TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THÙY LINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THÙY LINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản đính kèm theo tên đề tài: “Thử Nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (Pangasius hypophthalmus)” sinh viên Trần Thùy Linh thực báo cáo ngày 5/12/2013 chỉnh sữa theo yêu cầu hội đồng Bộ Môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản. Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Xác nhận hội đồng báo cáo luận văn TRẦN THÙY LINH Trang i LỜI CẢM ƠN Lời cho xin gửi đến cha, mẹ bậc sinh thành dạy dỗ nuôi khôn lớn, tạo cho đầy đủ điều kiện để đƣợc học tập. Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, giảng viên Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài để em hoàn thành tốt luận văn này. Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản truyền đạt kiến thức nhƣ kinh nghiệm quý báu cho em năm vừa qua. Bên cạnh nổ lực phấn đấu thân mình, nhận đƣợc giúp đỡ nhiệt tình bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 góp ý giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Do lực, trình độ thời gian nhiều hạn chế nên chắn không tránh khỏi thiếu sót, hạn chế cần điều chỉnh. Vì vậy, em mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến quý Thầy, Cô, bạn sinh viên để hoàn thiện viết đƣợc tốt hơn. Cuối xin gửi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt đến quý Thầy, Cô tất bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36. Chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực TRẦN THÙY LINH Trang ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích cá từ surimi cá tra đƣợc tiến hành quy mô phòng thí nghiệm. Mục đích đề tài nhằm tạo đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, nâng cao giá trị kinh tế. Đề tài đƣợc thực với thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh: mỡ đến chất lƣợng sản phẩm; Khảo sát tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến cấu trúc giá trị cảm quan; Khảo sát thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm; Khảo sát thời gian hấp ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm; Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Sau khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm kết thu đƣợc nhƣ sau: Ở tỷ lệ surimi cá tra : cá linh : mỡ 78:10:12 cho cấu trúc, mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm, tỷ lệ bột bắp 6% gelatin 0,5% giúp cải thiện cấu trúc tốt nhất, sản phẩm quết 15 phút hấp 80-850C 25 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt, đạt điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm bao gói hút chân không bảo quản đƣợc 15 ngày nhƣng sản phẩm chƣa có tƣợng bị hƣ hỏng. Sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra sau tiến hành thí nghiệm cho sản phẩm đạt loại tốt 18.6 điểm. Tổng số vi sinh vật 6,7*103 sau 15 ngày bảo quản nằm giới hạn cho phép (105). Thành phần dinh dƣỡng nhƣ sau: ẩm 65,94%, protein 11,98%, lipid 2,56% 6,45% tro tỷ lệ (%) tính theo ƣớt. Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH BẢNG .vii DANH SÁCH HÌNH .vii DANH MỤC VIẾT TẮT .viii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian nghiên cứu . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 2.2 Giới thiệu surimi . 2.3 Giới thiệu cá linh 2.3.1 Đặc điểm sinh học 2.3.2 Thành phần hóa học 2.5 Giới thiệu phụ gia . 2.5.1 Gelatin 2.5.2 Bột bắp . 2.5.3 Muối . 2.5.4 Đƣờng 2.5.5 Bột 2.5.6 Tỏi 2.5.7 Tiêu 2.5.8 Polyphosphate 2.6 Sơ lƣợc xúc xích . 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích 2.7.1 Thời gian nhiệt độ xay . 2.7.2 Hấp . 2.8 Các dạng hƣ hỏng xúc xích . 2.9 Những nghiên cứu trƣớc . CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu . 3.1.1 Địa điểm . 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia . 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 10 Trang iv 3.2.1 Quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến . 10 3.2.2 Thuyết minh quy trình . 10 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh (%) : mỡ heo (%) đến chất lƣợng sản phẩm. . 12 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm. . 15 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến cấu trúc sản phẩm. 17 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm. 19 3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm . 21 3.3 Phƣơng pháp phân tích tiêu xử lý số liệu . 22 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích tiêu . 22 3.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 23 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 24 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm 24 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm . 24 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) phối trộn surimi cá tra : cá linh : mỡ đến tiêu cảm quan sản phẩm . 24 4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm26 4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm . 27 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến chất lƣợng sản phẩm 28 4.3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến giá trị cảm quan sản phẩm . 28 4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ bền gel sản phẩm . 30 4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm sản phẩm . 32 4.4 Ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng sản phẩm 34 4.4.1 Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan sản phẩm . 34 4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến độ bền gel sản phẩm 35 4.5 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm . 36 4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel sản phẩm xúc xích . 38 4.6 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. 39 4.7 Định mức sản phẩm 42 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 5.1 Kết luận . 43 5.2 Đề xuất 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45 PHỤ LỤC . 46 Trang v PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 46 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÍ THỐNG KÊ . 53 Trang vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá tra fillet Bảng 2.2: Thành phần hóa học nguyên liệu cá linh (tính theo ƣớt) Bảng 2.3: Thành phần hóa học mô mỡ Bảng 3.1 Bảng nghiệm thức thí nghiệm . 13 Bảng 3.2: Bảng nghiệm thức thí nghiệm . 15 Bảng 3.3: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 17 Bảng 3.4: Bảng nghiệm thức thí nghiệm . 19 Bảng 3.5: Bảng nghiệm thức thí nghiệm . 21 Bảng 4.1: Thành hóa học xúc xích cá linh từ surimi cá tra 24 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra . 25 Bảng 4.3: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm . 26 Bảng 4.4: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm 27 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến giá trị cảm quan sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra . 29 Bảng 4.6: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến giá trị cảm quan sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra . 29 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ bền gel sản phẩm . 31 Bảng 4.8: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ bền gel sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra 31 Bảng 4.9: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến ẩm độ sản phẩm 32 Bảng 4.10: Kết thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm sản phẩm . 33 Bảng 4.11: Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến giá trị cảm quan sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra . 34 Bảng 4.12: Ảnh hƣởng thời gian quết mịn đến độ bền gel sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra 35 Bảng 4.13 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra 37 Bảng 4.14 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel sản phẩm . 38 Bảng 4.15: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 Trang vii Bảng 4.16: Sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản (nhiệt độ 0-40C) . 40 Bảng 4.17: Chi phí chế biến cho 1kg sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra 42 Bảng A1: Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra 50 Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho tiêu . 51 Bảng A3: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan 51 Bảng A4: Tiêu vi sinh vật sản phẩm xúc xích cá linh: theo 28 TCV 19:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá) . 52 Trang viii Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch H2SO4. NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: 2NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy đƣợc % protein thô. Tính kết %N  (V  Vo ) * 0.0014 *100 m * % Dr %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong Vo : Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không. V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích. M: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô = (100% - độ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.1.4. Lipid: theo TCVN 3703-90 Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu cá fillet đƣợc nghiền nhỏ. Từ xác định dƣợc hàm lƣợng lipid mẫu phân tích. Dụng cụ,vật liệu, hóa chất Dụng cụ hóa chất Hệ thống Gerhard Cân điện tử Tủ sấy Giấy lọc số dung cụ khác phòng thí nghiệm Clorofrom Các bƣớc tiến hành: Trang 47 Kiểm tra toàn hệ thong điện nƣớc, bình cầu trƣớc sử dụng Thao tác: Bƣớc 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân te giấy lọc 0. Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1). Bƣớc 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 105oCtrong 24 giờ. Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lƣợng (W2) Bƣớc 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu Bƣớc 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí. Bƣớc 5: Mở nƣớc, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số 2. Bƣớc 6: Sau 3-4h ly trích. Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu ra. Bƣớc 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 105oC. Cân mẫu nóng sau sấy ( W3). Tỉ lệ lipid mẫu ƣớt % Lipit  (W2  W2 ) *100 (mẫu khô) m  % Dr Hoặc % Lipit  (W2  W1 ) *100 (mẫu ƣớt) m Trong đó: Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu( %) W1 : khối lƣợng mẫu ƣớt W2 : khối lƣợng giấy mẫu sau sấy trƣớc ly trích (g) W3 : khối lƣợng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lƣợng lipid trung bình có mẫu (%) N số lần lặp lại mẫu A.1.5. Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng, Hút dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Trang 48 Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc 1gam mẫu. Tính kết 1. Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25- 250 để đếm 2. Tính kết Trƣơng hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25- 250. Số khuẩn lạc đƣợc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: Trong tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc ≥ 25. V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) N1: Số đĩa nồng độ thứ N2: Số đĩa nông độ thứ hai D: Nồng độ tƣơng ứng với đọ pha loãng thứ Trƣờng hợp tổng số khuẩn lạc ƣớc tính Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa. Kết đƣợc tính theo công thức N=y/d (d nồng độ dịch ban đầu) đƣợc biểu diễn số vi sinh vật ƣớc tính (CFU Est./g). Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết đƣợc biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 nhƣng có đĩa nhiều 250 đĩa < 25. Kết đƣợc tính dựa vào số đĩa có số khuẩn lạc gần với 250. A2. Chỉ tiêu cảm quan Trang 49 Bảng A1: Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra Chỉ tiêu Điểm Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 5 Mô tả Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt. Độ uốn lát: Gập đôi lát cắt không xuất vết nứt. Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt. Độ uốn lát: Gập đôi xuất vết nứt. Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi hơn. Độ uốn lát: Gập đôi bị gãy nhƣng hai mảnh dính lại với nhau. Bề mặt cắt lát không bóng mịn. Độ uốn lát: Bị gãy thành hai mảnh gập đôi Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém. Độ uốn lát: : Bị gãy uốn cong. Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém. Độ uốn lát: Bị gãy nứt căt lát. Màu hồng, sáng bóng Màu hồng nhạt, sáng bóng Màu hồng nhạt Màu phớt hồng Màu trắng sậm Màu trắng đục Mùi thơm cá đặc trƣng, mùi lạ. Mùi thơm đặc trƣng cá, mùi lạ. Mùi thơm cá đặc trƣng nhẹ, có mùi lạ. Mùi cá nhẹ, có mùi lạ. Mùi cá nhẹ, có lẫn mùi lạ. Không có mùi đặc trƣng cá, có lẫn mùi lạ. Vị cá đặc trƣng, vị lạ. Vị cá đặc trƣng, vị lạ. Vị cá đặc trƣng nhẹ, ngọt, mùi lạ. Vị có nhạt mặn, vị lạ. Không có vị đặc trƣng cá, có vị lạ. Có lẫn vị lạ khó ăn Trang 50 Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho tiêu Tên tiêu Hệ số quan trọng Cấu trúc 1,22 Màu sắc 1,12 Mùi 0,80 Vị 0,86 Bảng A3: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo điểm cảm quan Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hƣ hỏng ÷ 3,9 Trang 51 Bảng A4: Tiêu vi sinh vật sản phẩm xúc xích cá linh: theo 28 TCV 19:1998 (Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá) Tên tiêu Mức yêu cầu 1.Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 105 2.Tổng số colifroms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 105 3.Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 105 4.Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Không cho phép 5.Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép 6.Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Trang 52 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ XỬ LÍ THỐNG KÊ I. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm. 1. Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra One-way ANOVA: TBCTL versus Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ Source Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ Error Total S = 0.3397 Level M1 (80/10/10) M2 (70/20/10) M3 (60/30/10) M4 (78/10/12) M5 (68/20/12) M6 (58/30/12) M7 (76/10/14) M8 (66/20/14) M9 (56/30/14) DF 18 26 R-Sq = 95.66% N 3 3 3 3 Mean 16.341 15.772 14.187 18.711 16.268 15.137 16.791 15.756 14.265 SS 45.744 2.077 47.821 MS 5.718 0.115 F 49.56 P 0.000 R-Sq(adj) = 93.73% StDev 0.412 0.237 0.338 0.071 0.373 0.430 0.499 0.278 0.208 Pooled StDev = 0.340 Grouping Information Using Tukey Method Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ M4 (78/10/12) M7 (76/10/14) M1 (80/10/10) M5 (68/20/12) M2 (70/20/10) M8 (66/20/14) M6 (58/30/12) M9 (56/30/14) M3 (60/30/10) N 3 3 3 3 Mean 18.7107 16.7907 16.3413 16.2680 15.7718 15.7560 15.1373 14.2653 14.1867 Grouping A B B C B C C D C D D E E E 2. Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm One-way ANOVA: Độ bền gel versus Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ Source Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ Error Total DF 18 26 SS 264281 37265 301546 MS 33035 2070 F 15.96 Trang 53 P 0.000 S = 45.50 R-Sq = 87.64% Level M1 (80/10/10) M2 (70/20/10) M3 (60/30/10) M4 (78/10/12) M5 (68/20/12) M6 (58/30/12) M7 (76/10/14) M8 (66/20/14) M9 (56/30/14) N 3 3 3 3 693.00 568.75 477.96 842.08 593.60 580.74 682.71 618.82 552.40 R-Sq(adj) = 82.15% 46.93 49.89 55.63 35.65 18.78 26.04 61.91 60.32 32.77 Pooled StDev = 45.50 Grouping Information Using Tukey Method Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ M4 (78/10/12) M1 (80/10/10) M7 (76/10/14) M8 (66/20/14) M5 (68/20/12) M6 (58/30/12) M2 (70/20/10) M9 (56/30/14) M3 (60/30/10) N 3 3 3 3 Mean 842.08 693.00 682.71 618.82 593.60 580.74 568.75 552.40 477.96 Grouping A B B B C B C D B C D B C D C D D 3. Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến ẩm độ sản phẩm One-way ANOVA: %AD versus Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ Source Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ Error Total S = 0.6259 DF 18 26 R-Sq = 95.17% SS 138.997 7.052 146.050 MS 17.375 0.392 F 44.35 R-Sq(adj) = 93.03% Level N Mean StDev M1 (80/10/10) 67.867 0.475 M2 (70/20/10) 64.770 0.529 M3 (60/30/10) 64.568 0.409 M4 (78/10/12) 64.253 0.692 M5 (68/20/12) 63.516 0.717 M6 (58/30/12) 62.752 0.590 M7 (76/10/14) 60.799 0.803 M8 (66/20/14) 60.657 0.751 M9 (56/30/14) 60.615 0.551 Pooled StDev = 0.626 Grouping Information Using Tukey Method Tỉ lệ surimi/ca linh/ mỡ N Mean Grouping M1 (80/10/10) 67.8674 A M2 (70/20/10) 64.7703 B M3 (60/30/10) 64.5676 B M4 (78/10/12) 64.2525 B C M5 (68/20/12) 63.5164 B C M6 (58/30/12) 62.7523 C Trang 54 P 0.000 M7 (76/10/14) M8 (66/20/14) M9 (56/30/14) 3 60.7988 60.6574 60.6148 D D D II. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến chất lƣợng sản phẩm 1. Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm General Linear Model: DTBCTL versus T1 (Bột Bắp %), T2 (gelatin %) Factor T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) Type fixed fixed Levels 3 Values 4, 5, 0.4, 0.5, 0.6 Analysis of Variance for DTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) T1 (Bột Bắp %)*T2 (gelatin %) Error Total DF 2 18 26 S = 0.283676 R-Sq(adj) = 92.79% R-Sq = 95.01% Seq SS 14.5800 4.3490 8.6605 1.4485 29.0380 Adj SS 14.5800 4.3490 8.6605 1.4485 Adj MS 7.2900 2.1745 2.1651 0.0805 F 90.59 27.02 26.91 Expected Mean Squares, using Adjusted SS Source T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) T1 (Bột Bắp %)*T2 (gelatin %) Error Expected Mean Square for Each Term (4) + Q[1, 3] (4) + Q[2, 3] (4) + Q[3] (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Source T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) T1 (Bột Bắp %)*T2 (gelatin %) Error DF 18.00 18.00 18.00 Error MS 0.0805 0.0805 0.0805 Variance Components, using Adjusted SS Source Error Estimated Value 0.08047 Least Squares Means for DTBCTL T1 (Bột Bắp T2 (gelatin 0.4 Mean 15.30 15.67 17.01 SE Mean 0.09456 0.09456 0.09456 15.84 0.09456 Trang 55 Synthesis of Error MS (4) (4) (4) P 0.000 0.000 0.000 0.5 0.6 T1 (Bột Bắp *T2 (gelatin 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.6 16.54 15.59 0.09456 0.09456 15.24 15.32 15.33 15.68 15.65 15.66 16.60 18.64 15.79 0.16378 0.16378 0.16378 0.16378 0.16378 0.16378 0.16378 0.16378 0.16378 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (Bột Bắp %) N 9 Mean 17.01 15.67 15.30 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 (gelatin %) 0.5 0.4 0.6 N 9 Mean 16.54 15.84 15.59 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (Bột Bắp %) 6 5 4 T2 (gelatin %) 0.5 0.4 0.6 0.4 0.6 0.5 0.6 0.5 0.4 N 3 3 3 3 Mean 18.64 16.60 15.79 15.68 15.66 15.65 15.33 15.32 15.24 Grouping A B B C C C C C C C 2. Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ bền gel sản phẩm General Linear Model: Độ bền gel versus T1 (Bột Bắp %), T2 (gelatin %) Factor T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) Type fixed fixed Levels 3 Values 4, 5, 0.4, 0.5, 0.6 Trang 56 Analysis of Variance for Độ bền gel, using Adjusted SS for Tests Source T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) T1 (Bột Bắp %)*T2 (gelatin %) Error Total S = 37.1726 R-Sq = 82.14% DF 2 18 26 Seq SS 3923 43603 66862 24872 139260 Adj SS 3923 43603 66862 24872 Adj MS 1961 21802 16715 1382 F 1.42 15.78 12.10 R-Sq(adj) = 74.20 Least Squares Means for Độ bền gel T1 (Bột Bắp T2 (gelatin 0.4 0.5 0.6 T1 (Bột Bắp *T2 (gelatin 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.6 Mean 471.3 499.3 493.3 SE Mean 12.39 12.39 12.39 452.2 544.1 467.6 12.39 12.39 12.39 506.5 480.7 426.7 470.7 521.7 505.6 379.4 629.9 470.6 21.46 21.46 21.46 21.46 21.46 21.46 21.46 21.46 21.46 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (Bột Bắp %) N 9 Mean 499.3 493.3 471.3 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 (gelatin %) 0.5 0.6 0.4 N 9 Mean 544.1 467.6 452.2 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) 0.5 0.5 0.4 N 3 Mean 629.9 521.7 506.5 Grouping A B B Trang 57 P 0.268 0.000 0.000 5 6 0.6 0.5 0.4 0.6 0.6 0.4 3 3 3 505.6 480.7 470.7 470.6 426.7 379.4 B B B B B C C C C C 3. Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến ẩm độ sản phẩm General Linear Model: AD versus T1 (Bột Bắp %), T2 (gelatin %) Factor T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) Type fixed fixed Levels 3 Values 4, 5, 0.4, 0.5, 0.6 Analysis of Variance for AD, using Adjusted SS for Tests Source T1 (Bột Bắp %) T2 (gelatin %) T1 (Bột Bắp %)*T2 (gelatin %) Error Total DF 2 18 26 S = 0.819200 R-Sq(adj) = 44.62% R-Sq = 61.66% Seq SS 9.1636 1.8496 8.4154 12.0796 31.5081 Adj SS 9.1636 1.8496 8.4154 12.0796 Adj MS 4.5818 0.9248 2.1038 0.6711 F 6.83 1.38 3.13 Least Squares Means for AD T1 (Bột Bắp T2 (gelatin 0.4 0.5 0.6 T1 (Bột Bắp *T2 (gelatin 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.6 Mean 61.60 61.82 60.49 SE Mean 0.2731 0.2731 0.2731 61.60 60.96 61.35 0.2731 0.2731 0.2731 62.63 61.30 60.86 62.33 61.28 61.86 59.83 60.31 61.33 0.4730 0.4730 0.4730 0.4730 0.4730 0.4730 0.4730 0.4730 0.4730 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (Bột Bắp %) N 9 Mean 61.82 61.60 60.49 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Trang 58 P 0.006 0.277 0.040 T2 (gelatin %) 0.4 0.6 0.5 N 9 Mean 61.60 61.35 60.96 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (Bột Bắp %) 5 6 T2 (gelatin %) 0.4 0.4 0.6 0.6 0.5 0.5 0.6 0.5 0.4 N 3 3 3 3 Mean 62.63 62.33 61.86 61.33 61.30 61.28 60.86 60.31 59.83 Grouping A A A B A B A B A B A B A B B III. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian quết ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 1.Ảnh hƣởng thời gian quết đến giá trị cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: TBCTL versus Thời gian quết Source Thời gian quết Error Total S = 0.1548 Level 10 phút 15 phút 20 phút phút N 3 3 DF 11 SS 21.9396 0.1917 22.1313 R-Sq = 99.13% Mean 16.197 18.677 15.259 15.515 MS 7.3132 0.0240 F 305.26 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.81% StDev 0.171 0.107 0.182 0.149 Pooled StDev = 0.155 Grouping Information Using Tukey Method Thời gian quết 15 phút 10 phút phút 20 phút N 3 3 Mean 18.6773 16.1973 15.5147 15.2587 Grouping A B C C Trang 59 2. Ảnh hƣởng thời gian quết đến độ bền gel sản phẩm One-way ANOVA: độ bền gel versus Thời gian quết Source Thời gian quết Error Total S = 52.05 Level 10 phút 15 phút 20 phút phút DF 11 SS 283660 21673 305333 R-Sq = 92.90% N 3 3 Mean 591.62 845.21 601.66 412.88 MS 94553 2709 F 34.90 P 0.000 R-Sq(adj) = 90.24% StDev 72.16 45.16 41.89 42.84 Pooled StDev = 52.05 Grouping Information Using Tukey Method Thời gian quết 15 phút 20 phút 10 phút phút N 3 3 Mean 845.21 601.66 591.62 412.88 Grouping A B B C IV. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm 1. Ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: TBCTL versus Thời gian hấp Source Thời gian hấp Error Total S = 0.2953 Level 20 phút 25 phút 30 phút N 3 DF SS 7.5545 0.5231 8.0776 R-Sq = 93.52% Mean 16.375 18.599 17.227 MS 3.7772 0.0872 F 43.32 P 0.000 R-Sq(adj) = 91.37% StDev 0.356 0.235 0.282 Pooled StDev = 0.295 Grouping Information Using Tukey Method Thời gian hấp 25 phút 30 phút 20 phút N 3 Mean 18.5987 17.2267 16.3747 Grouping A B C Trang 60 2. Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ bền gel sản phẩm One-way ANOVA: Độ bền gel versus Thời gian hấp Source Thời gian hấp Error Total S = 28.48 Level 20 phút 25 phút 30 phút DF SS 54193 4866 59059 MS 27097 811 R-Sq = 91.76% N 3 Mean 485.77 623.45 441.13 F 33.41 P 0.001 R-Sq(adj) = 89.02% StDev 33.62 27.73 23.10 Pooled StDev = 28.48 Grouping Information Using Tukey Method Thời gian hấp 25 phút 20 phút 30 phút N 3 Mean 623.45 485.77 441.13 Grouping A B B V.Thí nghiệm : Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 1.Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm One-way ANOVA: TBCTL versus Ngày Source Ngày Error Total DF 11 S = 0.1057 Level ngày 15 ngày N 3 3 SS 19.2178 0.0895 19.3072 MS 6.4059 0.0112 R-Sq = 99.54% Mean 18.600 15.317 17.776 16.357 F 572.84 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.36% StDev 0.100 0.134 0.100 0.082 Pooled StDev = 0.106 Grouping Information Using Tukey Method Ngày N 3 Mean 18.6000 17.7760 Grouping A B Trang 61 ngày 15 ngày 3 16.3573 15.3173 C D 2. Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến phát triển vi sinh vật One-way ANOVA: log (cfu/g) versus Thời gian bảo quản Source Thời gian bảo quản Error Total S = 0.01060 Level ngày 15 ngày N 3 3 DF 11 SS 1.413404 0.000898 1.414303 R-Sq = 99.94% Mean 2.9067 3.8286 3.3977 3.6241 MS 0.471135 0.000112 F 4194.93 R-Sq(adj) = 99.91% StDev 0.0031 0.0081 0.0174 0.0085 Pooled StDev = 0.0106 Grouping Information Using Tukey Method Thời gian bảo quản 15 ngày ngày N 3 3 Mean 3.82861 3.62414 3.39771 2.90669 Grouping A B C D Trang 62 P 0.000 [...]... trị của cá linh, đồng thời đó là cách để đƣa hƣơng vị cá linh vùng nƣớc nổi đi xa giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng một sản phẩm từ cá có giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng thơm ngon đặc trƣng của ĐBSCL Xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại tiện ích, tiện lợi, cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng nên em chọn thực hiện đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra (Pangasius hypophthalmus) ... trình sản xuất sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra nhằm tạo ra mặt hàng thơm ngon, hợp vệ phù hợp với khẩu vị của ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm xúc xích 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn surimi cá tra (%) : cá linh (%) : mỡ (%) đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn (%) bột bắp và gelatin đến chất lƣợng sản phẩm. .. Thành phần hóa học của sản phẩm Sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra sau khi phân tích hóa học có số liệu sau: Bảng 4.1: Thành hóa học của xúc xích cá linh từ surimi cá tra Thành phần Hàm lƣợng (%) tính theo căn bản ƣớt Ẩm 65,94 Protein 11,98 Lipid 2,56 Tro 6,45 Các thành phần khác 13,07 Thành phần ẩm trong sản phẩm đạt 65,94%, lƣợng ẩm này vốn có sẵn trong nguyên liệu và từ nguồn nƣớc đá bổ sung... nguồn gốc từ thịt đến sức khỏe và chuyển dần sang sử dụng cá nhiều hơn để thay thế thịt.Vì vậy, yêu cầu đặt ra là sản xuất sản phẩm xúc xích có chất lƣợng tốt, thõa mãn nhu cầu dinh dƣỡng nhƣng không ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích từ cá còn hạn chế trên thị trƣờng nƣớc ta Chính vì điều này, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc xích cá linh sẽ... sản phẩm Theo Ngô Minh Đƣợm năm 2011, nghiên cứu sản xuất xúc xích thịt heo từ cá điêu hồng Đề tài khảo tỷ lệ phối trộn thịt cá/ thịt heo (%) đến chất lƣợng sản phẩm và khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột bắp (%) và gelatin (%) đến cứu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm Theo Nguyễn Lê Anh Đào năm 2009, nghiên cứu sản xuất sản phẩm xúc. .. (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) phối trộn surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra đƣợc thể hiện bảng nhƣ nhau sau: Trang 24 ... TN5 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích cá linh từ surimi cá tra dự kiến 3.2.2 Thuyết minh quy trình  Surimi cá tra Đƣợc làm từ thịt cá tra còn tƣơi, đảm bảo cấu trúc ổn định, dẻo dai, có độ kết dính vững chắc, màu sắc phải trắng không có đốm đen  Cá linh Trang 10 Cá linh phải còn tƣơi, không có dấu hiệu hƣ hỏng, bệnh tật, đảm bảo an toàn thực phẩm Cá linh mua về xử lí sau đó rửa sạch rồi... hợp từ các thí nghiệm trƣớc, tiến hành chế biến sản phẩm theo các tỷ lệ đã đƣợc xác định Lấy sản phẩm đó đem đi tiến hành thí nghiệm 5 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố E là thời gian bảo quản sản phẩm và 3 lần lặp lại Bảng 3.5: Bảng nghiệm thức thí nghiệm 5 Mẫu E1 E2 E3 E4 Thời gian 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày Số nghiệm thức: 4 Tổng đơn vị thí nghiệm: 4 * 3 = 12 Trang... 1,5%, Tiêu 2%, Tỏi 2%, Bột ngọt 1%, Polyphosphate 0,4% Khối lƣợng 1 mẫu: 100g (surimi cá tra : cá linh : mỡ heo) Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố A là tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ heo và 3 lần lặp lại Trang 12 Bảng 3.1 Bảng nghiệm thức của thí nghiệm 1 Mẫu Surimi cá tra( %) Cá linh (%) Mỡ heo (%) Mẫu 1 80 10 10 Mẫu 2 70 20 10 Mẫu 3 60 30 10 Mẫu 4 78... tạo sản phẩm có cấu trúc mềm mại và độ dẻo dai Hàm lƣợng đạm tổng số là 11,98% đƣợc tổng hợp từ nguyên liệu surimi cá tra, cá linh và mỡ heo Hàm lƣợng lipid khá cao chủ yếu là do nguồn mỡ bổ sung vào Hàm lƣợng mỡ 2,56% làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm Hàm lƣợng tro trong sản phẩm khác cao 6,45% 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm . cá linh : mỡ là 78: 10:12 cho cấu trúc, mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm, tỷ lệ bột bắp 6% và gelatin 0,5% giúp cải thiện cấu trúc tốt nhất, sản phẩm quết ở 15 phút và hấp ở 80 -85 0 C trong 25. 2.5 .8 Polyphosphate 6 2.6 Sơ lƣợc về xúc xích 6 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích 7 2.7.1 Thời gian và nhiệt độ xay 7 2.7.2 Hấp 7 2 .8 Các dạng hƣ hỏng của xúc xích 8. phẩm đạt loại tốt 18. 6 điểm. Tổng số vi sinh vật 6,7*10 3 sau 15 ngày bảo quản vẫn nằm trong giới hạn cho phép (10 5 ). Thành phần dinh dƣỡng nhƣ sau: ẩm 65,94%, protein 11, 98% , lipid 2,56% và