TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ KIM CHI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI TẨM ƯỚP ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET TRONG BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán bộ hướng dẫn Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Hiện tượng ngộ độc xảy ra nhiều trên thế giới. Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, độc tố trong thực phẩm, độc tố được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, do nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, do phụ gia, do bao bì…Trong đó, nguyên nhân do vi sinh vật là phổ biến nhất. Do đó việc tìm ra những biện pháp bảo quản để tránh ngộ độc thực phẩm là rất cần thiết. Với nhịp sống hiện đại, nhà sản xuất và người tiêu dùng ngày càng quan tâm và ưa chuộng những thực phẩm đã qua công đoạn xử lý hoặc chế biến sơ bộ mang tính tiện lợi. Tuy nhiên, làm thế nào để bảo quản lạnh bán thành phẩm được lâu luôn là mối quan tâm lớn của các nhà sản xuất. Từ xưa, nhân loại đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thực phẩm nhưng việc tìm hiểu các tác dụng và ảnh hưởng của muối trong bảo quản bán thành phẩm cá tra fillet vẫn chưa được khai thác. Do vậy, em tiến hành làm đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối tẩm ướp đến chất lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet trong bảo quản lạnh” 1.2 Mục tiêu của đề tài: Xác định được thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng cá tra fillet được tẩm muối và bảo quản lạnh 1.3 Nội dung của đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản trong môi trường lạnh ở 040C. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra fillet ướp muối. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013 1 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus. Bộ: cá nheo Siluriformes Họ: cá tra Pangasiidae Giống: cá tra dầu Pangasianodon Loài: cá tra Pangasianodon hypophthalmus 2.2 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 2.2.1 Thành phần hóa học của cá Thành phần hóa học gồm: Nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. 2 Bảng 2.1 Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra Thành phần Cá fillet Tối thiểu Trung bình Tối đa Protein 6 16-21 28 Lipid 0,1 0,2-25 67 Cacbohydrate - 0.05). Trong cùng thời gian ngâm, giữa các nồng độ khác nhau thì hàm lượng ẩm cũng khác nhau. Thời gian ngâm 45 phút, sự chênh lệch hàm lượng ẩm giữa các nồng độ 5%, 10%, 15% thấy rõ rệt nhất. Các mẫu được ngâm ở thời gian 30 phút, sự chênh lệch hàm lượng ẩm giữa các nồng độ rất ít ở ngày 0 và ngày 3, từ ngày 6 trở đi ẩm giảm tốt. Độ ẩm của sản phẩm giảm là do nước thoát ra từ cấu trúc tế bào bị phá vỡ. 23 Khi ướp muối sẽ tạo áp suất thẩm thấu, nước từ trong nguyên liệu đi ra ngoài và muối sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp làm cho hàm lượng ẩm trong nguyên liệu giảm. Trong quá trình bảo quản, các phản ứng sinh hóa xảy ra trong chính bản thân miếng cá sẽ làm cấu trúc tế bào bị phá vỡ nên nước sẽ thoát ra ngoài tạo thành chất dịch màu vàng.Tuy nhiên, khi ngâm nồng độ muối thấp với thời gian dài thì hàm lượng ẩm trong miếng cá sẽ tăng, điển hình là mẫu cá ngâm trong thời gian 45 phút ở nồng độ 5% ở ngày 0. Nguyên nhân là khi lượng nước tự do trong miếng cá thoát ra hết và muối đã thấm vào đủ thì sẽ xảy ra hiện tượng nước từ bên ngoài sẽ thấm ngược vào miếng cá khi ngâm quá lâu. 4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C Bảng 4.7 Kết quả phân tích ẩm độ của mẫu cá fillet ngâm ở nồng độ 5%, 10%, 15% sau 9 ngày bảo quản lạnh ở 0-40C Ngày 0 Nồng độ 5% 10% 15% SE/P 13,7 a 13,2 a 13,0 a 0,20/0,09 Ngày 0 Thời gian 15 phút 13,4 a 30 phút 13,4 a 45 phút 13,0 a SE/P 0,20/0,32 Ngày 0 Nồng độ * Thời gian 5%*15 phút 13,9 a 10%*15 phút 13,3 a 15%*15 phút 13,1 a 5%*30phút 13,7 a 10%*30 phút 13,4 a 15%*30 phút 13,2 a 5%*45 phút 13,4 a 10%*45 phút 13,0 a 15%*45 phút 12,7 a SE/P 0,359/0,99 3 6 9 14,8 a 14,4 a b 13,9 b 0,21/0,05 3 16,0 a 15,4 a 15,2 a 0,22/0,06 6 18,5 a 18,0 a b 17,4 b 0,23/0,01 9 14,5 a 14,4 a 14,2 a 0,21/0,74 3 15,9 a 15,5 a 15,2 a 0,22/0,14 6 18,4 a 17,8 a 17,7 a 0,23/0,07 9 14,9 a 14,6 a 13,9 a 14,8 a 14,3 a 14,1 a 14,6 a 14,3 a 13,8 a 0,37/ 0,98 16,5 a 15,7 a 15,5 a 16,0 a 15,3 a 15,2 a 15,6 a 15,1 a 15,0 a 0,39/0,98 19,2 a 18,6 a b 17,5 a b 18,2 a b 17,6 a b 17,5 a b 18,0 a b 17,9 a b 17,2 b 0,40/0,64 Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% 24 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng TVB-N sau thời gian bảo quản Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng đạm bazo bay hơi tăng theo thời gian bảo quản và khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các lần thu mẫu (P>0.05). Dựa vào đồ thị hình 4.7 ta thấy hàm lượng TVB-N sẽ giảm khi nồng độ muối tăng. Ngày 0, hàm lượng TVB-N ở nồng độ 5% ngâm trong thời gian 15 phút là cao nhât(13,9±0.8), trong khi mẫu cá 15% ngâm trong thời gian 45 phút có hàm lượng TVB-N thấp nhất( 12,7±0.7). Sau khi cá chết, khả năng kháng thể không còn nữa, các enzyme trong cá bắt đầu phân giải protein, cấu trúc cơ thịt cá bị phá hủy dần. Đó chính là diều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Đầu tiên, các vi sinh vật 25 sử dụng chất ngấm ra trong nguyên liệu làm chất dinh dưỡng cho sự phát triển tăng sinh số lượng, trong quá trình hoạt động chúng tạo ra các enzyme tiếp tục quá trình phân giải các hợp chất phức tạp tạo nguồn dinh dưỡng dồi dào. Quá trình cứ tiếp tục như vậy, cho đến khi cấu trúc cơ thịt, mùi tự nhiên của nguyên liệu bị phá vỡ hoàn toàn. Theo Nguyễn Trọng Cần, Đỗ Trọng Phụng 1996, quá trình hình thành NH3 theo các hướng: Phản ứng mất gốc acid amin bao gồm sự phân hủy amino acid thành các oxit acid và amoniac. Giới hạn cho phép NH3/100g nguyên liệu ở cá bảo quản là 25mg/100g theo TCVN 8338:2010. Tóm lai, những mẫu cá được ướp trong dung dịch nước muối ở nồng độ khác nhau và thời gian ngâm khác nhau đều tăng hàm lượng TVB-N sau 9 ngày bảo quản, nhưng chưa vượt giới hạn cho phép và có những biểu hiện của sự hư hỏng. 4.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến tổng vi khuẩn hiếu khí của cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C Bảng 4.8 Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí của cá tra fillet sau 9 ngày bảo quản Ngày Nồng độ 5% 10% 15% SE/P Ngày Thời gian 15 phút 30 phút 45 phút SE/P Ngày Nồng độ * Thời gian 5%*15 phút 10%*15 phút 15%*15 phút 5%*30phút 10%*30 phút 15%*30 phút 5%*45 phút 10%*45 phút 15%*45 phút SE/P 0 4,2 a 4,1 a 4,0 a 0,15/0,72 3 5,4 a 5,1 a 4,9 a 0,17/0,23 0 4,2 a 4,1 a 4,0 a 0,15/0,63 5,9 a 5,7 a 5,6 a 0,13/0,17 3 5,3 a 5,3 a 4,9 a 0,17/0,20 0 4,3 a 4,2 a 4,1 a 4,2 a 4,1 a 4,0 a 4,1 a 4,0 a 39 a 0,26/1,00 6 26 7,4 a 7,4 a 7,3 a 0,052/0,45 6 6,1 a 5,6 a b 5,5 b 0,13/0,01 3 5,5 a 5,3 a 5,0 a 5,4 a 5,3 a 5,1 a 5,2 a 4,8 a 4,7 a 0,29/0,976 9 9 7,4 a 7,3 a 7,4 a 0,052/0,29 6 6,2 a 6,1 a 6,0 a 5,9 a 5,6 a 5,4 a 5,8 a 5,5 a 5,3 a 0,22/0,94 9 7,5 a 7,4 a 7,4 a 7,4 a 7,3 a 7,3 a 7,4 a 7,4 a 7,3 a 0,09/0,99 Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt c không ó ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vi sinh vật khi ướp muối ở nồng độ 5%, 10%, 15% với thời gian bảo quản khác nhau Dựa vào kết quả biểu diễn ở Hình 4.7 cho thấy tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu có qua xử lý muối với các nồng độ khác nhau đều tăng lên theo thời gian bảo quản. Mẫu có nồng độ muối càng cao thì có tổng số vi sinh hiếu khí càng ít. Ở ngày 0, tổng vi khuẩn hiếu khí ở các mẫu thấp vì đã loại bỏ những phần chứa nhiều vi sinh vật của cá trong giai đoạn xử lí sơ bộ: vi khuẩn trên da (102÷107 cfu/g), mang (103÷109cfu/g) và nội trạng (103÷109cfu/g) (Shewan, 1992). Mặc khác, muối thấm vào thịt cá làm pH giảm, diện tích màng tế bào chất cũng thay đổi dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu màng tế bào vi sinh vật, sự hấp thụ thức ăn sẽ thay đổi, chúng không còn khả năng gây hư hỏng thục 27 phẩm (Vi sinh thực phẩm thủy sản, Nguyễn Quốc Thịnh, 2007). Tổng vi khuẩn hiếu khí ở các mẫu từ ngày 3 đến ngày 6 tăng nhẹ, vì đây là giai đoạn thích nghi và lũy thừa, từ ngày 6 đến ngày 9 thì tăng mạnh. Thời gian bảo quản kéo dài do bao bì ngăn khí không hoàn toàn nên vi khuẩn hiếu khí vẫn có thể xâm nhập vào và làm hư hỏng sản phẩm. Kết quả kiểm tra VKHK sau 9 ngày bảo quản các mẫu đều vượt quá giới hạn cho phép theo 28-TCN 117/98(106cfu/g). Tuy nhiên, các mẫu ngâm trong thời gian 45 phút (6,93.105, 3,49.105, 2,63.105) và mẫu nồng độ 10%( 5,26.105) và 15% (3,22.105) ngâm trong 30 phút vẫn chưa vượt giới hạn vào ngày 6. Tóm lại, sự gia tăng của vi sinh vật khi thời gian bảo quản kéo dài và nồng độ muối xử lý càng cao, thời gian ngâm càng dài thì số lượng vi sinh vật hiếu khí càng thấp trong cùng đều kiện và thời gian bảo quản. 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và nồng độ muối ướp khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet ướp muốí 4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và điều kiện bảo quản đến cảm của sản phẩm Bảng 4.9 Bảng số liệu đánh giá cảm quan màu sắc sau 9 ngày bảo quản Nhiệt độ Khí Đá Đá +Muối Nồng độ 5% 10% 15% 5% 10% 15% 5% 10% 15% Ngày 0 Ngày 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ngày 6 0 0 0 7 6 4 5 3 2 Ngày 9 4 3 3 10 8 7 8 6 5 9 7 6 12 11 10 11 9 8 Dựa vào số liệu bảng 4.9 cho thấy, những mẫu fillet được bảo quản bằng không khí lạnh (0-40C) thay đổi màu sắc rất chậm từ ngày 0 đến ngày 9, mẫu bảo quản bằng nước đá (8-100C) thì thay đổi màu sắc rõ rệt từ ngày 3 và tiếp tục thay đổi theo chiều hướng xấu ở ngày 9, mẫu bảo quản bằng hỗn hợp đá và muối cũng có những thay đổi tương tự như đối với mẫu bảo quản bằng nước đá nhưng ở mức độ thấp hơn. Những mẫu bảo quản bằng không khí (0-40C) có sự biến đổi màu sắc chậm hơn những mẫu bảo quản trong đá (8-100C) và hỗn hợp đá và muối (680C). Ở ngày 6, mẫu biến đổi nhiều nhất là 5% muối bảo quản bằng nước đá, 28 tiếp theo là mẫu 10% muối bảo quản trong nước đá và 5% muối bảo quản trong đá và muối, mẫu tốt nhất là 10% và 15% muối bảo quản bằng không khí. Ngày 9, những mẫu fillet lại tiếp tục thay đổi màu sắc, mẫu ban đầu có màu trắng hồng đặc trưng thị lại chuyển sang màu trắng đục pha xanh kèm theo nhiều chất rỉ dịch vàng. Những mẫu bảo quản bằng không khí lạnh có màu sắc ổn định nhất, những mẫu bảo quản trong nước đá lại tiếp tục cho kết quả màu sắc tệ nhất, kế đến là những mẫu bảo quản trong hỗn hợp đá và muối. Nguyên nhân gây nên sự khác biệt lớn như vậy là do nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ càng thấp thì khả năng ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật càng cao. Khi bị kiềm hãm hoạt động, chúng sẽ dừng hoặc hoạt động chậm lại các quá trình tự phân giải. Mặc khác, muối cũng có tác dụng kiềm hãm hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Do đó, khi ta cố định thời gian ngâm, mẫu nào có nồng độ muối cao và bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít thay đổi nhất. Bảng 4.10 Bảng số liệu đánh giá cảm quan hình dạng sau 9 ngày bảo quản Nhiệt độ Nồng độ Khí 5% 10% 15% 5% 10% 15% 5% 10% 15% Đá Đá +Muối Ngày 0 Ngày 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ngày 6 2 1 0 3 2 1 3 2 1 Ngày 9 2 1 0 5 3 2 4 3 1 5 3 1 6 5 4 5 3 2 Theo bảng 4.10 cho thấy, hình dạng của tất cả các mẫu fillet ít biến đổi trong suốt quá trình bảo quản. Mẫu bảo quản trong nước đá thay đổi hình dạng nhiều hơn nhũng mẫu bảo quản trong không khí lạnh và hỗn hợp nước đá và muối. Ở ngày 3, hình dạng của miếng fillet nồng độ 5% bảo quản trong nước đá có sự biến đổi hình dạng nhiều nhất. Đến ngày 9 thì miếng fillet 5% bảo quản trong nước đá lại biến đổi nhiều nhất, tiếp theo là mẫu 5% bảo quản bằng khí và hỗn hợp nước đá và muối, mẫu tốt nhất là mẫu 15% muối bảo quản bằng không khí. Mặc khác, khi xét trong cùng nhiệt độ bảo quản, mẫu nào có nồng độ muối cao hơn thị hình dạng ổn dịnh nhất. 29 Bảng 4.11 Bảng số liệu đánh giá quản Nhiệt độ Nồng độ Ngày 0 Khí 5% 10% 15% Đá 5% 10% 15% Đá +Muối 5% 10% 15% cảm quan độ bóng bề mặt sau 9 ngày bảo Ngày 3 1 0 0 1 0 0 1 0 0 Ngày 6 2 0 0 5 3 2 4 3 2 Ngày 9 3 2 0 8 7 5 8 6 4 4 3 3 11 10 7 8 6 5 Ở bảng 4.11, những mẫu có nồng độ muối cao thì độ bóng bề mặt đẹp nhất. Trong quá trình bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau thì những mẫu bảo quản trong nhiệt độ thấp hơn thì độ bóng bề mặt ít biến đổi nhất Bảng 4.12 Bảng số liệu đánh giá cảm quan mùi sau 9 ngày bảo quản Nhiệt độ Khí Đá Đá +Muối Nồng độ Ngày 0 5% 10% 15% 5% 10% 15% 5% 10% 15% Ngày 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ngày 6 0 0 0 7 5 4 6 4 2 Ngày 9 5 2 1 12 10 8 10 9 7 6 5 4 14 12 11 12 11 8 Theo bảng 4.12, miếng fillet 5%, 10%, 15% bảo quản bằng nước đá (810 C) có điểm đánh giá mùi cao nhất sao 9 ngày bảo quản, mẫu bảo quản bằng không khí (0-40C) lại ít thay đổi chỉ tiêu mùi nhất. 0 Bảo quản càng lâu, những miếng fillet biến đổi từ mùi đặc trưng, đến mùi tanh, mùi tanh lạ, mùi thối. Ở ngày 3, những miếng fillet bảo quản trong không khí lạnh (0-40C) không có mùi khác biệt so với ngày 0, trong khi đó những mẫu bảo quản bằng nước đá và hỗn hợp đá và muối đã sinh mùi tanh và mùi tanh đó càng nặng ở ngày 6 rồi chuyển sang mùi khó chịu vào ngày 9. Nồng độ muối càng cao thì sự thay đổi mùi càng ít. Như đã giải thích ở thí nghiệm 1, mùi sinh ra do protein tự phân giải và do tác động của vi sinh vật. Khi bảo quản bằng nước đá (8-100C), nhiệt độ này rất thuận lợi và là môi 30 trường tốt cho vi sinh vật và enzym hoạt động vì thế dẫn đến sự thay đổi mùi rất nhanh khi bảo quản thời gian ngắn. Bảng 4.13 Bảng số liệu đánh giá cảm quan cấu trúc sau 9 ngày bảo quản Nhiệt độ Khí Đá Đá +Muối Nồng độ 5% 10% 15% 5% 10% 15% 5% 10% 15% Ngày 0 Ngày 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ngày 6 4 3 0 5 4 2 4 3 1 Ngày 9 4 2 2 6 4 3 5 3 2 6 5 3 8 6 4 7 5 4 Khi thời gian bảo quản càng dài thì cấu trúc của miếng cá bị biến đổi, nguyên nhân là do nhũng phản ứng sinh hóa bên trong và bên ngoài miếng cá fillet. Theo bảng 4.13, cấu trúc của miếng fillet bảo quản bằng nước đá biến đổi nhiều nhất và mẫu biến đổi ít nhất khi bảo quản trong không khí lạnh Sau 9 ngày bảo quản, cấu trúc của miếng fillet biến đổi theo chiều hư hỏng. Những mẫu fillet bảo quản trong nước đá cấu trúc trở nên mềm nhũng sau ngày 9 trong khi những mẫu bảo quản bằng không khí chỉ hơi mềm, thậm chí mẫu 15% muối vẫn giữ được cấu trúc không khác gì ban đầu. Tóm lại, khi cố định thời gian ngâm 30 phút, thay đổi nồng độ muối và nhiệt độ bảo quản cho được kết quả sự ảnh hướng của chúng khi đánh giá cảm quan: mẫu nào có nồng độ muối cao sẽ ít thay đổi cảm quan sau thời gian bảo quản, những mẫu nào bảo quản trong nhiệt độ thấp thì quá trình thay đổi cũng như hư hỏng sẽ diễn ra chậm. Vì thế, khi kết hợp nồng độ muối cao và bảo quản nhiệt độ thấp, chất lượng của sản phẩm ổn định nhất 31 4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và điều kiện bảo quản đến ẩm độ của sản phẩm Bảng 4.14 Kết quả phân tích ẩm độ mẫu cá tra fillet được ướp muối ở nồng độ 5%, 10%, 15% và đem bảo quản lạnh trong 3 chế độ nhiệt khác nhau Ngày 0 3 6 9 Nhiệt độ bảo quản Khí( 0-40C) 82,83a 82,39a 82,12a 80,76 a Đá( 8-100C) 82,98a 82,58a 82,57a 81,41 a Đá+Muối(6-80C) 83,27a 82,67a 82,37a 81,21 a SE/P 0,19/0,30 0,24/0,71 0,21/0,35 0,27/0,24 Ngày 0 3 6 9 5% 83,36 a 82,79 a 82,64a 81,71 a 10% 83,09 ab 82,66 a 82,44 a 81,20 ab 15% 82,63b 82,19 a 81,97 a 80,47 b SE/P 0,19/0,05 0,24/0,215 0,21/0,09 0,27/0,01 Nồng độ Ngày 0 3 6 9 Nhiệt độ * Nồng độ K*5% 82,97a 82,67 a 82,53 a 81,63 a K*10% 83,24 a 82,57 a 82,43 a 80,67 a K*15% 82,28 a 81,93 a 81,40 a 79,97 a Đ*5% 83,37 a 82,77a 82,73 a 81,93 a Đ*10% 82,93 a 82,67 a 82,57 a 81,70 a Đ*15% 82,65 a 82,30 a 82,40 a 80,60 a Đá+Muối*5% 83,74 a 82,93 a 82,67 a 81,57 a Đá+Muối*10% 83,09 a 82,73 a 82,33 a 81,23 a Đá+Muối*15% 82,97 a 82,33 a 82,10 a 80,83 a SE/P 0,34/0,66 0,42/0,99 0,36/0,73 0,47/0,82 Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% 32 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự biến động của hàm lượng ẩm trong thời gian bảo quản 33 Dựa vào bảng 4.14 và hình 4.8 cho thấy: Khi phân tích kết quả xử lý thống kê về ẩm độ, ngày 0 và ngày 6 khác biệt có ý nghĩa thống kê (P≤0.05) giữa các nồng độ ngâm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các nhiệt độ bảo quản (P>0.05). Hàm lượng ẩm giảm theo thời gian bảo quản và những mẫu nào được ướp nồng độ muối cao thì hàm lượng ẩm sẽ thấp. Khi kết hợp hai yếu tố thời gian và nồng độ muối thì thời gian ướp muối càng dài và nồng độ ướp muối càng cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra càng mạnh mẽ, muối từ dịch ngâm đi vào thịt cá thế cho lượng nước trong mô tế bào dịch chuyển càng nhiều. Tuy nhiên lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào nên sau quá trình ngâm ngoài độ ẩm giảm thì khối lượng fillet cũng giảm xuống độ ẩm giảm càng rõ rệt. Theo hình 4.8, hàm lượng ẩm của những mẫu được bảo quản trong điều kiện nước đá (8-100C) và nước đá kết hợp với muối (6-80C) cao hơn hàm lượng ẩm bảo quản trong tủ mát (0-40C) do đặc tính của bao bì PA có khả năng thấm nước.Tuy trong quá trình thực hiện thí nghiệm có tìm biện pháp khắc phục nhưng hàm lượng ẩm vẫn cao. 4.2.3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và nồng độ muối đến TVB-N của sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảo quản lạnh chỉ có tác dụng làm enzym và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tác động mọi phản ứng. Vì vậy, khi lấy mẫu khảo sát, ta tiến hành phân tích hàm lượng TVB-N để xác định mức độ hư hỏng của mẫu cá tra fillet ướp muối theo thời gian bảo quản Bảng 4.15 Kết quả phân tích TVB-N mẫu cá tra fillet được ướp muối ở nồng độ 5%, 10%, 15% và đem bảo quản lạnh trong 3 chế độ nhiệt khác nhau 34 Ngày Nhiệt độ bảo quản Khí(0-40C) Đá (8-100C) Đ+M( 6-80C) SE/P Ngày Nồng độ 5% 10% 15% SE/P Ngày Nhiệt độ * Nồng độ Khí*5% Khí*10% Khí*15% Đá*5% Đá*10% Đá*15% Đá+Muối*5% Đá+Muối*10% Đá+Muối*15% SE/P 0 3 6 9 13,01 a 13,67 a 13,71 a 0,21/0,06 14,67b 17,38 a 17,13 a 0,21/0,000 17,62c 22,71 a 19,98 b 0,21/0,000 19,76c 24,93a 23,59b 0,15/0,000 0 3 6 9 13,92 a 13,48ab 12,99 b 0,21/0,024 16,93 a 16,54 a 15,70 b 0,21/0,002 21,42a 19,91b 18,98 c 0,21/0,000 23,94a 22,53b 21,80c 0,15/0,000 0 3 6 9 13,50a 12,80a 12,73a 14,03a 13,60a 13,37a 14,23a 14,03a 12,87a 0,37/0,663 14,90bc 14,80bc 14,30c 18,07a 17,60 a 16,47ab 17,83 a 17,23a 16,33ab 0,37/0,685 19,30d 17,10ef 16,47f 23,50a 22,73ab 21,90ab 21,47bc 19,90cd 18,57de 0,37/0,277 21,23d 19,43e 18,60e 25,93a 24,70ab 24,17b 24,67ab 23,47bc 22,63c 0,26/0540 Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% Căn cứ vào số liệu phân tích thống kê bảng 4.15 cho thấy có khác biệt có ý nghĩa thống kê ( P< 0.05) từ ngày 0 đến ngày 9 giữa các nồng độ muối và sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ( P0.05), điều này có nghĩa là không có sự ảnh hưởng phụ thuộc lẫn nhau của nồng độ muối và nhiệt độ bảo quản đến TVB-N. 35 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự gia tăng TVB-N theo thời gian bảo quản Dựa vào đồ thị hình 4.9 cho thấy hàm lượng tổng nitơ bazo bay hơi tăng theo thời gian bảo quản và ngày 0 khác biệt có ý nghĩa thống kê với những ngày thu mẫu (P[...]... bên trong và từ ngoài xâm nhập vào miếng cá, hạn chế các phản những phản ứng hóa học xảy ra 21 trong nội tại miếng cá thì chất lượng cảm quan của miếng cá sẽ ít thay đổi nhất sau thời gian bảo quản 4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến ẩm độ sản phẩm cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C Bảng 4.6 Kết quả phân tích ẩm độ của mẫu cá fillet ngâm ở nồng độ 5%, 10%, 15% sau 9 ngày bảo. .. diễn ra chậm Vì thế, khi kết hợp nồng độ muối cao và bảo quản nhiệt độ thấp, chất lượng của sản phẩm ổn định nhất 31 4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và điều kiện bảo quản đến ẩm độ của sản phẩm Bảng 4.14 Kết quả phân tích ẩm độ mẫu cá tra fillet được ướp muối ở nồng độ 5%, 10%, 15% và đem bảo quản lạnh trong 3 chế độ nhiệt khác nhau Ngày 0 3 6 9 Nhiệt độ bảo quản Khí( 0-40C) 82,83a 82,39a 82,12a 80,76... định hàm lượng muối Phương pháp chuẩn độ 11 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản trong môi trường lạnh 0-4 0 C Mục đích thí nghiệm: Xác định nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp trong bảo quản lạnh cá tra fillet Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị 27 mẫu cá tra fillet, mỗi mẫu có trọng lượng. .. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản trong môi trường lạnh 0-40C 4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến cảm quan cá tra fillet bảo quản lạnh Mục tiêu của đánh giá cảm quan nguyên liệu là để có được một ý tưởng về quá trình hư hỏng của sản phẩm Trong thí nghiệm này, cảm quan... lượng TVB-N để xác định mức độ hư hỏng của mẫu cá tra fillet ướp muối theo thời gian bảo quản Bảng 4.15 Kết quả phân tích TVB-N mẫu cá tra fillet được ướp muối ở nồng độ 5%, 10%, 15% và đem bảo quản lạnh trong 3 chế độ nhiệt khác nhau 34 Ngày Nhiệt độ bảo quản Khí(0-40C) Đá (8-100C) Đ+M( 6-80C) SE/P Ngày Nồng độ 5% 10% 15% SE/P Ngày Nhiệt độ * Nồng độ Khí*5% Khí*10% Khí*15% Đá*5% Đá*10% Đá*15% Đá +Muối* 5%... Bảo quản lạnh 0-40C Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ muối ướp khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra fillet bảo quản lạnh Mục đích thí nghiệm: Xác định điều kiện bảo quản lạnh tốt nhất liên quan đến chất lượng sản phẩm tương ứng với từng điều kiện làm lạnh Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị 27 mẫu cá tra. .. khi lượng nước tự do trong miếng cá thoát ra hết và muối đã thấm vào đủ thì sẽ xảy ra hiện tượng nước từ bên ngoài sẽ thấm ngược vào miếng cá khi ngâm quá lâu 4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C Bảng 4.7 Kết quả phân tích ẩm độ của mẫu cá fillet ngâm ở nồng độ 5%, 10%, 15% sau 9 ngày bảo quản lạnh ở 0-40C Ngày 0 Nồng. .. dạng của tất cả các mẫu fillet ít biến đổi trong suốt quá trình bảo quản Mẫu bảo quản trong nước đá thay đổi hình dạng nhiều hơn nhũng mẫu bảo quản trong không khí lạnh và hỗn hợp nước đá và muối Ở ngày 3, hình dạng của miếng fillet nồng độ 5% bảo quản trong nước đá có sự biến đổi hình dạng nhiều nhất Đến ngày 9 thì miếng fillet 5% bảo quản trong nước đá lại biến đổi nhiều nhất, tiếp theo là mẫu 5% bảo. .. hạn cho phép và có những biểu hiện của sự hư hỏng 4.1.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến tổng vi khuẩn hiếu khí của cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C Bảng 4.8 Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí của cá tra fillet sau 9 ngày bảo quản Ngày Nồng độ 5% 10% 15% SE/P Ngày Thời gian 15 phút 30 phút 45 phút SE/P Ngày Nồng độ * Thời gian 5%*15 phút 10%*15 phút 15%*15 phút 5%*30phút... Thời gian ướp ngắn và nồng độ muối thấp thì màu sắc sẽ thay đổi nhiều nhất so với những mẫu ướp ở nồng độ muối cao và thời gian ướp dài Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ tủ mát 0-40C, miếng cá fillet được ngâm trong dung dịch nước muối ở nồng độ 5% trong thời gian 15 phút có màu sắc tệ nhất, kế đến là mẫu được ngâm ở mồng độ 5% trong 30 phút và mẫu cá fillet ở nồng độ 15% được ngâm trong 45 phút lại không