TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN KIM YẾN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN KIM YẾN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Theo xu hướng phát triển không ngừng kinh tế với thành tựu khoa học mang tính đột phá nhận thức nhu cầu người ngày cao vấn đề ăn uống. Do đó, vấn đề tăng thành phần thực phẩm phần ăn cần thiết. Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều loại sản phẩm. Trong sản phẩm xông khói mặt hàng thực phẩm phổ biến nước phát triển nhiều nước phát triển giới. Vì cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện lợi, tiết kiệm thời gian sử dụng cho người. Sản phẩm xông khói thường thịt như: thịt lợn, thịt bò, thịt gà,…. Nhưng thời gian gần sản phẩm cá xông khói nghiên cứu tới như: Cá rô phi xông khói, cá lóc xông khói, cá tra xông khói, Do cá chứa cholesterol, nhiều khoáng chất, dinh dưỡng số loài có chứa dược liệu có khả trị bệnh. Ngoài ra, Việt Nam khoảng 2000 loài cá… Cá điêu hồng hay gọi cá rô phi đỏ, cá nuôi rộng rãi nước với số lượng lớn phục vụ cho chế biến xuất tiêu dùng nội địa. Đây loại cá có giá trị kinh tế cao, thịt thơm ngon, thịt trắng, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt không nhiều xương nên nhiều người ưa chuộng đối tượng triển vọng sản xuất sản phẩm xông khói. Hiện nay, cá điêu hồng thị trường thường bán dạng cá đông lạnh, cá tươi sống, cắt khúc, cá khô. Còn cá điêu hồng xông khói sản phẩm tương đối nên cần phải tìm phương pháp bảo quản phù hợp điều cần thiết. Mặt khác, để tạo điều kiện cho sản phẩm phân bố rộng rãi, bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng, trì tính chất, chất lượng tốt sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải có loại bao gói kết hợp với chế độ bảo quản hợp lý. Vì thế, việc thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp bao gói trình bảo sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) xông khói nóng” cần thiết để tìm loại bao gói mức độ chân không phù hợp trình bảo quản sản phẩm. Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định ảnh hưởng bao bì PE, PP, PA mức độ chân không đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng trình bảo quản. Nhằm tìm mức độ chân không lựa chọn loại bao bì phù hợp cho bảo quản sản phẩm góp phần kéo dài thời gian sử dụng, trì tốt chất lượng sản phẩm. 1.3 Nội dung nghiên cứu Trên sở kết nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm xông khói kết hợp với mục tiêu đề ra, đề tài tiến hành theo nội dung sau: Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì đến thay đổi độ ẩm, pH, số peroxide, mật độ vi sinh vật chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng mức độ chân không đến thay đổi độ ẩm, pH, số peroxide, mật độ vi sinh vật chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản. 1.4 Thời gian thực đề tài Đề tài thực từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới hiệu chung cá điêu hồng 2.1.1 Phân loại Tên thương mại: Red Tilapia Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Họ: Cichlidae Liên bộ: Labroidei Bộ: Prceiformes Hình 2.1: Cá điêu hồng Phân bộ: Labroidei Loài: Oreochromis sp 2.1.2 Nguồn gốc, phân bố Cá điêu hồng xuất xứ Đài Loan, Tên “Điêu hồng” dịch từ tiếng Trung Quốc để loài cá thuộc họ cá tráp biển (Plectorynchus). Người ta gọi cá rô phi đỏ “Điêu hồng” chúng có hình dạng màu sắc giống nhau. Năm 1968, phát số cá rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus) có màu đỏ, bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn. Người ta tiếp tục cho lai với loài O.niloticus (rô phi vằn) hệ F1 có 30% rô phi màu đỏ, cá thể có chấm đen hai bên thể gần đối xứng nhau. Những cá thể F1 đỏ tiếp tục sinh sản nâng tỷ lệ đỏ lên 80%. Dòng cá đạt 500 – 600 gam sau tháng nuôi, đạt 1.200 gam 18 tháng. Người ta cho lai tiếp tục thấy không chấm đen hai bên. Cho dòng đỏ sinh sản có tỷ lệ màu đỏ F1 cao màu đỏ ổn định. Vì dòng cá có hình dạng màu đỏ giống cá tráp đỏ biển nên có tên “Điêu hồng”. Người ta lai rô phi màu đỏ với dòng O.aureus cho F1 có 65% màu đỏ toàn đực, 35% màu đen có - 8% cá cái. Cá F1 lớn Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT nhanh đực, đạt cở – kg. Khi lai cá rô phi đỏ với dòng O. urolesis hornorum cho F1 có 65% đỏ, 35% đen 100% cá đực. Ở Việt Nam, cá điêu hồng bắt đầu nhập vào Việt Nam vào năm 1985, đến năm 1990 trường Đại học Cần Thơ nhập đàn cá rô phi đỏ từ AIT thử nghiệm nuôi, nghiên cứu sinh học, khả chịu đựng rô phi đỏ với độ mặn, pH, nhiệt độ, . đến 1997, rô phi đỏ nhập để nuôi thương phẩm. Hiện cá rô phi đỏ nước ta đối tượng nuôi có giá trị kinh tế (http://www sonongnghiep.hochiminhcity). Cá điêu hồng từ Đài Loan du nhập sang nhiều nước khu vực Đông Á Đông Nam Á phát triển với hình thức nuôi thâm canh quảng canh. Bảng 2.1 : Một số nước nuôi cá Điêu hồng TT Nước Hệ thống nuôi Mức độ quản lý Inđonexia Nuôi ghép – Nước Quảng canh Malayxia Bể xi măng bè Thâm canh Myanmar Nuôi đơn – Ao bể ximent Quảng canh Singapore Nuôi đơn – Bè nước lợ Thâm canh Taiwan Nuôi đơn – Bể ximent nước Thâm canh Thailan Nuôi đơn/ ghép – Nước Thâm canh Việt Nam Nuôi đơn – Ao, bè nước Bán thâm canh (http://www.sonongnghiep.hochiminhcity) Ở Việt Nam, cá điêu hồng nuôi chủ yếu Nam Bộ, tập trung phần lớn Đồng sông Cửu Long, có điều kiện thích hợp cho cá phát triển đất, nước, Trước chủ yếu nuôi tự nhiên nên thời gian nuôi kéo dài chất lượng cá không đều. Đến nhu cầu thị trường ngày tăng người ta áp dụng kỹ thuật chăn nuôi khép kín từ khâu giống, nuôi, cho ăn, mà chất lượng cá đồng lớn nhanh hơn. Thành phần hóa học cá điêu hồng Bảng 2.2. Thành phần hoá học cá điêu hồng Thành phần Nước Protein Lipid Khoáng Tỷ lệ % 77,59 18,6 1,4 1,07 (Nguyễn Lễ Trường Thịnh,2013) Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 2.2 Tìm hiểu xông khói Xông khói phương pháp chế biến có từ lâu phát triển rộng rãi nhiều nước, nước Châu Âu. Xông khói trình thẩm thấu khói vào sản phẩm để tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm có mùi vị thơm khói. 2.2.1 Giới hiệu sản phẩm xông khói Ban đầu nguyên liệu xông khói từ thịt gia súc, đến sản phẩm xông khói đa dạng với nguyên liệu thuỷ sản. Ở Việt Nam biết tỉnh Tây Bộ Hà Giang, Sơn La thịt xông khói ăn truyền thống người dân vùng cao. Đặc điểm sản phẩm xông khói bảo quản tốt khói xông có tác dụng chống thối rửa chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc mùi vị đặc biệt, mùi thơm màu vàng thẫm. 2.2.2 Phương pháp xông khói Dựa vào nhiệt độ xông khói ta có phương pháp: Xông khói nóng xông khói lạnh. Trong xông khói nóng nhiệt độ xông khói > 40 oC, thời gian xông khói khoảng 5h, hàm lượng muối sản phẩm 4%, nhiều nước (60% – 70%) kết cấu tổ chức mềm mại. 2.2.3. Nguyên liệu tạo khói Nhiên liệu tạo khói thường dùng loại gỗ, đốt sinh khói để xông tỏa nhiệt. Không dùng gỗ có nhiều nhựa chúng làm cho sản phẩm có vị đắng màu sậm tối. Nhiên liệu thường dùng loại gỗ cứng, nhựa, gỗ ăn trái, .như: hồ đào, phong, gỗ ổi, gỗ cốc, mít, sồi, sên,…có thể dùng thêm vỏ trấu, lõi bắp để xông hiệu hơn. Hình 2.2: Gỗ Mít Nhiên liệu tạo khói ảnh hưởng lớn đến sản phẩm nên việc chọn nhiên liệu tạo khói việc quan trọng. Khi xông khói phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) thường dùng mùn cưa để khống chế. Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Dựa vào độ ẩm nhiên liệu chia nhiên liệu làm loại: Nhiên liệu khô: Độ ẩm < 20%, nhiên liệu bán khô: độ ẩm từ 25% - 35%, nhiên liệu ẩm: độ ẩm >35%. Đối với gỗ mùn cưa dùng để xông khói thường dùng nhiên liệu bán khô độ ẩm từ 25 % - 35 % (Lê Thị Minh Thủy, 2012). 2.2.4 Thành phần khói xông Thành phần khói xông ảnh hưởng lớn đến chất lượng tính bảo quản sản phẩm. Thành phần khói xông phụ thuộc vào nhiên liệu điều kiện đốt. Khi đốt nhiên liệu điều kiện thiếu oxy, sản vật sinh chia làm loại như: Than tro: Chủ yếu carbon số chất bay hấp thụ tồn tại. Khí gỗ: Là thể tích khí tồn không ngưng tụ qua binh ngưng tụ lúc đốt. Trong khí gỗ tồn bảo hòa chất dễ bay có nước ngâm gỗ như: CO2, CO, CH4, C2C2, C2H4. Nước dấm gỗ: Có chất bay hòa tan vào nước, có chất hòa tan vào ethanol, methanol. Thành phần nước dấm gỗ sau: Loại axit ( Axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric, crontonic…), loại rượu (Methanol, allyalcol, methylallycol), loại ester (Methylat methyl, methylat formyl), Loại aldehyte dẫn xuất (formaldehyt, flirfitran, formaldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl flirfitran formaldehyt) , loại xeton (Axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton, ), loại gốc muối ( Amoniac, piridiri dẫn xuất nó), hydrocacbua (Toluene, xylen, cumol hợp chất loại benzen) (http://doc.edu.vn/tai-lieu). 2.2.5 Tác dụng khói xông tới sản phẩm 2.2.5.1 Sự lắng đọng thẩm thấu khói xông Sự lắng đọng khói xông lên mặt sản phẩm Lắng đọng bước tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến trình xông khói. Ba nhân tố làm ảnh hưởng đến lắng đọng khói sản phẩm: Hệ thống khói xông không ổn định tác dụng lắng đọng lớn, ảnh hưởng loại lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thông không khí,…và ảnh hưởng tính chất mặt sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2012). Sự thẩm thấu khói xông sản phẩm Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Sự thẩm thấu khói: Sau lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào, chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu trạng thái thể đặc. Đây trình ngấm dần từ vào trong, lực thúc đậy chủ yếu cân bằng, nồng độ thành phần khói hun, chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di. Để xác định trạng thái thẩm thấu khói người ta thường sử dụng số: Chỉ số xông số phenol. Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói: Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói, kết cấu điều kiện thân nguyên liệu, phương pháp thời gian xông khói (Lê Thị Minh Thủy, 2012). 2.2.5.2 Tác dụng phòng thối sát trùng Xông khói tạo sản phẩm đặc trưng kéo dày thời gian bảo quản sản phẩm tác dụng khử nước, hạn chế hoạt động làm chết phần vi sinh vật sản phẩm, hạn chế oxy hóa. Bảng 2.3: Lượng vi sinh vật 1g cá thu Các số Phương pháp xông khói Nóng Nguội Cá tươi 108000 41000 Cá xông khói 1100 23000 o Nhiệt độ xông khói C 90 - 110 30 - 35 (Lê Thị Minh Thủy, 2012) Tác dụng phòng thối sát trùng có liên quan mật thiết lẫn nhau. Vì khói có khả sát trùng nên có khả phòng thối, lượng nước sản phẩm cao tác dụng sát trùng phòng thối giảm xuống, vi khuẩn phát triển lại trình bảo quản sản phẩm. Xông khói nóng có hiệu sát trùng tác dụng đề phòng vi khuẩn tái phát triển trở lại trình bảo quản yếu. Do xông nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cao, thời gian xông khói ngắn nên lắng đọng thẩm thấu thành phần khói vào sản phẩm lượng nước bên sản phẩm nhiều. Vì thế, xông khói nguội tác dụng phòng thối sát trùng khói tốt hơn. Tác dụng sát trùng mặt sản phẩm Theo nghiên cứu Shewan tác dụng sát trùng khói xông mặt sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, xông khói nhiệt độ 20 – 30oC - lượng vi khuẩn mặt sản phẩm giảm 35%, đem ướp muối trước lượng vi khuẩn giảm xuống 59%, Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT đem nhuộm màu trước giảm 69%, kết hợp nhuộm màu ướp muối trước giảm 70%. Tác dụng thành phần khói sản phẩm Trong sau xông lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể khói xông ngấm vào sản phẩm. Trong trình xông lượng phenol chưa ngấm vào sản phẩm nên lượng vi khuẩn bên sản phẩm tăng lên phenol ngấm vào lượng vi khuẩn giảm xuống. Khả sát trùng thành phần khói xông Các thành phần khói xông hợp chất acid, phenol, aldehyde, … có tác dụng sát trùng. Phenol chất có khả sát trùng mạnh, đặc biệt phenol có phân tử lượng lớn, tồn dầu nhựa gỗ. Loại phenol có nhiều gốc methyl mạch carbon dài khả sát trùng mạnh. Ngoài ra, aldehyde, formaldehyde, acid có khả sát trùng. Nhìn chung khả sát trùng khói chủ yếu nhờ kết hợp loại aldehyde, formaldehyde, acid, phenol thành phần khác. 2.2.5.3 Tác dụng chống oxy hóa khói Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, tính chất quan trọng khói xông. Đối với chất béo động vật thủy sản, không xông khói số iod hạ xuống nhiều. Tác dụng chống oxy hóa khói xông chủ yếu phenol dẫn xuất (Lê Thị Minh Thủy, 2012). 2.2.5.4 Ảnh hưởng thành phần khói xông đến sản phẩm Mỗi sản phẩm xông khói có màu sắc mùi vị khác nhau. Sự hình thành nên màu sắc mùi vị sản phẩm kết hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay, người ta tìm thấy khói có 200 hợp chất khác nhau. Do việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị chất chưa xác định, người ta chưng cất riêng nhóm phenol, aldehyde, … xác định màu sắc, mùi vị chúng. Màu sắc mùi vị sản phẩm phụ thuộc vào mức độ bám khói sản phẩm. 2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 2.3.1 Sự hút ẩm sản phẩm Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm khô không bảo quản tốt bị hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm sản phẩm môi trường. Khi áp suất nước bão hoà bề mặt sản phẩm khô nhỏ Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Analysis of Variance for MAU-TUAN 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.17000 0.17000 0.05667 4.25 0.045 Error 0.10667 0.10667 0.01333 Total 11 0.27667 S = 0.115470 R-Sq = 61.45% R-Sq(adj) = 46.99% Least Squares Means for MAU-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.800 0.06667 PA 4.000 0.06667 PE 4.000 0.06667 PP 4.133 0.06667 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PP 4.133 A PE 4.000 A B PA 4.000 A B KBG 3.800 B Means that not share a letter are significantly different. TRANG THAI-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for TRANG THAI-TUAN 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.09000 0.09000 0.03000 3.00 0.095 Error 0.08000 0.08000 0.01000 Total 11 0.17000 S = 0.1 R-Sq = 52.94% R-Sq(adj) = 35.29% Least Squares Means for TRANG THAI-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 4.000 0.05774 PA 4.200 0.05774 PE 4.000 0.05774 PP 4.000 0.05774 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PA 4.200 A PP 4.000 A KBG 4.000 A PE 4.000 A Means that not share a letter are significantly different. MUI-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for MUI-TUAN 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 1.23667 1.23667 0.41222 8.24 0.008 Error 0.40000 0.40000 0.05000 Total 11 1.63667 S = 0.223607 R-Sq = 75.56% R-Sq(adj) = 66.40% Least Squares Means for MUI-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.667 0.1291 PA 4.467 0.1291 PE 3.800 0.1291 PP 3.733 0.1291 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 67 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT PA 4.467 A PE 3.800 B PP 3.733 B KBG 3.667 B Means that not share a letter are significantly different. VỊ-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for VỊ-TUAN 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.03667 0.03667 0.01222 1.22 0.363 Error 0.08000 0.08000 0.01000 Total 11 0.11667 S = 0.1 R-Sq = 31.43% R-Sq(adj) = 5.71% Least Squares Means for VỊ-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.933 0.05774 PA 4.067 0.05774 PE 4.000 0.05774 PP 3.933 0.05774 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PA 4.067 A PE 4.000 A KBG 3.933 A PP 3.933 A Means that not share a letter are significantly different. B1.5.5 DTBCTL-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for DTBCTL-TUAN 4, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 2.87592 2.87592 0.95864 26.91 0.000 Error 0.28501 0.28501 0.03563 Total 11 3.16093 S = 0.188748 R-Sq = 90.98% R-Sq(adj) = 87.60% Least Squares Means for DTBCTL-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 14.96 0.1090 PA 16.20 0.1090 PE 15.11 0.1090 PP 15.19 0.1090 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PA 16.20 A PP 15.19 B PE 15.11 B KBG 14.96 B Means that not share a letter are significantly different. MAU-TUAN Factor T1 Type fixed Analysis of Source DF T1 Error Total 11 Levels Values KBG, PA, PE, PP Variance for MAU-TUAN 4, using Adjusted SS for Tests Seq SS Adj SS Adj MS F P 0.18667 0.18667 0.06222 3.11 0.089 0.16000 0.16000 0.02000 0.34667 68 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT S = 0.141421 R-Sq = 53.85% R-Sq(adj) = 36.54% Least Squares Means for MAU-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.733 0.08165 PA 4.000 0.08165 PE 3.933 0.08165 PP 4.067 0.08165 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PP 4.067 A PA 4.000 A PE 3.933 A KBG 3.733 A Means that not share a letter are significantly different. TRANG THAI-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for TRANG THAI-TUAN 4, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.082500 0.082500 0.027500 8.03 0.009 Error 0.027407 0.027407 0.003426 Total 11 0.109907 S = 0.0585314 R-Sq = 75.06% R-Sq(adj) = 65.71% Least Squares Means for TRANG THAI-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.867 0.03379 PA 4.000 0.03379 PE 3.811 0.03379 PP 4.000 0.03379 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PP 4.000 A PA 4.000 A KBG 3.867 A B PE 3.811 B Means that not share a letter are significantly different. MUI-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for MUI-TUAN 4, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 1.3536 1.3536 0.4512 4.39 0.042 Error 0.8230 0.8230 0.1029 Total 11 2.1766 S = 0.320734 R-Sq = 62.19% R-Sq(adj) = 48.01% Least Squares Means for MUI-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.467 0.1852 PA 4.200 0.1852 PE 3.522 0.1852 PP 3.333 0.1852 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PA 4.200 A PE 3.522 A B KBG 3.467 A B PP 3.333 B Means that not share a letter are significantly different. 69 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT VỊ-TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values KBG, PA, PE, PP Analysis of Variance for VỊ-TUAN 4, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.06333 0.06333 0.02111 0.79 0.532 Error 0.21333 0.21333 0.02667 Total 11 0.27667 S = 0.163299 R-Sq = 22.89% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for VỊ-TUAN T1 Mean SE Mean KBG 3.867 0.09428 PA 4.000 0.09428 PE 3.867 0.09428 PP 3.800 0.09428 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping PA 4.000 A PE 3.867 A KBG 3.867 A PP 3.800 A Means that not share a letter are significantly different. B2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM B2.1 Ảnh hưởng mức độ chân không đên giá trị độ ẩm theo thời gian bảo quản B2.1.1 AM DO (TUAN 0) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for AM DO (TUAN 0), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.21816 0.21816 0.04363 0.55 0.735 Error 12 0.95035 0.95035 0.07920 Total 17 1.16852 S = 0.281418 R-Sq = 18.67% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for AM DO (TUAN 0) T1 Mean SE Mean 0.000 62.47 0.1625 0.800 62.68 0.1625 0.850 62.82 0.1625 0.900 62.57 0.1625 0.950 62.63 0.1625 0.999 62.69 0.1625 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.850 62.82 A 0.999 62.69 A 0.800 62.68 A 0.950 62.63 A 0.900 62.57 A 0.000 62.47 A Means that not share a letter are significantly different. B2.1.2 AM DO (TUAN 1) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for AM DO (TUAN 1), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 33.6339 33.6339 6.7268 28.14 0.000 Error 12 2.8687 2.8687 0.2391 70 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Total 17 36.5026 S = 0.488933 R-Sq = 92.14% R-Sq(adj) = 88.87% Least Squares Means for AM DO (TUAN 1) T1 Mean SE Mean 0.000 59.31 0.2823 0.800 57.42 0.2823 0.850 57.47 0.2823 0.900 60.41 0.2823 0.950 60.44 0.2823 0.999 60.64 0.2823 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 60.64 A 0.950 60.44 A 0.900 60.41 A 0.000 59.31 A 0.850 57.47 B 0.800 57.42 B Means that not share a letter are significantly different. B2.1.3 AM DO (TUAN 2) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for AM DO (TUAN 2), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 146.823 146.823 29.365 171.59 0.000 Error 12 2.054 2.054 0.171 Total 17 148.877 S = 0.413676 R-Sq = 98.62% R-Sq(adj) = 98.05% Least Squares Means for AM DO (TUAN 2) T1 Mean SE Mean 0.000 61.07 0.2388 0.800 55.83 0.2388 0.850 56.22 0.2388 0.900 60.67 0.2388 0.950 62.27 0.2388 0.999 63.25 0.2388 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 63.25 A 0.950 62.27 A 0.000 61.07 B 0.900 60.67 B 0.850 56.22 C 0.800 55.83 C Means that not share a letter are significantly different. B2.2 Ảnh hưởng mức độ chân không đên giá trị pH theo thời gian bảo quản B2.2.1 pH (TUAN 0) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for pH (TUAN 0), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.0057778 0.0057778 0.0011556 2.53 0.087 Error 12 0.0054833 0.0054833 0.0004569 Total 17 0.0112611 S = 0.0213763 R-Sq = 51.31% R-Sq(adj) = 31.02% Least Squares Means for pH (TUAN 0) T1 Mean SE Mean 0.000 6.503 0.01234 71 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.800 0.850 0.900 0.950 0.999 6.540 6.563 6.547 6.537 6.537 0.01234 0.01234 0.01234 0.01234 0.01234 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.850 6.563 A 0.900 6.547 A B 0.800 6.540 A B 0.999 6.537 A B 0.950 6.537 A B 0.000 6.503 B Means that not share a letter are significantly different. B2.2.2 pH (TUAN 1) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for pH (TUAN 1), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.038178 0.038178 0.007636 6.33 0.004 Error 12 0.014483 0.014483 0.001207 Total 17 0.052661 S = 0.0347411 R-Sq = 72.50% R-Sq(adj) = 61.04% Least Squares Means for pH (TUAN 1) T1 Mean SE Mean 0.000 6.358 0.02006 0.800 6.447 0.02006 0.850 6.462 0.02006 0.900 6.477 0.02006 0.950 6.395 0.02006 0.999 6.368 0.02006 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 6.477 A 0.850 6.462 A B 0.800 6.447 A B C 0.950 6.395 A B C 0.999 6.368 B C 0.000 6.358 C Means that not share a letter are significantly different. B2.2.4pH (TUAN 2) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for pH (TUAN 2), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.072129 0.072129 0.014426 13.08 0.000 Error 12 0.013233 0.013233 0.001103 Total 17 0.085362 S = 0.0332081 R-Sq = 84.50% R-Sq(adj) = 78.04% Least Squares Means for pH (TUAN 2) T1 Mean SE Mean 0.000 6.295 0.01917 0.800 6.312 0.01917 0.850 6.232 0.01917 0.900 6.392 0.01917 0.950 6.312 0.01917 0.999 6.193 0.01917 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 72 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.900 6.392 A 0.950 6.312 A B 0.800 6.312 A B 0.000 6.295 B 0.850 6.232 B C 0.999 6.193 C Means that not share a letter are significantly different. B2.3 Ảnh hưởng mức độ chân không đên số peroxide theo thời gian bảo quản B2.3.1 Chi so peroxide (TUAN 0) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for Chi so peroxide (TUAN 0), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.0027068 0.0027068 0.0005414 1.17 0.380 Error 12 0.0055630 0.0055630 0.0004636 Total 17 0.0082698 S = 0.0215309 R-Sq = 32.73% R-Sq(adj) = 4.70% Least Squares Means for Chi so peroxide (TUAN 0) T1 Mean SE Mean 0.000 0.3389 0.01243 0.800 0.3333 0.01243 0.850 0.3389 0.01243 0.900 0.3044 0.01243 0.950 0.3389 0.01243 0.999 0.3333 0.01243 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.950 0.3389 A 0.850 0.3389 A 0.000 0.3389 A 0.800 0.3333 A 0.999 0.3333 A 0.900 0.3044 A Means that not share a letter are significantly different. B2.3.2 Chi so peroxide (TUAN 1) Factor T1 Type fixed Levels Analysis of Variance Tests Source DF Seq SS T1 0.446694 Error 12 0.000333 Total 17 0.447028 S = 0.00527046 R-Sq Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 for Chi so peroxide (TUAN 1), using Adjusted SS for Adj SS 0.446694 0.000333 = 99.93% Adj MS 0.089339 0.000028 F 3216.20 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.89% Least Squares Means for Chi so peroxide (TUAN 1) T1 0.000 0.800 0.850 0.900 0.950 0.999 Mean 0.5033 0.5000 0.5033 0.5033 0.8367 0.8367 SE Mean 0.003043 0.003043 0.003043 0.003043 0.003043 0.003043 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 0.8367 A 0.950 0.8367 A 0.900 0.5033 B 0.850 0.5033 B 73 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.000 0.5033 B 0.800 0.5000 B Means that not share a letter are significantly different. B2.3.3 Chi so peroxide (TUAN 2) Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for Chi so peroxide (TUAN 2), using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.459717 0.459717 0.091943 312.26 0.000 Error 12 0.003533 0.003533 0.000294 Total 17 0.463250 S = 0.0171594 R-Sq = 99.24% R-Sq(adj) = 98.92% Least Squares Means for Chi so peroxide (TUAN 2) T1 Mean SE Mean 0.000 0.8500 0.009907 0.800 1.0033 0.009907 0.850 1.0033 0.009907 0.900 0.6667 0.009907 0.950 1.0033 0.009907 0.999 1.1833 0.009907 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 1.1833 A 0.800 1.0033 B 0.950 1.0033 B 0.850 1.0033 B 0.000 0.8500 C 0.900 0.6667 D Means that not share a letter are significantly different. B2.4 Ảnh hưởng mức độ chân không đên mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản B2.4.1 log(cfu/g) TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for log (cfu/g)-TUAN 0, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.17030 0.17030 0.03406 2.04 0.145 Error 12 0.20027 0.20027 0.01669 Total 17 0.37057 S = 0.129187 R-Sq = 45.96% R-Sq(adj) = 23.44% Least Squares Means for log (cfu/g)-TUAN T1 Mean SE Mean 0.000 1.176 0.07459 0.800 1.201 0.07459 0.850 1.460 0.07459 0.900 1.350 0.07459 0.950 1.360 0.07459 0.999 1.292 0.07459 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.850 1.460 A 0.950 1.360 A 0.900 1.350 A 0.999 1.292 A 0.800 1.201 A 0.000 1.176 A Means that not share a letter are significantly different. 74 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT B2.4.2 log(cfu/g) -TUAN Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for log(cfu/g) -TUAN 1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.66590 0.66590 0.13318 4.26 0.018 Error 12 0.37519 0.37519 0.03127 Total 17 1.04108 S = 0.176821 R-Sq = 63.96% R-Sq(adj) = 48.95% Least Squares Means for log(cfu/g) -TUAN T1 Mean SE Mean 0.000 2.353 0.1021 0.800 2.270 0.1021 0.850 2.442 0.1021 0.900 2.190 0.1021 0.950 2.693 0.1021 0.999 2.683 0.1021 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.950 2.693 A 0.999 2.683 A 0.850 2.442 A B 0.000 2.353 A B 0.800 2.270 A B 0.900 2.190 B Means that not share a letter are significantly different. B2.4.3 log(cfu/g) -TUAN Factor T1 Type fixed Levels Analysis of Variance Source DF Seq SS T1 0.50891 Error 12 0.04838 Total 17 0.55729 S = 0.0634939 R-Sq Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.99 for log (cfu/g)-TUAN 2, using Adjusted SS for Tests Adj SS Adj MS F P 0.50891 0.10178 25.25 0.000 0.04838 0.00403 = 91.32% R-Sq(adj) = 87.70% Least Squares Means for log (cfu/g)-TUAN T1 Mean SE Mean 0.000 2.541 0.03666 0.800 2.541 0.03666 0.850 2.524 0.03666 0.900 2.354 0.03666 0.950 2.681 0.03666 0.999 2.901 0.03666 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 2.901 A 0.950 2.681 B 0.000 2.541 B 0.800 2.541 B 0.850 2.524 B C 0.900 2.354 C Means that not share a letter are significantly different. B2.5 Ảnh hưởng mức độ chân không đên DTBCTL theo thời gian bảo quản B2.5.1 DTBCTL-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for DTBCTL-Tuan 0, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.19493 0.19493 0.03899 2.05 0.143 75 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Error 12 0.22827 0.22827 Total 17 0.42320 S = 0.137921 R-Sq = 46.06% 0.01902 R-Sq(adj) = 23.59% Least Squares Means for DTBCTL-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 18.92 0.07963 0.800 18.85 0.07963 0.850 18.95 0.07963 0.900 19.09 0.07963 0.950 18.79 0.07963 0.999 19.04 0.07963 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 19.09 A 0.999 19.04 A 0.850 18.95 A 0.000 18.92 A 0.800 18.85 A 0.950 18.79 A Means that not share a letter are significantly different. MAU-Tuan0 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for MAU-Tuan0, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS T1 0.07111 0.07111 Error 12 0.26667 0.26667 Total 17 0.33778 S = 0.149071 R-Sq = 21.05% Adj MS 0.01422 0.02222 F 0.64 P 0.674 R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for MAU-Tuan0 T1 Mean SE Mean 0.000 4.933 0.08607 0.800 4.933 0.08607 0.850 4.933 0.08607 0.900 4.800 0.08607 0.950 5.000 0.08607 0.999 4.867 0.08607 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.950 5.000 A 0.850 4.933 A 0.800 4.933 A 0.000 4.933 A 0.999 4.867 A 0.900 4.800 A Means that not share a letter are significantly different. TRANG THAI-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for TRANG THAI-Tuan 0, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.35778 0.35778 0.07156 1.89 0.169 Error 12 0.45333 0.45333 0.03778 Total 17 0.81111 S = 0.194365 R-Sq = 44.11% R-Sq(adj) = 20.82% Least Squares Means for TRANG THAI-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 4.867 0.1122 76 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.800 0.850 0.900 0.950 0.999 4.533 4.667 4.933 4.600 4.733 0.1122 0.1122 0.1122 0.1122 0.1122 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 4.933 A 0.000 4.867 A 0.999 4.733 A 0.850 4.667 A 0.950 4.600 A 0.800 4.533 A Means that not share a letter are significantly different. MUI-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for MUI-Tuan 0, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.25111 0.25111 0.05022 0.81 0.566 Error 12 0.74667 0.74667 0.06222 Total 17 0.99778 S = 0.249444 R-Sq = 25.17% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for MUI-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 4.400 0.1440 0.800 4.733 0.1440 0.850 4.667 0.1440 0.900 4.600 0.1440 0.950 4.467 0.1440 0.999 4.667 0.1440 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.800 4.733 A 0.999 4.667 A 0.850 4.667 A 0.900 4.600 A 0.950 4.467 A 0.000 4.400 A Means that not share a letter are significantly different. VỊ-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for VỊ-Tuan 0, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.01778 0.01778 0.00356 0.08 0.993 Error 12 0.50667 0.50667 0.04222 Total 17 0.52444 S = 0.205480 R-Sq = 3.39% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for VỊ-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 4.733 0.1186 0.800 4.733 0.1186 0.850 4.733 0.1186 0.900 4.733 0.1186 0.950 4.800 0.1186 0.999 4.800 0.1186 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 77 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.999 4.800 A 0.950 4.800 A 0.900 4.733 A 0.850 4.733 A 0.800 4.733 A 0.000 4.733 A Means that not share a letter are significantly different. B 2.5.2 DTBCTL-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for DTBCTL-Tuan 1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.54578 0.54578 0.10916 4.00 0.023 Error 12 0.32747 0.32747 0.02729 Total 17 0.87324 S = 0.165193 R-Sq = 62.50% R-Sq(adj) = 46.88% Least Squares Means for DTBCTL-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 17.47 0.09537 0.800 17.36 0.09537 0.850 17.68 0.09537 0.900 17.85 0.09537 0.950 17.77 0.09537 0.999 17.73 0.09537 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 17.85 A 0.950 17.77 A B 0.999 17.73 A B 0.850 17.68 A B 0.000 17.47 A B 0.800 17.36 B Means that not share a letter are significantly different. MAU-Tuan1 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for MAU-Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.17778 0.17778 0.03556 2.00 0.151 Error 12 0.21333 0.21333 0.01778 Total 17 0.39111 S = 0.133333 R-Sq = 45.45% R-Sq(adj) = 22.73% Least Squares Means for MAU-Tuan1 T1 Mean SE Mean 0.000 4.733 0.07698 0.800 4.533 0.07698 0.850 4.733 0.07698 0.900 4.667 0.07698 0.950 4.600 0.07698 0.999 4.467 0.07698 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.850 4.733 A 0.000 4.733 A 0.900 4.667 A 0.950 4.600 A 0.800 4.533 A 0.999 4.467 A Means that not share a letter are significantly different. 78 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT TRANG THAI-Tuan1 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for TRANG THAI-Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.11778 0.11778 0.02356 1.51 0.257 Error 12 0.18667 0.18667 0.01556 Total 17 0.30444 S = 0.124722 R-Sq = 38.69% R-Sq(adj) = 13.14% Least Squares Means for TRANG THAI-Tuan1 T1 Mean SE Mean 0.000 4.400 0.07201 0.800 4.333 0.07201 0.850 4.467 0.07201 0.900 4.600 0.07201 0.950 4.467 0.07201 0.999 4.467 0.07201 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 4.600 A 0.999 4.467 A 0.950 4.467 A 0.850 4.467 A 0.000 4.400 A 0.800 4.333 A Means that not share a letter are significantly different. MUI-Tuan1 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for MUI-Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.14444 0.14444 0.02889 0.72 0.619 Error 12 0.48000 0.48000 0.04000 Total 17 0.62444 S = 0.2 R-Sq = 23.13% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for MUI-Tuan1 T1 Mean SE Mean 0.000 4.200 0.1155 0.800 4.333 0.1155 0.850 4.267 0.1155 0.900 4.400 0.1155 0.950 4.400 0.1155 0.999 4.467 0.1155 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 4.467 A 0.950 4.400 A 0.900 4.400 A 0.800 4.333 A 0.850 4.267 A 0.000 4.200 A Means that not share a letter are significantly different. VỊ-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for VỊ-Tuan 1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.06444 0.06444 0.01289 0.28 0.917 Error 12 0.56000 0.56000 0.04667 79 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Total 17 0.62444 S = 0.216025 R-Sq = 10.32% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for VỊ-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 4.200 0.1247 0.800 4.200 0.1247 0.850 4.267 0.1247 0.900 4.200 0.1247 0.950 4.333 0.1247 0.999 4.333 0.1247 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 4.333 A 0.950 4.333 A 0.850 4.267 A 0.900 4.200 A 0.800 4.200 A 0.000 4.200 A Means that not share a letter are significantly different. B2.5.3 DTBCTL_Tuan2 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for DTBCTL_Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.96498 0.96498 0.19300 5.01 0.010 Error 12 0.46187 0.46187 0.03849 Total 17 1.42684 S = 0.196186 R-Sq = 67.63% R-Sq(adj) = 54.14% Least Squares Means for DTBCTL_Tuan2 T1 Mean SE Mean 0.000 16.63 0.1133 0.800 16.56 0.1133 0.850 16.27 0.1133 0.900 17.04 0.1133 0.950 16.75 0.1133 0.999 16.57 0.1133 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 17.04 A 0.950 16.75 A B 0.000 16.63 A B 0.999 16.57 A B 0.800 16.56 A B 0.850 16.27 B Means that not share a letter are significantly different. MAU-Tuan2 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for MAU-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.30444 0.30444 0.06089 1.71 0.206 Error 12 0.42667 0.42667 0.03556 Total 17 0.73111 S = 0.188562 R-Sq = 41.64% R-Sq(adj) = 17.33% Least Squares Means for MAU-Tuan2 T1 Mean SE Mean 0.000 4.533 0.1089 0.800 4.467 0.1089 0.850 4.400 0.1089 80 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.900 0.950 0.999 4.733 4.400 4.333 0.1089 0.1089 0.1089 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 4.733 A 0.000 4.533 A 0.800 4.467 A 0.950 4.400 A 0.850 4.400 A 0.999 4.333 A Means that not share a letter are significantly different. TRANG THAI-Tuan2 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for TRANG THAI-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.14444 0.14444 0.02889 0.65 0.667 Error 12 0.53333 0.53333 0.04444 Total 17 0.67778 S = 0.210819 R-Sq = 21.31% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for TRANG THAI-Tuan2 T1 Mean SE Mean 0.000 4.333 0.1217 0.800 4.267 0.1217 0.850 4.067 0.1217 0.900 4.267 0.1217 0.950 4.133 0.1217 0.999 4.200 0.1217 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.000 4.333 A 0.900 4.267 A 0.800 4.267 A 0.999 4.200 A 0.950 4.133 A 0.850 4.067 A Means that not share a letter are significantly different. MUI-Tuan2 Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for MUI-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.17778 0.17778 0.03556 0.94 0.489 Error 12 0.45333 0.45333 0.03778 Total 17 0.63111 S = 0.194365 R-Sq = 28.17% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for MUI-Tuan2 T1 Mean SE Mean 0.000 4.067 0.1122 0.800 4.133 0.1122 0.850 4.067 0.1122 0.900 4.200 0.1122 0.950 4.267 0.1122 0.999 4.333 0.1122 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.999 4.333 A 0.950 4.267 A 81 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0.900 4.200 A 0.800 4.133 A 0.850 4.067 A 0.000 4.067 A Means that not share a letter are significantly different. VỊ-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Values 0.000, 0.800, 0.850, 0.900, 0.950, 0.999 Analysis of Variance for VỊ-Tuan 2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.23333 0.23333 0.04667 1.31 0.322 Error 12 0.42667 0.42667 0.03556 Total 17 0.66000 S = 0.188562 R-Sq = 35.35% R-Sq(adj) = 8.42% Least Squares Means for VỊ-Tuan T1 Mean SE Mean 0.000 4.000 0.1089 0.800 4.267 0.1089 0.850 4.067 0.1089 0.900 4.333 0.1089 0.950 4.200 0.1089 0.999 4.133 0.1089 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 0.900 4.333 A 0.800 4.267 A 0.950 4.200 A 0.999 4.133 A 0.850 4.067 A 0.000 4.000 A Means that not share a letter are significantly different. 82 [...]... Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự thay đổi của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản Mục đích: Tìm ra mức độ chân không thích hợp cho sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng trong thời gian bảo quản Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng cá fillet Sản phẩm được bao gói PA,... vật theo thời gian bảo quản với các loại bao bì Theo kết quả thống kê bảng 4.4 và hình 4.4 cho thấy các loại bao bì có sự ảnh hưởng của đến mật độ vi sinh vật trong sản phẩm Trong đó mẫu bao gói PA có tổng vi sinh vật hiếu khí thấp nhất, điều này cho thấy bao bì PA thích hợp để bảo quản sản phẩm 4.1.5 Ảnh hưởng của các loại bao bì đến chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản Đánh giá cảm... thấy các loại bao bì có sự ảnh hưởng đến giá trị pH của sản phẩm Trong đó mẫu bao gói PA có sự thay đổi pH ít nhất so với các mẫu bao gói khác Điều này cho thấy bao bì PA thích hợp cho bảo quản sản phẩm 30 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 4.1.4 Ảnh hưởng của bao bì đến mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các vi sinh vật, kết hợp với các yếu... sấy trong 45 phút Xông khói: Treo các miếng cá lên giàn và tiến hành xông khói ở 75 oC trong 1giờ Sấy chín: Sau khi xông khói xong thì lấy dụng cụ tạo khói ra, tiến hành sấy chín, sấy chín ở 80oC trong 3 giờ Làm nguội: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ sấy và làm nguội ở nhiệt độ phòng trong 30 phút Bao gói: Cho sản phẩm vào bao bì Đối với sản phẩm hút chân không sau khi bao gói PA cho sản phẩm và đúng vị trí trong. .. acetic Kali iodua Hồ tinh bột 18 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Natri tiosunfat 0.01N Môi trường kiểm tra vi sinh: PCA Cồn nguyên chất và cồn 70O 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng Từ kết quả nghiên cứu trước, quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói theo sơ đồ sau: Cá điêu hồng Xử lý sơ bộ Fillet Lạng da, chỉnh hình... lấy sản phẩm ra Các sản phẩm không hút chân không tiến hành hàng miệng Bảo quản: Tiến hành bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ là 0 o 4 C 20 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 3.2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì PE, PP, PA đến sự thay đổi của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản Mục đích: Tìm ra loại bao. .. đổi mạnh ở cá tươi cũng như các sản phẩm xông khói Quá trình oxy hoá diễn ra qua nhiều công đoạn tự khi cá chết, quy trình xử lý, công đoạn chế biến và trong quá trình bảo quản Phản ứng oxy hoá chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố chẳng hạn như độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ O2, nồng độ các ion kim loại,…Ngoài ra những hoạt động của vi sinh vật trong quá trình phát triển chúng tạo ra các enzyme... sản phẩm trong thời gian bảo quản Điều này cho thấy bao bì PA thích hợp cho bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng Tóm lại, dựa vào kết quả phân tích các chỉ tiêu: Độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan, thông qua sự thảo luận, quyết định chọn bao bì PA dùng làm bao bì để bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng 34 ... Sấy sơ bộ (55oC, 45 phút) Xông khói (75oC,1h) Sấy chín(80oC, 3h) Sản phẩm Làm nguội Bao gói Bảo quản (0 – 4oC) Hình 3.1: Sơ đồ tổng quát chế biến và bảo quản cá điêu hồng xông khói nóng 19 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Cá điêu hồng được mua từ chợ, chọn nguyên liệu có khối lượng khoảng 0,6 - 0,8 kg/con và tươi sống đến khi tiến hành thí nghiệm Cá trước khi tiến hành làm... (meq/kg) Nồng độ muối trong dung dịch ướp là muối 8%, 9% cho giá trị cảm quản tốt nhất Nghiên cứu Ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến khả năng bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói nồng độ muối ngâm là 10%, thời gian ngâm 60 phút, nhiệt độ, thời gian sấy sơ bộ và xông khối là 60 oC trong 60 phút thì cho kết quả cảm quan tôt, khả năng bảo quản tương đối tốt Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện chân . loại bao gói kết hợp với chế độ bảo quản hợp lý. Vì thế, việc thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp bao gói trong quá trình bảo sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) xông khói nóng . BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN KIM YẾN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN KIM YẾN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI