TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ THU VÂN MSSV: 2102019 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM VÀ KHOAI MÔN TỪ KHỐI BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM VÀ KHOAI MÔN TỪ KHỐI BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, 2013 Huỳnh Thị Thu Vân MSSV: 2102019 Lớp: CB1008A2 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu giáo viên hƣớng dẫn thân. Các số liệu kết trình bày luận văn trung trực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc đây. Cần Thơ, Ngày Giáo viên hƣớng dẫn Nguyễn Nhật Minh Phƣơng - Nguyễn Thị Thu Thủy Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm tháng Sinh viên thực Huỳnh Thị Thu Vân Trang i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Con kính dâng luận văn với lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ không quản ngại khó khăn nuôi khôn lớn tạo điều kiện nhƣ động viên cho học tập nên ngƣời. Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn này. Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn thêm hoàn chỉnh. Xin chân thành biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt bốn năm học tập rèn luyện trƣờng, giúp em có nguồn kiến thức vững vàng để làm hành trang sống. Xin gửi lời cám ơn đến bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36, anh chị khóa trƣớc đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Xin cám ơn tác giả nhà xuất tài liệu mà em tham khảo. Cuối lời xin kính chúc quý Thầy Cô, anh chị bạn dồi sức khỏe Chân thành cám ơn! Cần Thơ, Ngày tháng năm Sinh viên thực Huỳnh Thị Thu Vân Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Với mục đích xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì khoai lang tím khoai môn từ khối bột nhào đông lạnh cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt bảo quản đƣợc thời gian dài trình cấp đông, nghiên cứu tập trung vào vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn (% so với bột mì) bổ sung vào khối bột nhào đông lạnh đến cấu trúc, thể tích giá trị cảm quan sản phẩm tỷ lệ bổ sung 20%, 30%, 40% 50%. Kết cho thấy bổ sung hỗn hợp khoai lang tím khoai môn với tỷ lệ 40% cho thể tích bánh có cải thiện rõ rệt, có khuynh hƣớng nở cao so với mẫu không bổ sung khoai sản phẩm đƣợc đánh giá cảm quan cao với màu tím tự nhiên khoai lang, kết hợp với hƣơng vị thơm ngon sản phẩm bánh mì khoai lang tím khoai môn. Tuy nhiên, cấu trúc bánh giảm so với mẫu đối chứng mẫu bột nhào không bổ sung khoai. - Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì. Thí nghiệm đƣợc tiến hành dựa việc sử dụng microwave chế độ defrost để rã đông bánh mì với thời gian phút, phút, phút tiến hành rã đông nhiệt độ phòng khoảng thời gian 20 phút, 30 phút 40 phút. Kết cho thấy việc sử dụng microwave để rã đông khoảng thời gian phút cho bánh mì có cấu trúc tốt, thể tích bánh đƣợc cải thiện hơn, đồng thời tiết kiệm thời gian mang lại hiệu kinh tế. - Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình trƣớc cấp đông định hình sau rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì. Từ kết thí nghiệm cho thấy, định hình khối bột trƣớc trình cấp đông cho hiệu cao hơn, giúp cải thiện đƣợc cấu trúc thể tích bánh, giúp bánh nở cao hơn. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM TẠ . ii TÓM LƢỢC iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì 2.1.2 Phân loại bánh mì 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐƢỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ .4 2.2.1 Bột mì 2.2.1.1 Giới thiệu chung bột mì 2.2.1.2 Thành phần hóa học bột mì 2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì 2.2.2 Nấm men .10 2.2.3 Khoai lang tím nhật .11 2.2.3.1 Cây khoai lang .11 2.2.3.2 Cấu tạo thành phần hóa học .12 2.2.3.3 Tác dụng khoai lang 13 2.2.4 Sắc tố anthocyanin 14 2.2.4.1 Sơ lƣợc anthocyanin .14 2.2.4.2 Ứng dụng anthocyanin 14 2.2.4.3 Sự thoái hóa anthocyanin 15 2.2.5 Khoai môn .15 2.2.5.1 Cấu tạo .15 2.2.5.2 Thành phần hóa học 16 2.2.5.3 Tác dụng khoai môn .16 2.2.6 Nƣớc 17 2.2.7 Đƣờng .17 2.2.8 Muối ăn .17 2.2.9 Trứng gà 18 2.2.10 Sữa đặc có đƣờng 18 2.2.11 Bơ 19 2.2.12 Phụ gia .19 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ .20 2.3.1 Quy trình sản xuất bánh mì .20 2.3.2 Thuyết minh quy trình 20 2.3.2.1 Nhào bột 20 2.3.2.2 Định hình .22 2.3.2.3 Đông lạnh 22 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3.2.4 Lên men .23 2.3.2.5 Nƣớng 24 2.4 CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA BÁNH MÌ VÀ CÁCH THỨC BẢO QUẢN BÁNH MÌ .26 2.4.1 Các dạng hƣ hỏng bánh mì .26 2.4.2 Bảo quản bánh mì .26 2.4.2.1 Những biến đổi xảy bảo quản bánh .26 2.4.2.2 Các phƣơng pháp giữ tƣơi bánh mì .27 2.4.2.3 Các khuyết tật bệnh bánh mì 28 2.