TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN MAI VĂN NỮA KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH SẤY VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.) XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN MAI VĂN NỮA KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH SẤY VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.) XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Luận văn tốt nghiệp“Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trình sấy xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồ ng ” (Oreochromis sp) xông khói nóng”,do sinh viên Mai Văn Nữa thực hiện, Hội Đồng báo cáo chỉnh sửa thông qua. Cần thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Cán hƣớng dẫn Mai Văn Nữa Ths. Nguyễn Thị Nhƣ Hạ Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, nổ lực cố gắng thân có giúp đỡ lớn lao thầy cô để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trình sấy xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồ ng xông khói nóng”. Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến: Lời em xin gởi đến ba mẹ, người thân nuôi dạy em khôn lớn, tạo cho em có đầy đủ điều kiện vật chất lẫn tinh thần để em bước chân vào cổng trường đại học hoàn thành khóa học mình. Cô Nguyễn Thị Như Hạ, người trực tiếp hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp. Toàn thể Thầy, Cô, Cán phòng thí nghiệm thuộc Bộ Môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành luận văn này. Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài thời gian cho phép. Xin gởi lời cảm ơn thân đến tất người bạn, đặc biệt bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 ủng hộ, giúp đỡ động viên em trình học tập thực đề tài này. Cuối cùng, chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công. Trân trọng kính chào! CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ i SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Mục tiêu đề tài khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy sơ bộ, xông khói sấy đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng. Từ xây dựng quy trình thông số kỹ thuật phù hợp, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Gỗ mít chọn làm nhiên liệu trình xông khói. Nguyên liệu cá điêu hồng bán chợ Tân An, TP. Cần Thơ có trọng lượng từ 600g – 800g. Cá sau thu mua tiến hành xử lý, fillet, lạng da, chỉnh hình. Sau đem ướp gia vị gồm: muối (10%), đường (50 ml/1kg fillet), rượu(40 ml/1kg fillet). Sau công đoạn tẩm ướp gian vị tiến hành khảo sát ba thí nghiệm thao trình tự sau: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 500C; 550C; 600C thời gian 30 phút; 45 phút; 60 phút công đoạn sấy sơ đến chất lượng sản phẩm cá điêu hông xông khói nóng. Tiếp theo khảo sát trình xông khói 700C; 750C; 800C với thời gian 40 phút; 50 phút; 60 phút. Thí nghiêm cuối tiến hành khảo sát trình sấy chín 750C; 800C; 850C với thời gian 150 phút; 180 phút; 210 phút. Qua thí nghiệm cho thấy là: sấy sơ 550C 45 phút, xông khói 750C 60 phút, sấy chín 800C 180 phút cho sản phẩm tốt nhất. Sản phẩm đạt điểm cảm quan thuộc loại tốt (19), thành phần hóa học ẩm: 63,1%; protein: 28,3%; lipit: 5,5%; tro: 2,5%,vi sinh 1,2x101 CFU/g đạt tiêu chuẩn sản phẩm xông khói nóng tiến hành sản xuất. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ ii SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM TẮT . ii CHƢƠNG . GIỚI THIỆU . 1.1. Đặt vấn đề . 1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1.3. Nội dung nghiên cứu . 1.4. Thời gian thực đề tài CHƢƠNG . LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1. Cá điêu hồng 2.2. Khái quát trình sấy xông khói . 2.2.1. Khái quát trình sấy . 2.2.2. Khái quát quá trình xông khói . 2.2.3. Các phƣơng pháp xông khói . 2.3. Những nghiên cứu liên quan CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu . 3.1.1. Địa điểm thời gian . 3.1.2 Nguyên liệu . 3.1.3. Thiết bị dụng cụ sử dụng 3.1.4. Hóa chất sử dụng . 3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu . 10 3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” . 10 3.2.2. Bố trí thí nghiệm 13 3.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá . 19 3.3.1. Phƣơng pháp xác định tiêu dinh dƣỡng . 19 3.3.2. Phƣơng pháp xác định tiêu cảm quan 19 3.3.3. Phƣơng pháp xử lí số liệu 19 CHƢƠNG . 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 20 4.1. Phân tích dinh dƣỡng sản phẩm tối ƣu . 20 4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian công đoạn sấy sơ đến chất lƣợng sản phẩm 20 4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian công đoạn xông khói đến chất lƣợng sản phẩm . 31 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iii SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian đến công đoạn sấy chín 41 4.5. Định mức hiệu suất thu hồi . 52 CHƢƠNG . 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 54 5.1. Kết luận 54 5.2. Đề xuấ t. . 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 57 PHỤ LỤC . 59 Phụ lục A: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm . 59 A.1. Đánh giá cảm quan 59 Phụ lục B: Phƣơng pháp phân tích ẩm 63 Phụ lục C: Phƣơng pháp phân lipid . 63 Phụ lục D: Phƣơng pháp phân tích đạm 64 Phụ lục E: Phƣơng pháp phân tích khoáng . 67 Phụ lục G: Kế t quả phân tích thố ng kê 68 G.1. Kế t quả thố ng kê xác đinh ̣ thời gian và nhiêṭ đô ̣ của thí nghiêm ̣ sấ y sơ bô ̣. 68 G.2. Kết thống kê xác định nhiệt độ thời gian xông khói 75 G.3. Kết thống kê xác định nhiệt độ thời gian sấ y chín . 83 Phụ lục H: Biể u đồ 92 H.1. Thí nghiệm sấ y sơ bô ̣. . 92 H.2. Thí nghiệm xông khói . 92 H.3. Thí nghiệm sấ y chín 93 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iv SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hoá học cá điêu hồng Bảng 3.3.1 Các phương pháp phân tích dinh dưỡng 19 Bảng 4.1: Thành phần dinh sản phẩm cá điêu hồ ng xông khói nóng 20 Bảng 4.2.1 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấy sơ đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 20 Bảng 4.2.2 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( 0C) thời gian (phút) sấy sơ đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 21 Bảng 4.2.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấy sơ đến trạng thái sản phẩm 23 Bảng 4.2.4 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy sơ đến trạng thái sản phẩm 23 Bảng 4.2.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấy sơ đến màu sắc sản phẩm 28 Bảng 4.2.6 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy sơ đến màu sắc sản phẩm 25 Bảng 4.2.7 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy sơ đến mùi sản phẩm 26 Bảng 4.2.8 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy sơ đến mùi sản phẩm 27 Bảng 4.2.9 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy sơ đến vị sản phẩm 27 Bảng 4.2.10 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy sơ đến vị sản phẩm 28 Bảng 4.2.11 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm 29 Bảng 4.2.12 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ thời gian sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm. 30 Bảng 4.3.1: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 31 Bảng 4.3.2: Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 35 Bảng 4.3.3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến điểm trạng thái sản phẩm 34 Bảng 4.3.4: Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ (0C) thời gian (phút) xông khói đến điểm trạng thái sản phẩm 34 Bảng 4.3.5: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến điểm màu sắc sản phẩm 35 Bảng 4.3.6: Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến điểm màu sắc sản phẩm 36 Bảng 4.3.7 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến mùi sản phẩm 37 Bảng 4.3.8 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến mùi sản phẩm 37 Bảng 4.3.9: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ v SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT thời gian (phút) xông khói đến vị sản phẩm 38 Bảng 4.3.10: Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) xông khói đến vị sản phẩm 38 Bảng 4.3.11 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xông khói đến độ ẩm sản phẩm 39 Bảng 4.3.12 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ thời gian xông khói đến độ ẩm sản phẩm 40 Bảng 4.4.1: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấ y chiń đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 41 Bảng 4.4.2: Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chín đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 42 Bảng 4.4.3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấ y chiń đến trạng thái sản phẩm 44 Bảng 4.4.4: Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chiń đến trạng thái sản phẩm 44 Bảng 4.4.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chín đến màu sắc sản phẩm 45 Bảng 4.4.6 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chín đến màu sắc sản phẩm 46 Bảng 4.4.7 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chín đến mùi sản phẩm 47 Bảng 4.4.8 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chiń đến mùi sản phẩm 51 Bảng 4.4.9 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chín đến vị sản phẩm 49 Bảng 4.4.10 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấ y chin 49 ́ đến vị sản phẩm Bảng 4.4.11 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấ y chín đến ẩm độ sản phẩm 51 Bảng 4.4.12 Kết thống kê ảnh hưởng tương tác nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấ y chin 51 ́ đến ẩm độ sản phẩm Bảng A.1.1: Hệ số quan trọng 59 Bảng A.1.2 : Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá điêu hồng tẩm gia vị xông khói 60 Bảng A.1.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 62 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vi SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá điêu hồng Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” (dự kiến) 10 Hình 3.2.2.1 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.2.2.2 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.2.2.3 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 18 Hình H.1.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ( C) thời gian sấy sơ đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm. 22 Hình H.2.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ( C) thời gian(phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm. 33 Hình H.3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ ( C) thời gian (phút) sấy chín đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm. 43 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng 55 Hình 5.2 Sản phẩm 55 Hình 4.5: Biểu đồ thể hiệu xuất thu hồi sản phẩm qua công đoạn 57 Hình H .1.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ(0C) thời gian(phút) sấy sơ đến ẩm độ sản phẩm. 92 Hình H.2.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ(0C) thời gian(phút) xông khói đến ẩm độ sản phẩm. 92 Hình H.3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ(0C) thời gian(phút) sấy chín đến ẩm độ sản phẩm. 93 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vii SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 70 80 N 9 Mean 4,5 3,3 3,3 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 60 40 50 N 9 Mean 3,7 3,7 3,6 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 75 75 70 80 70 80 80 70 T2 60 50 40 40 40 50 50 60 60 N 3 3 3 3 Mean 4,9 4,3 4,2 3,6 3,4 3,3 3,3 3,3 3,1 Grouping A A B A B B C C C C C C Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Cấ u trúc General Linear Model: Màu versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 70. 75. 80 40. 50. 60 Analysis of Variance for Mà u, using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 S = 0,295647 Seq SS 4,58667 0,50667 2,77333 1,57333 9,44000 Adj SS 4,58667 0,50667 2,77333 1,57333 R-Sq = 83,33% Adj MS 2,29333 0,25333 0,69333 0,08741 F 26,24 2,90 7,93 P 0,000 0,081 0,001 R-Sq(adj) = 75,93% Unusual Observations for Mà u Obs Mà u 4,60000 Fit 4,06667 SE Fit 0,17069 Residual 0,53333 St Resid 2,21 R R denotes an observation with a large standardized residual. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 78 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Least Squares Means for Mà u T1 70 75 80 T2 40 50 60 T1*T2 70 40 70 50 70 60 75 40 75 50 75 60 80 40 80 50 80 60 Mean 3,644 4,444 3,511 SE Mean 0,09855 0,09855 0,09855 4,022 3,889 3,689 0,09855 0,09855 0,09855 4,067 3,867 3,000 4,200 4,267 4,867 3,800 3,533 3,200 0,17069 0,17069 0,17069 0,17069 0,17069 0,17069 0,17069 0,17069 0,17069 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 70 80 N 9 Mean 4,4 3,6 3,5 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 40 50 60 N 9 Mean 4,0 3,9 3,7 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 75 75 70 70 80 80 80 70 T2 60 50 40 40 50 40 50 60 60 N 3 3 3 3 Mean 4,9 4,3 4,2 4,1 3,9 3,8 3,5 3,2 3,0 Grouping A A B A B A B B C B C D B C D C D D Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Màu General Linear Model: Mùi versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 70. 75. 80 40. 50. 60 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 79 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Analysis of Variance for Mùi, using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 4,35852 0,14519 1,42815 1,46667 7,39852 S = 0,285450 Adj SS 4,35852 0,14519 1,42815 1,46667 R-Sq = 80,18% Adj MS 2,17926 0,07259 0,35704 0,08148 F 26,75 0,89 4,38 P 0,000 0,428 0,012 R-Sq(adj) = 71,37% Unusual Observations for Mù i Obs 27 Mù i 4,00000 Fit 3,40000 SE Fit 0,16480 Residual 0,60000 St Resid 2,57 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for Mù i T1 70 75 80 T2 40 50 60 T1*T2 70 40 70 50 70 60 75 40 75 50 75 60 80 40 80 50 80 60 Mean 3,378 4,156 3,244 SE Mean 0,09515 0,09515 0,09515 3,578 3,511 3,689 0,09515 0,09515 0,09515 3,667 3,400 3,067 3,867 4,000 4,600 3,200 3,133 3,400 0,16480 0,16480 0,16480 0,16480 0,16480 0,16480 0,16480 0,16480 0,16480 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 70 80 N 9 Mean 4,2 3,4 3,2 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 60 40 50 N 9 Mean 3,7 3,6 3,5 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 T2 60 N Mean 4,6 Grouping A CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 80 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 75 75 70 80 70 80 80 70 50 40 40 60 50 40 50 60 3 3 3 3 4,0 3,9 3,7 3,4 3,4 3,2 3,1 3,1 A B A B C B C B C B C B C C C Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Mùi General Linear Model: Vị versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 70. 75. 80 40. 50. 60 Analysis of Variance for Vị , using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 5,51407 0,29630 1,38370 0,96000 8,15407 S = 0,230940 Adj SS 5,51407 0,29630 1,38370 0,96000 R-Sq = 88,23% Adj MS 2,75704 0,14815 0,34593 0,05333 F 51,69 2,78 6,49 P 0,000 0,089 0,002 R-Sq(adj) = 82,99% Unusual Observations for Vị Obs 14 Vị Fit 3,80000 4,20000 SE Fit Residual St Resid 0,13333 -0,40000 -2,12 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for Vị T1 70 75 80 T2 40 50 60 T1*T2 70 40 70 50 70 60 75 40 75 50 75 60 80 40 80 50 80 60 Mean 3,222 4,222 3,311 SE Mean 0,07698 0,07698 0,07698 3,511 3,511 3,733 0,07698 0,07698 0,07698 3,333 3,133 3,200 3,733 4,200 4,733 3,467 3,200 3,267 0,13333 0,13333 0,13333 0,13333 0,13333 0,13333 0,13333 0,13333 0,13333 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 81 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT T1 75 80 70 N 9 Mean 4,2 3,3 3,2 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 60 50 40 N 9 Mean 3,7 3,5 3,5 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 75 75 80 70 80 80 70 70 T2 60 50 40 40 40 60 50 60 50 N 3 3 3 3 Mean 4,7 4,2 3,7 3,5 3,3 3,3 3,2 3,2 3,1 Grouping A A B B C C C C C C C Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Vi ̣ ————— 29/11 19:53:17 ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help. Retrieving project from file: 'C:\USERS\MAI_NUA\DESKTOP\LUAN VAN\BAI LAM\TN2.MPJ' General Linear Model: % AM versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 70. 75. 80 40. 50. 60 Analysis of Variance for % AM, using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 S = 0,938732 Seq SS 101,356 20,913 8,594 15,862 146,724 Adj SS 101,356 20,913 8,594 15,862 R-Sq = 89,19% Adj MS 50,678 10,456 2,148 0,881 F 57,51 11,87 2,44 P 0,000 0,001 0,085 R-Sq(adj) = 84,38% Unusual Observations for % AM Obs % AM Fit SE Fit CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Residual St Resid Trang 82 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 16 58,4433 60,1692 0,5420 -1,7260 -2,25 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for % AM T1 70 75 80 T2 40 50 60 T1*T2 70 40 70 50 70 60 75 40 75 50 75 60 80 40 80 50 80 60 Mean 65,88 61,84 61,71 SE Mean 0,3129 0,3129 0,3129 64,15 63,28 62,01 0,3129 0,3129 0,3129 67,64 65,06 64,96 62,71 62,65 60,17 62,10 62,15 60,89 0,5420 0,5420 0,5420 0,5420 0,5420 0,5420 0,5420 0,5420 0,5420 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 70 75 80 N 9 Mean 65,9 61,8 61,7 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 40 50 60 N 9 Mean 64,1 63,3 62,0 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 70 70 70 75 75 80 80 80 75 T2 40 50 60 40 50 50 40 60 60 N 3 3 3 3 Mean 67,6 65,1 65,0 62,7 62,7 62,1 62,1 60,9 60,2 Grouping A A B A B B C B C C C C C Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for % AM G.3. Kết thống kê xác định nhiệt độ thời gian sấ y chín . General Linear Model: DTBCTL versus T1. T2 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 83 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 75. 80. 85 150. 180. 210 Analysis of Variance for DTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 60,407 33,128 55,015 5,417 153,967 S = 0,548560 Adj SS 60,407 33,128 55,015 5,417 Adj MS 30,203 16,564 13,754 0,301 R-Sq = 96,48% F 100,37 55,04 45,71 P 0,000 0,000 0,000 R-Sq(adj) = 94,92% Least Squares Means for DTBCTL T1 75 80 85 T2 150 180 210 T1*T2 75 150 75 180 75 210 80 150 80 180 80 210 85 150 85 180 85 210 Mean 11,75 15,24 14,44 SE Mean 0,1829 0,1829 0,1829 12,69 15,32 13,42 0,1829 0,1829 0,1829 11,09 11,56 12,59 12,05 19,08 14,60 14,93 15,32 13,07 0,3167 0,3167 0,3167 0,3167 0,3167 0,3167 0,3167 0,3167 0,3167 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 75 N 9 Mean 15,2 14,4 11,7 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 180 210 150 N 9 Mean 15,3 13,4 12,7 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 85 80 85 T2 180 180 150 210 210 N 3 3 Mean 19,1 15,3 14,9 14,6 13,1 Grouping A B B B C C D CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 84 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 75 80 75 75 210 150 180 150 3 3 12,6 12,1 11,6 11,1 D E D E D E E Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for DTBCTL General Linear Model: Cấ u trúc versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 75. 80. 85 150. 180. 210 Analysis of Variance for Cấ u trú c , using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 3,7007 1,4252 3,9793 2,4267 11,5319 S = 0,367171 Adj SS 3,7007 1,4252 3,9793 2,4267 R-Sq = 78,96% Adj MS 1,8504 0,7126 0,9948 0,1348 F 13,73 5,29 7,38 P 0,000 0,016 0,001 R-Sq(adj) = 69,60% Unusual Observations for Cấ u trú c Obs Cấ u trú c 3,60000 2,00000 Fit 2,80000 2,80000 SE Fit Residual St Resid 0,21199 0,80000 2,67 R 0,21199 -0,80000 -2,67 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for Cấ u trú c T1 75 80 85 T2 150 180 210 T1*T2 75 150 75 180 75 210 80 150 80 180 80 210 85 150 85 180 85 210 Mean 2,978 3,867 3,578 SE Mean 0,1224 0,1224 0,1224 3,222 3,778 3,422 0,1224 0,1224 0,1224 2,867 2,800 3,267 3,067 4,800 3,733 3,733 3,733 3,267 0,2120 0,2120 0,2120 0,2120 0,2120 0,2120 0,2120 0,2120 0,2120 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 N 9 Mean 3,9 3,6 Grouping A A CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 85 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 75 3,0 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 180 210 150 N 9 Mean 3,8 3,4 3,2 Grouping A A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 80 85 85 75 85 80 75 75 T2 180 210 180 150 210 210 150 150 180 N 3 3 3 3 Mean 4,8 3,7 3,7 3,7 3,3 3,3 3,1 2,9 2,8 Grouping A B B B B B B B B Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Cấ u trúc General Linear Model: Màu versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 75. 80. 85 150. 180. 210 Analysis of Variance for Mà u, using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 5,2652 1,9052 2,6637 2,2400 12,0741 S = 0,352767 Adj SS 5,2652 1,9052 2,6637 2,2400 Adj MS 2,6326 0,9526 0,6659 0,1244 R-Sq = 81,45% F 21,15 7,65 5,35 P 0,000 0,004 0,005 R-Sq(adj) = 73,20% Unusual Observations for Mà u Obs Mà u 2,00000 Fit 2,73333 SE Fit 0,20367 Residual -0,73333 St Resid -2,55 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for Mà u T1 75 80 Mean 2,800 3,867 SE Mean 0,1176 0,1176 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 86 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 85 T2 150 180 210 T1*T2 75 150 75 180 75 210 80 150 80 180 80 210 85 150 85 180 85 210 3,489 0,1176 3,089 3,733 3,333 0,1176 0,1176 0,1176 2,733 2,667 3,000 3,133 4,733 3,733 3,400 3,800 3,267 0,2037 0,2037 0,2037 0,2037 0,2037 0,2037 0,2037 0,2037 0,2037 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 75 N 9 Mean 3,9 3,5 2,8 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 180 210 150 N 9 Mean 3,7 3,3 3,1 Grouping A A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 80 85 85 80 75 75 75 T2 180 180 210 150 210 150 210 150 180 N 3 3 3 3 Mean 4,7 3,8 3,7 3,4 3,3 3,1 3,0 2,7 2,7 Grouping A A B A B C B C D B C D B C D B C D C D D Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Màu General Linear Model: Mùi versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 75. 80. 85 150. 180. 210 Analysis of Variance for Mù i, using Adjusted SS for Tests Source T1 DF Seq SS 2,8563 Adj SS 2,8563 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Adj MS 1,4281 F 12,05 P 0,000 Trang 87 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT T2 T1*T2 Error Total 18 26 3,7007 3,5526 2,1333 12,2430 S = 0,344265 3,7007 3,5526 2,1333 1,8504 0,8881 0,1185 R-Sq = 82,58% 15,61 7,49 0,000 0,001 R-Sq(adj) = 74,83% Unusual Observations for Mù i Obs Mù i 2,40000 Fit 3,26667 SE Fit 0,19876 Residual -0,86667 St Resid -3,08 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for Mù i T1 75 80 85 T2 150 180 210 T1*T2 75 150 75 180 75 210 80 150 80 180 80 210 85 150 85 180 85 210 Mean 2,978 3,644 3,689 SE Mean 0,1148 0,1148 0,1148 3,044 3,933 3,333 0,1148 0,1148 0,1148 2,600 3,067 3,267 2,800 4,733 3,400 3,733 4,000 3,333 0,1988 0,1988 0,1988 0,1988 0,1988 0,1988 0,1988 0,1988 0,1988 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 85 80 75 N 9 Mean 3,7 3,6 3,0 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 180 210 150 N 9 Mean 3,9 3,3 3,0 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 85 80 85 75 T2 180 180 150 210 210 210 N 3 3 3 Mean 4,7 4,0 3,7 3,4 3,3 3,3 Grouping A A B B C B C D B C D B C D CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 88 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 75 80 75 180 150 150 3 3,1 2,8 2,6 B C D C D D Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Mù i General Linear Model: Vị versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 75. 80. 85 150. 180. 210 Analysis of Variance for Vị , using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 4,1274 1,8519 3,8104 1,6800 11,4696 S = 0,305505 Adj SS 4,1274 1,8519 3,8104 1,6800 Adj MS 2,0637 0,9259 0,9526 0,0933 R-Sq = 85,35% F 22,11 9,92 10,21 P 0,000 0,001 0,000 R-Sq(adj) = 78,84% Unusual Observations for Vị Obs 10 Vị Fit 3,60000 3,06667 SE Fit 0,17638 Residual 0,53333 St Resid 2,14 R R denotes an observation with a large standardized residual. Least Squares Means for Vị T1 75 80 85 T2 150 180 210 T1*T2 75 150 75 180 75 210 80 150 80 180 80 210 85 150 85 180 85 210 Mean 2,956 3,867 3,667 SE Mean 0,1018 0,1018 0,1018 3,311 3,867 3,311 0,1018 0,1018 0,1018 2,867 3,000 3,000 3,067 4,800 3,733 4,000 3,800 3,200 0,1764 0,1764 0,1764 0,1764 0,1764 0,1764 0,1764 0,1764 0,1764 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 75 N 9 Mean 3,9 3,7 3,0 Grouping A A B CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 89 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 180 150 210 N 9 Mean 3,9 3,3 3,3 Grouping A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 80 85 85 80 85 80 75 75 75 T2 180 150 180 210 210 150 180 210 150 N 3 3 3 3 Mean 4,8 4,0 3,8 3,7 3,2 3,1 3,0 3,0 2,9 Grouping A A B B C B C D B C D C D C D C D D Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Vi ̣ General Linear Model: % AM versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 75. 80. 85 150. 180. 210 Analysis of Variance for % AM, using Adjusted SS for Tests Source T1 T2 T1*T2 Error Total DF 2 18 26 Seq SS 4,5882 17,0626 1,8361 9,6988 33,1857 S = 0,734045 Adj SS 4,5882 17,0626 1,8361 9,6988 R-Sq = 70,77% Adj MS 2,2941 8,5313 0,4590 0,5388 F 4,26 15,83 0,85 P 0,031 0,000 0,511 R-Sq(adj) = 57,78% Least Squares Means for % AM T1 75 80 85 T2 150 180 210 T1*T2 75 150 75 180 75 210 80 150 Mean 64,16 63,16 63,60 SE Mean 0,2447 0,2447 0,2447 64,47 63,87 62,57 0,2447 0,2447 0,2447 65,27 64,59 62,63 64,03 0,4238 0,4238 0,4238 0,4238 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 90 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 80 80 85 85 85 180 210 150 180 210 63,11 62,34 64,13 63,91 62,74 0,4238 0,4238 0,4238 0,4238 0,4238 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 85 80 N 9 Mean 64,2 63,6 63,2 Grouping A A B B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 150 180 210 N 9 Mean 64,5 63,9 62,6 Grouping A A B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 75 75 85 80 85 80 85 75 80 T2 150 180 150 150 180 180 210 210 210 N 3 3 3 3 Mean 65,3 64,6 64,1 64,0 63,9 63,1 62,7 62,6 62,3 Grouping A A B A B C A B C A B C B C B C B C C Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for % AM CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 91 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Phụ lục H: Biể u đồ H.1. Thí nghiệm sấ y sơ bô ̣. Hình H.1.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ(0C) thời gian(phút) sấy sơ đến ẩm độ sản phẩm. H.2. Thí nghiệm xông khói Hình H.2.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ(0C) thời gian(phút) xông khói đến ẩm độ sản phẩm. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 92 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT H.3. Thí nghiệm sấ y chín Hình H.3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ(0C) thời gian(phút) sấy chín đến ẩm độ sản phẩm. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 93 SVTT: Mai Văn Nữa [...]... nóng Góp phần xây dựng hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến cá điêu hồng xông khói nóng 1.3 Nội dung nghiên cứu  Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian của công đoạn sấy sơ bộ đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 1 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT  Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian của công đoạn xông khói đến chất lượng sản. .. phẩm cá điêu hồng xông khói nóng  Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian của công đoạn sấy chín đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 2 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Cá điêu hồng Cá điêu. .. quản sản phẩm cá điêu hồng xông khói thường kéo dài nơi so với các sản phẩm chế biến theo các phương pháp khác, do trong quá trình xông khói, sấy đã tiêu diệt và ức chế một số vi sinh vật, giảm lượng nước trong nguyên liệu Đối với Việt Nam sản phẩm xông khói được xem là sản phảm mới mẻ và đầy tiềm năng với người tiêu dùng Do đó mà việc thực hiện đề tài Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình. .. trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hông xông khói nóng là rất cần thiết Tìm ra thông số công nghê ̣ thích hợp góp phần tạo ra một hương vị mới có giá trị, cảm quan, dinh dưỡng, an toàn cao, góp phần nâng cao giá trị cá điêu hồng xông khói 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm ra các thông số công nghệ của quá trình sấy sơ bộ, xông khói và sấy chín trong qui trình chế biến cá điêu hồng xông khói. .. Thủy, 2010) 2.2.3 Các phƣơng pháp xông khói Có hai phương pháp xông khói cơ bản là xông khói nóng và xông khói lạnh Xông khói lạnh: nhiệt độ xông khói từ 20-300C thời gian xông khói có thể kéo dài đến vài ngày hoặc vài tuần Sản phẩm đạt độ ẩm từ 45 – 55% Xông khói nóng: nhiệt độ xông khói từ 52-800C thời gian xông khói tối đa 2 giờ Sản phẩm đạt độ ẩm từ 60 - 70% (http://seafood.ucdavis.edu/pubs/ smoking.htm... Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít là kết quả của quá trình hun khói − Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun: + Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn + Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: tác dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí…... Sản phẩm Hình 3.2.2.1 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm 1 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 14 SVTT: Mai Văn Nữa Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ đến và thời gian đến công đoạn xông khói Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp cho qui trình sản xuất cá điêu hồng xông khói nóng Chuẩn bị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm gồm 2 miếng cá. .. là thịt cá, trứng, gan Thịt cá chủ yếu là loại thịt trắng, protein thịt cá chiếm từ 70 – 80% tỷ lệ chất khô, gần 20% tỷ lệ khô, khoáng và lipid là gần bằng nhau (1,7% đến 2,3%) 2.2 Khái quát về quá trình sấy và xông khói 2.2.1 Khái quát quá trình sấy Sấy là quá trình tách pha lỏng (nước và các chất bay hơi) ra khỏi nguyên liệu bằng phương pháp nhiệt, kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô... Thủy sản – Trường ĐHCT + Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo bề ngoài của bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám…) đề có ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun − Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô tác dụng lắng động càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng động càng cao Tác dụng chống oxy hóa của khói hun Sản phẩm. .. trí thí nghiệm 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến công đoạn sấy sơ bộ Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ thích hợp cho qui trình sản xuất cá điêu hồng xông khói nóng Chuẩn bị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm gồm 2 miếng cá fillet Tổng số miếng cá là 54, khối lượng cá nguyên liệu là 18kg Cá được chọn theo đúng khối lượng thí nghiệm (600 – 800g) tiến .  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hô ̀ ng ” (Oreochromis sp) xông khói nóng , .       Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hô ̀ ng xông khói nóng  .   D Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hông xông khói nóng  Tìm  