TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 Tóm Tắt Để đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đáp ứng đƣợc yêu cầu khắc khe an toàn vệ sinh thực phẩm dựa nguyên tắc HACCP. Qua thời gian thực đề tài “Khảo sát qui trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu”, đƣợc tham gia trực tiếp vào trình sản xuất, thực thao tác, thu thập đƣợc số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản xuất điều kiện chƣơng trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP công ty. Kết cho thấy công ty có tảng sở hạ tầng tốt, trang thiết bị đại đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý có chuyên môn, công nhân thực tốt qui định an toàn vệ sinh thực phẩm nên sản phẩm công ty tạo đƣợc lòng tin cho khách hàng uy tín ngày đƣợc nâng cao. i Mục Lục Tóm Tắt . i Mục Lục . ii Danh Sách Hình . iv Danh Sách Bảng v Danh Mục Từ Viết Tắt vi CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu .2 CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin chung 2.1.2 Lịch sử hình thành công ty .3 2.1.3 Sản Phẩm Chính .3 2.2 Nguyên liệu .4 2.2.1 Giới thiệu chung .4 2.2.2 Phân loại .4 2.2.3 Phân bố .4 2.2.4 Giá trị dinh dƣỡng cá tra .4 2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến 2.3 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 2.3.1 Khái niệm .6 2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP) .6 2.3.2.1 Điều kiện tiên .6 2.3.2.2 Chƣơng trình tiên 2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) 2.3.3.1 Yêu cầu .8 2.3.3.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP .9 2.4 Các đề tài thực CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Phƣơng tiện . 10 3.1.1 Địa điểm thực tập 10 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 10 3.1.3 Thời gian thực . 10 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 10 3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF . 10 3.2.1.1 Mục tiêu 10 3.2.1.2 Cách tiến hành 10 3.2.1.3 Quy trình dự kiến 11 3.2.1.4 Giải thích quy trình . 11 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 13 3.2.2.1 Mục tiêu 13 3.2.2.2 Cách tiến hành 13 3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến 13 ii 3.2.2.4 Các SSOP dự kiến . 14 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 15 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF 15 4.2 Điều kiện tiên 16 4.2.1 Vị trí, môi trƣờng sở hạ tầng 16 4.2.2 Hệ thống cung cấp nƣớc nƣớc đá . 16 4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xƣởng . 16 4.2.4 Các phƣơng tiện phục vụ vệ sinh khử trùng cá nhân 17 4.2.5 Trang thiết bị dụng cụ chế biến . 17 4.2.6 Quy trình chế biến . 18 4.3 Chƣơng trình tiên . 18 4.3.1 Quy phạm sản xuất GMP . 18 4.3.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1) . 18 4.3.1.2 GMP 2: Cắt tiết, rửa 20 4.3.1.3 GMP 3: Fillet, rửa 2, lạng da, rửa . 21 4.3.1.4 GMP 4: Định hình, rửa . 23 4.3.1.5 GMP 5: Soi kí sinh trùng, phân cỡ sơ bộ, rửa (CCP 2) 25 4.3.1.6 GMP : Quay phụ gia 27 4.3.1.7 GMP 7: Phân cỡ, phân màu, rửa . 28 4.3.1.8 GMP 8: Chờ đông - Cấp đông IQF 30 4.3.1.9 GMP 9: Cân, mạ băng, tái đông . 32 4.3.1.10 GMP 10: Bao gói, dán nhãn 33 4.3.1.11 GMP 11: Rà kim loại 35 4.3.1.12 GMP 12: Đóng thùng . 36 4.3.1.13 GMP 13: Bảo quản – xuất hàng . 37 4.3.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 39 4.3.2.1 SSOP 1: An toàn nƣớc nƣớc đá 39 4.3.2.2 SSOP 2: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm . 41 4.3.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo . 43 4.3.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân . 44 4.3.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 46 4.3.2.6 SSOP 6: Sử dụng bảo quản hóa chất, chất phụ gia . 46 4.3.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân . 48 4.3.2.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại . 49 4.3.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải . 50 4.4 Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (CCP) . 52 4.4.1 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn 52 4.4.2 Kiểm soát điểm tới hạn 52 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54 5.1 Kết luận . 54 5.2 Đề xuất 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 Phụ Lục 57 iii Danh Sách Hình Hình 2.1: Cá Tra Hình 2.2: Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF 11 Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến qui trình công nghệ bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF công ty CPTS Nam Sông Hậu . 15 Hình A.1: Sơ đồ định CCP . 57 iv Danh Sách Bảng Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng cá tra 100g ăn đƣợc . Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP . 53 Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm cá tra, cá basa đông lạnh . 58 Bảng C.1: Quy định số thị trƣờng mức cho phép phosphat 60 Bảng D.1: Bảng phân tích mối nguy 61 Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP . 67 v Danh Mục Từ Viết Tắt HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point IQF Individually Quick Frozen GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standar Operating Procedure GHP Good Hygiene Practice QA Quality Assurance CCP Critial Control Point IMO Institute for Marketecology QCVN Qui Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo hộ lao động VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm SUS Thép không gỉ vi CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản mặt hàng có vị trí quan trọng kinh tế nƣớc ta, cung cấp lƣợng lớn thực phẩm cho nhu cầu nƣớc nhƣ quốc tế góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất hàng năm nƣớc nhà. Thủy sản đƣợc sử dụng để ăn tƣơi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời dự trữ thời gian định. Trong cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đối tƣợng để nuôi trồng chế biến đƣợc phát triển với tốc độ nhanh tỉnh Đồng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu hai tỉnh An Giang Đồn g Tháp). Đây loài cá có giá trị xuất cao đƣợc nhiều th ị trƣờng ƣa chuộng màu sắc thịt trắng, thịt cá thơm ngon so với loà i cá khác. Tuy nhiên, để có đƣợc sản phẩm đáp ứng đƣợc nhu cầu khách hàng, bảo quản đƣợc lâu mà giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng đảm bảo đƣợc yêu cầu khắt khe thị trƣờng nhập vấn đề an toàn thực phẩm yếu tố định. Một biện pháp bắt buộc đƣợc áp dụn g công ty chế biến thủy sản phải có hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn HACCP “hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn”. Mặc khác công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn HACCP nhƣng công ty, sơ sản xuất có phƣơng thức thực hiện, áp dụng thực tế khác tùy vào điều kiện công ty. Từ lí nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông IQF” đƣợc thực Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tìm hiểu việc áp dụng chƣơng trình HACCP công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF. Thông qua tiếp cận với điều kiện sản xuất thực tế để nắm bắt đƣợc thông số kỹ thuật chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm việc áp dụng thực tế từ tiến hành phân tích, so sánh nhằm đánh giá hệ thống quản lý chất lƣợng áp dụng công ty. 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. - Tìm hiểu đánh giá hệ thống quản lý chất lƣợng theo chƣơng trình HACCP cho cá tra fillet đông IQF Công ty. Khi vào phân xƣởng phải rửa tay, lăn tóc theo qui định: - Rửa tay qua nƣớc - Rửa tay qua xà phòng - Rửa tay lại nƣớc - Lau khô tay khăn lau tay lần - Xịt cồn tay - Lăn tóc Sau vệ sinh tất rửa tay theo qui trình trên. QA hàng ngày kiểm tra phòng BHLĐ đƣợc bảo trì làm sạch. Tất CBCNV vào xƣởng phải trang bị đầy đủ BHLĐ, BHLĐ phải bảo trì, phải trang bị màu qui định. BHLĐ áo cá nhân nhƣ BHLĐ BHLĐ không phải tách riêng biệt. CBCNV phải trang bị BHLĐ gọn gàng: nón không đƣợc để tóc ngoài, trang phải kín mũi, miệng, áo dài tay, găng tay không đƣợc rách. Sau ngày sản xuất tất BHLĐ để nơi qui định. Khi vào phân xƣởng thực nội qui phân xƣởng: không đƣợc đeo nữ trang, không đƣợc ăn uống, khạc nhổ, không đƣợc hút thuốc,… phân xƣởng. Trƣờng hợp không đáp ứng đƣợc phƣơng tiện để đảm bảo làm vệ sinh phòng QA tuyệt đối không giải cho công nhân vào phân xƣởng sản xuất. Định kỳ lấy mẫu kiểm tra tình trạng vệ sinh cá nhân công nhân. c. Giám sát Phòng kỹ thuật ngƣời chuyên trách chịu trách nhiệm bảo trì, chuẩn bị phƣơng tiện trì tình trạng tốt theo qui định SSOP. Hàng ngày nhân viên QA kiểm tra vệ sinh cá nhân, điều kiện, tình trạng thiết bị khử trùng tay nhà vệ sinh, phòng BHLĐ ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu theo dõi. Kết giám sát ghi vào biểu mẫu: BM-SSOP-4 d. Hồ sơ lƣu trữ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ liên quan đến SSOP, sau đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu giữ mục SSOP năm. 45 4.3.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm a. Yêu cầu thủ tục Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc sản phẩm, nhằm tránh lây nhiễm tác nhân lây nhiễm. Các tác nhân lây nhiễm: dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngƣng tụ nhƣ chất gây nhiễm vật lý, hóa học, sinh học khác. b. Biện pháp Công ty / Các thủ tục Qui định khu vực sản xuất, thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc sản phẩm không đƣợc phép sử dụng chất dầu bôi trơn, nhớt, xăng, dầu cũn g nhƣ thuốc trừ sâu, đƣợc phép dùng dầu bôi trơn không độc riêng biệt. Thủ kho vật tƣ đảm bảo sản phẩm, bao bì phải bảo quản kho chuyên dùng trì tình trạng sạch, gọn gàng ngăn nắp. Tổ cấp đông phải làm vệ sinh thiết bị tủ đông, kho chờ đông trƣớc sử dụng để ngăn chặn ngƣng tụ nƣớc nhƣ lây nhiễm yếu tố lý, hóa hay sinh học khác. Phòng kỹ thuật kiểm tra bảo trì hệ thống thông gió để tránh ngƣng tụ nƣớc khu vực sản xuất. Các tổ sản xuất tiến hành làm vệ sinh, phải vệ sinh qui định, trƣớc vệ sinh, tất sản phẩm, chất phụ gia, nƣớc đá. bao bì,… phải đƣợc vận chuyển nơi khác hay che đậy kín. c. Giám sát Các thủ kho thành phẩm, vật tƣ, bao bì, bảo quản thành phẩm phận sản xuất chịu trách nhiệm thực theo SSOP qui định. Hàng ngày nhân viên QA kiểm tra lần điều kiện tình trạng bảo vệ thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc thực phẩm theo SSOP qui định, ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu BM-SSOP-2. d. Hồ sơ lƣu trữ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ liên quan đến SSOP, sau đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu giữ mục SSOP năm. 4.3.2.6 SSOP 6: Sử dụng bảo quản hóa chất, chất phụ gia a. Yêu cầu tuân thủ Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất, chất phụ gia không gây độc cho sản phẩm. 46 b. Biện pháp Công ty / Các thủ tục Toàn hóa chất sử dụng Công ty hóa chất, chất phụ gia cho phép sử dụng đƣợc thông qua đồng ý Ban Giám Đốc, nhập hay sử dụng phải đƣợc giám sát nhân viên QA. Phòng QA phải kiểm tra hóa chất, chất phụ gia tiếp nhận, tron g trình bảo quản phải đảm bảo đầy đủ nhãn hiệu (tên, nồng độ, hoạt tính, nhà sản xuất…) nhƣ đem vào sử dụng phân xƣởng phải ghi nhãn cẩn thận để tránh nhầm lẫn hóa chất, chất phụ gia. Thủ kho vật tƣ bảo quản hóa chất, chất phụ gia kho nhƣ phận sản xuất sử dụng hóa chất, chất phụ gia phân xƣởng phải nơi qui định hóa chất, chất phụ gia có bao bì dụng cụ chứa an toàn, không cho lẫn lộn, lây nhiễm vào sản xuất, bao bì bề mặt tiếp xúc sản phẩm. Chất phụ gia sử dụng, phải giám sát nồng độ, nhiệt độ thời gian để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đạt yêu cầu. Đối với chất độc sử dụng có lệnh Ban Giám Đốc ngƣời chuyên trách đƣợc sử dụng. Sử dụng hóa chất, chất phụ gia theo hƣớng dẫn. c. Giám sát Các thủ kho hóa chất, chất phụ gia chịu trách nhiệm tiếp nhận bảo quản hóa chất theo qui định. Hàng ngày nhân viên QA kiểm tra lần cách sử dụng, bảo quản chất tẩy rửa khử trùng phân xƣởng. Khi sản phẩm có sử dụng chất phụ gia, QA phải giám sát loại chất phụ gia, nồng độ sử dụng, nhiệt độ thời gian sử dụng. Ghi chép vào biểu mẫu: báo cáo sử dụng chất phụ gia. Kết giám sát ghi vào BM: báo cáo bảo quản sử dụng chất phụ gia. Hàng tuần QA kiểm tra việc bảo quản, ghi nhãn sử dụng kho. Ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu BM-SSOP-5 báo cáo kịp thời cho phòng QA. d. Hồ sơ lƣu trữ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ liên quan đến SSOP, sau đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu giữ mục SSOP năm. 47 4.3.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân a. Yêu cầu tuân thủ Kiểm soát sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. b. Biện pháp Công ty / Các thủ tục Ngƣời bệnh nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm không đƣợc vào phân xƣởng. Công nhân có bệnh truyền nhiễm phải báo với QA để giải cho ngh ĩ điều trị. Các trƣờng hợp bệnh sau không đƣợc tham gia vào sản xuất: - Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn; - Lao tiến triển chƣa điều trị; - Các chứng són đái, són phân (rối loạn vòng bàng quang, hậu môn). - Các tổn thƣơng da nhiễm trùng: ghẻ, lỡ,… - Ngƣời lành mang trùng; - Kiểm tra sức khỏe CBCNV định kỳ; Phòng y tế chịu trách nhiệm theo dõi sức khỏe cấp thuốc điều trị bệnh thông thƣờng cho công nhân. Nếu công nhân mắc phải bệnh truyền nhiễm mà phận y tế xác nhận không trị khỏi phận y tế hƣớng dẫn để bệnh nhân điều trị bên làm lại sau khỏi bệnh. Hồ sơ bệnh bệnh nhân đƣợc lƣu giữ để theo dõi. Tất công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải nghiêm ngặt thực vệ sinh cá nhân theo SSOP 4. c. Giám sát Cán y tế có trách nhiệm theo dõi bệnh điều trị bệnh. Tổ chức khám sức khỏe theo định kỳ, báo cáo kết cụ thể cho Ban Giám Đốc xem xét giải quyết. Nhân viên QA giám sát hàng ngày điều kiện sức khỏe công nhân bệnh truyền nhiễm nhận biết đƣợc thực vệ sinh cá nhân công nhân trƣớc vào xƣởng. Nhân viên QA kết hợp với phận y tế theo dõi, giám sát bệnh nhân chƣa lành bệnh không cho vào sản xuất. 48 d. Hồ sơ lƣu trữ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ liên quan đến SSOP, sau đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu giữ mục SSOP năm. 4.3.2.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại a. Yêu cầu tuân thủ Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại khu vực nhà máy. b. Biện pháp Công ty / Các thủ tục  Ngăn chặn: Hàng ngày tổ vệ sinh phải làm vệ sinh, dọn dẹp ngăn nắp bên lẫn bên phân xƣởng, nhằm ngăn chặn ẩn náu, sinh sản côn trùng động vật gây hại. Các lối vào có rèm che chắn, lỗ thông hơi, lỗ thông với cốn g dẫn nƣớc thải có lƣới chặn đƣợc phòng kỹ thuật bảo trì thƣờng xuyên. Cuối sản xuất đóng kín cửa vào nhƣ kiểm tra hệ thống ngăn chặn.  Tiêu diệt: Phòng kỹ thuật lắp đặt đèn diệt côn trùng phân xƣởng để tiêu diệt côn trùng lọt vào khu vực sản xuất. Hệ thống đèn diệt côn trùng hoạt động liên tục đƣợc phòng kỹ thuật kiểm tra bảo trì thƣờng xuyên. Xung quanh khu vực sản xuất đƣợc phun thuốc diệt ruồi, muỗi định kỳ theo kế hoạch. Khi phân xƣởng ngƣng sản xuất phun thuốc diệt côn trùng. Phòng QA đặt bẫy chuột vị trí có khả động vật gây hại lui tới, theo kế hoạch. Khi bẫy chuột bắt đƣợc chuột, nhân viên phụ trách xử lý cách bỏ chuột vào túi PE buột kín miệng bỏ vào sọt rác hữu cơ. Các tổ sản xuất định kỳ quét dọn trần, vách bên bên khu vực sản xuất không để có nhện côn trùng khác c. Giám sát Hàng ngày nhân viên QA có trách nhiệm giám sát hệ thống ngăn chặn, tiêu diệt động vật, côn trùng xuất phân xƣởng, ghi chép kết báo cáo kịp thời 49 Định kỳ đặt bẫy chuột theo dõi kết theo kế hoạch. Kết giám sát ghi vào BM: báo cáo BM-SSOP-6, BM-SSOP-7. d. Hồ sơ lƣu trữ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ liên quan đến SSOP, sau đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu giữ mục SSOP năm. 4.3.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải a. Yêu cầu tuân thủ Chất thải trình chế biến cần đƣợc kiểm soát chặt chẽ không trở thành nguồn lây nhiễm vào sản phẩm thu hút động vật gây hại. b. Biện pháp Công ty / Các thủ tục Phân công cụ thể trách nhiệm thu gom chất thải rắn cho công nhân vệ sinh ca sản xuất thực hiện. Phế liệu thu gom vào dụng cụ chứa chuyên dùng, chuyển nhanh khỏ i phân xƣờng chứa đựng vào thùng kín dùng xe chuyển tiêu thụ ngày. Chất thải lỏng sau sử dụng đƣợc chảy nhanh xuống ống dẫn đến nơi xử lý, không ứ đọng. Kho chứa phế liệu đƣợc thiết kế phù hợp nằm riêng khu vực sản xuất, kín đƣợc thu gom liên tục không ứ đọng, không gây mùi hôi, đƣợc vệ sinh sẽ, chỗ cho động vật gây hại xâm nhập ẩn náu. Hệ thống xử lý nƣớc thải nhƣ hệ thống thoát nƣớc đƣợc phòng kỹ thuật theo dõi bảo trì thƣờng xuyên. c. Giám sát Hàng ngày nhân viên QA có trách nhiệm giám sát việc thu gom vận chuyển chất thải rắn, thoát nƣớc chất thải lỏng. Ghi chép kết báo cáo kịp thời. d. Hồ sơ lƣu trữ Tất hồ sơ ghi chép trình giám sát hồ sơ liên quan đến SSOP, sau đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu giữ mục SSOP năm. Nhận xét:  Ưu điểm Công ty có hệ thống trang thiết bị đại điều kiện sở tốt cho trình sản xuất, đảm bảo an toàn chất lƣợng cho sản phẩm. 50 Hệ thống nƣớc đạt tiêu chuẩn Châu Âu đủ công suất đáp ứng cho nhu cầu sử dụng nƣớc cho toàn nhà máy, có hệ thống máy bơm, máy phát điện, hệ thống nƣớc dự phòng có cố xảy ra. Thiết bị, dụng cụ chế biến dụng cụ chuyên dùng đƣợc làm chất liệu không phôi nhiễm, chịu đƣợc tác dụng với hóa chất, chất tẩy rửa, nƣớc nóng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hệ thống thiết bị khử trùng tay, vệ sinh cá nhân, nhúng ủng, găng tay, phƣơng tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến đƣợc đảm bảo thực theo qui định kĩ thuật QCVN 02-01:2009/BNNPTNT. Hệ thống thu gom phế thải, phụ phẩm, chất thải đảm bảo giảm gây mùi, ứ đọng nƣớc bẩn khu vực sản xuất. Các hóa chất, chất tẩy rửa, chất phụ gia thực phẩm nằm danh sách đƣợc phép sử dụng bảo quản riêng biệt đƣợc nhân viên chuyên trách kiểm soát.  Khuyết điểm Về thiết kế lối chung dành cho công nhân từ khâu cắt tiết đến khâu ngâm xử lý phụ gia có cửa từ phân xƣởng cho tất công nhân khâu để đến phòng BHLĐ nguyên tắc chƣa đƣợc hợp lý có khả gây nhiễm chéo lớn. Đặt trƣờng hợp, nghỉ ca công nhân từ khâu cắt tiết – fillet đến khâu xử lý phụ gia lúc lại họ va chạm gây nhiễm chéo. Tuy nhiên mức độ chấp nhận đƣợc, mặt khác họ lúc vào với công nhân khâu thành phẩm mức độ nhiễm chéo vào sản phẩm cao tất công nhân có cửa vào không ngoại trừ trƣờng hợp vết bẩn từ công nhân khâu nguyên liệu, bán thành phẩm bám màng nhựa lây nhiễm sang công nhân khâu thành phẩm. Đồng thời, với lối vào cho khâu xảy tai nạn bất ngờ cháy nổ công nhân khó thoát nhanh chóng. Hầu hết tƣờng, nền, trần, hệ thống thông gió phân xƣởng tốt. Tuy nhiên khu vực cấp đông, thành phẩm độ ẩm cao thêm vào nhiệt độ khu vực thƣờng thấp 20 oC nên xảy tƣợng ngƣng tụ nƣớc nên cần thƣờng xuyên vệ sinh, lau chùi khô tránh nƣớc ngƣng tụ nhiễm vào sản phẩm. Một số công nhân chƣa thực tốt qui định vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ trình sản xuất, tầng suất rửa tay, rửa thớt chlorine. 51 4.4 Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (CCP) 4.4.1 Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn Phân tích mối nguy trình nhận diện mối nguy tìm ẩn trình sản xuất từ khâu nguyên liệu khâu thành phẩm - xuất hàng, tiến hành đánh giá thông tin điều kiện xuất mối nguy xác định biện pháp kiểm soát chúng nhằm đảm bảo chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng. Kết phân tích mối nguy cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh đƣợc mô tả nhƣ Bảng C.1 Phụ lục C. Nhận xét: Qua kết phân tích mối nguy hầu hết mối nguy tìm ẩn trình sản xuất đƣợc nhận diện có phƣơng hƣớng để kiểm soát chúng bằn g GMP, SSOP hay mối nguy đáng kể đƣợc kiểm soát kế hoạch HACCP. Tuy nhiên sản xuất thực tế công đoạn ngâm xử lý phụ gia không đƣợc giám sát tốt hay điều kiện khách quan nhằm tăng trọng sản phẩm lên mức quy định gây an toàn vệ sinh thực phẩm hàm lƣợng muối phosphat (tính theo P 2O5) có loại phụ gia chứa gốc phosphat. Vì cần có biện pháp giám sát hiệu hơn, xem xét côn g đoạn nhƣ CCP thiết lập giới hạn tới hạn để thực kiểm soát nhƣ mối nguy đáng kể. 4.4.2 Kiểm soát điểm tới hạn Thông qua bảng tổng hợp kế hoạch HACCP bảng tổng hợp mối nguy đáng kể; mô tả yêu cầu, thủ tục để giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) giúp cho phận đảm bảo chất lƣợng sản phẩm (QA) tiến hành phân công công việc, phƣơng pháp thực giám sát cho CCP cụ thể để thực tốt yêu cầu, thủ tục đặt nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Kết xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch thực việc kiểm soát, giám sát giới hạn tới hạn CCP đƣợc mô tả nhƣ Bảng 4.1 Bảng D.1 Phụ lục D. 52 Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN MỐI NGUY CẦN ĐƢỢC KIỂM SOÁT ÁP DỤNG CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi hỏi CCP 2a 2b (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) - Sinh học: Ký sinh trùng Tiếp nhận nguyên liệu - Hóa học: * Dƣ lƣợng thuốc hoá chất kháng sinh cấm gồm : - Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh: + Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ, AMOZ). + Enrofloxacin, Flumequine (đối với thị trường Mỹ) + Nitroimidazoles (đối với thị trường Canada) + Trifluralin - Dƣ lƣợng hoá chất cấm: MG/LMG * Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng * Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, kim loại nặng. * Độc tố vi nấm aflatoxin C K K - K C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C Fillet,Rửa 2, L.Da, Rửa - Vật lý: Mảnh kim loại C K K - K Kiểm ký sinh trùng - Sinh học: Ký sinh trùng C C - C C Bao gói, ghi nhãn - Sinh học: Chất gây dị ứng C C - C C Dò kim loại - Vật lý: Mảnh kim loại C C - C C Nhận xét: Thông qua kế hoạch HACCP cho thấy mối nguy đáng kể (CCP) đƣợc kiểm soát theo hệ thống, rõ ràng, có giới hạn cụ thể, có phƣơng hƣớng mục tiêu giám sát biện pháp khắc phục cố cho mối nguy đán g kể (CCP) đƣợc nhận diện. Trong sản xuất thực tế công ty, việc kiểm soát, giám sát mối nguy đƣợc thực tốt, hạn chế mối nguy đến mức thấp nên hạn chế đƣợc thiệt hại, chi phí cho việc khắc phục hậu quả. Tuy nhiên, cần trọng chất lƣợng nguyên liệu đầu vào, ý đến điều kiện vận chuyển tránh làm cá chết gây ảnh hƣởng đến trình sản xuất nhƣ chất lƣợng sản phẩm. 53 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty đƣợc trực tiếp tham gia vào trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF giúp tìm hiểu đƣợc vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng theo nguyên tắc HACCP, nhờ học hỏi đƣợc nhiều kinh nghiệm bổ ích từ anh, chị QA công nhân tron g công ty. Thông qua đƣa số nhận xét chung điều kiện cũn g nhƣ việc áp dụng HACCP sản xuất thực tế công ty: - Công ty có điều kiện thuận lợi giao thông, sở hạ tầng, trang thiết b ị đại, đội ngũ cán có chuyên môn công nhân có tay nghề. Đó tảng vững để thực hiện, áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất đạt hiệu cao. - Sản phẩm công ty đa dạng, đảm bảo chất lƣợng đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng nhƣ yêu cầu khách hàng thị trƣờng khó tính. - Hệ thống quản lý chất lƣợng đƣợc xây dựng nguyên tắc HACCP, đƣợc quản lý đội ngũ cán có chuyên môn kỹ thuật, kiểm soát chặt chẽ mối nguy suốt trình sản xuất. - Bên cạnh đó, trình sản xuất cần trọng tính an toàn máy móc quản lý công nhân việc thực yêu cầu, qui định đảm bảo an toàn chất lƣợng sản phẩm nhƣ: sức khỏe công nhân tham gia sản xuất hay việc thực qui định vệ sinh cá nhân tiếp xúc với sản phẩm. 5.2 Đề xuất Tăng cƣờng quản lý công nhân việc thực qui định vệ sinh cá nhân tham gia vào sản xuất. Trong trình sản xuất cần thiết lập thêm điểm kiểm soát giới hạn tới hạn công đoạn ngâm, xử lý phụ gia. Vì công đoạn bán thành phẩm thƣờng bị rách, nhão thịt sau xử lý. Bên cạnh cần kiểm soát nồng phụ gia thành phần phosphat (P 2O5) sản phẩm thủy sản xuất qua thị trƣờng Châu Âu (EU), Singapore, Liên bang Nga,… Thƣờng xuyên tổ chức đào tạo, sinh hoạt vấn đề liên quan đến an toàn sản xuất, nhƣ cao nhận thức an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán nhƣ công nhân. 54 Lắp đặt hệ thống Camera quan sát khu vực có nguy cao nhằm giám sát, điều hành trình sản xuất, quản lý công nhân sở liệu để truy xuất nguồn gốc, xử lý vi phạm có cố xáy có liên quan đến chất lƣợng sản phẩm hay an toàn sản xuất. Mở lối riêng dành cho công nhân khâu thành phẩm ngăn cửa - vào phân xƣởng thành hai lối, dành cho công nhân khâu thành phẩm - kho, dành cho công nhân khâu bán thành phẩm-nguyên liệu. Đồng thời điều tiết thời gian lại trình sản xuất công nhân khâu với tránh công nhân khâu thành phẩm – kho vào lúc với công nhân khâu nguyên liệu - bán thành phẩm. Mở rộng, phát triển vùng nuôi nhằm ổn định, chủ động nguồn nguyên liệu cho hoạt động sản xuất công ty. Nghiên cứu xử lý, chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (chả, chạo, surimi, ) từ phụ phẩm (dè, thịt đỏ, cá vụng, ) nhằm đa dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, tăng lợi nhuận cho công ty. 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS. Đặng Văn Hợp (chủ biên), Ts. Đỗ Văn Ninh, Ths. Nguyễn Thuần Anh, 1999. Quản lí chất lƣợng Thủy Sản. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội. 2. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản. Hiệp Hội Chế Biến Và Xuất Khẩu VN, 1999. Hƣớng dẫn kiểm soát mối nguy thủy sản. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội. 3. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản, Hiệp Hội Chế Biến Và Xuất Khẩu VN, 1999. Phân tích mối nguy kiểm soát tới hạn. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội. 4. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản, Hiệp Hội Chế Biến Và Xuất Khẩu VN, 2000. Nhập môn HACCP cho nhà chế biến thủy sản. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội. 5. Những vấn đề vệ sinh ATTP sức khỏe n gƣời. Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ phẩm VSATTP, 2010. Nhà xuất LĐ – XH, Cục ATTP. Hà Nội. 6. Trần Thị Thanh Tuyền, 2012. Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tỉ lệ phụ phẩm cho sản phẩm cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Việt Ngƣ. LVTN Đại Học Cần Thơ. Khoa Thủy Sản. 7. Đặng Thị Ngọc Điệp, 2011. Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu. LVTN. Đại Học Cần Thơ. Khoa Thủy Sản. 8. Nguyễn Thị Bé Tám, 2010. Khảo sát quy trình công nghệ áp dụng quy trình quản lý chất lƣợng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX. LVTN Đại Học Cần Thơ. Khoa Thủy Sản. 9. Tài liệu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. 2012. Một số trang web: www.google.com truy cập ngày 5/8/2013 http://tailieu.vn truy cập ngày 5/8/2013 http://clfish.com truy cập ngày 19/9/2013 http://vads.org.vn truy cập ngày 29/10/2013 http://thuvienphapluat.vn truy cập ngày 22/11/2013 56 Phụ Lục Phụ lục A SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Câu hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy đƣợc nhận diện hay không? Sửa đổi công đoạn, quy trình sản phẩm Câu 2a: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả năn g Câu 2b: Việc kiểm soát công xảy mối nguy hay không? (**) đoạn có cần thiết an toàn thực phẩm hay không? Câu hỏi 3: Các mối nguy đƣợc nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng tới mức chấp nhận đƣợc hay không? Câu hỏi 4: Các công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy đƣợc nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI LÀ CCP (*) CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) Hình A.1: Sơ đồ định CCP Chú thích: * : chuyển sang xem xét mối nguy nhận diện quy trình sản xuất. ** : cần xác định rõ mức chấp nhận đƣợc hay không chấp nhận đƣợc mục tiêu chung nhận diện CCP kế hoạch HACCP. 57 Phụ Lục B BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm Nguyên liệu (Tên Pangasius hypophthalmus khoa học) Pangasius bocourti Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu CÁ TRA, CÁ BASA ĐÔNG LẠNH - Cá trƣớc nhập vào Công ty đƣợc phận thu mua lấy mẫu kiểm tra dƣ lƣợng hoá chất, kháng sinh cấm kháng sinh đƣợc phép sử dụng kết lô nguyên liệu không phát (theo qui định GMP 1) trƣớc nhập vào Công ty. - Cá sống đƣợc vận chuyển đến Công ty thuyền thông nƣớc. Tại khu tiếp nhận QA kiểm tra nguồn gốc, cam kết đại lý không sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm để bảo quản nuôi thủy sản, điều kiện vận chuyển bảo quản, cảm quan chất lƣợng nguyên liệu, vùng khai thác nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá sống đƣợc cân số lƣợng, vận chuyển nhanh đến khu tiếp nhận xe điện, chọn cá trọng lƣợng từ 400 gram trở lên. Những vùng khai thác nguyên liệu - Vùng nuôi An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, vùng lân cận đƣợc thu hoạch hầm, bè sông gần Công ty cách Công ty khoảng 150 km, . (nằm vùng cho phép thu hoạch quan chức năng). Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm - Cá Tra, cá Basa fillet, cắt miếng phân cỡ theo (gr/miếng). - Dạng block: kg/block x 2= 10 kg/carton - Dạng IQF: 1kg/túi PE/PA x 10 = 10kg/Carton, 2kg/túi PE/PA x = 10kg/Carton, 10 kg/Carton. 5kg/túi PE/PA x = 10kg/carton. Đai nẹp ngang dọc Sai số trọng lƣợng cho phép:  2.5% Đặc tính sản phẩm Thành phần khác (Ngoài nguyên liệu thủy sản) Tóm tắt công đoạn chế biến * Cá Fillet, cắt miếng: Tiếp nhận  Cắt tiết, Rửa (xả tiết)  Fillet rửa  Lạng da, Rửa  Định hình, Rửa  Kiểm tra ký sinh trùng  Phân cỡ, phân 58 màu sơ bộ, Rửa  Quay phụ gia  Kiểm cỡ, kiểm màu (Cân, Xếp khuôn)  Chờ đông - Cấp đông  (Tách khuôn)  Cân, mạ băng, tái đông [cắt miếng (cá cắt miếng)]  Bao gói, ghi nhãn  Rà kim loại  Đóng thùng carton  Bảo quản-Xuất hàng. Kiểu bao gói - Cá Tra, cá Basa fillet, cắt miếng phân cỡ theo gr/miếng. - Dạng block: kg/block x 2= 10 kg/carton - Dạng IQF: 1kg/túi PE/PA x 10 = 10kg/Carton, 2kg/túi PE/PA x = 10kg/Carton, 5kg/túi PE/PA x = 10kg/carton. Mỗi bọc PE/PA đƣợc hàn kín miệng. Đai nẹp ngang dọc, chắn tùy theo yêu cầu khách hàng. 10 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ -20 oC ± 2oC 11 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm đƣợc phân phối vận chuyển xe lạnh container lạnh. Nhiệt độ trình vận chuyển -18 oC. 12 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 13 Các yêu cầu dán nhãn Ghi nhãn: Nƣớc sản xuất; Tên sản phẩm: Tên thƣơng mại, tên latinh (hay gọi tên khoa học); vùng nuôi, nguồn gốc, trọng lƣợng tịnh, tỷ lệ mạ băng, dạng chế biến, cỡ, loại. Tên nhà sản xuất, địa chỉ, mã số Code (DL 753), mã số lô, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, sử dụng phụ gia (nếu có)…., thành phần dinh dƣỡng ghi nhãn tùy theo yêu cầu khách hàng. Việc ghi nhãn đƣợc in trực tiếp bao bì in nhãn rời cho vào bên thùng gắn vào PE/PA thành phẩm tuỳ theo yêu cầu khách hàng. 14 Các điều kiện đặc biệt Không 15 Phƣơng thức sử dụng Rã đông nấu chín trƣớc dùng 16 Đối tƣợng sử dụng Dùng cho đối tƣợng (trừ người dễ bị dị ứng với cá). 17 Các qui định, yêu cầu cần phải tuân thủ - QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT, QCVN 02 – 02:2009/BNNPTNT, 2864/QĐ-BNN-QLCL, 1471/QĐ-BNNQLCL. - Tiêu chuẩn nƣớc nhập khẩu. - Theo yêu cầu khách hàng. 59 Phụ lục C (Ban hành kèm theo Quyết định số: 3649/QĐ-BNN- CLTY ngày 19 /11/2007 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn) Bảng C.1: Quy định số thị trƣờng mức cho phép phosphat Thị trƣờng Mức tối đa cho phép Tài liệu tham chiếu EU g/kg (tƣơng đƣơng 0,5%) Quyết định 95/2/EC ngày cá filfet đông lạnh, sản phẩm 20/2/1995 giáp xác đông lạnh Canada - 0,5% nghêu, tôm, cua Hƣớng dẫn phụ gia đông lạnh đƣợc phép thủy sản/ - 0,1% sản phẩm phối trộn Cục tra thực phẩm Canada thủy sản Australia Kiểm soát theo GMP sản Tiêu chuẩn thực phẩm thủy sản fillet Australia Newzeland Liên bang Nga 10 g/kg sản phẩm cá , SanPin 2.3.2.1078-01 giáp xác, nhuyễn thể, thủy sản khô, đồ hộp thủy sản Singapore 10 g/kg cá fillet đông lạnh 60 phẩm Công thƣ số AV (HS) 1617 ngày 22/6/2007 Cục Nông phẩm Thú y Singapore [...]... sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu Qua kết quả khảo sát cho thấy công ty thực hiện tƣơng đối tốt các chƣơng trình của HACCP nên sản phẩm đƣợc đảm bảo an toàn vệ thực phẩm  Nguyễn Thị Bé Tám (2010) đã Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản. .. lượng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX” Kết quả khảo sát cho thấy công ty Cafatex đã xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet hoàn chỉnh và thực hiện tốt chƣơng trình quản lý chất lƣợng nên sản phẩm làm ra đạt chất lƣợng 9 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện 3.1.1 Địa điểm thực tập Khảo sát, thu thập số liệu và rèn luyện... cho sản phẩm cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Việt Ngư” Nhờ áp dụng tốt chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP Công ty đã sản xuất ra sản phẩm an toàn, chất lƣợng tạo lòng tin với khách hàng và nâng cao uy tín của Công ty trên thƣơng trƣờng, dần dần thâm nhập vào các thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ, EU,…  Đặng Thị Ngọc Điệp (2011) đã Khảo sát. .. bảo quản, xuất hàng, chống thấm trong quá trình bảo quản 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 3.2.2.1 Mục tiêu Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lƣợng theo nguyên tắc của HACCP đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF) 3.2.2.2 Cách tiến hành Tìm hiểu các thủ tục, các bƣớc thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiê u chuẩn HACCP: các chƣơng trình tiên quy t... của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF) Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm năng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lƣợng, an toàn cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến Các GMP dự kiến đƣợc bố trí nhƣ Hình 3.1 13 Giải Thích: Trong mỗi GMP tìm hiểu các... tại công ty Cổ phần Thủy Sản Nam Sông Hậu 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 3.2.1.1 Mục tiêu Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. .. www.goldenquality.vn 2.1.2 Lịch sử hình thành công ty Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nam Sông Hậu tọa lạc tại Khu Công Nghiệp Sông Hậu, Giai đoạn 1, Xã Đông Phú, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu đƣợc thành lập vào ngày ngày 01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tƣ số 642031000005 do Ban quản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay đổ i ngày 22 tháng... mỹ quan cho sản phẩm, nhằm duy trì chất lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay ngƣời tiêu dùng 12 Cấp đông IQF Sản phẩm đƣợc cấp đông nhằm duy trì trạng thái và chất lƣợng sản phẩm cho đến khi đến tay ngƣời tiêu dùng Cân, mạ băng, tái đông Sản phẩm sau khi cấp đông sẽ đƣợc mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nƣớc, ôxy hóa sản phẩm trong quá trình trữ lạnh tăng vẽ mỹ quan sản phẩm nhƣng... về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của đội ngũ quản lý chất lƣợng của công ty tại tất cả các công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP (Tiêu chuẩn Châu Âu), Halal và công ty đã đƣợc IMO cấp chứng nhận sinh thái 2.1.3 Sản Phẩm Chính - Cá tra fillet đông lạnh - Cá tra cắt khúc đông lạnh - Tôm tƣơi, hấp đông lạnh 3 Nguyên liệu 2.2 2.2.1 Giới thiệu chung Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong... các giới hạn tới hạn; - Thiết lập các thủ tục giám sát; - Đề ra các hành động sửa chữa; - Xây dựng các thủ tục thẩm tra; 2.4 Thành lập đội HACCP; Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ Các đề tài đã thực hiện Một số đề tài đã nghiên cứu, thực hiện khảo sát và đánh giá tại các công ty chế biến thủy sản nhƣ:  Trần Thị Thanh Tuyền (2012) đã Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP và tỉ lệ phụ phẩm cho . - Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. - Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lƣợng theo chƣơng trình HACCP. THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM. nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông IQF đƣợc thực hiện tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình công nghệ