TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ NHÍ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TẨM ĐẬU PHỘNG TỪ CÁ BỐNG CÁT (Glossgobius giuris) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ NHÍ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TẨM ĐẬU PHỘNG TỪ CÁ BỐNG CÁT (Glossgobius giuris) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TH.S VƢƠNG THANH TÙNG 2013 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình hoàn thành đề tài luận văn, bên cạnh nỗ lực thân, vận dụng kiến thức tiếp thu trƣờng, tìm tòi học hỏi nhƣ thu thập thông tin số liệu có liên quan đến đề tài, em nhận đƣợc giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tình quý thầy cô, lời động viên khuyến khích từ phía gia đình bạn bè lúc em gặp khó khăn. Em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài. Em xin chân thành cảm ơn thầy Vƣơng Thanh Tùng, Thầy tận tình hƣớng dẫn em, tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn. Chân thành cảm ơn bạn lớp Chế biến Thủy sản K36 giúp đỡ, động viên nhƣ đóng góp ý kiến cho em suốt thời gian làm luận văn. Lần thực đề tài nghiên cứu, với thời gian khả hạn chế, luận văn tránh khỏi thiếu sót. Em mong nhận đƣợc góp ý chân tình từ thầy cô bạn. Xin kính chúc Quý Thầy cô bạn sức khỏe, thành công. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Trần Thị Nhí i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN . i MỤC LỤC . ii DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vi PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực PHẦN II LƢỢT KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu cá bống cát 2.1.2 Giới thiệu đậu phộng 2.1.3 Giới thiệu gia vị . 2.2 Giới thiệu trình hấp 2.2.1 Tổng quan . 2.2.2 Những ảnh hƣởng hấp đến chất lƣợng sản phẩm . 2.3 Giới thiệu trình sấy . 2.3.1 Tổng quan . 2.3.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy . 2.4 Quy trình tổng quát sản xuất chà từ cá . 2.5 Một số nghiên cứu gần 10 PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 12 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 12 3.1.1 Thời gian địa điểm . 12 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 12 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 13 3.2.1 Quy trình sản xuất chà tẩm đâu phộng cá bống cát đề xuất 13 3.2.2 Bố trí thí nghiệm . 14 3.3 Phƣơng pháp thu nhập, tính toán xử lí số liệu 23 3.3.1 Đánh giá cảm quan . 23 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh 24 3.3.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu . 24 3.3.4 Phƣơng pháp lấy mẫu xử lí số liệu . 24 PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 26 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 26 4.2 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến định mức giá trị cảm quan sản phẩm . 26 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 ii 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy thời gian sấy . 29 4.4.1 Ảnh hƣởng thời gian sấy nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm . 30 4.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm . 32 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn đậu phộng đến giá trị cảm quan sản phẩm . 33 4.6 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản 34 4.6.1 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.6.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 35 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu 36 4.8 Dự toán giá thành sản phẩm 37 PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề xuất . 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40 PHỤ LỤC A . 41 PHỤ LỤC B . 51 iii DANH SÁCH HÌNH Ký hiệu Tên hình Trang Hình 2.1 Cá bống cát Hình 2.2 Quy trình tổng quát sản xuất chà từ cá . 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà tẩm đậu phộng cá bống cát 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 16 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 20 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 22 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 23 Hình 5.1 Quy trình sản xuất chà tẩm đậu phộng từ cá bống cát 38 iv DANH SÁCH BẢNG Ký hiệu Tên bảng Bảng Bảng 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm chà tẩm đậu phộng từ cá bống cát . 25 Bảng 4.2 Định mức công đoạn hấp với thời gian hấp khác . 26 Hình 4.3 Khảo sát khối lƣợng chất khô lại sản phẩm với khối lƣợng nguyên liệu 150 g 26 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với thời gian hấp khác 27 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với cá tỷ lệ gia vị khác . 28 Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với chế độ sấy khác . 30 Bảng 4.7 Điểm cảm quan sản phẩm ứng với chế độ sấy khác 31 Bảng 4.8 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỷ lệ đậu phộng khác 33 Bảng 4.9 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản . 34 Bảng 4.10 Kết phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản 35 Bảng 4.11 Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu . 35 Bảng 4.12 Dự trù kinh phí sản xuất 100 g chà tẩm đậu phộng từ cá bống cát . 36 v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lƣợng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ Việt Nam đồng KL Khối lƣợng ĐM Định mức vi TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà tẩm đậu phộng từ cá bống cát (Glossgobius giuris)” đƣợc nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm chà từ thịt cá bống cát đạt giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan cao, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, sử dụng hiệu nguồn nguyên liệu tự nhiên có sẵn Đông sông Cửu Long. Đề tài tiến hành khảo sát công đoạn có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm qua thí nghiệm nhƣ: thời gian hấp cá 100oC với thời gian phút, phút phút; tỷ lệ gia vị phối trộn muối 0,5%, 1%, 1,5% đƣờng 1%, 1,5%, 2%; ảnh hƣởng chế độ sấy nhiệt độ 100oC 125oC thời gian 50 phút, 60 phút, 70 phút; tỷ lệ phối trộn đậu phộng 3%, 4%, 5%; khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nhiệt độ thƣờng. Sau kết thúc trình nghiên cứu, thu đƣợc kết sau: hấp thời gian phút thời gian hấp tối ƣu; tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp 1% muối 1,5% đƣờng; nhiệt độ thời gian sấy thích hợp sấy nhiệt độ 100oC 60 phút; tỷ lệ đậu phộng bổ sung thích hợp 4%; sản phẩm bảo quản nhiệt độ thƣờng bao bì PA hút chân không. Sau tuần bảo quản, sản phẩm đạt đƣợc giá trị cảm quan cao đảm bảo tiêu vi sinh. vii PHẦN GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời buổi đất nƣớc hội nhập, công nghiệp hóa, đai hóa đà phát triển, sống trở nên hối bận rộn, ngƣời dần có thời gian chăm chút cho bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, chất lƣợng sống ngƣời đƣợc nâng cao nên nhu cầu ăn uống họ ngày khắt khe hơn, bữa ăn việc ngon, đẹp mắt phải cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng. Cá nguồn thực phẩm mà họ lựa chọn chủ yếu bữa ăn hàng ngày, ta không kể đến cá bống cát. Cá bống cát không loại cá có giá trị kinh tế, đặc trƣng hƣơng vị thơm ngon, mà cung cấp cho ngƣời nhiều chất dinh dƣỡng. Cá chiếm vị trí phổ biến thực đơn ngƣời dân làng quê Việt Nam với ăn quen thuộc nhƣ: Cá bống cát kho tiêu, cá bống cát kho nƣớc dừa, . Tuy nhiên, giá thành không cao nguồn nguyên liệu không ổn định nên cá bống cát nên dừng lại sản phẩm mang hƣơng vị truyền thống, chƣa có nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao đƣợc chế biến từ loài cá này. Do vậy, thực nghiên cứu góp phần nâng giá trị kinh tế nhƣ giá trị sử dụng cá bống cát, đa dạng hóa sản phẩm thị trƣờng, đƣa sản phẩm chà bông, tạo sản phẩm phù hợp với vị ngƣời tiêu dùng cấp thiết có ý nghĩa. Chính lí đó, mà nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất chà tẩm đậu phộng từ cá bống cát” đƣợc tiến hành. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng qui trình sản xuất, tạo sản phẩm chà từ thịt cá bống cát đạt giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan cao, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, sử dụng hiệu nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có dồi khu vực Đồng sông Cửu Long. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến màu sắc cấu trúc sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn đậu phộng đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 – 250 Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau: (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa. (3)Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa; b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nhiều nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm nhóm dinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời. Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tách rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đĩa khuẩn lạc: Khi cá đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25 – 250. Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ đãi nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 49 Hai nồng độ đếm ngược, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 50 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ B.1 Kết phân tích thống kê xác định thời gian hấp Bảng B.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.6733 .23352 .13482 14.0932 15.2534 14.42 14.88 17.2200 .42579 .24583 16.1623 18.2777 16.75 17.58 15.4667 .48222 .27841 14.2688 16.6646 14.96 15.92 Total 15.7867 1.17929 .39310 14.8802 16.6931 14.42 17.58 ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 10.189 5.095 .937 .156 11.126 ĐTB 51 F 32.632 Sig. .001 Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 14.6733 15.4667 17.2200 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 20 a Điểm TBCTL 18 b 16 c 14 12 10 Thời gian hấp (phút) Hình B.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với thời gian hấp khác nhau. Bảng B.1.2 Khảo sát định mức sản phẩm ứng với thời gian hấp khác 52 Descriptives DINHMUC 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.6067 .02517 .01453 1.5442 1.6692 1.58 1.63 1.7300 .03606 .02082 1.6404 1.8196 1.69 1.76 1.8300 .02000 .01155 1.7803 1.8797 1.81 1.85 Total 1.7222 .09985 .03328 1.6455 1.7990 1.58 1.85 ANOVA DINHMUC Sum of Squares df Mean Square Between Groups .075 .038 Within Groups .005 .001 Total .080 F 48.271 Sig. .000 DINHMUC Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N Sig. 1.6067 1.7300 1.8300 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bảng B.1.3 Khảo sát nồng độ chất khô lại sản phẩm ứng với thời gian hấp khác Descriptives 53 CHATKHO 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 27.5633 .44106 .25465 26.4677 28.6590 27.19 28.05 28.2467 .28361 .16374 27.5421 28.9512 28.04 28.57 27.4433 .21962 .12680 26.8978 27.9889 27.19 27.58 Total 27.7511 .47078 .15693 27.3892 28.1130 27.19 28.57 ANOVA CHATKHO Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1.127 .563 .646 .108 1.773 F 5.229 Sig. .048 CHATKHO Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 27.4433 27.5633 Sig. 28.2467 .670 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. B.2 Kết phân tích thống kê xác định tỷ lệ gia vị phối trộn Bảng B.2 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm Descriptives 54 ĐTB 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.1833 .43294 .24996 14.1079 16.2588 14.69 15.50 16.2700 .22650 .13077 15.7074 16.8326 16.06 16.51 15.6667 .21197 .12238 15.1401 16.1932 15.44 15.86 14.4533 .34152 .19717 13.6050 15.3017 14.08 14.75 17.8833 .23714 .13691 17.2943 18.4724 17.62 18.08 16.7200 .38000 .21939 15.7760 17.6640 16.30 17.04 14.0367 .30730 .17742 13.2733 14.8000 13.71 14.32 16.6633 .35303 .20382 15.7863 17.5403 16.34 17.04 15.8467 .33710 .19462 15.0093 16.6841 15.49 16.16 27 15.8581 1.18003 .22710 15.3913 16.3250 13.71 18.08 Total ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 34.337 4.292 1.867 18 .104 36.204 26 55 F 41.375 Sig. .000 ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 14.0367 14.4533 15.1833 15.6667 16.6633 16.7200 Sig. 15.6667 15.8467 15.8467 16.2700 16.2700 17.8833 .131 .083 .502 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 56 .125 .122 1.000 Tỷ lệ muối (%) 0.5 1.5 20 a 18 b Điểm TBCTL bc 16 b cd de e f f 14 12 10 1.5 Tỷ lệ đƣờng (%) Hình B.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác 57 B.3 Kết phân tích thống kê xác định nhiệt độ thời gian sấy Bảng B.3 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.2400 .37643 .21733 13.3049 15.1751 13.81 14.51 17.3233 .50600 .29214 16.0664 18.5803 16.80 17.81 16.3400 .44542 .25716 15.2335 17.4465 15.86 16.74 15.1567 .25007 .14438 14.5355 15.7779 14.91 15.41 14.4733 .36460 .21050 13.5676 15.3791 14.08 14.80 13.8633 .34962 .20185 12.9948 14.7318 13.60 14.26 18 15.2328 1.30491 .30757 14.5839 15.8817 13.60 17.81 Total ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 27.120 5.424 1.828 12 .152 28.947 17 58 F 35.612 Sig. .000 ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 13.8633 14.2400 14.4733 14.4733 15.1567 16.3400 17.3233 Sig. .093 .053 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 50 Thời gian (phút) 60 70 20 d Điểm TBCTL 18 c 16 b a ab 14 a 12 10 100 Nhiệt độ sấy (0C) 125 Hình B.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với chế độ sấy khác 59 Nhiệt độ (oC) 90 50 100 Ẩm độ (%) 40 30 20 10 50 60 Thời gian sấy (phút) 70 Hình B.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm độ sản phẩm ứng với chế độ sấy khác B.4 Kết phân tích thống kê xác định ảnh hƣởng tỷ lệ đậu phộng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng B.4 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ đậu phộng phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.7600 .21071 .12166 14.2366 15.2834 14.56 14.98 17.3700 .31607 .18248 16.5848 18.1552 17.07 17.70 15.8000 .51029 .29462 14.5324 17.0676 15.28 16.30 Total 15.9767 1.18152 .39384 15.0685 16.8849 14.56 17.70 ANOVA ĐTB 60 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 10.359 5.179 .809 .135 11.168 F 38.394 Sig. .000 ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 14.7600 15.8000 17.3700 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 20 a ĐTBCTL 18 16 b c 14 12 10 Tỷ lệ đậu phộng (%) Hình B.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỷ lệ đậu phộng khác B.5 Kết thống kê phân tích ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 61 Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.9133 .33005 .19055 17.0934 18.7332 17.64 18.28 16.3533 .55302 .31929 14.9796 17.7271 15.77 16.87 15.5033 .35119 .20276 14.6309 16.3757 15.17 15.87 14.6400 .31512 .18193 13.8572 15.4228 14.32 14.95 12 16.1025 1.30714 .37734 15.2720 16.9330 14.32 18.28 Total ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 17.520 5.840 1.275 .159 18.795 11 F 36.649 ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N Sig. 14.6400 15.5033 16.3533 17.9133 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 62 1.000 Sig. .000 Điểm TBCTL 20 a b c d 15 10 0 Thời gian (tuần) Hình B.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản B.6 Kết phân tích thống ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 63 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g) 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 Thời gian bảo quản (tuần) Hình B.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 64 [...]... trình sản xuất chà bông tẩm đâu phộng cá bống cát đề xuất 3.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Cá bống cát Xử lí – Rửa Hấp Thí nghiệm 1 Tách thịt Đậu phộng Phối trộn gia vị Thí nghiệm 2 Rang Sấy – Tạo độ bông Thí nghiệm 3 Xay nhỏ Phối trộn đậu phộng Thí nghiệm 4 Bao gói – Bảo quản Thí nghiệm 5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông tẩm đậu phộng cá bống cát 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: cá. .. đến thời gian sấy (Trương Hồng Xuyên, 2011) 2.4 Quy trình tổng quát sản xuất chà bông từ cá Để sản xuất một mặt hàng chà bông cá bống cát đạt giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan cao, đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng thì cần phải có một quy trình sản xuất với những thông số cụ về nhiệt đô, thời gian,… Quy trình sản xuất cá bống cát đƣợc dựa trên quy trình tổng quát chung sau: 9 Nguyên liệu Xử lí... thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần hóa học sản phẩm chà bông tẩm đậu phộng từ cá bống cát Chỉ tiêu Sản phẩm Ẩm độ (%) 36,45±0,93 Protein (%) 40,33±0,32 Lipid (%) 8,87±0,47 Khoáng (%) 6,01±0,28 Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm chà bông cá bống cát có hàm lƣợng protein và ẩm độ cao (40,33% protein và 36,45% ẩm), khoáng (6,01%), lipid của sản phẩm cũng tăng cao...1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 2 PHẦN 2 LƢỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu về cá bống cát 2.1.1.1 Nguồn gốc Tên tiếng anh: Sand goby Tên địa phƣơng: Cá bống cát Cá bống cát có nguồn gốc: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Gobiidae Hình 2.1 Cá bống cát Chi: Glossgobius Loài: Glossgobius... bột ngọt, 0,5% tiêu cho hƣơng vị thơm ngon; sấy sản phẩm ở 100oC trong 60 phút tạo ra cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon Năm 2011, Trƣơng Hồng Xuyên Thử nghiệm sản xuất chà bông từ cá điêu hồng (Oreochromis sp) Thử nghiệm cho thấy cá hấp ở 100oC trong 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách xƣơng, mùi thơm đặc trƣng và màu sắc tự nhiên của cá hấp; trộn gia vị với tỷ lệ 1,5% đƣờng, 1% muối,... sơ bộ Làm nhỏ nguyên liệu Phối trộn gia vị Sấy khô – Tạo bông Phối trộn đệm Bao gói – Bảo quản Hình 2.2 Quy trình tổng quát sản xuất chà bông từ cá (Phạm Văn Huyl, 2011) 2.5 Một số nghiên cứu gần đây Năm 2011, Bùi Thị Thiên Hƣơng Nghiên cứu sản xuất chà bông từ cá nục (Decapterus) Nghiên cứu cho thấy hấp ở 100oC trong 6 phút đã hết mùi tanh cho cá, màu sắc tự nhiên: tỷ lệ phối trộn gia vị 1,5% đƣờng,... tộc) 4 2.1.2 Giới thiệu về đậu phộng Đậu phộng (Arachis hypogaea) là loại cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ Đậu phộng là loại hạt có chứa nhiều lipid và protein Đậu phộng chứa hàm lƣợng lipid khá cao (khoảng 35-55%) Acide béo chủ yếu trong đậu phộng là acide oleic Và hàm lƣợng glyceride trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lƣợng lipid Ngoài ra, đậu phộng còn chiếm khoảng... 5%) Sấy – Tạo độ bông (thời gian, nhiệt độ TN3) Phối trộn đậu phộng so với sản phẩm 3% 4% 5% Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Chọn mẫu Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Thí nghiệm bảo quản Mục đích: Xác định thời gian sử dụng và sự biến đổi về vi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản Chuẩn bị mẫu: cá bống cát đƣợc xử lí, rửa và hấp ở thí nghiệm 1, sau đó... Mục đích: Xác định tỉ lệ gia vị tối ƣu sao cho sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu cá bống cát sau khi xử lí, rửa rồi đem hấp ở thời gian tối ƣu ở thí nghiệm 1 Để cá hơi nguội, ta tiến hành tách bỏ xƣơng, da cá Sau đó phần thịt cá đƣợc phối trộn với các loại gia vị: đƣờng ở các tỷ lệ 1%, 1,5%, 2%; muối ở tỷ lệ 0,5%, 1%, 1,5% Cùng với các tỷ lệ cố định: 0,5% bột ngọt; 0,5% tiêu;... thí nghiệm 3 20 70 3.2.2.5 Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ đậu phộng phối trộn Mục đích: Xác định tỷ lệ đậu phộng vào sản phẩm sao cho sản phẩm có hƣơng vị và cảm quan tốt nhất Chuẩn bị mẫu: Cá đƣợc xử lí, rửa sạch, hấp với nhiệt độ thích hợp ở thí nghiệm 1, sau đó đem tách thịt, và phối trộn với tỷ lệ gia vị ở thí nghiệm 2, rồi cho vào khay dàn mỏng và đem sấy với nhiệt độ và thời gian thích hợp ở thí nghiệm . cá) thay đổi từ 78,5% (tháng 9) , đến 80,26% (tháng 4) nơi cá đực và 79, 08% (tháng 12) đến 81,41% (tháng 8) nơi cá mái. Con số trung bình là 79, 9% nơi cá mái và 78 ,9% nơi cá đực. Lƣợng chất. hƣởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm 29 iii 4.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy 29 4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị cảm. phẩm ứng với các tỷ lệ đậu phộng khác nhau 33 Bảng 4 .9 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 34 Bảng 4 .10 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo