Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ MỀM TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN NGUYỄN TRẦN CẨM GIANG MSSV: C1200635 LỚP: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu sinh viên Nguyễn Trần Cẩm Giang với hướng dẫn Cô Dương Thị Phượng Liên Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình làm đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm” hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày Người hướng dẫn Ngành Công nghệ thực phẩm tháng năm 2014 Sinh viên thực Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Thầy, Cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập trường, nhờ dạy dỗ, hướng dẫn tận tình thầy giúp tơi tích lũy phần kiến thức cho riêng nhằm chuẩn bị hành trang trước trường Cảm ơn Anh, Chị Cán phịng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K38LT bạn nhóm, đặc biệt bạn thực nghiên cứu phòng D008 D101 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt thời gian làm nghiên cứu trường Chân thành cảm ơn cô Trâm chị Thúy Hồng tận tình giúp đỡ tơi để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn đến Cô Dương Thị Phượng Liên tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Sau cùng, xin cảm ơn gia đình ln hỗ trợ động viên tơi suốt qua trình học tập nghiên cứu Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh Viên Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm” Thí nghiệm đề nghị thông qua kết nghiên cứu Vấn đề đặt cho trình nghiên cứu khảo sát thời gian nảy mầm ảnh hưởng đến thành phần hóa học dịch sữa chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm, khảo sát ảnh hưởng nồng độ GDL, nhiệt độ tạo đông đến chất lượng sản phẩm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm – 70C Kết thí nghiệm thu sau: Khảo sát cho thấy với thời gian nảy mầm đậu nành 36 cho chất lượng sản phẩm tốt Thời gian nảy mầm đậu nành ảnh hưởng đến thay đổi pH, brix, hàm lượng protein, vitamin C polyphenol Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng protein tổng số dịch sữa, hàm lượng vitamin C polyphenol tổng số tăng đậu nành nảy mầm Khảo sát cho thấy GDL 0,018M sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, cấu trúc chặc chẽ tốt, hàm lượng vitamin C polyphenol cao Nhiệt độ tạo đông 900C, 30 phút gia nhiệt đạt cấu trúc chặc chẽ, chất lượng cảm quan tốt hàm lượng polyphenol cao Thời gian bảo quản sản phẩm 10 ngày nhiệt độ bảo quản – 70C Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG 7i DANH SÁCH HÌNH 8i CHƯƠNG TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Error! Bookmark not defined 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 10 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH 10 2.1.1 Nguồn gốc, tình hình phát triển đậu nành 10 2.1.2 Cây đậu nành 2.1.3 Thành phần hóa học đậu nành 2.1.4 Các hợp chất có lợi đậu nành 2.1.5 Các thành phần khơng có lợi đậu nành 2.1.6 Tính chất thực phẩm protein đậu nành 10 2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 19 2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT 19 2.3.1 Khái niệm 19 2.3.2 Các giai đoạn trình nảy mầm Error! Bookmark not defined 2.4 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HỦ Error! Bookmark not defined 2.5 GIỚI THIỆU VỀ TÁC NHÂN TẠO ĐÔNG GDL Error! Bookmark not defined 2.6 CƠ CHẾ TẠO GEL Error! Bookmark not defined 2.7 ĐIỀU KIỆN TẠO GEL 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆMError! Bookmark not def 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 23 3.1.1 Thời gian địa điểm 23 3.1.2 Nguyên vật liệu 23 3.1.3 Thiết bị 23 3.1.4 Dụng cụ 23 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.5 Hóa chất 23 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Error! Bookmark not defined 3.2.2 Phương pháp phân tích Error! Bookmark not defined 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 17 3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined 3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến thành phần hóa học dịch sữa chất lượng sản phẩm sau trình nảy mầm để chọn thời gian nảy mầm thích hợp để làm đậu hủ mềm.Error! Bookmark not defin 3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến sản phẩm đậu hủ mềm Error! Bookmark not defined 3.4.3 Thí nghiệm 3: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩmError! Bookmark not defined CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến thành phần hóa học chất lượng sản phẩm 21 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến thành phần hóa học dịch sữa21 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm 21 4.2 Ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến chất lượng sản phẩm 24 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến thay đổi cấu trúc sản phẩm đậu hủ mềm 24 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng vitamin c sản phẩm đậu hủ mềm 25 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng polyphenol sản phẩm đậu hủ mềm 27 4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ tạo đơng đến tính chất cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm 28 4.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 29 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 5.1 KẾT LUẬN 31 5.2 ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học đậu nành (theo khô) 12 Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết đậu nành thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO (g/16g Nitrogen) 12 Bảng 2.3 Thành phần (%) acid béo bão hịa khơng bão hịa loại dầu thực vật phổ biến Bảng 2.4 Thành phần acid béo lipid hạt đậu nành (căn khô) 13 Bảng 2.5 Thành phần carbohydrate đậu nành Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng hạt đậu nành 15 Bảng 2.7 Thành phần vitamin đậu nành 15 Bảng 2.8 Đặt tính vật lý GDL 13 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm Error! Bookmark not defined Bảng 4.1 Kết thống kê thành phần hóa học dịch sữa theo thời gian nảy mầm Error! Bookmark not defined Bảng 4.2 Kết thống kê thay đổi cấu trúc sản phẩm đậu hủ mềm sau thời gian nảy mầm Error! Bookmark not defined Bảng 4.3 kết thống kê thay đổi hàm lượng vitamin C polypheno sản phẩm theo thời gian nảy 22 Bảng 4.4 Kết khảo sát nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến thay đổi cấu trúc sản phẩm đậu hủ mềm 25 Bảng 4.5 Kết khảo sát nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng vitamin C sản phẩm đậu hủ mềm 26 Bảng 4.6 Kết khảo sát nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng polyphenol sản phẩm đậu hủ mềm 27 Bảng 4.7 Sự thay đổi pH NH3 trình bảo quản 29 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hạt đậu nành 10 Hình 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương giới năm 2007 Hình 2.3 Diện tích trồng sản lượng đậu nành Việt Nam (2007–2014) Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm 17 Hình 3.2 Đậu nành nảy mầm máy Greenlife 18 Hình 3.3 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm 19 Hình 4.1Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm sau thời gian nảy mầm 24 Hình 4.2 Đồ thị thể nồng độ GDL nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 27 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn kết khảo sát nồng độ GDL nhiệt độ tạo đơng đến tính chất cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm 28 Hình 4.4 Biểu đồ thể biến đổi pH sau ngày bảo quản 30 Hình 4.5 Biểu đồ thể biến đổi NH3 sau ngày bảo quản 30 Hình 5.1 Quy trình chế biến đậu hủ từ hạt đậu nành nảy mầm 32 Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Đậu nành gọi đậu tương loại có từ lâu đời, dễ trồng phổ biến rộng rãi Sở dĩ đậu nành đánh giá cao chủ yếu hạt đậu nành có hàm lượng protein cao, giàu béo, chứa chất khoáng vitamin cần thiết Do đó, người sử dụng hạt đậu nành để chế biến nhiều loại sản phẩm đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu hủ, sữa đậu nành, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh,…để đáp ứng nhu cầu đạm cân dinh dưỡng phần ăn hàng ngày người Ngày nay, xã hội ngày phát triển nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày da dạng Đậu nành nguồn dinh dưỡng cao, giàu chất dinh dưỡng Bên cạnh đậu nành cịn có chất kháng dinh dưỡng enzym tiêu hóa protein đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsin làm giảm khả tiêu hóa protein chất thường bị vô hoạt gia nhiệt (Liener, 1994), acid phytic đậu nành kết hợp với chất khống có lợi Zn, Fe, Ca…làm cho thể không hấp thu (Young Janghorbani, 1981).Vì biện pháp nhằm hạn chế, cải thiện yếu tố kháng dinh dưỡng đậu nành thực trình nảy mầm Nảy mầm đậu nành làm tăng hàm lượng protein (Reihaneh Jamuna, 2007), làm tăng loại vitamin khoáng (Youssef et al., 1987) làm giảm hàm lượng acid phytic (Eskin Wiebe, 1983,…Đặc biệt sản phẩm chế biến từ đậu nành đậu hủ mền sản phẩm dinh dưỡng bật từ đậu nành giá trị dinh dưỡng sản phẩm tăng lên cao chế biến đậu hủ mềm từ đậu nành nảy mầm Chính vậy, việc tìm quy trình chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm thích hợp để chất lượng sản phẩm đạt cao việc làm quan trọng q trình nghiên cứu tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ hạt đậu nành 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Ngiên cứu để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặt biệt hợp chất chống oxy hóa polyphenol, vitamin C cao từ hạt đậu nành nảy mầm Để đạt mục tiêu khảo sát tiến hành:  Khảo sát thời gian nảy mầm để chọn thời gian nảy mầm thích hợp đến chất lượng sản phẩm sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ GDL thích hợp đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tạo đơng thích hợp chất lượng đến sản phẩm  Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Nguồn gốc tình hình phát triển đậu nành Đậu nành (đậu tương) có tên khoa học Glycine Max Merrill trồng cổ nhân loại Hiện nay, người ta cho đậu nành xuất phát từ miền Đơng Bắc Trung Hoa vào kỉ XXI (trước cơng ngun), khu vực Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học Glycile Soja Sieb Zucc Từ Trung Quốc đậu nành lan truyền dần khắp Hình 2.1 Hạt đậu nành giới Ở Châu Âu, đậu nành trồng vườn thực vật Paris vào năm 1739 Hạt giống quà từ thành viên phi hành đoàn giải cứu từ tàu đánh cá Nhật Bản Thái Bình Dương vào năm 1850 Đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804 Trong năm 1870 đậu nành người nông dân bắt đầu trồng phổ biến làm thức ăn cho gia súc Bước sang kỷ này, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tiến hành thử nghiệm đậu nành khuyến khích nơng dân trồng chúng thức ăn gia súc Hiên nay, quốc gia dọc theo sơng Missisipi có sản lượng đậu nành cao giới Hoa kỳ quốc gia sản xuất đậu nành lớn nhất, Brazil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ Tình hình sản xuất đậu tương giới năm 2007 thể hình 2.2 Mỹ sản xuất 2,585 triệu bushel Brazil sản xuất 2.241 triệu bushel Argentina sản xuất 1,727 triệu bushel Trung Quốc sản xuất 525 triệu giạ Ấn Độ sản xuất 342 triệu giạ Hình 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương giới năm 2007 Paraguay sản xuất 257 triệu giạ Những người khác sản xuất 301 triệu giạ (Nguồn:http://www.ncsoy.org/ABOUTSOYBEANS/History-of-Soybeans.aspx) Nước ta, đậu nành có lịch sử từ lâu đời Năm 1793, Lourirs đề cập đến việc canh tác đậu nành Việt Nam Mã Lai Trước ngày giải phóng Miền Nam đậu nành trồng tập trung nơi Long Khánh, An Giang, Châu Đốc, Bình Định Trong đó, Long Khánh An Giang chiếm 70% diện tích canh tác Trong năm đầu thập niên 1980, diện tích trồng đậu nành tăng lên đáng kể miền Đông Nam Bộ Đồng Bằng Sông Cửu long Đáng ý tỉnh Đồng Ngành Công nghệ thực phẩm 10 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 gio - 48 gio * 26.85 2.21996 36 gio - 48 gio * 31.275 2.21996 * denotes a statistically significant difference Phân tích phương sai hàm lượng vitamin c sản phẩm sau thời gian nảy mầm ANOVA Table for Vitamin C by thoi gian mam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.03488 0.344961 63.18 0.0000 Within groups 0.0436827 0.00546033 Total (Corr.) 1.07857 11 Table of Means for Vitamin C by gio mam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error gio mam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit gio 2.97667 0.0426628 2.9071 3.04623 24 gio 3.079 0.0426628 3.00943 3.14857 36 gio 3.359 0.0426628 3.28943 3.42857 48 gio 2.542 0.0426628 2.47243 2.61157 Total 12 2.98917 Ngành Công nghệ thực phẩm 46 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Multiple Range Tests for Vitamin C by thoi gian mam Method: 95.0 percent LSD gio mam Count Mean Homogeneous Groups 48 gio 2.542 X gio 2.97667 X 24 gio 3.079 X 36 gio 3.359 Contrast Sig Difference +/- Limits gio - 24 gio X -0.102333 0.139131 gio - 36 gio * -0.382333 0.139131 gio - 48 gio * 0.434667 0.139131 24 gio - 36 gio * -0.28 0.139131 24 gio - 48 gio * 0.537 0.139131 36 gio - 48 gio * 0.817 0.139131 * denotes a statistically significant difference Phân tích phương sai hàm lượng polyphenol sản phẩm sau thời gian nảy mầm ANOVA Table for pholyphenol tong so _TPC by thoi gian mam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0742149 0.0247383 1064.01 0.0000 Within groups 0.000186 0.00002325 Total (Corr.) 0.0744009 11 Table of Means for pholyphenol tong so _TPC by thoi gian mam with 95.0 percent LSD intervals Stnd error gio mam Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit gio 2.348 0.00278388 2.34346 2.35254 24 gio 2.41267 0.00278388 2.40813 2.41721 36 gio 2.45933 0.00278388 2.45479 2.46387 48 gio 2.24967 0.00278388 2.24513 2.25421 Total 12 2.36742 Multiple Range Tests for pholyphenol tong so _TPC by thoi gian mam Ngành Công nghệ thực phẩm 47 Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Trường Đại Học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD gio mam Count Mean Homogeneous Groups 48 gio 2.24967 X gio 2.348 24 gio 2.41267 36 gio 2.45933 X X X Contrast Sig Difference +/- Limits gio - 24 gio * -0.0646667 0.00907877 gio – 36 gio * -0.111333 0.00907877 gio - 48gio * 0.0983333 0.00907877 24 gio - 36 gio * -0.0466667 0.00907877 24 gio - 48 gio * 0.163 0.00907877 36 gio - 48 gio * 0.209667 0.00907877 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm 48 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau ngày nảy mầm Mẫu Độ cứng Kết dính chặt đồng Cấu trúc nhám Màu Trắng Màu vàng Mùi đậu tươi Mùi đậu nấu Mùi lạ Mùi ôi Vị chua Vị tươi Vị đắng Vị chát ngày 4 2 0 1 ngày 0 1.5 ngày 5 4 0 ngày 3 0 Kết thí nghiệm Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 385.532 192.766 96.31 0.0000 B:nong 442.847 221.424 110.63 0.0000 AB 203.153 50.7881 25.38 0.0000 RESIDUAL 36.0267 18 2.00148 TOTAL (CORRECTED) 1067.56 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Level Count Mean GRAND MEAN 27 33.7778 Upper Error Limit Limit 0.471579 32.787 34.7685 32.0074 Lower nhiet 85 Ngành Công nghệ thực phẩm 49 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 90 35.4889 0.471579 34.4981 36.4796 95 26.7556 0.471579 25.7648 27.7463 0.016 28.3111 0.471579 27.3204 29.3019 0.018 37.6444 0.471579 36.6537 38.6352 0.02 30.0667 0.471579 29.0759 31.0574 85,0.016 28.7333 0.816799 27.0173 30.4494 85,0.018 42.0667 0.816799 40.3506 43.7827 85,0.02 30.5333 0.816799 28.8173 32.2494 90,0.016 30.0 0.816799 28.284 31.716 90,0.018 43.9333 0.816799 42.2173 45.6494 90,0.02 32.5333 0.816799 30.8173 34.2494 95,0.016 26.2 0.816799 24.484 27.916 95,0.018 26.9333 0.816799 25.2173 28.6494 95,0.02 27.1333 0.816799 25.4173 28.8494 nong nhiet by nong Ngành Công nghệ thực phẩm 50 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 26.7556 0.471579 X 85 33.7778 0.471579 90 35.4889 0.471579 Contrast Sig Difference +/- Limits 85 - 90 * -1.71111 1.40114 85 - 95 * 7.02222 1.40114 90 - 95 * 8.73333 1.40114 X X * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 442.847 221.424 110.63 0.0000 B:nhiet 385.532 192.766 96.31 0.0000 AB 203.153 50.7881 25.38 0.0000 RESIDUAL 36.0267 18 2.00148 TOTAL (CORRECTED) 1067.56 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Table of Least Squares Means for cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 32.0074 0.016 28.3111 0.471579 27.3204 29.3019 0.018 37.6444 0.471579 36.6537 38.6352 0.02 30.0667 0.471579 29.0759 31.0574 nong nhiet Ngành Công nghệ thực phẩm 51 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 85 33.7778 0.471579 32.787 34.7685 90 35.4889 0.471579 34.4981 36.4796 95 26.7556 0.471579 25.7648 27.7463 0.016,85 28.7333 0.816799 27.0173 30.4494 0.016,90 30.0 0.816799 28.284 31.716 0.016,95 26.2 0.816799 24.484 27.916 0.018,85 42.0667 0.816799 40.3506 43.7827 0.018,90 43.9333 0.816799 42.2173 45.6494 0.018,95 26.9333 0.816799 25.2173 28.6494 0.02,85 30.5333 0.816799 28.8173 32.2494 0.02,90 32.5333 0.816799 30.8173 34.2494 0.02,95 27.1333 0.816799 25.4173 28.8494 nong by nhiet Multiple Range Tests for cau truc by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.016 28.3111 0.471579 X 0.02 30.0667 0.471579 0.018 37.6444 0.471579 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.016 - 0.018 * -9.33333 1.40114 0.016 - 0.02 * -1.75556 1.40114 0.018 - 0.02 * 7.57778 X 1.40114 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm 52 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng vitamin c: Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 7.0693 3.53465 189.57 0.0000 B:nhiet 1.77416 0.88708 47.58 0.0000 RESIDUAL 0.410199 22 0.0186454 TOTAL (CORRECTED) 9.25366 26 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Vitamin C with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 2.50056 0.016 2.54511 0.0455161 2.45072 2.63951 0.018 3.10378 0.0455161 3.00938 3.19817 0.02 1.85278 0.0455161 1.75838 1.94717 85 2.82033 0.0455161 2.72594 2.91473 90 2.48856 0.0455161 2.39416 2.58295 95 2.19278 0.0455161 2.09838 2.28717 nong nhiet Multiple Range Tests for Vitamin C by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.02 1.85278 0.0455161 X 0.016 2.54511 0.0455161 0.018 3.10378 0.0455161 Contrast Sig Difference Ngành Công nghệ thực phẩm X X +/- Limits 53 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 0.016 - 0.018 * -0.558667 0.133494 0.016 - 0.02 * 0.692333 0.133494 0.018 - 0.02 * 1.251 0.133494 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 1.77416 0.88708 47.58 0.0000 B:nong 7.0693 3.53465 189.57 0.0000 RESIDUAL 0.410199 22 0.0186454 TOTAL (CORRECTED) 9.25366 26 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Vitamin C with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 2.50056 85 2.82033 0.0455161 2.72594 2.91473 90 2.48856 0.0455161 2.39416 2.58295 95 2.19278 0.0455161 2.09838 2.28717 0.016 2.54511 0.0455161 2.45072 2.63951 0.018 3.10378 0.0455161 3.00938 3.19817 0.02 1.85278 0.0455161 1.75838 1.94717 nhiet nong Ngành Công nghệ thực phẩm 54 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Multiple Range Tests for Vitamin C by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 2.19278 0.0455161 X 90 2.48856 0.0455161 85 2.82033 0.0455161 Contrast Sig Difference +/- Limits 85 – 90 * 0.331778 0.133494 85 – 95 * 0.627556 0.133494 90 – 95 * 0.295778 0.133494 X X * denotes a statistically significant difference Phân tích phương sai sai ảnh hưởng nồng độ GDL nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng hàm lượng pholyphenol Analysis of Variance for Pholyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 0.175521 0.0877603 82.04 0.0000 B:nong 0.419408 0.209704 196.04 0.0000 AB 0.303113 0.0757784 70.84 0.0000 RESIDUAL 0.0192547 18 0.0010697 TOTAL (CORRECTED) 0.917297 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Pholyphenol with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 2.17648 85 2.19533 0.0109021 2.17243 2.21824 90 2.26444 0.0109021 2.24154 2.28735 nhiet Ngành Công nghệ thực phẩm 55 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 95 2.06967 0.0109021 2.04676 2.09257 0.016 2.20356 0.0109021 2.18065 2.22646 0.018 2.31378 0.0109021 2.29087 2.33668 0.02 2.01211 0.0109021 1.98921 2.03502 85,0.016 2.30467 0.018883 2.26499 2.34434 85,0.018 2.35333 0.018883 2.31366 2.39301 85,0.02 1.928 0.018883 1.88833 1.96767 90,0.016 2.27667 0.018883 2.23699 2.31634 90,0.018 2.51267 0.018883 2.47299 2.55234 90,0.02 2.004 0.018883 1.96433 2.04367 95,0.016 2.02933 0.018883 1.98966 2.06901 95,0.018 2.07533 0.018883 2.03566 2.11501 95,0.02 2.10433 0.018883 2.06466 2.14401 nong nhiet by nong Multiple Range Tests for Pholyphenol by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 2.06967 0.0109021 X 85 2.19533 0.0109021 90 2.26444 0.0109021 Contrast Sig Difference +/- Limits 85 - 90 * -0.0691111 0.0323919 85 - 95 * 0.125667 0.0323919 90 - 95 * 0.194778 0.0323919 X X * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm 56 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Analysis of Variance for Pholyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 0.419408 0.209704 196.04 0.0000 B:nhiet 0.175521 0.0877603 82.04 0.0000 AB 0.303113 0.0757784 70.84 0.0000 RESIDUAL 0.0192547 18 0.0010697 TOTAL (CORRECTED) 0.917297 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for Pholyphenol with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 27 2.17648 0.016 2.20356 0.0109021 2.18065 2.22646 0.018 2.31378 0.0109021 2.29087 2.33668 0.02 2.01211 0.0109021 1.98921 2.03502 85 2.19533 0.0109021 2.17243 2.21824 90 2.26444 0.0109021 2.24154 2.28735 95 2.06967 0.0109021 2.04676 2.09257 0.016,85 2.30467 0.018883 2.26499 2.34434 0.016,90 2.27667 0.018883 2.23699 2.31634 0.016,95 2.02933 0.018883 1.98966 2.06901 0.018,85 2.35333 0.018883 2.31366 2.39301 0.018,90 2.51267 0.018883 2.47299 2.55234 0.018,95 2.07533 0.018883 2.03566 2.11501 0.02,85 1.928 0.018883 1.88833 1.96767 nong nhiet nong by nhiet Ngành Công nghệ thực phẩm 57 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 0.02,90 2.004 0.018883 1.96433 2.04367 0.02,95 2.10433 0.018883 2.06466 2.14401 Multiple Range Tests for Pholyphenol by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.02 2.01211 0.0109021 X 0.016 2.20356 0.0109021 0.018 2.31378 0.0109021 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.016 - 0.018 * -0.110222 0.0323919 0.016 - 0.02 * 0.191444 0.0323919 0.018 - 0.02 * 0.301667 X 0.0323919 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm 58 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau ngày nảy mầm Mẫu Độ cứng Kết dính chặt đồng Cấu trúc nhám Màu Trắng Màu vàng Mùi đậu tươi Mùi đậu nấu Mùi lạ Mùi ôi Vị chua Vị tươi Vị đắng Vị chát 0.016 - 85 3 0 0.018 - 85 4 0 0.0285 4 0 0.016 - 90 4 0 0.018 - 90 5 0 0.02 90 4 0 0.016 - 95 3 0 0.018 - 95 4 0 0.02 95 3 0 Ngành Cơng nghệ thực phẩm 59 Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38 Ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 60 ... thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm 17 Hình 3.2 Đậu nành nảy mầm máy Greenlife 18 Hình 3.3 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm 19 Hình 4.1Đồ... chế biến từ đậu nành đậu hủ mền sản phẩm dinh dưỡng bật từ đậu nành giá trị dinh dưỡng sản phẩm tăng lên cao chế biến đậu hủ mềm từ đậu nành nảy mầm Chính vậy, việc tìm quy trình chế biến đậu hủ. .. (được chế biến từ đậu nành không qua nảy mầm) , mẫu chế biến từ đậu nành nảy mầm 48 có chất lượng cảm quan Tổng hợp kết nhận từ phần thảo luận chọn sản phẩm tối ưu đậu hũ chế biến từ đậu nành nảy mầm