GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì sandwich với biscuit, cookie từ lâu quen thuộc với chúng ta. Đây loại bánh nướng thông dụng tiện lợi. Chúng vận chuyển xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Hiện bánh mì sandwich sản xuất với số lượng lớn, mùi vị hình dạng phong phú đa dạng. Chúng không ngừng đổi để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, chẳng hạn tăng thêm thành phần dinh dưỡng bánh mì sandwich, cung cấp thêm số dưỡng chất cần thiết cho thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,… Nắm bắt xu hướng sử dụng người tiêu dùng khả phát triển thị trường dòng sản phẩm này, chúng em tìm hiểu số vấn đề việc sản xuất sản phẩm bánh mì sandwich trình bày tiểu luận “Bánh mỳ sandwich”, hy vọng với thông tin mà chúng em thu thập góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ đặc điểm dòng sản phẩm này, từ phát phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng tiết kiệm chi phí sản xuất nữa. Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn hướng dẫn, bảo chúng em suốt trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến suốt trình thực đề tài tiểu luận này. Chúng em xin chân thành cảm ơn thư viện môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trung tâm ĐHQG TPHCM giúp đỡ tài liệu cho đề tài tiểu luận này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn học viên lớp CTP2011 nhiệt tình giúp đỡ tài liệu đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho hoàn thiện đề tài. Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG .2 DANH MỤC HÌNH .4 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU .5 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .21 PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23 4.Lên men 33 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 48 PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 DANH MỤC BẢNG Bảng . Thành phần hoá học loại bột mì .6 Bảng 2. Thành phần loại glucid bột mì .6 Bảng 3. Thành phần loại đường bột mì Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) 13 Bảng 5. Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) 14 Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh (TCVN 7968:2008) 16 Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng bột sữa gầy (TCNV 5538:2002) 17 Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bảng 8. Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) .18 Bảng 9. Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995) .19 Bảng 10. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) .20 Bảng 11. Quan hệ chất lượng gluten 29 Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich DANH MỤC HÌNH Hình . Cấu trúc amylose .7 Hình 2. Cấu trúc amylopectin Hình 3. Cấu trúc gluten Hình 4. Thiết bị sàng bột 24 Hình 5. Thiết bị phối trộn .25 Hình 6. Thiết bị nhào trộn trục ngang 35 Hình 7. Máy chia bột nhào .39 Hình 8. Máy vê bột .40 Hình 9. Bán thành phẩm tiếp tục lên men khuôn .41 Hình 10. Thiết bị nướng tunnel 46 Hình 12. Thiết bị làm nguội dạng xoắn .48 Hình 13. Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 49 Hình 13. Thiết bị bao gói sản phẩm .50 Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu 1.1. Bột mì Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh . Sở dĩ protein bột mì có tính chất đặc biệt, trộn bột mì với nước theo tỉ lệ định, protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng. Đây tính chất đặc biệt bột mì mà loại ngũ cốc khác không có. Bột mì chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, người ta chia bột mì thành loại: • Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới. • Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta sản xuất nhập bột mì trắng. Để làm loại bánh cần phải dùng loại bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột thượng hạng, loại I loại II loại III. Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường. 1.2. Thành phần hóa học bột mì Bột mì có thành phần sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng. Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… Bảng . Thành phần hoá học loại bột mì Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hạng bột Sản xuất bánh mì sandwich Thành phần hoá học trung bình (tính % trọng lượng chất khô) Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Glucid bột mì - Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. - Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm. Bảng 2. Thành phần loại glucid bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulos Pentosan e Tỉ lệ (%) 0,6 - 1,8 1-5 80 0,1 - 2,3 2-8 1,2 - 3,5 • Tinh bột - Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì, bột cao chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm cấu tử là: Amilose Amilopectin.  Amilose cấu tạo từ gốc glucose gắn với liên kết α-1, glucoside. Amilose dễ hoà tan nước tạo dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose bánh giòn dễ vỡ. Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hình 1. Cấu trúc amylose  Amilopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết α-1, α-1,6 glucoside mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hoà tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Hình 2. Cấu trúc amylopectin  Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 53°Cvà kết thúc 65°C. Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Dextrin: Dextrin sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác mà dextrin có phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, dai, đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. • Amilodextrin: hợp chất cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím • Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ • Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iod không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin. Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai. Cellulose: có công thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hóa học. Phân tử cellulose gồm 1500 gốc glucoza. Cellulose không tan nước lạnh nước nóng. Thủy phân cellulose axit khó khăn thủy phân tinh bột nên tiêu hóa cellulose lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng bột. Trong bột hạng thấp có khoảng 0,1 0,15 % cellulose, bột hạng cao chứa - % xeluloza. Hemicellulose: polysaccharide cấu tạo từ gốc pentozan (C 5H8O4)n hecxozan (C6 H10OH)n. Hemicellulose không hòa tan nước tan kiềm. Nó dễ thủy phân cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng - 8%, thể người không tiêu hóa hemicellulose. Glucid keo: pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt. Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước cao. Khi trương nở nước glucid keo cho ta dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào. Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Các loại đường Đường bột mì gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 3. Thành phần loại đường có bột mì Đường Glucose Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 Fructose Maltose Saccharose Pentozan 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 0.5 – 1.1 Protein bột mì Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai trò việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng định tính chất bánh. Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt Hình 3. Cấu trúc gluten. Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào. Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi gluten Nhóm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich • Albumin Albumin bột mì gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan nước. Bị kết tủa nồng độ muối (NH 4)2SO4 cao (70 - 100% độ bão hoà) • Globulin: Chiếm tỷ lệ khoảng 5,7 – 10,8 % protein bột mì. Globulin tan nước, tan muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4) • Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì. Gliadin không tan nước dung dịch muối, tan dung dịch ethanol iso-propanol 70 – 80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào. Gliadin có tính đa hình lớn. • Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng, có cấu trúc bậc phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro cầu di-sunfua lớn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein bột mì glutenin gliadin hấp thụ nước định hướng xếp lại thành hàng giãn mạch phần nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu di-sunfua mới. Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần glutenin ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi gluten ướt. Bột mì dùng làm nhiều loại bánh nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng . Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột. Chất lượng gluten đánh giá số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung Nhóm 10 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 5. 5.1. Sản xuất bánh mì sandwich Tạo hình Mục đích: Giai đoạn có mục đích - Hoàn thiện, tạo hình bán thành phẩm. Cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp hơn. - Chuẩn bị cho trình nướng, nhằm tạo khối bột nhào đồng kích thước, khối lượng để đáp ứng yêu cầu công nghệ. Tạo điều kiện thuận lợi cho trình nướng diễn ra. Hình 7. Máy chia bột 5.2. Phương pháp thực Quá trình tạo hình bánh thành phẩm gồm bước chia, vê, ổn định cấu trúc tạo hình bánh. Đầu tiên khối bột lớn chia thành phần có khối lượng xác định. Khi đó, mạng gluten viên bột bị đứt gãy phần khí carbonic thoát ngoài. Vê tròn hay lăn dài viên bột nhào để củng cố lại mạng gluten đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp hơn. Thời gian làm ổn định cấu trúc sản phẩm khoảng thời gian cần thiết để ổn định số liên kết viên bột. Thời gian ổn định cấu trúc không dài, khoảng từ 5-8 phút. 5.3. Các biến đổi chủ yếu: Biến đổi vật lý: thay đổi khối lượng, thể tích Nhóm 37 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Biến đổi sinh học: tăng diện tích tiếp xúc với không khí, nguy nhiễm vi sinh cao hơn. Sau chia vê, cục bột nhỏ bỏ vào khuôn chúng cố định hình dạng theo hình dạng khuôn sau trình lên men kết thúc. Hình 8. Máy vê bột 6. 6.1. Lên men kết thúc Mục đích: Mục đích trình hoàn thiện, khâu quan trọng sản xuất bánh mì. Trong trình chia tạo hình bánh phần lớn khí CO bị thoát ngoài. Lên men cuối nhằm mục đích sau đây: - Tích lũy thêm khí CO2 giúp bột bánh nở để đạt hình dạng cần thiết. - Tiếp tục trình lên mên rượu tạo etanol sản phẩm phụ như: acid lactic, este,…chính chất làm cho bánh có mùi thơm ngon, hấp dẫn. Nhóm 38 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hình 9. Bán thành phẩm tiếp tục lên men khuôn Thời gian lên men kết thúc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, công thức bột, tính chất nướng bánh bột mì, điều kiện lên men kết thúc yếu tố khác. Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm thấp thời gian lên men kết thúc kéo dài hơn. Nếu công thức có nhiều đường, chất béo chất làm tăng chất lượng bột nhào lên men kết thúc kéo dài hơn. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí phòng lên men. Khi độ ẩm không khí phòng lên men lớn, phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc, không nên để độ ẩm phòng lên men 85%, với độ ẩm bột dính. Thời gian lên men kết thúc thường khống chế khoảng 20-120 phút. Điều kiện môi trường thích hợp là: nhiệt độ 35-40 độ C, độ ẩm không khí nhỏ 75 -80%. 7. 7.1. Nướng bánh Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ trình nướng bánh chế biến bảo quản. Thông qua trình nướng sản phẩm làm chín, tạo hương vị màu sắc đặc trưng. Nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme bột nhào, bay nước, giảm ẩm làm tăng thời gian sử dụng bánh. Nhóm 39 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich 7.2. Các biến đổi xảy trình Biến đổi vật lý Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái ba lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm. Nhiệt độ cục bột nhào sau lên men ổn định kết thúc khoảng 32-35 °C. Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường không khí lò nướng, chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt bánh không khí nóng lò nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh theo chiều di chuyển nhiệt. Cả hai khuynh hướng làm cho ẩm bề mặt, lớp bánh sống trở nên khô tạo thành vỏ cứng. Việc hình thành lớp vỏ cứng ngăn cản nước tự khí CO2 sản phẩm thoát ngoài. Nếu lớp vỏ cứng hình thành sớm có ảnh hưởng xấu đến độ phồng xốp bánh thời gian sử dụng sản phẩm nên cần hạn chế. Để khắc phục tượng cần phải giảm thiểu trình đối lưu nhiệt, tăng hàm ẩm không khí nóng hay quét lớp chất lỏng bề mặt bánh sống hạn chế bốc ẩm. Trong trình nướng khối lượng giảm chủ yếu ẩm tách khỏi khối bột. Một phần nhỏ rượu khí CO2, acid bay nướng. Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào hình dáng khối lượng bột nhào, phương pháp nướng, hàm ẩm bột nhào. Sản phẩm có khối lượng nhỏ bay nước lớn diện tích bề mặt lớn hơn. Sản phẩm nướng khay có giảm khối lượng lớn bề mặt bốc lớn hơn. Độ ẩm tương đối hỗn hợp nước buồng nướng lớn, độ ẩm bột nhào cao tạo vỏ chậm giảm khối lượng Trong giai đoạn đầu trình nướng, bột nhào tiếp tục lên men tạo CO làm tăng thể tích bánh có độ xốp hoàn thiện. Thể tích bánh tăng nhanh vào phút đầu trình nướng khí CO2 tách tạo thành túi bóng Nhóm 40 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich khí nhỏ giãn nở tác dụng nhiệt, đồng thời xảy chuyển hóa rượu thành hơi. Khi lớp vỏ cứng hình thành trình tăng thể tích chấm dứt. Sau nướng, khối lượng riêng bánh giảm xuống bánh xốp khối lượng giảm đi. Biến đổi hóa lý Ở nhiệt độ 40-500C, hạt tinh bột trương nở cách mạnh mẽ nhanh chóng. Khi nhiệt độ tăng cao nữa, hạt tinh bột vỡ trở thành túi vô định hình, phần amylose amylopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính. Sự hồ hóa tinh bột môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn chậm chạp. Quá trình hồ hóa kết thúc lớp trung tâm bánh mỳ làm nóng đến nhiệt độ 95-970C. Tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự làm hàm ẩm bánh giảm rõ rệt, ruột bánh khô đàn hồi. Nếu tinh bột tính háo nước ruột bánh trở nên dính. Ở nhiệt độ 45-47°C phần protein bị thủy phân tác dụng enzyme proteolytic. Khi nhiệt độ lớp bột nhào khoảng 50 0C chuỗi protein bắt đầu biến tính, nhả nước, duỗi mạch liên kết tạo thành khung bánh mỳ. Khi nhiệt độ tăng đén 60-740C mối liên kết nước protein giảm mạnh liên kết protein với tăng nên khung gluten cứng cố định hình dạng bánh. Các phần tử nước tự bột nhào từ thủy phân protein công mạnh mẽ vào hạt tinh bột làm vỡ hạt giải phóng amylase amylopectin vào dung dịch. Các phần tử polysaccharide dung dịch tinh bột, pentosan…sẽ liên kết với nước tự với khung protein tạo nên cho ruột bánh khô đàn hồi Các biến đổi vi sinh hóa sinh Trong phút trình nướng, nhiệt độ khảng 35 °C, hoạt động nấm men vi khuẩn lên men lactic tăng cường tạo thành CO 2, C2H5OH số acid bay làm tăng thể tích bánh tạo mùi cho sản phẩm. Sau nhiệt độ tiếp tục tănglên 50 0C ức chế hoạt động vi khuẩn làm protein bị biến tính. Khi nhiệt độ tăng đến 70°C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn Nhóm 41 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Trong bột nhào độ acid không lớn nên hoạt động loại enzyme βamylase α- amylase trì lâu. Trong khoảng nhiệt độ 50-52 oC β -amylase hoạt động mạnh để thủy phân tinh bột thành đường khử. Nhiệt độ 63 0C nhiệt độ mà enzym α- amylase bột nhào hoạt động thủy phân mạnh tinh bột thành dextrin. Tuy nhiên điều kiện nước, phản ứng thủy phân tinh bột hồ hóa diễn chậm chạp không hoàn toàn. Các biến đổi hóa học Ở nhiệt độ 80-90°C, trình hồ hóa tiếp tục diễn ra, bắt đầu có phản ứng thủy phân nhiệt. Trong khoảng nhiệt độ này, đường khử acid amin tham gia phản ứng maillard tạo thành mùi màu đặc trưng cho bánh. Quá trình ngưng nhiệt độ bánh đạt đến 97-98°C. Khi nhiệt độ đạt đến 1000C, nước bốc mạnh làm khô ruột bánh nhanh chóng. Khi nhiệt độ lên 110 0C lớp dextrin bề mặt xuất màu vàng. Tại nhiệt độ 130°C, phản ứng caramen xảy làm vỏ có màu nâu. Màu nâu tăng dần theo tốc độ phản ứng maillard caramen, hai phản ứng diễn mạnh nhiệt độ 160-180°C 7.3. Phương pháp thực Khi nướng bánh thông số ảnh hưởng nhiều đến thời gian nướng bánh nhiệt độ lò nướng, độ ẩm tương đối không khí lò tốc độ chuyển động tác nhân truyền nhiệt. Thông thường để bánh đạt chất lượng cao, nhiệt độ nướng bánh không cố định mà thay đổi theo giai đoạn, tùy kích cỡ bánh mà chế độ nướng chia thành hai, ba hay bốn giai đoạn khác nhau. Giai đoạn I: Làm ẩm Mục đích giai đoạn truyền nhiệt từ hỗn hợp khí nóng lò nướng đến trung tâm ổ bánh. Giai đoạn kết thúc nhiệt độ lớp bánh trung tâm đạt đến nhiệt độ tăng tốc biến đổi hóa học, hóa keo. Tức khoảng 50°C Khi cho bánh vào lò, nhiệt độ bánh thấp nhiều so với nhiệt độ lò nướng nên nước không khí ngưng tụ bề mặt bánh, làm tăng ẩm Nhóm 42 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich lớp bề mặt. Lượng ẩm bề mặt chịu tác động hai khuynh hướng khác nhau. Khuynh hướng thứ làm ẩm bề mặt bánh chuyển môi trường chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt bánh không khí ẩm lò nướng. Khuynh hướng thứ hai ẩm di chuyển vào ruột bánh theo chiều di chuyển nhiệt. Cả hai khuynh hướng dẫn tới làm giảm hàm ẩm bề mặt, lớp bánh trở nên khô tạo thành vỏ cứng. Người ta thường phun nước lên bề mặt bánh vào giai đoạn nhằm làm cho nước phủ lên bề mặt bánh bánh vừa đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng bóng. Mặt bánh dai, chậm khô giữ khí làm bánh nở to hơn. Quá trình phun ẩm có tác động đốt nóng vỏ bánh nhanh hơn, vỏ bánh không bị cháy ruột bánh chín nhanh rút ngắn thời gian nướng. Nếu nướng bánh điều kiện không đủ lượng ẩm bánh nở vỏ bánh xuất vết nứt màu sắc không đồng đều. Đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản khả truyền nhiệt vào ruột bánh Để làm ẩm tốt cho bánh hàm ẩm lò khoảng 60-70% nhiệt độ dao động 110-120°C. Khu vực phun ẩm vùng I tức vùng bắt đầu đua vào nướng chiếm khoảng 1/5 thời gian nướng. Nhiệt độ tâm bánh đạt khoảng 500C. Giai đoạn II: Vùng nhiệt độ cao Mục đích giữ nhiệt để trình biến đổi tạo khung gluten hồ hóa tinh bột xảy ra. Nhiệt độ tâm bánh dao đông 50-60 °C. Trong giai đoạn này, nhiệt truyền tiếp tục truyền vào bên bánh.Các trình hóa học hóa keo xảy lớp bột nhào đạt đến nhiệt độ thích hợp. Tùy vào sản phẩm có lớp vỏ dày hay mỏng mà nhà sản xuất điều chỉnh nhiệt độ lò nướng khoảng từ 220-250 °C độ ẩm lò đạt 80-90%. Nhiệt độ bề mặt bánh cuối giai đoạn vào khoảng 100-110°C. Giai đoạn III: Vùng nhiệt độ trung bình Trong trường hợp ruột bánh khoảng nhiệt độ 60-70 °C, tiếp tục thực trình giai đoạn mà nhiệt độ vỏ bánh 130 0C (nhiệt Nhóm 43 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich độ gây phản ứng tạo màu sẫm) cần phải có giai đoạn nướng thứ 3. Nhiệt độ lò nướng điều chỉnh khoảng 180-220 °C. Giai đoạn kêt thúc trình hồ hóa tinh bột kết thúc nhiệt độ ruột bánh đạt 85-900C. Nhiệt độ vỏ bánh cuối giai đoạn đạt đến 150-170°C. Giai đoạn IV: Vùng nhiệt độ thấp Mục đích giai đoạn tạo hương thơm màu sắc cho vỏ bánh làm bốc phần nước tự do. Nhiệt độ lò nướng giai đoạn khoảng 1501800C. Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với giai đoạn III nhiệt độ tâm bánh đạt 97-100°C . Tổng thời gian nướng bánh khoảng 30-35 phút 7.4. Thiết bị Hiện có nhiều thiết bị nướng hoạt động theo kiểu liên tục gián đoạn. Thiết bị hay dùng quy mô công nghiệp có hiệu cao thiết bị nướng tunnel. Hình 10. Thiết bị nướng tunnel Nhóm 44 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Tunnel oven: Bao gồm đường hầm. Bánh mì vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại. Lò chia thành nhiều vùng gia nhiệt. Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát độc lập nguồn nhiệt van hơi. Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân không khí không khí tuần hoàn lò. 8. Làm nguội 8.1. Mục đích Mục đích công đoạn bảo quản, trình làm nguội nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh chóng để bao gói, hạn chế nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm. Nếu để sản phẩm làm nguội tự nhiên, phải thời gian dài bao gói được, vi sinh vật có nhiều hội nhiễm vào sản phẩm. Hơn nữa, sản phẩm bao gói nóng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm. 8.2. Các biến đổi Sau trình nướng, biến đổi chủ yếu biến đổi vật lý, nhiệt độ sản phẩm giảm xuống nhiệt độ phòng, để chuẩn bị cho trình bao gói sau 8.3. Phương pháp thực Sử dụng thiết bị làm nguội băng tải dạng xoắn. Sản phẩm đặt băng tải chuyển động xoắn từ lên trên. Bánh làm nguội không khí nhờ quãng đường dài băng tải. Bánh sau nướng phun dầu, lúc nhiệt độ sản phẩm cao, bánh chạy qua quạt hút, hút bớt nóng, ẩm dầu bánh. Sau bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy. Chiều dài băng tải gấp khoảng 1,5 lần chiều dài hệ thống nướng. Có quạt gắn phía trên, gồm có quạt hút quạt đẩy. Số tầng băng tải: 4, tầng. Khoảng cách hai tầng: 40-50cm. Nhóm 45 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Hình 11. Thiết bị làm nguội dạng xoắn 9. 9.1. Cắt lát Mục đích Mục đích công đoạn hoàn thiện sản phẩm. Bánh sau cắt lát làm tăng giá trị tiện dụng hơn, phù hợp với nhu cầu sử dụng người tiêu dùng hơn. 9.2. Các biến đổi Chiếc bánh mì cắt thành lát vừa vặn trước đưa vào bao gói, sau trình biến đổi bánh chủ yếu biến đổi vật lý kích thước bị thay đổi khối lượng có giảm đôi chút thất thoát qua mẩu vụn bánh mì. 9.3. Nhóm Phương pháp thực 46 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Máy cắt dạng hình trụ nằm ngang có bố trí hệ thống dao cắt phía trên, thiết bị có bố trí nhiều hộp để chứa dao cắt hộp chứa khoảng dao cắt, để cắt bánh ra. Hình 12. Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 10. Đóng gói 10.1. Mục đích Mục đích công đoạn bao gói bảo quản, làm tăng thời gian sử dụng bánh. Vì việc bao gói giúp bánh tránh khỏi tác động xấu từ môi trường vi sinh vật, ẩm, mùi, lực tác động học… vậy, bánh giữ trạng thái ban đầu lâu hơn. Ngoài ra, công đoạn đóng gói có mục đích hoàn thiện sản phẩm. 10.2. Biến đổi Trong trình này, sản phẩm không bị biến đổi lớn. 10.3. Phương pháp thực Cấu tạo thiết bị: Gồm phận bao gói, phận ghép mí, băng tải. Thiết bị làm vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm), không bị ăn mòn, đảm bảo vệ sinh, có độ xác cao. Nhóm 47 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Nguyên lý hoạt động Sau trải qua tất công đoạn, bánh băng tải chuyển đến thiết bị đóng gói. Bánh bao gói bao bì PE, có hút chân không không hút chân không, sau băng tải đưa tới phận ghép mí. Hình 13. Thiết bị bao gói sản phẩm PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhóm 48 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Nhìn chung, quy trình sản xuất có ưu nhược điểm khác nhau. Do đó, tùy vào nhu cầu sản