1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, .... 1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính trong quy trinh sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát 1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu > Cấu tạo: - Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: - Nội nhũ là phàn được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Neu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều. - Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B I n h ư n g thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sóng có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống. > Thành phần hóa học: - Thành phàn của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Glucid 77-89 Protid 6.3-7.1 Lipid 0.3-0.5 Tro 0.3-0.8 • Nước : - Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác. Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. • Glucỉd: - Trong gạo, thành phàn glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ. Bảng 2Ể. Thành phần glucỉd (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Tông Glucid 76.7-78.4 Tinh bột 77.6 Xơ thô 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3-1,4 P-glucans 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 ■ Tinh bột - Tinh bột là thành phàn chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phàn này thay đổi tuỳ thuộc vào gióng lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phàn amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 10|j.m. Bảng 3 : Tính chất hoá lý của tính bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (jum) 4-5 Protein (%) 0.58-1.81 Nhiệt độ hô hóa Hàm lượng (°C) 52-71 amylose (%) 13.3-37.2 Tỷ trọng 1.496-1.511 ■ Đường: - Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, íructose . • Protein: Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt càu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt càu protein lớn có đường kính 1-2 Ịxm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 - 0.7 |jm. Trong các hạt càu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt càu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 - 3 ịa,m cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone protein ữong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau: Bảng 4 : Thành phần % các loại acỉd amỉn có trong gạo xát (% lượng proteỉn tổng). Alanine 5.6-5.8 Arginine 8.6-8.7 Aspartic 9.1-9.6 Cystein 1.8-2.6 Glutamic 18.3-18.5 Glycine 4.5-4.8 Histidine 2.3-2.7 Isoleucine 3.2-4.8 Leucine 8.4-8.6 Lysine 3.4-4.2 Methionine 2.3-3 Phenylalanine 5.3-5.5 Proline 4.6-5.1 Serine 5.3-5.9 Threonine 3.7-3.9 Tryptophan 1.3-1.8 Tyrosine 4.4-5.5 Valine 4.9-6.8 • Lipỉd: Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 — 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau Bảng 5 : Thành phần lỉpỉd trong gạo (% tổng lượng lỉpid) Lipid trung tính 82 Glycolipid 8 Phospholipid 10 Bảng 6: Thành phần các acỉd béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acỉd béo) Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác 6 ề Chất khoáng: Bảng lệ. Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tô đa lượng (mg/g hạt 14%) Canxi 0.1-0.3 Magie 0.2-0.5 Phospho 0.8-1.5 Phospho dạng phytin 0.3-0.7 Kali 0.7-1.3 Silic 0.1-0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tô vi lượng Oim/g hạt 14%) Nhôm 0.1-22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Clo 200-300 Coban 0.017 Đông 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Săt 2-28 Mangan 6-17 Thùy ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi 6 Selen 0.3 Natri 5-86 Thiêc 1.1 Kẽm 6-23 • Vitamin: Trong gạo, thành phàn vitamin gồm các loại BI ,B2 ,B5 ,pp ,E ,...với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin. Bảng 8: Thành phần vỉtamỉn trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) 0-0.9 Thiamine (Bi) 3-19 Riboílavin (B2) 1.7-2.4 Niacin 224-389 Pirydoxine (B5) 9-27 Panthothnic acid 29-56 Biotin 0.1-0.6 Inositol tông 3700-3900 Choline tông 860-1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9-1.8 Cyanocobalamin (B12) 0-0.003 a-tocopherol (E) 54-86 1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng: Bảng 9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979) Kích thước Câp độ Hình dạng Câp độ Chiêu dài Tỷ lệ dài/rộng Dài nhât (mm) 7.5+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.5 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51-6.60 5 Hơi tròn 1.1-2.0 5 Ngăn -5,50 7 Tròn -1.1 7 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hffn theo % khối lượng ) (Theo TCVN 5644:1999) Tâm Bạc Bị Hạt Hạt Tạp Thóc Độ Hạt Loại (ờ/o) phấn hỏng non nếp chất Hạt/kg ẩm vàng gạo Mức xát hạt dài 100% 4.0 5 0.25 0 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Râtkỹ 5% 5.0 6 1.0 0.2 1.5 0,1 15 14.0 0.5 Kỹ 10% 10 7 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ 15% 15 7 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa phải 20% 20 7 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa phải 25% 25 8 2.0 1.5 2.0 0.5 30 14.5 1.5 Bình thường 35% 35 10 2.0 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0 Bình thường 45% 45 10 2.5 2.0 2.0 Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng đổi với gạo Chỉ tiêu 1. Độ âm, % theo khôi lượng không lớn hom Riêng các tinh miền nam và thành phố Hồ Chí 0.5 30 14.5 2.0 Hạng chât lượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 14.0 14.0 14.5 15.0 15.0 15.5 2.0 3.0 5.0 79.0 78.0 77.0 1.5 2.5 4.0 0.5 1.0 2.0 5.0 7.0 10.0 3.0 4.0 6.0 2.0 4.0 7.0 8.0 15.0 20.0 6.0 10.0 15.0 Minh 2. Tạp chât, % theo khôi lượng không lớn hom 3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khôi lượng không lớn hom 4. Hạt hư hỏng, % theo khôi lượng không lớn hom 5. Hạt vàng, % theo khôi lượng không lớn hom 6. Hạt bạc phân, % theo khôi lượng không lớn hom 7. Hạt non và khuyêt tật, % theo khôi lượng không lớn hom 8. Hạt đỏ, % theo khôi lượng không lớn hom 9. Hạt rạn nứt, % theo khôi lượng không lớn hom 10. Hạt lân loại, % theo khôi lượng không lớn hom Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng Bình thường (Theo FAO/WHO1982) Loại hóa chât Liêu lượng hóa chât trộn vào gạo Malathon (ppm) 8-12 Pirimiphos methyl 4-10 Fenitronthion 4-12 Bromophos 6-12 Chlorpyrifos methyl 4-10 Dichlorvos 2-20 Methacrifos 5-15 Lindane 1-2.5 Pyrethrins 3 Bioresmethrin 2 Deltamethrin 2 Permethrins 5-10 1.1.3. - Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: Hiện nay, công nghệ chế biển gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh...nên khả năng canh tranh chưa cao. Đe ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu càu ngày càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất càn thiết. Với mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay càn được công nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng. Bảng 13: Các loại gạo của nước ta hiện nay Mâu Loại gạo Tỷ lệ trộn 1 C70+CR203 1:5 Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến 6 2 CR203 8 3 DT10 6 4 CR203 6 5 Mộc Tuyên 12 6 Mộc Tuyên 7 7 VN10 6 8 VN10+DT10 9 13/2 7 10 VN10 8 11 Mộc Tuyên 8 12 13/2+DT10 3:1 12 13 13/2+K.dân 2:1 12 14 13/2 9 15 DT10 9 - 1:5 8 Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ”cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất lượng ổn định. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng cháo. V Cần lựa chọn loại gạo tẻ tót và phải đảm bảo yêu càu sau: v' Gạo tẻ ngon Không có mùi mốc v' Không có sâu mọt v' Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1% - Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo vừa phải. 1.1.4. Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: > Nhiệt độ hồ hóa: - Trong quá trình sản xuất, gạo càn có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các yêu càu công nghệ. Thông số quan trọng ở đây càn quan tâm là nhiệt độ hồ hóa. - Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2. Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rìce posthavrest iechnoỉogy thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo khác nhau, tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Bảng 14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một sổ loại gạo Tên mẫu Độ phá hủy kiêm Chiêu dài gel (mm) Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại 1 5.2 ± 0.2 Trung bình 60.6 62.6 ± 1.52 Mêm 2 5.0 ± 0.4 Trung bình 53.7 55.8 ± 1.24 Trung bình 3 4.7 ± 0.2 Trung bình 46.8 49,2± 1,24 Trung bình 4 5.2 ± 0.2 Trung bình 57.8 60.2 ± 1.24 Trung bình 5 5.2 ± 0.2 Trung bình 59.8 62.6 ± 1.52 Mêm 6 4.7 ± 0.2 Trung bình 52.2 53.8 ± 1.24 Trung bình 7 5.5 ± 0.2 Trung bình 55.8 57.6 ± 1.24 Trung bình 8 5.4 ± 0.2 Trung bình 57.8 59.8 ± 1.24 Trung bình 9 5.2 ± 0.1 Trung bình 49.8 52.2 ± 1.24 Trung bình 10 5.4 ± 0.1 Trung bình 51.8 53.8 ± 1.24 Trung bình 11 5.6 ± 0.1 Trung bình 56.8 59.4 ± 1.52 Trung bình 12 5.5 ± 0.2 Trung bình 60.2 61.8 ± 1.24 Mêm 13 4.7 ± 0.2 Trung bình 71.8 74.6 ± 1.52 Mêm 14 4.8 ± 0.1 Trung bình 68.2 70.2 ± 1.24 Mêm 15 5.2 ± 0.1 Trung bình 53.8 55.8 ± 1.24 Trung bình > Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80°C. Tính hấp thụ: - Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên liệu: - Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl háo nước, nhóm -SH, -SCH3... có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. Mặt khác, trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt - Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu - Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1 Nước - Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu càu cụ thể như sau: Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn 1 Màu săc Mg/lPt 15 2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 5 4 pH - 6-8.5 5 Độ cứng, tính theo CaC03 mg/1 300 mg/1 6 mg/1 1000 mg/1 3 6 7 8 Hàm lương oxi hòa tan, tính theo oxi Tông chât răn hòa tan Hàm lượng amoniac, tính theo N 9 Hàm lượng asen mg/1 0.01 10 Hàm lượng antimon mg/1 0.005 11 Hàm lượng chlorua mg/1 250 12 Hàm lượng chì mg/1 0.01 13 Hàm lượng crom mg/1 0.05 14 Hàm lượng đông mg/1 1.0 15 Hàm lượng ílorua mg/1 0.7-1.5 16 Hàm lượng kẽm mg/1 3.0 17 Hàm lượng hydro suníiia mg/1 0.05 18 Hàm lượng mangan mg/1 0.5 19 Hàm lượng nhôm mg/1 0.5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/1 0.5 21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/1 10.0 mg/1 1.0 0.5 22 Hàm lượng Fe tông sô (Fe2++Fe3+) 23 Hàm lượng Hg mg/1 24 Hàm lượng Xyanua mg/1 25 Chât hoạt động bê mặt tính theo mg/1 26 Linear ankyl benzen Suníònat Benzen mg/1 0.001 27 Phenol và dân xuât của Phenol mg/1 0.07 mg/1 0.01 MPN/lOOml 0.01 MPN/lOOml 0.1 28 29 30 Dâu mỏ và các hợp chât của dầu mỏ Hàm lượng thuôc trừ sâu lân hữu cơ Hàm lượng thuôc trừ sâu clo hữu cơ 31 Coliíorm tông sô pCi/I 2.2 32 E.Coli và coliíòrm chịu nhiệt pCi/I 0 33 Tông hoạt động a 3 34 Tông hoạt động p 30 1.2.2. Dầu cọ tính luyện Bảng \6Ẻ. Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995) STT rp ys 1 t . • /\ Tên chỉ tiêu Yêu câu 1 Màu săc Trong suôt hoặc màu vàng sáng 2 Mùi vị Không mùi 3 Triglyceride (%) > 99,77 4 Độ âm (%) 0,10-0,15 5 Chỉ sô acid (ml NaOH lN/g mâu) 0,2 - 0,3 6 0,60-1,25 Chỉ sô peroxide (ml Na2s203 0,002 N/g 7 mẫu) Phản ứng Kreiss Không có 8 Tạp chât Không có 9 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuân bộ y tê 1.3. Gia vị - phụ gia: 1.3.1. Gia vị: v' Muối ăn: Các yêu càu kỹ thuật của muối Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muốỉ(theo TCVN 3974 - 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu săc Trăng trong, trăng Mùi vị vàng, ánh hồng Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Trăng, ánh xám, ánh Trăng xám, trăng nâu Dạng bên ngoài và cở Khô ráo, sạch Cỡ hạt l-15mm hạt Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 - 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hàm lượng NaCl, tính % theo khôi lượng khô, không nhỏ hom 97.0 95.0 Hạng 2 93.0 0.25 0.4 0.8 0.3 0.45 0.55 Ca2+ Mg2+ 0.4 0.7 1.0 0cz1 1.1 1.8 2.35 Hàm lượng chât không tan trong nước, tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn Hàm lượng các ion tính % theo khôi lượng 1 to■4^ khô, không lớn hom > Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate - E621) Cấu tạo: + H3N. CH, V c, ( - Na+ o o Hình 1: cấu tạo phân tử monosodium gỉutamate - Tính chất vật lý: • Tinh thể rắn không màu, không mùi • Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon) • Nhiệt độ nóng chảy 232 °c • Độ tan trong nước: 74 g/ml Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ. 867/98 QQĐ-NYTJ STT Chỉ tiêu Yêu câu 1 Độ âm 99,00 Tỏi - Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80- 90%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulíiir, protein và các acid amin. - Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hàu, vi khuẩn thối. Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu. Bảng 24: Thành phần hóa học chung của tỏi. Thành phân Hàm lượng (% tỏi tưoi) Nước Carbohydrate (ửuctan) 62-68 26-30 Protein 1.5-2.1 Lipid 0.1-0.2 Chất xơ 1.5 Nitrogen 0.6-1.3 Khoáng 0.7 Vitamin 0.015 Saponin 0.04-0.11 Tinh dầu 0.1-0.25 Diallyl disulphite 60 % tinh dầu Diallyl trisulphite 20% tinh dầu Allyl propyl sulphite và diallyl sulphite 6% tinh dầu 1.3.2. > Phụ gia: CMC (carboxyl methyl cellulose): - Là chất rắn không màu, không mùi, không vị. - Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.5 - 1% so với tổng lượng bột) nhằm: v' Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro. v' Có tính keo dính, tác dụng ổn định. v' Là chất nhũ hóa. - Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum. > Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền Bảng 25: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khỉ chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008) SỐINS Phụ gia thực phâm Mức tôi đa Chât điêu chỉnh độ axit 260 Axit acetic, băng GMP 262(i) Natri axetat GMP 270 Axit lactic (L-, D-, và DL-) GMP 296 Axit malic GMP 327 Canxi Lactat GMP 330 Axit Citric GMP 331(iii) Trinatri xitrat GMP 334 Axit Tartaric (L+, L-) 7500mg/kg 350(ii) Natri Malat GMP 365 Natri ủunarat GMP 500(i) Natricacbonat GMP 500(ii) Natri hydrocacbonat GMP 501(i) Kali cacbonat GMP 516 Canxi Sulíat GMP 529 Canxi oxit GMP Chât chông oxi hóa 300 Axit ascorbic (L-) GMP 304 Ascorbyl Palmitat 500mg/kg riêng lẻ hoặc 305 Ascorbyl stearat 306 Hôn hợp tocopherol đậm đặc 307 Alpha-tocopherol 310 Propyl gallat 319 Tertiary butylhydroquinol 320 Hydroxyl đã butylat hóa 321 Hyđroxytoluen đã butylat hóa 200mg/kg riêng lẻ hoặc kêthợp 200mg/kg riêng lẻ hoặc kêt hợp tính theo chât béo hoặc dâu Chât tạo màu 100(i) Curcumin 101(0 Riboílavin 101(ii) Riboílavin 5’-phosphat, natri 500mg/kg 200mg/kg riêng lẻ hoặc kêt hợp tinh theo riboílavin 102 Tartrazin 300mg/kg 110 Subset yellow FCF 300mg/kg 120 Carmin lOOmg/kg 123 Amaranth lOOmg/kg 141(0 Phức chât đông Clorophyl lOOmg/kg 141(ii) Phức chât đông Clorophyl, các muôi natri và lOOmg/kg kali 143 Fast grenn FCF 290mg/kg 150a Caramel 1-plain GMP 150b Caramel II-caustic sulphit 50000mg/kg 150c Caramel III-amoniac 50000mg/kg 150d Caramel rv-amoniac sulphit 50000mg/kg 160a (i) Bêta caroten tông hợp 1200mg/kg 160a(ii) Caroten thực vật lOOOmg/kg 160a(iii) Bêta-caroten lOOOmg/kg 160e B êta-apo -carotenal 200mg/kg 160f Axit-beta-apo-8’, metyl hoặc etyl este lOOOmg/kg 162 Củ cải đường đỏ GMP 620 Axit glutamic (L-,L+) GMP 621 Mononatri glutamat, L- GMP 631 Dinatri 5’-inosinat GMP 627 Dinatri 5’-guanulat GMP 635 Dinati 5’-ribonucleotit GMP 170(i) Canxi cacbonat GMP 406 Thạch GMP Chât tạo hương Chât ôn định 459 Beta-xyclodextrin lOOOmg/kg 400 Axit alginic GMP 401 Natri algilat GMP 410 Carob bean gum Chất làm dày 407 Carageenan và các muôi Na, K, NH4 của GMP 407a chúng Tảo Eucheuma đã chê biên GMP 412 Guar gum GMP 414 Gum arabic GMP 415 Xanthan gum GMP 416 Karaya gum GMP 417 Tara gum GMP 418 Gellan gum GMP 424 Curdlan GMP 440 Pectin GMP 466 Natri cacboxylmetyl xenlulo GMP 508 Kali clorua GMP 1401 Tinh bột đã xử lý băng axit GMP 1402 Tinh bột đã xử lý băng kiêm GMP 1403 Tinh bột đã tây trăng GMP 1404 Tinh bột đã oxi hóa GMP 1405 Tinh bột đã xử lý băng enzym GMP 1410 Monostarch phosphat GMP 1412 Ditarch phosphat đã esta hóa băng natri trimetaphosphat, esta hóa bằng phospho oxy clorua GMP 1413 Ditarch phosphat đã phosphat hóa GMP 1414 Ditarch phosphat đã axetylat hóa GMP 1420 Tinh bột axetat GMP 1422 Distarch adipat đã axetylat hóa GMP 1440 Hydroxypropyl starch GMP 1442 Hydroxypropyl distarch GMP 1450 Tinh bột Natri octenyl suxinat GMP 1451 Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP 325 Natri lactac GMP 339(i) Mononatri octophosphat 2000mg/kg riêng lẻ hoặc 339(ii) Dinatri octophosphat kêt hợp tính theo phospho 339(iii) Trinatri octophosphat 340(i) Monokali octophosphat 340(ii) Dikali octophosphat 340(iii) Trikali octophosphat 450(i) Dinatri diphosphat 450(iii) Tetranatri diphosphat 450(v) Tetrakali diphosphat 450(vi) Dicanxi diphosphat 451(0 Pentannatri triphosphat 452(1) Natri polyphosphat 452(ii) Kali polyphosphat 452(iv) Canxi polyphosphat 452(v) Amoni polyphosphat 420 Sorbitol và sorbitol syrup GMP 1520 Propylen glycol lOOOOmg/kg Chât giữ âm Chât tạo nhũ 322 Lectin GMP 405 Propylen glycol alginat 5000mg/kg 430 Polyoxietylen (8) stearat 431 Polyoxietylen (40) stearat 432 Polyoxietylen (20) sorbitan monolaurat 433 Polyoxietylen (20) sorbitan monooleat 434 Polyoxietylen (20) sorbitan monopalmitat 435 Polyoxietylen (20) sorbitan monostearat 436 Polyoxietylen (20) sorbitan tristearat 471 Mono và di-glyxerit của các axit béo 472e 5000mg/kg (theo chât khô) riêng lẻ hoặc kêt hợp 5000mg/kg riêng lẻ hoặc kêt hợp tính theo polyoxietylen (20) sorbitan este tổng số Diaxetyltartaric và các este axit béo của GMP lOOOOmg/kg 473 glycerol Sucrosa este của các axit béo 2000mg/kg 475 Este polyglycerol của các axit béo 2000mg/kg 476 Este polyglycerol của các axit rixinoleic nội 500mg/kg 477 este hóa Propylen glycol este của các axit béo 500mg/kh (theo chât khô) 481(i) Natri stearoyl lactylat 5000mg/kg 482(i) Canxi stearoyl lactylat 5000mg/kg 491 Sorbitan monostearat 492 Sorbitan tristearat 493 Sorbitan monolaurat 495 Sorbitan monopalmitat 5000mg/kg (theo chât khô) riêng lẻ hoặc kêt hợp Chât bảo quản 200 Axit sorbic 2000mg/kh riêng lẻ hoặc kêt 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat hợp tính theo axit sorbit Chât chông vón cục 900a Polidimetylsiloxan 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ khổỉ: 50mg/kg Đe sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có thể dựa trên một trong hai quy trinh công nghệ sau: 2.1.1. Quy trình 1: Gạo 2.2.2. Quy trình 2ễ. 2.2. Giải thích quy trình công nghệ: - Trong hai quy trình công nghệ, mỗi quá trình có mục đích công nghệ khác nhau, phàn sau đây khảo sát các biến đổi của nguyên liệu khi thực hiện quá trình, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình, thiết bị thực hiện và các thông số công nghệ liên quan. 2.2.1. a. Rửa: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: loại tạp chất có trong nguyên liệu (bụi, đất, ...), đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất. b. Các biến đổi của nguyên liệu: ệ Biếnđổivâtlí: ✓ Giảm lượng tạp chất (bụi, đất, ...) có trong nguyên liệu, v' Nhiệt độ nguyên liệu giảm. v' Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu. • Biếnđồisinhhoc: Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. • Biếnđổihỏahoc: Do có sự hút nước trong quá trình rửa nên độ ẩm của nguyên liệu tăng sau khi rửa. • Biếnđổihỏalí: Trong quá trinh rửa, có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyên liệu: vitamin, khoáng, ... đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu. • Biếnđổihỏasinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể. c. Các yếu tố ảnh hưởng: - Mức độ nhiễm bẩn (độ sạch) của nguyên liệu: tùy theo tình trạng nhiễm bẩn của nguyên liệu mà có các chế độ rửa cũng như thời gian rửa khác nhau. - Chất lượng nước và nhiệt độ nước rửa: nước dùng để rửa phải qua xử lí và đạt tiêu chuẩn nước công nghệ. Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa. Nhiệt độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn đồng thời có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng kéo theo nó là chi phí về năng lượng, thiết bị và các yếu tố khác. d. ệ Thiết bị và thông số công nghệ: Thiếtbi - Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ, đáy côn. Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo. Hình 3: Hệ thống ngâm rửa gạo • Thôngsốcôngnghê: v' Nhiệt độ nước rửa: 20-25°C v' Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ. 2.2.2. a. Gia ẩm: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn. b. Các biến đổi của nguyên liệu: • Biếnđổivâtlí: v' Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước. v' Sự thay đổi về khói lượng riêng của nguyên liệu • Biếnđồihỏahoc: Hạt tinh bột hút nước trương nở một phàn làm tăng độ ẩm của nguyên liệu. • Bỉếnđổỉhỏalí: Trong quá trình gia ẩm, có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời các chất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước. Nhiệt độ trong quá trình cững góp phần làm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu. c. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí năng lượng. Neu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn. - Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phàn tùy thuộc vào từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng. d. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiếtbi: Sử dụng các bể ngâm hạt, làm bằng thép không gỉ, có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt. • Thôngsốcỏngnghê: v' Nhiệt độ: 60- 70°c •/ Thời gian: 20-30 phút •S Độ ẩm của nguyên liệu khi kết thúc quá trình: 18-21%. 2.2.3. a. Ép đùn: Mục đích công nghệ: - Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm. - Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ ẩm thấp nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. b. Các biến đổi của nguyên liệu: Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị, dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn: Giaiđoan phốitrôn: Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18 - 21%. Vùng này có khoảng không gian chứa nguyên liệu nhiều (do đường kính trục vis nhỏ và bước vis thưa), nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao, nguyên liệu hàu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể. Giaiđoarmhàotrôn: Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất của buồng ép tăng dàn dẫn đến một số biến đổi trong nguyên liệu: • Biếnđổivâtlí: v' Nhiệt độ buồng ép tăng kéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu. v' Sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đàu trương nở lên, hình thành khối bột nhào. • Biếnđồihỏahoc: Bắt đàu có sự hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như tinh bột, protein,... có trong nguyên liệu. • Biếnđổihỏalí: Trong giai đoạn này có sự khuếch tán của nước vào bên trong nguyên liệu hình thành nên các liên kết hydro, đồng thời, các phàn tử dễ tan trong nguyên liệu (vitamin, khoáng ...) khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng. • Biếnđồihóasinhvảsinhhoc: Nhiệt độ và áp suất trong buồng ép ở giai đoạn này bắt đầu có tác dụng ức chế vi sinh vật và các enzyme có trong nguyên liệu. Các hoạt động sống trong nguyên liệu bắt đàu bị đình chỉ. Giaiđoannấu: Trong giai đoạn này, dưới tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu: ẻ Biếnđổivâtlí: Do cấu tạo của thiết bị: đường kính trục vis lớn, bước vis nhỏ mà vùng không gian dành cho nguyên liệu ở giai đoạn này rất ít dẫn tới các tác động nén ép nguyên liệu giữa trục vis và buồng ép, đồng thời sự điều chỉnh áp lực hơi vào buồng ép làm nhiệt độ và áp suất tác động lên nguyên liệu tăng nhanh. Dưới áp lực cao, các lực cơ học bao gồm lực ma sát giữa thành buồng ép - nguyên liệu trục vis và nguyên liệu - nguyên liệu tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột. • Biếnđồihỏahoc: Tinh bột: nhiệt độ nhiệt cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột. Khi có sự có mặt của nước, chuyển động nhiệt nói trên có tác dụng tách rới các phân tử tinh bột và chuyển chứng thành dạng “dung dịch”, thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột. Protein: tác động cơ học làm xé rách các bó sợi protein, phá vỡ cấu trúc bậc ba và làm biến tính các phân tử protein Các chất khác: các chất xơ hòa tan như hemicellulose, pectin,... có thể bị cắt mạch, giảm chiều dài phân tử và tham gia tạo liên kết Hydro với các phân tử tinh bột. • Biếnđổihỏalí: Các tác động của nhiệt độ và áp suất làm khối nguyên liệu từ khối bột nhào trong giai đoạn trước trở thành trạng thái chảy dẻo. ẻ Biếnđổisinhhocvảhóasinh: Tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao làm ức chế và tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và enzyme có ữong nguyên liệu. Mọi hoạt động sống của nguyên liệu bị đình chỉ. Ket thúc giai đoạn nấu, nguyên liệu có dạng khối bán dẻo và chịu áp lực rất cao. Giaiđoanbayhơì: • Biếnđổivâtlí: hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơi làm giảm nhiệt độ của sản phẩm. • Biếnđồihỏahoc: Độ ẩm: lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sản phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn. Sự tổn thất các cấu tử hương, các hợp chất mùi do bị lôi cuốn theo hơi nước. • • Biếnđồihỏalí: có sự bay hơi nước trong sản phẩm ra ngoài. Bỉếnđổỉsỉnhhocvàhỏasinh: các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này là không đáng kể. Giaiđoanđùnépnguvênỉiêurakhỏiỉôkhuôn: • Biếnđổivâtlí: Khi ra khỏi lỗ khuôn, áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước, khí, các hợp chất mùi,...) và có năng lượng cao sẽ được giải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô, phồng, xốp. • Biếnđồihỏahoc: Độ ẩm sản phẩm giảm. Sự tổn thất các cấu tử hương, các chất mùi. • Biếnđổihỏalí: Sự thoát ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm • Biếnđổisinhhocvàhỏasinh: các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này là không đáng kể. Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khe hẹp, áp lực giảm đột ngột, các phân tử có kích thước nhỏ như nước, khí, các chất mùi, ... có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài và phá vỡ cấu trúc của khối nguyên liệu, tạo ra sản phẩm dạng bột, miếng mỏng, có tính chất khô, giòn cao. C' Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ và áp suất: nhiệt độ và áp suất trong buồng ép càn phải đủ lớn để có thể làm hồ hóa và phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, đồng thời tạo ra chênh lệch áp lực, nhiệt độ để nước trong nguyên liệu có thể thoát nhanh khi ra ngoài thiết bị tạo ra những biến đổi về cấu trúc và tính chất cảm quan như mong muốn. Tuy nhiên cả 2 thông số này đều phụ thuộc vào cấu tạo của máy, vận tốc quay của trục vis, lưu lượng nhập liệu, thời gian lưu của nguyên liệu và cả tính chất của nguyên liệu Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis càng lớn, bước vis càng ngắn thì không gian dành cho nguyên liệu càng nhỏ, áp lực đối với nguyên liệu càng lớn. Bên cạnh đó, số lượng lỗ khuôn càng nhiều, đường kính lỗ khuôn càng lớn, chiều dài phần làm việc của máy càng nhỏ, hay bề mặt bên trong thiết bị không đủ nhám sẽ không tạo áp lực và nhiệt độ đủ lớn để làm thay đổi cấu trúc và tính chất của nguyên liệu Ngoài ra, tốc độ quay của trục vis, cũng như lưu lượng nhập liệu cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian lưu của gạo. Đồng thời tính chất của gạo cũng ảnh hưởng đến độ ma sát giữa các phàn tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị. d. Thiết bị và thông số công nghệ: 1 Máy tạo áp sU al L Bơm L'h án k h ttn íi • Thiếtbi — ■ - ■ 13 c 0 Hình 4: Thiết bị ép đùn frục đôi hoạt động liên tục ■ Vùng nhập liệu A: Nguyên liệu được nạp vào thiết bị qua phễu nhập liệu 12. Nguyên liệu chính có thế trộn đều với nguyên liệu phụ và nước trước hoặc sau khi cho vào phễu nhập liệu. Bộ phận làm việc chính là cặp vis tải 14 và 16. Dòng nhập liệu được dẫn vào giữa cặp vis tải được điều khiển bởi núm vặn số 13. Mỗi vis tải có nhiều cánh vòng xoắn theo hình trôn ốc. Prôphin ren vis và khoảng cách trục được tính sao cho các vòng xoắn của vis này vào rãnh của vis kia với khe hỡ rất nhỏ. Khi yêu càu trên đạt được, sự chà xát và trộn lẫn giữa các phàn tử sẽ tăng, bảo đảm tự làm sạch vis tải. Hai vis tải có đường kính bằng nhau và quay cùng chiều. Bộ hộp số 23, 24 gắn với trục vis để điều khiển vis tải hoạt động bằng động cơ điện 28. ■ Vùng chuyển tiếp B: Nguyên liệu vẫn tiếp tục được khuấy trộn khi chuyển vào vùng B. Ở vùng này, đường kính trục vis tăng dàn làm tăng áp suất tác dụng lên nguyên liệu do khoảng cách giữa các vòng xoắn bị thu hẹp, nguyên liệu bị dồn vào khoảng không nhỏ. Vùng chuyển tiếp này có chiều dài hợp lý để đảm bảo áp suất nén lên nguyên liệu tăng dần dàn và đồng nhất. ■ Vùng nấu C: Đường kính trục vis tiếp tục tăng để giảm khoảng cách giữa các vòng xoắn cũng như khoảng cách giữa hai trục nhằm tạo ra áp suất lớn nhất tác dụng lên nguyên liệu. Lực nén và cắt nguyên liệu làm tăng nhiệt độ lên đến nhiệt độ nấu thích hợp. Ngoài ra, nhiệt độ tăng lên còn do sự cọ xát giữa vis tải và nguyên liệu cũng như giữa nguyên liệu với nguyên liệu. Áp suất cung cấp lớn hơn 70 atm, đôi lúc có thể lên đến hàng trăm atm. Nhiệt lượng cung cấp cho vùng c chỉ vừa đủ để bảo đảm nguyên liệu được nâng lên đến nhiệt độ nấu thích hợp. Trong khi đó, các cánh xoắn vẫn quay đều ngoài nhiệm vụ trộn đều nguyên liệu còn đảm bảo cho nhiệt độ đồng đều khắp vùng nấu. ■ Vùng bay hơi D: Trong vùng này, đường kính trục vis giảm nhiều so với các vùng trước nhưng đường kính cánh xoắn vẫn không thay đổi. Vì thế, khoảng cách giữa hai trục vis rất lớn làm giảm áp suất nén lên nguyên liệu. Vùng này gắn với cửa thoát hơi mở ra không khí hoặc một bơm chân không 47 hay máy tạo áp suất 50. Điều chỉnh đến áp suất thích hợp bằng van 55. Cửa thoát hơi có hai công dụng chính là thoát hơi nước làm nguội sản phẩm và làm độ ẩm bên ngoài sản phẩm. Vì thế vùng bay hơi của thiết bị nhằm làm giảm nhiệt độ để sản phẩm không bị phồng nở trước khi ép đùn, tách lượng ẩm dư thừa ra khỏi sản phẩm để đạt được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn. ■ Vùng chuyển tiếp E: Từ vùng A đến D, vis tải trong thiết bị là vis tải kép 14 và 16. Nhưng đến vùng E thì chỉ còn vis tải 16, vis tải 14 kết thúc ở vùng bay hơi D. Đường kính của trục vis trong vùng này tăng lên so với trong vùng D, đẩy nguyên liệu vào vùng F trước khi qua khuôn ép đùn. ■ Vùng nhập liệu cho khuôn ép đùn F: Áp suất được cung cấp để đẩy nguyên liệu ra khỏi khe hở 53 trong khuôn ép đùn 54. Sản phẩm sau khi ra khỏi khuôn có thể ở dạng phồng nở hay không phụ thuộc nhiệt độ làm nguội ở vùng D. Nếu nhiệt độ của sản phẩm trong vùng D nhỏ hơn 100°c thì sản phẩm không bị phồng, nhưng nhiệt độ không được xuống dưới quá 49°c. Đe sản phẩm tạo ra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn cần phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp đối với từng vùng. Người ta thường dùng lớp vỏ áo 58, 59, 61, 62 bao ngoài những vùng càn nhiệt độ khác nhau và sử dụng nước lạnh, nước nóng hay hơi nước tùy theo yêu càu của từng vùng. • Thôngsốcôngnghê: ■ Độ ẩm nguyên liệu trước khi vào thiết bị: 18 - 21% ■ Độ ẩm của sản phẩm: 5 - 7% ■ Tốc độ của trục vis: >300 rpm ■ Chiều dài buồng ép : Đường kính (L/D): 1 0 : 1 ■ Nhiệt độ buồng ép đạt được trong quá trình nấu : 160 - 180°c Áp lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2. ■ 2.2.4. a. Nghiền: Mục đích: - Hoàn thiện: làm giảm kích thước của nguyên liệu phù hợp với yêu càu người tiêu dùng. b. Các biến đổi của nguyên liệu - Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm. Bên cạnh đó, dưới tác dụng của lực ma sát, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên. c. Các yếu tổ ảnh hưởng: - Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ vỡ trong quá trình nghiền. - Độ cứng của nguyên liệu: nguyên liệu càng cứng thì càng dễ vỡ, tuy nhiên càng tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian nghiền càng dài. - Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm càng thấp thì càng dễ nghiền, tuy nhiên thì tổn thất càng nhiều do tạo ra nhiều bụi trong quá trinh nghiền. d. Thiết bị và thông số công nghệ: 2.2.5. a. Bao gói: Mục đích: Hoàn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao, ghép mí và đóng thùng, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng. Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của môi trường bên ngoài. b. Các biến đổi của nguyên liệu: Các biến đổi trong quá trình này là không đáng kể. c. Các yếu tố ảnh hưởng: Sản phẩm cháo ăn liền được đóng gói trong bao plastic, ly hoặc tô nhựa, ... Nhiệt độ của sản phẩm phải bằng với nhiệt độ phòng trước khi đưa vào đóng gói, để hạn chế sự đọng ẩm trong sản phẩm. Bao bì phải kín, trơn, nhẵn và trơ về mặt hóa học để không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đồng thời phải đảm bảo độ bền chắc nhất định trước các tác động cơ học trong quá trình vận chuyển. d. • Thiết bị và thông số công nghệ: Thiếtbị: máy đóng gói tự động. Satìn phaảm Con laên haarn mí bao Thõĩc phaâm ^ Yò trí luùc baét naàu noùng bao bì Thốĩcphaảm Yò trí bao goùi tieáp theo Hình 5: Thiết bị bao gói • Thôngsốkỹthuât v' Thành phàn gói bột nêm khoảng 3 gram. s Tốc độ dao cắt dao động trong khoảng 70 - 120 nhát/phút 2.2.6. Làm sạch: a. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Quá trình làm sạch sẽ làm cho nguyên liệu đạt yêu càu, nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu. b. Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm sạch có thể dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu. Thông thường trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu gạo làm cho gạo bị gãy vụn gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm đồng thời gây tổn thất nguyên liệu. Khi tổn thương xảy ra thời gian bảo quản sẽ giảm nên đưa vào quy trinh sản xuất liền đồng thời hạn chế hiện tượng tái nhiễm. c. Các yếu tố ảnh hưởng: Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định, tránh gây tổn thất cơ học. Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng có ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch như loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng... d. Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị: là máy sàng dạng mặt phẳng. Thiết bị có cấu tạo gồm một mặt phẳng (thông thường bằng kim loại) hoạt động liên tục. Máy sàng gồm một hoặc nhiều mặt sàng được lắp kết hợp với nhau theo thứ tự đường kính lỗ giảm dàn từ trên xuống. Giữa các mặt sàng, người ta thường lắp các bi chống bít lỗ sàng để hạn chế hiện tượng các lỗ sàng bị bít lại. Hiệu quả của quá trình sàng phụ thuộc vào sự cân đối của hình dạng nguyên liệu. Quá trình sàng thường được thực hiện bằng cách lắp nối tiếp các sàng có kích thước lỗ khác nhau để vừa phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. Thông số kỹ thuật: Bề dày của mặt sàng: thông thường lớn hom 0,8m/m, làm bằng sắt. Cỡ lổ sàng: 0,8x15 trở lên Ưuđiểm: Có thể phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. Hệ số sử dụng bề mặt làm việc lớn. Dễ vệ sinh. Nhưacđiểm: Hay xảy ra hiện tượng bít lổ sàng. Trong quá trình làm sạch có thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của nguyên liệu làm phá hủy nguyên liệu gây tổn thương. 2.2.7. a. Làm phồng: Mục đích công nghệ: Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu. Bảo quản: nhiệt độ cao cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu. b. Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lí: Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với áp suất khí quyển, các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi tạo nên các khe vô cùng nhỏ bên trong nguyên liệu. Ket qủa của quá trinh này là thể tích hạt gạo tăng lên từ 2-4 lần so với nguyên liệu ban đàu (Diana Colquichagua và Juan Ramos). Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của chúng. • Hóa học: Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hóa một phàn dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất trong quá trình. • Hóa lí: Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình, nước trong nguyên liệu chuyển thành hơi và thoát ra ngoài. • Sinh học: Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu. Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh là không đáng kể. c. Các yếu tố ảnh hưởng: • Tốc độ gia nhiệt: Neu tốc độ gia nhiệt quá nhanh, các hạt tinh bột tại trung tâm nguyên liệu chưa kịp hồ hóa, làm cho sự dãn nở hay phồng lên của hạt gạo không đạt được hiệu quả cao. Mặt khác, nếu tốc độ gia nhiệt chậm, sự gia tăng áp suất chậm cũng ảnh hường tới mức độ dãn nở của nguyên liệu. • Độ ẩm nguyên liệu: Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình làm phồng cần có độ ẩm thích hợp. Neu nguyên liệu có độ ẩm thấp, gạo sẽ không dãn nở, còn độ ẩm cao ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ẩm của sản phẩm. • Thành phần amylose của nguyên liệu: Nguyên liệu có hàm lượng amylose cao làm giảm khả năng phồng nở của sản phẩm. d. Thiết bị và thông số công số công nghệ: • Thiết bị: Thiết bị có dạng xi lanh hình trụ được đặt nằm ngang, bên dưới là hệ thống gia nhiệt bằng hơi đốt dọc theo suốt chiếu dài xi lanh. Trong hai đáy của xi lanh, một đáy được hàn kín. Đáy còn lại là một nắp bằng sắt có khối lượng lớn có thể đóng mở được để nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm. Khi hoạt động, xi lanh quay quanh trục và được gia nhiệt bằng hệ thống hơi đốt nói trên. Khi áp suất và nhiệt độ trong xi lanh đạt tới giá trị thích hợp, nắp xi lanh được mở ra một cách nhanh chóng nhờ cơ cấu đóng mở nắp. Cơ cấu này có thể được mô tả như sau: khi thiết bị hoạt động, nắp xi lanh đóng lại được là nhờ chót chặn trên thân xi lanh hình trụ. Khi áp suất và nhiệt độ đạt tới giá trị cài đặt, chốt chặn này mở ra nhờ một tác động đột ngột lên thân thiết bị. Nắp kim loại lúc này không còn được cố định bởi chốt chặn tức thì bật ra và được giữ lại nhờ hệ thống hấp thụ shock thủy lực. Lúc này, áp suất trong xi lanh giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển, sự giảm áp suất đột ngột làm hạt gạo nở phồng lên đồng thời bắn ra ngoài xi lanh và được thu hồi lại. Hình ốề- Thiết bị ỉàm phồng (gụn-puffing) • Thông số công nghệ: Nhiệt độ trong xilanh: 150-200°c Độ ẩm nguyên liệu: 10-14% Áp suất trong xi lanh: 5-10 atm. 2.2.8. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị: Sấy (*) Bảng 26: Công thức phổi trộn gia vị trong gói bột nêm(tính cho 1000 gói mì) Gia vị Muôi Bột ngọt Tiêu Hành Bột ớt Tỏi khô Bột xúp Tông Khôi lượng 1.1 1.36 0.04 0.044 0.04 0.0308 0.68 3.2 (kg) > Giải thích: Muối Muối được sấy tới độ ẩm 0.5% sau đó được xay nhuyễn bởi máy xay dạng lúa đập. Các thành phàn của gói bột nêm được cân chính xác theo công thức phối trộn trên và được phối trộn trong thời gian từ 5-10 phút. Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi đóng gói. Mỗi gói có khối lượng khoảng 3g. 2.2.9. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu > Giải thich: Gia vị: ớt, tỏi, ngũ vị hương sau khi cân định lượng được nghiền nhỏ rồi đem nấu bằng dầu tinh luyện để trích li hương, vị vào dầu. Sau đó, hỗn hợp đem đi lọc bỏ bã và lắng lấy phần dầu đem đóng gói. Bảng 27: Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu. Gia vị Bột ớt Tỏi Dâu tinh Ngũ vị Khôi lượng luyện 1.44 0.52 hương 0.08 0.0908 Tông 2.1308 (kg) 2.3. So sánh hai quy trình: Để so sánh hai quy trình công nghệ, ta xem xét ở hai khía canh: tính kinh tế và tính công nghệ của hai quá trình: 2.3.1. Tính kinh tế: Bảng 28: So sánh hiệu qủa kinh tế của hai quy trình: Vân đê Quy trình 1 Quy trình 2 Tôn thât năng lượng Thâp Cao Chi phí thiêt bị Cao Thâp > Chi phí năng lượng Trong quy trinh 2, điều kiện làm việc của thiết bị làm phồng gây ra tổn thất nhiều năng lượng: v' Tổn thất nhiệt ra môi trường trong khi gia nhiệt cho xi lanh của thiết bị làm phồng. ■S Tổn thất nhiệt do phải gia nhiệt cho phàn không khí trong xi lanh để chứng dãn nở tạo áp suất bên trong xi lanh. > Chi phí thiết bị: Thiết bị của quy trình 1 (thiết bị ép đùn) có giá thảnh cao hơn thiết bị của quy trinh 2 (thiết bị làm phồng). 2.3.2. Tính công nghệ: Bảng 29ắ. So sánh về công nghệ của hai quy trình Vân đê Quy trình 1 Quy trình 2 Năng suât Cao Thâp Thâp Cao Cao Thâp Cao Thâp Tôn thât dinh dưỡng của sản phẩm Giá trị cảm quan Chât lượng sản phâm: độ xốp, khả năng hút nước khi sử dung Điêu khiên sản xuât và khả Điêu khiên dê dàng, khả năng Điêu khiên sản xuât khó hơn, năng tự động hóa tự động hóa cao khả năng tự động --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7---------------------- hóa tìiâp hom > Năng suất: Trong quy trình 1, thiết bị ép đùn có thể hoạt động liên tục với năng suất cao. Trong quy trình 2, thiết bị làm phồng chỉ hoạt động gián đoạn nên năng suất tạo sản phẩm là không cao. > Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm: Trong quy trình một, quá trình chế biến chính là quá trình ép đùn. Do tác động của nhiệt độ và áp suất cao trong một thời gian rất ngắn (nhiệt độ có thể lên tới 180°c và áp suất 100200 atm trong 5-15 giây) nên quá trình ép đùn có thể coi như là một quá trình xử lí HTST (high temperature short time) nên tổn thất về dinh dưỡng ở đây là không đáng kể. Trong quy trình 2, quá trình chế biến chính là quá trình làm phồng, quá trinh này diễn ra trong thời gian dài hơn (10-20 phút), do đó, các biến đổi về dinh dưỡng trong nguyên liệu là cao hom. > Giá trị cảm quan Như đã trình bày ở trên, do thời gian xử lí nhiệt ngắn hơn nên sản phẩm được sản xuất theo quy trình 1 đạt được các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, mùi vị, ...) tốt hơn quy trình 2. > Chất lượng sản phẩm: Trong quy trình 1, quá trình ép đùn xảy ra với áp suất rất cao (từ vài chục đến vài trăm atm) nên chênh lệch áp suất khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn lớn tạo cho sản phẩm có độ xốp cao hơn quy trình 2 (chênh lệch áp suất trong quá trình làm phồng chỉ vài atm). > Điều khiển quá trinh và khả năng tự động hóa: Khả năng tự động hóa của thiết bị ép đùn trong quy trình 1 là cao hơn thiết bị làm phồng trong quy trình 2. Do đó, quy trình 1 có tính tự động hóa cao hom. 3. SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIÈN 3.1. Chỉ tiêu cảm quan: a. Trạng thái: v' Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng, v' Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn (sau 2-3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn. Sau 8 phút, cháo không bị tách nước. b. Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị ✓ Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi vị lạ v' Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị 3.2. Chỉ tiêu hóa lý: v' Độ ẩm: < 5% ■S Hàm lượng chất béo: >1% chất khô ■S Hàm lượng protein: > 15% chất khô •S Hàm lượng NaCl: < 4% chất khô ■S Hàm lượng tro không tan trong acid HC1: < 0.1% chất khô v' Chỉ số acid: < 2mg KOH/g ■S Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: > 2% chất khô. 3.3. Chỉ tiêu vi sinh: v' Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): < 104 v' Coliform: không phát hiện v' Staphylococcus aureus: không phát hiện v' Clostridium períingens: không phát hiện v' Salmonella: không phát hiện v' Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện. Một số hình ảnh sản phẩm: Hình 7: Sản phẩm chảo ăn liền 4. THÀNH Tựu CÔNG NGHỆ 4.1. Sử dụng dòng lưu chất siêu tói hạn trong quá trình ép đùn Kĩ thuật ép đùn có sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn (Supercritical íluid extrusion - SCFX) được công bó vào năm 1992 bởi Syed.S.H.Rizvi và Steven J. Mulvaney thuộc Viện Khoa học Thực phẩm của Đại học Comel. Quá trinh này có bản chất là sự kết hợp hai quá trình sử dụng áp suất cao: quá trình sử dụng C02 siêu tới hạn và quá trình ép đùn để mở rộng khả năng của công nghệ ép đùn thông thường. > Ưu điểm của quá trình SCFX so với quá trình ép đùn thông thường: Trong quá trình ép đùn thông thường, sản phẩm đươc làm chín chủ yếu thông qua sự đảo trộn trong buồng ép dưới tác động của nhiệt độ, áp suất cao và quá trình trượt (high shear). Sản phẩm ép đùn có cấu trúc phồng nở (expand) hay xốp (puff) là do sự giải phóng hơi ra khỏi nguyên liệu sau khi đã được đùn ra lỗ khuôn. Tuy nhiên, cấu trúc phồng hay xốp của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào giai đọan nấu trong quá trình ép đùn. Do đó, ép đùn thông thường làm ảnh hưởng tới các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ hay mẫn cảm với các tác động cơ học (trượt) có trong nguyên liệu (cấu tử hương, protein,...). Mặt khác, trong quá trình ép đùn thông thường, nguyên liệu đưa vào máy ép đùn càn có một độ ẩm thích hợp (18-21%) để sản phẩm có thể tạo thành dòng lưu chất trong buồng ép. Điều này có nghĩa là phải đưa một lượng nước tương đối lớn vào sản phẩm ép đùn. Hệ quả là cho dù một phần nước có thoát ra ngoài khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn nhưng lượng ẩm còn lại trong sản phẩm là đáng kể gây khó khăn cho các quá trình làm giảm ẩm (sấy) tiếp theo. Trong quá trình SCFX, sau giai đọan nấu, sản phẩm chuyển qua khu vực làm nguội. Tại đây, nhờ lớp vỏ áo, sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ yêu càu. Sau đó, dòng lưu chất siêu tới hạn (C02) được bơm vào chung với hơi trong buồng ép. Dòng lưu chất siêu tới hạn này đóng vai trò như chất mang cho các cấu tử hương, màu sắc và một số chất dinh dưỡng khác cần bổ sung vào trong sản phẩm. Trong giai đoạn bơm chất lỏng siêu tới hạn vào thiết bị, nhiệt độ sản phẩm trong khoảng 85-95°C, cao hơn so với nhiệt độ dòng lưu chất. Ket quả là có sự giảm tỷ trọng dòng lưu chất đồng thời những chất chứa trong dòng lưu chất nói trên ( cấu tử hương, màu sắc, thành phàn dinh dưỡng,...) được giải phóng vào trong sản phẩm. Do đó, sản phẩm của quá trình SCFX có hương vị và cấu trúc xốp hơn so với sản phẩm của quá trinh ép đùn thông thường. ,N —£1 .70 COOL1N6 BATH EX THACT IMVESSEL EXT RACT Ạ* FL0UR WATER m STEAK .TCltẫ * ™T SỈE M PRECÒKDITĨÕHIIĨ6 *SÌ U-l 1 1't , jY r., . ^SLC. STEAM Ồ I 0* MIXỈNG C02«« T ^ỈUfẼXJLJM £, V* E Z J g z z t a 1 1 g I n‘//J X^ếẨ&ịữ ZZZữ I / r Ể &B5SSĨ2Z22Z2^ZZZZZZZĨ. ■ ‘ -M........rrrrrTTVlv COOKING ^ 2G IM perct||Br^COOLIHC \ ADiUSTABLE stttS 10 "« “ ) «£»»“ ỈIX IK G SECĨION « Hình 8: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO2 siêu tới hạn 4.2. Sử dụng nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng hffn để sản xuất cháo ăn liền Đe tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một trong các giải pháp đó là tìm nguồn nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. Do tính ưu việt về thành phàn dinh dưỡng, gạo đồ có thể dùng thay thế gạo thông thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Gạo đồ: Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước (để hò hóa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rồi phơi khô sai đó mới được gia công chế biến bằng các quá trình khác (xay, xát, đánh bóng, ...). Quá trình đồ lúa có thể tiến hành dưới áp lực chân không một phần hoặc toàn phàn. Mục đích: Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khoáng chất từ vỏ trấu, vỏ hạt, phôi, lớp auleron vào bên trong nội nhũ, đồng thời hồ hóa một phàn tinh bột, sắp xếp lại cấu trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. Quá trình này đem lại một số ưu điểm: v' Gạo đồ có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường, đặc biệt là các vitamin B, c,... v' Gạo đồ cứng hơn gạo bình thường, và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phàn bên trong hạt kém hơn, nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát, làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm, v' Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột, protein trong sản phẩm cháo ăn liền Phương pháp chế biến Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là: v' Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30% v' Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đổi đặc tính lý hóa v' sấy lúa đến mức ẩm độ an toàn để xay xát Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ: Trong quy trình sản xuất, quá trình gia công nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Quá trình gia công nước nhiệt thường được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ở 70°c từ 10 - 24h cho đến khi gạo đạt độ ẩm bão hòa là 30% [...]... sorbit Chât chơng vón cục 900a Polidimetylsiloxan 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khổỉ: 50mg/kg Đe sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có thể dựa trên một trong hai quy trinh cơng nghệ sau: 2.1.1 Quy trình 1: Gạo 2.2.2 Quy trình 2ễ 2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: - Trong hai quy trình cơng nghệ, mỗi q trình có mục đích cơng nghệ khác nhau, phàn sau đây khảo sát các biến đổi của ngun liệu khi... chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền Bảng 25: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khỉ chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008) SỐINS Phụ gia thực phâm Mức tơi đa Chât điêu chỉnh độ axit 260 Axit acetic, băng GMP 262(i) Natri axetat GMP 270 Axit lactic (L-, D-, và DL-) GMP 296 Axit malic GMP 327... mạnh sẽ làm tổn thất chất khơ càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hơ hấp của ngun liệu - Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khơng khí và bản chất của từng loại hạt 1.2 Ngun liệu phụ 1.2.1 Nước - Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm Nghĩa là phải đạt các u... số cơng nghệ: 2.2.5 a Bao gói: Mục đích: Hồn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao, ghép mí và đóng thùng, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của mơi trường bên ngồi b Các biến đổi của ngun liệu: Các biến đổi trong q trình này là khơng đáng kể c Các yếu tố ảnh hưởng: Sản phẩm cháo ăn liền được... Theo tiêu chn bộ y tê 1.3 Gia vị - phụ gia: 1.3.1 Gia vị: v' Muối ăn: Các u càu kỹ thuật của muối Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muốỉ(theo TCVN 3974 - 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu săc Trăng trong, trăng Mùi vị vàng, ánh hồng Khơng mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ Trăng, ánh xám, ánh Trăng xám, trăng nâu Dạng bên ngồi và cở Khơ ráo, sạch Cỡ hạt l-15mm hạt Bảng... qua chế biến Tên chỉ tiêu Mức giói hạn 17.5 1 Coỉỉ/orm, sơ vi khn trong lmg sản phẩm 2 E Coỉi, sơ vi khn trong lmg sản phẩm 3 Saỉmoneỉỉa, sơ khn lạc trong 25 mg sản 102 3 0 phẩm 4 s aureus, sơ vi khn trong lmg sản 102 phẩm 5 Tơng sơ vi khn hiêu khí, sơ vi khuẩn 104 trong lmg sản phẩm 6 Nâm men, nâm mơc, sơ tê bào trong lmg 102 sản phẩm > Tỏi - Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các... pha với tỉ lệ 0.5 - 1% so với tổng lượng bột) nhằm: v' Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro v' Có tính keo dính, tác dụng ổn định v' Là chất nhũ hóa - Ngồi ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum > Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm... khn, áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước, khí, các hợp chất mùi, ) và có năng lượng cao sẽ được giải thốt ra ngồi tạo cho sản phẩm có cấu trúc khơ, phồng, xốp • Biếnđồihỏahoc: Độ ẩm sản phẩm giảm Sự tổn thất các cấu tử hương, các chất mùi • Biếnđổihỏalí: Sự thốt ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm • Biếnđổisinhhocvàhỏasinh:... 440 Pectin GMP 466 Natri cacboxylmetyl xenlulo GMP 508 Kali clorua GMP 1401 Tinh bột đã xử lý băng axit GMP 1402 Tinh bột đã xử lý băng kiêm GMP 1403 Tinh bột đã tây trăng GMP 1404 Tinh bột đã oxi hóa GMP 1405 Tinh bột đã xử lý băng enzym GMP 1410 Monostarch phosphat GMP 1412 Ditarch phosphat đã esta hóa băng natri trimetaphosphat, esta hóa bằng phospho oxy clorua GMP 1413 Ditarch phosphat đã phosphat... Nhiệt độ của sản phẩm phải bằng với nhiệt độ phòng trước khi đưa vào đóng gói, để hạn chế sự đọng ẩm trong sản phẩm Bao bì phải kín, trơn, nhẵn và trơ về mặt hóa học để khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đồng thời phải đảm bảo độ bền chắc nhất định trước các tác động cơ học trong q trình vận chuyển d • Thiết bị và thơng số cơng nghệ: Thiếtbị: máy đóng gói tự động Satìn phaảm Con lăn haarn mí ... theo quy mơ sản xuất điều kiện bảo quản mà tính tốn dự trữ số lượng gạo vừa phải 1.1.4 Tính chất cơng nghệ gạo dùng sản xuất cháo ăn liền: > Nhiệt độ hồ hóa: - Trong q trình sản xuất, gạo càn... TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khổỉ: 50mg/kg Đe sản xuất sản phẩm cháo ăn liền, ta dựa hai quy trinh cơng nghệ sau: 2.1.1 Quy trình 1: Gạo 2.2.2 Quy trình 2ễ 2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: - Trong... trình có tính tự động hóa cao hom SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIÈN 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: a Trạng thái: v' Cháo ăn liền trước nấu: dạng miếng xốp bột, trắng bóng, v' Cháo ăn liền sau nấu: có khả hút nước,