CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI I/ NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1.1/ Các loại ngũ cốc 1.1.1/ Lúa _ Là nguồn lương thực chính, được trồng nhiều ở Đông Nam Á. thành phần hoá học của lúa chủ yếu là tinh bột, protein, xenlulose. Ngoài ra còn một số chất khác có hàm lượng ít như đường, tro, chất béo, vitamin. Thành phần hoá học trong lúa tay đổi tuỳ theo loại giống, chế độ canh tác, kỹ thuật trồng trọt. Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loại gạo Thành phần Glucid(g) Xenlulose(g) Protid(gN*5,95) Lipid(g) Tro(g) Ca(g) P(g ) Fe(g) Mg(g) Phytin P(g) Thóc 64 – 73 7,2 – 10,4 5,8 – 7,7 Gạo lật 73 – 87 0,6 – 1,0 7,1 – 8,3 Gạo xát 77 – 89 0,2 – 0,5 6,3 – 7,1 cám Trấu 34 - 62 22 – 34 7 – 11,4 34,5 -45,9 11,3 – 2,0 – 2,8 14,9 1,5 -2,3 1,6 – 2,8 0,3 – 0,5 15,0 – 0,3 - 0,8 19,7 2,9 – 5,2 1,0 – 1,5 0,3 – 0,8 6,6 – 9,9 13,2 – 21,0 10 – 80 10 – 50 10 – 30 30 – 120 60 – 130 0,17 – 3,1 0,17 – 0,08 – 1,1 – 2,5 0,03 – 0,43 0,15 0,07 1,4 – 6,0 0,2 – 5,2 0,2 – 2,8 8,6 – 43,0 3,9 – 9,5 1,7 – 3,1 0,6 -2,8 0,6 – 2,3 4,3 – 25,8 0,9 – 4,0 0,18 – 0,13 – 0,02 – 0,2 0,9 – 2,2 0 0,21 0,27 _ Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: +/ Độ ẩm bảo quản: 20% +/ Không lẫn rác, tạp chất đất đá, kim loại +/ Hạt có lớp vỏ không bị sẫm màu, có màu vàng óng _ Ứng dụng của lúa: Là nguồn lương thực chính của con người, dùng để sản xuất tinh bột, nguyên liệu làm bún, phở… 1.1.2/ Lúa mì _ Lúa mì tên khoa học Triticum spp, là nguyên liệu được dùng phổ biến trông công nghệ thực phẩm. Bảng 1.2. Thành phần hoá học của một số loại bột mì (%) Loại bột Protein Lipid Glucid Xenlulose Thượng 10,8 0,9 73,6 0,2 hạng Loại 1 11,0 1,1 72,9 0,3 Loại 2 11,5 1,4 71,3 0,8 Loại 3 11,8 1,5 69,6 1,6 Độ tro 0,5 0,7 1,0 1,5 _ Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: +/ Dư lương thuốc bảo vệ thực vật cho phép +/ Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hình 1.2. Ứng dụng của lúa mì trong sản xuất bánh mì _ Ứng dụng: sản xuất bột mì, làm nguyên liệu sản xuất bánh mì, mì sợi… 1.1.3/ Ngô _ Ngô tên khoa học Zea mays L., là sản phẩm nông nghiệp phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Thành phần hoa học của ngô thay đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng… Thành phần hoá học của ngô phân bố không đều trong hạt, có tỉ lệ khác nhau giữa ba phần: vỏ, nội nhũ và phôi. Bảng 1.3. Tỉ lệ thành phần hoá học có trong ba phần của ngô (%) Thành phần hoá Vỏ Nội Phôi học nhũ Protein 3,7 8,0 18,4 Lipid 1,0 0,8 33,2 Tro 0,8 0,3 10,5 Tinh bột 7,3 87,6 8,3 Đường 0,34 0,62 10,8 Chất xơ 86,7 2,7 8,8 _ Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: +/ Ngô dùng để chế biến: hạt khô, không có tạp chất, tỉ lệ hạt bệnh không quá 2% +/ Có màu vàng hoặc tím đặc trưng +/ Các hạt trên một bắp đồng đều +/ Không bị sâu bệnh hoặc bị thối, nhiễm vi sinh vật +/ Dư lương thuốc bảo vệ thực vật cho phép _ Ứng dụng: Làm nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng, sữa bắp, nguồn lương thực cho người, thức ăn cho gia súc… II/ NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1: Nguyên liệu phụ 2.1.1/Nguyên liệu phụ có nguồn gốc động vật: 2.1.1.1/Trứng _ Trứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em trong độ tuổi đang phát triển, bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 50% ở lòng trắng trứng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipid (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. _ Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm (%) Loại gia Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g cầm Gà 74 12,8 11,5 0,7 1 171 Vịt 70 13 14,2 1 1,8 189 Ngỗng 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 189 Gà tây 70,4 11,3 11,8 1,7 0,8 189 _ Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: Trứng không bị hư hỏng, dập nát lớp vỏ bên ngoài. 2.1.1.2/ Sữa _ Sữa là một dung dịch sinh học, được tách từ tuyến vú của động vật có vú. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzim, hoocmon, khoáng( đặc biệt là Ca và P), vitamin rất cần cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể còn non. Thành phần dinh dưỡng chính của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa thu nhận, chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt… Bảng 2.2. Thành phần hoá học trong sữa của một số động vật Động vật Protein Casein Chất béo Cacbonhidra t Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 Người 1,2 0,5 3,8 7,0 Khoáng 0,8 0,8 0,8 0,5 0,2 _ Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu: • Chỉ tiêu cảm quan: +/ Màu sắc: Có màu trắng ngà +/ Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt +/ Trạng thái: Lỏng, đồng nhất • Chỉ tiêu hoá lý: +/ Khối lượng riêng ở 15,5°C: d= 1,032g/ml +/ pH= 6.6 +/ Hàm lượng béo: 3,2 – 4,2g/100ml sữa tươi +/ Độ chua: 16 -18°T +/ Độ nhớt ở 20°C là 1,8cP • Chỉ tiêu vi sinh vật: +/ Tổng số tạp trùng [...]... sản xuất bột dinh dưỡng với nguyên liệu là các loại hạt sản xuất theo phương pháp hồ hoá dịch lỏng – tạo bột Hạt các loại Hồ hoá Phối trộn Sấy phun Nghiền Rây Phối trộn Sấy kiểm tra Bao gói Sản phẩm 2.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng với nguyên liệu là các loại hạt sản xuất theo phương pháp hồ hóa dịch lỏng – tạo bột: Các loại hạt Hồ hóa  Phối trộn  Sấy  Nghiền... giãn ra, làm đứt liên kết giữa các phân tử Xảy ra hiện tượng phân tán các phân tử đã đứt liên kết vào nước  tạo thành dạng dung dịch c/ Phương pháp thực hiện: Có thể hồ hóa bằng cách gia nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp Các loại hạt khác nhau có nhiệt độ hồ hóa khác nhau nên ta hồ hóa riêng các loại hạt sau đó trộn chung chúng với nhau trong thiết bị trộn Sau khi trộn chung các dịch hồ hóa  sấy phun hoặc... từ các thành phần rắn dưới tác dụng của lực cơ học làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng sự đồng nhất giữa các loại bột, tăng thêm tính cảm quan, giá trị sử dụng cho sản phẩm b/ Biến đổi: Là quá trình phối trộn các hạt vật liệu rời với nhau nên hầu như không xảy ra biến đổi đáng kể c/ Phương pháp thực hiện: Bột bán thành phẩm được cho vào máy đảo trộn để trộn với các nguyên liệu khác Các. .. Phương pháp thực hiện: Bột bán thành phẩm được cho vào máy đảo trộn để trộn với các nguyên liệu khác Các nguyên liệu cần phối trộn: các loại bột giàu protein như thịt, tôm, cá, bột sữa, bột trứng, các loại giàu chất xơ từ rau quả, các chất vi dinh dưỡng như khoáng, vitamin, các chất béo như dầu mè, đậu phộng… với tỉ lệ thích hợp với mục đích sản xuất d/ Thiết bị: Máy trộn bột khô Hình 2.10: Máy trộn bột... cho sản phẩm bị sậm màu _ Biến đổi sinh học: Trong quá trình sấy sự trao đổi các chất trong tế bào và mô nguyên liệu sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ tăng cao Ngoài ra các thành phần khác như protein cũng bị biến tính _ Biến đổi hoá sinh: khi nhiệt độ tăng cao các enzim bị vô hoạt hoá và các phản ứng hoá sinh cũng bị ngừng lại c/ Cách tiến hành: Hình 2.3: Thiết bị sấy phun Thiết bị có cấu tạo thành phía trên... tiếp xúc và tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Các hạt bột có kích thước lớn di chuyển về phía thành (2) và trượt dần xuống đáy thiết bị, trong khi khí nóng với các hạt nhỏ hơn di chuyển lên trên đến thiết bị lọc (11) do ảnh hưởng của dòng khí nóng từ lớp màng bọt (7) Khi dòng khí qua lớp vải lọc, các hạt bột bị giữ lại và tạo một lớp bột trên bề mặt ngoài vài lọc Khi các hạt bột di chuyển dần xuống phần hình... 2.2.5/ Rây a/ Mục đích: Tách các cấu tử có kích thước lớn ra khỏi hỗn hợp để quay trở lại quá trình nghiền đến kích thước yêu cầu, làm tăng độ đồng nhất về kích thước hạt cho bột b/ Biến đổi: Chủ yếu thay đổi về kích thước hạt nguyên liệu, không gây biến đổi về mặt hoá học, sinh học, hoá lý, sinh học c/ Phương pháp thực hiện: Bột sau khi nghiền được chuyển qua máy sàng rung, các hạt có kích thước lớn... liệu không thể chuyển động như trong trường hợp chất lỏng có độ nhớt thấp, cơ cấu phối trộn phải di chuyển và tiếp xúc đến các vị trí của thùng trộn hoặc cơ cấu trộn phải tạo được lực đủ lớn để làm các phân tử chuyển động đến các vị trí trong thiết bị phối trộn Có thể sử dụng các loại thiết bị như: thiết bị khuấy trộn dạng cánh khuấy dạng mái chèo, thiết bị khuấy trộn dạng chậu, máy nhào, thiết bị phối... hoá vitamin C (hàm lượng vitamin C sẽ giảm so với nguyên liệu ban đầu), các hợp chất lipit đặc biệt là các axit béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hoá sẽ hình thành nên các peroxydase và nhiều loại sản phẩm phụ khác làm cho sản phẩm sấy có màu, phản ứng Maillard đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất nhóm –NH2 tự do, phản ứng sẽ tạo thành hợp chất melannoidine... tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa được những biến đổi xấu Nhiệt độ cao trên 900C có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu b/Biến đổi: Hạt tinh bột khi bắt đầu hồ hóa, nước từ bên ngoài đi vào trong hạt làm ngưng tụ nước trong mao quản, xảy ra phản ứng hydrat hóa và trương nở hạt Vỏ hạt bị phá vỡ, các liên kết giữa các phân tử amylose và amylopectin