xuất thực tế mà doanh nghiệp có lựa chọn phù hợp với mục tiêu đề ra. Qua trình tìm hiểu công nghệ sản xuất theo hai phương thức quy trình (không sử dụng bột đầu) quy trình (sử dụng bột đầu), nhóm chúng em có nhận xét ưu – khuyết điểm phương pháp sau: * Quy trình 1: + Ưu điểm: - Thời gian lên men ngắn: nấm men giống bột mỳ nguyên liệu khác đưa vào lúc. - Chi phí thiết bị lượng so với quy trình 2, quy trình cần trộn tất nguyên liệu vào lần lên men. - Tổn hao chất khô hơn: tốc độ sinh trưởng nấm men phương thức sản xuất quy trình nên lượng chất mà nấm men sử dụng cho trình sinh trưởng phát triển chúng hơn. - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản quy trình + Nhược điểm - Nguyên liệu bột mỳ sử dụng để sản xuất bánh mì sandwich theo quy trình phải có chất lượng tốt, hàm lượng gluten cao độ đàn hồi tốt - Nấm men hoạt động phải sử dụng lượng nấm men nhiều hơn. Điều giải thích sau: tất nguyên liệu nấm men đưa vào lúc, nồng độ chất khô cao, làm cho nấm men bị ức chế. Vì nấm men hoạt động nên phải sử dụng lượng nấm men nhiều so với quy trình 2. - Mùi vị bánh không thơm ngon sản phẩm sản xuất theo quy trình 2, trình lên men nấm men không tốt nên cấu tử tạo mùi (được hình thành qua trình lên men) hơn, mùi vị không thơm ngon bằng. Nhóm 49 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich * Quy trình 2: + Ưu điểm: - Hoạt lực nấm men phát huy tối đa, tiết kiệm lượng nấm men sử dụng. - Ngoài ra, sản phẩm lên men hình thành giúp cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn, xốp, mềm lỗ khí nhỏ hơn. + Nhược điểm: - Thời gian sản xuất mẻ dài - Tốn nhiều chi phí thiết bị (khoảng 25 -40%) lượng hơn. - Quy trình sản xuất phức tạp hơn, thường áp dụng cho quy mô lớn Nhóm 50 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1. Chỉ tiêu cảm quan Bánh mì sandwich phải đảm bảo yếu tố sau: - Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, không móp méo, biến dạng. - Màu sắc: vỏ vàng nâu, không cháy đen, không trắng. - Bề mặt vỏ: nhẵn bóng phẳng, không bị khô nứt, không dính bụi, bột sống. - Trạng thái bên ruột bánh: chín kỹ, bột sống, ruột nở mềm, mịn, độ xốp đồng đều, đàn hồi, màu trắng đặc trưng cho ruột bánh mì, lỗ khí nhỏ. - Mùi: thơm đặc trưng, mùi lạ. - Vị: đặc trưng bánh mì sandwich 2. Chỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: Chỉ tiêu vi sinh (theo định số 46/2007 QĐ BYT dành cho sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Tổng vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu 104 Tổng số nấm men, nấm mốc 102 Coliforms 10 Escherichia Coli Clostridium perfringens 10 Staphylococus aureus 10 Bacillus cereus 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Đức Hợi. Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB Khoa học Kỹ Thuật, 2007 2. Khoa hóa đại học quốc gia Hà Nội. Các trình sản xuất thực phẩm, 1996 Nhóm 51 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich 3. Lê văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia HCM, 2010 4. Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệ, 2004 5. Nguyễn Thị Hà, Trần Thị Hồng, Nguyễn Thị Thanh Nhàn, Đỗ Thị Cẩm Vân, Lê Thị Thu Yến. Nghiên cứu khả hấp thu số kim loại nặng (Cu 2+, Pb2+, Zn2+) nước nấm men Saccharomyces cerevisiae, Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội, Khoa học Tự nhiên Công nghệ 23 (2007) 99-106 6. QCVN 01:2009/BYT 7. TCVN 6048:1995 8. TCVN 4359:1996 9. TCNV 5538:2002 10. TCVN 7597:2007 11. TCVN 7968:2008 12. Lallemand Inc., Comparing Breadmaking Systems, LALLEMAND Baking Update, Volume /Number 10 13. Nantawan Therdthai, Weibiao Zhou a,b,*, Thomas Adamczak. Optimisation of the temperature profile in bread baking, Journal of Food Engineering Volume 55, Issue 1, November 2002, Pages 41–48 14. How it’s made: Bread - http://www.youtube.com/watch?v=3UjUWfwWAC4 15. http://www.totalpackagingsystems.com/ 16. http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0 Nhóm 52 [...]... Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bột mì Sàng Nấm men, nước Nhào trộn bột Tạp chất Phối trộn Phụ gia, nước Lên men bột nhào Tạo hình PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lên men kết thúc QUY TRÌNH I Nướng Làm nguội Bao gói Nhóm 3 21 Sản phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich QUY TRÌNH II Bột mì Sàng Nấm men, nước Tạp chất Nhào bột đầu Lên men bột đầu Nhào bột bạt Bột mì, phụ gia, nước... hợp đồng nhất Hỗn hợp này sẽ được nhào trộn chung với bột mì 2.3.2 Nhóm 3 Thông số công nghệ 24 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Tốc độ trộn: 60-120 vòng/phút Thời gian trộn: 2-5 phút 3 Quá trình nhào trộn 3.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: cho quá trình quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình... xuất bánh mì sandwich đầu 3.3.1 Sự khác biệt:  Quy trình 1 Ở quy trình này không sử dụng bột đầu Tất cả hỗn hợp sau quá trình phối trộn được nhào trộn với bột mì Theo phương pháp này, bột mì cùng với tất cả các thành phần được trộn cùng một lúc Thông số công nghệ: • Nhiệt độ bột nhào: khoảng 27-29°C • Độ acid của bột nhào: 3,5-4,00N • Thời gian trộn: khoảng 15 phút  Quy trình 2 Bột đầu gồm: bột mì, ... trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo Nhóm 3 11 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của... trên rây được lấy ra 1.3.2 Thông số công nghệ Kích thước hạt sau khi sàng 2mm 2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia 2.1 Mục đích Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn 2.2 Các biến đổi Hoá lý: tạo hỗn hợp đồng nhất Ngoài ra các biến đổi khác không đáng kể 2.3 Nhóm 3 Phương pháp thực hiện 23 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Nguyên liệu phụ thưc hiện... nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt Nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm phải theo tiêu chuẩn sau: Nhóm 3 13 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) STT Tên chỉ... đổi nhẹ về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánh khuấy Do đó đây là quá trình quyết định hiệu suất của công nghệ làm bánh sandwich • Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào Biến đổi hóa lý Nhóm 3 25 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh mì sandwich • Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối... đó khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt Biến đổi sinh học • Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào 3.3 Phương pháp thực hiện Hiện nay trong sản xuất bánh mì sandwich có nhiều phương pháo nhào bột khác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp nhào bột... hiện các phản ứng sinh hóa Đối với một số loại bánh mì sandwich khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số loại bánh mì sandwich khác thông thường thời gian lên men chỉ 18h Nấm men khô Nấm men khô được sản xuât từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều... từng mẻ Bột mì và hỗn hợp phụ liệu sẽ được cho vào thùng chứa Khi hoạt động, hai cánh khuấy dạng sigma sẽ quay tròn ngược chiều nhau, nhờ đó khối bột sẽ được kéo dãn và nhào trộn Sau khi nhào trộn, nghiêng thùng chứa để lấy khối bột ra dễ dàng 4 Lên men 4.1 Mục đích Chế biến nhằm đạt được các mục đích sau: • Tạo khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào, tạo độ xốp cho bánh( cấu trúc bánh mì) • Tích tụ . bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: • Bột mì đen: chế biến. từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới. • Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở. suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa