THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MỚI TỪ SỮA` 7.1 Một số nét lịch sử. Trong nhiều kỷ, sản phẩm sữa sử dụng loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người khắp giới. Sữa thực phẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng chứng minh. Việc thừa nhận giá trị sữa phản ánh từ quan tâm ngày tăng phát triển chương trình tập trung vào quy mô sản xuất nhỏ sản phẩm từ sữa nước phát triển - nơi suy dinh dưỡng nghèo đói thử thách chính. Yêu cầu sữa nước phát triển dự báo tăng lên 25% vào năm 2025 (Delgado cộng ,1999). Nguyên nhân phần tăng dân số phần khác thu nhập thực tế dùng tiêu dùng cho đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày tăng. Theo dự báo Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Mỹ, tiêu thụ sữa quốc gia phát triển tăng 3,3% năm tính từ đầu năm 1999 năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng giới phát triển tương ứng 0.2% năm. Vào năm 2020, nước phát triển tiêu thụ 223 triệu sữa, nhiều lượng sữa tiêu thụ vào năm 1993. Tại quốc gia phát triển mức tiêu thụ sữa tăng lên 18 triệu (Delgado cộng sự,1999). Việc xây dựng phát triển tính chức sản phẩm làm từ sữa đơn giản làm giảm bớt và/ làm giàu thành phần tự nhiên có lợi sữa. Khái niệm thực phẩm chức biết đến lần Nhật Bản vào năm 1980, dân số Nhật Bản dân số già chi phí cho chăm sóc sức khỏe tăng cao, dẫn đến việc Y tế Phúc Lợi xã hội Nhật đề xuất quy chuẩn thực phẩm chức (Swinbanks O’Brien, 1993). Kết trình định lâu dài để thiết lập loại thực phẩm có khả tăng cường lợi ích tác động phủ Nhật nhằm giảm leo thang chi phí chăm sóc sức khỏe, khái niệm thực phẩm đặc biệt sử dụng sức khỏe đời năm 1991 ( Foods for specified health use: FOSHU. Trong thời gian đó, đặc biệt năm 1990, khái niệm thực phẩm chức xuất rộng rãi toàn giới, không nhiều có liên quan đến FOSHU Nhật Bản. Cùng với khái niệm thực phẩm chức năng, nhiều khái niệm khác đưa “thực phẩm bổ sung”, “thực phẩm thuốc”, “thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, “sản phẩm dinh dưỡng y học”,…Tuy nhiên, thực phẩm chức xem khái niệm đặc biệt, loại riêng khác biệt với “thực phẩm thuốc”, “thực phẩm dinh dưỡng điều trị”, “thực phẩm bổ sung Vitamin khoáng chất”, không bao gồm “thực phẩm bổ sung”. Thực phẩm chức khái niệm thuộc dinh dưỡng không thuộc dược phẩm. Thực phẩm chức trước tiên phải thực phẩm, thuốc tác dụng chữa bệnh. Thêm nữa, hầu hết trường hợp đánh giá vai trò thực phẩm chức bệnh tật, người ta nhận thấy thực phẩm chức giúp giảm nguy bệnh tật ngăn ngừa bệnh (Roberfroid 2000).Có thể chấp nhận rằng, thực phẩm chức cung cấp thêm lợi ích cho sức khỏe lợi ích dinh dưỡng thông thường (Shortt et al. 2004). Trong suốt năm 1990, thực phẩm chức thực phẩm thuốc lên xu hướng vượt trội ngành công nghiệp thực phẩm, Mỹ toàn giới. Nhiều nghiên cứu tiêu dùng liên tục có phân đoạn dân số có thái độ lối sống phù hợp với khái niệm thực phẩm cho sức khỏe. Tại Hoa Kỳ, thông thường, nghiên cứu tiêu dùng phân khúc khoảng 40 triệu người tiêu dùng người “chủ động sức khỏe”, có nghĩa họ hoạt động ngày hôm để đảm bảo sức khỏe tốt lớn tuổi hơn, quan tâm dinh dưỡng gia đình, thường xuyên ăn hoa quả, chấp nhận thuốc tập thể dục hai lần tuần. Ngoài ra, nghiên cứu nhận nhóm người tiêu dùng tương tự cho “ có nhận thức sức khỏe”, họ người cho có cách thức “nhóm chủ động sức khỏe” ngoại trừ việc họ không tập thể dục hai lần tuần. Nhóm bao gồm người tiêu dùng 18 tuổi, ước tính khoảng 13.000.000 người tiêu dùng. Đây thị trường tiêu thụ lớn (Childs 2007). Định lượng giá trị thị trường thực phẩm chức nhiệm vụ khó khăn. Sử dụng định nghĩa chặt chẽ, thực phẩm đồ uống có nhãn quảng cáo xác nhận có tác động đặc biệt tới sức khỏe, thị trường Châu Âu, Mỹ, Nhật Úc đạt giá trị ước tính khoảng 57 tỉ USD (Hilliam 2000). Các thị trường châu Âu thực phẩm chức ước tính có giá trị từ đến tỷ USD năm 2003, tùy thuộc vào loại thực phẩm coi chức (Menrad 2003). Giá trị tăng lên khoảng 15 tỷ USD năm 2006 (Kotilainen cộng sự, 2006). Hiện tại, thị phần thực phẩm chức 1% tổng số thị phần thực phẩm đồ uống. Đức, Pháp, Anh Hà Lan đại diện cho quốc gia quan trọng thị trường thực phẩm chức châu Âu (Mäkinen-Aakula 2006). Theo nghiên cứu từ Euromonitor International, thị trường Hà Lan củng cố thực phẩm chức trội 384,27 triệu USD vào năm 2004, làm cho Hà Lan trở thành thị trường lớn đứng thứ sản phẩm thực phẩm chức châu Âu (Benkouider 2005a; Siro cộng sự, 2008). Theo dự báo Euromonitor, doanh số bán hàng thực phẩm chức tăng trung bình từ năm 2005 đến năm 2009 thị trường Hungary, Ba Lan Nga (Benkouider 2005). Mặc dù thị trường chưa phát triển nhiều sản phẩm giới thiệu vài năm qua. Hơn nữa, nhu cầu thực phẩm chức cao quốc gia này, đặc biệt với dân số có thu nhập cao hơn. Ví dụ, giá trị thị trường thực phẩm chức Nga ước tính 75 triệu USD vào năm 2004, tốc độ tăng trưởng hàng năm dự kiến 20% (Kotilainen cộng năm 2006;. Siro cộng năm 2008.). Thị trường thực phẩm chức năm 2006 đại diện cho khoảng 17% tổng thị trường thực phẩm Tây Ban Nha, nữa, giá trị dự đoán cho năm 2020 khoảng 40%. Sự tăng trưởng 50% báo cáo năm 2000 2005 (Monár 2007; Siro cộng năm 2008.) 7.2 Phát triển thực phẩm chức từ sữa Khái niệm loại thực phẩm cung cấp thuộc tính nâng cao sức khỏe ngăn ngừa bệnh tật chấp nhận số lượng ngày tăng người tiêu dùng, chuyên gia dinh dưỡng nhà khoa học chứng minh nhiều tài liệu nghiên cứu, sách cộng đồng chấp nhận mặt pháp lý quy định pháp luật việc ghi nhãn mác cho thực phẩm thực phẩm bổ sung. Thực phẩm thuốc thực phẩm bổ sung thực ngành công nghiệp kỷ 21. Chúng hứa hẹn hội cho công nghiệp thực phẩm thị trường tiềm ngành công nghiệp dược phẩm. Thực phẩm thuốc thực phẩm chức mang đến tiến sức khỏe cộng đồng. Đó thông điệp quảng bá đòi trao quyền lựa chọn thực phẩm có lợi sức khỏe cho người tiêu dùng (Childs 2007). Các sản phẩm sữa thực phẩm chức chính. Tài liệu phát triển sản phẩm phong phú, nhiều hướng tiếp cận thực để phân chia phát triển sản phẩm thành giai đoạn cụ thể (Cooper 1990; Cohen cộng năm 1998). Bistron Nordstrom (2002) chọn hệ thống năm giai đoạn để phân tích trình phát triển thực phẩm chức từ sữa, gồm: (1) Hệ thống ý tưởng, (2) nghiên cứu bản, (3) phát triển khái niệm sản phẩm cuối cùng, (4) thử nghiệm lâm sàng sản phẩm cuối (5) hoạt động tiếp thị giới thiệu sản phẩm. Khi giới thiệu thành phần chất sản phẩm sữa, sản phẩm nàycó thể thỏa mãn với định nghĩa chấp nhận cách phổ biến (ở châu Âu Hoa Kỳ) thực phẩm gọi thực phẩm chức năng, hay thực phẩm tăng cường. Thuật ngữ thường sử dụng cho thực phẩm bao gồm thành phần có khả tăng cường sức khỏe, cấu phần sinh hóa truyền thống. Thực phẩm chức hiệu điều trị phải có khả ngăn ngừa nguy bệnh tật. Thực phẩm chức thực phẩm, thuốc, chí với ý kiến cho thực phẩm cần phải biến đổi trước coi thực phẩm chức gây nhiều tranh cãi. Có thể lập luận rằng, sữa thực phẩm chức năng, sữa cung cấp peptide có hoạt tính sinh học, chất chống oxy hóa thành phần có hoạt tính sinh học khác (Berner & O'Donell 1998). Những dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa non, huyết sữa) có chứa vô số thành phần có tiềm nguyên liệu có tính chức năng, gồm sản phẩm thực phẩm từ sữa sữa. Đồng thời sau chiết xuất cô lập, hoạt tính sinh học thành phần chứng minh, thành phần sữa cung cấp cho ngành thực phẩm chức loạt nguyên liệu để hình thành thực phẩm chức tạo sở cho yêu cầu sức khỏe (Pitts 1994). 7.3. Sức khỏe thành phần chức từ sữa. 7.3.1. Sữa Sữa tất loài động vật nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh, bao gồm protein, Cabonhydrat, chất béo chất khoáng. Ngoài thành phần dinh dưỡng , sữa đại diện cho nguồn tự nhiên số vitamin quan trọng, tiền chất vitamin chất khoáng quan trọng phòng bệnh. Nó chứa thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố miễn dịch hoạt chất sinh học cho trẻ sơ sinh người lớn. Sữa có chứa hàm lượng cao globulin miễn dịch, hợp chất ngừa nhiễm trùng hoạt động sinh lý trẻ sơ sinh. Protein sữa nguồn chất loạt peptit có hoạt tính sinh học, cho dù protein động vật thực vật khác chứa chuỗi hoạt chất sinh học. Những peptit mã hóa trình tự protein gốc phân giải enzym thủy phân protein, thí dụ trình tiêu hóa trình chế biến thực phẩm. Cách thiết lập tốt peptid có hoạt tính sinh lý sản xuất từ số loại protein thực phẩm đường tiêu hóa lên men nguyên liệu thực phẩm vi khuẩn sinh axit lactic ( Korhonen Pihlanto 2006). Khi peptit sinh học giải phóng chúng hoạt động chất điều tiết hooc môn sinh trưởng. Hoạt động dựa tổ hợp trình tự xếp axit amin. Peptit có hoạt tính sinh học thường chứa – 20 axit amin phân tử. Dù phải chịu ảnh hưởng hóa chất tác động vật lý, phân hủy protein enzym tự nhiên có sữa – enzym ngoại sinh enzym từ chất mồi vi sinh vi khuẩn lactic yếu tố chủ yếu tác động đến tạo thành peptid hoạt tính trình sản xuất sản phẩm sữa, vậy, làm phong phú thêm sản phẩm sữa. Mặt khác, tạo thành, peptit có hoạt tính sinh học gây ảnh hưởng đến hoạt động sinh hóa hệ vi sinh vật (Smacchi Gobbetti, 2000). Một số chức gắn với protein sữa mảnh peptit chúng hỗ trợ thành phần peptit sữa. Đó chất béo sữa (Issacs cộng sự, 1995), glycolipit (Newburg 1996), sphingolipit ( Dillehay cộng sự, 1994; Merill cộng 1995) oligosaccarit ( Ebner Schanbacher 1974; Prieto cộng 1995; Newburg 1996), góp phần tạo hoạt tính tổng thể probiotic kháng thể bảo vệ chống lại vi sinh vật gây bệnh vi khuẩn virut. ( Steinhoff cộng sự, 1994; Harm cộng sự, 1995). Các thành phần phomat sữa, thí dụ protein (casein, whey), chất béo, canxi phospho thành phần gây tác động có lợi sức khỏe miệng. Protein sữa bảo vệ chống lại sâu cách ức chế hoạt động vi khuẩn bám chặt bề mặt răng. Protein sữa đặc biệt canxi chứng minh làm giảm bám dính Streptococcus mutans nước bọt bề mặt răng. 7.3.2. Casein Casein thành phần protein sữa, chiếm khoảng 80% tổng số protein. Cho đến gần đây, vai trò sinh lý casein sữa phổ biến nguồn cung cấp axit amin cần thiết cho phát triển trẻ sơ sinh. Trong đặc điểm sinh lý quy cho hệ thống casein (hoặc phân đoạn độc lập hệ thống này), peptid ẩn vô hoạt chuỗi amino acid trở thành mục tiêu nghiên cứu. Đa phần nghiên cứu peptid biết hoạt tính sinh học, tiến hành thong qua mối liên quan chúng phản ứng thủy phân chọn lọc enzym. Đặc tính chức peptid có nguồn gốc từ casein có mặt sữa sản phẩm sữa chứng minh có tác dụng có lợi hệ thống tim mạch, chủ yếu nhờ tính chống đông máu làm giảm huyết áp ( Silva Malcata 2004). 7.3.3. Sản phẩm Whey Whey phần sữa lại sau casein chất béo sữa tách sản xuất phomat, tác động axit, nhiệt men dịch vị (Kosikowki Mistry 1997). Whey công nhận sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Đây sản phẩm phụ ngành công nghiệp sản xuất phomat. Whey chứa chất dinh dưỡng tan nước sữa đặc biệt lactose, protein casein (albumin glubolin) số chất khoáng vitamin. Có hai loại whey: whey whey chua. Whey ( có pH lớn 5.6) thu sản xuất phomat sữa nguyên chất chế phẩm enzym phomat chedda. Whey chua ( pH nhỏ hơn 5.1) thu từ sữa tách béo, sử dụng quy trình sản xuất nhỏ, thủ công. Whey sữa tươi tiệt trùng chất lỏng dùng làm thực phẩm thức ăn gia súc hao tổn chất dinh dưỡng trình bảo quản chi phí vận chuyển cao. Kết whey sản xuất thành nhiều loại sản phẩm khác bao gồm whey cô đặc, whey khô sản phẩm whey biến tính, với tính chức khác ( thí dụ tạo độ xốp, tạo bọt, tạo màng, chất nhũ hóa, độ hòa tan cao, tạo keo tạo nhớt). Những sản phẩm chứa nồng độ whey cao dễ vận chuyển, có độ ổn định cao tàng trữ, phối trộn tốt với loại thực phẩm khác nguồn chất khô từ sữa có tính kinh tế ( Miller cộng sự, 2000). Các sản phẩm whey có giá trị dinh dưỡng cao, phần lớn amino acid họ lưu huỳnh lysine phân tử sinh học có giá trị cao lactoferrin, lactoperoxidase). Mặc dù protein cấu phần whey, thành phần quan trọng quan điểm dinh dưỡng kinh tế việc xem xét sử dụng tiềm nguyên liệu xa vời. Các chất chứa nitơ từ sữa giữ lại whey ngoại trừ casein (Linden Lorient 1999). 7.3.4. Canxi Bởi 99% hàm lượng canxi thể tìm thấy xương nên việc quan tâm đến vai trò Ca vitamin D (với chức tăng cường khả hấp thu canxi) có vai trò lớn sức khỏe xương. Theo FDA, sống với hàm lượng canxi đầy đủ quan trọng để trì xương khỏe mạnh giúp giảm nguy loãng xương, nguy lớn người. lượng canxi tối ưu cho xương khỏe mạnh ngăn ngừa loãng xương chưa tìm ra, viện y học, học viện khoa học quốc gia Mỹ (NAS) khuyến nghị dựa hấp thu phù hợp lượng canxi mong muốn lưu lại, theo mối liên quan tới tăng khối lượng xương làm giảm nguy loãng xương. Khuyến nghị NAS canxi bao gồm: 800mg/ngày cho trẻ em từ 4-8 tuổi, 1300mg/ngày cho trẻ em thiếu niên từ 9- 18 tuổi, 1000mg/ngày cho người từ 19-50 tuổi 1200mg/ngày cho người từ 51 tuổi trở lên ( Miller cộng sự, 2000). Từ đầu năm 1980, có số lượng đáng kể chứng động vật thí nghiệm, nghiên cứu dịch tễ thực nghiệm lâm sàng người vai trò chức canxi thực phẩm giàu canxi sữa sản phẩm từ sữa huyết áp ( Reusser McCarron, 1994; Hamet 1995; Osborne cộng sự, 1996); nhiên, tương tác canxi thành phần chất dinh dưỡng khác tạo hiệu ứng không mong muốn canxi máu (Miller cộng 2000). Nhiều nghiên cứu dịch tễ học, thực nghiệm động vật, phòng thí nghiệm nghiên cứu lâm sàng người tác dụng bảo vệ, chống lại ung thư ruột kết canxi, vitamin D sản phẩm từ sữa (Lipkin 1991; Van der Meer cộng 1998). Với cá nhân có nguy ung thư đại tràng, tăng prolin biểu mô ruột kết giảm áp dụng chế độ ăn bình thường có bổ sung thêm canxi. Thật không may, lượng canxi phần ăn Mỹ nói chung thấp khuyến nghị. 7.4- Galacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol lactosucrose Sản phẩm phản ứng thủy phân lactose tác động hệ enzyme thủy phân: đường đơn giản (glucose galactose) nhận ý khía cạnh dinh dưỡng công nghệ. Các loại đường tạo thành thường hơn, dễ lên men hấp thụ trực tiếp vào ruột. Thời gian gần đây, phát oligosaccharide “yếu tố bifidus”, có khả thúc đẩy phát triển vi sinh vật đường ruột có lợi làm tăng quan tâm phản ứng phân giải này. Thêm vào đó, phản ứng chuyển hóa sử dụng để liên kết galactose với chất hóa học khác có tiềm ứng dụng sản xuất thực phẩm, dược phẩm hoạt chất sinh học (Mahoney, 1998). Lactulose, lactitol lactobionic acid sản phẩm từ lactose (hoặc whey). Cấu trúc phân tử lactulose đơn giản so với lactose ( disaccharide galactose glucose). Sự khác biệt lactulose so với lactose gốc glucose lại lactose đồng phân hóa thành fructose ( Strohmaier, 1998). Lactulose sử dụng nhiều loại thực phẩm ( đồ ăn cho trẻ nhỏ, bánh kẹo, nước giải khát, sản phẩm sữa) dược phẩm để cải thiện chức gan, não chứng táo bón ( Mizota, 1996; Strohmaier 1998). Bên cạnh lactulose, lactitol, loại đường có gốc alcohol, có cấu phần galactose sorbitol, sử dụng chất tạo thực phẩm bánh kẹo không ngọt, chocolate, kẹo cao su, bánh đường kem (Kummel Brokx, 2001), dược phẩm để cải thiện chức gan, não táo bón ( Riggio cộng sự, 1990; Petticrew cộng sự, 1997; Saarela cộng sự, 2003). Tương tự lactulose, lactitol lên men điều kiện phòng thí nghiệm số chủng vi khuẩn chọn lọc, có Bacteroides, Clostridium, Lactobacillus, Enterococcus Bifidobacterium ( Saarela cộng sự, 2003). Lactobionic acid, với tên thương phẩm lactobionate, sản phẩm trình oxy hóa hóa học lactose. Lactobionate có khả tạo phức giữ canxi mạnh sử dụng chất mang canxi công nghiệp dược. Khả tạo phức cua lactobionate có triển vọng ứng dụng chất tách ion dung dịch tẩy rửa (Gerling, 1997). Hơn nữa, lactobionate nồng độ 100 mmol/l thành phần chủ đạo dung dịch bảo quản lạnh quan cấy ghép (Gerling 1997; Ganzle cộng sự, 2008). Lactosucrose đường bậc tạo thành từ trình enzym hóa hỗn hợp sucrose lactose. Tác nhân trình beta fructofuranoside (invertase) chủng Arthrobacter. Đây chất tạo có độ khoảng 0,3 -0,6 so với sucrose. Lactosucrose không hấp thu phần đầu ruột bền vững thủy phân chuyển hóa chủng vi khuẩn ruột kết. Hợp chất có khả sử dụng chất chủng Bifidobacteria, làm giảm pH phân ức chế phát triển vi khuẩn Clostridium ( Ogata cộng 1993; Ganzle cộng sự, 2008) 7.5- Các tác nhân cho phát triển 7.5.1. Globulin miễn dịch Globulin miễn dịch glycoprotein bao gồm hai nhánh phụ glycosy hóa nặng hai nhánh glycosyl hóa nhẹ thiết kế để kết hợp với kháng nguyên kích thích quy trình bảo vệ vật chủ, qua cung cấp thể miễn dịch thụ động cho vật non người sử dụng ( Playne cộng sự, 2003). Colostrum, nguồn chất giàu globulin miễn dịch nhất, phát triển mạnh thành phần thực phẩm, nhắm tới thị trường mục tiêu sinh lợi thích hợp, thí dụ chất dinh dưỡng cho thể thao, thị trường mở rộng phát triển nhanh chóng (Playne cộng sự, 2003). Dị ứng thực phẩm xảy vài cá thể kết phản ứng miễn dịch bất thường đáp lại thành phần thực phẩm loại thực phẩm cụ thể, thường protein tự nhiên (Hefle Taylor, 2004; Sampson, 2004). Dị ứng thực phẩm tác động đến tỷ lệ nhỏ dân số phản ứng dị ứng thường nghiêm trọng, chí số trường hợp, đe dọa tới tính mạng người. 7.5.2. Lactoferrin Sữa bò chứa từ 20 đến 200mg/ml lactoferrin. Sữa mẹ có khoảng 2mg/ml hợp chất này, sữa non bò chứa lượng đáng kể: từ đến 5mg/ml lactoferrin. Lactoferrin có chức giải độc có liên quan đến việc vận chuyển ion có chức sinh học.Nó có liên quan đến khả truyền dẫn sắt tới ruột tương tác với đại thực bào phúc mạc tế bào gan. Lactofferin có khả trì hoãn phát triển vi khuẩn cho rằng, với lysozyme lactoperoxidase, phần hệ thống bảo vệ chống lại nhiễm khuẩn. Lactoffein có khả ức chế vi khuẩn cao yêu cầu cho trao đổi chất có sắt, kết mối quan hệ cạnh tranh mạnh ion sắt. Trẻ bú sữa mẹ có sức đề kháng với bệnh nhiễm trùng đường ruột cao trẻ bú bình, cho sữa mẹ có mặt chất kháng sinh tự nhiên lactoferrin với số lượng nhiều so với sữa công thức. Vì lý đó, loại glycoprotein sử dụng chất bổ sung sữa công thức cho trẻ nhỏ thiếu niên ( Linden Lorient, 1999). 7.5.3.Lactoperoxidase Lactoperoxidase enzym khám phá sữa. Enzym có mặt sữa với hàm lượng đáng kể có tác dụng kháng khuẩn. Nó tìm thấy dạng hòa tan huyết sữa phân lập với L2 lactenine. Lactoperoxidase, trạng thái đơn chất tác dụng kìm hãm vi khuẩn kháng sinh. Nó xúc tác phản ứng oxy hóa thicyanate (SCN) sử dụng hydrogen peroxides. Sản phẩm thu cuối phản ứng (sulfate, cyanate…) không tạo tác dụng phản ứng trung gian lại có tác động mạnh mẽ tới hệ thống kháng khuẩn sữa nguyên liệu trình bảo quản. Vì vậy, xử lý hợp chất kết hợp với điều kiện bảo quản nhiệt độ thấp ngăn chặn gia tăng hệ vi sinh vật bên sản phẩm thời gian dài ( linden lorient, 1999). 7.5.4.Lactose. Lactose carbonhydrat tìm thấy sữa, chủ yếu sữa động vật nhai lại, với hàm lượng khoảng 5% sữa bò. Anhydrous monohydrate lactose có lực yếu với nước nên disaccharide sử dụng nhiều công thức phối trộn mà nguy đông vón (Linden lorient 1999). Cuối thập kỷ trước, số chất xơ dinh dưỡng giới thiệu ứng dụng thực phẩm. Quan trọng nhóm chất này, chất xơ không tiêu hóa, (non digestible oligosaccharides NDOs), ngày bổ sung nhiều vào thực phẩm, đặc biệt số nước Châu Âu Nhật bản, điển hình galacto oligosaccharide, dẫn xuất lactose, Chất xơ dinh dưỡng, không bị tiêu hóa đường tiêu hóa trên, chất cho vi sinh vật phát triển chất nhầy đại tràng (Cumming 1983; Cumming cộng 1989). NODs chứng minh có lợi sử dụng với liều lượng hàng ngày không 15g (Crittenden Playne, 1996; Tomomatshu,1994). Galacto oligosaccharide dạng tinh khiết sử dụng với liều lượng 2-2,5g/ ngày chứng minh có lợi cho người sử dụng. Nó xếp vào nhóm prebiotic khả không thủy phân hấp thụ phần đường tiêu hóa. NODs công nhận có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ kích thích chọn lọc tăng trưởng và/hoặc hoạt động một/một số loại vi khuẩn đại tràng. Ngoài NODs ức chế xâm lấn vi khuẩn có hại, phát triển độc lực chúng gây hiệu ứng có lợi cho hệ thống đường ruột. NODs xem có khả ức chế phát triển mầm bệnh đường ruột hạn chế bám dính vi khuẩn gây bệnh lên bề mặt niêm mạc ruột (Vorage 1998). 7.6. Chất béo đặc biệt. 7.6.1. Axit linoleic liên hợp (conjugated linoleic acid) CLA thuật ngữ chung cho hỗn hợp đồng phân hình học linoleic acid (cis 9, cis 12- octadecadienoic) với nối đôi liên kết cấu hình dạng cis trans. CLA nhận ý đáng kể mối liên quan với lợi ích sức khỏe khác chống ung thư, chống tiểu đường, chống xơ vữa động mạch giảm mỡ khả điều biến hệ thống miễn dịch (Lee cộng sự, 2005; Seo cộng 2008). Đặc biệt, biết đến từ lâu khả ức chế hóa học chất gây ung thư mô tuyến vú, da, dày ruột. Trong phạm vi nghiên cứu thực nghiệm, CLA chứng minh có khả ức chế tăng sinh bào ung thư gan, phổi, ruột, vú (Schonberg Krokan 1995; Chujo cộng 2003; Liu Sidell 2005). 7.7 Axit béo không bão hòa n-3 n-6. Trong vài năm trở lại đây, công ty sữa tung hàng loạt sản phẩm sáng tạo thị trường Châu Âu, nâng cao trước hết giá trị dinh dưỡng sau cung cấp thành phần đáp ứng yêu cầu lợi ích với sức khỏe bên cạnh tính chất có sẵn nguyên liệu tự nhiên, thí dụ chất béo chưa bão hòa PUFA. Sữa làm giàu PUFA (n-3, n-6) thành công Châu Âu, đặc biệt Ý, Tây Ban Nha Pháp. Sản phẩm sữa có n-3 PUFA bổ sung acid folic vitamin B có tác động có lợi với tim (Baro cộng sự, 2003). Nhằm ngăn ngừa bệnh này, người cao tuổi nên sử dụng sản phẩm sữa có bổ sung acid béo chưa bão hòa với mạch nhánh n-3 dài chất chống oxy hóa (Rennie cộng sự, 2003; Sancho, 2003). Acid béo bão hòa, với hàm lượng chiếm từ 0,2 đến 1% chất béo tổng số, thành phần chủ yếu phospholipid ( 90-99%) lượng nhỏ ceramide (1-8%). Phospholipid phổ biến sữa phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine sphingomyelin. Các chất chiếm từ 19 đến 35% phospholipid tổng số. Phosphatidylserine phosphatidylinositol có mặt sữa với tỷ lệ nhỏ( 3-5%) ( Linden Lorient 1999). 