TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN ĐỨC THIỆN KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁC CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SIRÔ DÂU HẠ CHÂU Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁC CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SIRÔ DÂU HẠ CHÂU Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths Đoàn Anh Dũng Nguyễn Đức Thiện MSSV: 2111651 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết đƣợc trình bày báo cáo kết nghiên cứu thân giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày 19 tháng 12 năm 2014 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Ths Đoàn Anh Dũng Nguyễn Đức Thiện SVTH: Nguyễn Đức Thiện i GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM TẠ Trong trình tìm hiểu thực đề tài qua khoảng thời gian ngắn tơi hồn thành báo cáo luận văn tốt nghiệp Khi kết thúc đề tài này, thu thập đạt đƣợc kết định Những kết có đƣợc giảng dạy tận tình thầy thêm vào giúp đỡ nhiệt tình bạn nhóm nỗ lực thân Nhân đây, xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng tạo điều kiện tốt cho tơi q trình học tập tìm kiếm tài liệu Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô giảng dạy Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trong suốt thời gian qua, thầy tận tình truyền đạt kiến thức hữu ích vơ q báu làm tảng cho tơi hồn thành đề tài Đặc biệt, tơi xin chân thành cảm ơn thầy Đồn Anh Dũng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình hƣớng dẫn hết lịng giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Do thời gian có hạn kiến thức tơi cịn hạn chế nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp q thầy bạn nhóm Xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Đức Thiện ii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chun ngành Cơng nghệ thực phẩm TĨM LƢỢC Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sirô dâu Hạ Châu” thực với mục tiêu khảo sát hàm lượng chất phụ gia bổ sung nhằm tạo sản phẩm sirô dâu Hạ Châu đạt chất lượng có giá trị cảm quan cao Trên cở sở đó, đề tài tiến hành nghiên cứu: Tỷ lệ đường saccharose (%), vai trò chất tạo keo (% gellan gum % CMC) bổ sung đến trạng thái giá trị cảm quan sản phẩm; khả giữ màu acid ascorbic sản phẩm q trình tồn trữ Ngồi ra, đề tài theo dõi thay đổi hàm lượng Vitamin C (%) mật số vi sinh vật tổng số (cfu/mL) sản phẩm sirô dâu Hạ Châu theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy, sản phẩm sirơ dâu Hạ Châu có trạng thái vị tốt bổ sung đường saccharose váo sản phẩm đạt độ brix 54% Thêm vào đó, việc bổ sung 0,2% Gellan gum góp phần cải thiện tăng chất lượng trạng thái sản phẩm Kết đánh giá cảm quan cho thấy phối chế acid ascorbic nồng độ 0,4g/L, sirô đánh giá cao khả giữ màu tốt theo thời gian bảo quản Sau thời gian tuần bảo quản, sản phẩm sirô dâu Hạ Châu đánh giá cao cảm quan có mật số vi sinh tổng số 0,46x102 (cfu/mL) ngưỡng an toàn theo TCVN 5042:1994 SVTH: Nguyễn Đức Thiện iii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƢỢC .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH .vii DANH SÁCH BẢNG ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ DÂU HẠ CHÂU 2.2 TỔNG QUAN VỀ SIRÔ 2.3 CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN SIRƠ DÂU HẠ CHÂU 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.2 Chần 2.3.3 Chà 2.3.4 Lọc 2.3.5 Phối chế dịch 2.3.6 Bài khí 2.3.7 Thanh trùng 10 2.4 CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) 11 2.5 GELLAN GUM 14 2.6 ĐƢỜNG SACCHAROSE 15 2.7 ACID ASCORBIC 18 SVTH: Nguyễn Đức Thiện iv GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2.7.1 Giới thiệu acid ascorbic 18 2.7.2 Vai trò acid ascorbic 19 2.7.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến biến đổi hàm lƣợng acid ascorbic trình chế biến 21 2.8 KALI SORBATE 22 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 25 3.1.2 Nguyên liệu 25 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 25 3.1.4 Hóa chất sử dụng 25 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích tiêu lý hóa học giá trị cảm quan 26 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích số liệu thu thập 27 3.2.3 Quy trình sản xuất sirô dâu Hạ Châu 28 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 28 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG SACCHAROSE ĐẾN TRẠNG THÁI VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 33 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CMC VÀ GELLAN GUM ĐẾN TRẠNG THÁI VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 35 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC PHỐI CHẾ ĐẾN VỊ VÀ MÀU SẮC CỦA SIRƠ DÂU HẠ CHÂU TRONG Q TRÌNH TỒN TRỮ 38 4.3.1 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic phối chế đến vị sản phẩm sau chế biến 38 4.3.2 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic phối chế đến màu sắc sản phẩm sau tuần bảo quản 39 SVTH: Nguyễn Đức Thiện v GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4.3.3 Kết thây đổi hàm lƣợng vitamin C mức bổ sung nồng độ acid ascorbic khác theo thời gian bảo quản 43 4.3.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối trình tồn trữ 44 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 KẾT LUẬN 47 5.2 ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC x SVTH: Nguyễn Đức Thiện vi GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chun ngành Cơng nghệ thực phẩm DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Trái dâu Hạ Châu Hình 2.2 Công thức cấu tạo CMC 11 Hình 2.3 Cacboxy Methyl Cellulose 12 Hình 2.4 Gellan Gum 14 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Gellan gum 14 Hình 2.6 Công thức cấu tạo đƣờng saccharose 16 Hình 2.7 Acid ascorbic (Vitamin C) 18 Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo Acid ascorbic 19 Hình 2.9 Kali sorbate 22 Hình 2.10 Công thức cấu tạo củ kali sorbate 22 Hình 3.1 Quy trình xuất sirơ dâu Hạ Châu 28 Hình 4.1 Đồ thị thể điểm đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ đƣờng saccharose khác 35 Hình 4.2 Đồ thị thể điểm đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ chất keo khác 38 Hình 4.3 Đồ thị thể điểm cảm quan màu sắc sản phẩm theo thời gian tồn trữ xử lý mức nồng độ acid ascorbic khác 40 Hình 4.4 Sirơ dâu Hạ Châu mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác (g/L) 41 Hình 4.5 Sirơ dâu Hạ Châu mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác (g/L) sau tuần bảo quản 41 Hình 4.6 Sirô dâu Hạ Châu mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác (g/L) sau tuần bảo quản 42 Hình 4.7 Sirơ dâu Hạ Châu mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác (g/L) sau tuần bảo quản 42 Hình 4.8 Sirơ dâu Hạ Châu mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác (g/L) sau tuần bảo quản 43 SVTH: Nguyễn Đức Thiện vii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Hình 4.9 Đồ thị thể thay đổi hàm lƣợng Vitamin C mức bổ sung nồng độ acid ascorbic khác 44 Hình 4.10 Đồ thị thể điểm cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi, vị sản phẩm sirô dâu Hạ Châu theo thời gian tồn trữ 45 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sirơ dâu Hạ Châu 48 SVTH: Nguyễn Đức Thiện viii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Mùi Vị Có mùi thơm đặc trƣng dâu, khơng có mùi đƣờng, khơng có mùi lạ Có mùi thơm nhẹ dâu, khơn có mùi đƣờng, khơng có mùi lạ Hơi có mùi lạ, có mùi đƣờng Có mùi lạ, Có mùi lạ, mùi có mùi đƣờng gắt, có đƣờng mùi khét Có vị chua Có vị chua hài hài hịa, hịa, hậu thơm, hậu thơm Có vị chua ngọt, hài hịa Có vị chua Có hậu chát, ngọt, chua khơng hài ngọt, có vị lạ hịa CÁC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Kết thống kê thí nghiệm 2.1.1 Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến độ nhớt sản phẩm Bảng PL2.1: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ đƣờng saccharose bổ sung đến độ nhớt sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 106887 35628.8 0.0000 Within groups 1062.32 132.79 Total (Corr.) 107949 11 268.31 Bảng PL2.2: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng saccharose bổ sung đến độ nhớt sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 50 88.0 X 54 135.133 58 195.867 62 338.933 SVTH: Nguyễn Đức Thiện X X X xiv GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2.1.2 Ảnh hƣởng cảu nồng độ đƣờng đến trạng thái sản phẩm Bảng PL2.3: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ đƣờng saccharose bổ sung đến trạng thái sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.56233 1.85411 0.0000 Within groups 0.245388 0.0306735 Total (Corr.) 5.80771 11 60.45 Bảng PL2.4: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng saccharose bổ sung đến trạng thái sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 50 3.04767 X 62 3.19067 X 58 4.09533 54 4.714 X X Bảng PL2.5: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ đƣờng saccharose bổ sung đến vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.06076 2.02025 0.0007 Within groups 0.925688 0.115711 Total (Corr.) 6.98645 11 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xv 17.46 GVHD: Ths.Đồn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Bảng PL2.6: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng saccharose bổ sung đến vị sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 62 1.714 X 50 2.19033 X 58 2.95233 X 54 3.57133 X 2.2 Kết thống kê thí nghiệm 2.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ chất keo đến độ nhớt sản phẩm Bảng PL2.7: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ chất keo bổ sung đến độ nhớt sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.7691E7 3.53819E6 0.0000 Within groups 9013.67 12 751.139 Total (Corr.) 1.77E7 17 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xvi 4710.43 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.8: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ chất keo bổ sung đến độ nhớt sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 CMC 80.2 X 0.2 CMC 126.567 X 0.3 CMC 183.033 X 0.1 Gum 208.9 X 0.2 Gum 803.0 X 0.3 Gum 2860.0 X 2.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ chất keo đến trạng thái sản phẩm Bảng PL2.9: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ chất keo bổ sung đến trạng thái sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.86961 1.57392 0.0000 Within groups 1.08844 12 0.090703 Total (Corr.) 8.95805 17 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xvii 17.35 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.10: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ chất keo bổ sung đến trạng thái sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 0.3 gum 2.61905 X 0.3 CMC 2.61905 X 0.1 CMC 2.80952 XX 0.2 CMC 2.95238 XX 0.1 gum 3.28571 0.2 gum 4.52381 X X 2.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ chất keo đến màu sắc sản phẩm Bảng PL2.11: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ chất keo bổ sung đến màu sắc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.51928 1.90386 0.0000 Within groups 0.367347 12 0.0306123 Total (Corr.) 9.88662 17 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xviii 62.19 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.12: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ chất keo bổ sung đến màu sắc sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 CMC 2.66667 X 0.3 gum 2.66667 X 0.1 gum 3.19048 X 0.2 CMC 3.23809 X 0.3 CMC 3.61905 0.2 gum 4.80952 X X 2.3 Kết thống kê thí nghiệm 2.3.1 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến vị sản phẩm Bảng PL2.13: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.30374 2.10125 0.0001 Within groups 0.597552 0.074694 Total (Corr.) 6.9013 11 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xix 28.13 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.14: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến vị sản phẩm nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 2.381 X 0.3 2.71433 X 0.5 3.33333 0.4 4.28567 X X 2.3.2 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm sau tuần bảo quản Bảng PL2.15: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.258068 0.0860228 0.0227 Within groups 0.122409 0.0153011 Total (Corr.) 0.380477 11 5.62 Bảng PL2.16: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 4.19067 X 0.3 4.23833 X 0.5 4.33367 X 0.4 4.57133 SVTH: Nguyễn Đức Thiện X xx GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.17: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.81567 0.938558 0.0000 Within groups 0.176368 0.022046 Total (Corr.) 2.99204 11 42.57 Bảng PL2.18: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 3.09533 X 0.3 3.33367 X 0.5 3.66667 0.4 4.381 X X Bảng PL2.19: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.76552 0.921839 0.0000 Within groups 0.108586 0.0135733 Total (Corr.) 2.8741 11 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xxi 67.92 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.20: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 2.33367 X 0.3 2.47633 X 0.5 2.714 0.4 3.57133 X X Bảng PL2.21: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.44098 0.813659 0.0004 Within groups 0.312694 0.0390868 Total (Corr.) 2.75367 11 20.82 Bảng PL2.22: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 2.04767 X 0.3 2.143 X 0.5 2.57167 0.4 3.19067 SVTH: Nguyễn Đức Thiện X X xxii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.23: Phân tích Anova ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.10662 1.03554 0.0000 Within groups 0.217551 0.0271939 Total (Corr.) 3.32417 11 38.08 Bảng PL2.24: Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến thay đổi màu sắc sản phẩm qua tuần thứ nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 1.57167 X 0.3 1.66633 X 0.5 2.143 0.4 2.857 X X 2.3.3 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác Bảng PL2.25: Phân tích Anova thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,2g/L acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00003202 0.0000106733 152.48 0.0001 Within groups 2.8E-7 7.E-8 Total (Corr.) 0.0000323 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xxiii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.26: Kiểm định LSD thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,2g/L acid ascorbic Tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.0126 X 2 0.0149 0.0162 0.0181 X X X Bảng PL2.27: Phân tích Anova thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,3g/L acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00003946 0.0000131533 438.44 0.0000 Within groups 1.2E-7 3.E-8 Total (Corr.) 0.00003958 Bảng PL2.28: Kiểm định LSD thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,3g/L acid ascorbic tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.0209 X 2 0.0236 0.0246 0.0271 SVTH: Nguyễn Đức Thiện X X X xxiv GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Bảng PL2.29: Phân tích Anova thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,4g/L acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000037335 0.000012445 108.22 0.0003 Within groups 4.6E-7 1.15E-7 Total (Corr.) 0.000037795 Bảng PL2.30: Kiểm định LSD thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,4g/L acid ascorbic tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.03 X 2 0.0317 0.0339 0.0357 X X X Bảng PL2.31: Phân tích Anova thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,5g/L acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000160375 0.0000534583 305.48 0.0000 Within groups 7.E-7 1.75E-7 Total (Corr.) 0.000161075 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xxv GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.32: Kiểm định LSD thay đổi hàm lƣợng Vitamin C trình tồn trữ mức nồng độ bổ sung 0,5g/L acid ascorbic tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.0333 X 2 0.0367 0.0396 0.0455 X X X 2.3.4 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm cuối sirô dâu Hạ Châu Bảng PL2.33: Phân tích Anova thay đổi giá trị cảm quan trạng thái qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirô dâu Hạ Châu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.34081 0.335202 0.0002 Within groups 0.203919 10 0.0203919 Total (Corr.) 1.54473 14 16.44 Bảng PL2.34: Kiểm định LSD thay đổi giá trị cảm quan trạng thái qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirô dâu Hạ Châu tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.95233 X 3 4.09533 X 4.42867 4.57133 4.76167 SVTH: Nguyễn Đức Thiện X XX X xxvi GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.35: Phân tích Anova thay đổi giá trị cảm quan màu sắc qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirô dâu Hạ Châu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.62577 1.65644 0.0000 Within groups 0.189906 10 0.0189906 Total (Corr.) 6.81567 14 87.22 Bảng PL2.36: Kiểm định LSD thay đổi giá trị cảm quan màu sắc qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirơ dâu Hạ Châu tuan Count Mean Homogeneous Groups 2.857 X 3 3.19067 3.57133 4.381 X 4.57133 X X X Bảng Pl2.37: Phân tích Anova thay đổi giá trị cảm quan mùi qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirơ dâu Hạ Châu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.13761 0.784403 0.0000 Within groups 0.244817 10 0.0244817 Total (Corr.) 3.38243 14 SVTH: Nguyễn Đức Thiện xxvii 32.04 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng PL2.38: Kiểm định LSD thay đổi giá trị cảm quan mùi qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirơ dâu Hạ Châu tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.0 X 3 3.23833 X 3.71433 4.04767 X 4.19067 X X Bảng PL2.39: Phân tích Anova thay đổi giá trị cảm quan vị qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirơ dâu Hạ Châu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.23234 0.808084 0.0001 Within groups 0.435008 10 0.0435008 Total (Corr.) 3.66735 14 18.58 Bảng PL2.40: Kiểm định LSD thay đổi giá trị cảm quan vị qua trình tổn trữ sản phẩm cuối sirơ dâu Hạ Châu tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.23833 X 3 3.619 X 3.95233 X 4.381 X 4.47633 X SVTH: Nguyễn Đức Thiện xxviii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng ... tài ? ?Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sirô dâu Hạ Châu? ?? thực với mục tiêu khảo sát hàm lượng chất phụ gia bổ sung nhằm tạo sản phẩm sirô dâu Hạ Châu đạt chất lượng. .. văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁC CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SIRÔ DÂU HẠ CHÂU Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths Đoàn Anh... hành khảo sát nội dung sau: - Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng saccharose đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng loại chất keo đến trạng thái sản phẩm - Khảo sát hàm lƣợng acid ascorbic đến