TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THÀNH LINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY DẦU CÁ TỪ MỠ CÁ BASA (Pangasius Bocourti) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THÀNH LINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY DẦU CÁ TỪ MỠ CÁ BASA (Pangasius Bocourti) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY DẦU CÁ TỪ MỠ CÁ BASA (Pangasius Bocourti) Nguyễn Thành Linh TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình trích ly dầu cá từ cá basa” thực nhằm mục tiêu tìm điều kiện tốt để xây dựng hoàn thiện quy trình tạo sản phẩm dầu, tận dụng tối đa nâng cao giá trị kinh tế nguồn phụ phẩm cá basa dồi để phát triển kinh tế, góp phần đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp chế biến dầu mỡ Đề tài thực với thí nghiệm nhằm tìm giá trị thích hợp nhiệt độ lượng dung dịch muối q trình hydrat hóa, khoảng độ, lượng dư nồng độ NaOH sử dụng trình trung hịa, ảnh hưởng chất chống oxy hóa q trình bảo quản sản phẩm Các kết thí nghiệm cho thấy hydrat hóa dầu nhiệt độ 45oC - 55oC lượng dung dịch muối 4%, trung hòa dầu nhiệt độ 65oC – 75oC, dung dịch NaOH có nồng độ 8% lượng dư 30% cho sản phẩm có số acid thấp Chỉ số peroxide dầu bảo quản chiết xuất chất chống oxy hóa từ gừng thấp so với dầu bảo quản BHT Từ khóa: bảo quản , cá basa, NaOH, nhiệt độ, trung hịa, trích ly GIỚI THIỆU Nước ta quốc gia với đường bờ biển dài nên ngành nuôi trồng đánh bắt thủy sản phát triển mạnh Ở đồng sơng Cửu Long nói riêng, có nhiều cơng ty thủy sản chiếm phần lớn số cơng ty cá tra, cá basa Năm 2008, sản lượng nuôi cá tra, cá basa Việt Nam ước tính khoảng 1,2 triệu tấn/năm, đưa vào chế biến xuất với định mức khoảng 2,6kg nguyên liệu cho 1kg thành phẩm Như vậy,lượng phụ phẩm từ công nghiệp chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh khoảng 700.000 tấn, số khổng lồ Với tình hình kinh tế thủy sản phát triển nay, sản lượng cá tra, cá basa năm 2014 năm tới không ngừng phát triển Với nguồn phụ phẩm hàng trăm nghìn khơng có cách giải ổn thỏa chẳng chốc đồng sông Cửu Long bị ô nhiễm nghiêm trọng Thực tế nay, lượng phụ phẩm cá tra (đầu, xương, nội tạng…) tận dụng tối đa chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ chăn nuôi, mỡ cá chiếm 15-20% trọng lượng Dầu mỡ nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho thể người đời sống ngày Dầu cung cấp loại vitamin vitamin A, D, E,… Dầu giúp sức khỏe người cải thiện với lợi ích trị bệnh Omega-3 bảo vệ mắt, giữ ẩm tế bào da, hạn chế nếp nhăn, hạ huyết áp,… Hiện nay, nhu cầu sử dụng dầu mỡ người ngày đa dạng lĩnh vực sản xuất đời sống Nguồn nguyên liệu sản xuất chúng chủ yếu loài thực vật chứa nhiều dầu lạc, mè, đậu nành, hướng dương,…và nguồn mỡ động vật biển (Phan Huy Phước Trang, 2007) Đề tài: “Nghiên cứu trích ly dầu cá từ cá mỡ cá basa” với mục đích tìm điều kiện tốt để xây dựng hồn thiện quy trình sản xuất dầu từ nguồn nguyên liệu phụ phẩm cá basa dồi dào, tạo sản phẩm có chất lượng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm dầu mỡ, phát triển kinh tế NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên vật liệu Nguyên liệu mỡ cá basa, ngồi cịn có gừng, chất bảo quản BHT Hóa chất sử dụng NaCl tinh khiết, NaOH khan, KOH 0,01N, dietyl ether, cồn tuyệt đối, phenolphtalein, acid acetic, chloroform, KI, hồ tinh bột, Na2S2O3 0,01N Thiết bị máy ly tâm, cân điện tử, cân đồng hồ, máy khuấy từ, dụng cụ phịng thí nghiệm ống falcon, buret, bình lọc, bình tam giác,… 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Mỡ cá basa phải tươi, rửa loại bỏ nội tạng, máu nước sạch, để Cắt nhỏ mỡ để trình gia nhiệt diễn nhanh có hiệu suất thu hồi tốt Gia nhiệt (t=140oC-160oC) khoảng phút (1 kg mỡ thu 800 gram dầu) sau để nguội Sử dụng vải lọc để lọc tóp mỡ, tóp mỡ ép học lại lần cho mỡ hoàn toàn bỏ bã Để ổn định sau ly tâm (3500 rpm, to=30oC) để loại bỏ mỡ rắn tạp chất học cho dầu thơ 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Sơ đồ sản xuất dầu cá từ mỡ cá basa thực nghiên cứu Nguyễn Thị Hồng Ngun thể Hình Thí nghiệm Dầu thơ Cặn thủy hóa Thí nghiệm Thí nghiệm Để lắng, tách cặn Trung hịa Cặn xà phịng Hydrat hóa Để lắng, tách cặn Rửa lần 1: nước muối 10% đun sôi Rửa lần 4: nước đun sơi Thí nghiệm Bảo quản Rửa Khử màu, khử mùi Dầu thành phẩm Sấy Hình Quy trình sản xuất dầu cá từ mỡ cá basa 2.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ lượng nước muối sử dụng đến q trình hydrat hóa Mục đích nhằm xác định nhiệt độ lượng muối trung tính thích hợp đưa vào dầu để làm kết tủa tạp chất keo hịa tan có dầu, tạo thuận lợi cho q trình trung hịa Tiến hành thí nghiệm dầu thơ xử lí theo sơ đồ (Hình 1) Hydrat hóa dầu mức nhiệt độ thay đổi 35oC-45oC, 45oC-55oC, 55oC65oC Ở khoảng nhiệt độ thay đổi khối lượng nước muối (so với khối lượng mẫu) dùng để hydrat hóa mức 2%, 5%, 8% Khối lượng mẫu 100 gram (dầu thơ) Thí nghiệm bố trí với nhân tố lần lặp lại Thao tác thực nhau, phân tích số acid cho mẫu 2.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lượng NaOH sử dụng đến q trình trung hịa Mục đích nhằm lựa chọn khoảng nhiệt độ lượng NaOH dư sử dụng thích hợp để trung hịa acid béo tự có dầu, cho sản phẩm sau trung hịa có số acid thấp Tiến hành thí nghiệm dựa vào sơ đồ (Hình 1) kết thí nghiệm Trung hịa dầu theo khoảng nhiệt độ 45oC-55 oC, 55oC-65oC, 65oC-75oC Ở khoảng nhiệt độ thay đổi lượng NaOH dùng để trung hòa mức khối lượng NaOH lý thuyết, dư 15%, 30%, 45% Khối lượng mẫu 100 gram (dầu qua hydrat hóa) Thí nghiệm bố trí với nhân tố lần lặp lại Thao tác thực nhau, phân tích số acid cho mẫu 2.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaOH sử dụng đến trình trung hịa Mục đích nhằm xác định nồng độ NaOH thích hợp cho q trình trung hịa, cho sản phẩm sau trung hòa đạt số acid thấp Dựa vào sơ đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1, Tiến hành thí nghiệm trung hòa dầu theo thay đổi nồng độ NaOH mức 6%, 7%, 8%, 9%, 10% Khối lượng mẫu 100 gram (dầu qua hydrat hóa) Thí nghiệm bố trí với nhân tố lần lặp lại Thao tác thực nhau, phân tích số acid cho mẫu 2.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát hiệu chống oxy hóa chiết xuất gừng chất bảo quản BHT q trình bảo quản dầu cá Mục đích nhằm xác định phương pháp có hiệu cao q trình bảo quản dầu cá Dựa sơ đồ (Hình 1) kết thí nghiệm 1,2,3 hồn thành quy trình sản xuất dầu cho dầu thành phẩm Tiến hành thí nghiệm 4, thí nghiệm so sánh hiệu chống oxy hóa chất bảo quản chiết xuất từ gừng BHT với khối lượng 10% so với mẫu chất mẫu không thêm chất bảo quản, bảo quản vòng 48 tiếng nhiệt độ phịng mơi trường khơng có ánh sáng (Đặng Minh Nhật Lê Văn Hoàng, 2009) Khối lượng mẫu 100 gram (dầu thành phẩm) Thí nghiệm bố trí với nhân tố lần lặp lại Phân tích số peroxide số acid cho mẫu 2.2.3 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Chỉ số acid: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6127-2010 2.2.3.2 Phương pháp xác định số peroxide Chỉ số peroxide: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121-2010 2.2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Số liệu thu từ thí nghiệm xử lý chương trình Excel để tính tốn giá trị trung bình độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p