TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 1.Nguyên liệu chính: - Bột mì 1.1.Đặc điểm thực vật của nguyên liệu Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp. Bột mì thường có màu trắng, 1.2.Thành phần hóa học của nguyên liệu Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: Đường : 0,6 – 1,8% Dextrin : 1 – 5% Tinh bột : 80% Pentozan :1,2 – 3,5% Xenlulose : 0,1 – 2,3% Hemixenlulose :2 – 8% Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Protid: chiếm khoảng 8 – 25%. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disunfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. 1.3.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc 2 Mùi Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ 3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẫm, % ≤15.5 7 Độ acid ≤50 8 Protein, % ≥7 9 Hàm lượng tro, % 0.4 -0.75 10 Gluten ướt, % 23-26 11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm 12 Tạp chất Fe, mg/kg 2 -3 1.4.Ứng dụng của nguyên liệu Ngoài sản xuất bánh biscuit thì bột mì dùng để sản xuất các loại bánh mì, bánh bông lan, bánh bao, bánh ngọt, chế biến thức ăn chay, làm mì sợi, bông lan,dùng chế biến thức ăn cho tôm, gia súc. 1.2.Nguyên liệu phụ 1.2.1.Đường Sacchaorose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất. Tác dụng của đường: Tạo vị ngọt cho bánh Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào. Tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh. - Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường(TCVN 6959:2001) STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE 1 2 3 4 5 Cảm quan - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái Hàm lượng saccharose(%) Độ ẫm(%) Hàm lượng đường khử(%) Hàm lượng tro(%) - RS Trắng sáng, vàng ánh. Mùi đường đặc trưng, không mùi lạ. Ngọt thanh, không lẫn vị khác. Tinh thể rời, khô, tương đối mềm. 99.8 99.62 0.05 0.03 0.07 0.1 0.03 0.07 1.2.2 Chất béo 1.2.2.1 Shortening Là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Sử dụng dầu này để tăng giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Bảng 1.2 Tiêu chuẩn kỉ thuật của shortening STT 1 Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc Yêu cầu Màu trắng hoặc trắng ngà Thơm ngon, không có mùi lạ Mùi vị Độ ẫm(%) Hàm lượng lipit(%) Chỉ số acid Chỉ số peroxyt Chỉ số Iod Phản ứng Kreiss Tạp chất - 2 3 4 5 6 7 8 96 0.2-0.3 0 6.5 Chất khô(%) 43-45 Saccharose(%) >71 Độ acid 40-50 Tạp chất không tan, 5 kim loại nặng Asen 0.5 Chì 0.5 Cadimi Thủy ngân 1 0.05 1.2.6 Muối Là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Muối không những làm cho thực phẩm có mùi dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác. Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn(TCVN 3974-84) Tên chỉ tiêu 1.Cảm quan: - màu sắc Mức chất lượng - Trắng trong, trắng - Mùi vị - Dạng bên ngoài và cỡ hạt - 2.Hóa học - Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô - Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô: - Độ ẫm(%) Các tạp chất hổn hợp khác(%) - Ca - Mg -Na2SO4 Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Khô ráo, tơi dẻo, trắng sạch Cỡ hạt 1-15mm >95% [...]... người sản xuất bánh Khi đó ta sẽ đặt nhiệt độ theo từng loại sản phẩm, thông thường loại bánh mỳ ta sẽ để khoảng 180 độ c, còn nướng bánh ngọt sẽ là 170đô c.Thời gian nướng trung bình từ 14-16p tùy từng loại bánh Hình 1.3 Lò nướng bánh 2.2.5 Làm nguội - Mục đích: + Ngăn quá trình hút ẩm lại của bánh + Chuẩn bị cho quá trình bao gói - Các biến đổi: + Nhiệt độ và độ ẩm bánh giảm + Độ ẩm trong bánh đã... chín sản phẩm + Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản + Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm - Các biến đổi: Giai đoạn nướng: + Chất béo tan chảy ra, tạo màng giữ khí và nước ở bên trong + Protein biến tính Giai đoạn sấy: + Nhiệt độ bên trong ruột bánh. .. tròn Sau quá trình nhào trộn các bồn được tháo ra mang vào thiết bị rót, để thực hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm 2.2.3 Tạo hình - Mục đích: + Tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra + Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm,... Protein biến tính Giai đoạn sấy: + Nhiệt độ bên trong ruột bánh không tăng, khoảng 100°C + Nước bốc hơi, làm khô bánh + Nhiệt độ ngoài vỏ bánh vẫn tiếp tục tăng đến 130°C thì phản ứng caramel hóa xảy ra tạo màu và mùi cho vỏ bánh + Phải khống chế nhiệt độ của vỏ bánh < 180°C, nếu nhiệt độ vỏ bánh đã đạt 140°C rồi thì ta sẽhạ nhiệt độ lò xuống gần 180°C + Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 4 - 5 phút... động qua các hộp giảm tốc và các nối trục đến các tang dẫn Nhờ có lực ma sát xuất hiện khi tang dẫn quay mà tấm tang chuyển động được Tấm băng dịch chuyển trên các trục lăn mang theo nguyên liệu đến phểu tháo sản phẩm Quá trình tháo sản phẫm của băng tải thường được tiến hành ở tang đầu máy 2.2.6 Bao gói - Mục đích: + Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung... bì Vị trí để bao bì tiếp theo Băng được làm bằng kim loại để vận chuyển các sản phẩm từ đầu này đến đầu kia của quá trình bao gói + Nguyên tắc hoạt động: Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra và xếp thành hình khối chữ nhật, một hệ thống tự động định lượng và đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, được cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn thân – hàn mí hai đầu... điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra + Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm - Thiết bị: Hình 1.2 Thiết bị tạo hình Cấu tạo: + Phễu nhập liệu + Hệ thống hai con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới Con lăn có thể... áp suất Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoangáp suất + Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm + Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình + Thiết bị ép thường đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải + Kích thước của thiết bị ép thường được quy t định thông qua kích thước của khuôn rập + Điều chỉnh tốc độ ép bằng cách điều chỉnh tốc độ của con... tăng thể tích + Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồ của gluten, nhưng tăng độxốp cho khối bột nhào Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước + Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein làm cho các phân... hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định + Thể tích khối bột tăng + Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng nhưng không đáng kể + Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất ... 12 Tạp chất Fe, mg/kg -3 1.4.Ứng dụng nguyên liệu Ngoài sản xuất bánh biscuit bột mì dùng để sản xuất loại bánh mì, bánh lan, bánh bao, bánh ngọt, chế biến thức ăn chay, làm mì sợi, lan,dùng chế... dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon Sữa cung cấp nhiều acid amin đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh Trong sản xuất bánh biscuit. .. yêu cầu người sản xuất bánh Khi ta đặt nhiệt độ theo loại sản phẩm, thông thường loại bánh mỳ ta để khoảng 180 độ c, nướng bánh 170đô c.Thời gian nướng trung bình từ 14-16p tùy loại bánh Hình 1.3