BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH VI SINH VẬT HỌC KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG CHANH DÂY CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN CN. PHẠM HỒNG QUANG PHAN THỊ CẨM GIANG MSSV: 3108487 LỚP: Vi Sinh Vật Học K36 Cần Thơ, tháng 12/2013 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN. Phạm Hồng Quang SINH VIÊN THỰC HIỆN Phan Thị Cẩm Giang XÉT DUYỆT CỦA BỘ MÔN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ................................................………………………………………………………… Cần Thơ, ngày…..tháng….năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM TẠ ----------  ---------- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của mình đến CN. Phạm Hồng Quang- người Thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề tài nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn anh Huỳnh Xuân Phong và anh Nguyễn Ngọc Thạnh- cán bộ phòng thí nghiệm CNSH Thực phẩm và quý thầy cô, anh chị cán bộ các phòng thí nghiệm của Viện NC&PT CNSH đã hỗ trợ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện tốt đề tài này. Xin được gửi lời cám ơn chân thành đến tất cả các quý Thầy Cô đã tận tình truyền dạy cho tôi kiến thức hữu ích để phục vụ đề tài. Xin chân thành cám ơn các anh chị học viên cao học, các bạn học viên của phòng thí nghiệm CNSH Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và luôn ủng hộ tôi về mặt vật chất cũng như tinh thần trong suốt thời gian qua để tôi vững tin thực hiện đề tài. Tôi xin kính chúc quý Thầy Cô cùng các bạn sinh viên luôn dồi dào sức khỏe, công tác tốt. Xin chân trọng cám ơn! Cần Thơ, ngày…… tháng….. năm 2013 Phan Thị Cẩm Giang Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở Việt Nam không lâu nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị thơm ngon, dễ gieo trồng. Hiện nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi. Nghiên cứu sản phẩm rượu vang từ chanh dây có thể góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ loại trái cây này. Trong nghiên cứu này, các điều kiện lên men rượu vang chanh dây được khảo sát bao gồm các nhân tố dòng nấm men (Saccharomyces cerevisiae 2.1, Saccharomyces cerevisiae N, Saccharomyces cerevisiae M, Saccharomyces cerevisiae U), hàm lượng đường (20°Brix,25°Brix và 30°Brix.), pH (4,0;5,0;6,0), thời gian (5,7,9 ngày), nhiệt độ (20°C, 28-32°C, 35°C). Kết quả cho thấy dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.1 của Viện Nghiên Cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học có khả năng lên men tốt nhất, với khả năng sinh khí CO2 làm đầy ống Durham trong 16 giờ và lên men dịch quả chanh dây đạt độ rượu 15,15 % v/v. Điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu vang chanh dây được xác định như sau: mật số nấm men ở 107 tế bào/mL, nồng độ đường ban đầu 25°Brix, pH 4,0 và lên men ở nhiệt độ phòng (28-32°C) trong 9 ngày. Sản phẩm rượu vang chanh dây đạt độ rượu 15,15% (v/v ở 20°C. Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang chanh dây sau lên men đạt yêu cầu của sản phẩm lên men theo tiêu chuẩn TCVN 3217:79. Từ khóa: chanh dây, lên men rượu, nấm men, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae. Chuyên ngành Vi sinh vật học i Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC PHẦN KÝ DUYỆT LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC ................................................................................................................... i MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................................v DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... vi TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................................ vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ...........................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................2 2.1. Nguyên liệu chanh dây .......................................................................................2 2.1.1. Giới thiệu........................................................................................................2 2.1.2. Đặc điểm thực vật ..........................................................................................2 2.1.3. Sự phát triển của chanh dây tại Việt Nam .....................................................3 2.1.4. Các sản phẩm từ quả chanh dây .....................................................................4 2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ...................................................4 2.1.6. Công dụng của chanh dây ..............................................................................6 2.2. Nấm men ..............................................................................................................7 2.2.1. Giới thiệu chung về nấm men ........................................................................7 2.2.2. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ................................8 2.2.3. Yêu cầu cầu đối với những nấm men trong lên men rượu vang ....................8 2.2.4. Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng lên hoạt động của nấm men ...........................9 2.2.5. Chất kích thích hoạt động của nấm men ......................................................11 2.2.6. Chất ức chế hoạt động của nấm men ...........................................................11 2.3. Rượu vang..........................................................................................................11 2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang ....................................................................11 2.3.2. Phân loại rượu vang .....................................................................................12 Chuyên ngành Vi sinh vật học ii Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.3. Thành phần hóa học của rượu vang .............................................................13 2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang ..............................................................13 2.3.5. Quá trình lắng lọc rượu vang .......................................................................14 2.4. Qúa trình lên men .............................................................................................14 2.4.1. Khái quát quá trình lên men .........................................................................14 2.4.2. Cơ chế lên men rượu ....................................................................................14 2.4.3. Động học của quá trình lên men ..................................................................15 2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................15 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................18 3.1. Thời gian, địa điểm ...........................................................................................18 3.2. Phương tiện nghiên cứu...................................................................................18 3.2.1. Vật liệu .........................................................................................................18 3.2.2. Hóa chất .......................................................................................................18 3.2.3. Dụng cụ - thiết bị .........................................................................................18 3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................19 3.3.1. Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men .........................................................................................................................19 3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây .....21 3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên men rượu vang chanh dây ......................................................................................22 3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình lên men rượu vang chanh dây ................................................................................23 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................26 4.1. Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men ............26 4.1.1. Khả năng lên men trong chai Durham .........................................................26 4.1.2. Khả năng lên men trong bình tam giác ........................................................27 4.2. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men ..............................28 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu vang chanh dây .........................................................................................................29 4.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên quá trình lên men rượu chanh dây ..................................................................................................................30 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ......................................................................34 Chuyên ngành Vi sinh vật học iii Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 5.1. Kết luận ..............................................................................................................34 5.2. Đề nghị ...............................................................................................................34 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................35 PHỤ LỤC ....................................................................................................................... I Phụ lục 1. Các phương pháp phân tích Phụ lục 2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan Phụ lục 3. Các số liệu thí nghiệm Phụ lục 4. Kết quả phân tích thống kê Chuyên ngành Vi sinh vật học iv Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng 100g chanh dây (3,5 oz) ...................................................... 6 Bảng 2. Thành phần hóa học trong 1 lít rượu vang ....................................................... 13 Bảng 3. Chiều cao trung bình cột khí CO2 (cm) trong chai Durham ............................ 27 Bảng 4. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây ..................... 34 Bảng 5. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây của các dòng nấm men ........................................................................................... P-VIII Bảng 6. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây ........................................................................................ P-IX Bảng 7. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu chanh dây ................................................................. P-X Bảng 8. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu chanh dây ................................................................ P-XI Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan rượu sau lên men ............................................P-XII Chuyên ngành Vi sinh vật học v Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Tên hình Trang Hình 1. Dây Chanh dây ................................................................................................... 2 Hình 2. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men rượu vang chanh dây ........................................................................................ 21 Hình 3. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH ban đầu lên quá trình lên men rượu......................................................................... 24 Hình 4. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây .......................................................... 26 Hình 5. Khả năng lên men của các dòng nấm men ....................................................... 28 Hình 6. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến độ rượu.................................................. 29 Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH đến độ rượu sau quá trình lên men ..................................................................................................... 30 Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ rượu sau quá trình lên men ...... 32 Hình 9. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây .......................................................... 33 Chuyên ngành Vi sinh vật học vi Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ TỪ VIẾT TẮT S. cerevisiae N: Dòng nấm men thuần Saccharomyces cerevisiae phân lập từ đề tài “Phân lập và tuyển chọn nấm men trong quá trình lên men rượu vang nhào” (Lê Thị Diễm Lan, 2013). S. cerevisiae U: Dòng men thuần Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu Rượu vang Úc S. cerevisiae M: Dòng men thuần Saccharomyces cerevisiae của trường Đại học UCDavis, Hoa Kỳ Viện NC&PT CNSH: Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học v/v: Thể tích/ Thể tích Chuyên ngành Vi sinh vật học vii Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân. Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây.Mặt khác, chanh dây là một loại cây dễ trồng và mang lại lợi ích kinh tế cao nhưng chưa được khai thác có hiệu quả.Vì lý do trên cùng mong muốn góp phần tăng thu nhập cho người dân nên đề tài “Nghiên cứu quy trình lên men rượu vang chanh dây” được thực hiện. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men trong sản xuất rượu vang được làm từ dịch quả chanh dây. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chanh dây như: Dòng nấm men, mật số nấm men, độ Brix và pH ban đầu, nhiệt độ và thời gian lên men. Chuyên ngành Vi sinh vật học 1 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu chanh dây 2.1.1. Giới thiệu Dây mát hay chùm bao trứng, chanh dây, chanh leo, danh pháp hai phần là Passiflora edulis là một loài dây leo thuộc họ Lạc tiên. Loài cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay và Brasil). Loài cây này được trồng ở khắp thế giới, đặc biệt là Ấn Độ, Sri Lanka, New Zealand, vùng Caribe, Brazil, Colombia, Ecuador, Hình 1. Dây Chanh dây Indonesia, Peru, California, Florida, Haiti, Hawaii, Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và Nam Phi. (*Nguồn:http://www.baomoi.com/Vi-thuoc-quy-tu-quachanh-day, 03/08/2013) 2.1.2. Đặc điểm thực vật Chanh dây là loại dây leo mảnh thân cỏ, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép khía răng, gốc là hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, gân lá chẻ ba từ gốc; lá kèm nhọn hình sợi; tua cuống mọc ở kẻ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hoa mọc riêng lẽ ở kẻ lá, có cuống dài, màu trắng; không có tổng bao; đài năm lá màu xanh lục; tràng năm cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một phần tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) loăn xoăn, phần giữa màu tím, nhị năm mọc ở ngọn cuốn nhị nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, một ô. Qủa mọng, hình trứng, hạt nhiều có áo bao bọc. Ra hoa tháng 6 đến tháng 7, có quả tháng 10, 11. Quả hình tròn hoặc oval, khi chín có màu vàng hoặc đỏ tía đậm, nhiều nước, có nhiều hạt. Có hai loại quả khác nhau khá rõ rệt:  Loại quả màu vàng nhạt (tiếng Anh: Golden Passion Fruit), có thể đạt kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu, ở Australia nó được dùng làm gốc ghép cho loại cây có quả màu đỏ tía. Chuyên ngành Vi sinh vật học 2 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ  Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại quả chùm bao trứng màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn. Vỏ quả loại này có thể chứa cyanogenic glycoside. 2.1.3. Sự phát triển của chanh dây tại Việt Nam Chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc từ đầu thập niên 90 và khoảng gần 10 năm trở lại đây chanh dây mới vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long. Chanh dây vào Việt Nam với hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Giống chanh dây có vỏ màu vàng có xuất xứ từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi chanh dây. Có khuyến cáo trồng giống chanh dây vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỷ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm cao, nhưng năng suất không cao lắm. Tuy nhiên trồng ở vùng cao như Lâm Đồng cũng cho trái nhiều. Chanh dây có vỏ màu đỏ có nguồn gốc từ Đài Loan và Australia, thích ứng với các vùng khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân từ 18-20°C, cao độ trung bình từ 800-1000m so với mực nước biển, có khả năng ra hoa đậu quả quanh năm, cho năng suất cao. Có thế xuống giống bất cứ thời điểm nào trong năm. Cây chanh dây trưởng thành được mô tả giống như cây su su bò trên giàn và cho quả quanh năm. Một chu kỳ kinh tế của vườn chanh dây là ba năm. Trong ba năm thu hoạch hai vụ, mỗi vụ kéo dài 18 tháng, giữa hai vụ áp dụng kỹ thuật cắt đốn cành giống như với trái nho, chăm bón cho vụ sau. Sau khi thu hoạch vụ hai nên phá bỏ trồng lại thì cây mới sai quả, quả to và ít sâu bệnh hại. Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt 80-100 tấn/ ha. Gần đây có nhiều sản phẩm được chế biến từ loại quả này. Điều này tạo ra một giống cây trồng mới cho bà con nông dân. Lâm Đồng là vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp cho loại cây này. Hiện tại ở Việt Nam có hai loại giống chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của Đài Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt….Với các đặc tính trên chanh dây càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp. Chuyên ngành Vi sinh vật học 3 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.4. Các sản phẩm từ quả chanh dây Chanh dây được dùng chế nước giải khát theo cách sau: Rửa sạch quả, bổ đôi rồi nạo lấy hết nạc bên trong, cho vào rá sạch, chà nhẹ rồi ép lọc lấy dịch quả. Thêm nước lọc hoặc nước sôi để nguội cùng với 1 ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy đều để uống. Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, thơm (dứa)… để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải nhiệt, giải khát, an thần, lợi tiểu, nhuận trường, tăng cường các chất chống ô-xy hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa các bệnh mỡ máu cao, cao huyết áp, tiểu đường, ung thư... Người ta còn chế xi-rô chanh dây theo cách sau: Chọn khoảng 1kg quả chín, lớn, rửa sạch rồi bổ quả ra, nạo lấy nạc, lọc bỏ hạt, chỉ lấy dịch ép. Nấu nước đường cát trắng 300g thành xi-rô. Trộn nước xi-rô này với dịch ép chanh dây, khuấy đều rồi đem chưng cách thủy 10-20 phút. Cho vào chai, hũ sạch, bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc cho vào tủ lạnh, nhiệt độ 17oC-18oC, để dùng dần. Dầu béo ép từ hạt chanh dây ăn được, còn dùng chế hương liệu nước giải khát bằng cách giã nát hạt, ngâm cồn 90 độ, sau 1-2 tháng, vớt bỏ bã, chỉ lấy dung dịch. Muốn có những quả chanh dây ngon, bạn nên chọn những quả lớn, chín cây, vỏ cứng, có màu tươi sáng. Bảo quản chanh dây bằng cách rửa sạch, để ráo nước, cất ở nơi thoáng mát, hoặc cho vào túi ny-lông buộc kín miệng túi lại rồi để vào tủ lạnh. 2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học:  Qủa dây mát loại tía cho 49,6 % vỏ quả, 36,8 % dịch quả và 13,6 % phần còn lại.  Qủa dây mát loại vàng cho 61,9% vỏ quả, 30,9 % dịch quả và 7,4 % phần còn lại.  Vỏ quả loại tía có chứa nhiều pectin 1,5–2,5 % (tính theo vỏ quả tươi) và 9–15% pectat (tính theo vỏ quả khô). Nếu đem thủy phân cho acid D–galacturonic, L.arabinose và galactose.  Vỏ quả chanh mát chứ nhiều protein thô 2,04–2,84 %, chất chiết bằng ether (mỡ) 0,05–0,16%, tinh bột thô 0,75–1,36%, chất xơ thô 4,57–7,13%, P 0,03-0,06%, Si 0,01–0,04%, K 0,6–0,78%, vitamin C 78,3–166,2 mg/100g, 1,64% đường (glucose, Chuyên ngành Vi sinh vật học 4 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ sucrose và fructose), acid hữu cơ 0,15% (acid citric, acid malic), chất làm săn da (chủ yếu là tannin) 2,98%. Vỏ quả loại tía có pelargonidin 3% - diglucosid 1,4mg/100g.  Phần ruột của quả có chứa cyaniding 9–glucosid 97%, cyaniding 3–(6’’-malonyl glucosid) 2% là pelargonidin 3–glucosid 1% (CA 127,1997, 31543Z).  Dịch quả loại tía chứa vitamin C 70mg/100g, acid dehydroscorbic, carotenoid (chủ yếu là bê ta carotene), tinh dầu, acid amin.  Tinh dầu quả vàng chứa n–hexyl caproat 70%, n–hexyl butyrate 13,4%, ethyl caproat 11%, n – hexyl 13,4%, ethyl butyrate 0,95%.  Theo Chassagne David và cs 1996, các tiền chất tạo hương củ quả dây mát là 6–o –anpha–arabinopyranosyl-beta –D glucopyranoisid của linalol, ancol benzylic và 3– methyl–but–2–en–1-ol (CA, 124: 284349X). Các acid amin trong dịch quả loại tía là leucin,, valin, tyrosin, prolin, threonin, glycin, acid aspartic, argilin và lysine.  Hạt chiếm 7-22% so với quả loại tía; 2,4-12,4% so với loại quả vàng.  Hạt của quả loại tía chứa đến 19% dầu béo. Các acid béo là acid palmitic 6,78%, acid stearic 1,6%, acid arachidic 0,34%, acid oleic 19,0%, acid linoleic 59,9%. Chuyên ngành Vi sinh vật học 5 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị dinh dưỡng Bảng 1. Gía trị dinh dưỡng 100g chanh dây (3,5 oz) Thành phần Hàm lượng Năng lượng 406 kJ( 97 kcal) Carbohyrat 23,38 g Đường 11,20 g Chất xơ thực phẩm 10,40 g Chất béo 0,70 g Protein 2.20 g 0,64 μg (7%) Vitamin A equiv. Riboflavin (Vit. B2) 0,130 mg (9%) Niacin (Vit. B3) 1,500 mg (10%) 14 μg (4%) Axit folic (Vit. B9) Vitamin C 30.0 mg (50%) Canxi 12 mg (1%) Sắt 1,60 mg (13%) Magie 29 mg (8%) Phospho 68 mg (10%) Phospho 68 mg (10%) Kẽm 0,10 mg (1%) Khối lượng và giá trị dinh dưỡng tính cho phần ăn được. Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn. *Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA 2.1.6. Công dụng của chanh dây Qủa chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân và hoa. Trong y học, cả hoa, lá, thân, trái và vỏ chanh dây đều được dùng để chữa bệnh. Nước ép chanh dây, đặc Chuyên ngành Vi sinh vật học 6 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ biệt là lá chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt. Chanh dây rất giàu vitamin C chính là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có thể giúp chúng ta giảm được các triệu chứng hen suyễn. Chanh dây là loại quả có nhiều chất xơ, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch, ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol. Giàu đường, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chanh dây có vị ngọt và vị chua nên người ta thường dùng nước ép từ quả để làm nước giải khát và thanh nhiệt. Chanh dây có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, nên uống chanh dây trước khi đi ngủ để có được giấc ngủ sâu hơn. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaour,…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường rồi pha với đá để làm nước uống giải khát. 2.2. Nấm men 2.2.1. Giới thiệu chung về nấm men Một giống được ưa chuộng cho việc sản xuất nấm men là Saccharomyces Saccharomyces là một giống đại diện cho hầu hết các nấm men được sử dụng trong làm bánh mì, bia và rượu vang. Có 7 loài làm thành hỗn hợp giống nhưng quan trọng nhất trong chúng là Saccharomyces cerevisiase, nó còn được gọi là Saccharomyces ellipsoideus. Còn với những nấm men không phải là giống Saccharomyces thì thường là có hại cho rượu. Giống nấm men tốt cho việc làm rượu vang (S. cerevisiase) gồm có những dòng: Saccharomyces uvarum, S. bayanus, S. carlsbergiensis, S. logo, S. chevalieri, S. vini, S. sake, S. distaticus, S. fiutuum, S. italicus, S. oxydans… Tế bào của các loài nấm men có các hình dạng như: hình elip, hình ovan hoặc hình tròn, cầu. Chúng sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men. Nhiều nghiên cứu cho thấy hệ nấm men trong nước quả dịch lên men có số lượng và thành phần giống, loài không đồng nhất. Các chi, giống, loài của nấm men khác nhau thì khác nhau về: tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo rượu etylic, Chuyên ngành Vi sinh vật học 7 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ chịu nóng, chịu lạnh, khả năng chịu cồn cao cũng như khả năng sinh các phản ứng sinh các sản phẩm lên men thứ cấp ảnh hưởng đên hương vị của rượu vang. 2.2.2. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang Saccharomyces vini: Đa số các tế bào dòng này hình ovan có kích thước 3-8x512 μm. Dòng này lên men chỉ đạt 8-10% hàm lượng rượu theo thể tích. Các dòng này có đặc tính riêng về khả năng tạo rượu, chịu sulfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt. Saccharomyces uvarum: Nấm men này được tách ra từ nước nho, rượu và nước quả lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác sơ với những các loài nấm men khác, có khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch- malt. Dòng nấm men này có thể lên men 12-13 độ cồn trong dung dịch nước nho. Saccharomyces chevalieri: Nấm men này được tách ra từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được lên men từ nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng có thể lên men nước nho cho ra sản phẩm có độ rượu tới 16°, nó thường lẫn với Saccharomyces vini. Saccharomyces oviformis: Được tách ra từ nước nho lên men, loại này ít hơn Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, đội rượu cao và lên men cạn kiệt đường tạo ra rượu đến 18°. Saccharomyces oviformis lên men được đường glucose, fructose, manose, saccarose, maltose và 1/3 đường rafinose nhưng không lên men được lactose, pentose, galactose đặc biệt nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. 2.2.3. Yêu cầu cầu đối với những nấm men trong lên men rượu vang Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu và quy mô công nghệ, đồng thời nó còn phụ thuộc vào dòng nấm men được sử dụng cho quy trình lên men. Những nấm men được phân lập và sử dụng cho sản xuất cần phải đạt một số yêu cầu sau:  Có hoạt lực lên men cao đối với nước dịch quả.  Sử dụng đường lên men cho lên men gần hoàn toàn.  Khả năng lắng kết tốt, làm trong dịch rượu nhanh.  Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.  Tạo được rượu thơm ngon thanh khiết. Chuyên ngành Vi sinh vật học 8 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.4. Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng lên hoạt động của nấm men 2.2.4.1. Ảnh hưởng của oxy Hầu hết các dòng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hào tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí. 2.2.4.2. Ảnh hưởng của ánh sáng Ánh sáng là yếu tố kìm hoãn hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời tiết của từng mùa. 2.2.4.3. Ảnh hưởng của pH môi trường Thực tế, lên men những dịch quả có độ chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0-3,5. 2.2.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30°C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25°C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ rượu có thấp, đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt. Chuyên ngành Vi sinh vật học 9 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.4.5. Ảnh hưởng của nguồn nitơ Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta người ta dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid. Đối với dịch nhân giống hoặc goạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước sau khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2 (anhydrit sunphurơ). SO2 là hóa chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại. Nguồn SO 2 phổ biến trong rượu vang là Na2SO3. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. 2.2.4.6. Ảnh hưởng của acid hữu cơ Nấm men rượu vang có thể bảo vệ được hoạt tính (sống) ở 10-20g/l acid tự do (acid tactric, acid malic, acid citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8-10 g/l acid (với môi trường này thì hầu như các loại vi khuẩn đều bị ức chế). 2.2.4.7. Ảnh hưởng của thế oxy-khử Nấm men rượu vang có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxy hóa-khử (rH) từ 10-27,5. 2.2.4.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đồng đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccarose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số dòng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. 2.2.4.9. Ảnh hưởng của ethanol Chuyên ngành Vi sinh vật học 10 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Ethanol ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men. Khả năng chiu đựng ethanol của nấm mốc, vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. Vì vậy, khi quá trình lên men kỵ khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm ethanol hình thành trong môi trường có tác dụng ức chế mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn, nấm men dại để rồi phải nhường môi trường cho nấm men hoạt động. 2.2.4.10. Ảnh hưởng của CO2 Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sư sinh sản của nấm men rượu vang (Bùi Ái, 2003). 2.2.5. Chất kích thích hoạt động của nấm men Nấm men cần một số chất kích thích trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số nấm men có thể tổng hợp một số vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ chất hữu cơ trong nước quả. Những vitamin khác nấm men không tự tổng hợp được và không có trong dịch quả nấm men sẽ ngừng hoạt động. 2.2.6. Chất ức chế hoạt động của nấm men Lên men chậm do hết chất dinh dưỡng, thiếu đạm, thiếu muối khoáng, thiếu vitamin, oxy,… hay do môi trường sản sinh nhiều chất ức chế hoạt động của nấm men như etylic, CO2 (chỉ tác dụng khi lên men bình nén), độ đường cao. Hàm lượng polifenola..Nấm men có thể tiết ra kháng sinh trong chanh dây kiện bất lợi như nhiệt độ cao có thể ức chế hoạt động của bản thân nó hay các nấm men khác. 2.3. Rượu vang 2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang Rượu vang trái cây: là loại rượu lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất có độ rượu từ 9-15°. Đây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn. Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của các dòng nấm men Saccharomyces, cadida kloecker,... (Trần Minh Tâm, 2000). Chuyên ngành Vi sinh vật học 11 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.2. Phân loại rượu vang * Phân loại theo giới tiêu dùng thì rượu Vang được phân làm bốn loại:  Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.  Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâm- banh (Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.  Rượu vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.  Rượu vang mùi (Vin aromatisé)- có hàm lượng cồn từ 15%-20% là vang được cường hóa và thêm mùi thơm. * Phân loại theo hàm lượng đường  Rượu vang khô (dry wine) (lên men gần hết đường): đường khử còn lại dưới 10g/l.  Vang bán ngọt (semi-dry): Đường khử còn lại 20-30g/l.  Rượu vang ngot (sweet wine): Đường khử còn lại khoảng 45g/l.  Rượu vang rất ngọt (strong- sweet wine): Đường khử còn lại khoảng 80-110g/l. * Phân loại theo màu sắc Rượu vang trắng (white wine): Vang lên men từ các quả nho khi chín vỏ không có màu, hoặc có màu lục nhạt, hoặc lên men từ các nước quả không có xác quả. Rượu vang đỏ (red wine): vang lên men từ quả các quả nho đang chín có màu đỏ tím ở các mức độ khác nhau, hoặc lên men từ quả lấy dịch quả và xác. *. Phân loại theo lượng CO2  Rượu vang không có gas.  Rượu vang có gas (CO2): + Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): champagne. Chuyên ngành Vi sinh vật học 12 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ + Rượu vang có gas nhân tạo (do nạp CO2 vào sản phẩm). *. Phân loại theo quá trình lên men  Rượu vang tự nhiên  Rượu vang cao độ 2.3.3. Thành phần hóa học của rượu vang Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm: cồn. đường, acid vô cơ và hữu cơ, tro và các muối, các chất tạo hương thơm, vitamin, polyphenol và một số chất khác. Bảng 2. Thành phần hóa học trong 1 lít rượu vang Thành phần Hàm lượng(g/l) Nước 818-899 Ethanol 80-144 Đường tổng số 62-132 Chất hòa tan không phải đường 18-30 Acid( tính ra acid malic) 5-7 Acid bay hơi 0,65-1,10 Tro 1,8-2,9 (Nguồn: Vũ Công Hậu, 2005) 2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang * Nấm men - Hasneniaspora opculate: là nấm men kích thước nhỏ dài 5-11 µm, rộng 3-4µm. Sinh sản nhanh bằng nảy chồi ở 2 đầu tế bào chịu rượu thấp, phá hủy mùi rượu vang. - Schizosaccharomyces sp: Giống nấm men có khả năng phân chia và thường hay nhiễm vào dịch lên men nhiều nhất. Ngoài khả năng lên men chúng còn có khả năng biến acid succinic thành CO2. - Zygosaccharomyces sp: chịu được áp suất cao, khả năng lên men ở nồng độ đường 80% và tích lũy 10% thể tích cồn. Khi phát triển trong dung dịch lên men làm giảm chất lượng rượu. - Cadida mycorderma: tế bào hình ovan, kích thước 3,5-9µm, không tạo bào tử, phát triển trên bề mặt rượu vang , oxy hóa rượu thành CO2 và nước. Chuyên ngành Vi sinh vật học 13 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ *Nấm mốc Thường gặp trong rượu vang là Rhizopus sp., Mucor sp., Aspergillus niger phát triển nhiều trên thiết bị làm nhiễm bẩn không khí nơi sản xuất. * Vi khuẩn Thường thấy 20 loại khác nhau, có khả năng phát triển ở nồng độ rượu 14% thể tích, tạo váng mỏng trên môi trường. Oxy hóa rượu tạo thành acetic tạo mùi khó chịu. Một số như Acetobacter sp., Micrococcus sp., Lactobacterium sp,…. 2.3.5. Quá trình lắng lọc rượu vang Rượu vang sau khi lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy, và một số còn lơ lửng. Do vậy, sau quá trình lên men, để yên trong vài ngày cho xác tế bào nấm men lắng xuống để rượu vang có độ sáng, trong và làm tăng hương vị cho rượu, sau đó có thể bảo quản rượu vang ở nhiệt độ 5-7°C để tế bào nấm men tiếp tục lắng xuống sau đó đem lọc (Trần Minh Tâm, 2000). 2.4. Qúa trình lên men 2.4.1. Khái quát quá trình lên men Lên men là một quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzim tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men). Lên men rượu vang là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường thành etylic và CO2. 2.4.2. Cơ chế lên men rượu Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose thông qua con đường EM (Embden-Meyerhoff). Qúa trình lên men rượu là một quá trình phức tạp. Đầu tiên, đường thẩm thấu vào tế bào nấm men. Ở đó, đường được chuyển hóa qua hàng loạt sản phẩm trung gian và tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic dưới tác dụng của enzym Pyruvat-decacboxylase sẽ bị mất CO2 và tạo thành Acetaldehyde. Enzym này có coenzym là Thiaminpyrophosphat và cần có ion Mg++ làm chất hoạt hóa. Sau đó, acetaldehyde bị khử thành cồn etylic và CO2 do enzym Acoldehdrogenase xúc tác. Phương trình tóm tắt lên men rượu: C6H12O6 lên men Chuyên ngành Vi sinh vật học 2C2H5OH + 2CO2+113,4 KJ 14 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.3. Động học của quá trình lên men Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính: - Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể. - Thời kì giữa: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng từ 60-120 giờ sau thời kỳ đầu. Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại. - Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời ổn định tạo mùi cho sản phẩm. Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men (Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001). 2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men * Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt động trao đổi chất của nấm men. Thông thường nấm men hoạt động tốt nhất ở 20-30°C, dưới 16°C lên men rất chậm, trên 35°C các hệ enzym trong cơ thể nấm men bị giảm hoạt lực đến mức tối thiểu, hoạt động trao đổi chất bị ngưng trệ. Nếu nhiệt độ trên 40°C nấm men do không tổng hợp được năng lượng dự trữ cần thiết nên sẽ chết. Trong giới hạn nấm men hoạt động được, nhiệt độ lên men càng thấp, thời gian lên men càng dài, hiệu suất chuyển hóa đường thành rượu sẽ cao, chất lượng rượu vang khi đó tốt hơn, hương thơm tạo thành sẽ khuếch tán vào trong dịch. * pH Độ pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng của nấm men. Những pH thích hợp cho sự phát triển và lên men rượu của nấm men không cố định, pH càng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:loài, chủng, nấm men, thành phần của môi trường lên men, điều kiện lên men (nhiệt độ, thời gian). Nhìn chung, nấm men có thể phát triển trong môi trường có pH=2 – 8, nhưng thích hợp nhất là từ 4 – 4,5. Mặt khác, vi khuẩn bắt đầu phát triển ở môi trường pH=4,2 và cao hơn. Vì vậy trong lên men rượu để ngăn ngừa hiện tượng nhiểm khuẩn, ngươi ta thực hiện trog giới hạn pH=3,8-4,0. Chuyên ngành Vi sinh vật học 15 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ * Nồng độ đường Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều dến hiệu suất lên men, nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 2225° Brix. Trong giới hạn này, nếu nồng độ đường cao, rượu càng mạnh do hàm lượng etylic cao, nên thêm đường vào dịch lên men là biện pháp phổ biến nâng cao độ cồn. Từ lượng đường tối đa là 30%, khả năng lên men bắt đầu giảm. Những nấm men chịu được nồng độ cao là những nấm men chịu được áp suất thẩm thấu đường mạnh. Khi gia tăng nồng độ đường trong môi trường sẽ kéo dài thời gian lên men và hiệu suất rượu từ một đơn vị đường giảm, lượng rượu tạo ra không đáng kể. Nguyên nhân là phần lớn các tế bào nấm men bị chết do hiện tượng co nguyên sinh. Ngoài ra, sự lên men trong môi trường có nồng độ cao, dẫn đến hiên tượng acid bay hơi sinh ra nhiều. Để tránh tình trạng này cũng như gia tăng hiệu suất rượu, cần cho đường vào từ từ. *Nồng độ rượu etylic Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường. Nồng độ rượu khi đạt đến 5% thể tích đã ức chế khả năng sinh sản của nấm men. Khi độ rượu đạt 7– 8% thể tích, sự trao đổi chất trong nấm men bị ngừng trệ hầu như toàn phần, quá trình lên men chuyển sang thời kì lên men thầm lặng. Ảnh hưởng của nồng độ rượu etylic đối với các loại nấm men khác nhau thì khác nhau. Ảnh hưởng này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nấm men, độ pH, nhiệt độ môi trường lên men. * Thời gian lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men. Quá trình lên men bao gồm lên men chính và lên men phụ, thời gian lên men tính từ khi cấy men giống vào môi trường lên men. Sự lên men thật sự kết thúc khi nấm men hết khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Càng về cuối giai đoạn lên men, bọt khí sinh ra ít hơn và nhỏ dần đi, tốc độ lưu chuyển của chúng cũng giảm theo. Kết thúc lên men chính, nồng độ đường giảm đáng kể, bọt khí giảm rất chậm và ít. Thực tế, biểu hiện kết thúc lên men phụ khó nhận ra vì khí CO2 lúc này không còn Chuyên ngành Vi sinh vật học 16 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ khả năng tạo bọt nổi lên trên mà khuếch tán ngày vào rượu. Chính vì vậy thời gian tàng trữ rượu từ 3 tháng trở lên mới cho rượu có giá trị cảm quan cao. Ở nhiệt độ trung bình từ 25-30°C nếu pH khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển, thời gian lên men kéo dài từ 1520 ngày. Ở nhiệt độ cao 50-60°C, quá trình lên men bị dừng, tế bào nấm men chết dần. Chuyên ngành Vi sinh vật học 17 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian, địa điểm Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 11/2013 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. 3.2. Phương tiện nghiên cứu 3.2.1. Vật liệu Chanh dây chín được thu mua từ các siêu thị Big C, Co.opmart tại Thành Phố Cần Thơ. Chọn trái to bóng, không bị héo, không bị giập. Dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên Cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học (S. cerevisiae 2.1), Viện Nghiên cứu rượu vang Úc (S. cerevisiae U) và Trường Đại học UC-Davis Hoa Kỳ (S. cerevisiae M). Dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae N) có hoạt tính lên men mạnh nhất trong các dòng nấm men được phân lập từ đề tài “Phân lập và tuyển chọn nấm men trong quá trình lên men rượu vang nhào”(Lê Thị Diễm Lan, 2013). Đường cát tinh luyện. 3.2.2. Hóa chất a) Môi trường nuôi cấy nấm men - Môi trường YPGA (khoai tây 20%, D-glucose 2%, agar 2%, Yeast extract 1%, (NH4)2SO4 0,2%, nước cất vừa đủ 1000mL). - Môi trường nuôi sinh khối YEPD (peptone 1%, D-glucose 2%, Yeast extract 2%, nước cất vừa đủ 1000mL). b) Các hóa chất khác 3.2.3. Dụng cụ - thiết bị  Cân phân tích (Ohaus Corp, ARA520, Mỹ)  Kính hiển vi quang học (Olympus Optical, BH-2, Nhật)  Máy vortex (HEIPOLPH, Đức)  Nồi thanh trùng (Breukelen, Hà Lan)  Tủ cấy (Totelstar Bio-II-A, Tây Ban Nha) Chuyên ngành Vi sinh vật học 18 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ  Tủ ủ (Henrich, Đức)  Water bath & Shaker (GESELLSCHAFT, ĐỨC)  Brix kế  Máy đo pH  Thiết bị chưng cất  Cồn kế  Các dụng cụ thông dụng như: ống nghiệm, pipet, bình tam giác, ống đong, kim cấy…. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men a. Mục đích: Khảo sát cường độ lên men của các dòng nấm men nhẳm chọn ra dòng nấm men có cường độ lên men mạnh cho quá trình lên men rượu vang chanh dây. b. Bố trí thí nghiệm Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là các dòng nấm men, bao gồm các dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu rượu vang Úc (S. cerevisiae U), Trường Đại học UC-Davis Hoa Kỳ (S. cerevisiae M), nấm men S. cerevisiae 2.1 của Viện NC&PT CNSH và dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae N) từ Lê Thị Diễm Lan (2013). c. Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị dung dịch nấm men: tăng sinh khối nấm men đã phân lập trong môi trường YEPD lỏng trong 24 giờ: thêm 10g Peptone, 20g D-glucose và 20g Yeast Extract, nước cất vào đúng 1 lít. Cho 100mL môi trường vào bình tam giác 250mL (mỗi dòng nấm men 1 bình tam giác) đậy bằng giấy bạc, đem khử trùng nhiệt ướt 121°C trong 20 phút, để nguội khoảng 30°C, chủng nấm men vào môi trường nhân giống. Bình môi trường sau khi chủng giống được đậy bằng nút gòn, nắp giấy và đặt trên máy lắc 150 vòng/phút trong 24 giờ ở nhiệt độ nhiệt độ phòng (khoảng 30-33°C). sau khi nhân giống kiểm tra mật số tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu. Chuyên ngành Vi sinh vật học 19 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Dùng phương pháp lên men trong chai Durham và phương pháp đo độ rượu sau quá trình lên men. Chuẩn bị dịch chanh dây được pha loãng theo tỷ lệ 1/1, đo độ Brix dung dịch chanh dây và điều chỉnh ở mức 25°Brix. Sau đó thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút trong Microwave, mỗi lần 1 phút lặp lại 3 lần. (Lí do thanh trùng bằng nhiệt vì khi sử dụng dịch hóa chất NaHSO3 (140g/mL) cho vào dịch chanh dây và cho lên men thì độ rượu sinh ra không cao, thậm chí còn rất thấp. Nguyên nhân có thể do nấm men bị ức chế hay bị tiêu diệt bởi NaHSO3. Vì vậy sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt trong Microwave trong 3 phút là hợp lý với nhiệt độ khoảng 88-91°C trong 15 giây, có khả năng diệt được một số vi sinh vật trong dịch chanh dây). Bên cạnh tiến thanh trùng 300mL dịch chanh dây bằng NaHSO3 (140g/mL) trong 2 giờ để làm mẫu đối chứng. Khảo sát trong chai Durham -Cho 9 mL mỗi dung dịch vào ống nghiệm có chứa chai Durham -Lấy 1 mL dung dịch mỗi dòng nấm men cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch chanh dây. -Lắc đều và ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bọt khí sinh ra chứa đầy chai Durham. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm : 5 x 3=15. Khảo sát trong bình tam giác - Cho 100mL dịch chanh dây vào bình tam giác 250mL. - Chủng 1mL dung dịch mỗi loại nấm men vào 100mL dịch quả trong bình tam giác, đậy kín bằng waterlock và để lên men ở nhiệt độ nhiệt độ phòng trong 7 ngày. -Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3=15 - Thực hiện mẫu đối chứng với dòng S. cerevisiae 2.1 (nấm men được khảo sát ở nhiều đề tài thí nghiệm trước có hoạt tính lên men mạnh), cho 1mL dịch nấm men vào 100mL dịch chanh dây thanh trùng bằng NaHSO3 (140g/mL). Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Đậy kín bằng waterlock và để lên men ở nhiệt độ nhiệt độ phòng trong 7 ngày. d. Chỉ tiêu theo dõi + Độ Brix trước và sau lên men. Chuyên ngành Vi sinh vật học 20 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ + pH trước và sau lên men. + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế. - + Quan sát và đo chiều cao cột khí trong chai Durham Chọn ra dòng nấm men sinh CO2 làm đầy ống Durham nhanh nhất và cho độ rượu cao sau khi chưng cất. 3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây a. Mục đích: Xác định mật số nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây. b. Tiến hành thí nghiệm - Dịch quả: chanh dây ép lấy nước, điều chỉnh nồng độ đường ban đầu (25°Brix) và pH tự nhiên. Sau đó thanh trùng dịch quả bằng nhiệt qua Microwave trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần). - Chủng 1mL dịch nấm men tìm được ở thí nghiệm 3.3.1 ở mật số 105, 106, 107, 108 và 109 tế bào/mL vào 100mL dịch quả trong bình tam giác và đậy kín bằng waterlock, ủ nhiệt độ nhiệt độ phòng 28-32°C trong 7 ngày. Mật số nấm men trong dịch quả sau khi chủng đạt giá trị lần lượt 103, 104, 105, 106 và 107 tế bào/mL. Chanh dây chín Ép lấy nước (xử lý sơ bộ) Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần) Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây Chủng men (tìm được ở thí nghiệm 3.3.1 mật số 103, 104, 105,106 và 107 tế bào/mL) Lên men (7 ngày, nhiệt độ nhiệt độ phòng28-32°C) Chưng cất rượu Hình 2. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men rượu vang chanh dây Chuyên ngành Vi sinh vật học 21 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ -Thí nghiệm có 3 mức độ và được lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 d.Chỉ tiêu theo dõi: + Độ Brix trước và sau lên men. + pH trước và sau lên men. + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế. Chọn ra mật số nấm men phù hợp cho độ rượu cao sau khi lên men. 3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên men rượu vang chanh dây a. Mục đích: Xác định hàm lượng đường và pH dịch chanh dây thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây. b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố: - Nhân tố A : nồng độ đường (20, 25 và 30° Brix) -Nhân tố B : pH ( 4,0; 5,0 và 6,0) Tổng số nghiệm thức là 3 x 3 = 9 nghiệm thức, thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 27. c.Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị nấm men giống: nấm men được tăng sinh trong môi trường YEPD. Sau 24 giờ tiến hành đếm mật số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu, xác định ở mật số tìm được ở thí nghiệm 3.3.2. Dịch quả: chanh dây ép lấy nước và pha loãng tỷ lệ 1/1, điều chỉnh nhân tố A độ Brix (bổ sung đường cát tinh luyện). Sau đó điều chỉnh nhân tố B (pH). Phương pháp điều chỉnh pH: mỗi mức độ Brix được chia ra làm 3 phần để điều chỉnh 3 mức pH khác nhau bằng dung dịch NaHCO3 bão hòa. Sau khi đo pH tự nhiên, dùng pipet 1mL nhỏ từng giọt NaHCO3 vào dich chanh dây cho đến khi đạt mức yêu cầu 4,0; 5,0; 6;0. (Lí do dùng NaHCO3 bão hòa vì để giảm bớt tối thiểu lượng nước cho vào dịch chanh dây, tránh làm tăng thể tích ban đầu của dịch chanh dây). Thanh trùng dịch quả bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần). Sau đó chủng nấm men với mật số thích hợp từ thí nghiệm vào 3.3.2 vào mỗi bình tam giác Chuyên ngành Vi sinh vật học 22 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ chứa 100mL dịch chanh dây, đậy kín bằng waterlock. Lên men khoảng 7 ngày ở nhiệt độ nhiệt độ phòng(28-32°C). Sau đó chưng cất rượu và xác định các thông số độ rượu. Quy trình thực hiện thí nghiệm được tóm tắt trong Hình 3. Chanh dây chín Ép lấy dịch, điều chỉnh dịch chanh dây theo các nhân tố: nồng độ đường (20, 25 và 30° Brix) và pH (4,0; 5,0 và 6,0) Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần) Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây Chủng men (tìm được ở thí nghiệm 3.3.1 với mật số ở thí nghiệm 3.3.2) Lên men (7 ngày, nhiệt độ nhiệt độ phòng28-32°C) Chưng cất rượu (độ Brix, pH ban đầu thích hợp) Hình 3. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH ban đầu lên quá trình lên men rượu d. Các chỉ tiêu theo dõi + Độ Brix trước và sau lên men. + pH trước và sau lên men. + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế. 3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình lên men rượu vang chanh dây a. Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây. b. Bố trí thí nghiệm Chuyên ngành Vi sinh vật học 23 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố: - Nhân tố A: nhiệt độ lên men (25°C; nhiệt độ nhiệt độ phòngở 28-32°C và 35°C) - Nhân tố B: thời gian lên men (5; 7; và 9 ngày) Tổng số nghiệm thức là 3x3=9 nghiệm thức, thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 27. c.Tiến hành thí nghiệm - Thanh trùng dịch quả bằng nhiệt trong 3 phút. Sau đó cho 100mL dịch chanh dây vào bình tam giác 250mL - Điều chỉnh pH và hàm lượng đường theo kết quả được chọn từ thí nghiệm 3.3.3. - Chủng 1mL dung dịch nấm men vào dịch chanh theo mật số được chọn từ thí nghiệm 3.3.2 và đậy kín bằng waterlock. -Ủ các bình tam giác theo các nhiệt độ và thời gian như bố trí thí nghiệm. d. Chỉ tiêu theo dõi + Độ Brix trước và sau lên men. + pH trước và sau lên men. + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế. 3.3.5. Thử nghiệm quy trình sản xuất rượu vang chanh dây a. Mục đích: Ở các thí nghiệm trên đã tìm được các thông số về: dòng nấm men, mật số nấm men, độ Brix, pH, thời gian, nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang chanh dây. Thí nghiệm này được thực hiện với các thông số trên nhằm đánh giá sản phẩm rượu vang chanh dây, từ đó đề xuất quy trình sản xuất rượu vang chanh dây. b. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm này tiến hành với các chỉ tiêu: dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 có mật số 107 tế bào/mL, 25°Brix, pH 4,0; nhiệt độ phòng (28-32°C), thời gian 9 ngày. Thí nghiệm thực hiện với thể tích 1,5l. Chuyên ngành Vi sinh vật học 24 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Chanh dây chín Ép lấy dịch, xử lý sơ bộ Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần) Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây Chủng nấm men Lên men Rượu vang chanh dây Hình 4. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây c. Chỉ tiêu theo dõi : Độ Brix, pH, độ rượu sau lên men d. Chỉ tiêu cảm quan được phân tích -Màu sắc -Mùi -Vị Chuyên ngành Vi sinh vật học 25 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men 4.1.1. Khả năng lên men trong chai Durham Khả năng lên men của các chủng nấm men được đánh giá sơ bộ dựa trên khả năng tạo bọt khí trong chai Durham. Nấm men được chủng 1mL vào ống nghiệm có chai Durham chứa 9 mL dịch chanh dây. Sau đó chiều cao cột khí được đo trong 40 giờ đầu lên men. Kết quả khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây với 4 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae U, S. cerevisiae N, S. cerevisiae M, S. cerevisiae 2.1) được trình bày trong Bảng 3. Bảng 3. Chiều cao trung bình cột khí CO2 (cm) trong chai Durham Thời điểm lên men (giờ) Chủng nấm men 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 S. cerevisiae 2.1 0,61 1,21 2,55 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 S. cerevisiae N 0,52 1,15 2,48 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 S. cerevisiae U 0,00 0,20 0,48 0,82 1,35 1,97 2,46 2,85 3,00 3,00 S. cerevisiae M 0,00 0,00 0,20 0,52 0,98 1,48 1,79 2,21 2,75 3,00 Ghi chú: Chiều cao tối đa chuông Durham là 3cm. Kết quả ở Bảng 3 cho thấy có sự khác biệt về khả năng lên men giữa 4 chủng nấm men. Sau 4 giờ, chủng nấm men S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N bắt đầu lên men, sinh bọt khí và chiều cao cột khí tăng lên liên tục, đến 16 giờ cột khí chiếm đầy ống (3,00cm). Dòng S. cerevisiae U bắt đầu sinh bọt khí sau 8 giờ và cột khí tăng liên tục đến 36 giờ thì đạt 3,00cm. Cường độ lên men của dòng S. cerevisiae M yếu hơn 3 dòng còn lại, bắt đầu sinh bọt khí sau 12 giờ và đến 40 giờ cột khí mới đạt 3,00cm. Như vậy, dựa vào thời gian lượng CO2 chiếm đầy ống Durham sớm nhất, dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N được xác định có hoạt lực lên men mạnh nhất so với 3 dòng còn lại. Tuy nhiên, thời gian lên men trong chai Durham khá ngắn so với quá trình lên men rượu nên phương pháp đo chiều cao cột khí chỉ là cơ sở ban đầu để khảo sát hoạt tính của các dòng nấm men. Chuyên ngành Vi sinh vật học 26 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.2. Khả năng lên men trong bình tam giác Khả năng lên men của các dòng nấm men được khảo sát trong bình tam giác với mật số nấm men là 107 tế bào/ mL trong dịch chanh dây, thời gian lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng; pH được điều chỉnh 4,0 (pH tự nhiên 2,7) và nồng độ đường của dịch chanh dây là 9°Brix được điều chỉnh về 25°Brix bằng đường saccharose. 14 13,94a 13,34a Độ rượu( % v/v ở 20°C) 12 10 8,76b 8,45b 8 6 4 2 0 2.12.1 S. cerevisiae M M S. cerevisiae N N S.cerevisiae U S. cerevisiae U Dòng nấm men Hình 5. Khả năng lên men rượu trong dịch quả chanh dây của các dòng nấm men *Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Hình 5. cho thấy dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa với 3 dòng nấm men dòng S. cerevisiae U và S. cerevisiae M ở mức 5%. Tuy nhiên, qua kết quả thống kê, mặc dù dòng S. cerevisiae 2.1 và dòng S. cerevisiae N khác biệt không có ý nghĩa nhưng về độ cồn thì dòng S. cerevisiae 2.1 (13,94% v/v ở 20°C) cao nhất, cao hơn so với S. cerevisiae N (13,34% v/v ở 20°C) và cao hơn nhiều đối với 2 dòng S. cerevisiae U (8,45% v/v ở 20°C) và S. cerevisiae M (8,76% v/v ở 20°C). Qua đó chứng minh dòng S. cerevisiae U và S. cerevisiae M lên men yếu hơn S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N, cho sản phẩm có độ rượu thấp. Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và chất lượng rượu. Độ rượu cao cũng Chuyên ngành Vi sinh vật học 27 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ là điều kiện tốt để bảo quản vì ở độ rượu cao vi khuẩn bị ức chế sự phát triển (Lương Đức Phẩm, 1998). Vì vậy, dòng S. cerevisiae 2.1 được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. 4.2. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men Số lượng tế bào nấm men chủng vào dịch nấm men có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt, hiệu suất thu hồi cao và chất lượng sản phẩm tốt. Ngược lại lượng nấm men cho vào ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo điều kiện cho nấm men phát triển, hạn chế quá trình lên men yếm khí. Nếu số lượng nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, sản phẩm sinh ra mùi lạ, đồng thời làm lãng phí nấm men một cách vô nghĩa. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men dòng S. cerevisiae 2.1 đến quá trình lên men rượu vang chanh dây được khảo sát với thời gian lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng; pH được điều chỉnh từ 2,17 lên 4,0 và nồng độ đường của dịch chanh dây là 6°Brix được điều chỉnh về 25ºBrix bằng đường saccharose. 16 14 12,68b Độ rượu (% v/v ở 20°C) 14,59a 14,26a 14,07a 12,92b 12 10 8 6 4 2 0 10^5 5 10 10^6 10 10^7 6 10^8 7 Mật số nấm 10 men 10 10^9 8 109 Hình 6. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến độ rượu *Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự không khác biệt ý nghĩa thống kê 5%. Chuyên ngành Vi sinh vật học 28 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Kết quả ở Hình 6 cho thấy mật số nấm men 107, 108 và 109 tế bào/mL đều cho kết quả lên men tốt (14,07-14,59% v/v ở 20°C), độ rượu sau lên men khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê. Nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa với mật số nấm men ở 105 tế bào/mL (12,68% v/v ở 20°C) và 106 tế bào/mL (12,92% v/v ở 20°C). Như vậy để tiết kiệm nguồn giống chủng, mật số nấm men 107 tế bào/mL được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu vang chanh dây Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men. Nấm men có khả năng lên men đường thành rượu, nên độ rượu cao hay thấp sẽ phụ thuộc vào hàm lượng đường được sử dụng trong dịch lên men. pH môi trường ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của nấm men. Khả năng sinh trưởng này phụ thuộc vào thành phần môi trường lên men khác nhau. Do đó, khảo sát pH môi trường môi trường dịch chanh dây thích hợp cho nấm men lên men rượu vang là cần thiết. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH dịch quả lên độ rượu sau lên men được khảo sát ở các điều kiện lên men: dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 mật số 107 tế bào/mL; thời gian lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng; nồng độ đường và pH ban đầu được điều chỉnh theo các mức độ khảo sát. 16 15,15a 14,17ab 14 15,00a 14,03ab Độ rượu (% v/v ở 20°C) 12,65ab 12 11,57b 11,54b 10 8 20°Brix 25°Brix 30°Brix 6 4 3,02c 2,15c 2 0 4 5 6 pH Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH đến độ rượu sau quá trình lên men * Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự không khác biệt ý nghĩa thống kê 5%. Chuyên ngành Vi sinh vật học 29 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Theo kết quả trình bày ở Hình 7, khi lên men ở 3 mức pH 4, 5 và 6 thì ta thấy ở pH 4 và 5 với nồng độ đường ban đầu 20°Brix, 25°Brix và 30°Brix cho độ rượu khá cao (11,57-15,15% v/v ở 20°C). Trong đó với 30°Brix cho độ rượu cao nhất (1515,15% v/v ở 20°C), so với độ rượu ở 25°Brix (14,03-14,17% v/v ở 20°C) thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê nhưng lại khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại. Ở 20°Brix dường như nấm men hoạt động yếu hơn nên cho độ rượu không cao ở cả 2 nghiệm thức pH 4 và 5 (11,57-12,65% v/v ở 20°C). Bên cạnh đó, với pH bằng 6 thì cho độ rượu rất thấp. Tuy nhiên với pH 6 này ở 30°Brix vẫn cho độ rượu khá cao (11,54% v/v ở 20°C) so với 20°Brix và 25°Brix cho độ rượu thấp nhất (2,15-3,02% v/v ở 20°C). Dường như với mức pH bằng 6 này nấm men hoạt động yếu và bị ức chế trong quá trình lên men. Như vậy, theo kết quả thống kê cho thấy với pH 4,0 và 5,0 có khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa với pH 6. Ngoài ra, kết quả thống kê cũng cho thấy, độ rượu sau lên men ở các nghiệm thức 20°Brix, 25°Brix và 30°Brix ở hầu hết các giá trị pH có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Trong đó 30°Brix cho độ rượu cao nhất. Từ kết quả thống kê cho thấy tương tác của 2 nhân tố độ Brix và pH có ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Như vậy để tiết kiệm hóa chất điều chỉnh pH và giảm bớt lượng hóa chất thêm vào sản phẩm cũng như màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm so với pH 5 mà pH 4 ở mức 25°Brix được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. 4.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên quá trình lên men rượu chanh dây Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men lên độ rượu sau lên men đượt khảo sát ở các điều kiện: dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 mật số 4,5.107 tế bào/mL; nồng độ đường được điều chỉnh lên 30°Brix; pH=4. Các bình tam giác được ủ theo các nhiệt độ và thời gian như bố trí thí nghiệm, độ rượu sau khi lên men được trình bày trong Hình 7. Chuyên ngành Vi sinh vật học 30 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 16 15,45a 15,15a 14,71a Độ rượu(% v/v ở 20°C) 14 13,62b13,42b 13,48b 13,16bc 12,14c 12 10,24c 10 25°C 30°C 35°C 8 6 4 2 0 5 7 9 Thời gian( ngày) Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ rượu sau quá trình lên men *Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự không khác biệt ý nghĩa thống kê 5%. Kết quả ở Hình 8 cho thấy độ rượu tăng theo thời gian. Tuy nhiên, ở các mức thời gian (5;7;9 ngày) với các nghiệm thức được ủ ở 25°C, nhiệt độ phòng (28-32°C) luôn cho độ rượu cao hơn so với nhiệt độ 35°C. Cụ thể, các nghiệm thức ủ ở nhiệt độ 35°C cho độ rượu thấp (10,24; 12,14; 13,16 % v/v ở 20°C) ở cả 3 mức thời gian (5;7;9 ngày). Cho thấy ở nhiệt độ này các hệ enzym trong cơ thể nấm men bị giảm hoạt lực đến mức tối thiểu, hoạt động trao đổi chất bị ngưng trệ làm nấm men hoạt động yếu nên cho độ rượu thấp hơn. Bên cạnh đó ở nhiệt độ 25°C và nhiệt độ phòng (28-32°C) lại cho độ rượu khá cao (13,48-15,45% v/v ở 20°C) và tăng theo mức thời gian (5;7;9 ngày). Trong đó, nghiệm thức 7 ngày ở 25°C và 9 ngày ủ ở 25°C và nhiệt độ phòng (28-32°C) cho độ rượu cao nhất( 14,71-15,45% v/v ở 20°C) và có khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại. Điều này phù hợp với nhiệt độ hoạt động của nấm men từ 25-30°C. Kết quả phân tích thống kê cho thấy tương tác giữa 2 nhân tố thời gian và nhiệt độ có ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Như vậy, kết hợp với đánh giá cảm quan giữa 2 nghiệm thức 25°C và nhiệt độ phòng (28- Chuyên ngành Vi sinh vật học 31 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 32°C) ở thời gian 9 ngày thì nghiệm thức 9 ngày ủ ở nhiệt độ phòng (28-32°C) được chọn do giữ được đặc trưng của sản phẩm. 4.5. Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang chanh dây Điều kiện lên men rượu vang chanh dây được đề xuất như sau: dịch chanh dây 25°Brix, pH 4,0. Sau 9 ngày lên men ở nhiệt độ phòng (28-32°C) thu được sản phẩm rượu vang chanh dây đạt: độ rượu 15,15% v/v ở 20°C, độ Brix 10,5°, pH 4,15. Nấm men S. cerevisiae 2.1 Chanh dây Nuôi trong môi trường tăng sinh Lọc bỏ hạt, lấy dịch Lắc 150 vòng/ phút, nhiệt độ phòng Nấm men đã tăng sinh khối trong 24 giờ Điều chỉnh dịch quả: pha loãng tỷ lệ 1:1, 30° Brix và pH 4,0 Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần) Chủng nấm men S. cerevisiae 2.1 ở 107 tế bào/mL Lên men (9 ngày , nhiệt độ phòng (28-32°C)) Ly tâm Rượu vang chanh dây Hình 9. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây Chuyên ngành Vi sinh vật học 32 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.1. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây Bảng 4. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây Giá trị trung bình Giá trị trung bình chưa có trọng lượng có trọng lượng Độ trong và màu sắc 4,2 3,36 Mùi 4,1 4,92 Vị 3,8 7,60 Điểm chất lượng 12,3 15,88 Chỉ tiêu Xếp loại sản phẩm KHÁ Từ kết quả Bảng 6, chất lượng sản phẩm đạt khá. Giá trị trung bình có trọng lượng chỉ đạt 15,88. Kết hợp mùi (4,1) và vị (3,8) nên sản phẩm được xếp vào loại khá theo TCVN 3215:79. Chuyên ngành Vi sinh vật học 33 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận -Dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 cho hiệu suất lên men cao nhất (độ rượu sinh ra 15,15% v/v ở 20°C) khi lên men rượu vang chanh dây. - Điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây từ dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 được xác định như sau: mật số nấm men 107 tế bào/mL, nồng độ đường ban đầu 25°Brix, pH 4,0, lên men ở nhiệt độ phòng (28-32°C) trong thời gian 9 ngày. Độ rượu thành phẩm đạt 15,15% v/v ở 20°C. 5.2. Đề nghị - Phân lập và tuyển chọn nấm men từ dịch chanh dây lên men. - Khảo sát tỷ lệ pha loãng đến quá trình lên men. - Khảo sát điều vị ổn định và điều kiện bảo quản sản phẩm sau lên men. - Kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh vật và lý hóa trong sản phẩm sau quá trình lên men và sau khi tồn trữ. Chuyên ngành Vi sinh vật học 34 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái. 2003. Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm. NXB ĐH Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh. Danh Thị Phương Nga. 2012. Phân lập và tuyển chọn nấm men trong lên men rượu vang chôm chôm. Luận văn đại học, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. Dương Thị Thanh xuân. 2012. Nghiên cứu quy trình lên men trong sản xuất rượu vang dâu Hạ Châu. Đề tài khoa học và công nghệ cấp trường, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. Lương Đức Phẩm. 1998. Công nghệ vi sinh vật. Nxb. Nông nghiệp Hà Nội. Nguyễn Văn Nguyện. 2012. So sánh và ứng dụng ba dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men rượu vang xơ mít. Luận văn đại học, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Văn Bá và Trần Vũ Phương. 2008. Giáo trình thực tập vi sinh công nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ. Nguyễn Văn Thành. 2008. Giáo trình thực tập Công nghệ lên men thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Trần Minh Tâm. 2000. Công nghệ vi sinh ứng dụng. NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh. Võ Thị Tú Trinh. 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đế từ khoai lang. Luận văn đại học, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. Vũ Công Hậu. 2005. Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Tiếng Anh Amerine, M.A. and C.S . Ough. 1980. Wine and Must Analysis, John Wiley & Sons, New York. Casellas I. 2005. Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism, Taragona, pp.18, 22, 23. Chuyên ngành Vi sinh vật học 35 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Trang wed http://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh_leo_(Passiflora_incarnata) (03/08/2013) http://en.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis (03/08/2013) http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422012000300019&script=sci_arttext (03/08/2013) http://sonnptnt.nghean.vn:83/sonn_new/default/explorer.htmL/news/780?folder_id=87 (03/08/2013) http://www.hoinongdanhungyen.org.vn/index.php?option=com_content&id=2340:kin h-nghiem-trong-va-cham-soc-cay-chanh-day&Itemid=188 (03/08/2013) Chuyên ngành Vi sinh vật học 36 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1. pH Xác định pH bằng pH kế. 1.2. Độ Brix Xác định độ Brix bằng Brix kế. 1.3. Phương pháp phân tích độ Brix. Để có được độ Brix như ý muốn, áp dụng công thức xác định độ khô cần cho dịch quả lên men bổ sung thêm đường. ( Nhóm Giảng viên bộ môn CNTP, khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ, 2003). b ax  100 100  x Trong đó: a- độ Brix dịch quả sau khi lọc x-khối lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch quả md- Khối lượng dịch quả ban đầu (kg) b- Độ Brix cần đạt được Tổng lượng đường bổ sung là: m=md*x*10 (g) Sau khi thêm đường vào dịch quả, dùng đũa thủy tinh khuấy từ từ cho đến khi đường tan hoàn toàn, kiểm trai lại độ Brix bằng khúc xạ kế. 1.4. Đếm số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu ( Nguyễn Xuân Thàn, 2005). Lắc đều ống nghiệm chứa mẫu đã pha loãng, dùng ống hút cho một giọt vào mặt kính, đậy lá kính lên lưới đếm. Chú ý không để tạo thành bọt khí trong lưới đếm hoặc dịch mẫu xuống rãnh. Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi. Sau đó tiến hành đếm tiến hành đếm tế bào trong 4 ô lớn ở 4 gốc. Trong mỗi ô lớn, đếm lần lượt từ ô con thứ nhất đến ô con thứ 16. Chỉ đếm tế bào nằm bên trong ô con và những tế bào nằm 2 cạnh liên tiếp cùng chiều. Ghi số lượng tế bào đếm được trong 4 ô lớn. Đếm cả 2 buồng đếm sau đó lấy giá trị trung bình. Dùng xong buồng đếm và lá kính phải rữa ngay và lau khô. Số lượng tế bào trong 1mL mẫu dịch được tính bằng công thức: Chuyên ngành Vi sinh vật học P-I Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Số tế bào/mL= Trong đó: Trường Đại học Cần Thơ a.4000.103.c b a- Số tế bào trong 4 ô lớn b- Số ô con trong 4 ô lớn 103- Chuyển mm3 bằng mL (1000 mm3 =1 mL) C – Độ pha loãng (100 lần) (Nguyễn Xuân Thành, 2005) 1.5. Xác định độ rượu bằng phương pháp chưng cất (Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000). Cho 100mL dung dịch sau khi lên men vào bình cầu của hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và thu lấy 100mL, chú ý đừng để cho rượu bay hơi. Sau khi để dịch cất ổn định nhiệt độ, cho dịch cất vào ống đong có đường kính to gấp 2 lần đường kính nơi to nhất của rượu kế. Thả rượu kế vào đọc độ rượu (dùng rượu kế: 0-30°) và nhiệt độ sau đó quy về nồng độ rượu ở nhiệt độ chuẩn 20°C. Chuyên ngành Vi sinh vật học P-II Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phương pháp phân tích cảm quan và cho điểm theo TCVN 3217:79 I. Lấy mẫu -Lượng mẫu lấy theo yêu cầu của hội đồng cảm quan nhưng không quá 4 lít. -Mẫu phải bảo quản cho tới khi thử nghiệm ở nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu thẳng vào và ở nhiệt độ không quá 25°C. II. Tiến hành thử 1. Chuẩn bị mẫu - Trước khi thử phải trộn mẫu ở bình thủy tinh. - Khi kiểm tra nhiều mẫu thì bình đó phải được đánh dấu bằng số hoặc bằng chữ cái. - Các mẫu được đưa ra phải giữ ở nhiệt độ không quá 20 °C trong suốt quá trình thử. Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế đặt trong mẫu so sánh. 2. Tiến hành thử Cho rượu mẫu vào đầy chai thủy tinh, chai đó đã được trắng bằng nước cất và rượu mẫu thử nghiệm ngay sau đó kiểm tra độ trong và màu sắc dưới ánh sáng tự nhiên hay ánh sáng nhân tạo. Khi kiểm tra nhiều mẫu thì bình đó phải được đánh dấu bằng số hoặc bằng chữ cái. Rót rượu mẫu vào khoảng một phần ba thể tích cốc thủy tinh, cốc đó đã được tráng bằng nước cất và mẫu thử nghiệm ngay sau đó tiến hành kiểm tra mùi, vị. Nếu có rượu chuẩn thì tiến hành thử nếm so sánh rượu mẩu và rượu chuẩn. Sau khi cảm quan xong một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Cảm quan xong một phần hai số mẫu phải nghỉ từ 20 – 30 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường. Khi cảm quan nhiều loại rượu phải tiến hành theo thứ tự: rượu không đường trước, rượu có đường sau và rượu có nồng độ nhẹ trước, rượu có nồng độ mạnh sau, rượu ít chua trước, rượu chua nhiều sau. Số mẫu rượu thử trong một ngày không quá 10 mẫu và không quá 3 loại rượu khác nhau. Chuyên ngành Vi sinh vật học P-III Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 3. Số điểm chưa có trọng lượng là số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh giá với mỗi chỉ tiêu chất lượng được qui định trong trong bảng bên dưới. Tên chỉ tiêu Điểm số 5 4 Yêu cầu Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và vật thể lạ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. Chất lỏng trong suốt không vẫn đục và ít vật thể lạ nhỏ, màu đặt trưng cho sản phẩm. Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thế lạ nhỏ, thô Độ trong 3 của sản phẩm. và màu sắc 2 1 Chất lỏng hơi đục có khá nhiều vật thể lạ thô, màu khác nhiều so với màu đặt trưng của sản phẩm. Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô. Màu không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Vẫn đục mẫu bẩn, sản phẩm bị hỏng. 5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặt trưng cho sản phẩm. 4 Mùi trầm trọng, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng 3 Chưa hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy. Hơi nồng, thoảng mùi phụ lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Có mùi vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản Vị 5 hoặc vị rượu nồng do bổ sung cồn thực phẩm). 4 Chuyên ngành Vi sinh vật học phẩm ( không nên có nhiều vị ngọt do bổ sung đường Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho P-IV Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ sản phẩm bình thường. 3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Đắng , sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Có vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng. III. Đánh giá kết quả 1. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu theo bản bên dưới Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 Độ trong và màu sắc 0,8 2 Mùi 1,2 3 Vị 2,0 Tổng công: 4,0 2. Nhận xét kết quả và qui định chung theo điều 4 của TCVN 3215:79 PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215:79) Họ và tên: Ngày thử: Sản phẩm Chử ký: Trả lời: Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Độ trong Màu sắc Mùi Vị Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Độ trong Màu sắc Mùi Vị Nhận xét:………………………………………………………………….. Chuyên ngành Vi sinh vật học P-V Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ 3. Cách tính điểm chung theo điều 5 của TCVN 3217:79 PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3217:79 Ngày thử: Trung Điểm từng thành viên bình Hệ số Tổng chưa có trọng trọng lượng 2 3 4 5 lượng Sản phẩm: Chỉ tiêu 1 Trung bình có trọng lượng Độ trong Màu Mùi Vị Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại………. 4. Quy định đánh giá theo mức chất lượng rượu Số thứ tự Mức chất lượng Yêu cầu tối thiểu về trung bình Số điểm chung chưa có trọng lượng của hội đồng cảm quan Mùi: 4,8 1 Loai tốt 18,6-20,0 2 Loại khá 15,2-18,5 3 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu: 2,8 4 Loại kém 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu: 1,8 5 Loại rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu: 1 6 Loại hỏng 0-3,9 Mỗi chỉ tiêu nhỏ hơn: 1 Chuyên ngành Vi sinh vật học Vị: 4,8 Mùi: 3,8 P-VI Vị: 3,8 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 3. CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Bảng 5. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây của các dòng nấm men Dòng nấm men Brix sau lên men pH sau lên men Độ rượu (% v/v 0°C) 1 8 4,19 14,18 2 8 4,18 14,61 3 8 4,21 13,06 1 8 4,12 14,075 2 8 4,13 12,48 3 8 4,13 13,35 1 15 3,63 6,91 2 12 3,64 9,63 3 14,5 3,66 8,27 1 17,5 3,7 9,51 2 12,5 3,68 8,73 3 16 3,65 7,82 S. cerevisiae 2.1 1 16 4,05 5,9 (Thanh trùng bằng 2 15 3,93 7,275 NaHCO3) 3 15,5 4,1 6,905 S. cerevisiae 2.1 S. cerevisiae N S. cerevisiae U S. cerevisiae M Chuyên ngành Vi sinh vật học P-VII Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây Mật số nấm men 105 106 107 108 109 Brix sau lên men pH sau lên men Độ rượu (% v/v 20°C) 1 11 3,09 12,7775 2 10,5 3,09 12,21 3 11 3,10 13,06 1 10 3,07 13,205 2 10,5 3,09 12,35 3 10 3,12 13,203 1 10 3,12 14,645 2 10 3,1 14,06 3 10 3,12 14,06 1 9,5 3,11 14,21 2 9 3,11 14,21 3 9,5 3,16 13,78 1 8 3,16 14,925 2 8 3,14 14,645 3 8 3,15 14,21 Chuyên ngành Vi sinh vật học P-VIII Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 7. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu chanh dây Brix pH 4 20° 5 6 4 25° 5 6 4 30° Brix sau lên men pH sau lên men Độ rượu (% v/v 20°C) 8 3,96 11,55 8 4,0 12,5 8 4,16 10,65 8 4,67 13,075 8 4,80 13,33 8 4,78 11,55 11 6,03 1,57 11 5,88 2,34 11 6,13 2,53 9 3,85 15,4 9 3,89 13,33 9 3,88 13,775 11 4,96 12,7 10 4,94 14,70 10 4,94 14,70 14 5,80 1,57 13 5,78 3,28 14 4,48 4,22 15 4,04 14,055 15 4,06 15,10 15 3,98 16,2825 16,5 4,91 15,10 16 4,90 15,3975 5 Chuyên ngành Vi sinh vật học P-IX Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 6 Trường Đại học Cần Thơ 16 4,89 14,5 17 4,94 10,90 16 5,17 12,44 17 5,05 11,29 Bảng 8. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu chanh dây Nhiệt độ Thời gian 5 25°C 7 9 5 28-32°C 7 9 Chuyên ngành Vi sinh vật học Brix sau lên men pH sau lên men Độ rượu (% v/v 20°C) 11 4,15 13,915 11 4,18 13,33 11 4,15 13.61 10 4,25 14,515 10 4,25 14,995 10 4,25 14,66 9 4,16 15,25 9 4,16 15,10 9 4,18 15,99 11 4,23 13,47 11 4,19 13,33 11 4,18 13,47 9,5 4,28 14,22 11 4,26 13,33 9 4,27 12,885 10 4,16 15,25 10 4, 15 14,95 10 4,15 15,25 P-X Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 5 35° 7 9 Trường Đại học Cần Thơ 13 4,13 10,445 13 4,18 10,275 14 4,20 9,99 13 4,19 11,995 13 4,18 12,44 13 4,20 11,995 13 4,08 12,71 13 4,06 13,16 13 4,06 13,61 Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan rượu sau lên men Cảm quan viên Độ trong và màu sắc Mùi Vị 1 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 5 4 3 3 6 4 5 4 7 4 4 4 8 5 5 4 9 4 4 4 10 5 5 4 Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XI Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 1 One-way ANOVA: Độ rượu versus D?ng nấm men Source Dòng nấm men Error Total DF 3 8 11 S = 0,9731 Level 2.1 M N U SS 79,810 7,576 87,386 MS 26,603 0,947 N 3 3 3 3 R-Sq = 91,33% Mean 13,915 8,686 13,303 8,269 StDev 0,759 0,847 0,799 1,363 F 28,09 P 0,000 R-Sq(adj) = 88,08% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev --+---------+---------+---------+------(-----*----) (----*----) (----*----) (----*----) --+---------+---------+---------+------7,5 10,0 12,5 15,0 Pooled StDev = 0,973 Grouping Information Using Fisher Method Dòng nấm men 2.1 N M U N 3 3 3 3 Mean 13,9150 13,3025 8,6860 8,2692 Grouping A A B B Means that do not share a letter are significantly different. Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of D?ng nấm men Simultaneous confidence level = 82,43% Dòng nấm men = 2.1 subtracted from: Dòng nấm men M N U Lower -7,0612 -2,4447 -7,4781 Center -5,2290 -0,6125 -5,6458 Upper -3,3968 1,2197 -3,8136 ---------+---------+---------+---------+ (----*----) (---*----) (----*---) ---------+---------+---------+---------+ -4,0 0,0 4,0 8,0 Dòng nấm men = M subtracted from: Dòng nấm men N U Lower 2,7843 -2,2491 Center 4,6165 -0,4168 Upper 6,4487 1,4154 ---------+---------+---------+---------+ (----*---) (----*----) ---------+---------+---------+---------+ -4,0 0,0 4,0 8,0 Dòng nấm men = N subtracted from: Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XII Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Dòng nấm men U Lower -6,8656 Center -5,0333 Trường Đại học Cần Thơ Upper -3,2011 ---------+---------+---------+---------+ (---*----) ---------+---------+---------+---------+ -4,0 0,0 4,0 8,0 2. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 2 One-way ANOVA: Độ rượu versus Mật số nấm men Source DF SS MS F P 4 8,656 2,164 14,70 0,000 Error 10 1,472 0,147 Total 14 10,128 Mật số nấm men S = 0,3837 R-Sq = 85,47% R-Sq(adj) = 79,65% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev --------+---------+---------+---------+- 10^5 3 12,682 0,433 (------*-----) 10^6 3 12,919 0,493 10^7 3 14,255 0,338 10^8 3 14,067 0,248 10^9 3 14,593 0,360 (-----*------) (-----*-----) (-----*-----) (-----*------) --------+---------+---------+---------+12,80 13,60 14,40 15,20 Pooled StDev = 0,384 Grouping Information Using Fisher Method Mật số nấm men N Mean 10^9 3 14,5933 A 10^7 3 14,2550 A 10^8 3 14,0667 A 10^6 3 12,9193 B 10^5 3 12,6825 B Chuyên ngành Vi sinh vật học Grouping P-XIII Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Means that do not share a letter are significantly different. Fisher 95% Individual Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mật số nấm men Simultaneous confidence level = 75,51% Mật số nấm men = 10^5 subtracted from: Mật số nấm men Lower Center Upper 10^6 -0,4612 0,2368 0,9348 10^7 0,8745 1,5725 2,2705 10^8 0,6862 1,3842 2,0822 10^9 1,2128 1,9108 2,6088 ------+---------+---------+---------+--(----*---) (---*----) (---*----) (----*---) ------+---------+---------+---------+---1,5 0,0 1,5 3,0 Mật số nấm men = 10^6 subtracted from: Mật số nấm men Lower Center Upper 10^7 0,6377 1,3357 2,0337 10^8 0,4493 1,1473 1,8453 10^9 0,9760 1,6740 2,3720 ------+---------+---------+---------+--(----*----) (----*---) (---*----) ------+---------+---------+---------+---1,5 0,0 1,5 3,0 Mật số nấm men = 10^7 subtracted from: Mật số nấm men Lower Center Upper 10^8 -0,8863 -0,1883 0,5097 10^9 -0,3597 0,3383 1,0363 ------+---------+---------+---------+--(----*---) (---*----) ------+---------+---------+---------+---1,5 Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XIV 0,0 1,5 3,0 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Mật số nấm men = 10^8 subtracted from: Mật số nấm men 10^9 Lower Center Upper -0,1713 0,5267 1,2247 ------+---------+---------+---------+--(----*---) ------+---------+---------+---------+---1,5 0,0 1,5 3,0 3. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 3 General Linear Model: Độ rượu versus Brix. pH Factor Type Levels Values Brix fixed 3 20. 25. 30 pH fixed 3 4. 5. 6 Analysis of Variance for Độ rượu, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Brix 2 122,635 122,635 61,318 65,24 0,000 pH 2 402,752 402,752 201,376 214,27 0,000 Brix*pH 4 67,908 67,908 16,977 18,06 0,000 Error 18 16,917 16,917 0,940 Total 26 610,212 S = 0,969447 R-Sq = 97,23% R-Sq(adj) = 96,00% Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence Brix N Mean Grouping 30 9 13,9 A 25 9 10,4 20 9 8,8 B C Means that do not share a letter are significantly different. Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XV Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence pH N Mean Grouping 5 9 13,9 A 4 9 13,6 A 6 9 5,6 B Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence Brix pH N Mean Grouping 30 4 3 15,1 A 30 5 3 15,0 A 25 4 3 14,2 A B 25 5 3 14,0 A B 20 5 3 12,7 A B 20 4 3 11,6 B 30 6 3 11,5 B 25 6 3 3,0 C 20 6 3 2,1 C Means that do not share a letter are significantly different. 4.Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 4 General Linear Model: Độ rượu versus Thời gian. Nhiệt độ Factor Type Levels Values Thời gian fixed 3 5. 7. 9 Nhiệt độ fixed 3 25. 30. 35 Analysis of Variance for Độ rượu, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F 2 21,0074 21,0074 10,5037 79,92 Thời gian Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XVI P 0,000 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Nhiệt độ 2 37,7290 37,7290 18,8645 143,53 0,000 Thời gian*Nhiệt độ 4 3,0635 3,0635 0,7659 5,83 0,003 Error 18 2,3658 2,3658 0,1314 Total 26 64,1657 S = 0,362534 R-Sq = 96,31% R-Sq(adj) = 94,67% Unusual Observations for Độ rượu Obs Độ rượu Fit SE Fit Residual St Resid 13 14,2200 13,4783 0,2093 0,7417 2,51 R 15 12,8850 13,4783 0,2093 -0,5933 -2,00 R R denotes an observation with a large standardized residual. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence Thời gian N Mean Grouping 9 9 14,6 A 7 9 13,4 5 9 12,4 B C Means that do not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence Nhiệt độ N Mean Grouping 25 9 14,6 A 30 9 14,0 35 9 11,8 B C Means that do not share a letter are significantly different. Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XVII Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence Thời Nhiệt gian độ N Mean Grouping 9 25 3 15,4 A 9 30 3 15,2 A 7 25 3 14,7 A 5 25 3 13,6 B 7 30 3 13,5 B 5 30 3 13,4 B 9 35 3 13,2 B C 7 35 3 12,1 C 5 35 3 10,2 D Means that do not share a letter are significantly different. Chuyên ngành Vi sinh vật học P-XVIII Viện NC&PT CNSH [...]... trường lên men * Thời gian lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men Quá trình lên men bao gồm lên men chính và lên men phụ, thời gian lên men tính từ khi cấy men giống vào môi trường lên men Sự lên men thật sự kết thúc khi nấm men hết khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2 Càng về cuối giai đoạn lên men, bọt khí sinh ra ít... 3.3.1 Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men a Mục đích: Khảo sát cường độ lên men của các dòng nấm men nhẳm chọn ra dòng nấm men có cường độ lên men mạnh cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Bố trí thí nghiệm Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là các dòng nấm men, bao gồm các dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu rượu vang. .. trước và sau lên men + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế - + Quan sát và đo chiều cao cột khí trong chai Durham Chọn ra dòng nấm men sinh CO2 làm đầy ống Durham nhanh nhất và cho độ rượu cao sau khi chưng cất 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây a Mục đích: Xác định mật số nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Tiến... 4.1 Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men 4.1.1 Khả năng lên men trong chai Durham Khả năng lên men của các chủng nấm men được đánh giá sơ bộ dựa trên khả năng tạo bọt khí trong chai Durham Nấm men được chủng 1mL vào ống nghiệm có chai Durham chứa 9 mL dịch chanh dây Sau đó chiều cao cột khí được đo trong 40 giờ đầu lên men Kết quả khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây với 4... Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế Chọn ra mật số nấm men phù hợp cho độ rượu cao sau khi lên men 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên men rượu vang chanh dây a Mục đích: Xác định hàm lượng đường và pH dịch chanh dây thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố: - Nhân tố A : nồng... trước và sau lên men + pH trước và sau lên men + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình lên men rượu vang chanh dây a Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Bố trí thí nghiệm Chuyên ngành Vi sinh vật học 23 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp... 100mL dịch chanh dây Chủng men (tìm được ở thí nghiệm 3.3.1 với mật số ở thí nghiệm 3.3.2) Lên men (7 ngày, nhiệt độ nhiệt độ phòng28-32°C) Chưng cất rượu (độ Brix, pH ban đầu thích hợp) Hình 3 Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH ban đầu lên quá trình lên men rượu d Các chỉ tiêu theo dõi + Độ Brix trước và sau lên men + pH trước và sau lên men + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng... lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy, và một số còn lơ lửng Do vậy, sau quá trình lên men, để yên trong vài ngày cho xác tế bào nấm men lắng xuống để rượu vang có độ sáng, trong và làm tăng hương vị cho rượu, sau đó có thể bảo quản rượu vang ở nhiệt độ 5-7°C để tế bào nấm men tiếp tục lắng xuống sau đó đem lọc (Trần Minh Tâm, 2000) 2.4 Qúa trình lên men 2.4.1 Khái quát quá trình lên men Lên men. .. tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Chanh dây chín Ép lấy dịch, xử lý sơ bộ Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần) Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây Chủng nấm men Lên men Rượu vang chanh dây Hình 4 Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây c Chỉ tiêu theo dõi : Độ Brix, pH, độ rượu sau lên men d Chỉ tiêu cảm quan được phân tích -Màu sắc -Mùi -Vị... xuất rượu vang được làm từ dịch quả chanh dây 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chanh dây như: Dòng nấm men, mật số nấm men, độ Brix và pH ban đầu, nhiệt độ và thời gian lên men Chuyên ngành Vi sinh vật học 1 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu chanh dây 2.1.1