TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ NGỠ MSSV: 2101995 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TỪNG CƠNG ĐOẠN CHO MẶT HÀNG TÔM SÚ LỘT PD ĐÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƢ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hƣớng dẫn PGS TS NGUYỄN MINH THỦY Cần Thơ, 13/12/2013 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v LỜI CẢM TẠ vi NHẬN XÉT CỦA CÔ vii Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU Chƣơng GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển .3 2.1.2 Ngành ngh 2.2 T ản uấ inh d nh CHỨC CỦA NHÀ MÁY 2.2.1 Cá hận d nh n ng nhi ụ h nh ủ ộ h ng b n ng ng y 2.2.2 B n u hành sản xuất 2.2.2 Các loại hóa chất sử dụng q trình sản xuất .4 2.3 HỆ THỐNG Ử LÝ NƢỚC CẤP NƢỚC THẢI .5 2.3.1 Nƣớ ấ 2.3.2 Nƣớc thải Chƣơng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƢƠI ĐÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM PD TƢƠI ĐÔNG BLOCK 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .8 3.2.1 Ti nhận – Rử – Bả uản nguyên i u 3.2.2 Sơ h 3.2.3 Ph n – Ph n ại 10 3.2.4 Lộ PD 10 3.2.5 Rử – C n – hu n 11 3.2.6 Cấ đ ng – Tá h hu n – Mạ b ng 12 3.2.7 Rà i ại 13 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp 3.2.8 B Trường Đại Học Cần Thơ g i .14 3.2.9 Bảo quản 14 3.3 MỘT SỐ HIỆN TƢỢNG ẢY RA TRONG Q TRÌNH CẤP ĐƠNG .15 3.3.1 Hi n ƣợng cháy lạnh .15 3.3.2 Hi n ƣợng nứ b ng 15 3.3.3 Hi n ƣợng g i đá 15 3.3.4 Hi n ƣợng rỗ b mặt 15 3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN UẤT ……………………………………………………………………………… 16 3.4.1 Máy rửa nguyên li u .16 3.4.2 Máy tạ đá ảy 16 3.4.3 Tủ đ ng i p xúc .17 3.4.4 Máy rà kim loại .18 Chƣơng ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG NHÀ MÁY 19 4.1 CÁC CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 19 4.1.1 GMP (Good Manufacturing Practice – Qui phạm sản xuất) .19 4.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Qui phạm v sinh) 19 4.2 SSOP 20 4.3 GMP .44 4.4 PHÂN TÍCH HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TẠI CÔNG TY 60 Chƣơng ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM SÚ LỘT PD ĐƠNG BLOCK .67 5.1 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN LẶT ĐẦU 67 5.2 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN LỘT PD 68 5.3 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN NGÂM QUAY 68 5.4 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TỪ TÔM NGUYÊN CON ĐẾN NGÂM QUAY 70 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71 6.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 71 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 6.1.1 Đị điểm, thời gian thí nghi m .71 6.1.2 Dụng cụ, thi t bị, hóa chất 71 6.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 71 6.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú lộ PD đ ng ạnh block 71 6.2.2 Áp dụng h th ng quản lý chấ ƣợng theo HACCP nhà máy 71 6.2.3 Khả định mức, hao hụt trình sản xuất .71 6.3 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TỐN VÀ Ử LÝ SỐ LIỆU 75 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 76 7.1 KẾT LUẬN 76 7.2 ĐỀ UẤT .76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 78 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Bảng uy định ần uấ Bảng 4.2 Bảng i inh 42 hỉ iêu i inh .43 Bảng 4.3 Bảng h n h Bảng 4.4 Bảng hợ Bảng 4.5 Bảng hợ Bảng 5.1: Định iể i nguy 60 định điể iể h h HACCP 66 ứ nguyên i u ại ng đ ạn ặ đầu 67 Bảng 5.2 Bảng định ứ nguyên i u ại Bảng 5.3 Bảng định ứ nguyên i u Bảng 5.4 Bảng định ứ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm ới hạn 64 ại ng đ ạn ộ PD 68 ng đ ạn ng u y 68 ng đ ạn………………………………… 70 iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Quy trình chế biến tơm PD đơng lạnh block Hình 3.2.Máy rửa nguyên liệu .16 Hình 3.3 Máy tạo đá vẩy .16 Hình 3.4 Tủ đông tiếp xúc 17 Hình 3.5 Máy rà kim loại 18 Hình 4.1 Bản đồ đặt GMP tơm sú lột PD đơng block 44 Hình 5.1 Đồ thị thể định mức sản phẩm tôm lột PD công đoạn chế biến theo Size 70 Hình 6.1 Sơ đồ bố trí công đoạn lặt đầu 72 Hình 6.2 Sơ đồ bố trí công đoạn lột PD 73 Hình 6.3 sơ đồ bố trí cơng đoạn ngâm quay 74 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm tạ quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ nói chung cán ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu cho em năm qua Trong suốt trình thực đề tài tốt nghiệp em gặp khơng khó khăn nhờ hướng dẫn tận tình Nguyễn Minh Thủy, giúp đỡ anh chị bạn giúp em hoàn thành đề tài Chân thành cảm ơn anh chị Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang hướng dẫn dạy em tận tình Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ NHẬN ÉT CỦA CÔ ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… Ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết cho sống phát triển người Thế thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, khơng bảo đảm vệ sinh an tồn Ngun nhân làm cho thực phẩm khơng an tồn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm), sử dụng loại hóa chất, phụ gia dùng thủy sản, thực phẩm không quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất khơng cho phép, hóa chất phép sử dụng chế biến thực phẩm, lại dùng hàm lượng) chất độc sinh q trình bảo quản, chế biến Do chất lượng thực phẩm, đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), vấn đề cộng đồng người tiêu dùng quan tâm Bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe chất lượng sống người ảnh hưởng đến chất lượng phát triển xã hội, phồn vinh kinh tế hưng thịnh hoạt động thương mại, văn hóa trường tồn giống nòi, dân tộc, quốc gia Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời mảng công tác rộng lớn phức tạp, đan xen với nhiều hoạt động Hệ thống xem hữu hiệu để vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm thủy sản hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an tồn chất lượng sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác xí nghiệp chế biến Vì lý mà em chọn đề tài: “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm sú lột PD đông lạnh block Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” 1.2 MỤC TIÊU Để đánh giá chất lượng thực phẩm mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP mức độ hao hụt nguyên liệu cho mặt hàng tôm PD đông lạnh block Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang”, đề tài tiến hành khảo sát vấn đề sau đây: + Khảo sát quy trình chế biến tơm sú PD đơng block nhằm nắm thao tác, thông số kỹ thuật quy trình cơng đoạn + Khảo sát điều kiện tiên quyết: GMP SSOP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ + Xây dựng HACCP quy trình tơm sú lột PD đơng block + Tính định mức ngun liệu công đoạn định mức bán thành phẩm theo kích cỡ so sánh với định mức chuẩn công ty Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Rửa - - - - - - Sơ chế - - - - - - Rửa - - - - - - Phân cỡ phân loại - - - - - - Rửa - - - - - - Xử lý hóa chất - - - - - - Rửa - - - - - - Cân - - - - - - Xếp khuôn - - - - - - Cấp đông Vật lý: Mảnh kim loại Có Khơng Có Có Khơng Tách khuôn – Mạ băng Vật lý: Mảnh kim loại Có Khơng Có Có Khơng Rà kim loại Vật lý: Mảnh kim loại Có Có - - Có Bao gói - - - - - - Bảo quản - - - - - - Xuất hàng - - - - - - Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 65 Luận văn tốt nghiệp Bảng 4.5 Bảng hợ CCP Mối nguy đáng kể Trường Đại Học Cần Thơ h h HACCP Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Tiếp nhận nguyên liệu CCP2 Rà kim, loại Không nhận lô ngun liệu từ đại lý khơng kiểm sốt Thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần Thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ lần Tần suất Ai Đối chiếu với danh sách đại lý phê duyệt công ty lô/ lần QC Đối chiếu xuất xứ lô hàng với vùng cho phép theo thông báo lô/ lần QC Không nhận lơ ngun liệu khơng có tờ khai xuất xứ không nằm vùng cho phép khai thác thu hoạch quan chức Thẩm tra hồ sơ giám sát tuần/ Thơng báo lần kiểm sốt dư lượng Lấy mẫu nguyên NAFIQAD liệu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng năm/ lần Đầu ca, 30 phút /lần, cuối ca QC Khi phát có kim loại phải dừng lại, đánh giá tùy trường hợp đưa định: Biểu mẫu giám sát rà kim loại Chỉ thu mua nguyên liệu từ đại lý kiểm soát Tên đại lý Cam kết đại lý thu mua nguyên liệu từ vùng quan chức cho phép khai thác thu hoạch Tờ khai xuất xứ lơ hàng Khơng cho phép có mãnh kim loại Fe có φ ≥ 1.2mm - Kiểm tra mẫu thử Các mãnh kim loại Thẩm tra Cách SINH HỌC: Vi sinh vật (VSV) gây bệnh diện nguyên liệu - Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng kháng sinh cấm Hồ sơ Cái HĨA HỌC CCP1 Hành động sửa chữa SUS φ ≥2.0mm Non Fe φ≥ 2.0mm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm NAFIQA D - Cho mẫu thử chạy qua máy rà kim loại - Cho lân lượt đơn vị sản phẩm chạy qua máy rà kim loại để kiểm tra - Kiểm tra lại thiết bị - tháng/ lần lấy mẫu thẩm tra tiêu VSV quan chức Tờ khai xuất xứ - Thẩm tra hồ sơ tuần/ lần - Thẩm tra độ nhạy máy rà kim với tần suất tháng/ lần -Tách riêng sản phẩm khơng đạt để tìm mãnh kim loại 66 Luận văn tốt nghiệp Chƣơng Trường Đại Học Cần Thơ ĐỊNH MỨC NGUN LIỆU TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM SÚ LỘT PD ĐƠNG BLOCK Trong q trình chế biến mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Do cơng ty sản xuất muốn hạ giá thành sản phẩm cần phải hạn chế mức độ tiêu hao Việc định mức tính hao hụt có ý nghĩa lớn mặt kinh tế sản xuất, góp phần mang phần lợi nhuận cho công ty Thực tế việc định mức, hao hụt tìm biện pháp nhằm hạn chế hao hụt công đoạn chế biến Trong công đoạn: lặt đầu lột PD Tiến hành tính định mức, hao hụt cỡ tôm 21-25, 26-30, 31-40 Từ khối lượng nguyên liệu ban đầu, sau qua chế biến bị hao hụt phần Trên sở tính định mức cho cơng đoạn biết lượng nguyên liệu bị hao hụt công đoạn sản xuất 5.1 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN LẶT ĐẦU Bảng 5.1: Định ứ nguyên i u ại Khối lượng tôm Cỡ Nguyên Sau lặt đầu 2000 1420 21 – 25 2000 1500 2000 1422 2000 1390 26 – 30 2000 1345 2000 1326 2000 1314 31 – 40 2000 1290 2000 1280 ng đ ạn ặ đầu Định mức nguyên liệu Trung Thực tế Chuẩn bình 1,409 1,433 1,415a 1,408 1,446 1,493 1,489b 1,55 ÷ 1,528 1,548 1,550 1,559b 1,578 Tỉ lệ hao hụt (%) 27,63a 32,32b 35,27b Kết trình bày bảng 5.1 cho thấy mức hao hụt nguyên liệu nhỏ 1,415 với cỡ 21-25 lớn 1,559 với cỡ 31-40 Như thấy mức tiêu hao ngun liệu phụ thuộc vào kích cỡ tơm ngun liệu Tơm nhỏ mức hao hụt nhiều tơm lớn khối lượng số lượng tôm nhỏ nhiều nên t ng hao hụt lớn Bảng 5.1 cịn cho thấy có chênh lệch định mức nguyên liệu cỡ tơm định mức ngun liệu trung bình thực tế nằm khoảng định mức nguyên liệu chuẩn công ty Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 67 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 5.2 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN LỘT PD Bảng 5.2 Bảng định Cỡ 21 – 25 26 – 30 31 – 40 ứ nguyên i u ại Khối lượng tôm (g) Trước Sau lột lột vỏ vỏ 2000 1788 2000 1782 2000 1790 2000 1755 2000 1741 2000 1736 2000 1744 2000 1733 2000 1730 ng đ ạn ộ PD Định mức nguyên liệu Thực tế 1,121 1,123 1,118 1,143 1,149 1,152 1,148 1,156 1,156 Trung bình Tỉ lệ hao hụt (%) Chuẩn 1,121a 1,148b 10,67a 12,8b 1,12 ÷ 1,2 1,153b 12,22b Kết trình bày bảng 5.2 cho thấy hiệu suất thu hồi lớn 1,153 với cỡ tôm 31-40 nhỏ 1,121 với cỡ tôm 21-25, định mức tăng dần cỡ tôm giảm dần Nguyên nhân khối lượng, tôm nhỏ số lượng thân tơm nhiều, tỷ lệ vỏ nhiều nên phần thu hồi thấp so với tơm có kích cỡ lớn Định mức nguyên liệu khâu nhỏ so với định mức khâu lặt đầu, phần vỏ tơm tơm có khối lượng nhỏ phần đầu tôm nhiều với khối lượng tôm nguyên 5.3 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN NGÂM QUAY Bảng 5.3 Bảng định Cỡ 21 – 25 26 – 30 31 – 40 ứ nguyên i u Khối lượng tôm (g) Trước Sau ngâm ngâm quay quay 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2369 2366 2369 2375 2372 2374 2377 2379 2381 ng đ ạn ng u y Định mức nguyên liệu Thực tế 0,845 0,845 0,846 0,844 0,844 0,845 0,843 0,843 0,840 Trung bình Chuẩn % tăng trọng 0,845a 0,844b 0,842b Phần trăm tăng trọng (%) 15,54a 15 ÷ 16 15,74b 15,93b Kết trình bày bảng 5.3 cho thấy tỷ lệ tăng trọng tăng dần kích thước tơm giảm dần, nhỏ 0,842 với cỡ 31-40 lớn 0,845 với cỡ 2125 Tuy vậy, mức tăng trọng thực tế nằm mức tăng trọng chuẩn công Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 68 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ ty Điều chứng tỏ tỷ lệ tăng trọng nguyên liệu có phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm 69 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 5.4 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TỪ TÔM NGUYÊN CON ĐẾN NGÂM QUAY Bảng 5.4 Bảng định ứ ại ng đ ạn Định mức nguyên liệu Cỡ Lặt đầu Lột PD Ngâm quay Bán thành phẩm 21 – 25 1,415a 1,121a 0,845a 1,31a 26 – 30 1,489b 1,148b 0,844a 1,44b 31 – 40 1,559b 1,153bc 0,842c 1,51bc Kết trình bày bảng 6.4 đồ thị cho thấy định mức bán thành phẩm cao cỡ 31-40 1,51 thấp cỡ 21-25 1,31 Qua cho thấy hao hụt khối lượng lớn q trình chế biến tơm sú lột PD đông lạnh block khâu lặt đầu, khâu bóc bỏ ( lột PD) 1.8 1.6 1.4 Định mức 1.2 Lặt đầu Lột PD Ngâm quay 0.8 Bán thành phẩm 0.6 0.4 0.2 21 – 25 26 – 30 31 – 40 Cỡ tơm Hình 5.1 Đồ thị thể định mức sản phẩm tôm lột PD qua công đoạn chế biến theo Size Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 70 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 6.1.1 Đị điể hời gi n h nghi Địa điểm: Thí nghiệm tiến hành Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang Thời gian: từ 12/08/2013 đến 04/11/2013 6.1.2 Dụng ụ hi bị h hấ Cân điện tử Tủ đông – 35oC Các dụng cụ khác có liên quan: r nhựa, thau, thớt, dao Nước đá vẩy Hóa chất: chlorine 6.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 6.2.1 Tì hiểu uy ình ản uấ ú ộ PD đ ng ạnh b Mục đích Dụng cụ Cách tiến hành 6.2.2 Á dụng h h ng uản hấ ƣợng he HACCP ng nhà áy Quan sát, ghi nhận tham gia vào q trình sản xuất cơng ty 6.2.3 Khả định ứ h hụ ng uá ình ản uấ Các mẫu bố trí ngẫu nhiên Kết thu tính hiệu suất thu hồi công đoạn Thời điểm lấu mẫu đầu ca, ca cuối ca sản xuất Từ tính định mức nguyên liệu công đoạn sau: 6.2.3.1 Tí ị mức gu iệu t i g t ầu Mục đích: Xác định phần thu hồi sau thực công đoạn so với trước thực cơng đoạn Cách thực hiện: đánh dấu mẫu sau mẫu nguyên liệu tiếp nhận vào đem rửa phân cỡ ( cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g), tiến hành cân mẫu, sau mẫu cân tiến hành lặt đầu cuối rửa lại lần Sau cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu Số mẫu:03 ( tương ứng với 03 cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) Số lần lặp lại: 03 lần, mẫu 02kg với t ng số mẫu 09 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 71 Luận văn tốt nghiệp Đinh mức nguyên liệu = Trường Đại Học Cần Thơ m0 (nguyên liệu) m1 (sản phẩm) Phần trăm hao hụt công đoạn lặt đầu = m0 – m1 m0 x 100% Sơ đồ bố trí mẫu hình 6.1 Ngun liệu Rửa, phân cỡ 21-25 26-30 31-40 Cân Lặt đầu Cân Định mức Định mức Định mức Hình 6.1 Sơ đồ bố trí cơng đoạn lặt đầu Kết quả: Tính định mức ngun liệu cơng đoạn lặt đầu So sánh với định mức chuẩn công ty Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 72 Luận văn tốt nghiệp 6.2.3.2 Tí ị Trường Đại Học Cần Thơ mức gu iệu t i g ột PD Mục đích: Xác định phần trăm thu hồi sau thực công đoạn so với trước thực công đoạn Cách thực hiện: Bán thành phẩm sau lặt đầu rửa để cân mẫu với cỡ (cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) sau cân xong đem lột PD rút cân lại lần Sau cân bán thành phẩm sau xử lý để định mức nguyên liệu công đoạn lột PD Số mẫu: 03 ( tương ứng với cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) Số lần lặp lại: 03, mẫu 2kg với t ng số mẫu 09 Đinh mức nguyên liệu = m2 (nguyên liệu sau lặt đầu) m3 (sản phẩm) Phần trăm hao hụt công đoạn lột PD = m2 – m3 m2 x 100% Sơ đồ bố trí mẫu hình 6.2 Nguyên liệu sau lặt đầu 21-25 26-30 31-40 Cân Lột PD Cân Định mức Định mức Định mức Hình 6.2 Sơ đồ bố trí cơng đoạn lột PD Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm 73 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Kết quả: Tính định mức nguyên liệu cơng đoạn bóc vỏ So sánh với định mức chuẩn cơng ty 6.2.3.3 Tí ị mức gu iệu t i g gâm u Mục đích: Xác định phần thu hồi sau thực công đoạn so với trước thực cơng đoạn Cách thực hiện: Nguyên liệu sau lột PD, rửa để cân khối lượng nguyên liệu trước sau ngâm quay Số mẫu: 03 ( tương ứng với cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) Số lần lặp lại: 03, mẫu 2kg với t ng số mẫu 09 Đinh mức nguyên liệu = m4 (nguyên liệu sau lột PD) m5 (sản phẩm) Phần trăm hao hụt công đoạn ngâm quay = m4 – m5 m4 x 100% Sơ đồ bố trí mẫu hình 6.3 Ngun liệu sau lột PD 21-25 26-30 31-40 Cân Ngâm quay Cân Định mức Định mức Định mức Hình 6.3 sơ đồ bố trí cơng đoạn ngâm quay Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 74 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Kết quả: Tính định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay So sánh với định mức chuẩn công ty Từ kết công đoạn: lặt đầu, lột PD ngâm quay Tính định mức ngun liệu từ tơm ngun liệu đến công đoạn lột PD Công thức sau: Định mức = Định mức lặt đầu x Định mức lột PD x Định mức ngâm quay 6.3 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TỐN VÀ Ử LÝ SỐ LIỆU Tính trung bình độ lệch chuẩn phần mềm Microsoft Office Excel thống kê phần mềm Statgraphics 15 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 75 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ UẤT 7.1 KẾT LUẬN Trong công tác quản lý chất lượng, công ty xây dựng hệ thống HACCP quy trình sản xuất có nhiều sản phẩm đạt chất lượng cao có uy tín nhiều thị trường Ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời giảm chi phí sản xuất Định mức cơng đoạn theo kích cỡ ngun liệu: Cơng đoạn lặt đầu: định mức nguyên liệu nhỏ 1,415 với cỡ 21-25 lớn 1,59 với cỡ 31-40 Công đoạn lột PD: định mức nguyên liệu nhỏ 1,121 với cỡ 21-25 lớn 1,153 với cỡ 31-40 Công đoạn ngâm quay: tỷ lệ tăng trọng tăng dần kích thước tơm giảm dần, nhỏ 0,842 với cỡ 31-40 lớn 0,845 với cỡ 21-25 Như vậy, quy trình sản xuất tơm sú lột PD đơng lạnh block mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu 7.2 ĐỀ UẤT Trong q trình thực tập Cơng Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang em có số đề xuất là: * Đ i ới h h ng HACCP Trong nguyên liệu tơm vi sinh vật cần quan tâm Salmonella loại vi trùng gây bệnh thương hàn, chúng kí sinh ruột người lồi động vật truyền nhiễm phân Dư lượng thuốc kháng sinh có tôm người nuôi dùng để trị bệnh hay có thức ăn tơm dư lượng hóa chất có sẵn chưa xử lý hết tôm nguyên liệu gây độc hại cho người tiêu dùng cần phải kiểm tra kỹ phương pháp hóa học phịng kiểm nghiệm cơng ty nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng * Đ i ới định ứ nguyên i u Kiểm soát chặt chẽ chất lượng tôm nguyên liệu phải đạt yêu cầu nhằm đảm bảo định mức thấp n định Giám sát chặt chẽ công nhân công đoạn lặt đầu khâu hao hụt nhiều chế biến sản phẩm tôm PD Phân cỡ tôm cần quản lý chặt chẽ nhằm tránh thiệt hại mặt kinh tế cho công ty Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 76 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình đào tạo: Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn 1999 NXB Nông Nghiệp Hà Nội Phan Thị Thanh Quế, 2007: Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu tham khảo: Hướng dẫn xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP, 1999 NXB Hà Nội Quy phạm sản xuất GMP Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Quy phạm vệ sinh SSOP Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 1999 Giáo trình nguyên lý bảo quản thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Danh Liệt, 2008 Khảo sát điều kiện an tồn vệ sinh HACCP quy trình tôm PTO đông lạnh block Công ty TNHH Việt Hải Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 77 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng 1: Kết thống kê thí nghiệm Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu ANOVA Table for Dinh muc cong doan lat dau by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30249.6 15124.8 20.86 0.0020 Within groups 4349.33 724.889 Total (Corr.) 34598.9 Multiple Range Tests for Dinh muc cong doan lat dau by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 21 – 25 1416.67 X 26 – 30 1489.0 X 31 – 40 1558.67 X Bảng 2: Kết thống kê thí nghiệm Định mức ngun liệu cơng đoạn lột PD ANOVA Table for Dinh muc cong doan lot PD by Size Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 1842.67 921.333 Within groups 97.3333 16.2222 Total (Corr.) 1940.0 F-Ratio P-Value 56.79 0.0001 Multiple Range Tests for Dinh muc cong doan lot PD by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 21 – 25 X 1120.67 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 78 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 26 – 30 1148.0 X 31 – 40 1153.33 X Bảng 3: Kết thống kê thí nghiệm Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay ANOVA Table for Dinh muc cong doan ngam quay by Size Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.5556 8.77778 7.18 0.0256 Within groups 7.33333 1.22222 Total (Corr.) 24.8889 Multiple Range Tests for Dinh muc cong doan ngam quay by Size Method: 95.0 percent LSD Size Count Mean Homogeneous Groups 31 - 40 842.0 X 26 - 30 844.333 X 21 - 25 845.333 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm 79 ... xí nghiệp chế biến Vì lý mà em chọn đề tài: ? ?Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm sú lột PD đông lạnh block Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang? ?? 1.2... giá chất lượng thực phẩm mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP mức độ hao hụt nguyên liệu cho mặt hàng tôm PD đông lạnh block Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang? ??,... NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƢƠI ĐÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM PD TƢƠI ĐÔNG BLOCK 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH