TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DANH RÂY NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÙ ĐÙ (Argyrosomus argentatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DANH RÂY NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÙ ĐÙ (Argyrosomus argentatus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù(Argyrosomus argentatus)” sinh viên Danh Rây thực báo cáo ngày 20 tháng 11 năm 2013, Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn dược chỉnh sửa theo hướng dẫn Hội đồng giáo viên hướng dẫn đề tài này. TP. Cần Thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013 Xác nhận CBHD Th.S. Trương Thị Mộng Thu Sinh viên thực Danh Rây LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình làm luận văn phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, bên cạnh cố gắng thân có giúp đỡ nhiều thầy cô bạn bè. Em chân thành cảm ơn: Cô Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích nhũng kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc. Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản –Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ trang bị cho em kiến thức suốt thời gian học tập trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp mình. Xin cảm ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài thời gian cho phép. Cảm ơn gia đình quan tâm, chăm sóc tạo điều kiện tốt cho học tập nên người. Gia đình nguồn động lực tinh thần to lớn giúp vượt qua khó khăn phấn đấu học tập tốt hơn. Cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 tất bạn bè quan tâm, động viên, giúp đỡ suốt trình học tập làm luận văn. Xin chân thành cám ơn! TP. Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013 Danh Rây i TÓM TẮT Đề tài “ Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị” tiến hành nhằm tìm quy trình sản xuất khô cá lù đù tẩm gia vị có chất lượng cao. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối (%) đường (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm, với tỉ lệ muối 4%, 8%, 12% tỉ lệ đường 4%, 6%, 8%; (2) Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi (giờ): 14 giờ, 16 giờ, 18 đến chất lượng sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian (tuần): tuần, tuần, tuần, tuần bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm ngâm ướp với nồng độ 4% muối 6% đường, thời gian phơi 16 giờ. Bảo quản bao PA có hút chân không nhiệt độ – 50C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt vi sinh nằm tiêu chuẩn TCVN 5649-1992 cho phép sản phẩm thủy sản khô không 106 Cfu/g với thời gian bảo quản tối đa tuần. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . v CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1 Nguyên liệu .2 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hóa học cá lù đù 2.2 Một số phụ gia sử dụng 2.2.1 Muối 2.2.2 Đường .3 2.3 Sự khuếch tán nước trình làm khô 2.4 Quá trình làm khô .4 2.4.1 Sấy khô tự nhiên . 2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình làm khô 2.5 Biến đổi thịt cá làm khô 2.5.1 Biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá 2.5.2 Biến đổi hóa học . 2.5.3 Quá trình tự chín cá làm khô 2.6 Biến đổi bảo quản sản phẩm khô .9 2.6.1 Sự hút ẩm 2.6.2 Sự thối rữa .9 2.6.3 Sự oxy hóa 2.6.4 Những nghiên cứu liên quan .9 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 11 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 11 3.1.1 Địa điểm thời gian 11 3.1.2 Nguyên vật liệu . 11 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 11 3.1.4 Hóa chất 11 3.2 Quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến . 12 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù . 12 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình 13 iii 3.3 Bố trí thí nghiệm 13 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm 13 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng sản phẩm. 15 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm . 16 3.4 Phương pháp phân tích, xử lí số liệu 17 3.4.1 Đánh giá cảm quan 17 3.4.2 Phân tích tiêu . 17 3.4.3 Tính hiệu suất thu hồi 17 3.4.4 Xử lí số liệu .17 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm khô cá lù đù 18 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối (%) đường (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm. .19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian thời gian phơi (giờ) đến cảm quan độ ẩm sản phẩm. .20 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian phơi (giờ) đến giá trị cảm quan sản phẩm. . 20 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian phơi (giờ) đến độ ẩm sản phẩm. . 21 4.4 Kết thí khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .22 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến vi sinh vật .23 4.5 Định mức hiệu suất thu hồi sản phẩm 25 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26 5.1 Kết luận .26 5.2 Đề xuất 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 28 PHỤ LỤC 29 Phụ lục A: Phương pháp phân tích .29 Phụ lục B: kết xử lý thống kê .38 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá lù đù Bảng 4.1 Thành phần hóa học cá lù đù nguyên liệu . 18 Bảng 4.2 Thành phần hóa học khô cá lù đù (tính ướt): 18 Bảng 4.3 Ước tính cho 1kg sản phẩm 25 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá lù đù . Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến . 12 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ muối, đường . 14 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian phơi khô 15 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản 16 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đường đến cảm quan sản phẩm 19 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian phơi đến cảm quan sản phẩm . 20 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian phơi đến độ ẩm sản phẩm 21 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 23 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến vi sinh vật 24 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù 26 vi Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Các sản phẩm thủy sản khô với sản phẩm tiếng : khô cá cơm, khô mực lột da, khô cá đuối, khô cá lù đù, vốn mặt hàng truyền thống có tiềm xuất cao chưa khai thác mạnh. Các mặt hàng có đóng góp quan trọng tổng kim ngạch xuất chung ngành thủy sản mặt hàng chiến lược thủy sản Việt Nam. Khô cá lù đù là mặt hàng người tiêu dùng Việt Nam ưa thích. Tuy nhiên điều đáng quan tâm mức tiêu thụ thị trường ngày cao việc cung ứng sản phẩm thị trường không đủ nhu cầu. Do doanh nghiệp, xí nghiệp sở sản xuất khô cá lù đù chủ yếu nhỏ lẻ, quy mô gia đình sản xuất dựa theo kinh nghiệm truyền thống. Và việc nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù đóng góp vai trò quan trọng giúp đa dạng hóa sản phẩm khô thủy sản nói chung sản phẩm từ cá lù đù nói riêng. Xây dựng phát triển thương hiệu khô cá lù đù Việt Nam giới, từ nâng cao giá trị kinh tế cá lù đù. Từ vấn đề mà đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù” thực hiện. 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm mục tiêu sản xuất sản phẩm khô cá lù đù có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh, đồng thời tốn chi phí nhất. Từ nâng cao giá trị cá lù đù nói riêng sản phẩm khô nói chung. 1.3 Nội dung đề tài  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường muối đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực đề tài Từ tháng đến tháng 12 năm 2013 SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Văn Giang, 2011. Nghiên cứu ảnh hưởng màng alginate điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 77 trang. 2. Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011. Thực nghiệm sản xuất khô cá cơm tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. 41 trang. 3. Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống. Trường Đại Học Cần Thơ. 81 trang. 4. Nguyễn Thị Bạch Tuyết, 2008. Nghiên cứu thay đổi chất lượng khô cá sặc rằn trình bảo quản. Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 60 trang. 5. Mai Thị Diệp Hoàng, 2005. Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm. Trường Đại Học An Giang. 6. Hoàng Xuân Triều Ngự, 2011. Thử nghiệm sản xuất khô cá sặc tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy Sản. Đaị học Cần Thơ. 7. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%C3%AAu, cập nhật ngày 25/11/2013. SVTH: Danh Rây 28 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp phân tích A.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) Thiết lập hội đồng đánh giá cảm quan (ít người), lập bảng mô tả sản phẩm thang điểm cho tiêu đánh giá theo TCVN 3215-79 xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu. Hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm theo bảng mô tả sản phẩm bảng hệ số quan lập ra, từ điểm trung bình chưa có trọng lượng sản phẩm bảng hệ số quan trọng để tính điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm kết luận chất lượng cảm quan sản phẩm đạt loại dựa bảng sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79). A.1.1 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị Chỉ tiêu Điểm Màu Mùi Vị Cấu trúc 5 SVTH: Danh Rây Mô tả Màu vàng, đồng đặc trưng sản phẩm khô, màu lạ Màu vàng trở nên sậm, đồng đều, đặc trưng sản phẩm Màu sậm tái Quá sậm hay nhạt Màu nhạt, sậm hay có màu lạ Thơm đặc trưng sản phẩm khô, mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm, mùi lạ Có mùi thơm nhẹ Mất mùi thơm đặt trưng cá khô Có mùi hôi, có mùi lạ Vị hài hòa, đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm khô Vị hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm khô Vị mặn hay Có vị mặn hay Có vị nhạt mặn vị khét đắng Khô, chặt chẽ, dẻo dai đặt trưng cho sản phẩm Khô, tương đối dẻo dai, chặt chẽ Khô mềm cứng Cấu trúc mềm cứng Cơ thịt mềm nhũng, cấu trúc rời rạc 29 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản A.1.2 Hệ số quan trọng sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị Bảng A2 Bảng hệ số quan trọng đánh giá cảm quan sản phẩm qua thí nghiệm Chỉ tiêu Thí nghiệm Màu sắc 0,72 Mùi 0,64 Vị 1,2 Cấu trúc 1,44 A.1.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) Bảng A3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,6 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn bằng1,8 Loại (không khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn Loại hỏng (không sử dụng được) – 3,9 SVTH: Danh Rây 30 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ (3700 - 90) Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc nhôm biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 4-5 giờ). Chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm. Dụng cụ thí nghiệm: tủ sấy, cốc nhôm, kẹp, cân phân tích. Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu: cá sau phơi khô đem xay nhỏ để đồng mẫu. Sấy cốc nhôm 1050C để khối lượng cốc không thay đổi. Cân trọng lượng cốc ghi lại khối lượng (T). Cân khoảng 2-3g mẫu (±0.5g) cho vào cốc. Ghi lại trọng lượng cốc mẫu (W1). Cho cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng cốc không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô 24 mẫu ướt). Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm chờ khoảng 10-20 phút, sau lấy mẫu cân ghi lại trọng lượng cốc sau sấy (W2). Cách tính kết Trọng lượng mẫu ướt: m w = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: m d = W2 – T % Ẩm độ(w - d)/w * 100 A.3 Phương pháp phân tích lipid (TCVN 3703-90) Dụng cụ thí nghiệm  Ống nghiệm thủy tinh 20 ml  Ống ly tâm nhựa 15 ml  Ống ly tâm nhựa 50 ml  Máy vortex  Máy lắc  Máy ly tâm lạnh  Tủ hút  Tủ sấy 600C  Petrolium ether  Cách tiến hành Cân 0.5 g mẫu cho vào ống nghiệm thủy tinh 20 ml, ghi lai trọng lượng (M). Thêm ml dung môipetroleum ether vào ống nghiệm. Ủ 12 nhiệt độ phòng. Trộn mẫu máy Vortex, ly tâm 15 phút, 4000 vòng/phút, SVTH: Danh Rây 31 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản nhiệt độ phòng. Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50 ml cân trọng lượng (M1). Thêm tiếp ml dung môi petroleum ether vào ống nghiệm. Trộn mẫu máy vortex 30 giây, lắc hỗn hợp 20 phút máy lắc, ly tâm 15 phút, 4000 vòng/phút, nhiệt độ phòng Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50 ml có chứa dung dịch ly trích lần 1. Lặp lại công đoạn thêm lần nữa. Sấy khô dịch ly trích tủ sấy 600C 24 giờ. Cân mẫu sau sấy khô (M2), lặp lai số lần cân ngày liên tục. Cách tính kết (M2 – M1) * 100 % Lipide = M (M2 – M1) * 100 %Lipide = ( Mẫu ướt ) ( Mẫu khô ) M * % Dr A.4 Phương pháp phân tích protein (TCVN 3705-90) Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3. NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành(NH2)2SO4 tan tỏng dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2 SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4tác dụng với NaOH dư thừa giảiphóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó, chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chẩn H2S 4, NH3 giải phóng xác định lượng Nitơ theo phản ứng sau: NH3+ H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7+ 7H2O (NH4)2B4O7+ H2SO4+ 5H2O → (NH4)2SO4+ 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác, tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: SVTH: Danh Rây 32 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản 5,9; Gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25. Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjedahl Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2 O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức. Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch. Dung dịch acid boric: pha hỗn hợp gồm 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch. Cách tiến hành  Công phá đạm Cân 0,25g (±0.5g) mẫu cho vào ống nghiệm kjeldah đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống 10 mL H2O2 (30%) 10mL H2SO4 đđ (thực tủ hút). Để yên mẫu 10-15 phút tủ hút sau lấy đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Chú ý: đợi nhiệt độ đạt đến mức nhiệt độ cần thiết tính thời gian. Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thìthêm mL H2O2 lặp lại bước 3.  Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10mL dung dịch axit SVTH: Danh Rây 33 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản boric 2% (màu đỏ đậm). Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh.  Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO40,1N từ ống Buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ.  Cách tính kết ( V – V0) * 0,0014 %N = * 100 ( Mẫu ướt ) m ( V – V0 ) * 0,0014 %N = * 100 ( Mẫu khô ) m * % Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô ) Trong đó: V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích V0: Thể tích H2SO4 chuẩn độ mẫu blank m: khối lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.5 Phương pháp phân tích vi sinh Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng, từ dung dịch mẫu sau đồng tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gram mẫu. Hóa chất dụng cụ thí nghiệm Đĩa Petri Ống nghiệm, cối dập mẫu Đèn cồn Ống đong Pipette 5ml, pipette 1ml, đầu tip vô trùng Bình cầu Kéo cắt mẫu ghắpmẫu Môi trường PCA Dịch pha loãng SPW Tủ ủ 300C ± 10C Bể điều nhiệt Quy trình phân tích SVTH: Danh Rây 34 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản  Chuẩn bị Đĩa Petri: rửa sạch, để khô, sau cuộn lại giấy bạc (mỗi cuộn đĩa). Đem sấy ở1700C trùng 1210C 30 phút. Môi trường: môi trường PCA 22.5g/l, cân 10,125g môi trường cho vào chai 500ml, thêm nước cất vừa đủ 450ml, lắc → trùng chung với đĩa Petri. Môi trường sau trùng phải đặt bể điều nhiệt để đảm bảo nhiệt độ môi trường lớn 500C để tránh bị đông đặc trước đổ đĩa. Nước muối sinh lý: pha với nồng độ 9‰ (9g cho lít nước cất). Cho 9ml nước muối sinh lý vào ống nghiệm rửa trùng với môi trường. Bình tam giác, cối sứ đầu col trùng chung với đĩa Petri.  Chuẩn bị mẫu Cân 5g mẫu, cắt nhỏ cho vào bao PE. Cho bao PE vào cối giã nhỏ sau cho mẫu vào bình tam giác thêm vào 45ml dịch pha loãng SPW, lắc đều. Dung dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Lấy 1ml dung dịch từ bình tam giác chuyển sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý. Lúc dung dịch mẫu ống nghiệm có nồng độ 10-2. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.  Đỗ đĩa Chuyển 0,1ml dung dịch mẫu pha loãng nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri (mỗi nồng độ đĩa Petri). Cho vào đĩa khoảng 20-25ml môi trường, lắc 10 vòng theo chiều kim đồng hồ ngược lại. Để yên 20 phút, sau lật ngược đĩa lại. Ủ tủ ủ 24 giờ, sau đếm đĩa đọc kết quả. Đếm khuẩn lạc: nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm.  Tính kết Các đĩa đếm có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 –250. Số khuẩn lạc tính 1g mẫu (1ml mẫu) tính theo công thức sau: ∑C N= V (n1 + 0,1n2)d Trong đó: SVTH: Danh Rây 35 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản N: số khuẩn lạc có 1g mẫu (Cfu/g) ∑C : tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa. V: thể tích mẫu cho vào đĩa (ml). n1, n2: số đĩa đếm tương ứng với nồng độ pha loãng. d: nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Các đĩa đếm nồng độ pha loãng thấp có số khuẩn lạc 25. Kết tính theo công thức: N = y/d, với y số khuẩn lạc trung bình đĩa nồng độ pha loãng thấp d nồng độ dịch mẫu pha loãng tương ứng. Kết biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est/g). Các đĩa đếm nồng độ pha loãng cao có số khuẩn lạc 250. Kết tính theo công thức: N = y/d, với y số khuẩn lạc trung bình đĩa nồng độ pha loãng cao d nồng độ dịch mẫu pha loãng tương ứng. Kết biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est/g). Nếu nồng độ ban đầu 10-1, đĩa khuẩn lạc kết biểu diễn [...]... thủy sản 3.2 Quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù Nguyên liệu Xử lý, làm sạch Thí nghiệm 1 Muối, đường Cân Pha dung dịch Rửa – Để ráo Cân Ngâm dung dịch Phơi khô Thí nghiệm 2 Bao gói – Hút chân không Bảo quản Thí nghiệm 3 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến SVTH: Danh Rây 12 CBHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản. .. học của cá lù đù Thành phần hóa học của cá lù đù có độ ẩm tương đối cao khoảng 79,40%, hàm lượng đạm cao 16,64% và hàm lượng lipid thấp 0,54% Từ đó cho thấy thành phần của cá lù đù có hàm lượng ẩm và đạm cao, trong khi hàm lượng lipid lai thấy Nó chính là ưu điểm của cá lù đù và hàm lượng lipid thấp sẽ ít ngăn cản quá trình thoát ẩm, giúp quá trình làm khô nhanh hơn Thành phần hóa học của cá lù đù được... khô Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4- 0,6 m/s Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô nhanh nhất Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quy t định đến quá trình làm khô: độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, độ ẩm không khí càng nhỏ, quá trình làm khô. .. nước còn lại trong sản phẩm quá ít (19,6% ẩm) làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên khô cứng và mất đi giá trị cảm quan Theo kết quả nghiên cứu trên sản phẩm khô cá sặc tẩm gia vị thì cá sặc phơi trong 3 ngày (mỗi ngày 6 giờ) cho giá trị cảm quan tốt nhất (Hoàng Xuân Triều Ngự, 2011) Cũng theo nghiên cứu của (Huỳnh Thị Thúy Quy n, 2011) về khảo sát thời gian phơi ảnh hưởng tới sản phẩm khô cá cơm thì ở thời... argentatus) Hình 2.1 Cá lù đù Cá lù đù bạc: Cá lù đù bạc là loài cá phân bố chủ yếu ở khí hậu mát và lạnh Loài: cá lù đù bạc Tên khoa học: Argyrosomus argentatus Tên tiếng Anh: Silver croaker Đặc điểm hình thái Thân dài, dẹt hai bên, miệng xiên và rộng Hàm trên đạt tới viền mắt, hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dài đầu Răng phân biệt rõ ràng thành răng lớn và răng nhỏ ở hai hàm, không có răng nanh Phân... thủy sản CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lù đù Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cá lù đù nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng % Đạm Tro 16,64 1,32 Lipid 0,52 Độ ẩm 79,40 (Nguyễn Văn Giang, 2011) Từ Bảng 4.1 cho thấy trong thành phần của cá lù đù có hàm lượng ẩm và đạm cao, trong khi hàm lượng lipid lại thấp Đây chính là ưu điểm của cá lù. .. bên ngoài ít đồng thời lượng gia vị thẩm thấu vào trong nguyên liệu cũng ít tạo cho sản phẩm có vị quá nhạt đạt cảm quan thấp Kết quả nghiên cứu trên sản xuất khô cá cơm thì nồng độ muối 6% và đường 8% tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất của (Huỳnh Thị Thúy Quy n, 2011).Một nghiên cứu khác trên sản phẩm khô cá sặc tẩm gia vị thì nồng độ muối 9% và đường 9% sẽ cho giá trị cảm quan tốt nhất... thêm các chất chống oxy hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.6.4 Những nghiên cứu liên quan Nghiên cứu sự thay đổi chất lượng của khô cá sặc rằn trong quá trình bảo quản với kết quả bảo quản khô cá sặc rằn trong bao PA với độ chân không 80% trong SVTH: Danh Rây 9 GVHD: Trương Thị Mộng Thu Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản điều kiện bảo quản lạnh 5 – 100C cho kết quả tốt nhất Sau 12 tuần bảo quản khô cá sặc... động của vi sinh vật Theo kết quả nghiên cứu trên sản phẩm khô cá đối tẩm gia vị thì bảo quản ở điều kiện thường sau 3 tuần bảo quản thì chất lượng cảm quan có sự thay đổi nhiều từ 18,58 xuống 16,6 ( Phan Thành Học, 2011), sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị và khô cá đối tẩm gia vị có tỉ lệ các thành phần dinh dưỡng khác nhau nên sự biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản cũng khác nhau... tính để sản xuất 1kg sản phẩm là 86.922 VNĐ Giá thành của sản phẩm cao hay thấp phụ thuộc rất nhiều vào giá của nguyên liệu đầu vào, so với 1 số sản phẩm khô khác trên thị trường thì giá thành của sản phẩm khô cá lù đù là hơi cao, tuy nhiên cá lù đù là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao và ở ngoài biển nên giá cả hay biến động, vậy nên giá thành sản phẩm bán ra thị trường là 86.922 VNĐ là có thể chấp . “ Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị” được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất khô cá lù đù tẩm gia vị có chất lượng cao. Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm:. truyền thống. Và việc nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù sẽ đóng góp vai trò quan trọng giúp đa dạng hóa sản phẩm khô thủy sản nói chung và các sản phẩm từ cá lù đù nói riêng. Xây dựng. loài, đáng kể nhất là cá lù đù Bạc (Argyrosomus argentatus). Hình 2.1 Cá lù đù Cá lù đù bạc: Cá lù đù bạc là loài cá phân bố chủ yếu ở khí hậu mát và lạnh. Loài: cá lù đù bạc Tên khoa