180 C  D3: 6 phút * Số nghiệm thức: 9. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27 3.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai tây Cá cơm Rửa Xử lý Hấp, bỏ vỏ Rửa - Để ráo Giã nhuyễn Giã nhuyễn Gia vị Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu 2% 1% 0,5% 0,5% Phối trộn Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột Kết quả thí nghiệm 2 Chiên Nhiệt độ C1 C2 Thời gian C3 D1 Đánh giá cảm quan D2 D3 Chọn thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp nhất Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên 20 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm không chiên 3.2.6.1 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm không chiên. 3.2.6.2 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình tiến hành bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian khác nhau ở nhiệt độ 14oC. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g. 3.2.6.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố E và 3 lần lặp lại. * Nhân tố E: thời gian bảo quản  E1: 0 ngày  E2: 3 ngày  E3: 6 ngày  E4: 9 ngày * Số nghiệm thức: 4. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12 3.2.6.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai tây Cá cơm Rửa Xử lý Hấp, bỏ vỏ Rửa - Để ráo Giã nhuyễn Giã nhuyễn Gia vị Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu 2% 1% 0,5% 0,5% Phối trộn Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Kết quả thí nghiệm 2 Tẩm bột Bao gói Bảo quản E1 E2 E3 E4 Kiểm tra tổng số VSV Đánh giá cảm quan Kiểm tra thành phần dinh dƣỡng sản phẩm không chiên 0 ngày Chọn thời gian bảo quản thích hợp nhất Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không chiên 21 3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ 3.2.7.1 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm chiên sơ bộ. 3.2.7.2 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình tiến hành chiên sản phẩm ở nhiệt độ 180oC, 30 giây rồi để nguội và bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian khác nhau ở nhiệt độ 14oC. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g. 3.2.7.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố F và 3 lần lặp lại. * Nhân tố F: thời gian bảo quản  F1: 0 ngày  F3: 6 ngày  F2: 3 ngày  F4: 9 ngày * Số nghiệm thức: 4. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12 3.2.7.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá cơm Khoai tây Xử lý Rửa Rửa - Để ráo Hấp, bỏ vỏ Gia vị Giã nhuyễn Giã nhuyễn Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu 2% 1% 0,5% 0,5% Phối trộn Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột Kết quả thí nghiệm 3 Chiên Để nguội Bao gói Bảo quản F1 F2 F3 F4 Đánh giá cảm quan Kiểm tra tổng số VSV, Peroxide và chỉ tiêu dinh dƣỡng Chọn thời gian bảo quản thích hợp nhất Hình 3.6 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm chiên sơ bộ 22 3.3 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm 3.3.1 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và cấu trúc bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79). 3.3.2 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng  Xác định hàm lƣợng ẩm: Phƣơng pháp sấy (TCVN 3700-90)  Xác định hàm lƣợng protein: Phƣơng pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90)  Xác định hàm lƣợng tro: Phƣơng pháp đốt (TCVN 5105-90).  Xác định hàm lƣợng lipid: Phƣơng pháp Soxhlet (TCVN 3703-90)  Xác định hàm lƣợng peroxide: TCVN 61211996 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn đƣợc tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê ANOVA một nhân tố mức ý nghĩa 95% bằng chƣơng trình SPSS 16.0. 23 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm Trong quy trình chế biến sản phẩm bánh cá cơm, công đoạn phối trộn cá cơm và khoai tây giữ vai trò quan trọng. Việc phối trộn với tỷ lệ thích hợp sẽ góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và giúp cho ngƣời tiêu dùng khi ăn có cảm giác ngon miệng. Tại công đoạn phối trộn, khi thay đổi các tỷ lệ khác nhau của cá cơm (60%, 70%, 80%) và khoai tây (40%, 30%, 20%) thu đƣợc kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau: Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ cá cơm và khoai tây Mẫu Cá cơm (%) Khoai tây (%) Điểm TBCTL 1 60 40 15,5 ± 0,14c 2 70 30 17,5 ± 0,37a 3 80 20 16,2± 0,63b  Các chữ cái a, b, c biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục D.1, trang 45). Qua Bảng 4.1 cho thấy điểm cảm quan tăng khi tỷ lệ cá cơm tăng từ 60% lên đến 70% rồi giảm xuống khi tỷ lệ cá cơm tăng lên 80%. Mẫu 2 (cá cơm 70% và khoai tây 30%) đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,5) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p[...]... qua 2 phƣơng pháp tẩm bột ƣớt và tẩm bột khô  Tẩm bột ƣớt: bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo và bột bắp Pha hỗn hợp theo tỷ lệ 40% bột và 60% nƣớc, sau đó khuấy đều hỗn hợp Lấy từng bánh cá nhúng vào hỗn hợp bột rồi chuyển sang tẩm bột khô  Tẩm bột khô: Lăn đều bánh cá trong bột chiên xù Vĩnh Thuận 3.2.2.8 Chiên Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 140180oC, nhằm làm chín bánh cá, tăng giá trị... tố B và 3 lần lặp lại * Nhân tố B: loại bột tẩm  B1: Bột chiên giòn Vĩnh Thuận (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)  B2: Bột gạo (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)  B3: Bột bắp (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô) * Số nghiệm thức: 3 Lặp lại 3 lần Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9 3.2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Khoai tây Cá cơm Rửa Xử lý Hấp, bỏ vỏ Gia vị Rửa - Để... cho sản phẩm Trong đó công đoạn tẩm bột ƣớt vừa là áo lớp bột bên ngoài bánh cá, vừa tạo thuận lợi cho việc tẩm bột xù bên ngoài sản phẩm Với các loại bột ƣớt khác nhau sẽ tạo ra sự khác nhau về cấu trúc, màu sắc và mùi vị cho sản phẩm Thí nghiệm tiến hành so sánh các loại bột tẩm (bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo và bột bắp) đạt đƣợc kết quả nhƣ sau: Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản. .. Định hình – Hấp Cá và khoai sau khi phối trộn gia vị, cân 20 g và cho vào khuôn tạo hình theo kiểu dáng của khuôn (khuôn hình tròn) Sau đó mang bánh cá hấp trong vòng 30 giây để nguội và chuyển sang công đoạn tẩm bột 3.2.2.7 Tẩm bột Sau khi định hình và hấp tiến hành tẩm bột cho bánh cá Các loại bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo, bột bắp và bột chiên xù Vĩnh Thuận Tẩm bột lần lƣợt qua... dinh dƣỡng và tiện dụng Sản phẩm tẩm bột chiên là một trong những loại thức ăn đƣợc tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dƣỡng Hiện nay, có nhiều mặt hàng tẩm bột chiên xuất hiện trên thị trƣờng đƣợc chế biến từ: thịt gà, tôm, cá tra,… Do đó, đề tài nghiên cứu này nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bánh cá tẩm bột chiên từ cá cơm sông (Corica sorbonna) có giá trị dinh... Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến Cá cơm Khoai tây Rửa Xử lý Đƣờng Muối Bột ngọt Tiêu Gia vị Hấp, bỏ vỏ Rửa - Để ráo Giã nhuyễn Giã nhuyễn 2% 1% 0,5% 0,5% Thí nghiệm 1 Phối trộn Định hình – Hấp Tẩm bột Thí nghiệm 4 Bao gói Chiên Bảo quản Để nguội Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Bao gói Bảo quản Thí nghiệm 5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 3.2.2 Thuyết minh quy trình. .. khẩu Tuy nhiên, chủ yếu cá cơm xuất khẩu ở dạng nƣớc mắm Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng nhƣ nhằm khai thác tốt nguồn nguyên liệu này, hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm đƣợc chế biến từ cá cơm: khô cá cơm, khô cá cơm tẩm gia vị, nem cá cơm, cá cơm tẩm bột, … đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng Xã hội ngày càng phát triển, từ đó cũng nảy sinh nhu cầu về thực phẩm ăn nhanh, dễ chế biến,... Giang, Đồng Tháp, Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lƣợng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng (Stolephorus commersonii), cá cơm sông (Corica sorbonna) và cá cơm săng (Stolephorus tri) Đƣợc biết, sản lƣợng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60÷65%, cá cơm trắng 20÷25% Phan Thiết là vùng có trữ lƣợng cá cơm lớn, có đêm ngƣ dân đánh bắt đƣợc tới 40... phát sinh và thoát ra Sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dƣợc phẩm (http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=30) 2.2.4 Các phƣơng pháp tẩm bột cho nguyên liệu Thông thƣờng có hai phƣơng pháp tẩm bột: tẩm bột ƣớt và tẩm bột khô 2.2.4.1 Phƣơng pháp tẩm bột ƣớt Cho nƣớc từ từ vào bột khuấy đều tránh để bột bị vón cục cho đến khi bột hòa lẫn hoàn toàn vào nƣớc tạo đƣợc... liệu cá cơm 2.1.1 Khái quát về cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nƣớc mặn (có một số loài sống trong nƣớc ngọt hay nƣớc lợ) Cá có kích thƣớc nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, thƣờng là dƣới 15 cm), bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Cá cơm phân bố khắp thế giới Ở nƣớc ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng