KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MƠN ĐBCL&ATTP BÀI GIẢNG HP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GV: Trần Văn Vương ĐT: 0905.183.560; Email: vuongtv@ntu.edu.vn Nha Trang, tháng 08 năm 2015 GIỚI THIỆU MƠN HỌC 1. Phân tích thực phẩm phân tích thực phẩm? 2. Tại phải phân tích thực phẩm? 3. Các bước quy trình phân tích. 4. Thành phần thực phẩm. 5. Lựa chọn phương pháp phân tích. 6. Nội dung học phần. 7. Tài liệu tham khảo. Thực phẩm, lựa chọn vấn đề đặt Dinh dưỡng nhiều hay ít? Hấp dẫn hay hơng hấp dẫn? An tồn hay khơng an tồn? Mua hay khơng mua? 1. Phân tích thực phẩm là: 1. Phân tích tính chất vật lý, cảm quan thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi vị. 2. Phân tích thành phần hóa học thực phẩm. + Phân tích định tính: kết cho biết có mặt hay khơng tiêu hóa học cần phân tích mẫu + Phân tích định lượng: kết cho biết số lượng cụ thể chất cần phân tích Kết phân tích dùng để làm gì? 1. Xác định giá trị dinh dưỡng. 2. Xác định đặc tính chức năng. 3. Xác định khả chấp nhận sản phẩm. 2. Tại phải phân tích thực phẩm? • Đánh giá chất lượng thực phẩm. • • • • Kiểm sốt chất lượng thực phẩm. Phát triển sản phẩm. Ghi nhãn sản phẩm. Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng nhu cầu phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm. 3. Quy trình phân tích TP ( bước) 1. LẬP KẾ HOẠCH 2. LẤY MẪU 3. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH 4. XỬ LÝ SỐ LIỆU 5. TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ 4. Thành phần thực phẩm • • • • • • • • Khống chất. Carbohydrate Cellulose. Lipid. Protein Vitamin Nước Các chất màu… 5. Lựa chọn phương pháp phân tích. • Phương pháp phân tích thường lựa chọn dựa mục tiêu u cầu ban đầu đặt ra. Ngồi ý tới số yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp: 1. Bản chất mẫu. 2. Bản chất phương pháp: Độ xác, độ nhạy đặc trưng phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu lực áp dụng). 3.Phụ thuộc phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí (độ an tồn, quy trình). Tiêu chuẩn/Quy định liên quan đến phân tích thực phẩm • • • • • • Quy chuẩn Việt Nam (QCVN). Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Tiêu chuẩn ngành (TCN). AOAC (Association of Analytical Communities) FDA (United States Food and Drug Administration) Codex Alimentarius • ISO standards 10 - Cách tiến hành ml H2SO4 30% xác 10 ml dd KMnO4 0,01N 100ml dd mẫu thử(đã pha lỗng) Đun sơi 345 Xác đònh lượng tiêu hao oxygen Nếu dd màu Giữ nhiệt độ sơi 346 Xác đònh lượng tiêu hao oxygen Cách tiến hành Lấy bình khỏi nguồn nhiệt dung dòch H2C2O4 0,01 N = dung dòch KMnO4 dùng lắc tới màu  chuẩn độ nóng dung dịch KMnO4 Tới dd có màu hồng nhạt 347 Tính kết lượng tiêu hao oxy nước (mgKMnO4/l) theo công thức sau: X = (V1.N1 – V2.N2).32.1000/A (mg/l) 348 Xác đònh độ cứng nước Độ cứng tổng cộng Độ cứng tạm thời Độ cứng vĩnh cửu 349 Độ cứng tạm thời NGUN LÝ HCl tiêu chuẩn Muối bicacbonat Mẫu nước 350 Độ cứng tạm thời Cách tiến hành Thí nghiệm Dung dịch HCl 0,1N Chuẩn độ tới dd có màu đỏ 100ml dd nước thử Metyl da cam: vài giọt 351 Độ cứng tạm thời • Thí nghiệm đun sôi để loại CO2, lọc, cho metyl da cam vào chuẩn độ HCl tiêu chuẩn có màu đỏ da cam. 352 Độ cứng tạm thời • Tính kết Độ cứng tạm thời thực sự: (độ đức) (V V − ) .N .218 .1 A 00 X = 10 . 353 Xác đònh độ cứng tổng cộng Ngun lý NaOH, Na2CO3 Mẫu xđ độ cứng tạm thời (chứa CaCl2, MgCl2) tiêu chuẩn Chuẩn độ = HCltc 354 Xác đònh độ cứng tổng cộng (1)CaCl2 + Na2CO3 = (2)MgCl2 + 2NaOH = CaCO3 + 2NaCl. Mg(OH)2 + 2NaCl. (3)4HCl + 2NaOH +Na2CO3 =4NaCl + 3H2O+CO2 355 Xác đònh độ cứng tổng cộng Cách tiến hành Mẫu nước sau đun + 10 – 40 ml dung dòch Mẫu nước xđ độ cứng tạm thời Đun sơi 5’ (loại bỏ CO2) hỗn hợp NaOH Na2CO3 0,1N Đun tiếp 10’ (để k/tủa hồn tồn) 356 Cách tiến hành - Làm nguội nhanh dung dịch(dung nước dội ngồi) - Chuyển sang bình định mức 250ml(tráng, rửa nhiều lần) - Cho nước tới vạch mức - Chuyển cốc thủy tinh khuấy đảo  lọc  thu dịch lọc 357 Cách tiến hành Dung dịch HCl 0,1N 100ml dịch lọc + vài giọt metyl da cam 358 Tính kết Độ cứng tổng cộng (độ đức): X = ( N 1V − f .V . N 2).28.1000 . A.10 359 Độ cứng vónh cửu XVC = XTC XTT (độ Đức) 360 [...]... tiết) Nội dung cụ thể chương trình giảng dạy học phần * Ghi chú: Phần thực hành: 02 TC (23 buổi tại PTN) được thực hiện riêng 11 7 Tài liệu tham khảo • TÀI LIỆU HỌC CHÍNH: 1 TS Đặng Văn Hợp (2005), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB KHKT 2 TS Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân tích thực phẩm 3 Hà Dun Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB KHKT 12 • TÀI LIỆU THAM KHẢO:... mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm Nội dung 1 Một số khái niệm cơ bản 2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu 3 Phương pháp xử lý mẫu thử hóa học 4 Xử lý kết quả phân tích 25 SƠ ĐỒ TỔNG QT CÁC BƯỚC CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (5) LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH KẾT QUẢ 26 2.1 LẤY MẪU Mẫu là gì? Là một đơn vò hay nhóm đơn vò sản phẩm lấy từ một tập... Plenum, New York http://www.tcvn.gov.vn http ://www.aoac.org 13 Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn trong phân tích thực phẩm NỘI DUNG CHÍNH 1 Các hóa chất nguy hiểm 2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách phòng tránh 3 Ngun tắc an tồn phòng thí nghiệm phân tích 14 Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn trong phân tích thực phẩm 1.1 Các hóa chất nguy hiểm thường gặp trong PTN 1 Hóa chất độc hại 2 Hóa chất ăn da, gây... bình Mẫu thử cảm quan Mẫu thử hóa học 31 2.3 Phương pháp lấy mẫu Ở Việt Nam mẫu thực phẩm được lấy theo hướng dẫn tại: Thơng tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế, cụ thể tại: Bảng 2.1 Phương pháp lấy mẫu một số sản phẩm thực phẩm 32 2.3 Phương pháp lấy mẫu Tuy nhiên trong q trình lấy mẫu thực phẩm chú ý các kỹ thuật sau: 1 Kỹ thuật lấy mẫu 2 Gửi mẫu và nhận mẫu 3 Chuẩn... nhất & bao bì của lơ hàng - Xem xét các giấy tờ kèm theo - Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì - Để riêng các sản phẩm khơng còn ngun vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lơ hàng đồng nhất 34 Trong q trình lấy mẫu cần chú ý (2): Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu 35 Vị trí lấy mẫu (Đối với lơ sản phẩm có bao gói) - Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Lấy mẫu nhiều mức * Chú ý: Quy hoạch... thúc một cơng việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày làm việc 10 Khơng được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su,v.v trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc 11 Khơng được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các hoạt động thí nghiệm 21 Ngun tắc an tồn trong thao tác 1 Khi tiến hành một phản ứng có... thiết bị, chất phóng xạ 4 Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách 5 Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị điện phù hợp với quy định hiện hành 18 1.3 Ngun tắc an tồn phòng thí nghiệm phân tích Ngun tắc chung! 1 Khơng làm việc một mình trong phòng thí nghiệm nếu qui trình thử nghiệm có yếu tố nguy hiểm 2 Khơng tiến hành cơng việc trong các điều kiện khơng an tồn và cần có biện pháp khắc... lại cơng việc thử nghiệm 3 Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt mẻ hay rạn vỡ Khơng dùng các dụng cụ thủy tinh đã bị hư hỏng, có thể gây thương tích 4 Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc cơng việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi phòng thí nghiệm 19 Ngun tắc chung! 5 Tránh nơ đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho đồng . MÔN HỌC 1. Phân tích thực phẩm là phân tích những gì của thực phẩm? 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? 3. Các bước chính trong một quy trình phân tích. 4. Thành phần chính của thực phẩm. 5 mua? 1. Phân tích thực phẩm là: 1. Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị. 2. Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm. + Phân tích định. năng chấp nhận của sản phẩm. 5 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? • Đánh giá chất lượng thực phẩm. • Kiểm soát chất lượng thực phẩm. • Phát triển sản phẩm. • Ghi nhãn sản phẩm. • Thỏa mãn thị