TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HỒ THỊ NHƯ NGỌC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy Hồ Thị Như Ngọc MSSV: C1200649 Lớp CNTP K38LT Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Đề tài luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl trình lên men bia” công trình nghiên cứu sinh viên Hồ Thị Như Ngọc với hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Thu Thủy. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Cần Thơ, ngày Giáo viên hướng dẫn tháng năm 2014 Người cam đoan Hồ Thị Như Ngọc Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành. Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện cho em có điều kiện học tập thời gian qua, toàn thể quý Thầy Cô giáo Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên môn cần thiết cho em suốt thời gian học tập Trường. Ở trường em học nhiều điều lý thuyết Thầy Cô tận tình giảng dạy nhiều điều thực tế. Nhưng chưa tiếp xúc thực tế môi trường làm việc công việc làm thật ngành. Qua chuyến thực tập lần với xếp nhà trường, em học tập nhiều điều để làm vốn kiến thức hành trang bước vào đời. Thời gian qua em Thầy Cô hướng dẫn vào thực tập Công ty bia Sài Gòn – Miền Tây để học hỏi kinh nghiệm làm việc có hội làm việc thực tế. Ở em dẫn nhiệt tình từ anh công ty. Cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy hướng dẫn cho em thực luận văn suốt thời gian qua. Cảm ơn ban lãnh đạo công ty bia Sài Gòn – Miền Tây tiếp nhận tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực tập. Em xin cảm ơn anh Vương Ngọc Thảo toàn thể anh chị kỹ sư nhân viên làm việc công ty hướng dẫn, dạy giải đáp vấn đề vướng mắc em thực tập nhà máy. Kính chúc quý Thầy Cô, Ban lãnh đạo anh chị nhân viên công ty bạn dồi sức khỏe thành công. Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Hồ Thị Như Ngọc Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng công nghệ đại toàn quy trình công nghệ sản xuất bia tự động hóa nhằm ngăn ngừa tối đa yếu tố bên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc khảo sát trình lên men quy trình sản xuất bia 355 công ty cho thấy, thời gian lên men 21 ngày với nấm men sử dụng trình lên men Saccharomyces carlsbergensis - loại lên men chìm, nhiệt độ lên men ÷ 9ºC, lên men phụ ÷ 5ºC. Nấm men sử dụng từ đời thứ đến 8, phạm vi khảo sát lên men sinh trưởng phát triển tế bào nấm men xảy theo quy luật, gia tăng mật số nhanh chóng trình lên men chính, tương ứng với giảm dần độ Plato từ ngày thứ đến ngày thứ năm giảm nhẹ ngày tiếp theo. Các thông số khác trình lên men nhiệt độ, áp suất trì ổn định theo chế độ cài đặt. Bia sau lên men phải đạt tiêu hóa lý công ty hàm lượng sản phẩm phụ phải giới hạn cho phép. Sau lên men, bia chín đưa vào hệ thống lọc để làm bia. Bia qua ba hệ thống lọc bổ sung số chất bột trợ lọc nhằm lọc bỏ tối đa cặn bã. Trữ bia TBF đồng thời bổ sung CO2, chiết chai qua thiết bị trùng, dán nhãn in date tồn trữ. Kết khảo sát cho thấy, mật độ nấm men ban đầu đời men có ảnh hưởng trực tiếp đến trình hình thành diacetyl lên men bia. Đời men trẻ mật độ nấm men cao hàm lượng diacetyl thấp. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp thời gian lên men phụ kéo dài giúp trình khử diacetyl diễn nhanh hiệu hơn. Từ khóa: diacetyl, đời men, mật độ nấm men, nhiệt độ, thời gian lên men. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển . 2.1.2 Vị trí địa lý 2.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty . 2.1.3.1 Sơ đồ mặt công ty . 2.1.3.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy . 2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng . 2.2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA .5 2.2.1 Malt . 2.2.1.1 Cấu tạo vai trò malt 2.2.1.2 Thành phần hóa học malt 2.2.1.3 Hệ enzyme malt 2.2.1.4 Các tiêu đánh giá . 10 2.2.2 Hoa houblon 11 2.2.2.1 Khái niệm . 11 2.2.2.2 Vai trò hoa houblon 12 2.2.2.3 Thành phần hóa học houblon 12 2.2.2.4 Chế phẩm từ hoa houblon 16 2.2.3 Nước 16 2.2.3.1 Thành phần 17 2.2.3.2 Nước sử dụng nhà máy bia . 18 2.2.4 Nấm men . 18 2.2.5 Thế liệu . 19 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.6 Phụ gia hóa chất sử dụng . 20 2.3 DIACETYL 22 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT bia . 24 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA .24 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH .25 3.2.1 Nguyên liệu . 25 3.2.2 Nghiền . 25 3.2.3 Quá trình hồ hóa 26 3.2.4 Quá trình đường hóa . 28 3.2.4.1 Một số trình xảy nồi nấu malt . 28 3.2.4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình đường hoá . 29 3.2.5 Lọc dịch đường . 30 3.2.5.1 Mục đích trình lọc dịch đường . 30 3.2.5.2 Quá trình thực 30 3.2.6 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 31 3.2.6.1 Mục đích đun sôi dịch đường với hoa houblon . 31 3.2.6.2 Tiến hành đun sôi . 32 3.2.7 Lắng làm lạnh nước nha . 32 3.2.8 Lên men 33 3.2.9 Lọc pha bia . 38 3.2.10 Bão hòa CO2 tàng trữ . 39 3.2.11 Công đoạn hoàn thiện sản phẩm . 40 3.2.12 Rửa chai 40 3.2.13 Chiết chai 41 3.2.14 Thanh trùng . 41 3.2.15 Dán nhãn in date . 42 3.2.16 Vô két bảo quản . 42 3.3 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA .42 3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng diacetyl . 42 3.3.2 Phương pháp thu thập xử lý kết . 43 3.3.3 Số liệu theo dõi ghi nhận qua lô 43 3.3.4 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành diacetyl 43 3.3.4.1 Ảnh hưởng đời men sử dụng đến hàm lượng diacetyl hình thành 44 3.3.4.2 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng diacetyl . 45 3.3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tank theo thời gian lên men đến hàm lượng diacetyl . 46 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT .47 3.4.1 Sàng rung 47 3.4.2 Thiết bị nghiền 48 3.4.3 Nồi nấu gạo malt 49 3.4.4 Thiết bị lọc 50 3.4.5 Thiết bị lắng xoáy . 51 3.4.6 Tank lên men . 51 3.4.7 Thiết bị lọc học 52 3.4.8 Thiết bị lọc PVPP 52 3.4.9 Thiết bị lọc an toàn (Securox) . 53 3.5 VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT .53 3.5.1 Vệ sinh công nhân . 53 3.5.2 Vệ sinh nhà xưởng 54 3.5.3 Vệ sinh thiết bị máy móc . 54 3.5.4 An toàn PCCC . 54 3.5.6 An toàn lao động . 54 3.5.7 Hệ thống CIP . 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1 KẾT LUẬN 56 4.2 KIẾN NGHỊ .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO .vii PHỤ LỤC SỐ LIỆU THEO DÕI .viii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Logo công ty Hình 2.2: Sơ đồ mặt nhà máy Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhà máy . Hình 2.4: Hạt malt cắt dọc ngang Hình 2.5: Cấu tạo đoạn amylose . Hình 2.6: Cấu tạo đoạn amylopectin Hình 2.7: Hoa houblon . 12 Hình 2.8: Các hợp chất đắng hoa houblon . 13 Hình 2.9: Công thức cấu tạo α-acid đắng 13 Hình 2.10: Sự đồng phân hoá humulon . 14 Hình 2.11: Công thức cấu tạo β-acid đắng 14 Hình 2.12: Sự oxy hoá lupulon thành hulupon 15 Hình 2.13: Chế phẩm houblon . 16 Hình 2.14: Nấm men Saccharomyces carlsbergensis 19 Hình 2.15: Cấu tạo diacetyl . 22 Hình 2.16: Cơ chế hình thành diacetyl 23 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy . 24 Hình 3.2: Quy trình nghiền nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây . 25 Hình 3.3: Sơ đồ đường hoá nguyên liệu nhà máy bia . 29 Hình 3.4: Công đoạn lên men 34 Hình 3.5: Quy trình hoàn thiện sản phẩm 40 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng diacetyl theo đời men sử dụng . 44 Hình 3.7: Sự thay đổi hàm lượng diacetyl theo mật độ nấm men 45 Hình 3.8: Sự biến đổi nhiệt độ tank theo thời gian lên men 46 Hình 3.9: Thiết bị sàng . 47 Hình 3.10: Thiết bị nghiền búa 48 Hình 3.11: Cấu tạo thiết bị nghiền . 49 Hình 3.12: Cấu tạo nồi nấu malt gạo . 49 Hình 3.13: Thiết bị lọc dịch nha 50 Hình 3.14: Thiết bị lắng xoáy 51 Hình 3.15: Tank lên men . 51 Hình 3.16: Thiết bị lọc học . 52 Hình 3.17: Thiết bị lọc PVPP 52 Hình 3.18: Thiết bị lọc an toàn 53 Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học malt Bảng 2.2: Yêu cầu malt . 10 Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng malt nhà máy . 11 Bảng 2.4: Thành phần houblon khô 12 Bảng 2.5: Công thức cấu tạo hợp chất α - acid đắng 13 Bảng 2.6: Công thức cấu tạo hợp chất β - acid đắng . 14 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất bia 17 Bảng 2.8: Bảng phân loại nước theo độ cứng 18 Bảng 2.9: Thành phần gạo sản xuất bia . 20 Bảng 2.10: Các tiêu đánh giá gạo dùng sản xuất 20 Bảng 3.1: Khối lượng mẻ nấu thành phần phụ gia bổ sung trình nấu . 27 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn nước nha nhà máy . 33 Bảng 3.3: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 37 Bảng 3.4: Một số tiêu chuẩn bia TBF 39 Bảng 3.5 : Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 39 Bảng 3.6: Nhiệt độ môi trường nước trùng . 42 Bảng PL1: Số liệu theo dõi lên men tank lô 82 .viii Bảng PL2: Số liệu theo dõi lên men tank 20 lô 89 . ix Bảng PL3: Số liệu theo dõi lên men tank lô 80 x Bảng PL4: Số liệu theo dõi lên men tank 24 lô 90 . xi Bảng PL5: Số liệu theo dõi lên men tank 18 lô 84 xii Bảng PL6: Số liệu theo dõi lên men tank III lô 86 .xiii Bảng PL7: Số liệu theo dõi lên men tank 14 lô 87 . xiv Bảng PL8: Số liệu theo dõi lên men tank 13 lô 105 xv Bảng PL9: Số liệu theo dõi lên men tank 16 lô 107 . xvi Bảng PL10: Số liệu theo dõi lên men tank 23 lô 98 xvii Bảng PL11: Số liệu theo dõi lên men tank 18 lô 112 .xviii Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bia sau lọc ống bơm vào thiết bị lọc đĩa từ đỉnh, bia qua lớp bột PVPP, sau vào ống trung tâm đưa ngoài. Bia sau lọc đĩa bơm qua thiết bị lọc an toàn để lọc lần cuối. 3.4.9 Thiết bị lọc an toàn (Securox) Hình 3.18: Thiết bị lọc an toàn Nguyên tắc hoạt động: Bia sau qua máy lọc PVPP đưa qua máy lọc an toàn, bia bơm từ lên vào đến đầy thân thiết bị từ ống lọc vào qua bồn trung gian. 3.5 VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT Vệ sinh công việc nhà máy quan tâm, thực cách nghiêm ngặt nghiêm túc. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sản xuất, bên cạnh khâu vệ sinh đóng vai trò quan trọng. 3.5.1 Vệ sinh công nhân Công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc bệnh mãn tính hay truyền nhiễm. Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, sẽ, gọn gàng có ý thức bảo vệ chung. Trong khu gây men giống người có trách nhiệm vào để đảm bảo vô trùng. Trong khâu lọc bia, công nhân cần đeo trang hạn chế nói chuyện. Mọi công nhân nhà máy cần thường xuyên kiểm tra sức khỏe theo định kỳ. Để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp tục làm việc sở sản xuất. Cơ thể phải trước bắt tay vào làm việc. Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc, sau tạm dừng làm việc thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau vệ sinh, sau tiếp xúc với chất, vật khác thực phẩm. Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm thuốc chữa bệnh chí nói to, ho… ngây nhiễm bẩn. Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 53 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ thuốc lá…) tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm khu vực xử lý thực phẩm. Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực sản xuất. Chấp hành qui định sử dụng phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng lần vào nơi qui định, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất. (Nguồn: Yêu cầu người thực ISO22000 – HACCP) 3.5.2 Vệ sinh nhà xưởng Tầng suất làm vệ sinh ngày, dùng hóa chất tẩy rửa lau sàn để lau khu vực sản xuất. Sự thiết kế bố trí mặt cho phép dễ dàng làm sạch, tẩy trùng hạn chế mức tối thiểu ô nhiễm không khí. Tường vách ngăn có bề mặt nhẵn, dễ thoát nước dễ làm vệ sinh. Khu vực nhà nấu, hoàn thiện sản phẩm cần thoáng mát, giải tốt vấn đề thông gió hút bụi. Kho nguyên liệu cần bố trí hợp lí, rộng rãi, thoáng mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi, tránh vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu. 3.5.3 Vệ sinh thiết bị máy móc Tất thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải vệ sinh theo định kỳ. Tầng suất làm vệ sinh hàng tuần hay sau lô sản xuất. Phải tuân thủ theo bước trình làm vệ sinh thiết bị máy móc. Thiết bị đồ dùng phải thiết kế vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng sản xuất, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ dễ kiểm tra sinh vật gây hại. Đối với máy móc thiết bị phân xưởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo trì thường xuyên. 3.5.4 An toàn PCCC Công ty trang bị đầy đủ thiết bị phương tiện cho việc PCCC như: Máy bơm chữa cháy, lăng vòi chữa cháy, bình chữa cháy,… Đảm bảo đầy đủ, sẵn sàng để sử dụng có cháy nổ. Mỗi khu sản xuất có thiết bị chữa cháy, đặt vị trí hợp lý để dễ dàng tìm thấy có cố. Ngoài ra, nhà máy lắp đặt hệ thống báo cháy tự động đo số thông số cháy khu vực nơi lắp đặt báo cháy nhiệt độ, nồng độ khói . Hệ thống báo cháy bao gồm báo khói, báo nhiệt, trung tâm báo cháy tự động, chuông báo cháy hệ thống cấp nước chữa cháy… Hằng năm, nhà máy thực tập phòng cháy chữa cháy cho công nhân. Song song đó, tuyên truyền, đơn vị xây dựng phương án chữa cháy thật cụ thể đề phòng cháy nổ xảy ra. 3.5.6 An toàn lao động An toàn lao động quan trọng sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động tuổi thọ thiết bị. Vì vậy, phải tuân thủ quy Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 54 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ định phải nắm vững quy định công nghệ trước vận hành máy, thận trọng thao tác phận chuyển động, phận vị trí cao. Chấp hành nghiêm chỉnh an toàn lao động an toàn kỹ thuật lao động, trước vận hành máy phải kiểm tra xem máy có hư hỏng hay không. Ngoài ra, công ty trang bị thêm số trang bị để sơ cấp cứu tạm thời chỗ. 3.5.7 Hệ thống CIP Trước nước nha đưa vào tank lên men ta phải vệ sinh thiết bị chứa, ống dẫn để loại tác nhân gây ảnh hưởng đến trình lên men thành phẩm. Quy trình vệ sinh tank: Chạy nước lạnh (5 ÷ 10 phút) Chạy soude lạnh (45 phút) tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa soude (10 phút) Chạy acid trimeta HC (15 phút) tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa acid trimeta HC (10 phút) Chạy desi để tiệt trùng tank lên men kiểm tra sau CIP xong Quy trình CIP tank TBF: Định kỳ CIP tank TBF tháng lần theo quy trình CIP tank lên men. Nhưng thông thường CIP theo quy trình sau: Chạy nước lạnh (5 ÷ 10 phút) Chạy acid trimeta HC (15 phút) tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa acid trimeta HC (5 ÷ 10 phút) Chạy desi để tiệt trùng tank TBF kiểm tra sau CIP xong Quy trình CIP đường ống: Chạy nước lạnh (5 ÷ 10 phút) Chạy soude nóng (30 phút) Chạy nước nóng 85oC (10 phút) Chạy acid trimeta HC (20 phút) tuần hoàn Chạy nước lạnh rửa acid trimeta HC (10 phút) Chạy desi để tiệt trùng đường ống kiểm tra sau CIP xong (Nguồn: Tài liệu công ty cổ phần Bia Sài gòn – Miền Tây) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 55 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây nằm khu công nghiệp Trà Nóc có vị trí giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu bia thành phẩm. Nhà máy sản xuất theo tiêu chí ngày hoàn thiện sản phẩm, nâng cao chất lượng để phù hợp với yêu cầu khách hàng. Chính thông số kỹ thuật, theo dõi biến đổi sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tồn trữ sản phẩm kho nhà máy trọng. Nhà máy sử dụng công nghệ sản xuất bia đại nên sản phẩm đạt chất lượng cao, tự động hóa, an toàn bảo vệ môi trường. Nhà máy có đội ngũ cán chuyên nghiệp công nhân lành nghề nên việc tiếp nhận vận hành thiết bị đạt hiệu cao. Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải, thể trách nhiệm nhà máy việc bảo vệ môi trường. Việc khống chế hàm lượng diacetyl bia phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong phạm vi tìm hiểu đánh giá yếu tố đời men, mật độ nấm men, nhiệt độ, thời gian lên men. Qua đó, xác định đời men trẻ khả hoạt động mạnh làm giảm hàm lượng diacetyl sinh ra. Mật độ nấm men cao khả sinh sản thấp trao đổi chất hàm lượng diacetyl sinh đi. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp thời gian lên men phụ kéo dài giúp trình khử diacetyl diễn tốt hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cao trình lên men ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl, nhiệt độ tăng thúc đẩy trình hoạt động nấm men khử diacetyl mạnh. 4.2 KIẾN NGHỊ Có thể sử dụng đời men trẻ để có khả khử diacetyl tốt hơn, hạn chế sử dụng đời men già. Điều khiển nhiệt độ ổn định trình lên men lên men phụ, tránh để dao động nhiệt độ để trình khử diacetyl diễn tốt hơn. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang 56 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009. Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát. Trường Đại học Cần Thơ. Hoàng Đình Hòa , 2005. Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hoàng Đình Hòa, 2002. Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia. Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Thị Hiền, 2007. Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia. Nhà xuất Khoa học kỹ thật Hà Nội. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006. Bài giảng sinh hóa. Trường Đại Học Cần Thơ. Tài liệu quản lý Công Ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây. Tiếng Anh Briggs D.E., Boulton C.A., Brookes P. A. and R. Stevens, 2004. Brewing Science and practice. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC, England, 863 paper. Fergus G.P., Graham G.S., 2006. Handbook of Brewing (Second Edition). Taylor, Francis Group and CRC Press, LLC, Printed in the United States of America, 844 paper. Hans M.E., 2009. Handbook of Brewing. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, Printed in the Federal Republic of Germany, 779 paper. Internet www.en.wikipedia.org/wiki/Diacetyl. www.fnc.vn/he-thong-quan-ly-chat-luong/yeu-cau-ve-con-nguoi-khi-thuc-hien-iso22000-haccp. www.food-info.net/uk/carbs/starch.htm. www.geocities.com/bierbrouwen/ingredienten.html. www.google.com.vn/search?q=houblon+cao&es_sm=93&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei =S9JdU5fOKYn58QWngoLwBg&ved=0CC8QsAQ&biw=1366&bih=624. www.google.com.vn/search?q=Saccharomyces+carlsbergensis&es_sm=93&tbm=isch&tbo=u&sourc e=univ&sa=X&ei=00VLU_yHFJfp8AXHuoDADw&ved=0CEAQsAQ&biw=1366&bih=667. www.lasuccursale.com/1952/le-houblon-et-la-biere. www.sabeco.com.vn/newscontent.aspx?cateid=529. www.tutorvista.com/chemistry/amylose-molecular-weigh. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC SỐ LIỆU THEO DÕI Bảng PL1: Số liệu theo dõi lên men tank lô 82 Lô 82 Tank (Đời men F3) Ngày đầy tank 13/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,2 11,7 9,0 9,9 9,1 7,9 9,0 6,0 9,0 4,0 9,1 3,1 9,0 2,9 9,0 2,85 4,9 0,6 10 2,8 4,9 0,6 11 2,8 4,9 0,6 12 2,75 4,9 0,6 13 2,7 4,9 0,6 14 2,65 4,9 0,6 15 2,6 4,9 0,6 16 2,55 1,9 0,6 17 2,5 2,0 0,6 18 2,5 2,1 0,6 19 2,45 -0,1 0,6 20 2,43 -0,5 0,6 21 2,4 -0,5 0,6 22 2,38 -0,5 0,6 Ngày lên men o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL2: Số liệu theo dõi lên men tank 20 lô 89 Lô 89 Tank 20 (Đời men F7) Ngày đầy tank 20/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,6 11,8 9,0 10,2 9,0 8,3 9,1 6,5 9,1 4,8 9,0 3,6 9,0 3,1 9,1 3,0 9,0 10 2,95 9,0 11 2,9 9,0 12 2,85 4,9 0,6 13 2,8 4,9 0,6 14 2,75 5,0 0,6 15 2,7 5,0 0,6 16 2,65 5,0 0,6 17 2,6 2,0 0,6 18 2,58 0,6 0,6 19 2,55 -0,5 0,6 20 2,5 -0,4 0,6 21 2,45 -0,4 0,6 22 2,4 -0,3 0,6 23 2,4 -0,5 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL3: Số liệu theo dõi lên men tank lô 80 Lô 80 Tank (Đời men F7) Ngày đầy tank 12/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 7,2 11,6 9,8 7,6 5,3 3,7 3,15 9,1 2,9 4,9 0,6 2,8 4,9 0,6 10 2,65 4,9 0,6 11 2,6 4,9 0,6 12 2,55 5,0 0,6 13 2,53 4,9 0,6 14 2,5 5,0 0,6 15 2,48 4,9 0,6 16 2,45 4,9 0,6 17 2,42 2,0 0,6 18 2,4 -0,5 0,6 19 2,35 -0,5 0,6 20 2,35 -0,5 0,6 21 2,35 -0,5 0,6 22 2,35 -0,3 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL4: Số liệu theo dõi lên men tank 24 lô 90 Lô 90 Tank 24 (Đời men F7) Ngày đầy tank 21/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,3 10,9 9,1 9,0 9,0 7,0 9,0 5,3 9,1 3,9 9,0 3,3 9,1 3,0 9,0 2,85 5,0 0,6 10 2,8 5,0 0,6 11 2,75 5,0 0,6 12 2,55 5,0 0,6 13 2,53 5,0 0,6 14 2,45 2,0 0,6 15 2,4 2,0 0,6 16 2,35 -0,5 0,6 17 2,35 -0,4 0,6 18 2,35 -0,4 0,6 19 2,35 -0,4 0,6 20 2,33 -0,5 0,6 21 2,31 -0,5 0,6 22 2,3 -0,4 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL5: Số liệu theo dõi lên men tank 18 lô 84 Lô 84 Tank 18 (Đời men F8) Ngày đầy tank 14/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 7,9 12,5 8,6 11,1 9,0 9,5 9,0 7,9 9,0 6,3 9,1 4,8 9,0 3,9 9,0 3,4 9,0 10 3,2 9,0 11 2,95 9,0 12 2,8 4,9 0,6 13 2,75 4,9 0,6 14 2,7 4,9 0,6 15 2,65 4,9 0,6 16 2,6 4,9 0,6 17 2,58 4,9 0,6 18 2,56 4,9 0,6 19 2,55 -0,1 0,6 20 2,5 -0,1 0,6 21 2,45 -0,5 0,6 22 2,4 -0,5 0,6 23 2,4 -0,5 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL6: Số liệu theo dõi lên men tank III lô 86 Lô 86 Tank III (Đời men F8) Ngày đầy tank 19/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,2 11,0 9,1 9,1 9,1 7,2 9,0 5,3 9,0 3,9 9,0 3,1 9,1 2,95 9,1 2,7 5,0 0,6 10 2,65 5,0 0,6 11 2,6 5,0 0,6 12 2,5 5,0 0,6 13 2,45 2,0 0,6 14 2,4 -0,4 0,6 15 2,35 -0,4 0,6 16 2,33 -0,4 0,6 17 2,31 -0,4 0,6 18 2,3 -0,5 0,6 19 2,3 -0,4 0,6 20 2,3 -0,1 0,6 21 2,3 -0,1 0,6 22 2,3 -0,1 0,6 Ngày Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL7: Số liệu theo dõi lên men tank 14 lô 87 Lô 87 Tank 14 (Đời men F8) Ngày đầy tank 19/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,6 11,8 8,9 10,7 8,9 9,3 9,0 7,5 9,0 6,0 9,1 4,6 9,0 3,6 9,0 3,5 9,0 10 3,0 9,1 11 2,8 5,0 0,6 12 2,75 5,0 0,6 13 2,7 4,9 0,6 14 2,6 5,0 0,6 15 2,55 4,9 0,6 16 2,52 2,1 0,6 17 2,5 2,1 0,6 18 2,45 -0,1 0,6 19 2,45 -0,1 0,6 20 2,45 -0,3 0,6 21 2,4 -0,3 0,6 22 2,4 -0,5 0,6 23 2,4 -0,5 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL8: Số liệu theo dõi lên men tank 13 lô 105 Lô 105 Tank 13 (Đời men F8) Ngày đầy tank 4/3/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,6 12,0 9,0 10,7 9,0 9,1 9,1 7,3 9,0 5,8 9,1 4,5 9,0 3,4 9,0 3,1 9,0 10 2,9 9,0 11 2,8 5,0 0,6 12 2,7 4,2 0,6 13 2,65 4,6 0,6 14 2,6 5,0 0,6 15 2,55 0,7 0,6 16 2,5 -0,5 0,6 17 2,45 -0,3 0,6 18 2,4 -0,3 0,6 19 2,38 -0,5 0,6 20 2,35 -0,5 0,6 21 2,35 -0,5 0,6 22 2,35 -0,5 0,6 23 2,35 -0,5 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL9: Số liệu theo dõi lên men tank 16 lô 107 Lô 107 Tank 16 (Đời men F8) Ngày đầy tank 5/3/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,6 12,2 9,0 10,0 9,1 9,0 9,0 7,5 9,1 5,8 9,0 4,3 9,0 3,5 9,1 3,3 9,7 10 3,1 9,1 11 2,9 9,3 12 2,8 5,0 0,6 13 2,75 5,0 0,6 14 2,6 5,0 0,6 15 2,58 2,9 0,6 16 2,55 2,0 0,6 17 2,5 2,1 0,6 18 2,48 1,5 0,6 19 2,45 0,0 0,6 20 2,4 0,3 0,6 21 2,38 -0,5 0,6 22 2,35 -0,3 0,6 23 2,35 -0,1 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL10: Số liệu theo dõi lên men tank 23 lô 98 Lô 98 Tank 23 (Đời men F4) Ngày đầy tank 26/2/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 8,7 11,1 9,1 9,3 9,1 7,5 9,0 5,3 9,1 4,8 9,0 3,2 9,0 2,95 9,0 2,9 5,0 0,6 10 2,7 5,1 0,6 11 2,65 5,0 0,6 12 2,6 5,0 0,6 13 2,55 5,0 0,6 14 2,52 2,0 0,6 15 2,5 1,0 0,6 16 2,45 -0,3 0,6 17 2,43 -0,3 0,6 18 2,4 -0,3 0,6 19 2,4 0,1 0,6 20 2,4 0,1 0,6 21 2,35 -0,5 0,6 22 2,35 -0,3 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL11: Số liệu theo dõi lên men tank 18 lô 112 Lô 112 Tank 18 (Đời men F5) Ngày đầy tank 8/3/2014 Plato Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) 12,95 9,0 11,8 9,1 10,2 9,0 7,6 9,1 5,4 9,2 3,7 9,1 3,1 9,0 3,0 9,0 2,8 5,2 0,6 10 2,75 5,0 0,6 11 2,7 5,0 0,6 12 2,65 5,1 0,6 13 2,6 5,1 0,6 14 2,55 5,1 0,6 15 2,5 3,3 0,6 16 2,45 1,3 0,6 17 2,4 0,1 0,6 18 2,4 -0,5 0,6 19 2,4 -0,3 0,6 20 2,4 -0,2 0,6 21 2,4 -0,5 0,6 22 2,35 0,1 0,6 23 2,35 0,0 0,6 Ngày o Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trang xviii [...]... Thơ và Sóc Trăng được chính thức chuyển đổi sang hình thức cổ phần, thành CTCP Bia Sài Gòn – Cần Thơ với vốn điều lệ là 90 tỷ đồng và CTCP Bia Sài Gòn – Sóc Trăng với vốn điều lệ là 55 tỷ đồng Sabeco nắm 51% vốn điều lệ Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây được thành lập trên cơ sở hợp nhất hai đơn vị là Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Cần Thơ và Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Sóc Trăng theo Nghị quy t... máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ trực thuộc Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quy t định số 1035/QĐBCN về việc cổ phần hoá nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ, trong đó nhà nước nắm giữ trên 50% cổ phần Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quy t định số 147/2004/QĐ-BCN về việc chuyển nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ thành Công ty cổ phần bia. .. máy, thu thập các thông số cơ bản tại một số công đoạn chính trong quá trình sản xuất, các biến đổi tại các công đoạn chính nhằm tìm hiểu một cách cơ bản công nghệ sản xuất bia Bên cạnh đó, khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl trong quá trình lên men Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học... sôi: 88oC Diacetyl là một vicinal diketones, có cấu tạo như Hình 2.15, được hình thành từ rất sớm khi men bia được hấp thu oxy trong quá trình sinh sản Trong quá trình lên men, giai đoạn lên men chính tạo ra nhiều diacetyl và hàm lượng này sẽ giảm dần trong giai đoạn lên men phụ Quá trình giảm diacetyl phụ thuộc vào: - Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ lên men càng tăng thì tốc độ loại bỏ diacetyl càng nhanh... là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hậu Giang Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh bia Sài Gòn tại Cần Thơ được giao lại cho công ty bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ trương của Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND tỉnh Cần Thơ (công. .. liệu Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây) 2.2.6 Phụ gia và hóa chất sử dụng Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính vừa nêu trên người ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia sản phẩm Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng khác nhau và được chia thành 2 nhóm: * Phụ gia gián tiếp: Sử dụng trong quy trình công nghệ. .. phần bia Sài Gòn – Cần Thơ Tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công văn số 1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông Trước khi chuyển sang mô hình công ty cổ phần, hai đơn vị này là hai nhà máy đều trực thuộc Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn (Sabeco), 100% vốn của Sabeco Công suất lúc bấy giờ của Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ là 25 triệu lít bia mỗi năm và Nhà máy Bia Sài Gòn – Sóc Trăng... Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company Tên viết tắt: WSB Logo công ty Hình 2.1: Logo của công ty Địa chỉ: Đường số 2, Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ,... trọng trong quá trình hình thành mùi vị của bia Diacetyl là chất lỏng không màu đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và vị đắng gắt rất khó chịu, tác động mạnh đến hệ thần kinh con người Chỉ số diacetyl cho tất cả các loại bia bán ra thị trường được công ước bia châu Âu quy định hàm lượng diacetyl không được vượt quá 0,1 mg/L” Diacetyl làm cho bia có mùi vị không ngon và kéo dài thời gian lên men (Hoàng... đồng cổ đông hợp nhất thông qua ngày 27/5/2006 Tháng 7/2006, CTCP Bia Sài Gòn – Miền Tây được thành lập với vốn điều lệ là 145 tỷ đồng, trong đó Sabeco chiếm 51% Gần đây hệ thống tổ chức còn thành lập thêm một đơn vị nữa đó là Công ty TNHH một thành viên TMDV Bia – Rượu – NGK Sài Gòn Công suất hiện tại của công ty là 25 triệu lít/năm và hiện tại công ty đang cơ cấu lên 50 triệu lít/năm Tổng công ty chuyên . NGỌC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Luận văn tốt nghiệp. đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Giáo viên hướng.  Đề tài luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình công nghệ và đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl trong quá trình lên men bia là công trình nghiên cứu của sinh viên Hồ