TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HOÀNG THỊ THÚY HẰNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƢỜNG VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƢỜNG VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH Cán hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths ĐOÀN ANH DŨNG HOÀNG THỊ THÚY HẰNG MSSV: C1200638 LỚP: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN  Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân với hƣớng dẫn Ths Đồn Anh Dũng Các kết trình bày luận văn trung thực thân tơi thực Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đường hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Iso 22000 :2005 Xí nghiệp đường Vị Thanh” đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày 05 tháng năm 2014 Cán hƣớng dẫn Đoàn Anh Dũng Ngành Cơng nghệ thực phẩm Ngƣời cam đoan Hồng Thị Thúy Hằng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ ỜI CẢM ƠN  Trong q trình học tập hồn thành luận văn tốt nghiệp, vốn kiến thức đƣợc học trƣờng, em cịn tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm học hỏi thêm nhiều điều từ Thầy Cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng – Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em thời gian học tập đặc biệt thầy Đồn Anh Dũng tận tình giúp đỡ hƣớng dẫn suốt trình thực đề tài Xin cảm ơn Ban Giám đốc, cán cơng nhân xí nghiệp đƣờng Vị Thanh tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Cuối lời, em xin chúc Quý Thầy Cô, anh chị bạn dồi sức khỏe Chân thành cảm ơn! Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC ỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan 1.1.1 Tình hình sản xuất đƣờng giới 1.1.2 Tình hình sản xuất đƣờng Việt Nam .3 1.2 Mục tiêu khảo sát đề tài .3 CHƢƠNG ƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Cơ cấu máy tổ chức xí nghiệp 2.1.3 Sơ đồ bố trí mặt xí nghiệp 2.2 Một số thuật ngữ định nghĩa 2.3 Nguyên liệu .10 2.3.1 Nguồn nguyên liệu xí nghiệp .10 2.3.2 Đặc điểm hình thái mía 10 2.3.3 Thành phần hóa học mía 12 2.3.4 Thu hoạch bảo quản .12 2.4 Tổng quan sản phẩm đƣờng saccharose 13 2.4.1 Đƣờng saccharose 13 2.4.1.1 Tính chất hóa học .14 2.4.1.2 Tính chất lý học 15 2.4.2 Chất không đƣờng nƣớc mía 16 2.4.2.1 Chất không đƣờng không chứa nitơ 16 2.4.2.2 Chất không đƣờng chứa nitơ 18 2.4.2.3.Hợp chất màu 18 2.4.2.4 Chất không đƣờng vô (chất tro) 19 2.4.3 Vai trò đƣờng .19 2.4.4 Những biến đổi đƣờng trình bảo quản .19 2.4.4.1 Đƣờng đóng bánh .19 Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.4.2 Đƣờng bị ẩm 20 2.4.4.3 Thành phần đƣờng giảm 20 2.4.4.4 Đƣờng bị biến chất .20 2.5 Tổng quan ISO 22000:2005 .20 2.5.1 Khái niệm 20 2.5.2 Phạm vi áp dụng .21 2.5.3 Các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .21 2.5.3.1 Các chƣơng trình tiên quyết: GMP, SSOP 21 2.5.3.2 Chƣơng trình HACCP 22 2.5.4 Lợi ích việc áp dụng ISO 22000:2005 .22 2.5.4.1 Lợi ích cho ngƣời tiêu dùng .22 2.5.4.2 Lợi ích cho hoạt động đàm phán thƣơng mại 22 2.5.4.3 Lợi ích cho nƣớc phát triển 22 2.5.4.4 Đảm bảo an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho ngƣời tiêu dùng 23 2.5.4.5 Lợi ích cho phủ 23 2.5.4.6 Lợi ích cho bên liên quan 23 2.5.4.7 Lợi ích ngành cơng nghiệp thực phẩm 24 2.5.5 Yêu cầu doanh nghiệp áp dụng ISO 22000:2005 25 CHƢƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH 26 3.1 Sơ đồ quy trình .26 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất đƣờng 27 3.2.1 Công đoạn thu mua nguyên liệu .27 3.2.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu .27 3.2.3 Công đoạn xử lý .27 3.2.4 Công đoạn ép mía .28 3.2.4.1 Mục đích 28 3.2.4.2 Quá trình thực 29 3.2.4.3 Phƣơng pháp thẫm thấu .29 3.2.4.4 Yêu cầu nƣớc dùng để thẫm thấu 29 3.2.5 Cơng đoạn hóa chế 30 3.2.5.1 Gia vôi sơ 31 Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.5.2 Gia nhiệt 32 3.2.5.3 Xông SO2 lần 32 3.2.5.4 Trung hòa 32 3.2.5.5 Gia nhiệt lần 33 3.2.5.6 Lắng chìm 33 3.2.5.7 Lọc chân không 34 3.2.5.8 Gia nhiệt lần 34 3.2.5.9 Bốc .34 3.2.5.10 Lắng 35 3.2.5.11 Xông SO2 lần 35 3.2.6 Công đoạn nấu đƣờng, ly tâm thành phẩm 35 3.2.6.1 Nấu đƣờng 36 3.2.6.2 Công đoạn trợ tinh .38 3.2.6.3 Công đoạn ly tâm .39 3.2.6.4 Cơng đoạn sấy, phân loại, đóng bao, thành phẩm .40 3.3 Các thiết bị quy trình sản xuất đƣờng 41 3.3.1 Máy ép 41 3.3.1.1 Cấu tạo .41 3.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 42 3.3.1.3 Các thông số kỹ thuật 42 3.3.2 Thiết bị gia nhiệt .43 3.3.2.1 Cấu tạo .43 3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động 44 3.3.2.3 Các thông số kỹ thuật 45 3.3.3 Thiết bị lắng chìm 45 3.3.3.1 Cấu tạo .45 3.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 46 3.3.3.3 Các thông số kỹ thuật 46 3.3.4 Thiết bị lọc 47 3.3.4.1 Cấu tạo .47 3.3.4.2 Nguyên lý hoạt động 47 Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.5 Thiết bị lắng .48 3.3.5.1 Cấu tạo .48 3.3.5.2 Nguyên lý hoạt động 49 3.3.5.3 Các thông số kỹ thuật 49 3.3.6 Thiết bị nấu đƣờng 49 3.3.6.1 Cấu tạo .49 3.3.6.2 Nguyên tắc hoạt động 51 3.3.6.3 Các thông số kỹ thuật 52 3.3.7 Máy ly tâm gián đoạn .52 3.3.7.1 Cấu tạo .52 3.3.7.2 Nguyên tắc hoạt động 53 3.3.7.3 Các thông số kỹ thuật 53 3.3.8 Thiết bị ly tâm liên tục .54 3.3.8.1 Cấu tạo .54 3.3.8.2 Nguyên lý hoạt động 54 3.3.8.3 Các thông số kỹ thuật 55 4.3.9 Thiết bị sấy sàng rung 55 4.3.9.1 Cấu tạo .55 4.3.9.2 Nguyên lý hoạt động 55 CHƢƠNG KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 CỦA XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH 57 4.1 Mục tiêu Chất lƣợng – Môi trƣờng – An tồn thực phẩm xí nghiệp vụ 2013 – 2014 57 4.2 Những hành động thực mục tiêu xí nghiệp 57 4.3 Phƣơng pháp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 xí nghiệp .58 4.4 Các hoạt động thực ISO 22000:2005 xí nghiệp đƣờng Vị Thanh 61 4.4.1 Kiểm soát sức khỏe kiến thức cho cán công nhân viên .61 4.4.1.1 Mục đích 61 4.4.1.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 61 4.4.1.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 61 4.4.2 Kiểm soát vệ sinh cá nhân 62 4.4.2.1 Mục đích 62 Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.2.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 62 4.4.2.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ .62 4.4.3 Kiểm soát chất thải 63 4.4.3.1 Mục đích 63 4.4.3.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 63 4.4.3.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ .63 4.4.4 Kiểm soát nguồn nƣớc 64 4.4.4.1 Mục đích 64 4.4.4.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 64 4.4.4.3 Kiểm tra đo lƣờng 64 4.4.5 Kiểm soát động vật gây hại 64 4.4.5.1 Mục đích 64 4.4.5.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 65 4.4.5.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ .65 4.4.6 Kiểm soát bảo quản sử dụng hoá chất 65 4.4.6.1 Mục đích 65 4.4.6.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 65 4.4.6.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ .66 4.4.7 Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 67 4.4.7.1 Mục đích .67 4.4.7.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 67 4.4.7.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ .67 4.4.8 Kiểm soát ngăn ngừa nhiễm chéo 68 4.4.8.1 Mục đích 68 4.4.8.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 68 4.4.8.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ 68 4.4.9 Kiểm soát bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 69 4.4.9.1 Mục đích 69 4.4.9.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp 69 4.4.9.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ .69 Chƣơng NHẬN XÉT – KẾT LUẬN 71 Ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 5.1 Nhận xét 71 5.2 Kết luận 71 5.2.1 Về quy trình cơng nghệ 71 5.2.2 Về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC xii Ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ + Khơng đƣợc sử dụng nƣớc, xà phịng, loại chất gây mùi, có màu tiếp xúc với sản phẩm - Đối với khách tham quan: phải đƣợc cán hƣớng dẫn thực yêu cầu xí nghiệp trƣớc vào tham quan khu thành phẩm - Đối với ngƣời lao động khu thành phẩm: khơng có phận cấm vào khu vực ly tâm thành phẩm, trƣờng hợp cần phải trang bị bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân theo quy định 4.4.3 Kiểm soát chất thải 4.4.3.1 Mục đích - Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, bảo quản xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm - Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải phải hoạt động hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm không gây ô nhiễm cho môi trƣờng xung quanh 4.4.3.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp Chất thải rắn (rác thải, bã bùn, bã mía ), chất thải lỏng (nƣớc thải) đƣợc kiểm sát xử lý chặt chẻ theo hƣớng dẫn kiểm soát riêng - Đối với rác thải: đƣợc phân loại, bảo quản xử lý theo tính chất loại rác theo danh mục “phân loại, bảo quản xử lý rác” có quy định chứa riêng cho loại rác - Đối với chất thải rắn: xí nghiệp có hợp đồng với đơn vị để bán (bã bùn, bã mía, phế liệu ) xử lý (rác thải, rác sinh hoạt, rác thải độc hại ) nên chất thải khơng ứ đọng xí nghiệp - Chất thải lỏng: hệ thống nƣớc ngồi phân xƣởng có kết cấu phẳng, nhẳn, có độ dốc tốt đảm bảo khơng gây ứ đọng phân xƣởng Xí nghiệp có hệ thống xử lý nƣớc thải với cơng suất 300 m3/ngày nên nƣớc thải ô nhiễm phát sinh sản xuất đƣợc thu gom đƣa vào hệ thống xử lý nƣớc thải trƣớc thải môi trƣờng 4.4.3.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ - Chất thải rắn: thực hƣớng dẫn kiểm sốt rác, kiểm sốt bã mía, kiểm sốt bã bùn - Chất thải lỏng: thực theo hƣớng dẫn kiểm soát nƣớc thải, kiểm soát nƣớc vệ sinh thiết bị phƣơng án thu hồi nƣớc vệ sinh rò rỉ phận: nƣớc vệ sinh thiết bị không đƣợc chứa phận giờ, cống rảnh thoát nƣớc phân xƣởng phải đƣợc vệ sinh lần/tuần thời gian sản xuất, hố gas Ngành Công nghệ thực phẩm 63 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ phải đƣợc nạo vét ngƣng tu bổ định kỳ sữa chữa lớn tất đƣợc ghi vào biểu mẫu - Các lãnh đạo phận phải giám sát, kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng quy định để tránh lây nhiễm vào sản phảm - Nếu phát hạng mục xuống cấp, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phải báo cáo kịp thời cho Ban giám đốc để có kế hoạch xử lý kịp thời 4.4.4 Kiểm sốt nguồn nƣớc 4.4.4.1 Mục đích - Đảm bảo vệ sinh nguồn nƣớc phục vụ cho trình sản xuất - Nƣớc tiếp xúc với thực phẩm, nguồn nƣớc phải đảm bảo vệ sinh an toàn phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt theo TCVN 5502:2003 4.4.4.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp - Hiện xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc mặt, nguồn nƣớc đƣợc bơm qua hệ thống xử lý: bể lắng, bể lọc, bể chứa cung cấp sản xuất, lƣợng nƣớc chủ yếu làm mát thiết bị không tiếp xúc với thực phẩm Riêng lƣợng nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đƣợc khử trùng clorine để đảm bảo hợp vệ sinh - Hệ thống bơm, bể lắng, bể lọc, bể chứa, đƣờng ống nƣớc đƣợc định kỳ làm vệ sinh tình trạng bảo trì tốt Khơng có nối chéo đƣờng ống qua xử lý đƣờng ống nƣớc chƣa đƣợc xử lý 4.4.4.3 Kiểm tra đo lường - Theo kế hoạch giám sát đo lƣờng khía cạnh mơi trƣờng u cầu luật định mơi trƣờng - Có phân cơng cán kiểm tra, giám sát theo dõi kết phân tích mẫu nƣớc Tần suất kiểm sốt, bảo trì, vệ sinh hệ thống cung cấp nƣớc: + Bể lắng: lần/tháng + Bể lọc: lần/tháng + Bể chứa: lần/tháng + Đƣờng ống dẫn: lần/tháng 4.4.5 Kiểm sốt động vật gây hại 4.4.5.1 Mục đích - Ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại (gặm nhắm, côn trùng,…) phạm vi quản lý xí nghiệp Ngành Cơng nghệ thực phẩm 64 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ - Phải ngăn ngừa tiêu diệt có hiệu động vật gây hại bao gồm: ruồi, nhặn, muỗi, chuột,… để chúng khơng có nơi ẩn náu, sinh sản gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng hàng hóa thời gian bảo quản 4.4.5.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp - Xí nghiệp có hệ thống tƣờng rào bao quanh cách ly với khu vực bên - Tất lối vào khu ly tâm thành phẩm kho thành phẩm có rèm chắn để ngăn ngừa xâm nhập côn trùng - Tất cống rãnh, miệng hố ga có nắp đậy để chắn động vật gây hại, có trang bị thiết bị bẫy, dẫn dụ tiêu diệt động vật gây hại, tổ chức phun thuốc tiêu diệt côn trùng đƣợc kiểm tra, giám sát thƣờng xuyên - Định kỳ làm vệ sinh khu vực xung quanh nhà xƣởng, phát quang bụi rậm, loại trừ vật chứa đựng, ứ đọng nƣớc 4.4.5.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ - Kiểm tra tình trạng vệ sinh nhà xƣởng đạt u cầu, khơng có dấu hiệu hay biểu côn trùng, động vật gây hại thực sản xuất - Thƣờng xuyên kiểm tra dụng cụ tiêu diệt động vật gây hại để xem xét tính hiệu kịp thời báo cáo để xử lý - Thƣờng xuyên kiểm tra tình trạng lƣới chắn, chắn cửa vào, lỗ thơng gió, hệ thống cống rãnh Khi phát chuột tiến hành đặt bẫy nơi cần thiết nhƣ khu vực ly tâm thành phẩm kho thành phẩm,… - Khi cần thiết phải phun thuốc diệt côn trùng bên bên ngồi phân xƣởng chế biến 4.4.6 Kiểm sốt bảo quản sử dụng hoá chất 4.4.6.1 Mục đích - Đảm bảo hố chất sử dụng mục đích, an tồn, tiết kiệm - Tất hố chất sử dụng sản xuất phải đƣợc ghi nhãn, bảo quản sử dụng cách nhằm tránh nhằm lẫn ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm ngƣời 4.4.6.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp Hố chất đƣợc sử dụng xí nghiệp đƣờng Vị Thanh gồm loại: - Hoá chất sử dụng xƣởng sản xuất: + Loại trực tiếp cho vào nguyên liệu trình sản xuất: loại hoá chất phù hợp cho thực phẩm danh mục cho phép Bộ Y tế nhƣ: acid photphoric, vơi, chất diệt khuẩn, chất chống đóng cặn, chất trợ lắng, chất giảm độ Ngành Công nghệ thực phẩm 65 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ nhớt,… đƣợc kiểm tra chặt chẽ từ đầu vào có hƣớng dẫn pha chế sử dụng, đƣợc mở sổ theo dõi hàng ngày + Loại hố chất dùng cho mục đích vệ sinh, tẩy rửa, diệt khuẩn nhƣ: xà phòng, cồn, chlorine,… đƣợc sử dụng quản lý chặt tổ cách ly với khu thành phẩm - Hố chất dùng cho phịng hố nghiệm chất diệt trùng: + Phịng hố nghiệm đƣợc cách biệt với khu sản xuất, hoá chất sử dụng cho phân tích đƣợc nhân viên hố nghiệm quản lý nghiêm ngặt + Hố chất diệt trùng đƣợc mua với lƣợng vừa đủ để sử dụng hết đợt phun Hàng ngày tổ nhận hoá chất kho sử dụng, kho chứa hoá chất đƣợc xây dựng cách ly với khu sản xuất 4.4.6.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ - Hoá chất trƣớc nhập kho phải đƣợc đựng bao bì kín, có nhãn ký hiệu loại hố chất rõ ràng, dễ nhìn Đối với hố chất lỏng phải chứa đựng thùng kín, đảm bảo khơng tràn đổ ngồi va chạm Các loại hoá chất phải đƣợc kiểm tra nghiệm thu trƣớc nhập kho - Các loại hoá chất nhập kho phải đƣợc phân loại bảo quản theo lô để riêng loại theo khu vực khác có biển báo cho loại hoá chất - Hoá chất phải đƣợc xếp gọn gàng, dễ lấy, dễ tìm theo khu vực quy định, không đƣợc để trực tiếp xuống đất - Kho chứa hoá chất phải sẽ, thống mát, khơ Hàng ngày thủ kho phải có trách nhiệm kiểm tra tình trạng kho, xem xét yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng hoá chất - Khi cần sử dụng tổ sản xuất làm thủ tục nhận hoá chất kho theo quy định - Tại phân xƣởng sản xuất, hoá chất đƣợc để vị trí theo quy định có nhãn mác để dễ nhận biết - Công nhân thực pha chế, sử dụng hoá chất phải mặc bảo hộ lao động theo quy định Vị trí pha hố chất phải đƣợc quy định không làm ảnh hƣởng đến nguyên liệu sản phẩm, hố chất khơng đƣợc để q gần nguyên vật liệu, sản phẩm dụng cụ sử dụng hố chất khơng đƣợc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Trƣờng hợp phễu chứa đƣờng, tuyệt đối khơng sử dụng hố chất vệ sinh bề mặt phía phễu để tránh nhiễm hố chất vào đƣờng thành phẩm - Các hoá chất dùng dở dang phải đƣợc đậy sau sử dụng, vỏ, bao bì chứa hố chất sau sử dụng xong cần đƣợc đậy kín, sau chuyển nơi tập trung thùng chứa phế liệu sớm đƣa đến nơi quy định để xử lý Ngành Công nghệ thực phẩm 66 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.7 Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4.4.7.1 Mục đích - Để đảm bảo bề mặt tiếp xúc với sản phẩm khơng gây an tồn vệ sinh đến sản phẩm trình sản xuất - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc bắt đầu suốt trình hoạt động cần phải đảm bảo vệ sinh sạch, không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm 4.4.7.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp Đặc điểm cơng nghệ chế biến đƣờng trích ly nƣớc mía từ mía chƣa qua làm Vì vậy, trình sản xuất tách lọc bỏ chất không đƣờng nên thiết bị khâu từ ép, hóa chế, nấu đƣờng B, C đa số chế tạo thép thƣờng Các thiết bị khâu nhƣ: nấu đƣờng A, trợ tinh A, ly tâm A, sàng sấy, vận chuyển, đóng gói… đƣợc chế tạo inox để đảm bảo an tồn vệ sinh, khơng bị nhiễm bẩn, gỉ sét Một số thùng chứa mật, sirô,… chuẩn bị cho nấu đƣờng A đƣợc dán inox Có trang bị chậu rửa tay hóa chất tẩy rửa để cơng nhân dễ dàng vệ sinh cá nhân Các thiết bị chuyên dùng tiếp xúc với thành phẩm có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: thùng chứa, đƣờng ống, thiết bị hoạt động đƣợc làm chủ yếu inox thép, công đoạn lây nhiễm thiết bị vào sản phẩm có khả xảy nên cần quản lý chặt chẽ 4.4.7.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ - Chuẩn bị: trƣớc vào vận hành, thiết bị, đƣờng ống cần phải đƣợc vệ sinh sẽ, đuổi nóng dây chuyền kỹ để loại bỏ hồn tồn cặn sét, tạp chất khơng đƣờng,… Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh hàng ngày nhƣ xà phòng, chất tẩy rửa, dọn dẹp vệ sinh thiết bị khu vực vận hành trƣớc chạy thiết bị - Vệ sinh sau sản xuất: hàng ngày vệ sinh bên ngoài, đặc biệt khu thành phẩm phải lau thùng cân, băng tải, máy may bao dụng cụ tiếp xúc với đƣờng khăn nhúng nƣớc sạch, khăn nhúng xà phịng sau lau lại khăn lau khô Sắp xếp dụng cụ gọn gàng, vệ sinh theo quy định Vệ sinh nồi đƣờng ống truyền nhiệt, thiết bị khu vực ly tâm thành phẩm nhà xƣởng theo quy định Ngành Công nghệ thực phẩm 67 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.8 Kiểm soát ngăn ngừa nhiễm chéo Nhiễm chéo lây nhiễm trình chế biến mà tác nhân lây nhiễm đƣợc truyền trực tiếp hay gián tiếp thông qua tiếp xúc với bề mặt sản phẩm khơng khí mơi trƣờng 4.4.8.1 Mục đích - Ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật hóa chất có khả gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm từ vật liệu vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 4.4.8.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp - Thiết kế bố trí nhà xƣởng có tƣờng rào bao quanh ngăn cách nhà máy với môi trƣờng xung quanh Khu vực sản xuất tách rời với khu vực hành chính, gồm nhiều cơng đoạn phù hợp với quy trình cơng nghệ, ngăn ngừa đƣợc nhiễm chéo - Đƣờng sản phẩm theo chiều khép kín, phù hợp với lƣu đồ kiểm sốt chất lƣợng sản phẩm, khơng cắt chéo với đƣờng khác - Khu vực sản xuất đƣợc tách rời riêng biệt, thiết bị đồng bộ, đƣợc bố trí phù hợp với sơ đồ cơng nghệ sản xuất - Đƣờng nguyên liệu, phế liệu, công nhân đƣợc tách riêng biệt, xƣởng có kho bao bì riêng bảo đảm ngăn ngừa nhiễm chéo - Hệ thống thơng gió, nhà xƣởng đƣợc bố trí thống mát, có hệ thống thơng gió sát trần, lắp quạt thổi, quạt hút phù hợp đảm bảo không khí xƣởng ln đƣợc thơng thống - Hệ thống thoát nƣớc nhà xƣởng đáp ứng đƣợc yêu cầu 4.4.8.3 Các yêu cầu đề nghị cần tn thủ - Các cơng đoạn quy trình chế biến phải đƣợc thực khu vực riêng biệt, không đƣợc phép vận chuyển hàng bừa bãi - Các công cụ, dụng cụ phục vụ cho sản xuất phải để nơi quy định, để phân biệt cho rõ ràng mục đích sử dụng, cơng đoạn riêng biệt - Không đƣợc để hàng thành phẩm chung với thứ phẩm vật liệu khác Công nhân, ngun liệu, phế liệu, bao bì bao gói phải theo lối riêng đƣợc quy định - Bao bì PE, PP, thùng cacton phải xếp hợp lý, bảo quản nơi quy định Ngành Công nghệ thực phẩm 68 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ - Khi thay đổi sản phẩm chuyển từ công đoạn sang công đoạn khác phải làm vệ sinh dụng cụ - Việc vệ sinh nhà xƣởng, cống rãnh thoát nƣớc phận đảm nhiệm, phận đƣợc phân công cho khu vực riêng biệt, tiến hành làm vệ sinh sau sản phẩm đƣợc cách ly 4.4.9 Kiểm soát bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn 4.4.9.1 Mục đích - Đảm bảo không để xảy nguy nhiễm bẩn trình sản xuất - Khơng để thực phẩm, bao bì chứa thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây ô nhiễm nhƣ: chất bẩn (đất, cát, ), chất tẩy rửa, chất khử trùng, mãnh thủy tinh, dầu mỡ bôi trơn, côn trùng chất độc hại khác 4.4.9.2 Khảo sát điều kiện xí nghiệp - Khu vực nhà vệ sinh, nhà thay đồ bảo hộ lao động đƣợc xây dựng trang bị đầy đủ dụng cụ đảm bảo vệ sinh cá nhân, có hành lang ngăn cách với khu vực sản xuất - Khu vực sản xuất đƣợc cách ly tốt, thông thống, khơng có tƣợng ngƣng đọng nƣớc tƣờng trần nhà - Toàn hệ thống chiếu sáng khu vực có nguy nhiễm bẩn đƣợc bảo vệ chụp đèn - Trang thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc chế tạo vật liệu không độc, khơng rỉ q trình sản xuất, khơng thấm nƣớc dễ làm vệ sinh - Các kho vật tƣ, bao bì, thành phẩm đƣợc bố trí thuận lợi cho việc sản xuất đƣợc giám sát hàng ngày 4.4.9.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ - Dòng khí phải đảm bảo lƣu thơng từ nơi có u cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn, đặc biệt khu vực đóng bao thành phẩm - Các trang thiết bị máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải đƣợc che chắn tốt phải đƣợc bảo trì thƣờng xuyên - Phải sử dụng hóa chất sản xuất mức quy định, chủng loại danh mục cho phép chất lƣợng hóa chất đƣợc kiểm sốt chặt chẽ trƣớc đƣa vào sử dụng cho trình sản xuất - Khi sử dụng dầu nhớt để chống rĩ bề mặt thiết bị tu bổ, sữa chữa chất tẩy rửa cho việc vệ sinh thiết bị phải vệ sinh sạch, đảm bảo khơng cịn Ngành Cơng nghệ thực phẩm 69 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ dƣ lƣợng trƣớc đƣa thiết bị vào sử dụng Tốt nên bảo quản bề mặt thiết bị sữa chữa lớn vơi - Đảm bảo sản phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tách biệt với tác nhân gây nhiễm - Làm vệ sinh bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm theo định kỳ với quy định cho phép lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm Ngoài khu vực đóng gói, thành phẩm phải định kỳ vệ sinh màng chắn cửa, băng tải đóng bao, giá đỡ, giá cân thiết bị khu vực với tần suất lần/ngày - Các lãnh đạo phận phải giám sát, kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng quy định để tránh lây nhiễm vào sản phẩm - Tổ trƣởng khâu ly tâm thành phẩm thủ kho thành phẩm phải kiểm tra việc thực giữ vệ sinh, thơng gió, chống xâm nhập động vật gây hại vào khu vực quản lý - Hàng ngày nhân viên quản trị kiểm tra lao động kết hợp đánh giá tình trạng vệ sinh phận sản xuất ghi vào biểu mẫu Đồng thời báo cáo tình trạng vệ sinh để có chấn chỉnh khắc phục kịp thời - Nếu phát hạng mục xuống cấp, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phải báo cáo kịp thời cho ban giám đốc để có kế hoạch xử lý kịp thời Ngành Công nghệ thực phẩm 70 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng NHẬN XÉT – KẾT LUẬN 5.1 Nhận xét Nhìn chung, xí nghiệp đƣờng Vị Thanh có điều kiện vị trí địa lý thuận lợi giáp đƣờng đƣờng thủy, nhập nguyên liệu xuất sản phẩm thành phẩm cách dễ dàng Xí nghiệp có đội ngũ cơng nhân lành nghề, trình độ chun mơn cao Tuy nhiên, xí nghiệp gặp nhiều khó khăn q trình sản xuất khơng chủ động đƣợc nguồn ngun liệu 5.2 Kết luận 5.2.1 Về quy trình cơng nghệ Hiện nay, xí nghiệp đƣờng Vị Thanh sản xuất đƣờng theo phƣơng pháp SO2 acid tính với nhiều ƣu điểm phƣơng pháp tƣơng đối đơn giản để sản xuất đƣờng trắng, thao tác dễ dàng, hiệu làm đạt đƣợc yêu cầu sản xuất, nƣớc mía lắng sáng, màu sắc nhạt, đạt đƣợc đƣờng trắng tiêu chuẩn loại I, tổn thất đƣờng chuyển hóa phân hủy tƣơng đối ít,… Tuy nhiên, cơng nghệ làm theo phƣơng pháp sulfit hóa acid tính tồn nhiều khuyết điểm nhƣ: + Chất lƣợng đƣờng trắng không ổn định, chất màu chất hữu cịn nhiều dẫn đến q trình bảo quản dễ sinh màu hút ẩm Hàm lƣợng SO2 chất khơng tan đƣờng trắng cịn cao, khơng thích hợp dùng làm nguyên liệu để sản xuất đồ hộp, dƣợc phẩm sản phẩm thực phẩm cao cấp khác + Hàm lƣợng canxi tro tƣơng đối cao, làm đóng cặn nghiêm trọng thiết bị bốc hơi, hàm lƣợng tro nƣớc mía thƣờng cao nƣớc mía hỗn hợp + Hiệu làm không tốt, loại chất không đƣờng không nhiều 5.2.2 Về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 Xí nghiệp đƣờng Vị Thanh có hệ thống sở vật chất đầy đủ tƣơng đối đại, đáp ứng yêu cầu trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng an tồn vệ sinh thực phẩm áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng, môi trƣờng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mặt hàng đƣờng cát trắng tƣơng đối phù hợp, đảm bảo kiểm soát đƣợc mối nguy an toàn thực phẩm Sản phẩm q trình quản lý đƣợc mơ tả đầy đủ xác đảm bảo cung cấp thơng tin cần thiết làm sở cho việc phân tích mối nguy đƣợc xác Ngành Cơng nghệ thực phẩm 71 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Quang Vinh, 1998, Phân tích Quản lý hóa học mía đường Nhà xuất Nông nghiệp Lê Văn Lai, 1996, Làm nước mía phương pháp sulfit hóa Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Ngộ, 1984, Công nghệ sản xuất mía đường Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Ngộ, 1995, Những tiến kỹ thuật Công nghệ sản xuất đường – Đại học Bách khoa Hà Nội Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Ngành Cơng nghệ thực phẩm 72 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Tiêu chuẩn sở số 01/2010 Cơng ty Cổ phần Mía đƣờng Cần Thơ (TCVN 7968:2008), áp dụng cho sản phẩm: Đƣờng trắng đồn điền 1.1 Quy định tiêu cảm quan Bảng PL1: Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu u cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đƣờng dung dịch đƣờng nƣớc có vị khơng mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha vào nƣớc cất cho dung dịch 1.2 Quy định tiêu lý hóa loại đƣờng Bảng PL2: Các tiêu lý hóa Tên tiêu chất lƣợng Đơn vị tính Mức chất lƣợng đăng ký Phƣơng pháp thử Loại A1 Loại A2 Z 99,7 99,5 TCVN 7968:2008 Hàm lƣợng đƣờng khử (% khối lƣợng) không lớn m/m 0,1 0,1 TCVN 7968:2008 Độ tro dẫn điện (% khối lƣợng) không lớn m/m 0,07 0,07 TCVN 7968:2008 Hao hụt sấy (% khối lƣợng) không lớn m/m 0,06 0,1 TCVN 7968:2008 IU 125 150 TCVN 7968:2008 Ppm 60 90 TCVN 7968:2008 Độ Pol (0Z) không nhỏ Độ màu (đơn vị ICUMSA) không lớn Tạp chất không tan không lơn Ngành Công nghệ thực phẩm 0 xii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 1.3 Quy định phụ gia thực phẩm loại đƣờng Bảng PL3: Các tiêu phụ gia thực phẩm Tên tiêu chất lƣợng SO2 Mức chất lƣợng đăng ký Đơn vị tính mg/kg Phƣơng pháp thử Loại A1 Loại A2 ≤ 20 ≤ 40 TCVN 7968:2008 1.4 Quy định số lƣợng vi sinh đƣờng Bảng PL4: Các tiêu vi sinh Mức chất lƣợng đăng ký (trong 1g đƣờng) Tên tiêu chất lƣợng Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 104 Coliforms Phƣơng pháp thử ≤ 102 ≤3 E.coli ≤ 102 Staphylococcus aureus Salmonella 46/2007/QĐ-BYT Khơng có * Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 102 * Tính 25 g tiêu Salmonella 1.5 Quy định hàm lƣợng kim loại nặng Bảng PL5: Các tiêu hàm lƣợng kim loại nặng Đơn vị tính Mức chất lƣợng đăng ký Chì (Pb) mg/kg ≤ 2,0 Arsen (As) mg/kg ≤ 1,0 Antimon (Sb) mg/kg ≤ 1,0 Tên tiêu chất lƣợng Ngành Công nghệ thực phẩm xiii Phƣơng pháp thử 46/2007/QĐ-BYT Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL5: Các tiêu hàm lƣợng kim loại nặng (tiếp theo) Tên tiêu chất lƣợng Đơn vị tính Mức chất lƣợng đăng ký Cadimi (Cd) mg/kg ≤ 1,0 Thủy ngân (Hg) mg/kg ≤ 1,0 Phƣơng pháp thử 46/2007/QĐ-BYT Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,0 Kẽm (Zn) mg/kg ≤ 1,0 Tiêu chuẩn sở số 02/2010 Công ty Cổ phần Mía đƣờng Cần Thơ áp dụng cho sản phẩm: Đƣờng loại B cát vàng 2.1 Quy định tiêu cảm quan loại đƣờng Bảng PL6: Các tiêu cảm quan Yêu cầu Chỉ tiêu Đƣờng hạng B Đƣờng cát vàng Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thƣớc Tinh thể màu trắng ngà, kích tƣơng đối đồng đều, tơi khô, không thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi, vón cục khơ Mùi vị Tinh thể đƣờng dung dịch Tinh thể đƣờng dung dịch đƣờng nƣớc có vị ngọt, khơng đƣờng nƣớc có vị ngọt, mùi vị lạ khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến nƣớc cất cho dung dịch trắng 2.2 Quy định hàm lƣợng SO2 sử dụng loại đƣờng Bảng PL7: Yêu cầu phụ gia thực phẩm Tên tiêu chất lƣợng SO2 Ngành Công nghệ thực phẩm Mức chất lƣợng đăng ký Đơn vị tính Hạng B Cát vàng loại Cát vàng loại mg/kg ≤ 70 ≤ 70 ≤ 70 Phƣơng pháp thử TCVN 7968:2008 xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Quy định tiêu lý hóa loại đƣờng Bảng PL8: Các tiêu lý hóa Tên tiêu chất lƣợng Đơn vị tính Mức chất lƣợng đăng ký Phƣơng pháp thử Hạng B Cát vàng loại Cát vàng loại Z 99,5 99,4 99,3 GS2/3I(1994) Hàm lƣợng đƣờng khử (% khối lƣợng), không lớn m/m 0,15 0,2 0,25 TCVN 6960:2001 Độ tro dẫn điện (% khối lƣợng), không lớn m/m 0,1 0,2 0,3 TCVN 6327:1997 Hao hụt sấy (% khối lƣợng), không lớn m/m 0,07 0,07 0,07 TCVN 6332:1997 Độ Pol, không nhỏ Độ màu, không lớn IU 200 300 500 TCVN 6333:2001 Tạp chất không tan, không lớn ppm 90 300 500 Phƣơng pháp nội 2.4 Quy định số lƣợng vi sinh đƣờng Bảng PL9: Yêu cầu tiêu vi sinh Tên tiêu chất lƣợng Mức chất lƣợng đăng ký (trong g đƣờng) Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 104 Coliforms Phƣơng pháp thử ≤ 102 ≤3 E.coli ≤ 102 Staphylococcus aureus Salmonella 46/2007/QĐ-BYT Khơng có (*) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 102 (*): Tính 25 g tiêu Salmonella Ngành Công nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 Quy định hàm lƣợng kim loại nặng Bảng PL10: Yêu cầu tiêu kim loại nặng Đơn vị tính Mức chất lƣợng đăng ký Chì (Pb) mg/kg ≤ 2,0 Arsen (As) mg/kg ≤ 1,0 Antimon (Sb) mg/kg ≤ 1,0 Cadimi (Cd) mg/kg ≤ 1,0 Thủy ngân (Hg) mg/kg ≤ 0,05 Đồng (Cu) mg/kg ≤ 30 Kẽm (Zn) mg/kg ≤ 40 Tên tiêu chất lƣợng Ngành Công nghệ thực phẩm Phƣơng pháp thử 46/2007/QĐ-BYT xvi ... KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH 3.1 Sơ đồ quy trình Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất đƣờng xí nghiệp đƣờng Vị Thanh (Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, ... tiêu khảo sát đề tài Đề tài đƣợc thực dựa việc khảo sát điều kiện thực tế Xí nghiệp theo quy trình cơng nghệ sản xuất với nội dung: ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất đường hệ thống quản lý an. .. NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐƢỜNG VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG