TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ NGỌC THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT CHANH DÂY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ NGỌC THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT CHANH DÂY LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ Năm 2013 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn với yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Như Hạ tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn. Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, Ngày 12 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Đoàn Thị Ngọc i TÓM TẮT Mục tiêu đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra (Pangasianodon hypophthalnus) sốt chanh dây” tìm quy trình sản xuất hoàn thiện để tạo sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng mặt cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ muối (3%, 4%, 5%) tỷ lệ đường (13%, 14%, 15%). (2) Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt (4 phút, phút, phút) đến chất lượng cảm quan sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm với mức nhiệt độ (115 oC, 118oC, 121 oC) thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút). Kết thí nghiệm hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây đạt chất lượng cảm quan cao tỷ lệ muối 4%, đường 15% nước sốt, với tỷ lệ sản phẩm có vị hài hòa. Khi cô đặc nước sốt nhiệt độ sôi với thời gian phút trùng nhiệt độ 118oC với thời gian giữ nhiệt 20 phút sản phẩm đạt kết tốt nhất: cấu trúc thịt săn chắc, nước sốt có độ sánh vừa phải, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa. Qua kết đánh giá cảm quan sản phẩm tối ưu đạt loại tốt với 18,64 điểm TBCTL. Sau 10 ngày bảo ôn, sản phẩm đảm bảo chất lượng cảm quan vi sinh cho người tiêu dùng. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT . viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Cá tra .2 2.1.2 Chanh dây 2.2 Giới thiệu gia vị 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột bắp 2.2.4 Nước sử dụng 2.3 Xử lý nhiệt chế biến 2.3.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu .5 2.3.2 Cô đặc .5 2.4 Phương pháp xác định chế độ trùng .6 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng 2.4.2 Chọn thời gian trùng 2.4.3 Tương quan nhiệt độ thời gian trùng 2.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp .8 2.5.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật .8 2.5.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học .8 2.5.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý iii 2.6 Các nghiên cứu trước CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Phương tiện nghiên cứu .10 3.1.1 Địa điểm thời gian 10 3.1.2 Nguyên liệu . 10 3.1.3 Hóa chất sử dụng .10 3.1.4 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu .11 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 11 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 13 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị (muối, đường) nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 13 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 15 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 17 3.3 Phương pháp thu thập tính toán số liệu .19 3.3.1 Phương pháp xử lý số liệu . 19 3.3.2 Các phương pháp phân tích đánh giá . 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 20 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm . 20 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm .20 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm .23 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 25 4.5 Hạch toán giá thành sản phẩm . 28 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29 5.1 Kết luận 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 31 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 32 A1: Phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm . 32 iv A2: Phương pháp phân tích .34 A2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ (TCVN 3700 – 90) . 34 A2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng (TCVN 5105 – 90) .35 A2.3 Protein theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 35 A2.4 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) . 38 A2.5 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí chuẩn bị môi trường kiểm tra vi sinh .39 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . 43 B.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 B.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 53 B.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 55 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra . Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng chanh dây . Bảng 3.1: Các tiêu phương pháp phân tích 19 Bảng 4.1 Thành hóa học nguyên liệu cá tra fillet 20 Bảng 4.2 Thành hóa học sản phẩm 20 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ muối, đường 21 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ muối, đường nước sốt . 22 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian cô đặc nước sốt 23 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian, nhiệt độ trùng . 25 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian, nhiệt độ trùng 26 Bảng 4.8 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm . 28 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) . 32 Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt chanh dây 33 Bảng A.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu 34 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra . .2 Hình 2.2 Chanh dây . Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 14 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 16 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 4.1 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 22 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 24 Hình 4.3 Đồ thị thể ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 26 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây . 30 vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc gram mẫu PCA: Plate Count Agar ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng viii t share a letter are significantly different. One-way ANOVA: Trang thai versus Thoi gian Source DF SS MS F P Thoi gian 1.9822 0.9911 55.75 0.000 Error 0.1067 0.0178 Total 2.0889 S = 0.1333 R-Sq = 94.89% R-Sq(adj) = 93.19% Grouping Information Using Tukey Method 54 Thoi gian N Mean Grouping phut 4.6000 A phut 4.2000 phut 3.4667 B C Means that not share a letter are significantly different. B.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm General Linear Model: Diem TBCTL versus Nhiet do, Thoi gian Factor Type Levels Values Nhiet fixed 115°C, 118°C, 121°C Thoi gian fixed 10 phut, 15 phut, 20 phut Analysis of Variance for Diem TBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Nhiet Thoi gian Nhiet do*Thoi gian Seq SS Adj SS Adj MS F P 27.2480 27.2480 13.6240 194.44 0.000 2.8400 2.8400 1.4200 20.27 0.000 16.5205 16.5205 4.1301 58.95 0.000 Error 18 1.2612 Total 26 47.8697 1.2612 0.0701 S = 0.264701 R-Sq = 97.37% R-Sq(adj) = 96.19% Least Squares Means for Diem TBCTL Nhiet Mean SE Mean 115°C 14.74 0.08823 118°C 17.14 0.08823 121°C 15.46 0.08823 Thoi gian 10 phut 15.54 0.08823 15 phut 15.56 0.08823 20 phut 16.24 0.08823 55 Nhiet do*Thoi gian 115°C 10 phut 14.21 0.15283 115°C 15 phut 14.68 0.15283 115°C 20 phut 15.34 0.15283 118°C 10 phut 15.86 0.15283 118°C 15 phut 16.92 0.15283 118°C 20 phut 18.64 0.15283 121°C 10 phut 16.56 0.15283 121°C 15 phut 15.09 0.15283 121°C 20 phut 14.74 0.15283 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet N Mean Grouping 118°C 17.14 121°C 15.46 115°C 14.74 A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thoi gian N Mean Grouping 20 phut 16.24 A 15 phut 15.46 B 10 phut 15.54 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet Thoi gian N Mean Grouping 118°C 20 phut 18.64 A 118°C 15 phut 16.92 B 121°C 10 phut 16.56 BC 118°C 10 phut 15.86 CD 56 115°C 20 phut 15.34 DE 121°C 15 phut 15.09 E 121°C 20 phut 14.74 EF 115°C 15 phut 14.68 EF 115°C 10 phut 14.21 F Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Mau versus Nhiet do, Thoi gian Factor Type Levels Values Nhiet fixed 115°C, 118°C, 121°C Thoi gian fixed 10 phut, 15 phut, 20 phut Analysis of Variance for Mau, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhiet 3.10222 3.10222 1.55111 69.80 0.000 Thoi gian 0.56000 0.56000 0.28000 12.60 0.000 Nhiet do*Thoi gian 0.89778 0.89778 0.22444 10.10 0.000 Error 18 0.40000 0.40000 0.02222 Total 26 4.96000 S = 0.149071 R-Sq = 91.94% R-Sq(adj) = 88.35% Least Squares Means for Mau Nhiet Mean SE Mean 115°C 3.622 0.04969 118°C 4.444 0.04969 121°C 3.933 0.04969 Thoi gian 10 phut 3.933 0.04969 15 phut 3.867 0.04969 20 phut 4.200 0.04969 Nhiet do*Thoi gian 57 115°C 10 phut 3.467 0.08607 115°C 15 phut 3.600 0.08607 115°C 20 phut 3.800 0.08607 118°C 10 phut 4.133 0.08607 118°C 15 phut 4.333 0.08607 118°C 20 phut 4.867 0.08607 121°C 10 phut 4.200 0.08607 121°C 15 phut 3.667 0.08607 121°C 20 phut 3.933 0.08607 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet N Mean Grouping 118°C 4.4 121°C 3.9 115°C 3.6 A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thoi gian N Mean Grouping 20 phut 4.2 10 phut 3.9 B 15 phut 3.9 B A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet Thoi gian N Mean Grouping 118°C 20 phut 4.9 A 118°C 15 phut 4.3 B 121°C 10 phut 4.2 BC 118°C 10 phut 4.1 BC 58 121°C 20 phut 3.9 BCD 115°C 20 phut 3.8 CDE 121°C 15 phut 3.7 DE 115°C 15 phut 3.6 DE 115°C 10 phut 3.5 E Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Mui versus Nhiet do, Thoi gian Factor Type Levels Values Nhiet fixed 115°C, 118°C, 121°C Thoi gian fixed 10 phut, 15 phut, 20 phut Analysis of Variance for Mui, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhiet 0.14519 0.14519 0.07259 2.88 0.082 Thoi gian 0.07407 0.07407 0.03704 1.47 0.256 Nhiet do*Thoi gian 0.96593 0.96593 0.24148 9.59 0.000 Error 18 0.45333 0.45333 0.02519 Total 26 1.63852 S = 0.158698 R-Sq = 72.33% R-Sq(adj) = 60.04% Least Squares Means for Mui Nhiet Mean SE Mean 115°C 4.289 0.05290 118°C 4.178 0.05290 121°C 4.111 0.05290 Thoi gian 10 phut 4.156 0.05290 15 phut 4.267 0.05290 20 phut 4.156 0.05290 Nhiet do*Thoi gian 59 115°C 10 phut 4.400 0.09162 115°C 15 phut 4.533 0.09162 115°C 20 phut 3.933 0.09162 118°C 10 phut 3.933 0.09162 118°C 15 phut 4.133 0.09162 118°C 20 phut 4.467 0.09162 121°C 10 phut 4.133 0.09162 121°C 15 phut 4.133 0.09162 121°C 20 phut 4.067 0.09162 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet N Mean Grouping 115°C 4.3 A 118°C 4.2 A 121°C 4.1 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thoi gian N Mean Grouping 15 phut 4.3 A 20 phut 4.2 A 10 phut 4.2 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet Thoi gian N Mean Grouping 115°C 15 phut 4.5 A 118°C 20 phut 4.5 AB 115°C 10 phut 4.4 AB 121°C 15 phut 4.1 ABC 121°C 10 phut 4.1 ABC 60 118°C 15 phut 4.1 ABC 121°C 20 phut 4.1 BC 115°C 20 phut 3.9 C 118°C 10 phut 3.9 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Vi versus Nhiet do, Thoi gian Factor Type Levels Values Nhiet fixed 115°C, 118°C, 121°C Thoi gian fixed 10 phut, 15 phut, 20 phut Analysis of Variance for Vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhiet 0.33185 0.33185 0.16593 2.33 0.126 Thoi gian 0.15407 0.15407 0.07704 1.08 0.360 Nhiet do*Thoi gian 0.96593 0.96593 0.24148 3.40 0.031 Error 18 1.28000 1.28000 0.07111 Total 26 2.73185 S = 0.266667 R-Sq = 53.15% R-Sq(adj) = 32.32% Least Squares Means for Vi Nhiet Mean SE Mean 115°C 3.956 0.08889 118°C 4.044 0.08889 121°C 3.778 0.08889 Thoi gian 10 phut 3.956 0.08889 15 phut 4.000 0.08889 20 phut 3.822 0.08889 Nhiet do*Thoi gian 115°C 10 phut 4.000 0.15396 61 115°C 15 phut 4.133 0.15396 115°C 20 phut 3.733 0.15396 118°C 10 phut 3.800 0.15396 118°C 15 phut 4.067 0.15396 118°C 20 phut 4.267 0.15396 121°C 10 phut 4.067 0.15396 121°C 15 phut 3.800 0.15396 121°C 20 phut 3.467 0.15396 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet N Mean Grouping 118°C 4.04 A 115°C 3.96 A 121°C 3.78 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thoi gian N Mean Grouping 15 phut 4.00 A 10 phut 3.95 A 20 phut 3.82 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet Thoi gian N Mean Grouping 118°C 20 phut 4.27 A 115°C 15 phut 4.13 AB 121°C 10 phut 4.06 AB 118°C 15 phut 4.06 AB 115°C 10 phut 4.00 AB 121°C 15 phut 3.80 AB 62 118°C 10 phut 3.80 AB 115°C 20 phut 3.73 AB 121°C 20 phut 3.47 B Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Trang thai versus Nhiet do, Thoi gian Factor Type Levels Values Nhiet fixed 115°C, 118°C, 121°C Thoi gian fixed 10 phut, 15 phut, 20 phut Analysis of Variance for Trang thai, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhiet 9.4074 9.4074 Thoi gian 1.5763 1.5763 0.7881 31.29 0.000 Nhiet do*Thoi gian 5.0281 5.0281 1.2570 49.91 0.000 Error 18 0.4533 0.4533 0.0252 Total 26 4.7037 186.76 16.4652 S = 0.158698 R-Sq = 97.25% R-Sq(adj) = 96.02% Least Squares Means for Trang thai Nhiet Mean SE Mean 115°C 2.956 0.05290 118°C 4.400 0.05290 121°C 3.622 0.05290 Thoi gian 10 phut 3.511 0.05290 15 phut 3.467 0.05290 20 phut 4.000 0.05290 Nhiet do*Thoi gian 115°C 10 phut 2.467 0.09162 63 F P 0.000 115°C 15 phut 2.533 0.09162 115°C 20 phut 3.867 0.09162 118°C 10 phut 3.933 0.09162 118°C 15 phut 4.333 0.09162 118°C 20 phut 4.933 0.09162 121°C 10 phut 4.133 0.09162 121°C 15 phut 3.533 0.09162 121°C 20 phut 3.200 0.09162 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet N Mean Grouping 118°C 4.40 121°C 3.62 115°C 3.96 A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thoi gian N Mean Grouping 20 phut 4.00 A 10 phut 3.51 B 15 phut 3.46 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Nhiet Thoi gian N Mean Grouping 118°C 20 phut 4.93 A 118°C 15 phut 4.33 B 121°C 10 phut 4.13 BC 118°C 10 phut 3.93 BCD 115°C 20 phut 3.87 CD 121°C 15 phut 3.53 DE 64 121°C 20 phut 3.20 E 115°C 15 phut 2.53 F 115°C 10 phut 2.46 F Means that not share a letter are significantly different. 65 [...]... vệ sinh thực phẩm Đó là lí do sản phẩm đồ hộp được nhiều nhà sản xuất quan tâm, nhằm đáp ứng nhu cầu cấp thiết của người tiêu dùng Sản phẩm đồ hộp đa dạng với các loại: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây, đồ hộp thủy hải sản, … Đối với đồ hộp thủy hải sản, nguyên liệu dùng để sản xuất đa số từ cá ngừ, cá nục, cá thu, cá trích… Tuy nhiên sản phẩm đồ hộp từ thủy sản nước ngọt... thác tốt, điển hình như cá tra vẫn chưa xuất hiện trên thị trường mặc dù đây là nguồn nguyên liệu dồi dào với sản lượng 1.196.344 tấn (năm 2011) (http://www.vasep.com.vn) Sản phẩm cá tra xuất khẩu chủ yếu là các mặt hàng đông lạnh, chả cá, surimi,… Vì vậy, đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây được thực hiện góp phần nâng cao giá trị, đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng tốt nguồn... 2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay các thành phần thực phẩm với bao bì Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện... biến sản phẩm cá tra đóng hộp sốt chanh dây có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và trong ngành đồ hộp nói riêng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt. .. bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao Năm 2011, Đoàn Lý Huyền Linh đã thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá He Vàng Xác định thời gian hấp cá trong 6 phút ở 100oC, tỷ lệ phối trộn gia vị trong sốt cà chua đường 4%, muối 2%, thanh trùng ở 121 oC và thời gian giữ nhiệt 40 phút cho sản phẩm đạt giá trị tốt nhất Năm 2012, Phạm Thị Cẩm Tú đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp ếch kho nghệ Xác định... khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hư hỏng 7 2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hoá học mới xác định được Thường phân biệt theo ba nguyên nhân: 2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất... thịt cá săn chắc, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng Chuẩn bị hộp: Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng và rửa sạch (xà phòng – nước sạch), hấp hộp (100oC trong 18 – 20 phút) để nguội và ráo nước trước khi cho sản phẩm vào hộp (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Chuẩn bị nước sốt: Chanh dây lọc bỏ hạt, lấy 45% nước chanh dây, bổ sung thêm 7% bột bắp, nước và tỷ lệ gia vị muối, đường (thí nghiệm. .. ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể 2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển Nguyên nhân chủ yếu do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo, rò rỉ 2.6 Các nghiên cứu trước Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ. .. mềm, cơ thịt vẫn còn săn chắc, mùi thơm của cá và sốt cà, vị vẫn còn giữ được sự đậm đà và màu sắc đẹp Năm 2010, Huỳnh Thị Thu Hương đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá tra Xác định chế độ quết 20 phút cho sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt nhất Khi hấp ở 90 oC trong 3 phút tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan cao Tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt cà: đường 3,5%, muối 1,25% cho hương vị... sốt Cân, xếp hộp Cân khối lượng cá khoảng 80 – 90 gram, xếp hộp chừa khoảng không đỉnh hộp 8 – 10 mm Rót sốt, bài khí Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để bài khí Sau khi cô đặc xong nước sốt ta tiến hành rót sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85 oC Rót sốt khoảng 45 – 55 gram để khối lượng tịnh đạt 130 gram, sau đó tiến hành ghép mí Quá trình bài khí trong hộp nhằm mục đích sau: Hạn chế các . Citric 66 – 84% 63 – 122 kcal 0,7 – 1,5% 0,2 – 0,3% 8,5g 14,5 -32,4% 0,5 – 0,8% 0 ,6 – 0,8% 4 – 17mg 35 – 64 mg 0,4 – 2,1mg 30g 700 – 2410 IU 1,5 – 2,2mg 3,9g 4 . độ (TCVN 3700 – 90 ) 34 A2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng (TCVN 5105 – 90 ) 35 A2.3 Protein theo TCVN 3705 -90 (phương pháp Kjeldahl) 35 A2.4 Lipid: theo TCVN 3703 -90 (phương pháp. phẩm 17 3.3 Phương pháp thu thập và tính toán số liệu 19 3.3.1 Phương pháp xử lý số liệu 19 3.3.2 Các phương pháp phân tích và đánh giá 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết quả phân