TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TỐNG THỊ LY LY THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) KHO CỦ KIỆU ỚT TƯƠI ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN TỐNG THỊ LY LY THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) KHO CỦ KIỆU ỚT TƯƠI ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths.VƯƠNG THANH TÙNG 2013 MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắc ii Danh sách hình iii Danh sách bảng . iv Danh mục từ viết tắc . iv I. Giới thiệu . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian thực đề tài . II. Lược khảo tài liệu .3 2.1 Nguyên liệu . 2.1.1 Tổng quan cá bống cát . 2.1.2 Hình dạng . 2.1. Phân bố 2.1.4 Môi trường sống . 2.1.5 Nguồn dinh dưỡng từ cá bống cát 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Củ kiệu . 2.2.2 Ớt tươi 2.3 Tìm hiểu phụ gia 2.3.1 Chất phụ gia . 2.3.2 Tác dụng tích cực phụ gia thực phẩm 2.3.3 Các phụ gia sử dụng trình nghiên cứu . 2.4 Xử lý nhiệt chế biến 2.4.1 Mục đích sử lý nhiệt phương pháp chần hấp 2.4.2 Mục đích trùng . 10 2.4.3 Các phương pháp trùng 10 2.4.4 Những phương pháp xây dựng chế độ trùng 11 2.4.4.1 Chọn nhiệt độ trùng . 11 2.4.4.2 Thời gian trùng 11 2.4.4.3 Tương quan thời gian nhiệt độ trùng 12 2.4.4.4 Áp suất đối kháng trùng 12 2.4.4.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình trùng 13 2.4.4.5.1 Ảnh hưởng giống loài số lượng vi khuẩn . 13 2.4.4.5.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học hộp 13 2.5 Ảnh hưởng khí 14 2.6 Một số nghiên cứu khác đồ hộp . 15 III Phương pháp nghiên cứu 16 3.1Địa điểm thời gian thực đề tài . 16 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị chế biến . 16 3.2.1 Nguyên vật liệu 16 3.2.2 Thiết bị dụng cụ . 16 3.3 Phương pháp thực . 17 3.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 17 3.3.2 Thuyết minh quy trình 17 3.3.3 Thí nghiệm khảo sát . 19 3.4 Bố trí thí nghiệm . 20 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ . 20 3.4.2 Nghiên cứu chế biến nước sốt 20 3.4.2.1 Thí nghiệm : Khảo sát tỷ lệ gia vị nước sốt 20 3.4.2.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt . 21 3.4.3 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ cá củ kiệu . 23 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian nhiệt độ trùng sản phẩm 23 3.5 Phương pháp thu thập, xử lý số liệu . 25 3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 25 3.5.2 Phương pháp đánh giá phân tích 25 IV. Kết thảo luận . 26 A. Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 26 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 26 4.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 27 4.3 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 29 4.4 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 30 4.5 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 31 B. Kết phân tích tiêu 33 4.6 Kết phân tích vi sinh . 33 4.7 Kết phân tích dinh dưỡng 34 V. Kết luận đề xuất . 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề xuất 39 Tài liệu tham khảo . 40 Phụ luc . 41 Phụ lục A . 41 Phụ lục B . 46 Phụ lục C . 49 Phụ lục D . 51 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ cố gắng thân có giúp đỡ lớn lao thầy cô bạn bè. Tôi chân thành biết ơn: Thầy Vương Thanh Tùng tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến với thầy. Xin cảm ơn quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ trang bị cho kiến thức suốt thời gian học tập trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành đề tài tốt nghiệp mình. Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực đề tài thời gian cho phép. Cám ơn bạn anh chị sinh vien chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản khóa 36 liên thông khóa 37 giúp đỡ, đóng gớp ý kiến cho thời gian qua. Tuy nhiên kiến thức có hạn nên phần trình bày nhiều hạn chế không tránh khỏi sai sót. Tôi mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn, anh chị để luận văn hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày … tháng 11, năm 2013 Tống Thị Ly Ly TÓM TẮT Cá bống cát Glossogobius giurislà loại thực phẩm phổ biến từ trước đến nhân dân ta. Trong bữa ăn người Việt cá loại thực phẩm thiếu thành phần dinh dưỡng cao, giá thành vừa phải trình chế biến không phức tạp. Với mục tiêu hoàn thiện ổn định chất lượng sản phẩm để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài tiến hành khảo sát: Thời gian xử lý nhiệt sơ vòng phút, phút,5 phút, phút, phút. Khảo sát tỉ lệ gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm với nồng độ muối 1%, 1,5%, 2% nồng độ đường 2%, 2,5% 3%. Đồng thời khảo sát thời gian cô đặc nước sốt cá kho phút, phút, phút, 11 phút 13 phút. Ảnh hưởng tỉ lệ cá : củ kiệu đến chất lượng sản phẩm 80g cá: 10g kiệu, 80g cá 20g kiệu, 80g cá : 30g kiệu. Bên cạnh khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cảm quan sản phẩm 115oC, 118oC, 121oC thời gian 15, 25, 35 phút. Quy trình sản xuất cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi đóng hộp xác định sau: thời gian xử lý nhiệt sơ phút. Tỉ lệ phối trộn gia vi với nồng độ muối 1,5% đường 2,5%. Nước sốt cô đặc phút. Tỉ lệ cá : củ kiêu khảo sát 80: 20. Tiến hành trùng 118oC 35 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao tốt cho sản phẩm. DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá bống cát Glossogobius giuris . Hình 2.2 Củ kiệu ngâm chua. Hình 2.3 Ớt tươi Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến. 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thời ảnh hưởng thời gian xử lý nhiệt sơ bộđến sản phẩm 20 Hình3.3Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt 21 Hình3.4Sơ đồ bố trí thí nghiêm thời gian cô đặc nước sốt . 22 Hình3.5Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ cá củ kiệu . 23 Hình 3.6Sơ đồ khảo sát nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm . 24 Hình 4.1 Biểu diễn thay đổi cảm quan theo thời gian xử lý nhiêt sơ 26 Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28 Hình 4.3 đồ biểu diễn thời gian kho nước sốt cá . 30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan tỉ lệ cá củ kiệu . 31 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan chế độ trùng . 32 Hình Sơ đồ quy trình chế biến hoàn chỉnh . 37 Hình 5.1 Cá nguyên liệu . 38 Hình5. 2Ướp cá . 38 Hình 5.3 Xử lý nhiệt sơ 38 Hình 5.4 Xếp hộp 38 Hình 5.5 Xếp củ kiệu ớt vào hộp 38 Hình 5.6 Rót sốt 38 Hình 5.7 Ghép mí 38 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng ớt 100g Bảng2.2: Các phương pháp trùng nhiệt độ . 10 Bảng 2.3: Nhiệt độ trùng cho loại pH thực phẩm . 11 Bảng 2.4: Bảng môi trường pH cho loài vi sinh vật . 13 Bảng 3.1: Các tiêu phương pháp phân tích 25 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian kho đến chất lượng sản phẩm . .26 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 28 Bảng 4.3 : Ảnh hưởng thời gian kho đến chất lượng sản phẩm . 29 Bảng 4.4 : Kết khảo sát tỉ lệ cá: củ kiệu. 30 Bảng 4.5: Điểm cảm quan chế độ trùng ảnh hưởng đến sản phẩm . 32 Bảng 4.6: Kết phân tích dinh dưỡng 34 Bảng 4.7 : Dự trù chi phí sản xuất hộp cá rô kho củ kiệu ớt tươi đóng hộp với trọng lượng tịnh : 175g 34 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long. ĐHCT: Đại Học Cần Thơ TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam A.2.1 Nguyên tắc Mẫu sau phân tích ẩm, cho vào tủ nung. Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám. A.2.2 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện ( 250 – 270oC) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích A.2.3 Các bước tiến hành 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ 250 – 270oC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung mở nhiệt độ 560oC ( đến mẫu có màu trắng xám). 3.Tăt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3) A.2.4 Cách tính KLg Tro = W3−T (MẪU KHÔ) W2 −T A.3 Phương pháp ly trích Lipide A.3.1 Dụng cụ hóa chất Ống falcon 50 ml Ống falcon 15 ml Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60oC, 105oc Petroleum ether 42 A.3.2 Nguyên vật liệu: mẫu đồ hộp cá bống cát kho củ kiệu. Chuẩn bị ống falcon 50ml 15ml: ống falcon rửa để khô ráo. Riêng ống falcon 50ml sau để cho vào tủ sấy 60oC 24 giờ, sau để vào tủ sấy 105oC giờ, cân khối lượng ống. Tiếp tục, để ống falcon 50ml vào tủ sấy 105oC giờ, cân khối lượng ống lần 2. A.3.3 Cách tiến hành 1. Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống falcon 15ml rửa trên, ghi lại trọng lượng. 2. Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống falcon 15ml 3. Lắc ngang máy lắc ngang 300 vòng/ phút giờ. 4. Ly tâm 4000 vòng/ phút 10 phút, nhiệt độ 4oC 5. Chuyển phần dung dịch ly tâm sang ống falcon 50ml cân trọng lượng. Lập lại bước 2, 3, 4,5 theo thứ tự thêm lần Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 60oC 24h Trước cân lấy ống mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm cân Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng M2, lập lại số lần cân 5, ngày liên tục. A.3.4 Cách tính kết LIPID =  Mss − Mn  Mmau    x100  Trong đó: Mss Khối lượng ống sau sấy Mn khối lượng ốngtrươc sấy Mmẫu khối lượng mẫu A.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô A.4.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hidro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 43 (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thu dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau. NH3 + H2O 2NH4OH + 4H3PO3 NH4OH (NH4)2B4O7 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein. Chỉ số nầy tùy thuộc vào tỷ lệ họp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein ( ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25. A.4.2 Dụng cụ hóa chất Máy chưng cất đạm Ống kjeldal Bình tam giác ống đông dung tích 10ml buret 25ml Cân phân tích có độ xác 0,0001g Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch acid boric Dung dịch H2SO4 0,1N pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch Dung dịch acid boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g methyl red với nước cất thành lít dung dịch A.4.3 Các bước tiến hành Công phá đạm 1. Cân 0,2g mẫu cho vào ống Kjeldahl, đặt ống vào kệ nhôm. 44 2. Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút 3. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút 4.Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, ống màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước 3. Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch acid boric 2% (màu đỏ đậm) Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. A.4.4 Tính kết (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * 0.9756 %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không. Xem không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích. m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. 0.9756 độ thu hồi. 45 PHỤ LỤC B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH TỔNG SỐ Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát 1g mẫu. Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Cân g mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20ml môi trường PCR nhiệt độ 45oC. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ 30oC thời gian khoảng 48 tiếng Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 25- 250, việc tính kết dựa NMKL report no5. Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử tính theo phương trình sau: N= ∑C V ( n1 + 0,1n ) d Trong ZC: tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1: số đĩa độ pha loãng thứ 46 n2: số đĩa độ pha loãng thứ hai d: nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cập đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA – 1984) Hai đĩa có số đếm 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250. A= ( số KLTB độ pha loãng + số KLTB độ pha loãng + … + KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) Trong đó: A: số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3…) Số KLTB độ pha loãng B = ((a + b +…+n)/n*d) *10(cfu/ml) B: số khuẩn lạc trung bình nồng độ pha loãng a, b,…n số khuẩn lạc lần lập lại d độ pha loãng ( 10-1, 10-2,…10-n ) Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. 1.một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. 2.Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa 3.Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan ( kể vùng mà phát triển bị kiềm hãm) vượt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kiềm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. 47 Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc ba kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lac đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí . Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ mội nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 – 250. Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc qua 250 để tính tổng số vi sinh vật. Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí . 48 PHỤ LỤC C: BẢNG MÔ TẢ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM Sản phẩm đánh giá điểm trung bình có trọng lượng. Được tính dựa hội đồng đánh giá cảm quan gồm thành viên. Điểm cho theo giá trị từ cao xuống thấp. Bảng 1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng.( TCVN- 3215- 79) Chất lượng Điểm chung Ghi Loại tốt 18,6 - 20 Chỉ tiêu quan trọng có điểm TB chưa có TL > = 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Chỉ tiêu quan trọng có điểm TB chưa có TL > = 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu có điểm TB chưa có TL > = 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu có điểm TB chưa có TL > = 1,8 Rất – 7,1 Mỗi tiêu có điểm TB chưa có TL > = 1,0 49 Bảng 4: Mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Mô tả Thịt cá nước sốt có màu vàng nâu đặc trưng kho Thịt cá nước sốt có màu vàng nâu nhạt Màu vàng Màu nhợt nhat Màu sậm nhạt Mùi thơm đặc trưng cá kho củ kiệu Mùi thơm đặc trưng kho, mùi củ kiệu Mất mùi kiệu Mùi lạ Mùi hôi, khó chịu Vị hài hòa nước sốt thịt cá, có vị cay ớt Vị hài hòa, cay Vị hài hòa, cay Vị hài hòa, vị cay Vị lạ Thịt cá săn chắc, xương mềm. Nước sốt có độ sánh Thịt cá săn, xương cứng. Nước sốt sánh Thịt cá săn, nước sốt sánh Cơ thịt cá rời rạt, nước sốt lỏng Thit cá bị nát Bảng Hệ số quan trọng. Chỉ tiêu HSQT Màu sắc Mùi 1.6 0.64 50 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ. D1. Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Bảng 1: bảng kiểm định ANOVA thời gian xử lý nhiệt sơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. ANOVA TN1 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 41.780 .497 42.277 10 14 F Sig. 10.445 210.103 .050 .000 Bảng 2: Bảng kiểm định Ducan thời gian xử lý nhiệt sơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. TN1 Duncan a Subset for alpha = 0.05 NT 1.00 5.00 2.00 4.00 3.00 Sig. N 3 3 13.5333 13.7333 15.6933 16.5533 .298 51 1.000 1.000 17.9067 1.000 D2. Kết phân tích thống kê tỷ lệ gia vị ảnh hưởng đến cảm quan chất lượng sản phẩm. Bảng 3: Bảng kiểm định ANOVA tỷ lệ gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. ANOVA TN2 Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 15.978 1.997 Within Groups Total 1.108 17.086 18 26 .062 Sig. 32.443 Bảng 4: Bảng kiểm định Ducan tỷ lệ gia vị ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm TN2 Duncan a Subset for alpha = 0.05 NT N 1.00 2.00 9.00 6.00 14.6613 15.0133 15.0133 15.3653 15.3653 15.5680 15.5680 3.00 4.00 8.00 3 7.00 5.00 Sig. 3 15.6693 15.6693 15.7173 15.7173 15.9467 16.7840 .099 .099 .127 52 .102 17.2693 1.000 1.000 .000 D3. Kết phân tích thống kê ảnh hưởng thời gian cô đặc nước sốt đến cảm quan san phẩm Bảng 5: Bảng kiểm định ANOVA ảnh hưởng thời gia cô đặc nước sốt đến chất lượng sản phẩm ANOVA TN3 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 26.641 6.660 .826 10 .083 27.467 14 F 80.614 Sig. .000 Bảng 6: Bảng kiểm định Ducan ANOVA ảnh hưởng thời gia cô đặc nước sốt đến chất lượng sản phẩm. TN3 Duncan a Subset for alpha = 0.05 NT 1.00 5.00 2.00 4.00 3.00 Sig. N 14.0907 14.5013 15.0293 16.7413 17.5413 .111 1.000 1.000 1.000 53 D4. Kết phân tích thống kê ảnh hưởng tỉ lệ cá củ kiệu đến chất lượng sản phẩm Bảng 7: Bảng kiểm định ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ cá củ kiệu đến chất lượng sản phẩm. ANOVA TN4 Sum of Squares df Mean Square Between Groups .862 .431 Within Groups .035 .006 Total .897 F 74.675 Sig. .000 Bảng 8: Bảng kiểm định Ducan ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ cá củ kiệu đến chất lượng sản phẩm. TN4 Duncan a Subset for alpha = 0.05 NT 1.00 3.00 2.00 Sig. N 3 16.5707 16.6933 .095 54 17.2800 1.000 D5. Kết phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bảng 9: Bảng kiểm định ANOVA kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. ANOVA TN5 Sum of Squares Between Groups Mean Square F 29.493 3.687 1.512 18 .084 31.005 26 Within Groups Total df Sig. 43.893 .000 Bảng 10: Bảng kiểm định Ducan ảnh hưởng thời gian nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm. TN5 Duncana Subset for alpha = 0.05 NT N 1.00 4.00 2.00 15.6640 7.00 15.8453 8.00 5.00 9.00 3.00 6.00 Sig. 14.4640 15.0880 15.8453 16.2880 16.2880 16.4427 16.4427 16.9387 16.9387 17.1467 18.1140 1.000 1.000 .453 55 .078 .522 .050 .391 1.000 56 57 [...]... thịt cá có hương vị riêng, ngon và bổ dưỡng và nhằm đa dạng hóa các loại sản phầm đồ hộp đặc biệt các sản phẩm được chế biến từ cá bống cát để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Trên cơ sở đó đề tài Thử nghiệm quy trình sản xuất cá bống cát (Glossogobius giuris) kho củ kiệu, ớt xanh đóng hộp được thực hiện 1.2 Mục tiêu đề tài Nhằm tìm ra quy trình chế biến, phương pháp chế biến tối ưu nhất cho sản. .. trong các loại cá đó thì cá bống cát là loài có thể sống ở cả vùng nước ngọt và nước lợ, bên cạnh đó hiện nay cá bống cát cũng được nuôi trồng ở các hộ gia đình chính vì vậy đã tạo ra nguồn sản lượng cá bống đủ để cung cấp cho con người Cá bống là loại cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng và có thể làm thành món ăn để trị bệnh cho người, hỗ trợ tiêu hóa, an thai… Những món ăn làm từ cá bống cát được con... cà đóng hộp, đề tài nghiên cứu tìm ra tỷ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm, tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm, khảo sát thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân (2000) kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả Phạm Minh Thông (2003) nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước dứa đóng hộp Đoàn Lý Huyền Linh (2011) thử nghiệm sản xuất đồ hộp. .. 18 3.3.3 Thí nghiệm khảo sát giữa (kho cá – rót sốt) và (hấp cá – rót sốt) Kho cá – rót sốt Cá bống cát sau khi làm sạch, đem cân mỗi mẫu là 80 gram, sau đó ướp cá với hỗn hộp gia vi như sau: (Tính theo tỉ lệ cá : sốt là 1: 1,5) thì 1% muối, 2% đường, 0,5% bột ngọt, nước mắm 18%, ướp trong vòng 10 phút Sau đó bắt chảo lên kho cá trong thời gian 3 phút rồi vớt cá để ráo sau đó xếp cá vào hộp Phần nước... hộp đã trở thành một trong những sự lựa chọn tối ưu của những người không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau như: cá nục sốt cà đống hộp, cá ngừ ngâm dầu đống hộp, thịt đóng hộp Nước ta với hệ thống sông ngòi chằng chịt, từ các nhánh sông, cửa sông đến cửa biển mang lại cho ta nhiều loại cá như cá linh, cá lòng tong, cá bống cát trong các... thời gian cô đặc nước sốt Thí nghiệm trên gồm có: Số nhân tố: 1 Số lần lập lại: 3 22 Số nghiệm thức: 5 Số thí nghiệm: 3 x 5 = 15 3.4.3 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ giữa củ kiệu và cá ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm tạo ra một sản phẩm đồ hợp với ti lệ cá và củ kiệu thích hợp cho giá trị và chất lượng sản phẩm tốt nhất Bố trí thí nghiệm: Rửa – để ráo Cá bống cát làm sạch Cân mẫu (80g)... sốt 3.4.2.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối đường đến đồ hộp cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi Mục đích: xác định tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu sao cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất với hương vị nước sốt đậm đà 20 Chuẩn bị mẫu: Các gia vị cần cho vào nồi phối trộn và được cô đặc lại Khối lượng mỗi mẫu sau cô đặc còn lại kho ng 75g Các thông số cố định trong quy trình là nước mắm... thứ 2 có 12 tia vây mềm và cá không có tia gai cứng trên các vây lưng Miệng cá thuộc loại miệng rộng, xiên có phần hàm dưới hơi nhô ra Phần đuôi cá dạng thon bầu màu sậm hơn so với màu cơ thể 2.1.3 Phân bố Cá bống cát là loài cá có ở cả nước ngọt và nước lợ Ở Việt Nam cá bống cát tập trung chủ yếu ở khu vực các sông và cửa sông của các tỉnh ĐBSCL 2.1.4 Môi trường sống Loài cá này sống chủ yếu ở vùng... nhiệt sơ bộ (5 phút) Xếp hộp Củ kiệu : Cá 10g : 80g 20g : 80g 30g : 80g Xếp hộp, Rót sốt - bài khí Ghép mí Thanh trùng – làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỉ lệ củ kiệu: cá thích hợp Hình3.5: sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ giữa cá và củ kiệu Thí nghiệm trên gồm có: Số nhân tố: 1 Số lần lập lại: 3 Số nghiệm thức: 3 Số thí nghiệm: 3 x 3 = 9 3.4.4 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian... hóa các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nó Đồng thời làm giảm hiện tượng ăn mòn hộp sắt, giảm sự hiện diện của các ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2005) 14 2.6 Một vài nghiên cứu về đồ hộp Hiện nay, đã có rất nhiều nghiên cứu về mặt hàng đồ hộp với các nguồn nguyên liệu khác nhau, vì vậy đồ hộp khá đa dạng và phong phú ví dụ như: Phạm Thị Thùy An (2011) thử nghiệm quy trình sản xuất cá . và củ kiệu 23 3.4 .5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 23 3 .5 Phương pháp thu thập, xử lý số liệu 25 3 .5. 1 Phương pháp xử lý số liệu 25 3 .5. 2 Phương pháp đánh. trong 1 15 o C, 118 o C, 121 o C trong thời gian 15, 25, 35 phút. Quy trình sản xuất cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi đóng hộp được xác định như sau: thời gian xử lý nhiệt sơ bộ trong 5 phút 4 .5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của chế độ thanh trùng 32 Hình 5 Sơ đồ quy trình chế biến hoàn chỉnh 37 Hình 5. 1 Cá nguyên liệu 38 Hình5. 2Ướp cá 38 Hình 5. 3 Xử lý nhiệt sơ bộ 38 Hình 5. 4