TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG KHƯU THỊ THU CÚC ẢNH HƯỞNG CỦA ACID ACETIC VÀ NƯỚC NÓNG ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH CÁ TRA FILLET Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ACID ACETIC VÀ NƯỚC NÓNG ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH CÁ TRA FILLET Giáo viên hướng dẫn: TS Lê Nguyễn Đoan Duy Sinh viên thực hiện: Khưu Thị Thu Cúc MSSV: 2101920 Lớp: CNTP K 36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài: “ẢNH HƢỞNG CỦA ACID ACETIC VÀ NƢỚC NÓNG ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH CÁ TRA FILLET” Do sinh viên Khƣu thị Thu Cúc thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện Ts Lê Nguyễn Đoan Duy Bùi Hữu Thuận Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng Ts Lê Nguyễn Đoan Duy Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình nghiên cứu, luận văn trƣớc Tác giả Khƣu Thị Thu Cúc Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành cha mẹ nuôi dạy tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy ngƣời tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt cho em kiến thức quý báu nhắc nhở động viên em suốt trình học tập nhƣ khoảng thời gian thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đặc biệt cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng cố vấn học tập theo sát, giúp đỡ em nói riêng tập thể lớp nói chung Thầy cô tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành đề tài luận văn Đồng thời em xin cảm ơn anh, chị cán hƣớng dẫn phịng thí nghiệm, anh chị học viên bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K36 nhiệt tình giúp đỡ em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Khƣu Thị Thu Cúc Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài: “Ảnh hƣởng acid acetic nƣớc nóng đến mật số vi sinh vật trình vệ sinh cá tra fillet” xác định khả ức chế vi sinh vật tác nhân xử lí qua ba phƣơng pháp xử lý nguyên liệu là: - Thí nghiệm 1: Xử lý acid acetic ba mức nồng độ 1%, 1,5%, 2% thời gian phút - Thí nghiệm 2: Xử lý nƣớc nóng ba mức nhiệt độ 70 oC, 75 oC, 80 oC 15 giây - Thí nghiệm 3: Kết hợp xử lý nƣớc nóng nhiệt độ tối ƣu chọn đƣợc thí nghiệm (80 oC) 15 giây với acid acetic mức nồng độ 1%, 1,5%, 2% phút Kết ghi nhận đƣợc so sánh với thí nghiệm đối chứng xử lý chlorine nồng độ 30 ppm phút Kết đề tài nghiên cứu cho thấy khả ức chế vi sinh vật nhiệt độ nhìn chung cao acid acetic, nhiên khả trì hoạt tính ngƣợc lại Kết hợp xử lý nƣớc nóng acid acetic vừa ức chế vi sinh vật tốt vừa trì hoạt tính tốt - Thí nghiệm 1: Nồng độ acid acetic 1,5% cho kết tối ƣu Ở ngày bảo quản E coli giảm 1,01 log10 cfu/g, vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm 1,16 log10 cfu/g Ở ngày bảo quản E coli giảm 1,46 log10 cfu/g, vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm 1,6 log10 cfu - Thí nghiệm 2: Nƣớc nóng nhiệt độ 80 oC cho kết tối ƣu Ở ngày bảo quản E coli giảm 1,35 log10 cfu/g, vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm 1,41 log10 cfu/g Ở ngày bảo quản E coli giảm 0,27 log10 cfu/g, vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm 0,11 log10 cfu/g - Thí nghiệm 3: Khi xử lý kết hợp với nhiệt độ 80 oC nồng độ acid acetic 2% cho kết tối ƣu Ở ngày bảo quản E coli giảm 1,27 log10 cfu/g, vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm 1,54 log10 cfu/g Ở ngày bảo quản E coli giảm 1,44 log10 cfu/g, vi sinh vật hiếu khí tổng số giảm 1,81 log10 cfu/g Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƢỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 GIỚI THIỆU CÁ TRA 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Thành phần hóa học cá tra 2.2 CÁC BIỂN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT .3 2.2.1 Sự tiết nhớt thể 2.2.2 Sự tê cứng thịt 2.2.3 Sự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải 2.2.4 Sự thối rữa .5 2.3 HỆ VI SINH VẬT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 2.3.1 Hệ vi sinh vật cá vừa đánh bắt .5 2.3.2 Vi sinh vật gây bệnh gây hƣ hỏng cá .6 2.3.3 Các nguồn nhiễm vi sinh vật chế biến bảo quản cá 2.4 GIỚI THIỆU VI KHUẨN E COLI .7 2.4.1 Đặc điểm vi khuẩn E.coli 2.4.2 Tính chất bắt màu Error! Bookmark not defined 2.4.3 Đặc tính ni cấy 2.4.4 Đặc tính sinh hóa 2.4.5 Sức đề kháng 2.4.6 Tính gây bệnh .9 2.4.7 Tình hình nhiễm 2.5 CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƢỜNG LÊN VI SINH VẬT 11 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 2.5.1 Các yếu tố vật lý 11 2.5.2 Các yếu tố hóa học 13 2.5.3 Các yếu tố sinh học .13 2.6 GIỚI THIỆU ACID ACETIC 14 2.6.1 Tính chất acid acetic .14 2.6.2 Ứng dụng acid acetic 14 2.6.3 Khả ức chế vi sinh vật acid acetic .14 2.7 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ CHLORINE 15 2.7.1 Công dụng chlorine 15 2.7.2 Tác hại Chlorine 16 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 17 3.1.2 Thời gian thí nghiệm 17 3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 17 3.2.1 Nguyên liệu hóa chất sử dụng 17 3.2.2 Thiết bị sử dụng 17 3.3 3.3.1 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊM CỨU .17 Bố trí thí nghiệm 18 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ACETIC ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VÂT , CẤU TRÚC, pH CÁ TRA 24 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƢỚC NÓNG ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VÂT , CẤU TRÚC, pH CÁ TRA 28 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP KẾT HỢP XỬ LÍ NƢỚC NĨNG VÀ ACID ACETIC ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VÂT , CẤU TRÚC, pH CÁ TRA .31 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 KẾT LUẬN 34 5.2 ĐỀ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá tra Bảng 4.1: Kết kiểm tra độ giảm mật số E Coli miếng cá tra fillet nồng độ xử lý acid acetic khác theo thời gian bảo quản (log10 cfu/g) 24 Bảng 4.2: Kết kiểm tra độ giảm mật số vi khuẩn hiếu khí tổng số nồng độ xử lý acid acetic khác theo thời gian bảo quản (log10 cfu/g) .25 Bảng 4.3: Kết kiểm tra cấu trúc cá nồng độ acid acetic theo thời gian bảo quản (g/mm2) .26 Bảng 4.4: Kết kiểm tra pH cá nồng độ acid acetic theo thời gian bảo quản 27 Bảng 4.5: Kết kiểm tra độ giảm E coli nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản (log10 cfu/g) 28 Bảng 4.6: Kết kiểm tra độ giảm vi khuẩn hiếu khí tổng số nhiệt độ theo thời gian bảo quản (log 10 cfu/g) .28 Bảng 4.7: Kết quản kiểm tra cấu trúc cá nhiệt độ theo thời gian bảo quản (g/mm2) 30 Bảng 4.8: Kết quản kiểm tra pH cá nhiệt độ theo thời gian bảo quản .30 Bảng 4.9: Kết kiểm tra E coli nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với nồng độ acid acetic khác theo thời gian bảo quản (log 10 cfu/g) .31 Bảng 4.10: Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí tổng số nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với nồng độ acid acetic khác theo thời gian bảo quản (log 10 cfu/g) 31 Bảng 4.11: Kết kiểm tra cấu trúc nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với nồng độ acid acetic khác theo thời gian (g/mm2) .33 Bảng 4.12: Kết kiểm tra pH nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với nồng độ acid acetic khác theo thời gian 33 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Hình dáng bên ngồi cá tra Hình 2.2: Staphylococcus aureus Hình 2.3: Escherichia coli Hình 3.1: Sơ đồ quy trình thí nghiệm .18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đối chứng 20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.1: Khuẩn lạc E coli trƣớc sau xử lí acid acetic mơi trƣờng MC 26 Hình 4.2: Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số trƣớc sau xử lí acid acetic mơi trƣờng PCA 26 Hình 4.3: Khuẩn lạc E coli trƣớc sau xử lí nƣớc nóng mơi trƣờng MC 29 Hình 4.4: Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khhis tổng số trƣớc sau xử lí nƣớc nóng môi trƣờng PCA 29 Hình 4.5: Khuẩn lạc E coli trƣớc sau xử lí kết hợp mơi trƣờng MC 32 Hình 4.6: Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số trƣớc sau xử lí kết hợp mơi trƣờng PCA .32 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi sinh vật tổng số tất vi sinh vật tồn phát triển đƣợc môi trƣờng thạch dinh dƣỡng chung, nhiệt độ 30 ± oC sau thời gian nuôi cấy định ( 24 ÷ 72 giờ) Xác định tổng số vi sinh vật có sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp nguyên liệu sản phẩm, từ đánh giá tình trạng vệ sinh điều kiện bảo quản sản phẩm dự đoán khả hƣ hỏng sản phẩm, thƣờng sử dụng phƣơng pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật (Bộ Thủy sản, 2004) Nguyên tắc: Nuôi cấy lƣợng mẫu định mẫu pha lỗng lên mơi trƣờng thạch dinh dƣỡng nhiệt độ 30 ± oC điều kiện hiếu khí, thời gian 48 – 72 Đếm tất số khuẩn lạc mọc Từ tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc suy số lƣợng tể bào sống có mẫu xác định sở khuẩn lạc đƣợc hinhg thành từ tế bào Chú ý: Cần chọn độ pha lỗng thích hợp cho số khuẩn lạc mọc đĩa Petri nằm khoảng 25 – 250 Theo phƣơng pháp xác định đƣợc loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà xác định vi sinh vật hiếu khí yếm khí tùy tiện Chuẩn bị mẫu: Cân 10 g mẫu cho vào bao PE nghiền nhuyễn mẫu (các thao tác đƣợc thực điều kiện vô trùng) Thêm vào mẫu 90 ml nƣớc muối sinh lý 0,9 %, lắc phút Dịch mẫu đồng tiếp tục đƣợc pha loãng theo dãy thập phân cách dùng micropipette hút ml dịch mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml dịch pha loãng, tiếp tục thực đến nồng độ pha loãng cần thiết Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Quy trình định lƣợng tổng số vi khuẩn hiếu khí thực phẩm đƣợc tóm tắt: Chuẩn bị dịch đồng pha lỗng mẫu để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,… Chọn nồng độ pha lỗng thích hợp, chuyển ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy đĩa) Rót vào đĩa 10 – 15 ml mơi trƣờng PCA làm nguội đến 45 oC, lắc cho mẫu phân tán môi trƣờng, ủ 30 oC 48- 72 Chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm Tính kết quả: tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu (cfu/g) Hình a: Sơ đồ tóm tắt quy trình định lƣợng tổng số vi khuẩn hiếu khí Phƣơng pháp định lƣợng E.coli Lấy 10 g mẫu pha loãng nồng độ thích hợp ni cấy mơi trƣờng MacConkey agar (MC), đem ủ 37 oC 24 Sau đếm khuẩn lạc E.coli màu hồng, sậm màu mặt giữa, mặt khuẩn lạc thơ Tính số lƣợng E.coli diện mẫu Cách tiến hành: - Lấy 10 g mẫu cho vào 90 ml nƣớc muối 9%, lắc ta đƣợc nồng độ pha loãng 10 lần sau lấy ml dung dịch ống nghiệm cho vào ống nghiệm có chứa ml nƣớc muối sinh lí 9% ta đƣợc nồng độ pha loãng 100 lần lần lƣợt làm nhƣ đến nồng độ pha loãng cần thiết - Lấy 0,1 ml cho vào đĩa thạch (môi trƣờng MC) - Dùng que gạt trang khắp mặt thạch mẫu trang – nồng độ (10-1, 10-2, 10-3, 10-4,…) nồng độ đĩa - Đặt đĩa 37 oC, sau 24 lấy đọc kết - Đếm tất khuẩn lạc điển hình (E.coli có màu hồng) mọc đĩa Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Quy trình định lƣợng vi khuẩn E.coli Chuẩn bị dịch đồng pha lỗng mẫu để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,… Chọn nồng độ pha lỗng thích hợp, hút 0,1 ml mẫu cấy mơi trƣờng MC (mỗi nồng độ cấy đĩa) 37 oC, 24 h Chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm Hình b: Sơ đồ quy trình định lƣợng vi khuẩn E.coli Cách tính kết quả: Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết Mật độ vi sinh vật g hay ml mẫu đƣợc tính nhƣ sau: N= C V (n1  0,1n2 )d Trong đó: N: số khuẩn lạc có g mẫu C : Số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa Petri n1: Số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ n2: Số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ d: Nồng độ pha loãng mẫu, mà đĩa Petri đƣợc chọn để đếm có số khuẩn lạc thỏa điều kiện 25 < x < 250 (Bộ Thủy Sản, 2004) Độ đục chuẩn (McFarland): Độ đục chuẩn 0,5 McFarland phải đƣợc chuẩn bị kiểm định trƣớc thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh Nếu độ đục chuẩn đƣợc hàn kín để chống bay bảo quản bóng tối dụng vịng tháng Độ đục chuẩn McFarland đƣợc sử dụng để điều chỉnh độ đục huyền dịch nuôi cấy vi khuẩn cho thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Cách pha độ đục chuẩn 0,5 ml: Dung dịch BaCl2 1%: 0,5 ml Dung dịch H2SO4 1%: 99,5 ml Chia vào tube thủy tinh hàn kín để tránh bay hơi, ống đục chuẩn giữ vịng tháng bóng tối nhiệt độ phòng Lắc trƣớc sử dụng để làm tan hạt BaSO4 kết tủa tube Kiểm tra xác độ đục chuẩn 0,5 McFarland - Đo máy đo độ đục bƣớc sóng 625 nm: OD = 0,08 – 0,1 - Hoặc sử dụng chủng chuẩn E.coli ATCC 15922: điều chỉnh huyền dịch vi khuẩn giống với độ đục chuẩn, chuẩn bị độ pha loãng 10 lần huyền dịch, xác định số lƣợng vi khuẩn phƣơng pháp đếm đĩa thạch Huyền dịch vi khuẩn có độ đục với độ đục chuẩn 0,5 phải có số lƣợng vi khuẩn 108 vi khuẩn/ml Chuẩn bị chủng vi khuẩn pha hỗn dịch vi khuẩn Mỗi chủng vi khuẩn trƣớc làm thử nghiệm cần đƣợc cấy vào môi trƣờng chất ức chế (thạch dinh dƣỡng) để tạo khuẩn lạc riêng rẽ Ủ đĩa thạch qua đêm 37 oC Dùng que cấy vô trùng lấy khuẩn lạc hòa tan vào ml nƣớc muối sinh lý vo trùng lắc máy lắc Vortex Độ đục huyền dịch vi khuẩn đƣợc so sánh với độ đục chuẩn 0,5 McFarland dƣới giấy trắng có kẻ vạch đen Lƣu ý cần trộn ống đục chuẩn trƣớc dùng Nếu huyền dịch vi khuẩn khơng có độ đục với độ đục chuẩn 0,5 McFarland, điều chỉnh độ đục cách cho them nƣớc muối sinh lý cho thêm vi khuẩn Pha loãng 100 lần huyền dịch có độ đục tƣơng đƣơng độ đục chuẩn McFarland cách lấy 20  l huyền dịch cho ml nƣớc muối sinh lý để đƣợc huyền dịch nồng độ 106 vi khuẩn/ml Ngồi chuẩn bị huyền dịch cách lấy khuẩn lạc từ đĩa thạch nuôi cấy qua đêm cho vào môi trƣờng Ủ 37 oC vi khuẩn mọc đục, sau điều chỉnh để có đƣợc độ đục huyền dịch vi khuẩn phù hợp cho thử nghiệm (http://www.nihe.org.vn/new-vn/thuong-quy-va-huong-dan-ky-thuat/937/Qui-trinhxac-dinh-nong-do-khang-sinh-toi-thieu-uc-che-vi-khuan-MIC.vhtm) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Phƣơng pháp đo cấu trúc Cấu trúc sản phẩm đƣợc đo máy đo cấu trúc Rheotex Độ dai đƣợc xác định theo công thức Young E= F/A l / L Trong đó: F: Lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: Tiết diện đầu đo, mm2  l: Đoạn đƣờng đầu đo đƣợc để phá vỡ bề mặt mẫu, mm L: Chiều dày mẫu, mm Lấy mẫu dài 30 mm, tiến hành đo cấu trúc máy đo cấu trúc Rheotex Sử dụng đầu đo đƣờng kính 20 mm Đo pH Cân mẫu g pha với 15 ml nƣớc cất, để khoảng phút tiến hành đo pH (Haydar O , Yeliz V, Ozlem K, Ahmet K, 2006) KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng 1: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for log giam ecoli by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.64947 0.549824 Within groups 0.490217 0.0612771 Total (Corr.) 2.13969 8.97 0.0061 11 Bảng 2: Kiểm định LSD biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for log giam ecoli by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0.510995 1.5 3 1.01092 1.3547 X X D/C 1.46198 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 3: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for log giam ecoli by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.6438 1.2146 Within groups 0.617866 0.0772332 Total (Corr.) 4.26166 15.73 0.0010 11 Bảng 4: Kiểm định LSD biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for log giam ecoli by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X D/C 0.249333 1.5 3 0.824056 1.45607 X 1.64809 X X Bảng 5: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for log giam ts by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.46067 0.486889 0.1167 Within groups 1.44599 0.180749 Total (Corr.) 2.90666 11 2.69 Bảng 6: Kiểm định LSD biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for log giam ts by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0.677831 XX 1.5 1.16126 D/C 1.49558 X 1.55701 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 7: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for log giam ts by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.71514 1.57171 0.0104 Within groups 1.6781 0.209763 Total (Corr.) 6.39324 11 7.49 Bảng 8: Kiểm định LSD biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for log giam ts by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X D/C 0.304159 XX 0.881041 1.5 1.60206 XX 1.91294 X Bảng 9: Kết phân tích ANOVA biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 1.CT_ NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.69222 2.56407 4.15 0.0476 Within groups 4.93777 0.617221 Total (Corr.) 12.63 11 Bảng 10: Kiểm định LSD biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 1.CT_ NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.32919 X 1.5 2.80319 XX 3.14529 X D/C 4.48285 Bảng 11: Kết phân tích ANOVA biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 1.CT_7 NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.89976 2.63325 1.57 0.2699 Within groups 13.3845 1.67306 Total (Corr.) 21.2843 11 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 12: Kiểm định LSD biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 1.CT_7 NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X D/C 3.62299 X 4.00569 X 4.45263 X 1.5 5.77388 Bảng 13: Kết phân tích ANOVA biến đổi pH ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 1.PH_0 NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.62517 0.875056 35.79 0.0001 Within groups 0.1956 0.02445 Total (Corr.) 2.82077 11 Bảng 14: Kiểm định LSD biến đổi pH ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 1.PH_0 NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 5.54667 X 1.5 5.92667 X 6.14 X D/C 6.83333 Bảng 15: Kết phân tích ANOVA biến đổi pH ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 1.PH_7 NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.51509 1.1717 87.93 0.0000 Within groups 0.1066 0.013325 Total (Corr.) 3.62169 11 Bảng 16: Kiểm định LSD biến đổi pH ảnh hƣởng nồng độ acid acetic ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 1.PH_7 NGAY by THI NGHIEM 1.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 5.24333 X 1.5 5.55667 X 5.88 X D/C 6.69667 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 17: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.log e by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.469267 0.156422 11.10 Within groups 0.112716 0.0140895 Total (Corr.) 0.581983 11 P-Value 0.0032 Bảng 18: Kiểm định LSD biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ ngàybảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.log e by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 70 0.966289 X 75 1.09607 X 80 1.35468 X D/C 1.46198 Bảng 19: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.log e by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00432198 0.00144066 1.44 Within groups 0.00800084 0.0010001 Total (Corr.) 0.0123228 11 P-Value 0.3015 Bảng 20: Kiểm định LSD biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.log e by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X D/C 0.249333 X 80 0.274433 X 75 0.281646 X 70 0.302437 Bảng 21: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.log ts by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.443269 0.147756 10.46 Within groups 0.112967 0.0141209 Total (Corr.) 0.556236 11 P-Value 0.0038 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 22: Kiểm định LSD biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.log ts by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 70 1.03317 X 75 1.12685 X 80 1.41256 X D/C 1.49558 Bảng 23: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.log ts by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0690661 0.023022 31.48 Within groups 0.00585082 0.000731353 Total (Corr.) 0.0749169 11 P-Value 0.0001 Bảng 24: Kiểm định LSD biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.log ts by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 80 0.110174 XX 75 0.12958 X 70 0.165227 X D/C 0.304159 Bảng 25: Kết phân tích ANOVA biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.CT_0 NGAY by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 17.0648 5.68826 13.84 Within groups 3.28891 0.411114 Total (Corr.) 20.3537 11 P-Value 0.0016 Bảng 26: Kiểm định LSD biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.CT_0 NGAY by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 75 1.48786 X 80 1.71256 X 70 2.15566 X D/C 4.48285 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 27: Kết phân tích ANOVA biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.CT_7 NGAY by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 12.893 4.29766 397.65 Within groups 0.086462 0.0108078 Total (Corr.) 12.9794 11 P-Value 0.0000 Bảng 28: Kiểm định LSD biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.CT_7 NGAY by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 75 1.08203 X 70 1.19865 X 80 1.47555 X D/C 3.62299 Bảng 29: Kết phân tích ANOVA biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.PH_0 NGAY by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0290917 0.00969722 7.23 Within groups 0.0107333 0.00134167 Total (Corr.) 0.039825 11 P-Value 0.0115 Bảng 30: Kiểm định LSD biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.PH_0 NGAY by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 70 6.70667 X 80 6.72 X 75 6.75 X D/C 6.83333 Bảng 31: Kết phân tích ANOVA biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 2.PH_7 NGAY by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.284025 0.094675 11.60 Within groups 0.0652667 0.00815833 Total (Corr.) 0.349292 11 P-Value 0.0028 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 32: Kiểm định LSD biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 2.PH_7 NGAY by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups X 75 6.31333 XX 80 6.33333 X 70 6.49333 X D/C 6.69667 Bảng 33: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.log e by THI NGHIEM 3.NONG DO ANOVA Table for THI NGHIEM 3.log e by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.269973 0.089991 1.50 0.2877 Within groups 0.48099 0.0601237 Total (Corr.) 0.750963 11 Bảng 34: Kiểm định LSD biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.log e by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.05417 X 1.5 1.16822 X 1.27213 X D/C 1.46198 Bảng 35: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.log e by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.31551 0.771835 9.60 0.0050 Within groups 0.643013 0.0803766 Total (Corr.) 2.95852 11 Bảng 36: Kiểm định LSD biến đổi mật số E.coli ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.log e by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X D/C 0.249333 X 1.04059 X 1.5 1.13403 X 1.43973 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 37: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác acetic ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.log ts by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0999261 0.0333087 0.31 0.8169 Within groups 0.855862 0.106983 Total (Corr.) 0.955788 11 Bảng 38: Kiểm định LSD biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.log ts by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.29699 X 1.5 1.45045 X D/C 1.49558 X 1.53888 Bảng 39: Kết phân tích ANOVA biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác acetic ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.log ts by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.41554 1.47185 9.63 0.0050 Within groups 1.22312 0.15289 Total (Corr.) 5.63866 11 Bảng 40: Kiểm định LSD biến đổi mật số vi khuẩn tổng số hiếu khí ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.log ts by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X D/C 0.304159 X 1.45127 X 1.5 1.74796 X 1.8097 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 41: Kết phân tích ANOVA biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.CT_0 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.3566 5.4522 12.89 0.0020 Within groups 3.38444 0.423055 Total (Corr.) 19.741 11 Bảng 42: Kiểm định LSD biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.CT_0 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 1.5 1.4227 X 1.9025 X 2.388 X D/C 4.48285 Bảng 43: Kết phân tích ANOVA biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.CT_7 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.8619 9.28729 31.19 0.0001 Within groups 2.38221 0.297776 Total (Corr.) 30.2441 11 Bảng 44: Kiểm định LSD biến đổi cấu trúc ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.CT_7 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3.22349 X D/C 3.62299 X 1.5 5.55052 X 7.00534 Bảng 45: Kết phân tích ANOVA biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.PH_0 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.4178 0.805933 761.51 0.0000 Within groups 0.00846667 0.00105833 Total (Corr.) 2.42627 11 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Bảng 46: Kiểm định LSD biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.PH_0 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 5.69333 X 1.5 5.84333 X 5.89667 X D/C 6.83333 Bảng 47: Kết phân tích ANOVA biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản ANOVA Table for THI NGHIEM 3.PH_7 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.72843 0.576142 875.15 0.0000 Within groups 0.00526667 0.000658333 Total (Corr.) 1.73369 11 Bảng 48: Kiểm định LSD biến đổi pH ảnh hƣởng nhiệt độ 80 oC kết hợp xử lý acid acetic nồng độ khác ngày bảo quản Multiple Range Tests for THI NGHIEM 3.PH_7 NGAY by THI NGHIEM 3.NONG DO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 5.72667 X 1.5 5.85667 X 5.92333 X D/C 6.69667 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ... NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ACID ACETIC VÀ NƯỚC NÓNG ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH CÁ TRA FILLET Giáo vi? ?n... đảm bảo đƣợc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt vấn đề vi sinh vật Vì thực đề tài ? ?ảnh hƣởng acid acetic nƣớc nóng đến mật số vi sinh vật trình vệ sinh cá tra fillet” vi? ??c cần thiết phù... ACETIC VÀ NƢỚC NÓNG ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH VỆ SINH CÁ TRA FILLET” Do sinh vi? ?n Khƣu thị Thu Cúc thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo vi? ?n hƣớng dẫn Giáo vi? ?n