TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ KIM NGỌC MINH CÁC BIỆN PHÁP LÀM GIẢM AW TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CÁC BIỆN PHÁP LÀM GIẢM AW TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGs Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh MSSV: 2101937 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau trình học tập, thực đề tài nghiên cứu tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm giúp em nhiều việc hệ thống lại kiến thức trang bị suốt trình học tập, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học làm hành trang bước vào thực tế sản xuất. Để hoàn thành công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ đặc biệt quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng tận tình giảng dạy truyền thụ kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập, tạo sở khoa học vững cho em trình thực đề tài này. Cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36, anh chị khóa trước đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Sau cùng, em xin cám ơn gia đình hỗ trợ, ủng hộ động viên em suốt trình học tập nghiên cứu. Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, anh chị, bạn sinh viên gia đình dồi sức khỏe. Chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành thực với mục đích tìm biện pháp làm giảm aw chế biến khô cá lóc, giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao chất lượng ổn định. Thông qua kết nghiên cứu, thay đổi độ hoạt động nước (aw) khô cá lóc tác động thành phần chất tan – bao gồm nồng độ muối NaCl, hàm lượng đường sucrose glycerol bổ sung trình ướp cá, nhiệt độ thời gian sấy cá thích hợp giúp khô cá có độ ẩm vừa phải, độ hoạt động nước thấp giá trị cảm quan cao xác định. Kết thí nghiệm cho thấy, sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao ướp cá với 7% muối NaCl, đồng thời bổ sung kết hợp 7% đường sucrose 4% glycerin. Màu sắc mùi vị khô cải thiện, giá trị aw đạt yêu cầu (aw < 0,7) tiến hành sấy cá nhiệt độ môi trường 70°C thời gian 16 giờ. Từ khóa: aw, cá lóc, độ ẩm, glycerin, hiệu suất thu hồi, khô cá, sucrose Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân với hướng dẫn PGs.Ts Nguyễn Văn Mười. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực thân thực hiện. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Người cam đoan Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Y›Z LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT . ii LỜI CAM ĐOAN . iii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT . vii Chương MỞ ĐẦU . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÁ LÓC . 2.1.1 Giới thiệu chung . 2.1.2 Thành phần hóa học cá lóc . 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng từ thịt cá lóc 2.1.4 Cấu trúc thịt cá 2.2 THÀNH PHẦN PHỤ GIA BỔ SUNG . 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường sucrose . 11 2.2.3 Glycerin . 12 2.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT . 12 2.4 LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY . 14 2.4.1 Nguyên lý chung 14 2.4.2 Các dạng liên kết ẩm vật liệu . 14 2.4.3 Những biến đổi cá trình sấy 16 2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN TÍNH CHẤT BIẾN ĐỔI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM . 17 2.5.1 Ảnh hưởng aw đến phát triển vi sinh vật 18 2.5.2 Ảnh hưởng aw đến phản ứng oxy hóa chất béo . 19 2.5.3 Ảnh hưởng aw đến hóa nâu không enzyme 19 2.5.4 Ảnh hưởng aw đến phản ứng enzyme sản phẩm thực phẩm . 20 2.5.5 Ảnh hường aw đến tính chất vật lý thực phẩm . 20 2.6 MỘT SỐ BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC . 21 2.7 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN . 22 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm . 24 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 24 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.3 Gia vị phụ gia sử dụng . 24 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 25 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết . 25 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lý kết . 26 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 26 3.3.