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM .28 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 29 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 29 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm .29 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .29 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm .30 3.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30 3.2.3 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 30 3.2.4 Mô tả thí nghiệm .31 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .31 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn bổ sung vào khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì 31 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì .33 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình trƣớc cấp đông định hình sau rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì 35 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu .37 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì 37 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến cấu trúc thể tích bánh mì 37 4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn bổ sung vào khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 4.3 Ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì . 41 4.4 Ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc thể tích bánh mì.43 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . viii PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiv Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Phản ứng thủy phân tinh bột Hình 2.2: Khoai lang tím nhật 11 Hình 2.3: Cấu tạo tinh bột .13 Hình 2.4: Quy trình chế biến bánh mì từ khối bột đông lạnh 20 Hình 3.1: Hình ảnh số thiết bị dụng cụ thí nghiệm 30 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .32 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .34 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .35 Hình 4.1: Sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím khoai môn tỷ lệ khác .39 Hình 4.2: Bánh mì bổ sung khoai lang tím khoai môn (dạng lát) tỷ lệ khác .40 Hình 1: Máy đo cấu trúc Texture Analyser xi Hình 2: Đồ thị thể số đo cấu trúc . xi Hình 3: Hình dạng khuôn bánh mẫu bánh mì cắt lát xii Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.2: Các tiêu hóa lý bột mì Bảng 2.3: Các tiêu cảm quan bột mì .9 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh bột mì .9 Bảng 2.5: Thành phần trung bình nấm men bánh mì .10 Bảng 2.6: Thành phần hóa học khoai lang .12 Bảng 2.7: Sáu nhóm anthocyanidin 14 Bảng 2.8: Các loại anthocyanin thƣờng gặp thực phẩm 14 Bảng 2.9: Thành phần dinh dƣỡng khoai môn .16 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn đƣờng thực phẩm .17 Bảng 2.11: Thành phần dinh dƣỡng loại trứng .18 Bảng 2.12: Thành phần hóa học sữa đặc có đƣờng 19 Bảng 2.13: Thành phần hóa học bơ 19 Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì .31 Bảng 4.1: Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu khoai lang tím khoai môn 37 Bảng 4.2 : Ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn đến cấu trúc thể tích bánh mì 38 Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím khoai môn đến điểm đánh giá cảm quan bánh mì 39 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì .41 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc thể tích bánh mì .43 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến nƣớc ta không ngừng đổi mới, nâng cao chất lƣợng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng. Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ nay, vấn đề sức khỏe ngƣời đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt phải thơm ngon, bổ dƣỡng, không độc hại hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Vì cần chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm đa dạng có giá trị kinh tế, an toàn đảm bảo đƣợc giá trị dinh dƣỡng cho ngƣời. Bánh mì đƣợc xem loại thực phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi giới công nghệ làm bánh mì có lẽ công nghệ đƣợc biết đến lâu đời nhất. Ở nƣớc Châu Âu số nƣớc Châu Á, Mỹ La Tinh bánh mì đƣợc xem nguồn thức ăn chính, cung cấp lƣợng cho thể với lƣợng lớn thành phần dinh dƣỡng. Ăn bánh mì không đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng mà góp phần tiết kiệm đƣợc thời gian chuẩn bị nấu ăn cho gia đình. Việt Nam nƣớc sử dụng bánh mì nhƣ loại thức ăn nhanh, quen thuộc bữa ăn gia đình, bánh mì chứa nhiều thành phần dƣỡng chất nhƣ glucid, protein, lipid loại muối khoáng, đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng cho ngƣời. Trong đó, xã hội ngày phát triển, việc nâng cao hàm lƣợng dinh dƣỡng tạo đa dạng màu sắc bánh mì việc làm có ý nghĩa góp phần thỏa mãn nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Đó lý do, đề tài tiến hành kết hợp bánh mì truyền thống với việc bổ sung hỗn hợp khoai lang tím khoai môn, nhằm tạo sản phẩm bánh mì có màu tím đặc trƣng, kết hợp với mùi thơm dễ chịu hƣơng vị hài hòa khoai. Đặc biệt, khoai lang tím có chứa lƣợng lớn hàm lƣợng anthocyanin, chất chống oxy hóa, góp phần làm hạn chế trình lão hóa cho ngƣời. Vì vây, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khoai lang tím khoai môn từ khối bột nhào động lạnh”, nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp, tạo sản phẩm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dƣỡng. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Nhìn chung, cấu trúc thể tích bánh có xu hƣớng giảm trình cấp đông. Điều giải thích lƣợng nƣớc tự khối bột nhào bị chuyển thành tinh thể đá, tinh thể làm ảnh hƣởng đến hạt tinh bột khối bột nhào tác động lên tế bào nấm men, làm giảm hoạt lực nấm men dẫn đến giảm khả giữ khí CO2 làm cho cấu trúc thể tích bánh giảm theo. Nguyên nhân khác trình cấp đông hợp chất khử nhƣ glutathione từ nấm men đƣợc phóng thích. Glutathione phân cắt cầu nối disulfite mạng gluten, làm cho sức căng khối bột nhào yếu đi, tính chất lƣu biến khối bột nhào. Việc làm giảm sức căng khối bột nhào dẫn đến làm giảm độ nở bánh mì khối bột đƣợc cấp đông - rã đông (Kline and Sugihara, 1968). Đối với phƣơng pháp rã đông nhiệt độ phòng khoảng thời gian từ 20 - 40 phút có thay đổi cấu trúc thể tích nhƣng khác biệt không ý nghĩa. Kết bảng 4.4 cho thấy thời gian rã đông 30 phút 40 phút cho cấu trúc thể tích bánh tốt lúc khối bột nhào vừa rã đông hoàn toàn, sau đem ủ không ảnh hƣởng nhiều đến hoạt động nấm men nên thể tích bánh đƣợc cải thiện. Với thời gian rã đông 20 phút cho cấu trúc thể tích bánh thấp, nguyên nhân thời gian chƣa đủ để làm tan chảy lƣợng nƣớc đóng băng bên khối bột nhào nên cần thêm khoảng thời gian để làm tan chảy lƣợng nƣớc đóng băng sót lại. Khi ủ 120 phút chƣa đủ để nấm men phát triển tạo độ nở tối đa cho khối bột nhào. Tƣơng tự nhƣ trên, rã đông có liên quan đến việc bù trừ lƣợng nƣớc cho hệ thống chủ yếu mạng gluten tế bào nấm men. Rã đông microwave ảnh hƣởng đến cấu trúc thể tích bánh mì, nhƣng khác biệt nhiều so với phƣơng pháp rã đông nhiệt độ phòng. Trong trình rã đông ngƣng tụ xảy bề mặt khối bột, khối bột lạnh không khí xung quanh nên dùng microwave oven rã đông thời gian phút làm tan chảy lƣợng nƣớc bên khối bột, trung tâm khối bột đông lạnh. Ở thời gian rã đông phút, thấy có tạo thành đốm tƣợng phồng rợp lớp vỏ có khác biệt lớn nhiệt độ bề mặt khối bột không khí xung quanh. Ở thời gian rã đông phút cho sản phẩm tốt có khác biệt ý nghĩa so với mẫu đƣợc rã đông phút phút. Từ bảng số liệu kết luận khối bột nhào đƣợc rã đông nhiệt độ phòng thời gian 30 phút rã đông microwave phút cho sản phẩm tốt nhất. Nhằm tiết kiệm thời gian chuẩn bị, khối bột nhào rã đông phút đƣợc chọn cho thí nghiệm kế tiếp. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 42 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4 Ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc thể tích bánh mì Quá trình định hình đƣợc xem công đoạn quan trọng quy trình sản xuất bánh mì. Sau phối trộn tất nguyên liệu lại với thành hỗn hợp đồng nhất, khối bột đƣợc đem chia nhỏ theo khối lƣợng cụ thể cho vào tủ cấp đông. Tùy theo mục đích sử dụng áp dụng phƣơng pháp định hình khác nhau. Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, khối bột nhào đƣợc định hình cho vào khuôn trƣớc đƣa vào tủ cấp đông. Ngoài ra, cho khối bột vào bao bì đem cấp đông nhằm tiết kiệm không gian cho tủ đông dễ dàng vận chuyển, sau đem rã đông bắt đầu công đoạn định hình. Tuy nhiên, phƣơng pháp định hình khác dẫn đến thay đổi cấu trúc thể tích bánh mì. Kết khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc thể tích bánh mì đƣợc thể qua bảng 4.5 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc thể tích bánh mì Phương pháp định hình Trƣớc cấp đông Sau rã đông Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3) 157,47b 144,45a 254,58b 237,33a Ghi : chữ khác (a, b, c, d) cột thể khác biệt mức ý nghĩa 5% mẫu Qua kết thí nghiệm thể bảng 4.5 cho thấy có thay đổi cấu trúc thể tích bánh mì sử dụng phƣơng pháp định hình khác nhau. Quá trình định hình làm thay đổi cấu trúc bọt khí, tạo kết dính hạt tinh bột nhỏ với hạt tinh bột lớn hình thành mạng gluten (Autio Laurikainen, 1997). Phƣơng pháp định hình sau trình rã đông cho sản phẩm cấu trúc thể tích kém, có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê so với phƣơng pháp định hình trƣớc trình cấp đông. Nguyên nhân việc hình thành tinh thể đá tái xếp lại phân tử nƣớc trình cấp đông ảnh hƣởng đến khả liên kết khối bột nhào dẫn đến làm giảm khả liên kết ngang mạng gluten, từ làm phần sức căng khối bột nhào (Vania et al., 2007). Do đó, đem định hình làm giảm khả liên kết hạt tinh bột lại với ảnh hƣởng đến mạng gluten, kết làm cấu trúc khối bột trở nên đàn hồi hơn. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 43 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm cho thấy để tạo sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím khoai môn đạt giá trị cảm quan cao, màu sắc đẹp mùi vị thơm ngon, thông số cần thiết cho quy trình : - Khoai lang tím khoai môn (tỷ lệ 1:1) bổ sung vào khối bột nhào với tỷ lệ 40% (% so với khối lƣợng bột mì) cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp, thể tích đƣợc cải thiện nở tốt màu sắc, mùi vị cho giá trị cảm quan cao hơn. - Sử dụng microwave rã đông bánh mì khoảng thời gian phút cho sản phẩm có cấu trúc, thể tích tốt tiết kiệm đƣợc thời gian góp phần nâng cao hiệu kinh tế. - Định hình bánh mì trƣớc trình cấp đông cho sản phẩm có cấu trúc tốt thể tích bánh tốt hơn. 5.2 Đề nghị Do thời gian thực đề tài hạn chế nên phần nội dung nghiên cứu khảo sát hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vì vậy, đề nghị thời gian tới tiến hành khảo sát thêm số vấn đề nhƣ sau: - Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì từ loại khoai lang khác nhƣ khoai lang bí, khoai lang vàng , khoai nhƣ ngọc khoai mật. - Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm bánh mì. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 44 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng anh Autio K, Laurikainen T. 1997. Relationships between flour/dough microstructure and dough handling and baking properties. Food Science & Technology 8(6):181 185. Kline, L., Sugihara, T., 1968. Factors affecting the stability of the frozen bread dough. I. Prepared by straight dough method. Baker’s Digest 42, 44 – 50. Vania O.S., Zhou W. 2007. Frozen bread dough: effect of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science 45: - 17 Weibiao Zhou (2007). Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science 45 (2007) - 17. Tài liệu tiếng việt Bộ Y tế, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Bộ Trƣởng Bộ Y tế ngày 31-8-2001 việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lƣơng thực, thực phẩm. Bùi Đức Hợi (2007). Kỹ thuật chế biến lƣơng thực tập 2. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Bùi Thị Huỳnh Hoa (2007). Hóa sinh học thực phẩm. Đại Học Cần Thơ. Lê Ngọc Tú (2003). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Lƣơng Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội. Lƣơng Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Nguyễn Đức Lƣợng (2002). Công nghệ vi sinh. NXB Đại Học Quốc Gia HCM. Nguyễn Minh Thủy (2011). Thực tập công nghệ thực phẩm. Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Thị Thu Thủy Nguyễn Công Hà (2009). Thực tập hóa học thực phẩm. Đại Học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy (2010). Hóa học thực phẩm. Đại Học Cần Thơ. Phạm Văn Sổ (1975). Kiểm nghiệm lƣơng thực, thực phẩm. Nhà xuất Y học. Phạm Văn Sổ (1991). Kiểm nghiệm lƣơng thực, thực phẩm. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 45 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Trần Nhƣ Khuyên (2007). Công nghệ bảo quản chế biến lƣơng thực. Nhà xuất Hà Nội. Vũ Trƣờng Sơn Nhan Minh Trí (2000). Bài giảng chế biến lƣơng thực. Đại Học Cần Thơ. Trang wed http://vi.scribd.com/doc/34581985/79/Bảng-4-1-Bảng-điểm-cảm-quan-về-mùibánh-mì-ngọt http://ndb.nal.usda.gov/ndb/food/list Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 46 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ lục 1.1: Phƣơng pháp xác định số thành phần khoai lang tím. a. Xác định độ ẩm khoai lang tím phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Nguyên tắc : dùng nhiệt làm bay nƣớc nguyên liệu. Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nƣớc có nguyên liệu. Cách tiến hành : sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 1050C đến khối lƣợng cốc không đổi, đem làm nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. Cân g mẫu cho vào cốc sứ. Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lƣợng cốc không đổi, thƣờng tối thiểu giờ. Lấy cốc cho vào bình hút ẩm đem cân. Tiếp tục sấy 1050C 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân. Làm nhƣ đến kết hai lần sấy cân liên tiếp không đƣợc cách 0,0005 gam cho mẫu thử. Tính kết theo công thức: (G1 – G2). 100 X= m Trong đó: - X: Hàm lƣợng nƣớc mẫu (%). - G1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g). - G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g). - m: Khối lƣợng nguyên liệu (g). b. Xác định hàm lượng tinh bột khoai lang tím Nguyên tắc : dƣới tác dụng acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành đƣờng glucose. Xác định lƣợng glucose tạo thành, nhân với hệ số F = 0,9 ta xác định đƣợc hàm lƣợng tinh bột. (C6H10O5)n + nH2O -------> nC6H10O6 Cách tiến hành : cân 1g mẫu chứa tinh bột nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 100 ml. Cho thêm vào bình 50 ml nƣớc cất ml HCl đậm đặc. Đậy kín bình cao su có lắp ống làm lạnh hồi lƣu. Đun sôi cách thủy hỗn hợp giờ. Thử thủy phân hoàn toàn tinh bột dung dịch iod 1%. Sau làm nguội, trung hòa hỗn hợp Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ dung dịch NaOH với nồng độ giảm dần (bỏ trực tiếp giấp quỳ vào bình). Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml. Kết tủa protein với ml dung dich acetate chì 30%. Loại bỏ acetate chì 20 ml dung dịch Na2SO4 bão hòa. Thêm nƣớc cất tới vạch định mức, lắc lọc. Định lƣợng đƣờng glucose dịch lọc tƣơng tự nhƣ trên. Tính kết theo công thức: Số tra bảng * HSPL * 100 * 0,9 Hàm lƣợng tinh bột (%) = Khối lƣợng mẫu (g) * 1000 c. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl Nguyên tắc : đun nóng mẫu vật có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 đƣợc giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. NH3 tạo thành lôi nƣớc đƣợc cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử. (NH4)2SO4 + NaOH = NH4OH + Na2SO4 t0 NH4OH NH3 + H3BO3 t0 NH3 + H2O (NH4)2B4O7 Sau định lƣợng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N. Theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + H2O (NH4)2SO4 + H3BO3 Cách tiến hành : chuẩn bị mẫu để đem vô hóa bao gồm cân xác g mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl tích 200 ml, sau thêm ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa, ta thêm vào bình lƣợng chất xúc tác cần thiết 0,5 g hỗn hợp [K2SO4 : CuSO4 : Se (100 : 10 : 1)]. Sau chuẩn bị mẫu ta đem vô hóa máy vô hóa mẫu. Đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng – dung dịch bình Kjeldahl suốt. Khi mẫu vô hóa xong ta đƣa vào máy chƣng cất cài đặt chế độ cho máy. Cho 10 ml nƣớc cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%. Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml. Đặt bình vào hệ thống chƣng cất mẫu khoảng phút. Sau thu hồi đƣợc nitơ ta đem chuẩn độ với H2SO4 0,1 N xuất màu hồng nhạt. Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Tính toán kết quả:  Xác định hàm lƣợng nitơ Hàm lƣợng nitơ mẫu đƣợc tính dựa công thức sau: Hàm lƣợng nitơ tổng số = (0,0014 * VH2SO4 * 100)/ m (%) Trong đó: - m: Khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích (g). - 0,0014: Số g N (nitơ) tƣơng đƣơng với ml H2SO4 0,1 N.  Xác định hàm lƣợng protein Hàm lƣợng protein đƣợc tính theo công thức sau: % protein = % N * H Trong đó: H hệ số protein (hay hệ số trung bình thô). d. Xác định hàm lượng tro khoai lang tím Nguyên tắc : dùng nhiệt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ. Phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm. Cách tiến hành : nung chén sứ rửa lò nung 550 – 6000C đến trọng lƣợng không đổi. Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng cân phân tích. Cho vào chén sứ g mẫu phân tích. Cho chén sứ có chứa mẫu vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 6000C. Nung tro trắng. Sau – giờ, tro đen lấy chén để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng. Để nguội bình hút ẩm cân xác định khối lƣợng cân phân tích. Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm, đem cân xác định khối lƣợng. Tiếp tục tiến hành tƣơng tự kết hai lần nung cân liên tiếp không đƣợc cách 0,0005 gam cho mẫu thử. Tính toán kết quả: Hàm lƣợng tro toàn phần đƣợc tính theo công thức: X% = [(G2 – G1)/ m] * 100 Trong đó: - G1: trọng lƣợng chén sứ (g). - G2: trọng lƣợng chén sứ trọng lƣợng tro trắng sau nung cân đến khối lƣợng không đổi (g). - m: khối lƣợng mẫu thử (g). Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 1.2: Phƣơng pháp xác định cấu trúc Cấu trúc bánh mì đƣợc xác định máy Texture Analyser. Hình ảnh máy đo cấu trúc đƣợc thể hình 1. Hình 1: Máy đo cấu trúc Texture Analyser Mẫu bánh mì đem đo cấu trúc đƣợc cắt dạng lát với chiều dày lát khoảng 25 mm. Khi đo cấu trúc dùng đầu đo hình trụ có đƣờng kính 25 mm, làm biến dạng 40% chiều dày mẫu bánh mì. Cấu trúc đƣợc xác định lực đàn hồi mẫu bánh mì dựa lực tác động đầu đo lên mẫu bánh mì. Số đo đƣợc lấy đỉnh cao biểu đồ máy đo dựa số gam lực tác động lên mẫu bánh mì từ tiếp xúc với bề mặt bánh mì đƣợc quãng đƣờng 40% chiều dày mẫu bánh mì đem đo cấu trúc. Mẫu có độ chịu nén tốt giá trị số đo máy lớn ngƣợc lại. Force (g) Time (s) Hình 2: Đồ thị thể số đo cấu trúc Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 1.3: Phƣơng pháp xác định thể tích Thể tích bánh mì đƣợc xác định nhƣ sau: Khối bột nhào sau chuẩn bị xong, tiến hành đem chia nhỏ cân với khối lƣợng mẫu khoảng 50  0,12 gam. Sau cho vào khuôn hình chóp chữ nhật tích 126,43 cm3. Sau trình lên men nƣớng nhận thấy thể tích bánh mì nở lớn so với thể tích khuôn nhô lên cao. Do đó, thể tích bánh sau nƣớng đƣợc tính tổng thể tích khuôn thể tích phần bánh nở lớn thể tích khuôn, nghĩa tính từ bề mặt khuôn. Trong thể tích phần bánh nhô lên khỏi khuôn đƣợc xác định theo công thức sau: Thể tích = a x b x c Với: a: chiều dài mẫu bánh (cm). b: chiều rộng mẫu bánh (cm). c: chiều cao mẫu bánh (cm). c a b Hình 3: Hình dạng khuôn bánh mẫu bánh mì cắt lát Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 1.4: Đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm Cảm quan phƣơng pháp đánh giá dựa sở thích, cảm giác ngƣời. Do đánh giá cảm quan khâu quan trọng việc xây dựng phát triển sản phẩm. Phƣơng pháp dùng để đánh giá cảm quan phƣơng pháp cho điểm với thang điểm từ - điểm. Bảng 1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Vỏ bánh màu vàng nâu đặc trƣng, đồng đều, ruột bánh có màu tím đậm Vỏ bánh màu vàng nâu nhạt, ruột bánh có màu tím Vỏ bánh màu vàng đều, ruột bánh có màu tím nhạt Vỏ bánh màu vàng không đều, ruột bánh có màu tím Vỏ bánh màu nâu, trắng khó chấp nhận, ruột bánh màu tím Vỏ bánh mềm, ruột bánh có nhiều lỗ nhỏ nhau, mịn, dai xốp Vỏ bánh mềm, ruột bánh có nhiều lỗ nhỏ nhƣng nhau, mịn, dai xốp Vỏ bánh cứng, ruột bánh có nhiều lỗ nhỏ không nhau, dai xốp Vỏ bánh cứng, ruột bánh có nhiều lỗ lớn, không nhau, dai xốp Vỏ bánh cứng, ruột bánh có nhiều lỗ lớn rỗng không xốp bánh bị bở Mùi thơm đăc trƣng bánh mì, hòa hợp với mùi thơm đặc trƣng khoai Mùi thơm đặc trƣng bánh mì, hòa hợp với mùi thơm nhẹ khoai Mùi thơm ít, hòa hợp với mùi thơm nhẹ khoai Mùi thơm bánh mì khoai Mùi nấm men, mùi lạ Vị đặc trƣng bánh mì, vị hài hòa, hòa hợp với vị khoai Vị hài hòa, hòa hợp với vị khoai Vị bánh nhạt, hòa hợp với vị khoai nhẹ Vị quá lạt, hòa hợp với vị khoai Vị chua, vị lạ, vị khoai không hòa hợp Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Các số liệu thu thập đƣợc thí nghiệm đƣợc xử lý theo phƣơng pháp phân tích ANOVA chƣơng trình xử lý thống kê Statgraphic 15.2. Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến cấu trúc thể tích bánh mì. - Ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến cấu trúc bánh mì. ANOVA Table for CAU TRUC by TỶ LỆ KHOAI Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 101675. 25418.8 Within groups 11334.8 55 206.087 Total (Corr.) 113010. 59 F-Ratio 123.34 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for CAU TRUC by TỶ LỆ KHOAI Method: 95.0 percent LSD TỶ LỆ KHOAI 50 40 30 20 Count 12 12 12 12 12 Mean 147.417 155.342 164.792 178.725 261.125 Homogeneous Groups X XX X X X - Ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến thể tích bánh mì. ANOVA Table for THE TICH by TỶ LỆ KHOAI Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4407.78 1101.95 Within groups 2741.18 40 68.5296 Total (Corr.) 7148.97 44 F-Ratio 16.08 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for THE TICH by TỶ LỆ KHOAI Method: 95.0 percent LSD TỶ LỆ KHOAI 20 50 30 40 Count 9 9 Mean 229.572 245.082 249.218 254.129 258.265 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X XX XX X Trang xiv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Kết đánh giá cảm quan ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for CAU TRUC by TỶ LỆ KHOAI Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.924 1.17333 4.09733 Df 10 14 Mean Square 0.731 0.117333 F-Ratio 6.23 P-Value 0.0088 Multiple Range Tests for CAU TRUC by TỶ LỆ KHOAI Method: 95.0 percent LSD TY LE KHOAI 20 50 30 40 Count 3 3 Mean 2.86667 3.56667 3.73333 3.93333 4.16667 Homogeneous Groups X X X X X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến màu sắc bánh mì ANOVA Table for MAU SAC by TỶ LỆ KHOAI Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 13.4333 0.646667 14.08 Df 10 14 Mean Square 3.35833 0.0646667 F-Ratio 51.93 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MAU SAC by TỶ LỆ KHOAI Method: 95.0 percent LSD TY LE KHOAI 20 30 40 50 Count 3 3 Mean 1.7 2.83333 3.56667 4.13333 4.26667 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X X X Trang xv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Kết đánh giá cảm quan ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến mùi bánh mì ANOVA Table for MUI by TỶ LỆ KHOAI Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 15.424 0.433333 15.8573 Df 10 14 Mean Square F-Ratio 3.856 88.98 0.0433333 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MUI by TỶ LỆ KHOAI Method: 95.0 percent LSD TY LE KHOAI 20 30 50 40 Count 3 3 Mean 3.23333 3.66667 4.06667 4.33333 1.46667 Homogeneous Groups X X X X X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hƣởng khoai lang tím khoai môn đến vị bánh mì ANOVA Table for VI by TỶ LỆ KHOAI Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 10.6293 0.46 11.0893 Df 10 14 Mean Square F-Ratio 2.65733 57.77 0.046 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for VI by TỶ LỆ KHOAI Method: 95.0 percent LSD TY LE KHOAI 20 30 50 40 Count 3 3 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mean 1.86667 3.13333 3.6 4.06667 4.2 Homogeneous Groups X X X X X Trang xvi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc thể tích bánh mì - Ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for CAU TRUC by PHUONG PHAP RA DONG Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 51481.9 29303.9 80785.8 Df 77 83 Mean Square F-Ratio 8580.32 22.55 380.57 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for CAU TRUC by PHUONG PHAP RA DONG Method: 95.0 percent LSD Level 20 40 30 Count 12 12 12 12 12 12 12 Mean 141.35 141.5 142.417 150.683 164.283 167.575 215.95 Homogeneous Groups X X X XX XX X X - Ảnh hƣởng phƣơng pháp rã đông đến thể tích bánh mì ANOVA Table for THE TICH by PHUONG PHAP RA DONG Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4194.41 5087.61 9282.02 Df 56 62 Mean Square F-Ratio 699.068 7.69 90.8502 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for THE TICH by PHUONG PHAP RA DONG Method: 95.0 percent LSD Level 20 30 40 Count 10 9 9 Mean 227.4 239.136 242.755 245.082 247.15 249.476 253.87 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XX X Trang xvii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc thể tích bánh mì - Ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for CAU TRUC by PHUONG PHAP DINH HINH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1270.1 1270.1 9.69 Within groups 3668.71 28 131.025 Total (Corr.) 4938.81 29 P-Value 0.0042 Multiple Range Tests for CAU TRUC by PHUONG PHAP DINH HINH Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups SAU RÃ ĐÔNG 15 144.453 X TRƢỚC CẤP ĐÔNG 15 157.467 X - Ảnh hƣởng phƣơng pháp định hình đến thể tích bánh mì ANOVA Table for THE TICH by PHUONG PHAP DINH HINH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1786.39 1786.39 27.76 Within groups 1415.82 22 64.3553 Total (Corr.) 3202.21 23 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for THE TICH by PHUONG PHAP DINH HINH Method: 95.0 percent LSD Level Count SAU RÃ ĐÔNG 12 TRƢỚC CẤP ĐÔNG 12 Mean 237.327 254.582 Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X Trang xviii [...]... xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì khoai khang tím và khoai môn từ khối bột nhào đông lạnh nhằm tạo ra sản phẩm chất lƣợng thơm ngon với màu tím tự nhiên của khoai lang, cùng mùi thơm hài hòa của khoai môn và góp phần ngăn chặn những thay đổi không mong muốn để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thông qua: Khảo sát ảnh hƣởng của khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến... 2.2.1 Bột mì 2.2.1.1 Giới thiệu chung về bột mì Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975) Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, đƣợc chia thành các loại sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô Tùy theo màu sắc bột mì chia thành hai loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản. .. không thể chế biến bánh mì lên men có độ xốp nhƣ bột lúa mì Bánh nƣớng là ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời Ngƣời Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rƣợu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào Những ổ bánh mì này có độ xốp hơi khác so với bánh mì ta đang sử dụng hiện nay do bột nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nƣớc 2.1.2 Phân loại bánh mì Bánh mì có thể phân... trình chế biến bánh mì ngọt từ khối bột đông lạnh 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nhào bột Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hƣởng rõ rệt đến các công đoạn tiếp theo của quá trình làm bánh Mục đích của quá trình nhào trộn bột với nƣớc, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ, đƣờng…) là để thu đƣợc một khối bột nhào đồng nhất Khi bột đƣợc thêm nƣớc, muối ăn và nhào trộn trong... đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà ngƣời ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì Chất lƣợng của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở và bảo quản 2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành... đƣợc thoa một ít bột mì khô để tránh bột nhào dính mâm nhƣng không đƣợc rãi quá nhiều sẽ làm cho bánh bị cứng Sau khi định hình xong bánh đƣợc đặt lên khuôn inox có bôi sẵn bơ và đem đi cấp đông trong tủ đông khoảng -20 0C 2.3.2.3 Đông lạnh Chất lƣợng bánh mì đƣợc làm từ khối bột nhào đông lạnh bị ảnh hƣởng bởi công thức nhào bột cũng nhƣ các thông số của quy trình nhƣ thời gian nhào bột (Rouille et... không bị dính và duy trì đƣợc hình dạng khi lên men và nƣớng 2.3.2.5 Nướng Nƣớng bánh là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị Chất lƣợng của bánh mì phụ thuộc vào tính chất nƣớng bánh của bột mì Bột mì có tính chất nƣớng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất có độ xốp cao, bề mặt bánh bóng, vỏ... quản sản phẩm Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 19 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 2.3.1 Quy trình sản xuất bánh mì Quy trình chế biến bánh mì ngọt đƣợc thể hiện ở hình 2.4 Bột mì Nấm men (hoạt hóa) Nhào trộn Chia nhỏ Đƣờng Muối Nƣớc Trứng Sữa Bơ Phụ gia Định hình Cấp đông Rã đông Lên men Nƣớng Làm nguội Thành phẩm Hình 2.4: Quy trình. .. quá trình lƣu trữ lạnh đông (Kenny et al., 2001) Nhiều vấn đề phát sinh từ sản phẩm bánh mì làm từ khối bột đông lạnh đã đƣợc mô tả, bao gồm sự mất dần khả năng trƣơng nở của khối bột do làm giảm khả năng giữ khí CO2 và kéo dài thời gian lên men, giảm hoạt lực của nấm men, làm giảm thể tích ổ bánh mì và làm hƣ cấu trúc của sản phẩm cuối cùng Khối bột sau khi nhào trộn đƣợc chia nhỏ, đem cân và cấp đông. .. Men ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men, còn men lỏng và men ủ chua đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quy t định đến chất lƣợng bánh mì Quá trình lên men đƣợc thực hiện bởi nấm men Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đƣờng có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phƣơng trình phản ứng sau: C6H12O6 . 19 ,5 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0 ,55 Hạng 1 2 ,5 77 ,5 14,0 1 ,5 2,0 0 ,3 0,76 Hạng 2 3, 5 71,0 14 ,5 1,9 2,8 0,8 1, 25 Bột mì đen Hạng A 4 ,5 73, 5 9,0 1,1 4,7 0,4 0, 75 Hạng. 29 3. 1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 29 3. 1 .3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 29 3. 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3. 2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 30 3. 2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30 3. 2 .3 Phƣơng. khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì 31 3. 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì 33 3. 3 .3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp