TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ THÚY VI HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU NẾP THAN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU NẾP THAN Giáo viên hướng dẫn Ths. Vũ Trường Sơn Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Vi MSSV: C1200666 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ DUYỆT LUẬN VĂN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than” sinh viên NGUYỄN THỊ THÚY VI thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cán hướng dẫn ThS. Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu trình bày luận văn công trình nghiên cứu theo hướng dẫn giảng viên hướng dẫn. Người viết Nguyễn Thị Thúy Vi Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ  Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm truyền dạy cho em kiến thức quý báu. Thầy cô tạo nhiều điều kiện cho chúng em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Đặc biệt, em xin chân thành gởi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Vũ Trường Sơn, Thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình dạy cho em trình thực luận văn tốt nghiệp. Nhờ dạy tận tình Thầy giúp em bổ sung thêm kiến thức công nghệ chế biến sản phẩm từ tinh bột trình lên men cơm rượu nếp than. Ngoài ra, em chân thành cám ơn tất bạn giúp em nhiều việc đóng góp ý kiến để nhằm hoàn thiện luận văn này. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Vi Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than” với nội dung nghiên cứu gồm: Ảnh hưởng tỷ lệ nếp : nước, loại men, tỷ lệ men, tạo hình đến nồng độ chất khô hòa tan trình lên men, Đánh giá cảm quan sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nếp : nước 1: 2,3 cho nồng độ chất khô hòa lớn nhất; loại men thích hợp cho trình lên men men Cần Thơ với tỷ lệ bổ sung 1,5% so với hàm lượng chất khô nếp, kết tạo hình thích hợp vo viên. Từ khóa: cơm rượu, nếp than, men, độ brix. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC DUYỆT LUẬN VĂN .i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ .iii TÓM TẮT .iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .viii DANH SÁCH BẢNG .ix DANH SÁCH HÌNH .x Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NẾP THAN 2.1.1 Nguồn gốc cấu tạo 2.1.1.1 Mày lúa nếp .2 2.1.1.2 Vỏ trấu .3 2.1.1.3 Vỏ hạt .3 2.1.1.4 Nội nhũ 2.1.1.5 Phôi 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.2.1 Nước 2.1.2.2 Glucid .4 2.1.2.3 Protein 2.1.2.4 Lipid .4 2.1.2.5 Vitamin chất khoáng .5 2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC .5 2.2.1 Nấm men .5 2.2.2 Nấm mốc .6 2.2.3 Vi khuẩn 2.3 CƠ CHẾ CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CƠM RƯỢU NẾP THAN .7 2.3.1 Các trình vi sinh .7 2.3.2 Các trình sinh hóa 2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.4.1 Biến đổi vật lý .9 2.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trình lên men .9 2.4.2.1 Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí .9 2.4.2.2 Giai đoạn 2: Hoạt động vi khuẩn 10 2.4.2.3 Giai đoạn 3: Hoạt động nấm men điều kiện kị khí 10 2.4.3 Sự biến động thành phần hoá học cơm rượu .10 2.4.3.1 Hàm lượng protein hoà tan 10 2.4.3.2 Hàm lượng acid hữu 10 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.3.3 Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic 11 2.4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số hoạt tính  - amylase .11 2.4.3.5 Sự thay đổi hàm lượng glucose hoạt tính γ_amylase (glucoamylase) .11 2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 12 2.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất lượng giống cấy 12 2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 12 2.5.3 Ảnh hưởng oxy .12 2.5.4 Ảnh hưởng nồng độ chất tan dịch lên men .12 2.5.5 Ảnh hưởng thời gian lên men .13 2.5.6 Ảnh hưởng pH 13 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .14 3.1.1 Địa điểm, thời gian thực .14 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị nguyên liệu .14 3.1.2.1 Dụng cụ, thiết bị .14 3.1.2.2 Nguyên liệu 14 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .15 3.2.1 Quy trình dự kiến 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2.2.1 Vo 17 3.2.2.2 Ngâm nước .17 3.2.2.3 Nấu chín .17 3.2.2.4 Làm nguội, phối trộn .17 3.2.2.5 Vo viên, ủ hở 17 3.2.2.6 Ủ kín 18 3.2.2.7 Sản phẩm 18 3.2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm .18 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ nếp : nước đến độ brix trình lên men .18 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nguồn cung cấp nguyên liệu men giống đến độ brix trình lên men. 21 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tỷ lệ men đến độ brix trình lên men .23 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng khả tạo hình thích hợp trình lên men .25 3.2.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm .27 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ NẾP : NƯỚC ĐẾN HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN .28 4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU MEN GIỐNG ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31 4.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3: ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MEN ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 33 4.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ TẠO HÌNH ĐẾN ĐỘ BRIX TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 36 4.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 38 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .40 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 KIẾN NGHỊ .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 PHỤ LỤC .xi Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt CT Cần Thơ MT Mỹ Tho HG Hậu Giang HKCN Hình khối chữ nhật HSQT Hệ số quan trọng TB Trung bình TBCHS Trung bình có hệ số TBNT Trung bình nghiệm thức Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ nếp – nước đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Bảng 1: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nếp – nước đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Analysis of Variance for brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:ty le nep:nuoc B:thoi gian gio INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 19.0463 391.388 9.52313 55.9126 22.66 133.06 0.0000 0.0000 6.38375 10.085 426.903 14 24 47 0.455982 0.420208 1.09 0.4160 Table of Least Squares Means for brix with 95.0% Confidence Intervals Level GRAND MEAN ty le nep:nuoc 1:2.2 1:2.3 1:2.4 thoi gian gio 18 27 42 51 66 75 90 99 ty le nep:nuoc by thoi gian gio 1:2.2,18 1:2.2,27 1:2.2,42 1:2.2,51 1:2.2,66 1:2.2,75 1:2.2,90 1:2.2,99 1:2.3,18 1:2.3,27 1:2.3,42 1:2.3,51 1:2.3,66 1:2.3,75 1:2.3,90 1:2.3,99 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit 18.3375 19.875 18.9937 0.162059 0.162059 0.162059 18.003 19.5405 18.6593 18.672 20.2095 19.3282 6 6 6 6 23.95 22.4667 20.3667 19.3333 18.0333 16.9333 16.0667 15.4 0.264641 0.264641 0.264641 0.264641 0.264641 0.264641 0.264641 0.264641 23.4038 21.9205 19.8205 18.7871 17.4871 16.3871 15.5205 14.8538 24.4962 23.0129 20.9129 19.8795 18.5795 17.4795 16.6129 15.9462 2 2 2 2 2 2 2 2 23.7 22.2 20.1 18.8 16.8 15.6 14.9 14.6 24.5 23.1 20.8 19.7 18.8 18.1 17.5 16.5 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 22.754 21.254 19.154 17.854 15.854 14.654 13.954 13.654 23.554 22.154 19.854 18.754 17.854 17.154 16.554 15.554 24.646 23.146 21.046 19.746 17.746 16.546 15.846 15.546 25.446 24.046 21.746 20.646 19.746 19.046 18.446 17.446 Count 48 Mean 19.0687 16 16 16 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 1:2.4,18 1:2.4,27 1:2.4,42 1:2.4,51 1:2.4,66 1:2.4,75 1:2.4,90 1:2.4,99 2 2 2 2 23.65 22.1 20.2 19.5 18.5 17.1 15.8 15.1 Trường Đại học Cần Thơ 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 0.458371 22.704 21.154 19.254 18.554 17.554 16.154 14.854 14.154 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 24.596 23.046 21.146 20.446 19.446 18.046 16.746 16.046 xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nếp – nước đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Multiple Range Tests for brix by ti le nep:nuoc Method: 95.0 percent LSD Ty le nep:nuoc 1:2.2 1:2.4 1:2.3 Count LS Mean LS Sigma 16 16 16 18.3375 18.9937 19.875 0.162059 0.162059 0.162059 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng loại men đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Bảng 3: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng loại men đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Analysis of Variance for Do brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Loai men B:Thoi gian gio INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 50.0267 347.779 25.0133 49.6827 12.52 24.87 0.0002 0.0000 9.17333 47.94 454.919 14 24 47 0.655238 1.9975 0.33 0.9830 Table of Least Squares Means for Do brix with 95.0% Confidence Intervals Level GRAND MEAN Loai men CT HG MT Thoi gian gio 18 27 42 51 66 75 90 99 Loai men by Thoi gian gio CT,18 CT,27 CT,42 CT,51 CT,66 CT,75 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit Count 48 Mean 19.3958 16 16 16 20.6625 18.1625 19.3625 0.353332 0.353332 0.353332 19.9333 17.4333 18.6333 21.3917 18.8917 20.0917 6 6 6 6 25.0333 21.7333 20.0 19.1667 18.4333 17.6667 17.0 16.1333 0.576989 0.576989 0.576989 0.576989 0.576989 0.576989 0.576989 0.576989 23.8425 20.5425 18.8092 17.9758 17.2425 16.4758 15.8092 14.9425 26.2242 22.9242 21.1908 20.3575 19.6242 18.8575 18.1908 17.3242 2 2 2 26.6 22.5 21.9 20.6 20.0 18.7 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 24.5374 20.4374 19.8374 18.5374 17.9374 16.6374 28.6626 24.5626 23.9626 22.6626 22.0626 20.7626 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 CT,90 CT,99 HG,18 HG,27 HG,42 HG,51 HG,66 HG,75 HG,90 HG,99 MT,18 MT,27 MT,42 MT,51 MT,66 MT,75 MT,90 MT,99 2 2 2 2 2 2 2 2 2 18.0 17.0 24.3 21.1 18.0 17.1 17.0 16.4 16.0 15.4 24.2 21.6 20.1 19.8 18.3 17.9 17.0 16.0 Trường Đại học Cần Thơ 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 0.999375 15.9374 14.9374 22.2374 19.0374 15.9374 15.0374 14.9374 14.3374 13.9374 13.3374 22.1374 19.5374 18.0374 17.7374 16.2374 15.8374 14.9374 13.9374 20.0626 19.0626 26.3626 23.1626 20.0626 19.1626 19.0626 18.4626 18.0626 17.4626 26.2626 23.6626 22.1626 21.8626 20.3626 19.9626 19.0626 18.0626 Bảng 4: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nếp – nước đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Multiple Range Tests for Do brix by Loai men Method: 95.0 percent LSD Loai men HG MT CT Count 16 16 16 Contrast CT - HG CT - MT HG - MT Sig. * * * LS Mean 18.1625 19.3625 20.6625 Difference 2.5 1.3 -1.2 LS Sigma Homogeneous Groups 0.30649 X X 0.30649 X 0.30649 +/- Limits 0.877461 0.877461 0.877461 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tỷ lệ men đến hàm lượng chất khô hoa tan trình lên men Bảng 5: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ men đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Analysis of Variance for Do brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ty le men B:Thoi gian gio INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 80.465 909.84 26.8217 129.977 41.83 202.69 0.0000 0.0000 64.535 20.52 1075.36 21 32 63 3.0731 0.64125 4.79 0.0000 Table of Least Squares Means for Do brix with 95.0% Confidence Intervals Level GRAND MEAN Ty le men 0.5 1.5 Thoi gian gio 18 27 42 51 66 75 90 99 Ty le men by Thoi gian gio 0.5,18 0.5,27 0.5,42 0.5,51 0.5,66 0.5,75 0.5,90 0.5,99 1,18 1,27 1,42 1,51 1,66 1,75 1,90 1,99 Count 64 Mean 19.15 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit 16 16 16 16 18.775 18.225 21.0625 18.5375 0.200195 0.200195 0.200195 0.200195 18.3672 17.8172 20.6547 18.1297 19.1828 18.6328 21.4703 18.9453 8 8 8 8 24.275 23.4 21.95 20.875 18.05 16.075 14.85 13.725 0.283119 0.283119 0.283119 0.283119 0.283119 0.283119 0.283119 0.283119 23.6983 22.8233 21.3733 20.2983 17.4733 15.4983 14.2733 13.1483 24.8517 23.9767 22.5267 21.4517 18.6267 16.6517 15.4267 14.3017 2 2 2 2 2 2 2 2 23.8 23.5 22.4 20.5 17.6 15.6 14.0 12.8 25.0 23.1 21.5 20.0 16.1 14.4 13.3 12.4 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 22.6466 22.3466 21.2466 19.3466 16.4466 14.4466 12.8466 11.6466 23.8466 21.9466 20.3466 18.8466 14.9466 13.2466 12.1466 11.2466 24.9534 24.6534 23.5534 21.6534 18.7534 16.7534 15.1534 13.9534 26.1534 24.2534 22.6534 21.1534 17.2534 15.5534 14.4534 13.5534 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 1.5,18 1.5,27 1.5,42 1.5,51 1.5,66 1.5,75 1.5,90 1.5,99 2,18 2,27 2,42 2,51 2,66 2,75 2,90 2,99 2 2 2 2 2 2 2 2 24.0 23.5 22.2 22.0 21.3 19.7 18.6 17.2 24.3 23.5 21.7 21.0 17.2 14.6 13.5 12.5 Trường Đại học Cần Thơ 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 0.566238 22.8466 22.3466 21.0466 20.8466 20.1466 18.5466 17.4466 16.0466 23.1466 22.3466 20.5466 19.8466 16.0466 13.4466 12.3466 11.3466 25.1534 24.6534 23.3534 23.1534 22.4534 20.8534 19.7534 18.3534 25.4534 24.6534 22.8534 22.1534 18.3534 15.7534 14.6534 13.6534 Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ men đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Multiple Range Tests for Do brix by Ty le men Method: 95.0 percent LSD Ty le men 0.5 1.5 Contrast 0.5 - 0.5 - 1.5 0.5 - - 1.5 1-2 1.5 - Count 16 16 16 16 Sig. * * * LS Mean 18.225 18.5375 18.775 21.0625 Difference 0.55 -2.2875 0.2375 -2.8375 -0.3125 2.525 LS Sigma 0.200195 0.200195 0.200195 0.200195 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.576695 0.576695 0.576695 0.576695 0.576695 0.576695 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng tạo hình đến hàm lượng chất khô trình lên men Bảng 7: Kết phân tích phương sai ảnh hưởng tạo hình đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Analysis of Variance for Do brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Hinh dang B:Thoi gian gio RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df 76.2613 356.909 25.0088 458.179 23 31 Mean Square 76.2613 50.987 1.08734 F-Ratio 70.14 46.89 P-Value 0.0000 0.0000 Table of Least Squares Means for Do brix with 95.0% Confidence Intervals Level GRAND MEAN Hinh dang HKCN Khoi cau Thoi gian gio 18 27 42 51 66 75 90 99 Hinh dang by Thoi gian gio HKCN,18 HKCN,27 HKCN,42 HKCN,51 HKCN,66 HKCN,75 HKCN,90 HKCN,99 Khoi cau,18 Khoi cau,27 Khoi cau,42 Khoi cau,51 Khoi cau,66 Khoi cau,75 Khoi cau,90 Khoi cau,99 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit Count 32 Mean 19.3438 16 16 17.8 20.8875 0.177438 0.177438 17.4238 20.5113 18.1762 21.2637 4 4 4 4 24.5 23.45 21.3 19.8 18.35 17.05 15.55 14.75 0.354877 0.354877 0.354877 0.354877 0.354877 0.354877 0.354877 0.354877 23.7477 22.6977 20.5477 19.0477 17.5977 16.2977 14.7977 13.9977 25.2523 24.2023 22.0523 20.5523 19.1023 17.8023 16.3023 15.5023 2 2 2 2 2 2 2 2 23.5 23.1 20.5 18.5 16.3 14.8 13.3 12.4 25.5 23.8 22.1 21.1 20.4 19.3 17.8 17.1 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 0.501871 22.4361 22.0361 19.4361 17.4361 15.2361 13.7361 12.2361 11.3361 24.4361 22.7361 21.0361 20.0361 19.3361 18.2361 16.7361 16.0361 24.5639 24.1639 21.5639 19.5639 17.3639 15.8639 14.3639 13.4639 26.5639 24.8639 23.1639 22.1639 21.4639 20.3639 18.8639 18.1639 Bảng 8: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ men đến hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men Multiple Range Tests for Do brix by Hinh dang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Hinh dang HKCN Khoi cau Count 16 16 Contrast HKCN – Khoi cau LS Mean 17.8 20.8875 Sig. * LS Sigma 0.177438 0.177438 Difference -3.0875 Homogeneous Groups X X +/- Limits 0.531961 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LUC C: ĐÁNH GIA CẢM QUAN Bảng 1: Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm Tỷ lệ 51 Thời gian 66 75 nếp: nước 1: 2,2 1: 2,3 1: 2,4 Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS 3 2 19 2,71 2 4 3 22 3,14 3 2 19 2,71 3 4 24 3,43 3,52 4,08 3,52 4,46 Mẫu 5 4 29 4,14 1,3 5,38 3 2 19 2,71 2 13 1,86 3 2 17 2,43 2 15 2,14 3,52 2,42 3,16 2,78 4 4 26 3,71 2 15 2,14 3 2 17 2,43 2 2 13 1,86 2,96 1,71 1,94 1,49 3 3 Bảng 3: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS 3 3 22 3,14 3 4 3 24 3,43 3 3 3 21 3,0 4 4 28 4,0 2,51 2,7 2,4 3,2 Mẫu 5 4 5 30 4,29 0,8 3,43 Bảng 4: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Người thử 3 3 4 Mẫu 4 4 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Người thử Tổng TB HSQT TBCHS 3 18 2,57 3 3 23 3,29 2 3 19 2,71 4 4 28 4,0 2,57 3,29 2,71 4,0 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu 5 5 31 4,43 1,0 4,43 4 4 29 4,14 2 17 2,43 3 3 21 3,0 2 3 18 2,57 4,14 2,43 3,0 2,57 4 4 29 4,14 2 2 17 2,43 3 2 18 2,57 2 2 16 2,29 3,73 2,19 2,31 2,06 Bảng 5: Kết đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS 3 18 2,57 4 3 23 3,29 3 4 22 3,14 4 4 4 28 4,0 2,13 2,97 2,83 3,6 Mẫu 5 4 30 4,26 0,9 3,86 Bảng 6: Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm Loại men Thời gian 66 51 MT CT HG 75 Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm Người thử 3 2 4 3 2 3 4 3 Mẫu 5 5 3 4 3 3 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 3 2 2 xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Tổng TB HSQT TBCHS 19 2,71 23 3,29 19 2,71 24 3,43 3,52 4,28 3,52 4,46 Trường Đại học Cần Thơ 30 4,29 1,3 5,58 23 3,29 14 2,0 17 2,43 15 2,14 4,28 2,6 3,16 2,78 4 4 3 25 3,57 2 3 16 2,29 3 3 18 2,57 2 2 13 1,86 2,86 1,83 2,06 1,49 Bảng 8: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS 3 3 21 3,0 4 3 24 3,43 3 3 20 2,86 4 3 27 3,86 2,4 2,74 2,29 3,09 Mẫu 5 5 30 4,29 0,8 3,43 Bảng 8: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS 2 3 18 2,57 4 3 23 3,29 3 3 20 2,86 4 4 27 3,86 2,57 3,29 2,86 3,86 Mẫu 4 5 31 4,43 1,0 4,43 4 5 29 4,14 3 2 3 18 2,57 3 3 21 3,0 3 2 2 17 2,43 4,14 2,57 3,0 2,43 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm Người thử 2 3 4 3 3 3 4 4 4 4 Mẫu 5 4 4 4 2 3 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 3 3 2 2 xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Tổng TB HSQT TBCHS 22 3,14 24 3,43 22 3,14 29 4,14 2,83 3,09 2,83 3,73 Trường Đại học Cần Thơ 30 4,26 0,9 3,86 28 4,0 18 2,57 19 2,71 16 2,26 3,6 2,31 2,44 2,03 Bảng 10: Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm Tỷ lệ men (%) 0,5 1,5 Thời gian 66 51 75 10 11 12 Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm Người thử 3 24 Tổng 3,43 TB HSQT TBCHS 4,46 Mẫu 4 3 23 3,29 3 4 4 25 3,57 4 3 3 23 3,29 4 4 26 3,71 4,28 4,64 4,28 4,82 4 3 5 4 4 27 30 3,86 4,29 1,3 5,02 5,58 4 4 28 4,0 4 3 22 3,14 10 4 3 24 3,43 11 4 4 26 3,71 12 3 3 23 3,29 5,20 4,08 4,46 4,82 4,28 4 29 3,14 4 3 22 3,14 10 4 3 24 3,43 11 4 4 26 3,71 12 4 3 25 3,57 3,31 2,51 2,74 2,97 2,86 10 11 12 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm Người thử 2 4 23 Tổng 3,29 TB HSQT TBCHS 2,63 Mẫu 3 4 23 3,29 4 4 4 27 3,57 4 4 4 26 3,29 4 4 25 3,57 2,63 3,09 2,97 2,86 4 4 4 5 25 31 3,57 4,43 0,8 2,86 3,54 Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Người thử Mẫu 4 4 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Tổng TB HSQT TBCHS Trường Đại học Cần Thơ 4 21 3,0 3 22 3,14 4 4 26 3,29 4 23 3,29 4 4 28 4,0 3,0 3,14 3,29 3,29 4,0 4 4 5 30 31 4,29 4,43 1,0 4,29 4,43 4 29 4,14 3 22 3,14 3 22 3,14 4 4 26 3,71 4 23 3,29 4,14 3,14 3,14 3,71 3,29 4 3 24 3,43 4 21 3,0 10 4 3 22 3,14 11 4 23 3,29 12 4 21 3,0 2,83 2,96 2,7 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm Người thử 4 3 22 Tổng 3,14 TB HSQT TBCHS 2,83 Mẫu 4 23 3,29 4 3 24 3,43 4 3 22 3,14 4 4 27 3,86 2,96 3,09 2,83 3,47 4 4 28 4,0 5 4 30 4,29 0,9 3,6 3,86 3,09 2,7 Bảng 14: Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm Tạo hình Thời gian 66 51 Vo viên HCN 75 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan mùi thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS Mẫu 3 4 23 3,29 2 3 20 2,86 4 29 4,14 4,27 3,71 5,36 4 4 27 3,86 3 2 17 2,43 2 14 2,0 5,06 3,16 2,6 1,3 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan vị thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS Mẫu 4 4 25 3,57 4 3 22 3,14 5 30 4,29 4 4 27 3,86 3 3 18 2,57 2 3 16 2,29 3,09 2,06 1,83 0,8 2,86 2,51 3,43 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS Mẫu 4 3 24 3,43 4 3 23 3,29 4 4 31 4,43 4 4 4 24 3,43 2 3 21 3,0 3 2 17 2,43 3,43 3,0 2,43 1,0 3,43 3,29 4,43 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm Người thử Tổng TB HSQT TBCHS Mẫu 4 4 24 3,43 3 3 22 3,14 3,09 2,83 5 4 31 4,43 4 4 4 29 4,14 0,9 3,99 3,73 3 3 2 18 2,57 3 17 2,43 2,31 2,19 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Ngày thử: 14/04/2014 Bạn nhận mẫu sản phẩm cơm rượu. Bạn nếm đánh giá cảm quan mẫu theo thang điểm thể qua bảng sau: Bảng 1: Mô tả tiêu chí cảm quan sản phẩm cơm rượu nếp than Tiêu chí Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Điểm Mô tả Mùi thơm tự nhiên hài hòa rượu Mùi thơm tự nhiên rượu Mùi thơm nhẹ rượu Mùi rượu nồng mùi rượu nhẹ Mùi nồng, sốc mùi Ngọt thanh, cay nhẹ vừa phải hài hòa Ngọt, cay nhẹ Ngọt nhẹ, cay nhẹ Chua nhẹ, cay ngọt, cay nhẹ Chua, cay Mềm, xốp vừa phải, viên nguyên vẹn Mềm, xốp, viên nguyên Khá mềm, viên nguyên vẹn Khá cứng, viên bị vỡ Cứng, hạt rời Màu nâu đỏ dặc trưng nếp than, nước không vẩn đục. Màu nâu đỏ đặc trưng nếp than, nước Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Màu nâu đỏ, nước Màu sậm, nước trong, có cặn Màu sậm, nước đục, nhiều cặn Trường Đại học Cần Thơ Chú ý dùng nước vị sau lần thử. Bảng 2: Phiếu trả lời kết đánh giá cảm quan Tiêu chí đánh giá Kết đánh giá Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Nhận xét:…………………………………………………………………………………… Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvii [...]... ở vùng Nam Bộ Gạo nếp than gồm 4 loại:  Nếp cẩm Đức Hòa  Nếp đen Khánh Vĩnh  Nếp than Long Đất  Lúa lức nếp cẩm Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt Theo cách này, nếp than được chia làm hai loại:  Nếp than đen huyền  Nếp than đỏ hồng Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế mà sản phẩm cơm rượu nếp than sẽ có màu của loại nếp làm ra (Nguyễn... quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng Mặt khác, quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát được và chất lượng không ổn định, đồng nhất Vì vậy, nội dung đề tài Hoàn thiện quy trình chế biến cơm rượu từ nếp than được tiến hành nhằm lựa chọn các thông số kỹ thuật để quy trình chế biến được hoàn thiện hơn 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Hoàn thiện quy trình. .. sản phẩm Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng rượu sinh ra khoảng 3 g/100 g cơm rượu Hàm lương đường còn sót lại sau quá trình lên men 15 ÷ 17,5 g/100 g cơm rượu 3.2.2.7 Sản phẩm Sản phẩm thu được là cơm rượu có thể sử dụng được cả phần cái (tinh bột còn sót) và nước dịch sau quá trình lên men (rượu ethylic và đường) Cơm rượu ngoài cấu trúc mềm, xốp có vị ngọt, hương thơm đặc trưng, có những chất... động nhưng quá trình chuyển hóa tinh bột giảm dần Ở giai đoạn ủ yếm khí, tế bào nấm men hoạt động mạnh hơn chuyển hóa đường thành rượu ethylic Tuy nhiên, quá trình này cũng được khống chế bởi thời gian, đảm bảo quá trình rượu hóa không hoàn toàn để sản phẩm thu được ngoài rượu ethylic còn có 1 phần đường chưa lên men hết tạo vị ngọt cho sản phẩm Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng rượu sinh ra khoảng... quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác Tất cả cá quá trình này xảy ra xen kẽ, hổ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa Cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước và rượu mà là hổn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau (Nguyễn Thị Hiền, 2004) 2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.4.1 Biến đổi vật lý Trong quá trình lên men cơm rượu. .. tăng: do quá trình lên men đường thành rượu ethylic trong khối cơm nếp sinh năng lượng (2ATP) làm nhiệt độ canh trường tăng lên  Độ dẻo và độ nhớt của hạt nếp giảm: do tinh bột bị thủy phân trong quá trình đường hóa, các liên kết glucoside bị cắt đứt nên không còn tính chất dẻo dai như lúc ban đầu  Từ trạng thái pha rắn chuyển thành hai pha: pha lỏng (nước rượu) và pha rắn (cơm rượu) do quá trình lên... của sản phẩm lên men mà ta chọn nồng độ chất hòa tan ban đầu cho phù hợp (Trần Thị Hồng Chúc, 2008) 2.5.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men Do sản phẩm tạo thành chưa xảy ra quá trình rượu hóa hoàn toàn, do vậy việc khống chế thời gian lên men là hết sức quan trọng Thời gian phải đủ dài để quá trình đường hóa xảy ra gần như hoàn toàn, trong khi đó quá trình lên men rượu chỉ vừa mới xảy ra, đảm bảo rượu. .. Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Quy trình dự kiến Gạo nếp Vo sạch Ngâm Nấu chín Bánh men Để nguội Nghiền mịn Phối trộn Tạo hình Vo keo Ủ hở Ủ kín Cơm rượu Hình 3.3: Sơ đồ quy trình dự kiến Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 16 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Vo sạch Nguyên liệu gạo nếp sau khi được tuyển chọn,... của quá trình lên men Nấm men cũng cần oxy để tăng sinh khối Tuy nhiên, mức độ đó không cao như nấm mốc Mặt khác, nấm men phát triển cần đường, do đó cần phải có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột (Nguyễn Thị Hiền, 2004) 2.3.2 Các quá trình sinh hóa Trong quá trình lên men gạo nếp than xảy ra ba quá trình cơ bản Quá trình chuyển tinh bột thành đường, quá trình rượu hóa và quá trình chuyển... thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xới lên như xôi Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với bánh men cho lên men, sự kết hợp giữa xôi nếp và bánh men qua quá trình ủ đã tạo ra hương thơm nồng, vị ngọt thanh Quá trình lên men được thực hiện trong điều . Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu nếp than với các nội dung nghiên cứu gồm: Ảnh hưởng của tỷ lệ nếp : nước, loại men, tỷ lệ men, sự tạo hình đến nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình. số kỹ thuật để quy trình chế biến được hoàn thiện hơn. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Hoàn thiện quy trình chế biến trên cơ sở khảo sát các thông số kỹ thuật của quy trình (tỷ lệ nếp : nước, loại. LIỆU 2.1 NẾP THAN Gạo nếp than là loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở vùng Nam Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại:  Nếp cẩm Đức Hòa  Nếp đen Khánh Vĩnh  Nếp than Long Đất  Lúa lức nếp cẩm