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 27 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm . 27 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường tỷ lệ glycerin bổ sung đến chất lượng sản phẩm 28 3.3.5 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ sấy cá lóc phù hợp . 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA THỊT CÁ LÓC 31 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH ƯỚP ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 32 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ GLYCERIN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM . 35 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường glycerin bổ sung đến tính chất hóa lý hiệu suất thu hồi sản phẩm 35 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường glycerin bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm khô cá lóc 39 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 43 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tính chất hóa lý sản phẩm khô cá lóc. 43 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến cảm quan sản phẩm khô cá lóc 46 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 KẾT LUẬN . 50 5.2 KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 51 PHỤ LỤC 1. PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC 2. PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xvi Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá lóc (Channa striata) Hình 2.2: Công thức phân tử glycerin 12 Hình 2.3 : Hoạt động enzyme vi sinh vật aw khác 18 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 26 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 4.1: Giá trị aw sản phẩm khô cá lóc sau sấy . 37 Hình 4.2: Độ ẩm sản phẩm khô cá lóc sau sấy . 38 Hình 4.3: Hiệu suất thu hồi khô cá lóc sau sấy . 38 Hình 4.4: Đường cong sấy sản phẩm khô cá lóc 46 Hình PL 1: Thiết bị xác định aw . x Hình PL2: Thiết bị phân tích béo xi Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học thịt cá lóc Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cá lóc tính 100 g thành phần ăn Bảng 2.3: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến Bảng 3.1: Thành phần gia vị bổ sung . 25 Bảng 3.2: Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu 26 Bảng 4.1: Thành phần hóa lý thịt cá lóc . 31 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ muối đến độ hoạt động nước (aw), độ ẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm 32 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ glycerin đường bổ sung đến aw, độ ẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm khô cá lóc sau sấy 36 Bảng 4.4: Kết cảm quan sản phẩm khô cá lóc sau trình sấy nồng độ đường glycerin bổ sung khác . 40 Bảng 4.5: Kết cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm khô cá lóc nồng độ đường glycerin bổ sung khác 41 Bảng 4.6: Kết cảm quan trạng thái mức độ ưa thích sản phẩm khô cá lóc nồng độ đường glycerin bổ sung khác 42 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ hoạt động nước (aw), độ ẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm . 44 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm khô cá lóc sau trình sấy nhiệt độ sấy khác 47 Bảng 4.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm khô cá lóc nhiệt độ sấy khác 47 Bảng 4.10: Thành phần hóa lý khô cá lóc sau sấy . 48 Bảng 4.11: Kết tính toán chi phí nguyên liệu sản phẩm khô cá lóc (tính 1.000 g nguyên liệu cá sau xẻ thịt) 49 Bảng PL1: Bảng điểm đánh giá chất lượng khô cá lóc xiv Bảng PL 2: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm khô cá lóc xv Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Analysis of Variance EPA: Eicosapentaenoic acid EAA: Essential amino acids DHA: Docosahexaenoic acid ĐBSCL: Đồng Sông Cửu Long ISO: International Standards Organization LSD: Least Significant Difference Test NMKL: Nordic Committee on Food Analysis TMA: Trimethylamine TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers USP: Unique Selling Proposition Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -0.313333 -0.18 -0.0466667 -0.266667 -0.31 -0.156667 -0.753333 -0.866667 -0.623333 -0.2 -0.223333 -0.09 -0.22 -0.263333 -0.11 -0.706667 -0.82 -0.576667 -0.153333 -0.176667 -0.0433333 -0.0433333 0.11 -0.486667 -0.6 -0.356667 0.0666667 0.0433333 0.176667 0.153333 -0.443333 -0.556667 -0.313333 0.11 0.0866667 0.22 -0.596667 -0.71 -0.466667 -0.0433333 -0.0666667 0.0666667 -0.113333 0.13 0.553333 0.53 0.663333 0.243333 0.666667 0.643333 0.776667 0.423333 0.4 0.533333 -0.0233333 0.11 0.133333 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 0.089744 xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ d. Mức độ ưa thích ANOVA Table for Muc ua thich cua kho sau say by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 44.2846 11 4.02587 149.21 Within groups 0.647533 24 0.0269806 Total (Corr.) 44.9321 35 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich cua kho sau say by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 0% Glycerin - 9% Sucrose 4.13333 X X 0% Glycerin - 5% Sucrose 4.55333 X 0% Glycerin - 7% Sucrose 4.88667 X 6% Glycerin - 9% Sucrose 5.26667 X 6% Glycerin - 5% Sucrose 5.62333 X 6% Glycerin - 7% Sucrose 5.84667 X 2% Glycerin - 9% Sucrose 6.13333 X 4% Glycerin - 9% Sucrose 6.62 XX 2% Glycerin - 5% Sucrose 6.82333 XX 2% Glycerin - 7% Sucrose 7.08667 X 4% Glycerin - 5% Sucrose 7.22333 X 4% Glycerin - 7% Sucrose 7.86667 Contrast 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -0.333333 0.42 -2.27 -2.53333 -1.58 -2.67 -3.31333 -2.06667 -1.07 -1.29333 -0.713333 0.753333 -1.93667 -2.2 -1.24667 -2.33667 -2.98 -1.73333 -0.736667 -0.96 -0.38 -2.69 -2.95333 -2.0 -3.09 -3.73333 -2.48667 -1.49 -1.71333 -1.13333 -0.263333 0.69 -0.4 -1.04333 0.203333 1.2 0.976667 1.55667 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 xxix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 0.953333 -0.136667 -0.78 0.466667 1.46333 1.24 1.82 -1.09 -1.73333 -0.486667 0.51 0.286667 0.866667 -0.643333 0.603333 1.6 1.37667 1.95667 1.24667 2.24333 2.02 2.6 0.996667 0.773333 1.35333 -0.223333 0.356667 0.58 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 0.276802 2.2.2 Khô chín a. Màu sắc ANOVA Table for Mui cua kho chin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.10322 11 0.191202 Within groups 0.0779333 24 0.00324722 Total (Corr.) 2.18116 35 F-Ratio 58.88 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui cua kho chin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 6% Glycerin - 9% Sucrose 3.95333 X 4% Glycerin - 9% Sucrose 4.04333 XX XX 2% Glycerin - 9% Sucrose 4.09 XXX 0% Glycerin - 9% Sucrose 4.13333 XXX 0% Glycerin - 7% Sucrose 4.15333 XXX 6% Glycerin - 5% Sucrose 4.15667 XXX 0% Glycerin - 5% Sucrose 4.22333 XX 2% Glycerin - 7% Sucrose 4.24333 XX 6% Glycerin - 7% Sucrose 4.26667 X 2% Glycerin - 5% Sucrose 4.35333 X 4% Glycerin - 5% Sucrose 4.66667 X 4% Glycerin - 7% Sucrose 4.82333 Contrast 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose Sig. * * * Difference 0.07 0.09 -0.13 -0.02 0.133333 -0.443333 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 xxx Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -0.6 0.18 0.0666667 -0.0433333 0.27 0.02 -0.2 -0.09 0.0633333 -0.513333 -0.67 0.11 -0.00333333 -0.113333 0.2 -0.22 -0.11 0.0433333 -0.533333 -0.69 0.09 -0.0233333 -0.133333 0.18 0.11 0.263333 -0.313333 -0.47 0.31 0.196667 0.0866667 0.4 0.153333 -0.423333 -0.58 0.2 0.0866667 -0.0233333 0.29 -0.576667 -0.733333 0.0466667 -0.0666667 -0.176667 0.136667 -0.156667 0.623333 0.51 0.4 0.713333 0.78 0.666667 0.556667 0.87 -0.113333 -0.223333 0.09 -0.11 0.203333 0.313333 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 xxxi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ b. Mùi ANOVA Table for Mui cua kho chin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.10322 11 0.191202 Within groups 0.0779333 24 0.00324722 Total (Corr.) 2.18116 35 F-Ratio 58.88 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui cua kho chin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 6% Glycerin - 9% Sucrose 3.95333 X 4% Glycerin - 9% Sucrose 4.04333 XX XX 2% Glycerin - 9% Sucrose 4.09 XXX 0% Glycerin - 9% Sucrose 4.13333 XXX 0% Glycerin - 7% Sucrose 4.15333 XXX 6% Glycerin - 5% Sucrose 4.15667 XXX 0% Glycerin - 5% Sucrose 4.22333 XX 2% Glycerin - 7% Sucrose 4.24333 XX 6% Glycerin - 7% Sucrose 4.26667 X 2% Glycerin - 5% Sucrose 4.35333 X 4% Glycerin - 5% Sucrose 4.66667 X 4% Glycerin - 7% Sucrose 4.82333 Contrast 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 0.07 0.09 -0.13 -0.02 0.133333 -0.443333 -0.6 0.18 0.0666667 -0.0433333 0.27 0.02 -0.2 -0.09 0.0633333 -0.513333 -0.67 0.11 -0.00333333 -0.113333 0.2 -0.22 -0.11 0.0433333 -0.533333 -0.69 0.09 -0.0233333 -0.133333 0.18 0.11 0.263333 -0.313333 -0.47 0.31 0.196667 0.0866667 0.4 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 xxxii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 0.153333 -0.423333 -0.58 0.2 0.0866667 -0.0233333 0.29 -0.576667 -0.733333 0.0466667 -0.0666667 -0.176667 0.136667 -0.156667 0.623333 0.51 0.4 0.713333 0.78 0.666667 0.556667 0.87 -0.113333 -0.223333 0.09 -0.11 0.203333 0.313333 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 0.0960284 * denotes a statistically significant difference. c. Vị ANOVA Table for Vi cua kho chin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.86352 11 0.26032 Within groups 0.0717333 24 0.00298889 Total (Corr.) 2.93526 35 Multiple Range Tests for Vi cua kho chin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 0% Glycerin - 9% Sucrose 3.57667 0% Glycerin - 5% Sucrose 3.71 2% Glycerin - 9% Sucrose 3.82333 0% Glycerin - 7% Sucrose 3.86667 6% Glycerin - 9% Sucrose 3.93333 2% Glycerin - 5% Sucrose 3.97667 2% Glycerin - 7% Sucrose 4.02333 6% Glycerin - 5% Sucrose 4.04667 4% Glycerin - 9% Sucrose 4.11333 6% Glycerin - 7% Sucrose 4.15333 4% Glycerin - 5% Sucrose 4.46667 4% Glycerin - 7% Sucrose 4.62333 Contrast 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose F-Ratio 87.10 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XXX XX XX X X X Sig. * * * * * * * Difference -0.156667 0.133333 -0.266667 -0.313333 -0.113333 -0.756667 -0.913333 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 xxxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -0.403333 -0.336667 -0.443333 -0.223333 0.29 -0.11 -0.156667 0.0433333 -0.6 -0.756667 -0.246667 -0.18 -0.286667 -0.0666667 -0.4 -0.446667 -0.246667 -0.89 -1.04667 -0.536667 -0.47 -0.576667 -0.356667 -0.0466667 0.153333 -0.49 -0.646667 -0.136667 -0.07 -0.176667 0.0433333 0.2 -0.443333 -0.6 -0.09 -0.0233333 -0.13 0.09 -0.643333 -0.8 -0.29 -0.223333 -0.33 -0.11 -0.156667 0.353333 0.42 0.313333 0.533333 0.51 0.576667 0.47 0.69 0.0666667 -0.04 0.18 -0.106667 0.113333 0.22 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 0.0921295 xxxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ d. Trạng thái ANOVA Table for Trang thai cua kho chin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.5693 11 0.233572 Within groups 0.0784 24 0.00326667 Total (Corr.) 2.6477 35 F-Ratio 71.50 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai cua kho chin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 0% Glycerin - 5% Sucrose 3.64333 X XX 0% Glycerin - 7% Sucrose 3.71 XX 0% Glycerin - 9% Sucrose 3.8 XX 6% Glycerin - 5% Sucrose 3.84667 XXX 6% Glycerin - 9% Sucrose 3.88667 XX 2% Glycerin - 5% Sucrose 3.91 X 6% Glycerin - 7% Sucrose 3.95333 XX 2% Glycerin - 9% Sucrose 3.97667 X 2% Glycerin - 7% Sucrose 4.06667 X 4% Glycerin - 9% Sucrose 4.33333 XX 4% Glycerin - 5% Sucrose 4.42333 X 4% Glycerin - 7% Sucrose 4.51333 Contrast 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference -0.0666667 -0.156667 -0.266667 -0.423333 -0.333333 -0.78 -0.87 -0.69 -0.203333 -0.31 -0.243333 -0.09 -0.2 -0.356667 -0.266667 -0.713333 -0.803333 -0.623333 -0.136667 -0.243333 -0.176667 -0.11 -0.266667 -0.176667 -0.623333 -0.713333 -0.533333 -0.0466667 -0.153333 -0.0866667 -0.156667 -0.0666667 -0.513333 -0.603333 -0.423333 0.0633333 -0.0433333 0.0233333 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 xxxv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 0.09 -0.356667 -0.446667 -0.266667 0.22 0.113333 0.18 -0.446667 -0.536667 -0.356667 0.13 0.0233333 0.09 -0.09 0.09 0.576667 0.47 0.536667 0.18 0.666667 0.56 0.626667 0.486667 0.38 0.446667 -0.106667 -0.04 0.0666667 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 0.0963155 e. Mức độ ưa thích ANOVA Table for Muc ua thich cua kho chin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 42.1289 11 3.8299 Within groups 0.6388 24 0.0266167 Total (Corr.) 42.7677 35 F-Ratio 143.89 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich cua kho chin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 0% Glycerin - 9% Sucrose 4.93667 X X 0% Glycerin - 5% Sucrose 5.26667 X 0% Glycerin - 7% Sucrose 5.64333 XX 6% Glycerin - 9% Sucrose 5.86667 XX 6% Glycerin - 5% Sucrose 6.06667 X 6% Glycerin - 7% Sucrose 6.15333 X 2% Glycerin - 9% Sucrose 6.89 XX 2% Glycerin - 5% Sucrose 7.09 X 2% Glycerin - 7% Sucrose 7.26333 X 4% Glycerin - 9% Sucrose 7.75667 X 4% Glycerin - 5% Sucrose 8.06667 X 4% Glycerin - 7% Sucrose 8.42 Contrast 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose Sig. * * * * * * * * * Difference -0.376667 0.33 -1.82333 -1.99667 -1.62333 -2.8 -3.15333 -2.49 -0.8 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng +/- Limits 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 xxxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 0% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 0% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 2% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 2% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 4% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 5% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 4% Glycerin - 9% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 7% Sucrose 6% Glycerin - 5% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose 6% Glycerin - 7% Sucrose - 6% Glycerin - 9% Sucrose * denotes a statistically significant difference. Trường Đại học Cần Thơ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -0.886667 -0.6 0.706667 -1.44667 -1.62 -1.24667 -2.42333 -2.77667 -2.11333 -0.423333 -0.51 -0.223333 -2.15333 -2.32667 -1.95333 -3.13 -3.48333 -2.82 -1.13 -1.21667 -0.93 -0.173333 0.2 -0.976667 -1.33 -0.666667 1.02333 0.936667 1.22333 0.373333 -0.803333 -1.15667 -0.493333 1.19667 1.11 1.39667 -1.17667 -1.53 -0.866667 0.823333 0.736667 1.02333 -0.353333 0.31 2.0 1.91333 2.2 0.663333 2.35333 2.26667 2.55333 1.69 1.60333 1.89 -0.0866667 0.2 0.286667 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 0.274929 xxxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3. Thí nghiệm : Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng khô cá lóc 3.1 Các tiêu hóa lý a. Giá trị aw ANOVA Table for Aw by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000866667 0.000433333 3.55 0.0963 Within groups 0.000733333 0.000122222 Total (Corr.) 0.0016 Table of Means for Aw by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 0.68 0.00638285 0.668956 0.691044 65 0.663333 0.00638285 0.65229 0.674377 70 0.656667 0.00638285 0.645623 0.66771 Total 0.666667 Multiple Range Tests for Aw by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 70 0.656667 XX 65 0.663333 X 60 0.68 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 65 0.0166667 0.0220876 60 - 70 * 0.0233333 0.0220876 65 - 70 0.00666667 0.0220876 * denotes a statistically significant difference. b. Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.10136 1.05068 Within groups 0.569 0.0948333 Total (Corr.) 2.67036 F-Ratio 11.08 P-Value 0.0097 Table of Means for Do am by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 25.0367 0.177795 24.729 25.3443 65 24.4667 0.177795 24.159 24.7743 70 23.8533 0.177795 23.5457 24.161 Total 24.4522 Multiple Range Tests for Do am by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 23.8533 X 65 24.4667 XX X 60 25.0367 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 65 0.57 0.615254 60 - 70 * 1.18333 0.615254 65 - 70 0.613333 0.615254 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ c. Hiệu suất thu hồi ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.73549 2.36774 Within groups 1.24013 0.206689 Total (Corr.) 5.97562 F-Ratio 11.46 P-Value 0.0089 Table of Means for Hieu suat thu hoi by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 32.1267 0.262481 31.6725 32.5808 65 31.2567 0.262481 30.8025 31.7108 70 30.35 0.262481 29.8958 30.8042 Total 31.2444 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 70 30.35 65 31.2567 XX X 60 32.1267 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 65 0.87 0.908306 60 - 70 * 1.77667 0.908306 65 - 70 0.906667 0.908306 * denotes a statistically significant difference. 3.2 Các tiêu cảm quan 3.2.1 Khô sống a. Màu sắc ANOVA Table for Mau sac kho sau say by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.525432 0.262716 Within groups 0.0237037 0.00395062 Total (Corr.) 0.549136 F-Ratio 66.50 P-Value 0.0001 Table of Means for Mau sac kho sau say by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 3.68889 0.0362887 3.6261 3.75168 65 4.26667 0.0362887 4.20388 4.32945 70 4.08889 0.0362887 4.0261 4.15168 Total 4.01481 Multiple Range Tests for Mau sac kho sau say by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 3.68889 X X 70 4.08889 X 65 4.26667 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.4 0.125576 60 - 65 * -0.577778 0.125576 65 - 70 * -0.177778 0.125576 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxxix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ b. Mùi ANOVA Table for Mui kho sau say by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.44296 0.721481 Within groups 0.0325926 0.0054321 Total (Corr.) 1.47556 F-Ratio 132.82 P-Value 0.0000 Table of Means for Mui kho sau say by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 3.31111 0.0425523 3.23749 3.38474 65 4.28889 0.0425523 4.21526 4.36251 70 3.86667 0.0425523 3.79304 3.94029 Total 3.82222 Multiple Range Tests for Mui kho sau say by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 3.31111 X X 70 3.86667 X 65 4.28889 Contrast 60 - 70 60 - 65 65 - 70 Sig. * * * Difference -0.555556 -0.977778 -0.422222 +/- Limits 0.147251 0.147251 0.147251 * denotes a statistically significant difference. c. Trạng thái ANOVA Table for Trang thai kho sau say by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.552099 0.276049 27.95 Within groups 0.0592593 0.00987654 Total (Corr.) 0.611358 P-Value 0.0009 Table of Means for Trang thai kho sau say by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 3.75556 0.0573775 3.65628 3.85483 65 4.35556 0.0573775 4.25628 4.45483 70 4.13333 0.0573775 4.03406 4.23261 Total 4.08148 Multiple Range Tests for Trang thai kho sau say by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 3.75556 X X 70 4.13333 X 65 4.35556 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.377778 0.198553 60 - 65 * -0.6 0.198553 65 - 70 * -0.222222 0.198553 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xl Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ d. Mức độ ưa thích ANOVA Table for Muc ua thich kho sau say by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.52691 1.76346 49.60 Within groups 0.213333 0.0355556 Total (Corr.) 3.74025 P-Value 0.0002 Table of Means for Muc ua thich kho sau say by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 6.37778 0.108866 6.18941 6.56614 65 7.91111 0.108866 7.72275 8.09947 70 7.15556 0.108866 6.96719 7.34392 Total 7.14815 Multiple Range Tests for Muc ua thich kho sau say by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 6.37778 X X 70 7.15556 X 65 7.91111 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.777778 0.376728 60 - 65 * -1.53333 0.376728 65 - 70 * -0.755556 0.376728 * denotes a statistically significant difference. 3.2.2 Khô chín a. Màu sắc ANOVA Table for Mau sac san pham by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.78321 0.391605 Within groups 0.0474074 0.00790123 Total (Corr.) 0.830617 F-Ratio 49.56 P-Value 0.0002 Table of Means for Mau sac san pham by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 3.86667 0.05132 3.77787 3.95546 65 4.57778 0.05132 4.48898 4.66657 70 4.33333 0.05132 4.24454 4.42213 Total 4.25926 Multiple Range Tests for Mau sac san pham by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 3.86667 X X 70 4.33333 X 65 4.57778 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.466667 0.177591 60 - 65 * -0.711111 0.177591 65 - 70 * -0.244444 0.177591 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xli Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ b. Mùi ANOVA Table for Mui san pham by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.90963 0.454815 Within groups 0.0859259 0.014321 Total (Corr.) 0.995556 F-Ratio 31.76 P-Value 0.0006 Table of Means for Mui san pham by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 3.68889 0.0690917 3.56934 3.80843 65 4.46667 0.0690917 4.34712 4.58621 70 4.11111 0.0690917 3.99157 4.23066 Total 4.08889 Multiple Range Tests for Mui san pham by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 3.68889 X X 70 4.11111 X 65 4.46667 Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.422222 0.239089 60 - 65 * -0.777778 0.239089 65 - 70 * -0.355556 0.239089 * denotes a statistically significant difference. c. Vị ANOVA Table for Vi san pham by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0365432 0.0182716 Within groups 0.0888889 0.0148148 Total (Corr.) 0.125432 F-Ratio 1.23 P-Value 0.3559 Table of Means for Vi san pham by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 4.57778 0.0702728 4.45619 4.69937 65 4.64444 0.0702728 4.52286 4.76603 70 4.48889 0.0702728 4.3673 4.61048 Total 4.57037 Multiple Range Tests for Vi san pham by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 70 4.48889 X 60 4.57778 X 65 4.64444 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 - 70 0.0888889 0.243177 60 - 65 -0.0666667 0.243177 65 - 70 -0.155556 0.243177 * denotes a statistically significant difference. d. Trạng thái ANOVA Table for Trang thai san pham by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.50963 0.254815 Within groups 0.0325926 0.0054321 Total (Corr.) 0.542222 F-Ratio 46.91 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng P-Value 0.0002 xlii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Trang thai san pham by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 3.93333 0.0425523 3.85971 4.00696 65 4.51111 0.0425523 4.43749 4.58474 70 4.28889 0.0425523 4.21526 4.36251 Total 4.24444 Multiple Range Tests for Trang thai san pham by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 3.93333 X X 70 4.28889 X 65 4.51111 Contrast Sig. Difference 60 - 70 * -0.355556 60 - 65 * -0.577778 65 - 70 * -0.222222 * denotes a statistically significant +/- Limits 0.147251 0.147251 0.147251 difference. e. Mức độ ưa thích ANOVA Table for Muc ua thich san pham by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.60543 2.30272 76.44 Within groups 0.180741 0.0301235 Total (Corr.) 4.78617 P-Value 0.0001 Table of Means for Muc ua thich san pham by Nhiet say with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 6.53333 0.100206 6.35995 6.70671 65 8.26667 0.100206 8.09329 8.44005 70 7.62222 0.100206 7.44884 7.7956 Total 7.47407 Multiple Range Tests for Muc ua thich san pham by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 6.53333 X X 70 7.62222 X 65 8.26667 Contrast 60 - 70 60 - 65 65 - 70 Sig. * * * Difference -1.08889 -1.73333 -0.644444 +/- Limits 0.346758 0.346758 0.346758 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xliii [...]... Giá tr dinh dư ng t th t cá lóc Cá lóc là loài cá có giá tr dinh dư ng cao vì ch a nhi u ch t đ m, các ch t béo quan tr ng, nhi u EPA, DHA và ít cholesterol Hàm lư ng protein trong cá lóc chi m kho ng 18% tương đ i cao hơn các loài cá nư c ng t khác (16 ÷ 17% tùy lo i cá) Các protein c a cá đ u d tiêu hóa và d h p thu hơn th t đ ng v t khác M t khác, thành ph n protein trong cá lóc v a có ch a đ y đ acid... làm gi m s s m màu trong s n ph m có đ m trung gian b ng cách dùng glycerin như là ch t làm m Khi dùng glycerin có th làm gi m aw t 0,75 ÷ 0,65 đ n 0,5 ÷ 0,4 các s n ph m th c v t và qu , ph n ng làm s m màu x y ra c c đ i a w t 0,65 ÷ 0,75; còn các s n ph m th t là 0,3 ÷ 0,6 và trong các s n ph m s a khô (không có ch t béo) là 0,7 2.5.4 nh hư ng c a aw đ n ph n ng enzyme trong các s n ph m th c ph... ng cách s d ng mu i, r a s ch trong môi trư ng nư c có b sung đá và x th t, kho ng cách gi a các đư ng x kho ng 1 cm Quá trình x lý và làm s ch cá đư c th c hi n nhanh trong đi u ki n v sinh cao và đư c làm l nh b ng nư c đá nh m tránh các tác đ ng t bên ngoài môi trư ng gây nh hư ng đ n ch t lư ng c a s n ph m 3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đ c k t qu Các ch tiêu c a th t cá và s n ph m khô cá lóc. .. y t l s ng trong t nhiên c a cá th p Trong ao nuôi, có th c ăn đ y đ và chăm sóc t t thì t l s ng c a cá cao và đ t tr ng lư ng trung bình 0,5 ÷ 0,8 kg/con sau 6 ÷ 8 tháng nuôi (cá lóc đen và cá lóc bông); 0,6 ÷ 0,7 kg/con sau 3,5 ÷ 4 tháng nuôi (cá lóc môi tr và cá lóc đ u nhím) Cá lóc là loài cá đ c trưng c a c a nư c ta và đang đư c nuôi nhi u ĐBSCL Vào nh ng năm 1960 ngh nuôi cá lóc trong l ng... d ch v i thành ph n ch t tan g m các ion Na+ và Cl− v i kích thư c r t nh , các ion này d dàng đi qua màng bán th m c a các t bào cá Trong quá trình ư p mu i cá, dung d ch ư p v i áp su t th m th u l n gây ra hi n tư ng khu ch tán và th m th u trong cơ c a th t cá K t qu , lư ng mu i ngày càng nhi u và nư c ngày càng ít trong các t bào và mô th t cá Trong mô cơ c a cá, protein là thành ph n chi m ch... a th t cá lóc Thành ph n T l (%) Protid 17,6 ÷ 18,5 Lipid 1,89 ÷ 2,02 Nư c 76 ÷ 78 Các thành ph n khác 1,48 ÷ 4,51 (Ngu n: Phan Hoàng Thi và Đoàn Th Ng t, 1981) Ngoài nh ng thành ph n trên, trong th t cá lóc còn ch a đ y đ các acid amin không thay th v i hàm lư ng cao Thành ph n và tính ch t c a các ch t hóa h c trong th t cá b nh hư ng b i các y u t như thành ph n th c ăn, môi trư ng, kích c cá, đ... phát tri n các s n ph m t cá lóc, góp ph n làm tăng giá tr xu t kh u th y s n và cân đ i kinh t c a nư c ta 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a cá lóc Thành ph n hóa h c c a cá lóc g m có các thành ph n cơ b n như nư c, protein, lipid, glucide, vitamin, khoáng,… glucide trong cá thư ng r t ít và t n t i dư i d ng glycogen Th t c a cá lóc là lo i th c ph m giàu dinh dư ng, đ c bi t là protein và các acid béo... giá tr dinh dư ng cao nên cá lóc và các s n ph m t cá lóc r t đư c ưa chu ng Trong khi đó, s n ph m tươi s ng và khô cá lóc truy n th ng ch y u ch tiêu th n i đ a và xu t kh u theo đư ng ti u ng ch sang Campuchia hay Đài Loan mà chưa có nhi u doanh nghi p đ u tư đ s n xu t và tiêu th sang các th trư ng l n như EU hay M M c khác, trên th trư ng hi n nay các s n ph m t cá lóc chưa th t đa d ng v ch... nư c làm cho n ng đ các thành ph n ch t khô trong th t cá tăng lên, t o nên cho s n ph m khô có màu s m hơn và có mùi đ c trưng Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu s c và mùi v c a s n ph m càng b bi n đ i nhi u * S bi n đ i c a t ch c nguyên li u Trong quá trình làm khô, do nư c đư c tách ra nên t ch c nguyên li u co rút l i ch t ch hơn nhưng s bi n đ i đó khác nhau theo phương pháp làm khô Khi... loài cá có ch a các este d ng sáp như m t ph n c a các lipid d tr Thành ph n ch t béo trong cá ch a hàm lư ng các acid béo chưa bão hòa cao nên r t d b oxy hóa sinh ra các s n ph m c p th p như: aldehyde, ceton, keton, gây mùi v x u cho s n ph m Tuy nhiên, lipid trong th y s n r t có l i cho s c kh e Các h p ch t có l i trong lipid cá là các acid béo không no cao phân t , đ c bi t là: eicosapentaenoic . thu thập và xử lý kết quả 26 3. 3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 3. 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26 3. 3.2 Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 27 3. 3 .3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng. học Ứng dụng - iv 3. 1 .3 Gia vị và phụ gia sử dụng 24 3. 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3. 2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 25 3. 2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 25 3. 2 .3 Phương pháp thu. Hình 3. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 30 Hình 4.1: Giá trị a w của sản phẩm khô cá lóc sau sấy 37 Hình 4.2: Độ ẩm sản phẩm khô cá lóc sau sấy 38 Hình 4 .3: Hiệu suất thu hồi khô cá lóc sau sấy 38