7.8. Sử dụng hệ thống thực phẩm Chế độ ăn coi chiếm sáu mười nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. Trên 70% bệnh ung thư có liên quan đến chế độ ăn. Những đòi hỏi ngày tăng chất lượng sống người tiêu dùng động lực thúc đẩy cách mạng thực phẩm chức năng. Sử dụng thực phẩm chức phần ăn hàng ngày xem biện pháp làm giảm chi phí chăm sóc sức khỏe, không giúp kéo dài tuổi thọ mà quan trọng hơn, kéo dài thời gian khỏe mạnh người ( Belem, 1999). 7.9. Chế tài. Trong phần lớn quốc gia chưa có quy chuẩn cụ thể vẽ đường biên thực phẩm thông thường thực phẩm chức thực khó khăn với chuyên gia dinh dưỡng thực phẩm ( Mark-Herbert 2004; Niva 2007). Đối với thực phẩm chức năng, yêu cầu liên quan đến loại sản phẩm thực phẩm đặc biệt phương tiện giao tiếp thích hợp với người tiêu dùng. Nguyên tắc để áp dụng yêu cầu phải thật không sai lệch, phải hợp lệ mặt khoa học, rõ ràng dễ hiểu với người tiêu dùng. Tuy nhiên, nguyên tắc giữ gìn mà không khuyến cáo cho sản xuất thực phẩm chức chấp nhận người tiêu dùng ( Roberfroid 2000). 7.10. Phát triển tương lai. Công nghệ sinh học có vai trò then chốt công nghiệp đại. Trong công nghiệp truyền thống, ứng dụng công nghệ sinh học công nghiệp thực phẩm tập trung chủ yếu vào loại thực phẩm cung cấp nhiều lượng bánh mỳ, rượu cồn, tinh bột lên men, sữa chua, phomat, dấm sản phẩm khác. Trong thời gian gần đây, công nghệ sinh học ý tăng cường thành phần hoạt tính không dinh dưỡng từ sản phẩm tự nhiên từ thực phẩm. Với doanh nghiệp có tiềm lực tài chính, nguồn lực khoa học kỹ thuật, có trình độ quản lý chuyên môn cần thiết để “chèo lái” sản phẩm vượt qua quy trình đánh giá kiểm định thuốc, kiểm định thực phẩm sản phẩm thực phẩm dự định sử dụng thực phẩm chức năng, thời điểm hội kinh doanh. Cơ hội này, cho doanh nghiệp lựa chọn theo đường dược phẩm với sản phẩm thực phẩm, nằm khả lớn sản phẩm hoi người tiêu dùng công nhận thực phẩm chức thị trường, chiếm lĩnh thị trường với mức độ độc quyền cao ( Belem 1999). [...]... định về thuốc, kiểm định về thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm dự định sử dụng như thực phẩm chức năng, thời điểm này là một cơ hội kinh doanh Cơ hội này, cho những doanh nghiệp lựa chọn đi theo con đường dược phẩm với các sản phẩm thực phẩm, nằm trong một khả năng lớn là những sản phẩm hiếm hoi được người tiêu dùng công nhận như là thực phẩm chức năng khi ra được thị trường, dần dần sẽ chiếm lĩnh thị... về thực phẩm chức năng Sử dụng thực phẩm chức năng trong khẩu phần ăn hàng ngày có thể xem như một biện pháp làm giảm chi phí chăm sóc sức khỏe, không chỉ giúp kéo dài tuổi thọ mà quan trọng hơn, nó còn kéo dài được thời gian khỏe mạnh của con người ( Belem, 1999) 7.9 Chế tài Trong phần lớn các quốc gia vẫn chưa có quy chuẩn cụ thể và vẽ một đường biên giữa thực phẩm thông thường và thực phẩm chức năng. .. sản xuất thực phẩm chức năng hoặc sự chấp nhận của người tiêu dùng ( Roberfroid 2000) 7.10 Phát triển trong tương lai Công nghệ sinh học có một vai trò then chốt đối với nền công nghiệp hiện đại Trong công nghiệp truyền thống, ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp thực phẩm tập trung chủ yếu vào các loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng như bánh mỳ, rượu cồn, tinh bột lên men, sữa chua,... sản phẩm khác Trong thời gian gần đây, công nghệ sinh học được chú ý trong tăng cường các thành phần hoạt tính không dinh dưỡng từ các sản phẩm tự nhiên hoặc từ thực phẩm Với các doanh nghiệp có tiềm lực tài chính, nguồn lực khoa học và kỹ thuật, có trình độ quản lý và chuyên môn cần thiết để “chèo lái” sản phẩm vượt qua các quy trình đánh giá và kiểm định về thuốc, kiểm định về thực phẩm hoặc sản phẩm. .. các quốc gia vẫn chưa có quy chuẩn cụ thể và vẽ một đường biên giữa thực phẩm thông thường và thực phẩm chức năng thực sự khó khăn ngay cả với các chuyên gia về dinh dưỡng và thực phẩm ( Mark-Herbert 2004; Niva 2007) Đối với thực phẩm chức năng, các yêu cầu liên quan đến loại sản phẩm thực phẩm đặc biệt này là phương tiện giao tiếp thích hợp với người tiêu dùng Nguyên tắc cơ bản để áp dụng là bất kỳ... 2004; Sampson, 2004) Dị ứng thực phẩm chỉ tác động đến một tỷ lệ nhỏ dân số nhưng các phản ứng dị ứng thường khá nghiêm trọng, thậm chí trong một số trường hợp, đe dọa tới tính mạng con người 7.5.2 Lactoferrin Sữa bò chứa từ 20 đến 200mg/ml lactoferrin Sữa mẹ có khoảng hơn 2mg/ml hợp chất này, sữa non của bò chứa một lượng đáng kể: từ 2 đến 5mg/ml lactoferrin Lactoferrin có chức năng giải độc và có liên... nhất, sẽ phát triển mạnh như một thành phần thực phẩm, nhắm tới thị trường mục tiêu sinh lợi thích hợp, thí dụ như chất dinh dưỡng cho thể thao, một thị trường đang mở rộng và phát triển nhanh chóng (Playne và cộng sự, 2003) Dị ứng thực phẩm xảy ra ở một vài cá thể là kết quả của phản ứng miễn dịch bất thường đáp lại một thành phần thực phẩm hoặc một loại thực phẩm cụ thể, thường là protein tự nhiên (Hefle... liên quan đến việc vận chuyển các ion có chức năng sinh học.Nó có liên quan đến khả năng truyền dẫn sắt tới ruột và nó tương tác với đại thực bào phúc mạc và tế bào gan Lactofferin có khả năng trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn và được cho rằng, cùng với lysozyme và lactoperoxidase, là một phần của hệ thống bảo vệ chống lại sự nhiễm khuẩn Lactoffein có khả năng ức chế vi khuẩn cao và được yêu cầu... khuẩn trong sữa nguyên liệu trong quá trình bảo quản Vì vậy, xử lý bằng hợp chất này kết hợp với điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể ngăn chặn sự gia tăng của hệ vi sinh vật bên trong sản phẩm trong một thời gian dài ( linden và lorient, 1999) 7.5.4.Lactose Lactose là carbonhydrat được tìm thấy trong sữa, chủ yếu trong sữa của các động vật nhai lại, với hàm lượng khoảng 5% trong sữa bò Anhydrous... phối trộn mà không có nguy cơ về đông vón (Linden và lorient 1999) Cuối thập kỷ trước, một số chất xơ dinh dưỡng mới đã được giới thiệu ứng dụng trong thực phẩm Quan trọng trong nhóm chất này, chất xơ không tiêu hóa, (non digestible oligosaccharides NDOs), ngày càng được bổ sung nhiều vào thực phẩm, đặc biệt ở một số nước Châu Âu và Nhật bản, điển hình là galacto oligosaccharide, một dẫn xuất của lactose, . niệm thực phẩm chức năng, nhiều khái niệm khác được đưa ra như thực phẩm bổ sung”, thực phẩm thuốc”, thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, “sản phẩm dinh dưỡng y học”,…Tuy nhiên, thực phẩm chức năng. dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa non, huyết thanh sữa) có chứa vô số các thành phần có tiềm năng như những nguyên liệu có tính chức năng, gồm cả những sản phẩm thực phẩm từ sữa và. biên giữa thực phẩm thông thường và thực phẩm chức năng thực sự khó khăn ngay cả với các chuyên gia về dinh dưỡng và thực phẩm ( Mark-Herbert 2004; Niva 2007). Đối với thực phẩm chức năng, các